Старая перечница
В 1992 года в Хоксни в графстве Саффолк был найден богатейший клад, в котором, среди прочего добра, были отрыты четыре перечницы (~4 век н.э.), которые носят красивое название piperatoria. Одна из них – в виде частично позолоченного серебряного полого торса женщины с диском внутри, который имеет три положения: засыпание перца, помол и «закрыто».
Прекрасный пример того, насколько раньше высоко ценили чёрный перец и пытались подчеркнуть высокий статус обладающего этой специей. А сейчас все перечницы одинаковые и скучные. Может, пора возвращать моду на королевские столовые приборы и трепет перед специями?
В 1992 года в Хоксни в графстве Саффолк был найден богатейший клад, в котором, среди прочего добра, были отрыты четыре перечницы (~4 век н.э.), которые носят красивое название piperatoria. Одна из них – в виде частично позолоченного серебряного полого торса женщины с диском внутри, который имеет три положения: засыпание перца, помол и «закрыто».
Прекрасный пример того, насколько раньше высоко ценили чёрный перец и пытались подчеркнуть высокий статус обладающего этой специей. А сейчас все перечницы одинаковые и скучные. Может, пора возвращать моду на королевские столовые приборы и трепет перед специями?
Очень часто для выпечки требуется горсть-другая орешков. Конечно, их можно поджарить в духовке, но дома это долго, на профессиональной кухне порой просто несподручно. Да и не везде есть духовой шкаф. Можно использовать сковороду, это гораздо быстрее, но не так равномерно, как хотелось бы. Поможет микроволновая печь. (Интересно, называет ли кто-то её своим полным именем?)
Электромагнитное излучение прекрасно разогревает любые водосодержащие вещества. В том числе орехи: в каштане, например, аж 52% воды, а в макадамии – 1,3%. Но это не помешает микроволновке сделать своё дело, причём гораздо ровнее, чем это сделала бы духовка или сковорода. Правда, в последних случаях орехи получаются более красиво-коричневыми, чем в СВЧ-печи. А мы, конечно, не хотим видеть их блеклыми.
Выход есть. Перед приготовлением смажьте орехи маслом. Подойдёт любое дезодорированное, если вы не хотите посторонних ароматов. И вперёд – за вкусными, золотистыми, кедровыми, твоими.
#protips
Электромагнитное излучение прекрасно разогревает любые водосодержащие вещества. В том числе орехи: в каштане, например, аж 52% воды, а в макадамии – 1,3%. Но это не помешает микроволновке сделать своё дело, причём гораздо ровнее, чем это сделала бы духовка или сковорода. Правда, в последних случаях орехи получаются более красиво-коричневыми, чем в СВЧ-печи. А мы, конечно, не хотим видеть их блеклыми.
Выход есть. Перед приготовлением смажьте орехи маслом. Подойдёт любое дезодорированное, если вы не хотите посторонних ароматов. И вперёд – за вкусными, золотистыми, кедровыми, твоими.
#protips
Каждый раз когда я открываю банку со сгущёнкой, во мне просыпается зверь, который не засыпает, пока банка не окажется пустой. Я уверен, что многие тут меня поддержали бы.
Но пора двигаться дальше. Как насчёт сгущённого кокосового молока? Это прекрасная альтернатива для тех, кто воздерживается от молочных продуктов, ну и просто по кайфу.
Возьмите банку жирного кокосового молока и 85 гр мёда, кленового сиропа или нектара агавы.
Доведите молоко до кипения и добавьте сладкое. Варите на медленном огне около 30 минут, постоянно помешивая. Лишняя влага испарится, и у вас в сотейнике останется густое сладкое великолепное молоко. Полейте им пудинг, блин, пирог или добавьте в кофе. К лету вы готовы.
#ucook
Но пора двигаться дальше. Как насчёт сгущённого кокосового молока? Это прекрасная альтернатива для тех, кто воздерживается от молочных продуктов, ну и просто по кайфу.
Возьмите банку жирного кокосового молока и 85 гр мёда, кленового сиропа или нектара агавы.
Доведите молоко до кипения и добавьте сладкое. Варите на медленном огне около 30 минут, постоянно помешивая. Лишняя влага испарится, и у вас в сотейнике останется густое сладкое великолепное молоко. Полейте им пудинг, блин, пирог или добавьте в кофе. К лету вы готовы.
#ucook
Многие повара считают, что нет ничего прекраснее, интереснее и сложнее, чем яйцо. Это настолько многогранный и многоцелевой продукт, что каждый раз, когда видишь новое применение этого эллипсоида, слёзы счастья начинают течь из глаз.
Можно, например, взять яйцо и варить его 5 минут, а после остудить, обвалять в муке, сыром яйце (это моя любимая часть), крахмале и бросить в кипящее масло. У вас получится красивое румяное жареное во фритюре яйцо. Такой рецепт можно увидеть у Томаса Келлера в книге «Under Pressure».
Но можно сделать ещё интереснее: сначала заморозить свежее яйцо в скорлупе, очистить его и обжарить в темпуре. Так вы избежите возни с варкой и получите прекрасное deep fried egg tempura, которое идеально подойдёт к рису, супу, утренним тостам, новой помаде или шортам.
#protips
Можно, например, взять яйцо и варить его 5 минут, а после остудить, обвалять в муке, сыром яйце (это моя любимая часть), крахмале и бросить в кипящее масло. У вас получится красивое румяное жареное во фритюре яйцо. Такой рецепт можно увидеть у Томаса Келлера в книге «Under Pressure».
Но можно сделать ещё интереснее: сначала заморозить свежее яйцо в скорлупе, очистить его и обжарить в темпуре. Так вы избежите возни с варкой и получите прекрасное deep fried egg tempura, которое идеально подойдёт к рису, супу, утренним тостам, новой помаде или шортам.
#protips
Нельзя не любить азиатских лоточников, потому что они всегда дарят нам праздник. Взять хотя бы традиционную гонконгскую сладость из солодового сахара Deuk Deuk Tong. Это огромный монолит затвердевшей мальтозы (дисахарид, получаемый из пророщенных зерновых культур) с добавлением кунжута и имбиря.
Ни английского, ни русского аналога, насколько мне известно, не существует. Deuk означает специальный инструмент, наподобие зубила, при помощи которого откалывают куски tong’a, что в переводе с кантонского диалекта означает «конфета».
Звуки работы лоточника привлекали детишек со всей округи, которые кричали «ding-ding», передразнивая специфический звук зубила. Это название со временем также прижилось и сегодня везде используется наравне с первым.
У нас это могло бы называться «Цок-цок ириска "Золотой ключик"» или «Пам-пам щербет с орешками».
Некоторые любители ферментации и консервации в Азии добавляют кусочки ding ding tong’a в рассол для вкуса. Кстати, рекомендую посмотреть серию видео People's Republic of Fermentation о путешествиях, наверное, самого знаменитого ферментатора Сандора Элликса Каца (Sandor Ellix Katz), чьи книги Wild Fermentation и The Art of Fermentation должны быть у каждого, кто хочет уметь больше, чем просто квасить капусту.
#weirdfood
Ни английского, ни русского аналога, насколько мне известно, не существует. Deuk означает специальный инструмент, наподобие зубила, при помощи которого откалывают куски tong’a, что в переводе с кантонского диалекта означает «конфета».
Звуки работы лоточника привлекали детишек со всей округи, которые кричали «ding-ding», передразнивая специфический звук зубила. Это название со временем также прижилось и сегодня везде используется наравне с первым.
У нас это могло бы называться «Цок-цок ириска "Золотой ключик"» или «Пам-пам щербет с орешками».
Некоторые любители ферментации и консервации в Азии добавляют кусочки ding ding tong’a в рассол для вкуса. Кстати, рекомендую посмотреть серию видео People's Republic of Fermentation о путешествиях, наверное, самого знаменитого ферментатора Сандора Элликса Каца (Sandor Ellix Katz), чьи книги Wild Fermentation и The Art of Fermentation должны быть у каждого, кто хочет уметь больше, чем просто квасить капусту.
#weirdfood
Сегодня в США отмечают День Независимости. Я же хочу отметить некоторые кулинарные предпочтения американских президентов.
Джордж Вашингтон в качестве своего личного шефа держал раба по имени Геркулес, который готовил ему лепёшки из кукурузы, вишнёвые пироги и грибной кетчуп. А потом просто сбежал на день рождения президента. При этом в 2016 году вышла детская книга «A Birthday Cake for George Washington», которая повествует о том, как Геркулес и его дочь ищут ингредиенты, чтобы испечь праздничный торт. Видимо, всё же не хотел убегать, не поздравив.
Томас Джефферсон был настоящим гурманом. Мог отличать до 30 сортов гороха, обожал свежие овощи, вирджинскую ветчину, крабов, устриц и вино. Сам выращивал кукурузу.
Улисс Грант практически каждое утро начинал с маринованного огурца и чашки крепкого кофе. Настоящий спартанец. Хотя в более благополучные дни он предпочитал испанскую макрель, жареный бекон, стейк и рисовый пудинг.
Теодор Рузвельт обожал жареного цыплёнка в белой подливе (white gravy), которая, по сути, была просто бешамелью. Его мама говорила, что он ни за что не притронется к мясу, пока подлива не пропитает его. И тут я на его стороне.
Вудро Вильсон тоже был простым парнем, который любил ветчину, свежие яйца, масло, домашнее мороженое и персиковые коблеры.
Ричард Никсон был более элегантным и разносторонним едоком. В его меню входили авокадо и грейпфруты, гаспачо и «рыбные тарелки». Хотя он также признавался, что иногда любит просто залить кетчупом домашний творог. Интересный у меня будет полдник.
Джоржд Буш. Два слова. Cheeseburger pizza.
Барак Обама предпочитал лосось и много-много шпината. А первая леди ухаживала за собственным огородом и содержала пчелиные ульи.
Дональд Трамп никогда не отличался пристрастием к здоровому питанию, поэтому на его столе пицца, жареная курица и гамбургеры – обычные гости. А ещё он любит сладости, но никогда не пьёт алкоголь. Поэтому сегодня его фужер будет наполнен диетической колой.
#history
Джордж Вашингтон в качестве своего личного шефа держал раба по имени Геркулес, который готовил ему лепёшки из кукурузы, вишнёвые пироги и грибной кетчуп. А потом просто сбежал на день рождения президента. При этом в 2016 году вышла детская книга «A Birthday Cake for George Washington», которая повествует о том, как Геркулес и его дочь ищут ингредиенты, чтобы испечь праздничный торт. Видимо, всё же не хотел убегать, не поздравив.
Томас Джефферсон был настоящим гурманом. Мог отличать до 30 сортов гороха, обожал свежие овощи, вирджинскую ветчину, крабов, устриц и вино. Сам выращивал кукурузу.
Улисс Грант практически каждое утро начинал с маринованного огурца и чашки крепкого кофе. Настоящий спартанец. Хотя в более благополучные дни он предпочитал испанскую макрель, жареный бекон, стейк и рисовый пудинг.
Теодор Рузвельт обожал жареного цыплёнка в белой подливе (white gravy), которая, по сути, была просто бешамелью. Его мама говорила, что он ни за что не притронется к мясу, пока подлива не пропитает его. И тут я на его стороне.
Вудро Вильсон тоже был простым парнем, который любил ветчину, свежие яйца, масло, домашнее мороженое и персиковые коблеры.
Ричард Никсон был более элегантным и разносторонним едоком. В его меню входили авокадо и грейпфруты, гаспачо и «рыбные тарелки». Хотя он также признавался, что иногда любит просто залить кетчупом домашний творог. Интересный у меня будет полдник.
Джоржд Буш. Два слова. Cheeseburger pizza.
Барак Обама предпочитал лосось и много-много шпината. А первая леди ухаживала за собственным огородом и содержала пчелиные ульи.
Дональд Трамп никогда не отличался пристрастием к здоровому питанию, поэтому на его столе пицца, жареная курица и гамбургеры – обычные гости. А ещё он любит сладости, но никогда не пьёт алкоголь. Поэтому сегодня его фужер будет наполнен диетической колой.
#history
Сила науки
Наука – это хорошо. Она помогает уничтожать мифы и открывает новые горизонты, решает кучу проблем и создаёт сахарозаменители. Мне сложно понять, как это вообще возможно. Когда я думаю о таких вещах, я представляю себе очень умных людей, которые целенаправленно идут к поставленной цели в своих белых халатах и очках.
Ничего подобного.
В 1937 году в Университете Иллинойса один из выпускников, работавших над лекарством против лихорадки, положил зажжённую сигарету на стол лаборатории. А когда снова затянулся ей, то почувствовал сладкий привкус. Так родился цикламат натрия. В 50 раз слаще сахара.
В 1965 году химик, работавший в лаборатории над лекарством для лечения язвы желудка, случайно облизал свой палец. Так был открыт аспартам. В 200 раз слаще сахара.
В 1879 года в Университете Джона Хопкинса очередной химик просто лизнул палец в процессе работы по изучению битума. Так был открыт сахарин. В 300 раз слаще сахара.
В 1976 году в Колледже Королевы Елизаветы молодой индийский ассистент неправильно расслышал своего коллегу и вместо test сделал taste, когда его попросили проверить полученный порошок. Так на свет появилась сукралоза. В 600 раз слаще сахара.
Вывод: хотите открыть новый сахарозаменитель – идите в химическую лабораторию и облизывайте все пальцы, которые найдёте.
#funnytomatoes
Наука – это хорошо. Она помогает уничтожать мифы и открывает новые горизонты, решает кучу проблем и создаёт сахарозаменители. Мне сложно понять, как это вообще возможно. Когда я думаю о таких вещах, я представляю себе очень умных людей, которые целенаправленно идут к поставленной цели в своих белых халатах и очках.
Ничего подобного.
В 1937 году в Университете Иллинойса один из выпускников, работавших над лекарством против лихорадки, положил зажжённую сигарету на стол лаборатории. А когда снова затянулся ей, то почувствовал сладкий привкус. Так родился цикламат натрия. В 50 раз слаще сахара.
В 1965 году химик, работавший в лаборатории над лекарством для лечения язвы желудка, случайно облизал свой палец. Так был открыт аспартам. В 200 раз слаще сахара.
В 1879 года в Университете Джона Хопкинса очередной химик просто лизнул палец в процессе работы по изучению битума. Так был открыт сахарин. В 300 раз слаще сахара.
В 1976 году в Колледже Королевы Елизаветы молодой индийский ассистент неправильно расслышал своего коллегу и вместо test сделал taste, когда его попросили проверить полученный порошок. Так на свет появилась сукралоза. В 600 раз слаще сахара.
Вывод: хотите открыть новый сахарозаменитель – идите в химическую лабораторию и облизывайте все пальцы, которые найдёте.
#funnytomatoes
Не знаете, что делать дождливым воскресным днём? Посмотрите
It's Alive with Brad на YouTube.
Это серии от Bon Appétit, где очень харизматичный мужик рассказывает обо всем понемногу: как делать кимчи, как предприятия варят пиво и выращивают устриц, как приготовить крутой острый комбуча мисо соус для барбекю и гигантского краба на Аляске.
Тут прекрасно всё: самоирония, плоский юмор, интерактивная съёмка, игра слов. Научный подход и здоровая порция смеха, никаких потуг создания образа всезнайки, при этом довольно серьёзный подход к делу.
Надеюсь, что скоро и мы найдём хорошего оператора и специалиста по монтажу, одного человека с чувством юмора и немного денег, чтобы просто делать крутой контент для людей.
#ideas
It's Alive with Brad на YouTube.
Это серии от Bon Appétit, где очень харизматичный мужик рассказывает обо всем понемногу: как делать кимчи, как предприятия варят пиво и выращивают устриц, как приготовить крутой острый комбуча мисо соус для барбекю и гигантского краба на Аляске.
Тут прекрасно всё: самоирония, плоский юмор, интерактивная съёмка, игра слов. Научный подход и здоровая порция смеха, никаких потуг создания образа всезнайки, при этом довольно серьёзный подход к делу.
Надеюсь, что скоро и мы найдём хорошего оператора и специалиста по монтажу, одного человека с чувством юмора и немного денег, чтобы просто делать крутой контент для людей.
#ideas
YouTube
It's Alive with Brad: Season 1 - YouTube
Если взять одного бармена, сифон iSi с балончиком оксида азота и немного алкоголя, то можно сделать напиток с новым вкусом в течение одной минуты. Это называется быстрое настаивание (rapid infusion). Хотя можно и без бармена. Сейчас расскажу.
Возьмите любые травы, семена, фрукты, специи, ягоды и алкоголь комнатной температуры. Заложите всё это в сифон, зарядите его, покрутите немного, чтобы внутри всё перемешалось, и оставьте на одну минуту. Затем сбросьте давление и разливайте по бокалам.
Как всё это работает? Вы заряжаете iSi при помощи оксида азота, повышая таким образом внутреннее давление (не у себя, не переживайте). За счёт этого азот и жидкость фактически вдавливаются в ингредиенты, которые вы заложили в сифон. Когда давление резко сбрасывается, азот пузырится и выходит из клеток растений вместе с жидкостью, которая оказывается насыщенной новыми ароматами.
Экспериментируйте с бадьяном и земляникой, с семенами какао, куркумой, имбирём, гвоздикой, кардамоном, морковью и перцем чили. От количества балончиков N2O, времени настаивания и самих ингредиентов многое зависит, поэтому тут широкое поле для экспериментов, но есть рецепт, который я украл у Dave Arnold (он и придумал эту технику):
– 120 мл белого рома, 3 гр листочков кинзы, 8 гр листьев тайского базилика (попробуйте заменить на обычный) и 8,5 гр цедры апельсина. Смешать, зарядить одним балончиком, крутить 30 секунд, настоять 1 минуту.
Кстати, Dave не рекомендует использовать СО2, потому что углекислый газ может остаться в жидкости в процессе работы и изменить вкус вашего творения. Ищите именно N2O.
#scientificbreakfast
Возьмите любые травы, семена, фрукты, специи, ягоды и алкоголь комнатной температуры. Заложите всё это в сифон, зарядите его, покрутите немного, чтобы внутри всё перемешалось, и оставьте на одну минуту. Затем сбросьте давление и разливайте по бокалам.
Как всё это работает? Вы заряжаете iSi при помощи оксида азота, повышая таким образом внутреннее давление (не у себя, не переживайте). За счёт этого азот и жидкость фактически вдавливаются в ингредиенты, которые вы заложили в сифон. Когда давление резко сбрасывается, азот пузырится и выходит из клеток растений вместе с жидкостью, которая оказывается насыщенной новыми ароматами.
Экспериментируйте с бадьяном и земляникой, с семенами какао, куркумой, имбирём, гвоздикой, кардамоном, морковью и перцем чили. От количества балончиков N2O, времени настаивания и самих ингредиентов многое зависит, поэтому тут широкое поле для экспериментов, но есть рецепт, который я украл у Dave Arnold (он и придумал эту технику):
– 120 мл белого рома, 3 гр листочков кинзы, 8 гр листьев тайского базилика (попробуйте заменить на обычный) и 8,5 гр цедры апельсина. Смешать, зарядить одним балончиком, крутить 30 секунд, настоять 1 минуту.
Кстати, Dave не рекомендует использовать СО2, потому что углекислый газ может остаться в жидкости в процессе работы и изменить вкус вашего творения. Ищите именно N2O.
#scientificbreakfast
Сегодня о маркетинге. Как всё-таки важно найти для своего творения хорошее название. Ведь название – это первое, с чем сталкивается гость, когда приходит в заведение. Просто представьте: вы заходите в кофейню за стандартным капучино и тут ваш взгляд падает на два слова – ЗОЛОТОЕ МОЛОКО.
Я не знаю, что это, но никакого значения это не имеет, потому что я хочу это. Две порции! Да, в больших стаканах. Конечно, отметьте меня на фотке, где я пью это и улыбаюсь. Да, я с удовольствием набью татуировку вашего кафе, если вы дадите мне этого нектара бесплатно.
На английском тоже круто звучит: GOLDEN MILK, так что все англичане, которые пока тусуются на ЧМ, тоже набьют себе тату с вашим лого.
Это кокосовое молоко с мёдом, корицей, имбирём, чёрным перцем, гвоздикой и куркумой. Последняя и придаёт всему напитку восхитительный цвет.
Считается, что золотое молоко надо пить на ночь, но никто не мешает вам добавить туда кофе и начать с него свой день. Рецепт не даю, в англоязычных интернетах много вариаций. Ждём в самых модных кафе осенью.
#ideas
Я не знаю, что это, но никакого значения это не имеет, потому что я хочу это. Две порции! Да, в больших стаканах. Конечно, отметьте меня на фотке, где я пью это и улыбаюсь. Да, я с удовольствием набью татуировку вашего кафе, если вы дадите мне этого нектара бесплатно.
На английском тоже круто звучит: GOLDEN MILK, так что все англичане, которые пока тусуются на ЧМ, тоже набьют себе тату с вашим лого.
Это кокосовое молоко с мёдом, корицей, имбирём, чёрным перцем, гвоздикой и куркумой. Последняя и придаёт всему напитку восхитительный цвет.
Считается, что золотое молоко надо пить на ночь, но никто не мешает вам добавить туда кофе и начать с него свой день. Рецепт не даю, в англоязычных интернетах много вариаций. Ждём в самых модных кафе осенью.
#ideas
Приходишь в ресторан хороший, и глаза разбегаются: моцарелла, буррата, страчателла, рикотта.
«Какие красивые итальянские названия, какое разнообразие сыров», – думаете вы. На самом деле всё это один хрен. Точнее, сыр. В красивой упаковке из итальянского произношения и нашего невежества. Но сейчас мы раскроем заговор сыроделов и рестораторов и узнаем всю правду.
Сначала нагревается молоко с заквасками и сычужным ферментом. Оно разделяется на две фракции: сгусток (curd) и сыворотку (whey).
Если сгусток вымешивается в горячей воде, то он становится суперпластичным. Из него формируются шарики моцареллы.
Если в сгусток ещё добавить сливок и развести всё это до кашеобразного состояния, то у вас получится страчателла.
Если вы просто завернёте её в моцареллу, то можете всех порадовать бурратой.
А если у вас есть терпение и время, то из сыворотки вы можете получить самый хрупкий, нежный, перьеобразный сыр – рикотту. С итальянского буквально означает «recooked», т.е. «повторно приготовленный».
Вот, собственно, почему этих сыров сегодня так много в ресторанах. Они довольно простые в приготовлении – повар может сделать их самостоятельно. Они позволяют дороже продавать любое блюдо. Они красиво звучат на итальянском, поэтому даже макароны по-флотски легко трансформируются в pasta oceana con carne e mozzarella.
#mythbusting
«Какие красивые итальянские названия, какое разнообразие сыров», – думаете вы. На самом деле всё это один хрен. Точнее, сыр. В красивой упаковке из итальянского произношения и нашего невежества. Но сейчас мы раскроем заговор сыроделов и рестораторов и узнаем всю правду.
Сначала нагревается молоко с заквасками и сычужным ферментом. Оно разделяется на две фракции: сгусток (curd) и сыворотку (whey).
Если сгусток вымешивается в горячей воде, то он становится суперпластичным. Из него формируются шарики моцареллы.
Если в сгусток ещё добавить сливок и развести всё это до кашеобразного состояния, то у вас получится страчателла.
Если вы просто завернёте её в моцареллу, то можете всех порадовать бурратой.
А если у вас есть терпение и время, то из сыворотки вы можете получить самый хрупкий, нежный, перьеобразный сыр – рикотту. С итальянского буквально означает «recooked», т.е. «повторно приготовленный».
Вот, собственно, почему этих сыров сегодня так много в ресторанах. Они довольно простые в приготовлении – повар может сделать их самостоятельно. Они позволяют дороже продавать любое блюдо. Они красиво звучат на итальянском, поэтому даже макароны по-флотски легко трансформируются в pasta oceana con carne e mozzarella.
#mythbusting
Купил на днях новую книгу «Разъярённый повар. Как псевдонаука не даёт нам нормально есть». Её автор Энтони Уорнер в 2016 году начал вести свой блог angry-chef.com, который в итоге из интернета перешёл в печать.
Читать нужно всем, кто безоговорочно верит в детоксы, clean eating, антиглютеновые, щелочные, low carb и палеодиеты.
В этой книге каждый найдёт для себя что-то, что разрушит его воздушный замок из псевдонаучого стройматериала.
Человеческий организм – гораздо более сложный конструкт, чем популярные принципы питания пытаются его описать. Эта книга – крик о том, чтобы мы перестали всё упрощать и верить в панацею, потому что часто ЗОЖ порождает ложь.
Наслаждайтесь.
#sciencebooks
Читать нужно всем, кто безоговорочно верит в детоксы, clean eating, антиглютеновые, щелочные, low carb и палеодиеты.
В этой книге каждый найдёт для себя что-то, что разрушит его воздушный замок из псевдонаучого стройматериала.
Человеческий организм – гораздо более сложный конструкт, чем популярные принципы питания пытаются его описать. Эта книга – крик о том, чтобы мы перестали всё упрощать и верить в панацею, потому что часто ЗОЖ порождает ложь.
Наслаждайтесь.
#sciencebooks
Вам кажется, что готовить – сложно? Неправда. Главное понять, как контролировать тепло. В этом вам поможет этот тёплый быстрогид.
Существует три основных (для кулинарии) механизма передачи тепла.
Теплопроводность (conduction). Само слово означает способность тел проводить тепло. Принцип работы: более быстрые горячие молекулы соприкасаются с медленными холодными и передают им свою энергию.
Чем они плотнее, тем больше энергии могут накопить и передать в единицу времени. Поэтому так просто засунуть руку в 100-градусную духовку и так печально положить её в кипящую воду. Вода плотнее, чем воздух, как вы поняли.
Конвекция (convection). В духовке и кастрюле неизбежно будут появляться зоны, которые будут нагреты до разных температур. А в природе, как мы знаем, более горячий воздух и вода расширяются и идут наверх. Тогда как более холодные молекулы идут вниз.
Эти движения называются конвекционными потоками или массообменом. Когда вы включаете режим конвекции на своей духовке, фактически, вы просто быстрее перемешиваете горячий воздух с холодным за счёт вентилятора. Поэтому и пища готовится быстрее.
Тепловое излучение (radiation). Представьте себе уголь, стенки духовки или тепловой элемент тостера. Когда эти тела нагреваются «докрасна», они начинают испускать электромагнитное излучение, которое можно описать при помощи закона Стефана-Больцмана.
Но, умоляю, давайте не будем этого делать, а просто поймём, что одни тела посылают волны определённой длины (радар, радио, микроволновка, раскалённый уголь), а другие могут их принять. За счёт чего становятся более энергичными и горячими.
В кулинарии обычно все механизмы передачи тепла перемешаны и одновременно оказывают влияние на приготовляемый продукт, но знать особенности каждого – база, с которой повара должны начинать своё знакомство с кухней.
#basics
Существует три основных (для кулинарии) механизма передачи тепла.
Теплопроводность (conduction). Само слово означает способность тел проводить тепло. Принцип работы: более быстрые горячие молекулы соприкасаются с медленными холодными и передают им свою энергию.
Чем они плотнее, тем больше энергии могут накопить и передать в единицу времени. Поэтому так просто засунуть руку в 100-градусную духовку и так печально положить её в кипящую воду. Вода плотнее, чем воздух, как вы поняли.
Конвекция (convection). В духовке и кастрюле неизбежно будут появляться зоны, которые будут нагреты до разных температур. А в природе, как мы знаем, более горячий воздух и вода расширяются и идут наверх. Тогда как более холодные молекулы идут вниз.
Эти движения называются конвекционными потоками или массообменом. Когда вы включаете режим конвекции на своей духовке, фактически, вы просто быстрее перемешиваете горячий воздух с холодным за счёт вентилятора. Поэтому и пища готовится быстрее.
Тепловое излучение (radiation). Представьте себе уголь, стенки духовки или тепловой элемент тостера. Когда эти тела нагреваются «докрасна», они начинают испускать электромагнитное излучение, которое можно описать при помощи закона Стефана-Больцмана.
Но, умоляю, давайте не будем этого делать, а просто поймём, что одни тела посылают волны определённой длины (радар, радио, микроволновка, раскалённый уголь), а другие могут их принять. За счёт чего становятся более энергичными и горячими.
В кулинарии обычно все механизмы передачи тепла перемешаны и одновременно оказывают влияние на приготовляемый продукт, но знать особенности каждого – база, с которой повара должны начинать своё знакомство с кухней.
#basics
Рисовый уксус – величайшая вещь в кулинарии. Мягкий, спокойный, умудрённый опытом своих предков. Прекрасный выбор и для азиатских разносолов, и для европейского борща.
Китайский уксус, например, бывает разный: от прозрачного и слегка с желтоватым оттенком до светло-коричневого. Именно за это я его и люблю. Подавать его нужно отдельным кондиментом, чтобы порадовать глаз гостя.
Но какова же была моя радость, когда я узнал, что в Китае рисовый уксус бывает ещё двух разновидностей. Красный – производится с помощью грибка Monascus purpureus, который, расщепляя углеводы в рисе, придаёт ему насыщенный пурпурный цвет.
Чёрный – производится из липкого риса с добавлением риса обугленного, за счёт которого, уксус приобретает слегка дымно-копчёный аромат.
Только представьте, как было бы здорово, если бы наши китайские ресторанчики начали бы предлагать такие уксусные сеты. Я бы ходил просто так их пить.
#weirdfood
Китайский уксус, например, бывает разный: от прозрачного и слегка с желтоватым оттенком до светло-коричневого. Именно за это я его и люблю. Подавать его нужно отдельным кондиментом, чтобы порадовать глаз гостя.
Но какова же была моя радость, когда я узнал, что в Китае рисовый уксус бывает ещё двух разновидностей. Красный – производится с помощью грибка Monascus purpureus, который, расщепляя углеводы в рисе, придаёт ему насыщенный пурпурный цвет.
Чёрный – производится из липкого риса с добавлением риса обугленного, за счёт которого, уксус приобретает слегка дымно-копчёный аромат.
Только представьте, как было бы здорово, если бы наши китайские ресторанчики начали бы предлагать такие уксусные сеты. Я бы ходил просто так их пить.
#weirdfood
«Как стать более ответственным?» – не самый научный вопрос, конечно, но в кулинарии давно существует тренд на сознательное потребление. Плюс всегда приятно научиться использовать шелуху от лука, рыбьи кости и попки от лимона.
Да, именно о них я и хотел сегодня поговорить. Как из пожухлых, морщинистых и вялых попок выжать максимум? Вечный вопрос…
Смешайте выжатые лимоны с сахаром в пропорции 2:1 и оставьте на 3 часа. За это время сахар вытянет часть сока и эфирных масел, содержащихся в кожуре, и вы получите насыщенный бойкий сбалансированный кисло-горько-сладкий сироп. Я бы назвал его «жидким золотом», но я не слишком люблю кулинарные штампы.
Зато я люблю собственное невежество. Оказывается, такой сироп – не только способ использовать продукт с максимальной пользой. Техника «сахарения» лимонных корок не что иное, как олео сахарум (oleo saccharum, т.е. масляный сахар или сахарное масло), который веками использовали в барном деле, обычно добавляя в пунш. Например, он упоминался в книге Джерри Томаса Bar-Tender's Guide 1862 года и даже в The Cooks Guide от 1664 года!
Конечно, об ответственном потреблении все эти ребята не думали, но ничто не мешает нам взять эту технику под знамёна сознательности и немного расширить. Во-первых, используйте любые цитрусовые корки и попки, а также сердцевины ананасов и необглоданные косточки манго (наконец можно с ними что-то сделать!).
Во-вторых, используйте полученный сироп не только в сочетании с алкоголем. Пеките с ним, делайте смузи и засахаренные орешки, добавляйте в борщ и чай. Get creative!
#sweetfact
Да, именно о них я и хотел сегодня поговорить. Как из пожухлых, морщинистых и вялых попок выжать максимум? Вечный вопрос…
Смешайте выжатые лимоны с сахаром в пропорции 2:1 и оставьте на 3 часа. За это время сахар вытянет часть сока и эфирных масел, содержащихся в кожуре, и вы получите насыщенный бойкий сбалансированный кисло-горько-сладкий сироп. Я бы назвал его «жидким золотом», но я не слишком люблю кулинарные штампы.
Зато я люблю собственное невежество. Оказывается, такой сироп – не только способ использовать продукт с максимальной пользой. Техника «сахарения» лимонных корок не что иное, как олео сахарум (oleo saccharum, т.е. масляный сахар или сахарное масло), который веками использовали в барном деле, обычно добавляя в пунш. Например, он упоминался в книге Джерри Томаса Bar-Tender's Guide 1862 года и даже в The Cooks Guide от 1664 года!
Конечно, об ответственном потреблении все эти ребята не думали, но ничто не мешает нам взять эту технику под знамёна сознательности и немного расширить. Во-первых, используйте любые цитрусовые корки и попки, а также сердцевины ананасов и необглоданные косточки манго (наконец можно с ними что-то сделать!).
Во-вторых, используйте полученный сироп не только в сочетании с алкоголем. Пеките с ним, делайте смузи и засахаренные орешки, добавляйте в борщ и чай. Get creative!
#sweetfact
Какой чеснок есть перед свиданием?
Определённо, чёрный. Дело тут не в политкорректности. Просто чёрный чеснок – это продукт двухмесячной ферментации, за время которой уровень агрессии аллицина (основной причины зловонного дыхания) существенно снижается.
Какое-то время на Западе по нему сходили с ума, хотя на Востоке (Южная Корея, Таиланд, Япония) этот продукт употребляют уже сотни лет.
Делать его – никакого удовольствия: целые головки чеснока нужно держать при температуре 70-80°С и влажности 80-90% на протяжении нескольких недель. За это время сахара вступают в реакцию с аминокислотами (пример реакции Майяра, которая происходит при относительно низких температурах) и окрашивают чеснок.
Сами же зубчики становятся мягкими, сладкими, пластичными и финикоподобными по своей текстуре. Добавляйте их в кофе и шоколад, ризотто, картофельное пюре и хумус или просто ешьте с чёрным хлебом, чёрной солью и чёрной икрой.
#DIYingredient
Определённо, чёрный. Дело тут не в политкорректности. Просто чёрный чеснок – это продукт двухмесячной ферментации, за время которой уровень агрессии аллицина (основной причины зловонного дыхания) существенно снижается.
Какое-то время на Западе по нему сходили с ума, хотя на Востоке (Южная Корея, Таиланд, Япония) этот продукт употребляют уже сотни лет.
Делать его – никакого удовольствия: целые головки чеснока нужно держать при температуре 70-80°С и влажности 80-90% на протяжении нескольких недель. За это время сахара вступают в реакцию с аминокислотами (пример реакции Майяра, которая происходит при относительно низких температурах) и окрашивают чеснок.
Сами же зубчики становятся мягкими, сладкими, пластичными и финикоподобными по своей текстуре. Добавляйте их в кофе и шоколад, ризотто, картофельное пюре и хумус или просто ешьте с чёрным хлебом, чёрной солью и чёрной икрой.
#DIYingredient
Где была найдена самая древняя лапша и где в Китае жарят русские блины? Что такое бин, жердэ и мянь пянь? Как питаются мусульмане в КНР и что общего между киргизской и итальянской кухнями?
Книга «Путь лапши» – это отличный кулинарный этнографический роман в стиле «Ешь. Молись. Люби» от Джен Лин-Лью, американки китайского происхождения, которая путешествует из Поднебесной в Италию через Киргизию, Узбекистан, Туркменистан, Иран, Турцию и Грецию, чтобы проследить, как меняются стили и рецепты приготовления лапши на этом глютеновом пути.
Вы утонете в море пельменей, обернётесь в листы теста с головы до ног, найдёте интересные кулинарные параллели и, конечно, научитесь готовить лазанью, турецкие манти, киргизский кюльчётай, уйгурские пельмени чучура и вытянутую китайскую лапшу.
#sciencebooks
Книга «Путь лапши» – это отличный кулинарный этнографический роман в стиле «Ешь. Молись. Люби» от Джен Лин-Лью, американки китайского происхождения, которая путешествует из Поднебесной в Италию через Киргизию, Узбекистан, Туркменистан, Иран, Турцию и Грецию, чтобы проследить, как меняются стили и рецепты приготовления лапши на этом глютеновом пути.
Вы утонете в море пельменей, обернётесь в листы теста с головы до ног, найдёте интересные кулинарные параллели и, конечно, научитесь готовить лазанью, турецкие манти, киргизский кюльчётай, уйгурские пельмени чучура и вытянутую китайскую лапшу.
#sciencebooks
В мире существует более 10.000 запахов. Эта цифра часто мелькала в научной литературе. Даже некоторые нобеленосцы, исследовавшие обоняние, использовали её в своих фундаментальных исследованиях (Р.Эксел, Л. Бак). Постепенно гипотеза стала догмой.
Цифра, естественно, взята с потолка. В 1927 году два химика, Э.Ч. Крокер и Д.Ф. Хендерсон, предположили, что раз есть четыре основных вкуса (сегодня мы знаем, что это не так), должно быть столько же запахов. Придумали термин «ароматный квадрат» и засунули в этот список запахов благоухающий, кислый, пригорелый и каприловый (не спрашивайте).
Затем они подумали, что каждый элемент этого квартета должен иметь свою интенсивность от 0 до 8. Это означает, что существует 9х9х9х9 разных ароматических вариаций. Это, конечно, всего 6561, но они смело округлили это число до 10.000. Voilà.
В действительности же всё гораздо сложнее. Есть основания предполагать, что существует около 2,7 триллионов пахучих веществ. Правда, некоторые из них мы не сможем отличить друг от друга, другие никогда не смогут стать летучими, третьи слишком «жирные», поэтому будут отталкиваться слизистой оболочкой носа.
Много придётся отсеять. Но и после этого останется около 1 триллиона запахов, которые гипотетически мы можем обонять. Поэтому шаблон «богатство вкусов» не должен существовать или стоить признать, что это очень скудное количество. Должно быть только богатство ароматов.
#mythnusting
Цифра, естественно, взята с потолка. В 1927 году два химика, Э.Ч. Крокер и Д.Ф. Хендерсон, предположили, что раз есть четыре основных вкуса (сегодня мы знаем, что это не так), должно быть столько же запахов. Придумали термин «ароматный квадрат» и засунули в этот список запахов благоухающий, кислый, пригорелый и каприловый (не спрашивайте).
Затем они подумали, что каждый элемент этого квартета должен иметь свою интенсивность от 0 до 8. Это означает, что существует 9х9х9х9 разных ароматических вариаций. Это, конечно, всего 6561, но они смело округлили это число до 10.000. Voilà.
В действительности же всё гораздо сложнее. Есть основания предполагать, что существует около 2,7 триллионов пахучих веществ. Правда, некоторые из них мы не сможем отличить друг от друга, другие никогда не смогут стать летучими, третьи слишком «жирные», поэтому будут отталкиваться слизистой оболочкой носа.
Много придётся отсеять. Но и после этого останется около 1 триллиона запахов, которые гипотетически мы можем обонять. Поэтому шаблон «богатство вкусов» не должен существовать или стоить признать, что это очень скудное количество. Должно быть только богатство ароматов.
#mythnusting
Представьте, что вы веган, который временно проживает в Китае. Что вы привезёте домой, чтобы всех удивить? Правильно, волосатый тофу.
Говорят, что когда будущий первый император династии Мин Чжу Юань-чжан был бедняком и жил на улице, ему достался кусок тофу в качестве подаяния. Сразу он есть его не стал, решил сохранить. По прошествии дней он увидел, что его обед покрывают тончайшие белоснежные нити-волоски.
Другой бы выкинул сразу волосатую гадость, но не такой был глава будущей Великой Минской империи. Он зажарил тофу и съел. Вкус оказался настолько великолепным, что он сразу стал императором. Ну, или как-то так.
С тех пор в южных провинциях Китая готовый тофу обрабатывают особым сбродившим раствором и оставляют в специальных деревянных лотках, где, благодаря климату и влажности, на нём вырастает мукор – белая плесень. Это род низших плесневых грибов, которые и образуют густой волосяной покров. На самом деле выглядит очень мило – будто кусочек белого мишки или зайки. Волосатый снаружи – мягкий, как плавленый сыр, внутри.
Обычно его обжаривают на воке в масле. Но вы можете обжарить и в сковороде, если однажды всё-таки привёзете hairy tofu из Юньнаня или Гуандуна.
#weirdfood
Говорят, что когда будущий первый император династии Мин Чжу Юань-чжан был бедняком и жил на улице, ему достался кусок тофу в качестве подаяния. Сразу он есть его не стал, решил сохранить. По прошествии дней он увидел, что его обед покрывают тончайшие белоснежные нити-волоски.
Другой бы выкинул сразу волосатую гадость, но не такой был глава будущей Великой Минской империи. Он зажарил тофу и съел. Вкус оказался настолько великолепным, что он сразу стал императором. Ну, или как-то так.
С тех пор в южных провинциях Китая готовый тофу обрабатывают особым сбродившим раствором и оставляют в специальных деревянных лотках, где, благодаря климату и влажности, на нём вырастает мукор – белая плесень. Это род низших плесневых грибов, которые и образуют густой волосяной покров. На самом деле выглядит очень мило – будто кусочек белого мишки или зайки. Волосатый снаружи – мягкий, как плавленый сыр, внутри.
Обычно его обжаривают на воке в масле. Но вы можете обжарить и в сковороде, если однажды всё-таки привёзете hairy tofu из Юньнаня или Гуандуна.
#weirdfood
Как заплатить налоги с помощью чёрного перца и облегчить приступы метеоризма? Что помогает растворить медные монеты в желудке и как крысы спасаются от депрессии?
Как бадьян помог остановить вирус птичьего гриппа, а фенхель – создать женщину? Чем рекомендовал удалять веснушки «Современный травник» 1931 года и где находится Институт перца чили?
Обо всём этом и больше в моей статье: knife.media/history-of-spices
Как бадьян помог остановить вирус птичьего гриппа, а фенхель – создать женщину? Чем рекомендовал удалять веснушки «Современный травник» 1931 года и где находится Институт перца чили?
Обо всём этом и больше в моей статье: knife.media/history-of-spices
Если вы устали от однообразия в еде и вам кажется, что на кухне нужны перемены, то необязательно совершать переворот, достаточно просто по-другому приготовить цыплёнка.
С грушей.
Обжарьте курицу, а затем – кусочки груши. Смешайте всё в салатной миске с зеленью, бальзамическим уксусом, оливковым маслом, горчицей и майонезом.
С розой.
Да, необязательно ждать Дня всех влюблённых, чтобы съесть немного цветов. Высушите несколько розовых лепестков, смешайте с семенами фенхеля, зирой и кориандром, натрите своего цыплёнка и обжарьте на масле. Подайте с булгуром и розовой водой.
С чёрной икрой.
Можно иногда позволить себе праздник и хорошенько зажарить цыплёнка. А потом достать баночку икры, немного ржаных блинчиков, огурцов и кинзы… В Momofuku, кстати, сет Caviar and Fried Chicken Meal 2.0 стоит 500$.
Ну, а если икру вы не очень любите, то всегда можно приготовить Cowboy Caviar Chicken, где вместо яиц рыбы (sic!) будут старые добрые чёрные бобы.
Начните август креативно!
#ucook #DIYingredient
С грушей.
Обжарьте курицу, а затем – кусочки груши. Смешайте всё в салатной миске с зеленью, бальзамическим уксусом, оливковым маслом, горчицей и майонезом.
С розой.
Да, необязательно ждать Дня всех влюблённых, чтобы съесть немного цветов. Высушите несколько розовых лепестков, смешайте с семенами фенхеля, зирой и кориандром, натрите своего цыплёнка и обжарьте на масле. Подайте с булгуром и розовой водой.
С чёрной икрой.
Можно иногда позволить себе праздник и хорошенько зажарить цыплёнка. А потом достать баночку икры, немного ржаных блинчиков, огурцов и кинзы… В Momofuku, кстати, сет Caviar and Fried Chicken Meal 2.0 стоит 500$.
Ну, а если икру вы не очень любите, то всегда можно приготовить Cowboy Caviar Chicken, где вместо яиц рыбы (sic!) будут старые добрые чёрные бобы.
Начните август креативно!
#ucook #DIYingredient