Что общего у Бэтмана, Моби Дика, Ганнибала Лектера и Суини Тодда? В произведениях про этих ребят встречается одно примечательное вещество родом из пищеварительного тракта кашалотов – амбра (ambergris).
Это дорогая штука. Потому что, во-первых, образуется она только у 1% китов мужского пола, во-вторых, формируется в кишечнике годами. После того, как амбра покидает тело кашалота (одним из двух способов *wink), она может долгое время пробыть в океане, прежде чем её выбросит на берег. Но даже в этом случае в некоторых странах владеть ею незаконно.
Вы хотите знать больше об этом чуде? Тогда прочитайте книжку Kemp, Christopher. Floating Gold: A Natural (and Unnatural) History of Ambergris. До сих пор учёные не знают точно, но предполагают, что амбра образуется в качестве ответной реакции слизистой оболочки кита на роговые клювы проглоченных им кальмаров. Ouch. И непонятно, то ли это продукт нормальной жизнедеятельности, то ли патология.
Но людям плевать на это, поэтому амбра использовалась в классических духах XIX века амбре, которое до сих пор у многих стоит с утра по выходным. И, конечно, её пытаются применять на кухне. Пишут, что по вкусу это концентрированный океанический демиглас. Без привкуса экскрементов или рвоты. Миленько. Этакая устричная эссенция 80-го уровня наверное.
В Китае амбру использовали как специю, в Англии её добавляли в яичницу (так, мол, Карл II делал) и в алкогольные коктейли, в рагу, джемы, десерты и горячий шоколад. Представляю, как кусочек китового выделения с кусочком клюва кальмара медленно растворяется у меня в кружке горячего шоколада, пока я, укутавшись в пледе, читаю перед камином Larousse gastronomique.
#weirdfood
Это дорогая штука. Потому что, во-первых, образуется она только у 1% китов мужского пола, во-вторых, формируется в кишечнике годами. После того, как амбра покидает тело кашалота (одним из двух способов *wink), она может долгое время пробыть в океане, прежде чем её выбросит на берег. Но даже в этом случае в некоторых странах владеть ею незаконно.
Вы хотите знать больше об этом чуде? Тогда прочитайте книжку Kemp, Christopher. Floating Gold: A Natural (and Unnatural) History of Ambergris. До сих пор учёные не знают точно, но предполагают, что амбра образуется в качестве ответной реакции слизистой оболочки кита на роговые клювы проглоченных им кальмаров. Ouch. И непонятно, то ли это продукт нормальной жизнедеятельности, то ли патология.
Но людям плевать на это, поэтому амбра использовалась в классических духах XIX века амбре, которое до сих пор у многих стоит с утра по выходным. И, конечно, её пытаются применять на кухне. Пишут, что по вкусу это концентрированный океанический демиглас. Без привкуса экскрементов или рвоты. Миленько. Этакая устричная эссенция 80-го уровня наверное.
В Китае амбру использовали как специю, в Англии её добавляли в яичницу (так, мол, Карл II делал) и в алкогольные коктейли, в рагу, джемы, десерты и горячий шоколад. Представляю, как кусочек китового выделения с кусочком клюва кальмара медленно растворяется у меня в кружке горячего шоколада, пока я, укутавшись в пледе, читаю перед камином Larousse gastronomique.
#weirdfood
Скоро лето, а значит самое время поговорить о заморозке пищи. Часто дома мы просто заворачиваем что-то в пакет и бросаем в морозилку, чтобы потом, спустя полгода, отгадывать, что у нас в руках – свиная отбивная, тесто для хинкала или дядины червяки в земле для рыбалки.
У еды при отрицательных температурах два врага – время и воздух. Чем дольше что-то замораживается до низкого градуса, тем больше становятся кристаллики льда внутри этого продукта. Они, словно маленькие пилы, разрывают клетки изнутри, и при разморозке из них вытекает много жидкости, которая могла бы попасть вам в рот, а не в пакет.
При длительном контакте с воздухом пища получает морозный ожог (freezer burn). Это только с виду забавный оксюморон. В действительности же плохо упакованное мясо через какое-то время вылезает из морозилки серое и местами высушенное. Это и есть ожог, который получился из-за сублимации – процесса перехода из состояния льда сразу в состояние пара, минуя водную фазу.
Как же хранить продукты, чтобы их не испортить? Используйте ресторанную технику: превращайте всё в максимально плоские объекты. Супы, рагу, воду, пюре и фарши перемещайте в специальные пакеты с зиплоком, выдавливайте из них воздух с одного края, закрывайте «на замок» и разравнивайте руками. В таком виде всё будет замораживаться быстрее, а значит – травмироваться меньше.
Крупные объекты также храните в специальных влагостойких пакетах: это поможет вам избежать морозного ожога. А главное – подписывайте всё, что убираете. Потом вам не придётся гадать, что у вас сегодня на ужин.
#basics
У еды при отрицательных температурах два врага – время и воздух. Чем дольше что-то замораживается до низкого градуса, тем больше становятся кристаллики льда внутри этого продукта. Они, словно маленькие пилы, разрывают клетки изнутри, и при разморозке из них вытекает много жидкости, которая могла бы попасть вам в рот, а не в пакет.
При длительном контакте с воздухом пища получает морозный ожог (freezer burn). Это только с виду забавный оксюморон. В действительности же плохо упакованное мясо через какое-то время вылезает из морозилки серое и местами высушенное. Это и есть ожог, который получился из-за сублимации – процесса перехода из состояния льда сразу в состояние пара, минуя водную фазу.
Как же хранить продукты, чтобы их не испортить? Используйте ресторанную технику: превращайте всё в максимально плоские объекты. Супы, рагу, воду, пюре и фарши перемещайте в специальные пакеты с зиплоком, выдавливайте из них воздух с одного края, закрывайте «на замок» и разравнивайте руками. В таком виде всё будет замораживаться быстрее, а значит – травмироваться меньше.
Крупные объекты также храните в специальных влагостойких пакетах: это поможет вам избежать морозного ожога. А главное – подписывайте всё, что убираете. Потом вам не придётся гадать, что у вас сегодня на ужин.
#basics
Обычно под pre-sale на английском подразумевается что-то там из маркетинга. Но стоит добавить парочку аксантегю, и у нас получится французское pré-salé – термин, употребляемый по отношению к французской ягнятине.
Agneau de pré-salé или salt meadow lamb: именно так называют барашков, которые пасутся в Нормандии около острова Мон-Сен-Мишель. Они прогуливаются по солончаковым лугам, которые раз в сутки заливает Ла-манш.
Питаясь постоянно травой с высоким содержанием соли и йода, они якобы просаливают собственное мясо, откуда и пошло pré-salé. Сомневаюсь, что в слепом тесте можно будет почувствовать эти концентрации, но деликатес есть деликатес.
И каждый август в подтверждении этого на острове проводится фестиваль, на котором этих вкусных ребят поджаривают на открытом огне. Для этого бараньи ноги обматываются верёвкой и подвешиваются аккуратно болтаться рядом с раскалёнными углями. Получается такой вот метод «а ля шаурма на бечёвке», только по-французски он называется «а ля фисель» (à la Ficelle).
#sweetfact
Agneau de pré-salé или salt meadow lamb: именно так называют барашков, которые пасутся в Нормандии около острова Мон-Сен-Мишель. Они прогуливаются по солончаковым лугам, которые раз в сутки заливает Ла-манш.
Питаясь постоянно травой с высоким содержанием соли и йода, они якобы просаливают собственное мясо, откуда и пошло pré-salé. Сомневаюсь, что в слепом тесте можно будет почувствовать эти концентрации, но деликатес есть деликатес.
И каждый август в подтверждении этого на острове проводится фестиваль, на котором этих вкусных ребят поджаривают на открытом огне. Для этого бараньи ноги обматываются верёвкой и подвешиваются аккуратно болтаться рядом с раскалёнными углями. Получается такой вот метод «а ля шаурма на бечёвке», только по-французски он называется «а ля фисель» (à la Ficelle).
#sweetfact
После Второй англо-голландской войны в 1667 году голландцы договорились с британцами о том, что последние могут сохранить за собой остров Манхэттен, который они захватили в 1664 году, в обмен на индонезийский островок Рун.
Всего 3 км в длину и 1 км в ширину. Зачем вообще нужен такой клочок земли? Никто бы не обратил на него внимания, если бы там не произрастало вечнозелёное дерево Myristica fragrans или Мускатник душистый.
За сезон каждое дерево выдавало по 20.000 маленьких ягод, которые до сих пор ценятся нами за своё ядро – мускатный орех – и высушенную оболочку – мускатный цвет или мацис.
Сейчас мы понятия не имеем, куда засунуть этот бедный орех, а раньше им пытались лечить чуму, добавляли во все напитки и блюда и даже скрывали при его помощи зловоние протухшего мяса.
#history
Всего 3 км в длину и 1 км в ширину. Зачем вообще нужен такой клочок земли? Никто бы не обратил на него внимания, если бы там не произрастало вечнозелёное дерево Myristica fragrans или Мускатник душистый.
За сезон каждое дерево выдавало по 20.000 маленьких ягод, которые до сих пор ценятся нами за своё ядро – мускатный орех – и высушенную оболочку – мускатный цвет или мацис.
Сейчас мы понятия не имеем, куда засунуть этот бедный орех, а раньше им пытались лечить чуму, добавляли во все напитки и блюда и даже скрывали при его помощи зловоние протухшего мяса.
#history
Чтобы понять, что такое темпура, раньше нужно было стать португальским иезуитом-миссионером в Японии. Во время поста, который они называли tempora, мясо заменялось рыбой и овощами, часто приготовленными в кляре. Японцы подсмотрели эту технику обжаривания в большом количестве масла и оставили себе.
Сегодня темпуру знают все, но не все знают один маленький приём, который позволяет получить самую хрустящую корочку. Начало вам понравится: возьмите водку! И сделайте с ней кляр из расчёта 1:1:1:1 – крахмал, мука, ледяная вода, водка. Плюс соль и сода.
Итак, кляр содержит жидкость. Когда вы бросаете гипотетическую брокколи во фритюр, жидкость начинает испаряться. При этом образуются пузырики, которые подрумяниваются и затвердевают в раскалённом масле.
А как нам поможет водка? Во-первых, у неё выше испаряемость, чем у воды, а значит она быстрее будет покидать кляр, который будет пузыриться, затвердевать и румяниться тоже быстрее.
Но важнее всего, что крепкий алкоголь препятствует укреплению глютена в кляре, который начинает формироваться, как только вода смешивается с мукой. Это значит, что водка позволяет тесту дольше оставаться воздушным. Особенно первое время.
Теперь у вас есть официальная причина всегда держать 0,5 под рукой без подозрений!
#protips
Сегодня темпуру знают все, но не все знают один маленький приём, который позволяет получить самую хрустящую корочку. Начало вам понравится: возьмите водку! И сделайте с ней кляр из расчёта 1:1:1:1 – крахмал, мука, ледяная вода, водка. Плюс соль и сода.
Итак, кляр содержит жидкость. Когда вы бросаете гипотетическую брокколи во фритюр, жидкость начинает испаряться. При этом образуются пузырики, которые подрумяниваются и затвердевают в раскалённом масле.
А как нам поможет водка? Во-первых, у неё выше испаряемость, чем у воды, а значит она быстрее будет покидать кляр, который будет пузыриться, затвердевать и румяниться тоже быстрее.
Но важнее всего, что крепкий алкоголь препятствует укреплению глютена в кляре, который начинает формироваться, как только вода смешивается с мукой. Это значит, что водка позволяет тесту дольше оставаться воздушным. Особенно первое время.
Теперь у вас есть официальная причина всегда держать 0,5 под рукой без подозрений!
#protips
Раньше пастухи в Альпах садились вокруг костра, брали головку раклета, клали её близко к огню, соскребали расплавленный сыр на хлеб, а затем счастливые и сытые считали овец. Сегодня многие из нас уже не пастухи, да и костры особо нигде не поразводишь, но это не повод отказываться от плавленого сырного безумия.
Возьмите электрическую раклетницу и насадите четвертинку раклета на штырьки, включите нагревательную лампу, немного подождите и скоблите быстрее всю расплавленную роскошь себе в тарелку. Если вокруг есть овцы, посчитайте их.
#weirdfood
Возьмите электрическую раклетницу и насадите четвертинку раклета на штырьки, включите нагревательную лампу, немного подождите и скоблите быстрее всю расплавленную роскошь себе в тарелку. Если вокруг есть овцы, посчитайте их.
#weirdfood
YouTube
Cheese Melting Machine... EPIC?! (Amazon Gadgets Put to the Test #3)
This electric cheese melting machine will add gooey cheese goodness to your meals. Perfect for the cheese lover in your life!
The raclette cheese melter is available here: http://bit.ly/2Akr9EK
Make sure to subscribe for more cool gadgets: http://bit.ly/2hwXNig
The raclette cheese melter is available here: http://bit.ly/2Akr9EK
Make sure to subscribe for more cool gadgets: http://bit.ly/2hwXNig
Заходишь на рынок, и глаза разбегаются от цветов: кроваво-красный, бордово-оранжевый, сине-фиолетовый, жёлто-зелёный, цвет бедра испуганной нимфы. Ну, вы знаете, что такое цвета, наверное.
На самом деле всё это фруктово-овощное многообразие можно свести к трём основным группам фитохимикатов – компонентов, которые производят растения для разных нужд.
Хлорофилл – знаменитый пигмент, окрашивающий растения в зелёный цвет. Содержит внутри магний, который при взаимодействии с теплом удирает со своего насиженного места. При этом хлорофилл трансформируется, и вместо ярко-зелёного листа из кастрюли вылезает противный серо-буро-оливковый.
Каротиноиды – прекрасные пигменты, которые великолепно смотрятся на ваших персиках, дынях, грейпфрутах, томатах, кукурузе, шафране и паприке. Растениям они нужны, чтобы поглощать избыточную энергию света, которая может быть для них опасна, а людям некоторые каротиноиды помогают конвертировать оранжевый бета-каротин в витамин А.
Антоцианы в растениях отвечают за красную, фиолетовую и синюю окраску плодов и осенних листьев. В кислотной среде они краснеют, в щелочной – синеют.
Для тех, кто дочитал до сюда (досюдова?), – бонус в виде антоксантинов (которые вместе с антоцианами относятся к флавоноидам). Эти ребятки отвечают за белые и кремовые цвета. Например, в соцветиях цветной капусты. Антоксантины, кстати, тоже реагируют на кислотно-щелочную среду: при низких уровнях pH они белеют, при высоких – желтеют.
#scientificbreakfast
На самом деле всё это фруктово-овощное многообразие можно свести к трём основным группам фитохимикатов – компонентов, которые производят растения для разных нужд.
Хлорофилл – знаменитый пигмент, окрашивающий растения в зелёный цвет. Содержит внутри магний, который при взаимодействии с теплом удирает со своего насиженного места. При этом хлорофилл трансформируется, и вместо ярко-зелёного листа из кастрюли вылезает противный серо-буро-оливковый.
Каротиноиды – прекрасные пигменты, которые великолепно смотрятся на ваших персиках, дынях, грейпфрутах, томатах, кукурузе, шафране и паприке. Растениям они нужны, чтобы поглощать избыточную энергию света, которая может быть для них опасна, а людям некоторые каротиноиды помогают конвертировать оранжевый бета-каротин в витамин А.
Антоцианы в растениях отвечают за красную, фиолетовую и синюю окраску плодов и осенних листьев. В кислотной среде они краснеют, в щелочной – синеют.
Для тех, кто дочитал до сюда (досюдова?), – бонус в виде антоксантинов (которые вместе с антоцианами относятся к флавоноидам). Эти ребятки отвечают за белые и кремовые цвета. Например, в соцветиях цветной капусты. Антоксантины, кстати, тоже реагируют на кислотно-щелочную среду: при низких уровнях pH они белеют, при высоких – желтеют.
#scientificbreakfast
Что такое кули (coulis)? Так называют чернорабочих в Индиии, Китае и Индонезии, но вы наверное пришли не за этим. Раньше так называли супы-пюре из моллюсков, мясной сок или вообще соус.
Но жизнь, видимо, стала фруктовее (или овощнее?), поэтому сегодня coulis – это секретное оружие шеф-поваров: соус из сырых или готовых фруктов или овощей.
Встречаются «неожиданные» варианты кули – из лука-порея, перца, грибов. Хотя неожиданно это только для тех, кто привык видеть этот соус только в виде жидкого клубничного пюре на чизкейке.
Как готовить кули? Ну, например, возьмите 6 стеблей ревеня, 200 гр сахара и 60 мл воды, бросьте в сотейник и держите на малом огне 20 минут. Не забудьте немного посолить. Дайте полученной смеси остыть и пробейте её блендером до однородной консистенции. Так вы можете ввести в меню кучу новых coulis à la chef Thomas Keller.
И не забудьте ставить ударение на последний слог. Не всегда, а только в слове «кули».
#basics
Но жизнь, видимо, стала фруктовее (или овощнее?), поэтому сегодня coulis – это секретное оружие шеф-поваров: соус из сырых или готовых фруктов или овощей.
Встречаются «неожиданные» варианты кули – из лука-порея, перца, грибов. Хотя неожиданно это только для тех, кто привык видеть этот соус только в виде жидкого клубничного пюре на чизкейке.
Как готовить кули? Ну, например, возьмите 6 стеблей ревеня, 200 гр сахара и 60 мл воды, бросьте в сотейник и держите на малом огне 20 минут. Не забудьте немного посолить. Дайте полученной смеси остыть и пробейте её блендером до однородной консистенции. Так вы можете ввести в меню кучу новых coulis à la chef Thomas Keller.
И не забудьте ставить ударение на последний слог. Не всегда, а только в слове «кули».
#basics
Как Попай Моряк всех развёл.
Помните мультик Попай Моряк о странном персонаже с татухами в виде якорей, который коверкает и проглатывает половину слов, и в минуту отчаяния всегда достаёт баночку шпината, проглатывает её содержимое и становится очень сильным? “I’m strong to the finish, ’cause I eats me spinach…”
Все знают, что в шпинате содержится огромное количество железа. Это и помогало морячку раздуваться и валить всех направо и налево. Реально в США он был настолько популярен, что дети стали поглощать шпинат банками и тем самым спасли шпинатную индустрию в тяжёлые для страны годы. Сам же морячок даже удостоился нескольких памятников от акул бизнеса.
Но, оказывается, Попай Моряк обманывал нас все эти годы. В шпинате нет особенно большого количества железа. Откуда же пошёл этот миф?
В 1870 году доктор Вольф, исследовав эту растительную культуру, просто тупо опечатался в отчёте и поставил запятую не там. Получилось, что шпинат содержит 35 мг железа вместо 3,5. Тут же он стал популярным источником железа. Спустя несколько десятков лет ошибка выплыла наружу, но было уже поздно: все ели шпинат прямо вместе с банкой, чтобы получить ещё больше железа.
Обожаю находить такие исторические штучки. Решил всё же перепроверить, потому что смущала меня эта запятая или точка, которую не там поставили нерадивые учёные. Искал долго. Сразу к главному: первоисточника не оказалось. Более того, оказалось, что это сам по себе городская легенда, которая почему-то обрела своё место в научных кругах.
Но и это ещё не всё. В шпинате действительно в среднем больше железа, чем у его зелёных сородичей, но это железо негемовое. В отличие от гемового, которое содержится в животных продуктах, non-heme iron организмом практически не усваивается.
Ещё шпинат содержит щавелевую кислоту, которая также препятствует всасыванию железа. Это я почерпнул в каких-то умных медицинских статьях. Они же рекомендовали есть брюссельскую капусту, в ней в два раза больше железа.
Но и это ещё не всё. Оказывается, Попай Моряк ел шпинат вообще не потому что, там было железо. Создатель персонажа Э. К. Сегар заставил его есть шпинат, потому что это отличный источник витамина А. О железе даже и речи не было.
Вот это я понимаю #mythbusting!
Помните мультик Попай Моряк о странном персонаже с татухами в виде якорей, который коверкает и проглатывает половину слов, и в минуту отчаяния всегда достаёт баночку шпината, проглатывает её содержимое и становится очень сильным? “I’m strong to the finish, ’cause I eats me spinach…”
Все знают, что в шпинате содержится огромное количество железа. Это и помогало морячку раздуваться и валить всех направо и налево. Реально в США он был настолько популярен, что дети стали поглощать шпинат банками и тем самым спасли шпинатную индустрию в тяжёлые для страны годы. Сам же морячок даже удостоился нескольких памятников от акул бизнеса.
Но, оказывается, Попай Моряк обманывал нас все эти годы. В шпинате нет особенно большого количества железа. Откуда же пошёл этот миф?
В 1870 году доктор Вольф, исследовав эту растительную культуру, просто тупо опечатался в отчёте и поставил запятую не там. Получилось, что шпинат содержит 35 мг железа вместо 3,5. Тут же он стал популярным источником железа. Спустя несколько десятков лет ошибка выплыла наружу, но было уже поздно: все ели шпинат прямо вместе с банкой, чтобы получить ещё больше железа.
Обожаю находить такие исторические штучки. Решил всё же перепроверить, потому что смущала меня эта запятая или точка, которую не там поставили нерадивые учёные. Искал долго. Сразу к главному: первоисточника не оказалось. Более того, оказалось, что это сам по себе городская легенда, которая почему-то обрела своё место в научных кругах.
Но и это ещё не всё. В шпинате действительно в среднем больше железа, чем у его зелёных сородичей, но это железо негемовое. В отличие от гемового, которое содержится в животных продуктах, non-heme iron организмом практически не усваивается.
Ещё шпинат содержит щавелевую кислоту, которая также препятствует всасыванию железа. Это я почерпнул в каких-то умных медицинских статьях. Они же рекомендовали есть брюссельскую капусту, в ней в два раза больше железа.
Но и это ещё не всё. Оказывается, Попай Моряк ел шпинат вообще не потому что, там было железо. Создатель персонажа Э. К. Сегар заставил его есть шпинат, потому что это отличный источник витамина А. О железе даже и речи не было.
Вот это я понимаю #mythbusting!
Сегодня понедельник (ведь вы не знали?), а это значит, что некоторые будут делать заготовки на неделю вперёд. Возможно, для них вам понадобится и чеснок.
Когда ты на домашней кухне и тебе нужно три зубчика, обычно не встаёт вопрос, как их очищать. Это просто неважно. Но когда перед тобой десять головок чеснока, и ты решаешь каждую аккуратно надрезать ножом, то можешь сразу снимать фартук и отправляться домой. На кухне нужен быстрый повар.
Поэтому вот вам три самых быстрых способа, которые можно опробовать прямо сейчас.
Замачивание в воде. Заранее бросьте несколько головок в тёплую воду, пускай поваляются там минут 20. Доставайте и очищайте. Плюсы: можно работать партиями, шелуха не прилипает к пальцам, руки не пахнут, красивые и ровные зубчики. Минусы: шелуха прилипает к пальцам (да, я помню про плюсы, но всё в мире так амбивалентно).
Дробление. Положите нож плоской стороной на головку и ударьте по лезвию рукой – чеснок развалится на зубчики. Положите каждый на бок и снова примените тот же метод. Придётся ударить по каждому, но оно того стоит. Плюсы: быстро. Минусы: липко, грязно, некрасивые зубчики.
Тряска. Возьмите несколько головок и засуньте в банку с закручивающейся крышкой или шейкер. Трясите, что есть сил, и очищайте. Плюсы: чистое рабочее место, быстро. Минусы: можно быстро выдохнуться, очень громко и страшно (особенно когда это делается в двух полусферах).
#protips
Когда ты на домашней кухне и тебе нужно три зубчика, обычно не встаёт вопрос, как их очищать. Это просто неважно. Но когда перед тобой десять головок чеснока, и ты решаешь каждую аккуратно надрезать ножом, то можешь сразу снимать фартук и отправляться домой. На кухне нужен быстрый повар.
Поэтому вот вам три самых быстрых способа, которые можно опробовать прямо сейчас.
Замачивание в воде. Заранее бросьте несколько головок в тёплую воду, пускай поваляются там минут 20. Доставайте и очищайте. Плюсы: можно работать партиями, шелуха не прилипает к пальцам, руки не пахнут, красивые и ровные зубчики. Минусы: шелуха прилипает к пальцам (да, я помню про плюсы, но всё в мире так амбивалентно).
Дробление. Положите нож плоской стороной на головку и ударьте по лезвию рукой – чеснок развалится на зубчики. Положите каждый на бок и снова примените тот же метод. Придётся ударить по каждому, но оно того стоит. Плюсы: быстро. Минусы: липко, грязно, некрасивые зубчики.
Тряска. Возьмите несколько головок и засуньте в банку с закручивающейся крышкой или шейкер. Трясите, что есть сил, и очищайте. Плюсы: чистое рабочее место, быстро. Минусы: можно быстро выдохнуться, очень громко и страшно (особенно когда это делается в двух полусферах).
#protips
Наконец подъехало объяснение, почему вы спокойно съедаете пачку мороженого после того, как объелись курицей с картошкой.
Орбитофронтальная кора всему виной! Это одна из тех зон, где наш мозг объединяет информацию, полученную от разных сенсорных систем, в целостное восприятие вкуса. В этой колыбели вкуса живут нейроны.
Они по-разному реагируют на разные наборы входящих импульсов. Съели жареного угря с томатами и чили – «загорелся» определённый набор импульсов. Съели стейк из моржа со спаржей – другой.
Раз нейроны работают, значит они могут и уставать. Поэтому первая ложка мороженого – это всегда wow-эффект для мозга, а после десятой уже хочется переключиться на солёные огурцы.
Это называется сенсорно-специфическое насыщение. В частности, из-за него мы с новыми силами набрасываемся на шоколадку после сытного ужина.
Хорошие шефы знают это. Поэтому порции в дегустационных сетах такие маленькие: ваш мозг должен не только насладиться блюдом, но и не устать от его вида и флейвора.
#sweetfact
Орбитофронтальная кора всему виной! Это одна из тех зон, где наш мозг объединяет информацию, полученную от разных сенсорных систем, в целостное восприятие вкуса. В этой колыбели вкуса живут нейроны.
Они по-разному реагируют на разные наборы входящих импульсов. Съели жареного угря с томатами и чили – «загорелся» определённый набор импульсов. Съели стейк из моржа со спаржей – другой.
Раз нейроны работают, значит они могут и уставать. Поэтому первая ложка мороженого – это всегда wow-эффект для мозга, а после десятой уже хочется переключиться на солёные огурцы.
Это называется сенсорно-специфическое насыщение. В частности, из-за него мы с новыми силами набрасываемся на шоколадку после сытного ужина.
Хорошие шефы знают это. Поэтому порции в дегустационных сетах такие маленькие: ваш мозг должен не только насладиться блюдом, но и не устать от его вида и флейвора.
#sweetfact
Виски, коньяк, ром часто выдерживаются в дубовых бочках. Это придаёт продуктам перегонки характер. Да, годы насыщают вкусом не только вяленые колбасы.
Дерево, как вы понимаете, пористый материал, а жидкости испаряются. Складываем две части этого предложения и получаем, что за год пребывания в бочке до 2% от общего объёма вашего дорогого виски может улетучиться. Это, конечно, сделает его ещё дороже.
Поскольку испарения исходят вверх, то в индустрии решили дать им красивое название – «доля ангелов» (angel’s share). Видят они, как мы живём, поэтому предпочитают покрепче.
#funnytomatoes
Дерево, как вы понимаете, пористый материал, а жидкости испаряются. Складываем две части этого предложения и получаем, что за год пребывания в бочке до 2% от общего объёма вашего дорогого виски может улетучиться. Это, конечно, сделает его ещё дороже.
Поскольку испарения исходят вверх, то в индустрии решили дать им красивое название – «доля ангелов» (angel’s share). Видят они, как мы живём, поэтому предпочитают покрепче.
#funnytomatoes
Forwarded from Журнал НОЖ
Автор канала о еде по науке @foodandscience уместил в эту статью трактат о мясе и способах его приготовления. Узнайте, почему у гурманов всего мира в таком почете японская говядина вагю и брюшко голубого тунца торо — и как пожарить обычный стейк или котлету круче, чем в бургерной. Дочитайте текст до конца, и у вас гарантированно потекут слюнки, даже если вы не мясоед.
https://knife.media/science-of-meat/
https://knife.media/science-of-meat/
Нож
Физика стейка: какие научные знания вам нужны, чтобы правильно и вкусно готовить мясо
По каким принципам стоит выбирать и готовить разные виды мяса.
Пришла пора поговорить о технике, без которой немыслимо практически ни одно китайское мясное блюдо, – вельветинг (velveting).
Возможно, стоит придумать более цепляющее название на русском: велюрирование, бархатное мясо или техника китайского сукна? В любом случае, важно знать, что это такое и как легко с этим работать.
Сначала нарезаются тоненькие слайсы курочки, свинюшки или коровки. Затем они на 30 минут отправляются в миску, где их ждёт яичный белок с крахмалом, рисовым вином или уксусом (разбавленными водой) и солью. Через полчаса мясо бросают в раскалённое масло или кипящую воду (water-velveting), где в течение одной-двух минут бланшируют. Затем готовят, например, лапшу с овощами, и мясо добавляют в последнюю минуту, объединяя все ингредиенты.
И вот у вас на тарелке нежные, мягкие, шелковистые (может стоит назвать технику шелкование?) кусочки куриного или свиного филе с гречневой лапшой, грибами шиитаке и бобами эдамаме.
Главный в этой технике, конечно, крахмал. Он объединяется с жидкостью и нежно обволакивает продукт, а при бланшировании клейстеризуется (молекулы крахмала набухают). За счёт этого усиливается ротокомфорт (mouthfeel), ощущения от поглощаемого становятся приятнее. Словно кусок бархата перекатываешь во рту, если, конечно, такое сравнение уместно.
#protips
Возможно, стоит придумать более цепляющее название на русском: велюрирование, бархатное мясо или техника китайского сукна? В любом случае, важно знать, что это такое и как легко с этим работать.
Сначала нарезаются тоненькие слайсы курочки, свинюшки или коровки. Затем они на 30 минут отправляются в миску, где их ждёт яичный белок с крахмалом, рисовым вином или уксусом (разбавленными водой) и солью. Через полчаса мясо бросают в раскалённое масло или кипящую воду (water-velveting), где в течение одной-двух минут бланшируют. Затем готовят, например, лапшу с овощами, и мясо добавляют в последнюю минуту, объединяя все ингредиенты.
И вот у вас на тарелке нежные, мягкие, шелковистые (может стоит назвать технику шелкование?) кусочки куриного или свиного филе с гречневой лапшой, грибами шиитаке и бобами эдамаме.
Главный в этой технике, конечно, крахмал. Он объединяется с жидкостью и нежно обволакивает продукт, а при бланшировании клейстеризуется (молекулы крахмала набухают). За счёт этого усиливается ротокомфорт (mouthfeel), ощущения от поглощаемого становятся приятнее. Словно кусок бархата перекатываешь во рту, если, конечно, такое сравнение уместно.
#protips
Почему-то некоторые люди считают, что жарить на оливковом масле опасно для здоровья, вредно или противопоказано Минздравом Объединённых Наций. Но это не так.
В большинстве случаев мы выбираем нейтральное масло (без запаха, цвета, вкуса и аккаунта в соцсетях), потому что у себя во рту мы хотим чувствовать не его, а флейвор продуктов, которые жарим. Ну кому понравится стейк с ярким привкусом нерафинированного кукурузного масла?
Помимо этого, нейтральные масла обладают высокой точкой дымления. Это как раз из-за того, что они рафинированы, то есть избавлены от примесей. А чем масло чище, тем оно лучше выдерживает высокий жар, прежде чем задымить. НО!
Все масла с ростом температуры деградируют, и любое из них становится потенциально вредным. Хотя оливковое масло при воздействии высоких температур стабильнее соевого, подсолнечного и кукурузного. Даже при десятикратном повторном использовании во фритюре.
Но и оливковое масло бывает разным. Extra virgin обладает ярчайшим ароматом и начинает дымить при относительно низких температурах (от 160°C), поэтому и продукты, поджаренные на нём, будут очень ароматные (что не всегда нужно), и сам процесс обжаривания контролировать тяжелее. Плюс оно дорогое. Естественно, его логичнее употреблять непосредственно в пищу.
Но ведь бывает оливковое масло с точкой дымления 190°C, бывает virgin – с 210°C, а бывает и рафинированное – с 240°C. Последнее уже не обладает выдающимися вкусоароматическими характеристиками, поэтому лучше его использовать для жарки.
Просто у нас в стране оно обычно дороже другого растительного масла, поэтому и в голову никому не приходит с ним работать. И правильно, потому что всё равно разницы-то не почувствуете.
#mythbusting
В большинстве случаев мы выбираем нейтральное масло (без запаха, цвета, вкуса и аккаунта в соцсетях), потому что у себя во рту мы хотим чувствовать не его, а флейвор продуктов, которые жарим. Ну кому понравится стейк с ярким привкусом нерафинированного кукурузного масла?
Помимо этого, нейтральные масла обладают высокой точкой дымления. Это как раз из-за того, что они рафинированы, то есть избавлены от примесей. А чем масло чище, тем оно лучше выдерживает высокий жар, прежде чем задымить. НО!
Все масла с ростом температуры деградируют, и любое из них становится потенциально вредным. Хотя оливковое масло при воздействии высоких температур стабильнее соевого, подсолнечного и кукурузного. Даже при десятикратном повторном использовании во фритюре.
Но и оливковое масло бывает разным. Extra virgin обладает ярчайшим ароматом и начинает дымить при относительно низких температурах (от 160°C), поэтому и продукты, поджаренные на нём, будут очень ароматные (что не всегда нужно), и сам процесс обжаривания контролировать тяжелее. Плюс оно дорогое. Естественно, его логичнее употреблять непосредственно в пищу.
Но ведь бывает оливковое масло с точкой дымления 190°C, бывает virgin – с 210°C, а бывает и рафинированное – с 240°C. Последнее уже не обладает выдающимися вкусоароматическими характеристиками, поэтому лучше его использовать для жарки.
Просто у нас в стране оно обычно дороже другого растительного масла, поэтому и в голову никому не приходит с ним работать. И правильно, потому что всё равно разницы-то не почувствуете.
#mythbusting
Un caffè Italiano. В следующий раз, когда поедете в Италию, чтобы насладиться шотом эспрессо, не забудьте этот пост: не садитесь за стол – насладитесь кофе у бара. Это не только поможет вам пропитаться древнеримской атмосферой, но и позволит сэкономить до 30% на счёте. Этой политике дискриминации уже более ста лет.
В 1911 году городским советам было разрешено назначать максимальную отпускную цену на базовые товары потребления, в частности на кофе. В тот время в кофейном бизнесе доминировали семейные предприятия. Конечно, они не могли себе позволить высокооплачиваемых работников.
Зато теперь могли установить максимальную отпускную цену на кофе. Отказавшись от части прибыли, они установили низкие цены для стоящих гостей, которые получали свой кофе, фактически, без сервиса, и более высокие – для сидящих, поскольку их нужно было обслуживать.
Такая политика делала барно-кофейный сектор непривлекательным для возможных конкурентов, которые теоретически могли навязать новые правила торговли. По сути, в XX веке в Италии сети не развивались именно из-за совместных усилий городских советов и мелких собственников.
#history
В 1911 году городским советам было разрешено назначать максимальную отпускную цену на базовые товары потребления, в частности на кофе. В тот время в кофейном бизнесе доминировали семейные предприятия. Конечно, они не могли себе позволить высокооплачиваемых работников.
Зато теперь могли установить максимальную отпускную цену на кофе. Отказавшись от части прибыли, они установили низкие цены для стоящих гостей, которые получали свой кофе, фактически, без сервиса, и более высокие – для сидящих, поскольку их нужно было обслуживать.
Такая политика делала барно-кофейный сектор непривлекательным для возможных конкурентов, которые теоретически могли навязать новые правила торговли. По сути, в XX веке в Италии сети не развивались именно из-за совместных усилий городских советов и мелких собственников.
#history
Forwarded from Журнал НОЖ
Как очистить пиво рыбой? Зачем желатин в соленом арахисе? Откуда в хлебе свиная щетина? Все, что вы боялись спросить о своей еде — и правильно боялись.
https://knife.media/weird-vegan-food/
https://knife.media/weird-vegan-food/
Пожалейте бананы! Каждый день гигантское количество этих символов плодородия оказывается в мусорном ведре из-за того, что вы думаете, будто чёрные точки – признак испорченного продукта. На самом деле происходит вот что.
Когда банан зреет, его крахмалы – амилоза и амилопектин – постепенно расщепляются под воздействием ферментов и превращаются в сахарозу. Такие бананы нам кажутся более сладкими.
Разлагаясь, крахмал становится более мягким, соответственно, банан начинает терять свою твёрдость, становясь кашеобразным. Постепенно на его кожуре появляются тёмные пятна.
Определённо такие фрукты кому-то кажутся слишком мягкими и неприятными, но не спешите от них избавляться. Нарежьте такие бананы кружками и уберите в морозилку на несколько часов.
Достаньте и пробейте в блендере с небольшим количеством молока обычного и сгущённого и шотом эспрессо с солью. Полученную массу снова заморозьте, а после наслаждайтесь самым простым мороженым этого лета.
Кстати, если у вас пропадают авокадо, смело кидайте их в тот же блендер к бананам. Удивите их и себя.
#ucook
Когда банан зреет, его крахмалы – амилоза и амилопектин – постепенно расщепляются под воздействием ферментов и превращаются в сахарозу. Такие бананы нам кажутся более сладкими.
Разлагаясь, крахмал становится более мягким, соответственно, банан начинает терять свою твёрдость, становясь кашеобразным. Постепенно на его кожуре появляются тёмные пятна.
Определённо такие фрукты кому-то кажутся слишком мягкими и неприятными, но не спешите от них избавляться. Нарежьте такие бананы кружками и уберите в морозилку на несколько часов.
Достаньте и пробейте в блендере с небольшим количеством молока обычного и сгущённого и шотом эспрессо с солью. Полученную массу снова заморозьте, а после наслаждайтесь самым простым мороженым этого лета.
Кстати, если у вас пропадают авокадо, смело кидайте их в тот же блендер к бананам. Удивите их и себя.
#ucook
Угасает ли влияние французской и итальянской кухонь на нас? Я не знаю, но лингвистическая связь с ними точно теряется. Поэтому сегодня освежим в памяти классические gastrique и agrodolce.
И то, и другое – это карамелизированный сахар, деглазированный уксусом. Но необязательно делать так. Можно просто смешать оба ингредиента и уварить их до густого состояния соуса.
Это база, в которую можно добавлять всё что угодно: от вина и шоколада, до лука и персиков. В англо-итальянском интернете многие пишут, что агродольче – это образ жизни, а не просто кисло-сладкий соус. Не знаю, не могу ничего сказать про agrodolce, но уверен, что французский gastrique точно может стать стилем. Вряд ли очень здоровым.
#basics
И то, и другое – это карамелизированный сахар, деглазированный уксусом. Но необязательно делать так. Можно просто смешать оба ингредиента и уварить их до густого состояния соуса.
Это база, в которую можно добавлять всё что угодно: от вина и шоколада, до лука и персиков. В англо-итальянском интернете многие пишут, что агродольче – это образ жизни, а не просто кисло-сладкий соус. Не знаю, не могу ничего сказать про agrodolce, но уверен, что французский gastrique точно может стать стилем. Вряд ли очень здоровым.
#basics