КАК НАС ОБМАНЫВАЮТ ПРОИЗВОДИТЕЛИ СУШИ!!??!!1111 ИЛИ ЗАГОВОР ПРОТИВ КОРНЕВИЩ

И в ресторанах, и в доставке, и в кулинарии вместе с суши часто подают васаби и розовый имбирь. И то, и другое – съедобные ризомы или корневища. Но кому-то в мире рыбы и риса это очень не нравится. Совпадение ли…

РАЗ.

Для многих это оказывается неожиданностью, но с огромной вероятностью перед вами лежит не васаби, а тёртый хрен с горчицей, специями и красителем.

Настоящий васаби вообще мало кто пробовал. Выращивать его долго (три года), дорого (~$160 за кг. оптом) и тяжело (климат, почва, влажность). Неслучайно во многих топовых японских ресторанах васаби натирают прямо перед гостем на специальной тёрке, чтобы во рту у вас оказался не хрен, а аутентичный васаби.

Обратите в следующий раз внимание на состав на этикетку с васаби в магазине. Там будет фигурировать хрен с горчицей. Да и название на банке, скорее всего, будет «хрен-васаби».

ДВА.

Для многих это оказывается неожиданностью, но изначально имбирь приобретает свой розовый цвет благодаря уксусу. Имбирь содержит антоцианы. Это пигменты, которые в кислой среде розовеют, а в щелочной синеют.

Так вот в молодом имбире обычно больше антоцианов, чем в старом, поэтому при мариновании он становится нежно-розовым и начинает нравиться людям, поедающим суши.

Но, как вы понимаете, в большом бизнесе на потоке следить за возрастом имбиря никто не собирается, поэтому при его промышленном производстве просто используют красители Е124 или Е129. В домашних условиях используют листья шисо или свекольный сок.

Из-за красителей имбирь часто становится цвета «вырви глаз», далеко от изначального слабо-лососевого.

Это не реклама, просто я написал начало поста так, будто меня заставили

Вы можете, конечно, не обращать никакого внимания на количество съеденных ккал, но если у вас есть цель сбросить/набрать вес, вам совершенно точно придётся это делать.

Интуитивно управлять своим рационом не получится. Ну, невозможно всё оценивать на глаз. Лучше всего эту мысль проиллюстрирует моя морковка по-корейски.

Я её купил в качестве низкокалорийной закуски, а она оказалась приготовлена с кунжутным маслом и сахаром. В итоге калорийность пластмассовой баночки среднего размера, которую в принципе легко можно съесть в один присест, составила около 270 ккал.

В глазированном шоколадом эклере с кастардом обычно меньше ккал. В 100 гр тирамису около 260 ккал. В вишнёвой пирожке из мака 249 ккал. В 100 гр шарлотки около 200 ккал.

Мораль проста. Никогда не отказывайтесь от сладкого ради морковки по-корейски.

​​Внимание! В этом посте будет спойлер на третий эпизод сериала «Игра в кальмара».

Но для начала вопрос. Помните, как в том году все интернеты рассказывали про дальгона кофе, который делается путём взбивания растворимого кофе с водой и сахаром? Я тогда писал о роли поверхностно-активных веществ в стабилизации кофейной пены: https://t.me/foodandscience/643. Но я не рассказал, откуда взялось само название дальгона.

Этим словом в Южной Корее называют пористую вулканическую карамель, которую продают лоточники на улице.

По-английски такую карамель называют cinder (термин, который описывает магматические породы: лёгкие, воздушные, как пемза), honeycomb (соты) или sponge (губка) toffee.

Обычно эта карамель с кучей дырочек внутри. Она объёмная и легко крошится. Такая текстура достигается за счёт соды, которую добавляют после нагревания и расплавления сахара. Смесь начинает пениться, воздух застревает внутри карамели, она становится более светлой. Именно тут она начинает походить на взбитую пену из растворимого кофе в дальгоне кофе.

Корейская версия этой сладости как раз и называется дальгона. Она чуть-чуть отличается от классического исполнения. Она не такая объёмная, потому что после приготовления её придавливают круглым прессом (hotteok press).

А сразу после этого на ещё тёплый расплавленный сахар наносят различные узоры с помощью форм: домик, сердце, зонтик, ракета. Покупатели обычно играют в игру: пытаются обломать края карамели так, чтобы в итоге в руке у них осталось только изображение. Если у них получается, то они получают в подарок дополнительную порцию. Или свою жизнь, как в «Игре в кальмара».

После выхода сериала в Корее случился бум. Все начали покупать и делать дальгону самостоятельно. Вот хороший пример со всеми советами от корейского шеф-кондитера: https://youtu.be/U9uhgf0ISJs

Разумеется, вулканическая карамель известна не только в Корее, но и в других странах. В Японии даже есть традиционная забава для фестивалей – katanuki. Её суть – в извлечении изображения из плоской конфеты с помощью иглы. Есть хорошее успокаивающее ASMR-видео как раз об этой активности: https://www.youtube.com/watch?v=1tM4YZ7we40

Прямо сейчас идёт награждение звёздами Мишлен московских ресторанов:
https://www.youtube.com/watch?v=m8ikA714xtY

Как сказал ведущий, это unforbaguetable moment.

А вот и финальный список:
https://guide.michelin.com/ru/ru/restaurants

Если вам мало собственных проблем, то я предлагаю поразмышлять над проблемой сворачиваемости альтернативного молока в кофе.

Звучит маловажно, но если ваш бизнес – продажа кофе с соевым молоком, то у вас проблема. Баристы точно замечали, что оно чаще сворачивается, чем коровье молоко (хотя и коровье молоко эта участь не всегда обходит стороной).

Почему так происходит?

Белки под воздействием тепла и кислоты сначала денатурируют, а затем коагулируют, то есть сворачиваются, образуя заметные сгустки свернувшегося молока.

С теплом понятно. Оно приходит от самого кофе или/и от парогенератора/капучинатора, которым взбивается молоко. Не всем очевиден вопрос кислоты, но она тоже происходит от самого кофе, который считается кислотным напитком. Его рН обычно находится в рамках 4.3-5.0

Чтобы свернуть соевое молоко, нужна кислотность уровня 4.6 (коровье сворачивается при более низких уровнях рН, оно более стабильно). Если вы работаете с более светлыми обжарками (они более кислотные, чем тёмные обжарки), то рискуете чаще расстраивать гостей-альтернативщиков.

Кислота + тепло = большая вероятность сворачиваемости молока. Не хотите этих проблем, тогда меняйте обжарку, темперируйте молоко, используйте профессиональные серии молока с добавлением регуляторов кислотности.

Есть такой красный пигмент астаксантин. В природе он содержится в лососёвых, в ракообразных, в перьях фламинго, в зелёных (да-да) водорослях Haematococcus pluvialis. В обычной жизни эта водоросль зелёная, но в rage mode, точнее, в неблагоприятных для неё условиях, она начинает вырабатывать и накапливать астаксантин.

Если погуглить это слово в русскоязычном сегменте, то непременно наткнёшься на статьи из серии «МОЩНЫЙ ОНТИОКСИДАНТ ДЛЯ ЗОЩИТЫ КЛЕТОК» или «КРАСНАЯ ПОМОЩ НОШЕМУ ЗДОРОВЬЮ». У нас астаксантин продвигают, как и все другие антиоксиданты, в качестве БАДа, который якобы замедляет процессы старения (кстати, если каждый день есть фламинго, можно прожить до 250 лет).

В англоязычном сегменте интернета похожая ситуация. Там тоже маркетологи любят лечить антиоксидантами, этого не отнять. Иногда, правда, заходят со стороны функциональной пищи. Берут еду, обогащают этим пигментом, а затем продвигают как-то типа «купите наши полезные печенья с антиоксидантами».

Астаксантин активно используется и в аквакультуре. Им кормят выращенных в искусственных условиях рыб и креветок, чтобы у тех в процессе поедания корма собственное мясо приобретало приятную глазу розоватую окраску. Курочек тоже подкармливают астаксантином, чтобы и желточек, и само куриное мясо приобретали более аппетитные оттенки. Такой double win.

Ещё астаксантином можно окрашивать, например, йогурты и молоко, чтобы сделать их визуально персиковыми. В Японии, говорят, продаётся растительное масло с астаксантином. Добавляешь его при ферментации/мариновании овощей и фруктов и получаешь красоту на выходе.

Вот на Алибабе 100500 страниц с предложениями о покупке астаксантина в порошке: https://www.alibaba.com/showroom/astaxanthin-powder.html Смущают только цены: от 47$ до 1300$ за килограмм. С таким разбросом совсем не понятно, что брать и что в итоге получишь. Но покрасить свой ночной кефир вы точно сможете.

Food science – это весело только тогда, когда вам рассказывают лайфхак по разогреванию хлеба в микроволновке или по скорейшему дозреванию бананов в пакете за счёт этилена (газ и фитогормон, который ускоряет созревание плодов), который они же сами и выделяют.

Настоящая броматология (да, это food science по-русски) гораздо более специализированная и точно более скучная.

Вот некоторые статьи из издания Journal of Food Science за последнее время. Некоторые слишком специфические и понятны только тем, кто это пишет.

Например, «Влияние процесса паскализации на функциональные свойства кляров для свинины, содержащих камедь полыни Artemisia sphaerocephala Krasch» (Effects of high-pressure processing on the functional properties of pork batters containing Artemisia sphaerocephala krasch gum). Я даже не уверен, что правильно понял, что такое pork batters, но китайцев тема полыни не отпускает. Много работ про неё встречается.

А как вам «Влияние твердофазного осахаривания на флейвор рисового байцзю» (Impact of solid-state saccharification on the flavor of rice-flavor baijiu)? Это такая китайская водка.

Или вот «Описание основных ароматических соединений в свином бульоне с помощью сенсорного анализа флейвора» (Characterization of the key aroma compounds in pork broth by sensory-directed flavor analysis).

Я даже не уверен, что правильно всё это перевожу, но это как раз логично: дискурс будет на стороне тех, кто пишет больше статей.

Некоторые работы будто высосаны из пальца. «Влияние соотношения жира и кофе на потребительские предпочтения холодных кофейных напитков» (The effect of fat and coffee concentration on the consumer acceptance of iced-coffee beverages). Мешаем сливки и кофе в разных пропорциях и даём нескольким десяткам людей попробовать, чтобы понять то, что и так понятно с самого начала: всё хорошо в балансе.

Кто-то просто пытается продавать. «Польза для здоровья выжимок оливкового масла первого и второго отжима после барабанной сушилки» (Health benefits of first and second extraction drum-dried pitted olive pomace). Ничего не понятно, но исследователи кормили этим мышей, чтобы затем снова притянуть за уши пользу антиоксидантов для людей.

Вот такая скукотища. Хорошо, что есть блогеры, которые в 100500-й раз расскажут, как правильно использовать соду в шарлотке и как готовить cloud eggs.

На картинке выше – celtuce, как называют спаржевый салат на английском. Слово происходит от celery lettuce, что на русском было бы сельдереевый салат, но сельдереевый салат на русском это, скорее, что-то такое: https://www.koolinar.ru/recipe/view/16839

Но речь не о нём, а о наградах за еду. «Вот было бы здорово, если бы людей награждали за их вклад в развитие пищевой области», – недавно думал я.

Оказывается, ровно так и оказывается. С самого моего рождения в 1987 году (но со мной это больше никак не связано) за личные достижения, «приведшие к дальнейшему развитию человеческого потенциала на основе повышения качества, количества и доступности продовольствия в мире» присваивается World Food Prize или Всемирная продовольственная премия.

В этом году её получила Шакунтала Тилстед за развитие технологий аквакультуры. В предыдущем году – д-р Ратан Лал, за более глубокое понимание системы нулевой обработки почвы (no-till farming), а исторически первым был проф. Монокомпу Сваминатан. Он получил премию за селекцию новых сортов пшеницы и риса.

Всех лауреатов можно посмотреть тут https://en.wikipedia.org/wiki/World_Food_Prize.

​​Этот день настал.

Моя книга «Едал я ваши мифы: разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде» доступна для предзаказа по ссылке: https://book24.ru/r/vOgLR

Пока можно заказывать онлайн (с кодом МИФЫ15 будет 15% скидка), а через месяц она будет доступна в магазинах офлайн, где её можно будет понюхать, как свежеиспечённый круассан.

Почему её надо купить?

Самый честный ответ (после «чтобы сделать меня грязно богатым») – «чтобы было спокойнее». Дело в том, что мифы о еде включают в себя не только важнейший для всего человечества вопрос «наливать ли уксус при приготовлении яиц пашот?». Они также связаны со страхами перед едой и с ложными надеждами, которые она даёт. Поэтому мы одновременно боимся ГМО и верим в целебную силу мёда.

Но если убрать ненужные страхи и фальшивые надежды, то жить становится проще. И именно в этом, в конечном счёте, и состоит основная идея книги – помочь людям избавиться от лишнего груза сомнений и быть, как сказал классик, «на расслабоне, на чиле».

​​Как сделать натуральный голубой краситель с помощью тепла и соды?

Хорошую зацепку даёт Википедия на слове Rotkohl (или Rotkraut). На русский это переводится как «краснокочанная капуста», но в немецкой версии нам подсказывают, что эту капусту знают и под другими именами. В частности, Blaukraut, то есть «синяя капуста».

Почему так?

Всё дело в антоцианах – пигментах, которые в зависимости от кислотно-щелочного баланса среды окрашиваются либо в красный, либо в фиолетовый, либо в синий. Это работает и пока капуста растёт на земле, и когда она уже у вас на кухне.

В первом случае речь идёт про почву. Если она более кислотная, то и капуста вырастет красная, если нейтральная, то кочан будет фиолетовым, если почва более щелочная, то капуста окажется голубая. Отсюда, собственно, и различия в названии одного и того же растения (Rotkraut/Blaukraut).

Но весь кайф в том, что смена цвета работает и во время приготовления капусты. Её листья будут более красными, если добавить уксус, и более синими, если добавить соды.

Именно это знание и поможет сделать свой голубой краситель. Для этого нарежьте целый кочан красной капусты, залейте водой и поставьте на слабый огонь на 20 минут. Затем уберите капусту, а окрашенную жидкость оставьте на огне увариваться до условных 100 мл.

У вас должен получиться очень яркий тёмно-фиолетовый сок. Начинайте добавлять в него по одной щепотке соды, чтобы постепенно изменять рН в щелочную сторону. Делайте так, пока жидкость не станет голубой.

Всё готово. Натуральный голубой краситель готов. В йогурт, в кашу, в тесто для пельменей, в кефир, в смузи, в мороженое, прямо в рот, в глазурь, в бисквит, в омлет.

Крит – самый большой греческий остров, пятый по величине остров в Средиземном море.

Мышь – координатное устройство для управления курсором и отдачи различных команд компьютеру. 

КритМышь – подкаст для тех, кто мыслит критически.

А вот тут последний выпуск этого подкаста со мной: https://critmouse.ru/cooking-myth

​​В Римской Империи делали кондимент из ферментированных шпротов, анчоусов, сардин, скумбрии, тунца. Он назывался гарум. И согласно первым поваренным книгам, входил в большинство рецептов того времени.

Многие шефы сегодня пытаются его повторить, но, пожалуй, дальше всех зашли испанцы. Они взяли остатки гарума, найденные учёными в 2009 в Помпеях, провели анализ, выяснили, что там хранились солёные анчоусы с мятой, шалфеем, тимьяном, орегано и другими травами.

И просто воспроизвели рецепт. Конечно, как и все остальные в мире, они называют полученный результат «умамной бомбой», но от этого уже никуда не деться, как от поваров, которые в какой-то момент стали рок-звёздами.

Называется эта бомба Flor de Garum, стоит больше 30$ за 100 мл, продаётся в стекле в виде амфоры. Забавно: в Помпеях гарум хранился в больших пузатых глиняных сосудах под названием долиум, но продавать всё равно решили в амфоре. Видать, она людям ближе и понятнее.

Пост заканчивается, а ещё не было ни одной плоской шутки. Поэтому вот: есть Oxxxymiron, а есть oxygarum. Это смесь гарума с уксусом – и это тоже бомба.

​​Перед производителями заменителей мяса на растительной основе стоит много технологических проблем: тут и текстуру белковую нужно воспроизвести, и вкусоароматику, и цвет. При этом очень важно, как последний будет изменяться по мере приготовления продукта.

С ходу ясно, что нужно что-то красно-розово-оранжево-коричневое, но что конкретно используют производители? То же, что и все остальные плюс-минус.

1. Кармин – знаменитый красный краситель из самок кошенильных червецов. Натурально, толерантно, экологично, Е120. (Тут, кстати, шаутаут каналу Страшная химия @chemistry_by_olga и книге «Страшная химия. Еда с Е-шками», которая целиком посвящена разбору пищевых добавок).

2. Оксид железа. С его помощью получают красные, оранжевые, жёлтые, коричневые цвета. Представьте цвет ржавчины. Натуральное великолепие. Е172.

3. Ликопин – самый знаменитый пигмент томатов. А также арбузов, розовых грейпфрутов и гуав, папай и гаков. Е160d.

4. Бетанин, он же «свекольный красный». Очевидно, откуда его получают, но неочевидно, что у него номер Е162. Может быть порошком, пастой, раствором. В зависимости от нужд производителей.

5. Антоцианы – пигменты, которые окрашивают растения в розовые, алые, красные, пурпурные, голубые цвета. Пшеница с пурпурным зерном, черника, ежевика, фиолетовый батат, чёрная морковь и смородина, красная капуста и виноград.

Антоцианы – это разные вещества из разных растений, но под одним номером Е163. Все они будут по-разному себя вести в зависимости от температуры и кислотности. Сегодня производители продолжают хвастаться новыми антоцианами.

Например, компания Hansen ПОЛУЧИЛА УНИКАЛЬНЫЙ СОРТ батата, из которого она будет добывать ПРЕВОСХОДНУЮ АЛЬТЕРНАТИВУ другим красным красителям. На сайте в их статье даже трейдмарка стоит для привлечения внимания. Хотя этой фиолетовой картошки и у нас полно. «Гурман», «Чудесник», «Фиолетовый», «Сюрприз» – сожай нихачу.

Берешь условные анютины глазки, добываешь пигмент, таргетируешься на производителей растительного мяса, профит.

6. Маслосмолы паприки ака экстракт паприки. Цвет папричный. Добавка Е160с.

7. Сахарный колер ака карамелизированный сахар. Е150a, Е150b, Е150c, Е150d в зависимости от технологии получения. Но это для внеклассного чтения.

8. Легоглобин – железосодержащий белок, находящийся в клубеньках бобовых растений. Он же леггемоглобин или leghemoglobin, то есть LEGume hemoglobin, то есть бобовый гемоглобин. Его сделала популярным компания Impossible Foods.

Конечно же, есть и другие красители, которые пищевые компании смешивают между собой, чтобы достичь желаемых результатов. Это раньше у нас был один цвет – цвет соевого мяса из доширака. Сейчас такое уже не прокатит. Все хотят, чтобы было красиво. Вот и приходится технологам целыми днями раскрашивать мясо.

На картинке пример того, как выглядят котлеты с добавлением различных красителей. Это с сайта foodnavigator.com (да, он у них спонсирован компанией Hansen, но я лучше примера не нашёл, поэтому придётся вам потреблять эту рекламу теперь).

​​Блогером быть сложно. Посмотрите на Джейми Оливера: ему и его команде приходится что-то придумывать в течение 22 лет! Хотя и в начале, и уже в 2020-х Джейми показывает рождественские рецепты.

Это нормально. Всех волнуют одни и те же темы год за годом, пока не вырастает новое поколение с теми же запросами. Но есть рецепт как не умереть от скуки. Нужно задавать вопросы.

Например, берёшь бадьян ака звёздчатый анис и начинаешь о нём думать. Он звёздчатый, он анисовый (первые мысли всегда поверхностные и тупые), он высушенный.

И тут возникают вопросы.

А как он выглядит свежим?
А можно ли купить его ещё зелёным?
А отдельные семена продаются или только звёздчатые плоды?

Начинаешь искать какие-то ответы, что-то читаешь, параллельно узнаёшь, что есть китайская версия бадьяна (Illicium verum), а есть японская (Illicium anisatum). И последняя довольно ядовита и опасна для людей.

У тебя появляется новая фобия, затем она усиливается, когда читаешь про реальные отравления. Выясняешь, что лучше избегать травяных сборов, в состав которых входит бадьян, потому что среди нормального могут попасться и японские экземпляры.

Потом радуешься, что можно рассказать эту историю, и уже не помнишь, какая была первоначальная задумка. Но вроде звучит интереснее, чем очередная копипаста про разницу звёздчатого аниса и аниса обыкновенного, поэтому решаешь остановиться на этом плюс добавить картинку свежего бадьяна.

Я уже один раз рассказывал про телеграм-канал Hedonistcats Юли Сусовой (гастрономического журналиста и куратора ресторанов), где она одной из первых делится главными открытиями ресторанов, снимает блицы с шефами, собирает гиды по районам и подборки мест с лучшим кофе или хумусом городе.

Рассказываю ещё раз и советую подписаться 😺

https://t.me/hedonistcats

#еда

Тушёнка – краеугольный камень постсоветской туристической продуктовой раскладки. Она не портится на жаре, у неё герметичная упаковка и её не нужно готовить, достаточно добавить в суп или крупу, подогреть, и питательный ужин готов.

Получается, тушёнка идеальный продукт для походов? Вообще нет. Жестяная банка неудобная, объёмная и её сложно утилизировать. В тушёнке много лишней жидкости, которую приходится нести на себе. Хорошая тушёнка стоит дорого и даже высокая цена не гарантирует её качества. И, наконец, она скучная. Гречка с тушёнкой, макароны с тушёнкой, рис, картошка, все что угодно с тушёнкой быстро приедается.

Чем её можно заменить?

В походе выходного дня практически чем угодно. Можно взять мясо, упакованное в вакуум или в нейтральную среду, или маринованное, свежие колбаски для жарки, копчёные рёбра и грудинку для густого супа с копчёностями, сосиски, в конце концов. Если есть возможность, можно заранее что-то приготовить и взять с собой. Следите за погодой, в сильную жару свежее мясо не лучший вариант. Если же температура не превышает 20 градусов, продукты из холодильника спокойно доживут до ужина.

В длительных походах важен вес еды, поэтому фаворит – сушеное мясо во всех видах. Сублимированное, высушенное в домашних условиях, вываренное в жиру, джерки и даже, для разнообразия, соевое мясо.

Если без жестяных банок жизнь вам не мила, а вес не критичен, попробуйте тушёнку из других видов мяса. Утиную и кроличью тушёнку, найти, конечно, сложнее, но по цене они сопоставимы с хорошей говяжьей, а качество обычно на высоте. Можно добавить экзотики и взять консервы из оленьего или кабаньего мяса.

И, наконец, тушёнка бывает не только в жестяных банках, но и в удобных и лёгких реторт пакетах.

Разнообразной вам походной еды!

​​Только что придумал новую важную профессию для индустрии питания: копирайтер обечаек.

Обечайка или шубер – это упаковка в виде ободка поверх другой упаковки. Покупаете вы крем-суп в одноразовом прозрачном контейнере — а поверх него будет яркая картонная обечайка с картинками, составом, штрих-кодом и всякой другой обязательной информацией.

Но главное – на обечайке всегда остаётся место для маркетингового решения или какого-то набора слов. Сейчас компании поняли, что даже одноразовые обечайки на контейнеры для блюд из кулинарии и доставки можно и нужно использовать для своей пользы и писать на них что-то осмысленное.

И вот тут появляется мощнейшая профессия будущего: КОПИРАЙТЕР ОБЕЧАЕК. Шутки шутками, но можно ведь сделать хорошо, смешно, душевно, а можно, как на моём сырном супе-пюре с креветками из Азбуки вкуса.

«Главный ингредиент этого шедевра из двух видов сыра – нежнейшие креветки. Блюдо для истинных гурманов!»

Кстати, главная тема блога Food&Science – амперсанды.

​​Понимаю, что этот пост надо было писать полгода назад или через полгода, но вы никогда не задумывались, сколько народу неправильно жарит шашлык?

Вот этот знаменитый «шашлык из свинины с овощами на мангале». В интернете сотни рецептов c картинками, где на шампуре или шпажке друг за другом в разной последовательности идут цукини, баклажаны, грибы, лук, перец, томаты вперемешку с мясом. В моей семье тоже раньше так готовили, потому что «так правильно».

Но на самом деле так не очень правильно. Если вы хотите, чтобы каждый ингредиент был приготовлен до своего условно идеального состояния, то придётся готовить всё на отдельных шампурах. Даже разные части одного барашка, курицы, бурундука лучше не объединять на одной шпажке.

Дело в том, что у мяса и овощей разная композиция и структура. Не меньшую роль играют наши предпочтения по текстуре того или иного ингредиента. Из этого следует, что каждый по отдельности будет готовиться со своей скоростью.

Если же они будут висеть все вместе на одном шампуре, то окажутся в ситуации, когда томат и цукини уже готовы, а лук и перец только-только нормально согрелись. К тому моменту, как последний крепкий орешек будет готов, мясо, скорее всего, будет слишком пересушено.

Поэтому все ингредиенты лучше резать одинакового размера и объединять по принципу ближайшего родства. Не как на картинке.

Как повару использовать химию, принцип подобия и логику, чтобы создавать новые блюда с помощью Википедии

Во-первых, да, это настоящий заголовок. Во-вторых, легко. В-третьих, возьмём для рассмотрения лимонную соль, которая делается путём смешивания цедры лимона и соли (там есть и другие шаги, которые можно погуглить, но сейчас не об этом).

В интернете про неё можно найти много статей, и многие из них обязательно будут упоминать эфирное масло. Смотрим «эфирное масло лимона», получаем целую вики-статью, открываем её, находим состав: лимонен, линалилацетат, линалоол, пинен, цитраль.

Открываем первый же компонент в новой вкладке и узнаём, что лимонен – это монотерпен. Мы понятия не имеем, что это такое, но для нашей цели нам и не обязательно это знать.

Химия – это сложно, поэтому мы просто воспользуемся принципом подобия. Найдём категорию монотерпенов на Википедии и изучим. Всего 11 позиций на русском, но переключитесь на английский — и их станет 88.

Теперь открывайте любой монотерпен и начинайте мысленно создавать вкусовые комбинации. Периодически переключайтесь на английский, там обычно больше инфы.

Ок, карвакрол содержится в тимьяне, бергамоте, клоповнике. Два из трёх точно можно смешать с солью. Мирцен: хмель, скипидар, укроп, багульник. Хмельная соль? Багульничья соль? Соль со скипидаром?

Тут важно подойти к вопросу логически и силой воли отсечь все несъедобные и незнакомые растения. А то реально можно сильно кому-то насолить. Смотрим дальше.

Сабинен? Сафранал? Ментол? Какие растения, содержащие эти вещества, можно смешать с солью, чтобы получить новую приправу для блюда? А с чем ещё их можно смешать? С мёдом? С рыбным соусом?

Может быть, в итоге к вам придёт идея создания целого сета, построенного на терпенах и Википедии. А может, вы закатаете несколько банок с солью и багульником. В любом случае, в процессе познания вам точно придут свежие идеи.