Возможно, вы знаете, что существует такое движение, как Slow Food. Возникло в 1986 году, продвигает принципы здорового питания, противостоит жареным крылышкам и картофелю фри, сохраняет традиции национальной и региональной кухни.

У них более 100.000 членов, поэтому постоянно какие-то движухи устраиваются по всему миру. Но самое крутое, что они создали, – это проект The Ark of Taste. Этот ковчег «путешествует» по миру, собирая информацию о локальных продуктах и животных, которые находятся на грани исчезновения.

На данный момент там 4839 позиций. Среди прочего там есть шведская чёрная курица и сербская моравская свинья. А из российских «презервантов» – байкальский омуль, башкирская пчела, берёзовая медовуха, черёмуховая мука, чегень (алтайское кислое молоко), мантак (кожа кита из Чукотки), городецкий пряник, полугар и ещё много чего интересного: https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food

#sweetfact

​Картуш

В архитектуре и в декоративном искусстве — «мотив в виде полуразвернутого, часто с надорванными либо надрезанными краями рулона бумаги, свитка», но нам интересно здесь только слово «свиток».

Ведь в кулинарии тоже есть свой картуш (cartouche). Это круглый кусок пергамента (не, не тот писчий материал из телячьей кожи), который не пропускает влагу. По сути, это крышка из бумаги, которую кладут сверху на соус, рыбу, курицу или овощи в процессе приготовления. Идеален для долгих тушёных воскресных блюд.

Используется, если нужно нечто среднее между обычной крышкой, которая удерживает почти всю влагу, и отсутствием крышки. Картуш замедляет испарение жидкости в томящемся блюде и предотвращает появление неприятной пенки на соусах.

#basics

​На днях сидел в одном индийском местечке и думал, сколько же всего есть в Индии: специй, каст, религиозных течений, способов приготовления карри. Но должен же быть какой-то свод правил, что с чем сочетать, сколько сыпать аниса, куда засунуть чеснок, где натереть перцем.

Оказывается, есть такая схема. Взял я её из книги The Spice Tree (by Nisha Katona) и прикрепил после поста.

Что вы готовите? Картофель? Чечевицу? Курицу или ягнёнка? Не важно, просто выберете свой кружок и двигайтесь по стволу дерева.

1. Обжарьте специи из кружка в масле.
2. Добавьте в сковороду основной ингредиент.
3. Затем добавьте куркуму и чили («мать и отец всех карри», как сказано в книге), соль и сахар.
4. Двигаясь дальше по ветвям дерева, выберете кружки для завершения блюда.

С первого раза, наверное, ничего толкового не выйдет, но это дерево – отличная база для экспериментов на кухне.

P.S. Ниже расшифровка некоторых кружков.

South Indian Trio: семена горчицы, сушёный чили, листья карри.
Meat-Veg Marriage: любая специя в виде зерна, лук, имбирь, чеснок.
Gujrati Quartet: семена горчицы, сушёный чили, зира, асафетида.
Nuclear Duo: асафетида и пажитник.
Meat Mantra: лук, имбирь, чеснок.

#ucook

Если вам хочется поиграться во вкусовые сочетания, то книга «Тезаурус вкусов» стоит около 1000 рублей и доступна на русском языке. Если же вы готовы идти all-in, то рекомендую изучать английский и копать глубже по темам «летучие соединения в продуктах» и «фудпейринг».

Для изучения летучих придётся выложить €1200. Это даёт подписку на одноимённую базу Volatile Compounds In Food на сайте vcf-online.nl. Джеймс Брисцион полностью опирался на неё в процессе написания новой книги «The Flavor Matrix», а Хестон Блюменталь использовал её, чтобы приготовить свою знаменитую пару: белый шоколад с чёрной икрой.

Можно, конечно, чуточку сэкономить и остановиться на сайте foodpairing.com, где при ежемесячной оплате в €9 любой шеф может обратиться к списку из 1200 продуктов, чтобы найти своё сочетание и удивить, наконец, нас крабами в золе и меду с мисо-кочудяновой пастой на блинах из сверчковой муки.

#ideas

​Макадамия – самый крепкий и самый дорогой орех в мире. Его скорлупа твёрже бетона, а чтобы получить первый урожай, нужно около 5 лет. Именно 5 лет назад я впервые его попробовал. Очищенные орехи мне привёз друг с Гавайев. Я подумал, что у них интересный вкус, но не более того.

А пару дней назад я узнал, что макадамию можно купить в скорлупе. Ещё на заводе при помощи специального аппарата её надпиливают, а сами орехи продают с ключиком, который вставляется в скорлупу и проворачивается, за счёт чего она раскалывается.

Такого насыщенного шоколадно-ванильно-карамельного флейвора я ещё никогда не пробовал. Наверное, это самый вкусный орех в мире. И именно скорлупа прекрасно сохраняет его особенности. Всегда покупайте макадамию в скорлупе, если можете. И не забывайте мыть все орехи – сальмонелла живёт не только в куриных яйцах.

Перешлите этот пост десяти своим друзьям, иначе они никогда не узнают, что изображено на картинке.

#DIYingredient

Инновации в питании не ограничиваются разработкой новых ароматизаторов для колбасы и наггетсов. Что станет следующим холодильником или микроволновкой и перевернёт мир и наши пищевые привычки?

Искусственное мясо? Еда из 3D-принтера? Гидропоника?

Если завтра мы хотим стать новаторами, то уже сегодня нужно пытаться предвидеть будущее. Именно этим занимаются ребята из thefuturemarket.com – вдохновляются современными трендами и представляют концептуальные продукты и технологии прямиком из 2065 года.

Например.

Программа Digital Degustation позволяет просматривать меню самых известных ресторанов и скачивать их блюда на свой 3D-принтер, «воссоздавая незабываемый вкус».

Аэропоническая станция Nano Farm, с помощью которой вы можете выращивать растения прямо на своей кухне в течение 24 часов.

Можно купить и «просто» продукты: японскую мраморную говядину, выращенную в пробирке; воду в биоразлагаемой бутылке из казеина; чипсы из мясных обрезков и овощных очистков, а также (для тех, кто в начале смеялся над «гидропоникой») оливковое масло, настоянное на тетрагидроканнабиноле.

#ideas

Пока мы тут боремся с доставщиками бургеров и объясняем официанту, что такое непереносимость лактозы, свинины и понедельников, по миру постепенно распространяется армия роботов, которая скоро заменит всех поваров на кухне.

Шучу. Конечно, никакой бизнесмен не будет покупать роботизированную руку, чтобы делать вам шаурму в сырном лаваше за 130 рублей. Хотя в Америке на это смотрят иначе.

Раскатка теста за 9 секунд от Zume Pizza. Компания роботизировала практически весь процесс приготовления пиццы и запустила грузовик, который за счёт предикативной аналитики позволяет заранее знать, кто, что и, главное, где закажет, поэтому доставка происходит в считанные минуты. https://zumepizza.com/

Капучино за $3 от роботизированной руки по имени Гордон. Компания Café X установила несколько киосков с этими ребятами в Сан-Франциско. Заказать можно через приложение или iPad прямо на месте. Всего 25 000 долларов – и вам никогда не придётся иметь дело с баристой. https://cafexapp.com

Салат от Салли – салатного робота. Говорят, что она свежа и роботоспособна (ta-dam-bdshhh). В малышку загружают 22 коробки с ингредиентами, и она делает одну из 1000 возможных комбинаций за минуту. Правда, через 40 порций её нужно снова заполнять. http://www.chowbotics.com

Целая роботизированная кухня в MIT от Даниэль Булю (Daniel Boulud). Шеф помог четырём инженерам-технологам разработать меню для их нового проекта. Ребята говорят, что платить по $10 за обед им было дорого, и они буквально на коленке набросали этот проектик. Надеюсь, они сэкономили на студенческих buddha bowl’ах. https://www.spyce.com

#scientificbreakfast

​Сегодня на канале @foodandscience временная рубрика Food&Art.

Никогда не знаешь, как еда подействует на тебя: кто-то просто ест, а кто-то делает из этого культ.

Просто посмотрите, какие прекрасные миниатюры создаёт Стефани Килгаст (Stephanie Kilgast) из полимерной глины: https://youtu.be/nSNtrPdHTTA

#ideas

​Каждую вещь на профессиональной кухне когда-то кто-то изобрёл, придумал, переосмыслил. Естественно, 90% всех приборов мы прекрасно себе представляем и используем каждый день: тостер для хот-догов, ложка для поддержки усов, электрическая вилка для спагетти…

Но наука и кооперация не стоят не месте, поэтому самые интересные вещи получаются, когда к изобретателям есть запрос со стороны шефов. Так, например, получилась плита шоковой заморозки или антигридль (anti-griddle).

Однажды шеф ресторана Alinea попросил создателя компании Polyscience придумать девайс, который бы позволял бы ему быстро создавать замороженные пластинки из оливкового масла или холодные десерты с жидким центром.

Тот придумал прибор, который путём перекачки хладагента в компрессоре и охлаждения стальной пластины поддерживает постоянную температуру -34.4°C. Всего за $1400 вы можете выливать на неё всё что угодно: от заправок, которые при подаче будут таять прям в салате, до вина, которое можно превратить в леденец на палочке, где вместо палочки будет виноградная лоза.

Хотя всегда можно сэкономить несколько сотен и просто поставить алюминиевый поднос на сухой лёд. Именно так в Таиланде делают знаменитое мороженое стир-фрай.

#scientificbreakfast

Сегодня ровно год, как я начал вести этот канал. Я понимаю, что эта информация не важнее того, что у вас закончилось шоколадное молоко на завтрак.

Но всё-таки, посмотрите, чего получилось добиться: почти десять тысяч человек и при этом ни одной копейки на рекламу. Только естественный прирост высокомотивированных и заинтересованных людей (плюс несколько ботов из Индии).

Спасибо, что прирастаете, читаете и комментируете. Если вам было любознательно и интересно, расскажите об этом канале своим друзьям, поделитесь ссылкой с теми, кто хочет знать больше, чем «морозилка морозит» и «у яичницы-глазуньи на самом деле нет глаз», сделайте репост на своём канале, напишите в местную газету, разошлите голубей по всему миру.

А я пока полечу праздновать в музей-заповедник Дивногорье.

Что вы предпочитаете: личинок на завтрак или стейк из пробирки на ужин? Когда вокруг столько шашлыка и свиных отбивных, то кажется, будто это вопрос из параллельной вселенной.

Возможно, следующим летом в столовой Анапы вам и не предложат салат из кузнечиков и цикад и вы не сможете купить искусственные наггетсы в ближайшем магазине.

Но всё к этому идёт. Просто, скорее всего, вы никогда не задумывались, как обстоят дела на рынке альтернативных источников белка в мире.

Я тоже не думал об этом, пока не начал писать эту статью для Ножа: https://knife.media/bug-eaters/

Натуральные и искусственные ароматизаторы

Согласитесь, очень хочется окружить себя всем натуральным: продуктами, отношениями, ароматизаторами. Когда встречаешь слово «натуральный» на упаковке, сразу на сердце становится тепло. Такой продукт мы всегда предпочтём «искусственному».

Однако с точки зрения науки часто это различие произвольно и абсурдно. Профессор Корнельского университета прямо заявляет, что «в наше время "натуральный ароматизатор" просто означает, что он был получен по устаревшей технологии».

Парочка примеров.

Амилацетат отвечает за доминантный аромат груши. Когда вы его получаете при помощи растворителя – он натуральный. Если же вы смешиваете изоамиловый спирт с уксусной и серной кислотой – он искусственный. При этом аромат в обоих случаях будет одинаковым.

Кстати, натуральный не обязательно значит более полезный. Если получать миндальный аромат «естественным» путём из косточек абрикоса, например, то вместе с ним вы получите цианид. А если смешать эфирное масло гвоздики с тем же амилацетатом, то отравиться не получится.

Хотя в последнем случае такой ароматизатор будет считаться искусственным, стоить дешевле и вызывать у вас презрительную ухмылку.

Поэтому если уже едите переработанные продукты, просто не парьтесь. В Европе, кстати, с 2008 года подразделение на «натуральный», «идентичный натуральному» и «искусственный» вообще упразднили.

#mythbusting

Scrambled eggs лучше всего переводить как «яйца наспех», потому что это суперленивое и быстрое блюдо.

Но у него тоже есть свой маленький секрет.

Чтобы оно получилось нежным, шелковистым, бла-бла-бла и чтобы это были не пустые кулинарно-редакторские клише, нужно при приготовлении скрэмбла добавить немного жира.

Возьмите классическое сливочное масло, если хотите просто вкусный скрэмбл, выберите масло грецкого ореха или утиный жир, если хотите кого-то удивить.

Дело в том, что желтки в яйце (в отличие от прозрачных белков) хорошо связываются с жирами. Как и многие из нас, я предполагаю.

Поэтому, добавляя масло в скрэмбл, мы не просто увеличиваем жирность, мы улучшаем его текстуру.

Несмотря на мой перевод, идеальные «яйца наспех» готовят на медленном огне, постоянно помешивая смесь и разбивая крупные агломерации свернувшихся белков.

Такое блюдо будет более однородным, гладким, плавным, уравновешенным, вкрадчивым и даже ловким, согласно англо-русскому словарю, в который я вбил английское "smooth".

#basics

​На всём Крымском полуострове очень популярны небольшие кофетки-подушечки. Этот местный специалитет называют парварда и подают к чаю.

Он довольно прост в приготовлении: из сахара, воды и лимонного сока делают карамель. Много карамели. А когда она остывает, её растягивают, накидывают на крюк, скручивают и снова накидывают. И так много раз.

При этом делают это с силой, чтобы «поймать воздух», благодаря чему парварда и получается воздушной, а не твёрдой, как кусок «каменного» сахара в чайхане.

Затем её вытягивают и режут на небольшие кусочки, которые обваливают в муке и сахарной пудре.

Кстати, лимонный сок в рецепте нужен, чтобы сделать сироп инвертным. Лимонная кислота при нагревании расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. В таком состоянии сироп приобретает антикристаллизационные свойства, поэтому продукты с ним медленнее высыхают и черствеют.

#ieat

​Вы только посмотрите на это бахчевое разнообразие. И это ещё не все сорта, которые продаются на развалах кубанских станиц.

Я честно пытался найти все названия, но у меня ничего не получилось. Знаю только, что маленькие полосатые — это вьетнамские.

Представляете, какой можно сделать дегустационный казачий сет «Дыни и колбасы».

И когда, кстати, появится дынный гаспачо? Арбузным уже давно никого не удивить.

#ieat

​В американских устричных барах подают коктейльный соус. Хотя этот дип можно использовать и для других моллюсков и ракообразных.

Он прост как три копейки. Это кетчуп с соком хрена и лимона плюс табаско.

Но интересно в нём другое. Когда его готовишь, он превращается в слабый гель. Причём отдельно ни кетчуп, ни сок хрена с водой не обладают такими же «студенистыми» свойствами.

Почему же так происходит?

Кетчуп содержит высокометоксилированный пектин, но такой застывает в присутствии большого количества сахара. А коктейльный соус с сахаром был бы не так прекрасен.

Зато в хрене содержится пероксидаза хрена. Это фермент, который, по-видимому, и отвечает за желирование кетчупа в процессе приготовления.

Возможно, это не то, о чём вы хотели бы почитать в воскресенье, но поверьте, ничто не смотрится так красиво, как кетчуп-гель на хорошем раке.

Натрите немного хрена, смешайте с небольшим количеством воды. Полученный экстракт смешайте с кетчупом в пропорции 1:8 и уберите в холодильник.

Достаньте перед подачей и улыбнитесь: ваш seafood dip готов.

#scientificbreakfast

Раз уж речь зашла о дипах, то пора раз и навсегда понять, можно ли откусывать начос и повторно макать его в общий соус или таких людей самих нужно макать и откусывать?

Наука говорит, что бактерии после укуса попадают в соус вместе со слюной и размножаются там. Ну, это очевидно.

Ещё очевидно, что в более густых соусах бактерии распространяются медленнее, чем в более жидких. Так происходит потому, что густой соус лучше приклеивается к продукту, тогда как большая часть жидкого вместе с бактериями сползает обратно в общий контейнер.

Правда, в течение двух часов из-за кислотности некоторых соусов (например, сальсы) большая часть чужеродных бактерий погибает. Но будете ли вы делать перерыв в пару часов между первым начос и вторым?

Во-первых, практика повторного окунания или double dip'a просто неэтична. В любом высшем обществе это просто неприлично. Не представляю, чтобы королева макала криспы по два раза на своих приёмах.

Во-вторых, это негигиенично. Если человек чем-то болеет, то вероятность подхватить то же самое увеличивается.

Мой совет: берите более мелкие кусочки на укус или макайте по самые пальцы и шире держите рот.

#mythbusting

Почему нельзя карамелизировать лук?

Карамелизация – это процесс, который происходит с продуктами, содержащими сахара, под воздействием тепла.

Если начать нагревать сахар, то он сначала расплавится и станет жидким и бесцветным, затем жёлтым, потом светло-коричневым. Чем дольше его держать на огне, тем больше он будет темнеть, пока не станет очень вязким и тёмным. В общем, это и есть карамелизация, строго говоря.

Лук, в свою очередь, конечно, содержит сахара, но это не чистый сахар. Поэтому с научной точки зрения он не карамелизируется, а подвергается реакции Майяра.

Это процесс, при котором сахара в присутствии тепла взаимодействуют с белками. Это именно то, что происходит с вашим луком на сковороде.

Он приобретает цвет карамели, поэтому так хочется его карамелизировать, но не получится, извините. Только обжарить до золотистого цвета или подвергнуть реакции Майяра, если хотите быть занудой.

#mythbusting

Вас никогда не деморализовала мысль о том, что два стакана сахара могут легко раствориться в одном стакане воды? Химия говорит нам, что молекулы сахара легко втискиваются между молекулами воды.

Как это вообще возможно, чтобы три стакана с материей превращались в один? Не понимаю. Поэтому сейчас объясню.

Вода на субмикроскопическом уровне похожа на решётку, которая, на удивление, может вместить в себя большое количество растворённых частиц сахара. Потому что молекулы сахара любят воду и образуют с ней водородные связи.

В холодной воде сахар растворяется плохо, потому что у молекул воды мало энергии, и они неохотно забирают к себе молекулы сахара. Зато при нагревании они «просыпаются», расширяются и начинают двигаться быстрее, разбирая кристаллик сахара за секунды. Чем выше температура, тем быстрее все двигаются. Это довольно логично.

Молекулы сахара тяжелее и больше, поэтому в одном стакане их помещается в 25 раз меньше, чем молекул воды. А это означает, что при желании (и высокой температуре) в одном стакане воды можно растворить целых пять стаканов сахара.

Кстати, именно так начинаются конфеты.

#scientificbreakfast

Важная историческая справка на тему «Откуда взялись мармеладные мишки?».

В Германии в начале XX века жил человек по имени Ганс Ригель. Он был родом из города Бонн. Однажды они с женой решили делать конфеты на своей кухне и продавать их на уличных фестивалях. А затем они взяли три слова «Hans», «Riegel», «Bonn» и основали компанию Haribo.

Вдохновившись уличными медведями, которые выступали в Европе на ярмарках, Ганс решил взять эту форму за основу нового мармелада. Так был изобретён Танцующий Медведь или, как они его называли в Бонне, Tanzbär.

Изначально мармеладки были больше, чем сегодняшние мишки и делались из гуммиарабика – высокомолекулярного углевода, который производят различные виды акаций.

Иногда можно встретить варианты из рыбьего клея и пектина. Хотя Haribo на своём сайте прямо заявляет, что их танцующие мишки делаются из танцующих свинок, т.е. из желатина.

А это значит, что они идеально подойдут к новогоднему праздничному столу и займут своё достойное место рядом с холодцом.

#history