Что такое энзим?
В научно-кулинарной литературе это слово встречается также часто, как и его синоним – фермент.
Энзимы – это катализаторы, они помогают другим молекулам быстрее выполнять свои функции. Без них жизнь была бы очень медленной. Почти всегда энзим – это молекула белка, ускоряющая какую-то химическую реакцию.
Представьте, что энзим – это ключ, который открывает только один замок. Когда ключ входит в отверстие, в клетках сразу запускается определённый алгоритм, который выполняет определённые функции.
Пектиназа помогает очистить фруктовый сок, целлюлаза расщепляет целлюлозу, амилаза помогает в производстве кукурузного сиропа, превращает крахмал в глюкозу.
Примеров очень много. Запомнить просто: видишь на конце -аза, значит имеешь дело с каким-нибудь ферментом. Расшифровывать тоже довольно логично: полифенолоксидаза окисляет полифенол. Из-за него, кстати, темнеют разрезанные яблоки и грибы.
Растениям этот фермент нужен для борьбы с микробами, но человеку не нравятся изменения цвета продуктов, поэтому он всегда старается их предотвратить.
Самый простой способ это сделать – использовать тепло. При температурах от 70 до 100°C энзимы просто деактивируются. Именно в этом смысл бланширования овощей перед заморозкой.
Другой способ – понижение pH. Возможно, вы и не знаете, что он должен быть на уровне 4 или ниже, но точно видели, как очищенные яблоки кладут в раствор воды и лимонного сока. Кислота в данном случае понижает энзиматическую активность и помогает фруктам удерживать цвет.
Конечно, есть и другие способы, которые используются в промышленности: от облучения до обработки ультразвуком. Но самый радикальный – отключение генов, отвечающих за окисление.
Так, например, были созданы яблоки с пониженным содержанием полифенолоксидазы.
Они не темнеют при работе с ними и называются Arctic.
Возможно, Рене Редзепи в ресторане Noma использовал именно их для своего блюда, которое всех поразило именно тем, что свежие яблоки в нём не изменяли свой цвет.
#scientificbreakfast
В научно-кулинарной литературе это слово встречается также часто, как и его синоним – фермент.
Энзимы – это катализаторы, они помогают другим молекулам быстрее выполнять свои функции. Без них жизнь была бы очень медленной. Почти всегда энзим – это молекула белка, ускоряющая какую-то химическую реакцию.
Представьте, что энзим – это ключ, который открывает только один замок. Когда ключ входит в отверстие, в клетках сразу запускается определённый алгоритм, который выполняет определённые функции.
Пектиназа помогает очистить фруктовый сок, целлюлаза расщепляет целлюлозу, амилаза помогает в производстве кукурузного сиропа, превращает крахмал в глюкозу.
Примеров очень много. Запомнить просто: видишь на конце -аза, значит имеешь дело с каким-нибудь ферментом. Расшифровывать тоже довольно логично: полифенолоксидаза окисляет полифенол. Из-за него, кстати, темнеют разрезанные яблоки и грибы.
Растениям этот фермент нужен для борьбы с микробами, но человеку не нравятся изменения цвета продуктов, поэтому он всегда старается их предотвратить.
Самый простой способ это сделать – использовать тепло. При температурах от 70 до 100°C энзимы просто деактивируются. Именно в этом смысл бланширования овощей перед заморозкой.
Другой способ – понижение pH. Возможно, вы и не знаете, что он должен быть на уровне 4 или ниже, но точно видели, как очищенные яблоки кладут в раствор воды и лимонного сока. Кислота в данном случае понижает энзиматическую активность и помогает фруктам удерживать цвет.
Конечно, есть и другие способы, которые используются в промышленности: от облучения до обработки ультразвуком. Но самый радикальный – отключение генов, отвечающих за окисление.
Так, например, были созданы яблоки с пониженным содержанием полифенолоксидазы.
Они не темнеют при работе с ними и называются Arctic.
Возможно, Рене Редзепи в ресторане Noma использовал именно их для своего блюда, которое всех поразило именно тем, что свежие яблоки в нём не изменяли свой цвет.
#scientificbreakfast
Если вы когда-нибудь подвергали лосося температурной обработке, то наверняка помните странную белую субстанцию, которая вылезает на поверхность рыбы при её приготовлении.
Хорошие новости в том, что эта белая штука — альбумин и миозин — белки, которые, естественно, можно есть. Но только никому этого обычно делать не хочется, и если дома ещё можно стерпеть, то в ресторане можно сильно расстроиться и сразу перейти к десерту или даже к выходу.
Кстати, есть ещё очень хорошие новости: с этой проблемой довольно легко бороться. Нужно на 10 минут опустить лосось в 10-процентный соляной раствор перед тем, как вы будете готовить.
Соль помогает частично растворить белки, и при дальнейшем нагревании они уже не вылезают на поверхность, а остаются внутри мышц. Эта техника сработает с любой рыбой, так что не ограничивайтесь лососем.
#ucook #scientificbreakfast
Хорошие новости в том, что эта белая штука — альбумин и миозин — белки, которые, естественно, можно есть. Но только никому этого обычно делать не хочется, и если дома ещё можно стерпеть, то в ресторане можно сильно расстроиться и сразу перейти к десерту или даже к выходу.
Кстати, есть ещё очень хорошие новости: с этой проблемой довольно легко бороться. Нужно на 10 минут опустить лосось в 10-процентный соляной раствор перед тем, как вы будете готовить.
Соль помогает частично растворить белки, и при дальнейшем нагревании они уже не вылезают на поверхность, а остаются внутри мышц. Эта техника сработает с любой рыбой, так что не ограничивайтесь лососем.
#ucook #scientificbreakfast
Трюфельное масло — это хороший пример странного кулинарного несоответствия ожидания и реальности. С одной стороны, на каждой бутылке открыто пишут состав: оливковое масло, ароматизаторы идентичные натуральным: белые грибы и трюфель, например. С другой — многие всё равно уверены, что это дорогой и премиальный продукт.
Давайте по порядку. Во-первых, оливковое масло нужно держать в непроницаемой для света упаковке, поэтому прозрачные бутылочки, которые пытаются похвастаться слайсом трюфеля внутри, уже изначально предлагают некачественный продукт.
Но оставим этот аспект в стороне и обратимся к самому понятию «трюфельное масло». Его главным ароматическим компонентом является 2,4-дитиапентан, он же трюфелевый сульфид. Это синтетическое соединение, которое отвечает за трюфельный аромат. Такое масло не является результатом долгого взаимодействия с дорогими грибами.
Но как тогда к нему относиться: любить или ненавидеть? Это вопрос философский. Конечно, трюфельное масло не сможет передать всю симфоническую многогранность оригинального гриба. Но наука вполне точно научилась создавать основные ароматические соединения, которые у большинства людей ассоциируются с трюфелем. Природа делает то же самое, только на более профессиональном уровне; в лаборатории же идут более простым путём.
Но в итоге в самом трюфельном масле как таковом нет ничего страшного. Главное — понимать, что имеешь дело не с маслом, реально часами настоянным на трюфелях, а с маслом, в которое положили синтетическую однобокую добавку, что, конечно, имеет право на существование и применение на кухне.
#mythbusting
Давайте по порядку. Во-первых, оливковое масло нужно держать в непроницаемой для света упаковке, поэтому прозрачные бутылочки, которые пытаются похвастаться слайсом трюфеля внутри, уже изначально предлагают некачественный продукт.
Но оставим этот аспект в стороне и обратимся к самому понятию «трюфельное масло». Его главным ароматическим компонентом является 2,4-дитиапентан, он же трюфелевый сульфид. Это синтетическое соединение, которое отвечает за трюфельный аромат. Такое масло не является результатом долгого взаимодействия с дорогими грибами.
Но как тогда к нему относиться: любить или ненавидеть? Это вопрос философский. Конечно, трюфельное масло не сможет передать всю симфоническую многогранность оригинального гриба. Но наука вполне точно научилась создавать основные ароматические соединения, которые у большинства людей ассоциируются с трюфелем. Природа делает то же самое, только на более профессиональном уровне; в лаборатории же идут более простым путём.
Но в итоге в самом трюфельном масле как таковом нет ничего страшного. Главное — понимать, что имеешь дело не с маслом, реально часами настоянным на трюфелях, а с маслом, в которое положили синтетическую однобокую добавку, что, конечно, имеет право на существование и применение на кухне.
#mythbusting
Почему так мало интересного происходит в российском мире пасты? Да, то тут, то там можно встретить «большой рис» или «маленькие ушки» в меню, но где настоящая кропотливая занудная работа, которая приносит столько радости гостям?
Станьте «первооткрывателем» на кухне — начните готовить знаменитые корзетти. Это 4-сантиметровые тонкие кружочки теста, на которые при помощи специального штемпеля наносится искусное тиснение.
В прошлом их вручную заготавливали крестьяне для господ, которые ели корзетти и как бы говорили всем: «Это не просто паста, это статус, amico». Если представить весь процесс приготовления от начала до конца, то становится понятно, что и сегодня есть корзетти — признак определённого статуса.
Сначала раскатывается тонкий лист пасты, из которого вырезаются кружки. Затем их штампуют — помещают между двумя частями штемпеля и придавливают. Тратится много времени и сил, но получается замысловато. Раньше изображениями служили кресты (от латинского crux собственно и пошло название croxetti или corzetti), фамильные гербы и инициалы, закаты, лодки, пальмовые деревья.
Сегодня на пасте легко можно изобразить Спанч Боба для свадебного ужина, голубей для детского утренника или селфи шеф-повара на обед в честь его именин – достаточно достать хороший гравёр по дереву и научиться им пользоваться. Или найти токаря и объяснить ему, что такое селфи.
Кстати, на генуэзском диалекте этот вид пасты называется курзетти, а в Дагестане есть знаменитое национальное блюдо под названием курзе. Интересно, как эти двое связаны?
#sweetfact
Станьте «первооткрывателем» на кухне — начните готовить знаменитые корзетти. Это 4-сантиметровые тонкие кружочки теста, на которые при помощи специального штемпеля наносится искусное тиснение.
В прошлом их вручную заготавливали крестьяне для господ, которые ели корзетти и как бы говорили всем: «Это не просто паста, это статус, amico». Если представить весь процесс приготовления от начала до конца, то становится понятно, что и сегодня есть корзетти — признак определённого статуса.
Сначала раскатывается тонкий лист пасты, из которого вырезаются кружки. Затем их штампуют — помещают между двумя частями штемпеля и придавливают. Тратится много времени и сил, но получается замысловато. Раньше изображениями служили кресты (от латинского crux собственно и пошло название croxetti или corzetti), фамильные гербы и инициалы, закаты, лодки, пальмовые деревья.
Сегодня на пасте легко можно изобразить Спанч Боба для свадебного ужина, голубей для детского утренника или селфи шеф-повара на обед в честь его именин – достаточно достать хороший гравёр по дереву и научиться им пользоваться. Или найти токаря и объяснить ему, что такое селфи.
Кстати, на генуэзском диалекте этот вид пасты называется курзетти, а в Дагестане есть знаменитое национальное блюдо под названием курзе. Интересно, как эти двое связаны?
#sweetfact
Не куличом единым...
В мире миллионы христиан: они празднуют Пасху в разное время и угощают друг друга не только крашеными яйцами.
Например, в Мексике в это время на столе стоит capirotada. Это хлебный пудинг с глинтвейном, орехами, сушёными фруктами, плавленым сыром, а также палочками корицы и гвоздикой, которые символизируют крест и гвозди.
В Польше подают белый борщ с колбасой, сметаной и яйцами, который красиво называют wielkanocny. Ромовая бабка там тоже в почёте и тоже wielkanocna.
В Финляндии едят мямми (mämmi) Это «каша» из ржаной муки, солода и тёмной патоки, в которую добавляют сливки, сахар и подают холодной.
В Хорватии, Словении, Черногории и Италии пекут сладкую булочку pinza с цедрой цитрусовых, надрезанную крест-накрест.
В Иордании, Палестине, Ливане и Сирии изготавливают ma'amoul – бисквиты в виде короны в честь Царя царей с финиками, фисташками и инжиром.
Кстати, само слово «пасха» на севере России обозначает творожное блюдо с изюмом и орехами, а на юге и в Украине так называют кулич. Зато в Румынии и Молдавии идут all-in и выпекают на Пасху пасху в виде круглого хлеба с творогом.
Жаль, что все разногласия нельзя решить, просто объединив разные рецепты. С праздником. Любите друг друга.
#sweetfact
В мире миллионы христиан: они празднуют Пасху в разное время и угощают друг друга не только крашеными яйцами.
Например, в Мексике в это время на столе стоит capirotada. Это хлебный пудинг с глинтвейном, орехами, сушёными фруктами, плавленым сыром, а также палочками корицы и гвоздикой, которые символизируют крест и гвозди.
В Польше подают белый борщ с колбасой, сметаной и яйцами, который красиво называют wielkanocny. Ромовая бабка там тоже в почёте и тоже wielkanocna.
В Финляндии едят мямми (mämmi) Это «каша» из ржаной муки, солода и тёмной патоки, в которую добавляют сливки, сахар и подают холодной.
В Хорватии, Словении, Черногории и Италии пекут сладкую булочку pinza с цедрой цитрусовых, надрезанную крест-накрест.
В Иордании, Палестине, Ливане и Сирии изготавливают ma'amoul – бисквиты в виде короны в честь Царя царей с финиками, фисташками и инжиром.
Кстати, само слово «пасха» на севере России обозначает творожное блюдо с изюмом и орехами, а на юге и в Украине так называют кулич. Зато в Румынии и Молдавии идут all-in и выпекают на Пасху пасху в виде круглого хлеба с творогом.
Жаль, что все разногласия нельзя решить, просто объединив разные рецепты. С праздником. Любите друг друга.
#sweetfact
Я не знаю, кому может пригодиться информация из этого поста, но голову нужно освобождать от идей, чтобы пришли новые. Поэтому сегодня в ленте ответ на вопрос, который никого не волнует: «Почему замороженное молоко становится жёлтым?».
Уверен, что немногие в принципе знали, что происходит именно так. Теперь же они ещё и узнают, что в молоке содержится рибофлавин (от латинского flavus — «жёлтый», известный также как витамин B2). В жидком молоке он вместе с другими частицами и жирами находится в виде взвеси, которая рассеивает свет, отчего оно кажется непрозрачным и белым.
Однако когда молоко оказывается в минусовой температуре, то в первую очередь начинает замерзать его водная фаза. Так, обычно разбавленный, рибофлавин становится концентрированным, и его желтизна легко просматривается сквозь прозрачные кристаллы замёрзшей воды.
#funnytomatoes
Уверен, что немногие в принципе знали, что происходит именно так. Теперь же они ещё и узнают, что в молоке содержится рибофлавин (от латинского flavus — «жёлтый», известный также как витамин B2). В жидком молоке он вместе с другими частицами и жирами находится в виде взвеси, которая рассеивает свет, отчего оно кажется непрозрачным и белым.
Однако когда молоко оказывается в минусовой температуре, то в первую очередь начинает замерзать его водная фаза. Так, обычно разбавленный, рибофлавин становится концентрированным, и его желтизна легко просматривается сквозь прозрачные кристаллы замёрзшей воды.
#funnytomatoes
В Венесуэльской кухне есть соус с прекрасным названием guasacaca, который ласкает не только слух (читается, как уасакака), но и вкус. Обычно им рекомендуют приправлять цыплёнка, но по факту соус оказываетя практически в любых блюдах. Считайте это венесуэльской версией кетчупа, только зелёной.
Рецепт народный, поэтому неточный, но думаю, что после двух раз вы поймёте, в какую сторону нужно его докрутить под свой вкус.
Авокадо сорта Хаас — 2
Зелёный сладкий перец (да, да, «болгарский») — 1
Зелёный лук (зелёные части) — 1 пучок
Петрушка — 1 пучок
Кинза — 1 пучок
Чеснок — 8-10 зубчиков
Орегано сушёный — 1 ч.л.
Перец чёрный — 1 ч.л
Соль — 1 ст.л
Вустерский соус — 2 ст.л.
Лайм — 1 (сок)
Кукурузное (или другое растительное масло) — 350 мл.
Майонез — 220 гр.
Всё, кроме масла, идёт в блендер и пробивается, а затем тонкой струйкой вливается масло. После этого вкус регулируется солью и соком лайма. Чёрный перец можно заменить на чили. Если получится жидкая консистенция, то вы выиграли.
Должна чувствоваться чесночность и острота, травянистость, кислотность и яркость чили. Майонез можно не использовать, но с ним ротокомфорт заметно повышается.
#ucook
Рецепт народный, поэтому неточный, но думаю, что после двух раз вы поймёте, в какую сторону нужно его докрутить под свой вкус.
Авокадо сорта Хаас — 2
Зелёный сладкий перец (да, да, «болгарский») — 1
Зелёный лук (зелёные части) — 1 пучок
Петрушка — 1 пучок
Кинза — 1 пучок
Чеснок — 8-10 зубчиков
Орегано сушёный — 1 ч.л.
Перец чёрный — 1 ч.л
Соль — 1 ст.л
Вустерский соус — 2 ст.л.
Лайм — 1 (сок)
Кукурузное (или другое растительное масло) — 350 мл.
Майонез — 220 гр.
Всё, кроме масла, идёт в блендер и пробивается, а затем тонкой струйкой вливается масло. После этого вкус регулируется солью и соком лайма. Чёрный перец можно заменить на чили. Если получится жидкая консистенция, то вы выиграли.
Должна чувствоваться чесночность и острота, травянистость, кислотность и яркость чили. Майонез можно не использовать, но с ним ротокомфорт заметно повышается.
#ucook
Математика довольно плотно обосновалась в пекарном искусстве. Потому что здесь всегда необходима арифметическая точность. Но не только арифметика может волновать пекарей.
Если вы когда-нибудь вырезали из теста кружки для печенья, то знаете про эти межкружковые остатки, которые немного раздражают. Что с ними делать? Выкинуть? Жалко. Раскатать заново? Лень. Сделать квадратные печенья? Скучно.
На самом деле, каждый раз, задаваясь этими вопросами, вы пытаетесь решить задачу на оптимизацию, которая в математике называется задачей упаковки. Оптимальная упаковка пяти кругов в правильном треугольнике и количество мартышек в одном удаве — с такими вещами сталкиваются настоящие геометры. И пекари.
На кухне однако эту задачу помог решить художник. Мауриц Корнелис Эшер, известный своими литографиями и гравюрами, много работал с замощениями плоскости. И делал это так хорошо, что брусчатка под вашими ногами теперь носит название «Мир Эшера».
И хотя после смерти художника это звучит немного двусмысленно, вклад этого человека в вырубку печенья на плоскости вы можете оценить, если приобретёте специальные формочки, которые не оставляют лишнего теста.
Конечно, если вы не только хороший пекарь, но и хороший математик, то вы всегда можете попробовать себя в создании формочек в одной из программ, которые обычно называются Cookie Cutter Editor.
#scientificbreakfast
Если вы когда-нибудь вырезали из теста кружки для печенья, то знаете про эти межкружковые остатки, которые немного раздражают. Что с ними делать? Выкинуть? Жалко. Раскатать заново? Лень. Сделать квадратные печенья? Скучно.
На самом деле, каждый раз, задаваясь этими вопросами, вы пытаетесь решить задачу на оптимизацию, которая в математике называется задачей упаковки. Оптимальная упаковка пяти кругов в правильном треугольнике и количество мартышек в одном удаве — с такими вещами сталкиваются настоящие геометры. И пекари.
На кухне однако эту задачу помог решить художник. Мауриц Корнелис Эшер, известный своими литографиями и гравюрами, много работал с замощениями плоскости. И делал это так хорошо, что брусчатка под вашими ногами теперь носит название «Мир Эшера».
И хотя после смерти художника это звучит немного двусмысленно, вклад этого человека в вырубку печенья на плоскости вы можете оценить, если приобретёте специальные формочки, которые не оставляют лишнего теста.
Конечно, если вы не только хороший пекарь, но и хороший математик, то вы всегда можете попробовать себя в создании формочек в одной из программ, которые обычно называются Cookie Cutter Editor.
#scientificbreakfast
Вы никогда не задумывались, почему засунуть руку в духовку, нагретую до 100 °C, можно легко, а в кастрюлю с кипящей водой — травмоопасно (хотя тоже, в принципе, легко)?
Всё дело в теплопроводности — скорости передачи тепла. Воздух — плохой проводник. Его разгорячённые молекулы в духовке находятся друг от друга на приличном расстоянии, поэтому кожу вашей руки они атакуют довольно вяло, следовательно, медленно передают ей тепло, которое несут в себе.
Молекулы воды, с другой стороны, упакованы гораздо плотнее. Нагревшись до 100°C, им легче нанести ощутимый урон вашей конечности, просто потому что, окунув руку в кастрюлю, вы столкнётесь с большим количеством тепла единовременно.
При этом всё, конечно, зависит от скорости: продержите руку в духовке 5 минут, и это тоже принесёт вам множество страданий, потому что молекулы воздуха смогут передать коже достаточно тепла, чтобы сделать ей больно.
Берегите себя, предохраняйте свои руки, вам ими ещё VPN устанавливать.
#basics
Всё дело в теплопроводности — скорости передачи тепла. Воздух — плохой проводник. Его разгорячённые молекулы в духовке находятся друг от друга на приличном расстоянии, поэтому кожу вашей руки они атакуют довольно вяло, следовательно, медленно передают ей тепло, которое несут в себе.
Молекулы воды, с другой стороны, упакованы гораздо плотнее. Нагревшись до 100°C, им легче нанести ощутимый урон вашей конечности, просто потому что, окунув руку в кастрюлю, вы столкнётесь с большим количеством тепла единовременно.
При этом всё, конечно, зависит от скорости: продержите руку в духовке 5 минут, и это тоже принесёт вам множество страданий, потому что молекулы воздуха смогут передать коже достаточно тепла, чтобы сделать ей больно.
Берегите себя, предохраняйте свои руки, вам ими ещё VPN устанавливать.
#basics
С некоторыми вещами лучше не спорить, а принимать их на веру: бутерброд всегда падает маслом вниз, ваша бабушка готовит лучше всех, пасту нужно варить в большом объёме кипящей воды. По крайней мере, так обычно говорят. С бабушкой всё понятно, давайте разбираться с пастой.
1. У большего объёма воды больше теплоёмкость — способность хранить энергию тепла, поэтому вода в большой кастрюле меньше охладится от добавления пасты и быстрее вернётся к кипению.
2. При кипении, соответственно, паста будет барахтаться туда-сюда: это поможет ей не слипаться.
3. Больший объём воды = меньше концентрация крахмала = меньше слипания пасты.
Такие аргументы обычно приводят сторонники больших кастрюль. Но.
1. Конфорка всегда выделяет одинаковое количество тепла, поэтому одна и та же кастрюля будет возращаться к кипению с одинаковой скоростью, независимо от количества воды в ней.
А учитывая площадь поверхности, велик шанс, что большая кастрюля будет возвращаться к 100°C дольше.
2. Да, паста действительно слипается, потому что при попадании в горячую воду крахмал впитывает её и расширяется, т.е. клейстеризуется. Но это случается в любом количестве воды, поэтому пасту рекомендуется помешивать первые пару минут, независимо от того, где вы её готовите: в ванне или в чашке.
3. Если даже вода будет едва покрывать пасту во время приготовления, ничего не произойдёт. То есть ничего особенного не произойдёт — вы просто приготовите пасту (вспомните, как вы завариваете Доширак — та же логика).
А чуть большая концентрация крахмала — именно то, что понадобится вам для соуса. Крахмал — хороший эмульгатор, который помогает связывать воедино масляную основу с водной.
И наконец. Пасту вообще не обязательно держать в постоянно кипящей воде. Достаточно бросить её туда, несколько раз помешать, чтобы не слиплась, накрыть крышкой и убрать с плиты на 10-12 минут.
Al dente и пару сэкономленных на газе или электричестве рублей вам обеспечено.
#scientificbreakfast
1. У большего объёма воды больше теплоёмкость — способность хранить энергию тепла, поэтому вода в большой кастрюле меньше охладится от добавления пасты и быстрее вернётся к кипению.
2. При кипении, соответственно, паста будет барахтаться туда-сюда: это поможет ей не слипаться.
3. Больший объём воды = меньше концентрация крахмала = меньше слипания пасты.
Такие аргументы обычно приводят сторонники больших кастрюль. Но.
1. Конфорка всегда выделяет одинаковое количество тепла, поэтому одна и та же кастрюля будет возращаться к кипению с одинаковой скоростью, независимо от количества воды в ней.
А учитывая площадь поверхности, велик шанс, что большая кастрюля будет возвращаться к 100°C дольше.
2. Да, паста действительно слипается, потому что при попадании в горячую воду крахмал впитывает её и расширяется, т.е. клейстеризуется. Но это случается в любом количестве воды, поэтому пасту рекомендуется помешивать первые пару минут, независимо от того, где вы её готовите: в ванне или в чашке.
3. Если даже вода будет едва покрывать пасту во время приготовления, ничего не произойдёт. То есть ничего особенного не произойдёт — вы просто приготовите пасту (вспомните, как вы завариваете Доширак — та же логика).
А чуть большая концентрация крахмала — именно то, что понадобится вам для соуса. Крахмал — хороший эмульгатор, который помогает связывать воедино масляную основу с водной.
И наконец. Пасту вообще не обязательно держать в постоянно кипящей воде. Достаточно бросить её туда, несколько раз помешать, чтобы не слиплась, накрыть крышкой и убрать с плиты на 10-12 минут.
Al dente и пару сэкономленных на газе или электричестве рублей вам обеспечено.
#scientificbreakfast
В мире бургеров и двойных стандартов новый тренд – флекситарианство. Это движение «вегетарианцев, которые иногда едят мясо».
На самом деле эти ребята с нами уже более 15 лет, но с недавнего времени о них снова заговорили – в связи с флексибургерами, которые появились в США и Великобритании. Котлета в таких состоит на 70% из мяса и на 30% из жареных грибов с луком или бобов, например.
Такая котлетная политика в закусочных коррелирует с ростом числа людей, которые стараются есть меньше мяса.
По мне, это просто хитрость, но математически безупречная. К тому же благодаря ей сейчас многие бургераторы неплохо зарабатывают.
На Западе небольшой хайп, так что если в вашем меню есть бургеры, подхватывайте волну: добавляйте растительные ингредиенты в котлеты, сокращайте фудкост, будьте любимцем флексименьшинств.
#foodtrends
На самом деле эти ребята с нами уже более 15 лет, но с недавнего времени о них снова заговорили – в связи с флексибургерами, которые появились в США и Великобритании. Котлета в таких состоит на 70% из мяса и на 30% из жареных грибов с луком или бобов, например.
Такая котлетная политика в закусочных коррелирует с ростом числа людей, которые стараются есть меньше мяса.
По мне, это просто хитрость, но математически безупречная. К тому же благодаря ей сейчас многие бургераторы неплохо зарабатывают.
На Западе небольшой хайп, так что если в вашем меню есть бургеры, подхватывайте волну: добавляйте растительные ингредиенты в котлеты, сокращайте фудкост, будьте любимцем флексименьшинств.
#foodtrends
Как сделать газированные фрукты?
Для начала нужно достать «сухой лёд». Не уверен, что вы захотите его делать с помощью углекислотного огнетушителя и наволочки, поэтому лучше потратить 300 рублей и купить его в специализированном магазине.
Вообще-то «сухой лёд» является не льдом, а твёрдым углекислым газом, но поскольку он белый, холодный и твёрдый, то название вполне подходит. Самый класс в том, что он не плавится, а сразу переходит из твёрдого состояния в газообразное. Именно этот процесс называется сублимацией, а не трансформация энергии либидо через акварель.
Теперь, когда с определениями покончено, вам понадобятся фрукты и термоконтейнер. Оберните 200-300 граммов твёрдого CO₂ полотенцем, положите в уголок и начинайте раскладывать ягоды, цитрусовые, дольки дыни и арбуза, киви и виноград. Затем закройте крышку и остыньте на час.
Всё это время «сухой лёд» будет сублимировать, и полученный углекислый газ – растворяться в воде, которая содержится во фруктах. Из-за того, что крышка контейнера будет закрыта, образующийся газ будет увеличивать давление. А из-за того, что в контейнере будет холодно, газу будет проще растворяться во фруктовой плоти под своим же давлением.
Если это покажется сложным, просто вспомните, что все газированные напитки рекомендуют охлаждать — именно потому, что в холоде CO₂ лучше растворяется.
Час прошёл. Доставайте фрукты и удивите своими знаниями физики своих гостей. Но не вступайте в споры о сублимации. Фрейдисты всегда докажут вам, что у вас оральная фиксация.
#scientificbreakfast
Для начала нужно достать «сухой лёд». Не уверен, что вы захотите его делать с помощью углекислотного огнетушителя и наволочки, поэтому лучше потратить 300 рублей и купить его в специализированном магазине.
Вообще-то «сухой лёд» является не льдом, а твёрдым углекислым газом, но поскольку он белый, холодный и твёрдый, то название вполне подходит. Самый класс в том, что он не плавится, а сразу переходит из твёрдого состояния в газообразное. Именно этот процесс называется сублимацией, а не трансформация энергии либидо через акварель.
Теперь, когда с определениями покончено, вам понадобятся фрукты и термоконтейнер. Оберните 200-300 граммов твёрдого CO₂ полотенцем, положите в уголок и начинайте раскладывать ягоды, цитрусовые, дольки дыни и арбуза, киви и виноград. Затем закройте крышку и остыньте на час.
Всё это время «сухой лёд» будет сублимировать, и полученный углекислый газ – растворяться в воде, которая содержится во фруктах. Из-за того, что крышка контейнера будет закрыта, образующийся газ будет увеличивать давление. А из-за того, что в контейнере будет холодно, газу будет проще растворяться во фруктовой плоти под своим же давлением.
Если это покажется сложным, просто вспомните, что все газированные напитки рекомендуют охлаждать — именно потому, что в холоде CO₂ лучше растворяется.
Час прошёл. Доставайте фрукты и удивите своими знаниями физики своих гостей. Но не вступайте в споры о сублимации. Фрейдисты всегда докажут вам, что у вас оральная фиксация.
#scientificbreakfast
Обычно я не пишу про алкоголь, потому что я его не пью, но оставлять его совсем без внимания – всё-таки незаконно. Современный читатель хочет знать, что он пьёт, и рассуждать об этом за барной стойкой с видом молодого перспективного учёного-выпускника Ликёроводочной Гарвардской Академии им. Д.И. Менделеева.
Когда-то меня поразило сочетание алкоголя и бекона в рецепте Old Fashioned, потом стали удивлять коктейли с утиным жиром и кунжутным маслом. Закончилось это вакханалией с использованием арахисового масла, рома со вкусом сендвича с сыром и распиванием bacontini.
Все эти «жирные шоты» готовятся с использованием техники, которая стала называться фэт-вошинг (fat-washing). В моей голове сразу появляется картинка, как несколько сумоистов стирают своё нижнее бельё на реке, но это о другом.
Фэт-вошинг – это когда вы берёте оливковое или топлёное сливочное масло и добавляете в спиртосодержащую жидкость при комнатной температуре. Затем вы даёте этой смеси настояться несколько часов и убираете в морозилку. Там жир скапливается наверху и затвердевает, после чего вы спокойно его удаляете и наслаждаетесь напитком с новым вкусом.
Некоторые ароматы лучше растворяются в воде, другие – в жире. Но алкоголь растворяет и те, и другие. Бросьте в бутылку водки чили, зелёный горошек и кусок масла, и вы, возможно, вы получите лучший на свете Fat Chili’n’Peas Vodka Shot.
В этом и есть суть оригинальной техники настаивания – перенос вкусовых молекул из определённого продукта в алкоголь. Просто однажды кто-то пошёл дальше и перенёс вкус свиного сала себе в виски. Просто, но как эффектно.
#ucook
Когда-то меня поразило сочетание алкоголя и бекона в рецепте Old Fashioned, потом стали удивлять коктейли с утиным жиром и кунжутным маслом. Закончилось это вакханалией с использованием арахисового масла, рома со вкусом сендвича с сыром и распиванием bacontini.
Все эти «жирные шоты» готовятся с использованием техники, которая стала называться фэт-вошинг (fat-washing). В моей голове сразу появляется картинка, как несколько сумоистов стирают своё нижнее бельё на реке, но это о другом.
Фэт-вошинг – это когда вы берёте оливковое или топлёное сливочное масло и добавляете в спиртосодержащую жидкость при комнатной температуре. Затем вы даёте этой смеси настояться несколько часов и убираете в морозилку. Там жир скапливается наверху и затвердевает, после чего вы спокойно его удаляете и наслаждаетесь напитком с новым вкусом.
Некоторые ароматы лучше растворяются в воде, другие – в жире. Но алкоголь растворяет и те, и другие. Бросьте в бутылку водки чили, зелёный горошек и кусок масла, и вы, возможно, вы получите лучший на свете Fat Chili’n’Peas Vodka Shot.
В этом и есть суть оригинальной техники настаивания – перенос вкусовых молекул из определённого продукта в алкоголь. Просто однажды кто-то пошёл дальше и перенёс вкус свиного сала себе в виски. Просто, но как эффектно.
#ucook
Посетив вчера фестиваль японской культуры Hinode Power Japan на ВДНХ, я понял, что хочу носить кошачьи аниме-ушки и написать что-то про японские традиции изготовления леденцов в форме животных. К счастью, и то, и другое сделать довольно просто. Начну со второго.
Искусство амэдзаику (amezaiku) пришло в Японию из Китая и обосновалось в Киото. Вначале замысловатые сахарные леденцы использовались в качестве подношения в местных храмах, затем всё чаще стали появляться на улицах городов.
Прежде всего, мастера должны были научиться терпеть боль: им предстояло работать с шаром из сахарного сиропа и крахмала, который необходимо было нагреть непосредственно перед выступлением. Затем будущая конфета накручивалась на палочку, где при помощи ножниц и пинцета создавалась фигурка, которая раскрашивалась, если под рукой были пищевые красители.
Кстати, в Китае подобная традиция тоже до сих пор существует, и носит суперназвание ‘sugar people’. Правда, там конфеты надувают через соломинку, что было признано негигиеничным в стране аниме и драконов.
#weirdfood
Искусство амэдзаику (amezaiku) пришло в Японию из Китая и обосновалось в Киото. Вначале замысловатые сахарные леденцы использовались в качестве подношения в местных храмах, затем всё чаще стали появляться на улицах городов.
Прежде всего, мастера должны были научиться терпеть боль: им предстояло работать с шаром из сахарного сиропа и крахмала, который необходимо было нагреть непосредственно перед выступлением. Затем будущая конфета накручивалась на палочку, где при помощи ножниц и пинцета создавалась фигурка, которая раскрашивалась, если под рукой были пищевые красители.
Кстати, в Китае подобная традиция тоже до сих пор существует, и носит суперназвание ‘sugar people’. Правда, там конфеты надувают через соломинку, что было признано негигиеничным в стране аниме и драконов.
#weirdfood
В следующий раз, когда вы окажетесь рядом с зажигалкой и цитрусом, подумайте, что с помощью этих двух вещей вы могли бы сделать мини-огнемёт. Правда, очень кривой и безопасный.
В кожуре апельсинов, лимонов, грейпфрутов и иже с ними содержится ароматическое масло. А его основным компонентом является лимонен – углеводород, который воспламеняется при 50°C.
Если отрезать кусочек корки, поместить его между большим и указательным пальцем и сжать его, направляя брызги в сторону огня, то масло с лёгкостью прыснет наружу и на долю секунды воспламенится.
Обычно эта техника используется барменами, когда они хотят устроить фаер-шоу, но в заведении всё строго с пожарной безопасностью, поэтому поджигать можно только кожуру и свечки на столах.
#sweetfact
В кожуре апельсинов, лимонов, грейпфрутов и иже с ними содержится ароматическое масло. А его основным компонентом является лимонен – углеводород, который воспламеняется при 50°C.
Если отрезать кусочек корки, поместить его между большим и указательным пальцем и сжать его, направляя брызги в сторону огня, то масло с лёгкостью прыснет наружу и на долю секунды воспламенится.
Обычно эта техника используется барменами, когда они хотят устроить фаер-шоу, но в заведении всё строго с пожарной безопасностью, поэтому поджигать можно только кожуру и свечки на столах.
#sweetfact
В мире кулинарии столько крутых терминов, что просто ахнуть можно. Ах, никстамализация!
Эта техника родом из Мезоамерики. Для древних цивилизаций ацтеков и майя никстамализация была главным мастхэвом их диеты. Её суть заключалась в приготовлении зёрен кукурузы в щелочном растворе.
Дело в том, что необработанная кукуруза почти не содержит в себе важнейшего витамина – ниацина, известного также как никотиновая кислота. Без неё население обречено на формат 3D: дерматит, диарея, деменция.
Зато после вымачивания и отваривания кукурузных зёрен в растворе с известью или древесной золой содержание этого витамина заметно повышается. Более того, nixtamalization уничтожает микотоксины – природные загрязнители, которые часто поражают кукурузу.
Приготовленные таким образом зёрна называют никстамаль. Их в основном используют для производства муки повышенной пищевой ценности – масы. Из неё, в свою очередь, готовят тортильи, начос, тамале, тако и так далее. Хотя никто не может запретить вам сделать отличные блины или хлеб.
Звучит как очень плохая реклама, но никстамализация реально изменяет химический состав и флейвор зёрен кукурузы, повышая её усвояемость.
Техника, по большому счёту, довольна простая, и, понимая её суть, можно подставить любую зерновую культуру в это уравнение с щёлочью. Всё, что нужно, это крахмал внутри и твёрдая шелуха снаружи. И кажется, у меня есть пара таких знакомых.
#scientificbreakfast
Эта техника родом из Мезоамерики. Для древних цивилизаций ацтеков и майя никстамализация была главным мастхэвом их диеты. Её суть заключалась в приготовлении зёрен кукурузы в щелочном растворе.
Дело в том, что необработанная кукуруза почти не содержит в себе важнейшего витамина – ниацина, известного также как никотиновая кислота. Без неё население обречено на формат 3D: дерматит, диарея, деменция.
Зато после вымачивания и отваривания кукурузных зёрен в растворе с известью или древесной золой содержание этого витамина заметно повышается. Более того, nixtamalization уничтожает микотоксины – природные загрязнители, которые часто поражают кукурузу.
Приготовленные таким образом зёрна называют никстамаль. Их в основном используют для производства муки повышенной пищевой ценности – масы. Из неё, в свою очередь, готовят тортильи, начос, тамале, тако и так далее. Хотя никто не может запретить вам сделать отличные блины или хлеб.
Звучит как очень плохая реклама, но никстамализация реально изменяет химический состав и флейвор зёрен кукурузы, повышая её усвояемость.
Техника, по большому счёту, довольна простая, и, понимая её суть, можно подставить любую зерновую культуру в это уравнение с щёлочью. Всё, что нужно, это крахмал внутри и твёрдая шелуха снаружи. И кажется, у меня есть пара таких знакомых.
#scientificbreakfast
Сегодня в рубрике «Я дружу с дачными растениями» – рекомендация по борьбе со жгучей крапивой.
Выйдите в свой огород, сорвите голыми руками несколько растений. Кричите от боли. Затем погрузите 10 гр. промытых листьев в литр молока. Уберите на сутки в тёплое место, и спустя 24 часа вы сможете с удивлением наблюдать, как молоко становится по консистенции похоже на греческий йогурт.
Дайте свернувшемуся сгустку ещё сутки полежать в форме, чтобы лишняя влага испарилась, а затем поместите его в сыворотку (это то, что останется от свернувшегося молока, когда вы заберёте из него сгустки для сыра) с солью. Ваш сыр на крапиве готов.
Обычные сыроделы используют реннин, который вырабатывается в желудочных железах некоторых млекопитающих. Но дачные – могут использовать растительные ферменты, которые также выступают в роли коагулянтов.
Если крапивы оказалось больше, чем может понадобиться сыра, то вы всегда можете пробить её блендером и вмешать в кремчиз или сделать крапивное песто.
#ucook
Выйдите в свой огород, сорвите голыми руками несколько растений. Кричите от боли. Затем погрузите 10 гр. промытых листьев в литр молока. Уберите на сутки в тёплое место, и спустя 24 часа вы сможете с удивлением наблюдать, как молоко становится по консистенции похоже на греческий йогурт.
Дайте свернувшемуся сгустку ещё сутки полежать в форме, чтобы лишняя влага испарилась, а затем поместите его в сыворотку (это то, что останется от свернувшегося молока, когда вы заберёте из него сгустки для сыра) с солью. Ваш сыр на крапиве готов.
Обычные сыроделы используют реннин, который вырабатывается в желудочных железах некоторых млекопитающих. Но дачные – могут использовать растительные ферменты, которые также выступают в роли коагулянтов.
Если крапивы оказалось больше, чем может понадобиться сыра, то вы всегда можете пробить её блендером и вмешать в кремчиз или сделать крапивное песто.
#ucook
Уберите детей от экранов – сейчас появится нехорошее слово капслоком!
HUIZENBLAAS. Дословно это «рыбий пузырь осетра» с древненидерландского, который перекочевал в английский превратился в красивое isinglass.
Это субстанция, добываемая уже понятно откуда и используемая для очищения некоторых сортов пива и вина, в качестве клея для обоев и для загущения постных желе и мармеладов.
Применений много, все рады. Но какова же была моя личная радость, когда выяснилось, что isinglass – это рыбий клей, который уже несколько десятков лет известен у нас как карлук.
В Российской империи его производили из рыбьих пузырей ценных осетровых пород — белуги, осетра, севрюги. Полученные прозрачные пластины чистого коллагена отправляли на Запад, где его с удовольствием использовали при производстве всевозможных десертов.
Рыбий клей стал идеальной заменой желатина, получаемого из шкур, рогов и копыт животных. В то время желатин ещё не так хорошо очищали, как сегодня, поэтому он имел неприятный «животный» привкус. Сегодня яблочный мармелад со вкусом свинины стал бы, возможно, откровением, но в то время фуди кайфовали от другого.
В пивоварении карлук тоже обожают. Компания Guinness, например, только в прошлом году официально заявила, что у них в линейке появится несколько продуктов, которые не содержат рыбьего клея. А до этого веганы очень страдали.
Карлук не имел постороннего вкуса, поэтому сразу стал выбором номер один на многих кухнях. Даже личный повар королевы Виктории Эльм Франкателли постоянно использовал его для приготовления кремов для Her Majesty the Queen. Считается, что в его книге The Modern Cook впервые упоминается мороженое в вафельном рожке.
#history
HUIZENBLAAS. Дословно это «рыбий пузырь осетра» с древненидерландского, который перекочевал в английский превратился в красивое isinglass.
Это субстанция, добываемая уже понятно откуда и используемая для очищения некоторых сортов пива и вина, в качестве клея для обоев и для загущения постных желе и мармеладов.
Применений много, все рады. Но какова же была моя личная радость, когда выяснилось, что isinglass – это рыбий клей, который уже несколько десятков лет известен у нас как карлук.
В Российской империи его производили из рыбьих пузырей ценных осетровых пород — белуги, осетра, севрюги. Полученные прозрачные пластины чистого коллагена отправляли на Запад, где его с удовольствием использовали при производстве всевозможных десертов.
Рыбий клей стал идеальной заменой желатина, получаемого из шкур, рогов и копыт животных. В то время желатин ещё не так хорошо очищали, как сегодня, поэтому он имел неприятный «животный» привкус. Сегодня яблочный мармелад со вкусом свинины стал бы, возможно, откровением, но в то время фуди кайфовали от другого.
В пивоварении карлук тоже обожают. Компания Guinness, например, только в прошлом году официально заявила, что у них в линейке появится несколько продуктов, которые не содержат рыбьего клея. А до этого веганы очень страдали.
Карлук не имел постороннего вкуса, поэтому сразу стал выбором номер один на многих кухнях. Даже личный повар королевы Виктории Эльм Франкателли постоянно использовал его для приготовления кремов для Her Majesty the Queen. Считается, что в его книге The Modern Cook впервые упоминается мороженое в вафельном рожке.
#history
Кстати, о пирогах. В книге личного повара королевы Виктории The Modern Cook есть чудесный рецепт «лимонного фарша» (lemon mincemeat). Для нас такое словосочетание автоматически считывается как «что-то с мясом».
В Англии же обычно под mincemeat подразумевается смесь из свежих ягод, изюма, яблок, лимонов, сахара, специй и надпочечного жира, которая используется в качестве начинки для традиционных рождественских пирожков.
Если вы уже готовитесь к празднику, то отварите четыре лимона до мягкости и толките их в ступе вместе с килограммом сахара. Дайте сутки этой смеси прийти в себя и добавьте в неё килограмм жира, килограмм чёрной смородины и полкило изюма, стакан бренди с портвейном и немного специй типа корицы, мускатного ореха, гвоздики и душистого перца. Теперь засовывайте всё в песочное тесто, выпекайте двадцать минут и несите королеве.
#ucook
В Англии же обычно под mincemeat подразумевается смесь из свежих ягод, изюма, яблок, лимонов, сахара, специй и надпочечного жира, которая используется в качестве начинки для традиционных рождественских пирожков.
Если вы уже готовитесь к празднику, то отварите четыре лимона до мягкости и толките их в ступе вместе с килограммом сахара. Дайте сутки этой смеси прийти в себя и добавьте в неё килограмм жира, килограмм чёрной смородины и полкило изюма, стакан бренди с портвейном и немного специй типа корицы, мускатного ореха, гвоздики и душистого перца. Теперь засовывайте всё в песочное тесто, выпекайте двадцать минут и несите королеве.
#ucook
Я недавно участвовал в мероприятии, организованным крупным международным брендом (так говорят, чтобы подчеркнуть, что нативная реклама не была проплачена). Так вот этот бренд очень интересовался трендами питания и, в частности, развития и потребления безалкогольных напитков.
Ребята, надеюсь, вы читаете, потому что в тот раз я забыл рассказать вам про японские бесцветные напитки. Представьте чай с лимоном или кофе с молоком – только абсолютно прозрачные.
По виду кристально чистая вода, а на деле – персиковый чай, например, который производится с помощью роторного испарителя. Или латте, из которого убрали «цветные» молочные белки, оставив только сывороточные изоляты.
Это, кстати, уже почти вчерашний день. Буквально вчера стало известно, что на рынке скоро появится прозрачное безалкогольное пиво. Его даже продвигают в качестве напитка для офиса. Думаю, следующим шагом станет алкогольное пиво, а затем японцы поймут, что нет смысла изобретать колесо и станут ходить на работу со шкаликом саке в дипломате.
#foodtrends
Ребята, надеюсь, вы читаете, потому что в тот раз я забыл рассказать вам про японские бесцветные напитки. Представьте чай с лимоном или кофе с молоком – только абсолютно прозрачные.
По виду кристально чистая вода, а на деле – персиковый чай, например, который производится с помощью роторного испарителя. Или латте, из которого убрали «цветные» молочные белки, оставив только сывороточные изоляты.
Это, кстати, уже почти вчерашний день. Буквально вчера стало известно, что на рынке скоро появится прозрачное безалкогольное пиво. Его даже продвигают в качестве напитка для офиса. Думаю, следующим шагом станет алкогольное пиво, а затем японцы поймут, что нет смысла изобретать колесо и станут ходить на работу со шкаликом саке в дипломате.
#foodtrends
В США в 30-х гг. свиней рекомендовали отпаивать обезжиренным молоком для набора веса. Звучит нелогично, понимаю, поскольку у людей этот продукт используется с обратной целью.
С популяризацией низкокалорийных низкожирных диет в 20 веке обезжиренное молоко нашло своего покупателя в виде человека. По составу оно практически идентично цельному, за исключением жира и жирорастворимых витаминов. А знаете, как его получают?
Возьмите корову и подоите её: у вас на руках и в ведре окажется цельное сырое молоко. Если вы оставите его в покое, то через некоторое время часть молочного жира отделится от молока и соберётся на поверхности. Это происходит из-за разности в плотности двух субстанций. Раньше собранный таким образом жир называли «вершки».
Когда молоко начали сливать через кран в нижней части ёмкости, то вершки стали «сливками». Сливки собирают для продажи «как есть» или производства масла, сметаны, крем-фреша и т.д. До изобретения центробежного сепаратора, который позволяет разделять продукт на фракции с разными характеристиками, приходилось ждать, пока вершки отделятся естественным образом.
С его появлением дело пошло быстрее, сливок и обезжиренного молока стало больше, как и довольных сытых телят и поросят. Хотя сегодня большую часть обезжиренного молока высушивают и превращают в порошок.
Кстати, раньше после сепарирования молока сливки оставались на месте переработки, а обезжиренный продукт возвращался на фермы для отпаивания молодняка, где его называли «обрат». Ещё одно прекрасное название для тех, кто хочет и за фигурой следить, и по-старинному речить.
#scientificbreakfast
С популяризацией низкокалорийных низкожирных диет в 20 веке обезжиренное молоко нашло своего покупателя в виде человека. По составу оно практически идентично цельному, за исключением жира и жирорастворимых витаминов. А знаете, как его получают?
Возьмите корову и подоите её: у вас на руках и в ведре окажется цельное сырое молоко. Если вы оставите его в покое, то через некоторое время часть молочного жира отделится от молока и соберётся на поверхности. Это происходит из-за разности в плотности двух субстанций. Раньше собранный таким образом жир называли «вершки».
Когда молоко начали сливать через кран в нижней части ёмкости, то вершки стали «сливками». Сливки собирают для продажи «как есть» или производства масла, сметаны, крем-фреша и т.д. До изобретения центробежного сепаратора, который позволяет разделять продукт на фракции с разными характеристиками, приходилось ждать, пока вершки отделятся естественным образом.
С его появлением дело пошло быстрее, сливок и обезжиренного молока стало больше, как и довольных сытых телят и поросят. Хотя сегодня большую часть обезжиренного молока высушивают и превращают в порошок.
Кстати, раньше после сепарирования молока сливки оставались на месте переработки, а обезжиренный продукт возвращался на фермы для отпаивания молодняка, где его называли «обрат». Ещё одно прекрасное название для тех, кто хочет и за фигурой следить, и по-старинному речить.
#scientificbreakfast