Читаю сейчас текст «Чего нет и не будет в колбасах ВкусВилл» (shorturl.at/biFJL), одновременно расстраиваюсь и наслаждаюсь.
Расстраиваюсь из-за тотальной хемофобии, которую поддерживает компания (и которую, по всей видимости, можно победить, добавив слово «натуральный» к любому ингредиенту или процессу: натуральный дым коптит вашу натуральную колбасу).
А наслаждаюсь я виртуозной работой технологов. Они добились того, что в мире хемофобов до сих пор можно производить колбасы с нитритами, но легально писать что-то типа «мы никогда не используем нитрит натрия Е250 в сосисках и колбасах».
Поясню. Производители различных колбас и ветчин с давних времён добавляют в них нитраты и нитриты. И не только Е250, как пишут на сайте, но и Е249, Е251 и Е252. Это основные добавки, которые в промышленности используются для продления срока годности изделия, придания специфического флейвора и сохранения розового цвета.
Но что там промышленность. В природе есть такая штука как биогеохимический круговорот азота. Большую роль в этом процессе играют:
⁃ бактерии, которые образуют нитриты и нитраты;
⁃ растения, которые их накапливают;
⁃ животные, которые едят эти растения;
Нитраты и нитриты есть во всех живых организмах. Наш не исключение: эти вещества образуются внутри и поступают извне. В основном с растительной пищей. Не с бужениной и балыком, а со шпинатом, бок-чоем, морковью, свеклой, сельдереем. Основную часть своих нитратов и нитритов вы получите с этой продукцией, а не в виде сосисок.
Технологи прекрасно это знают и используют свои знания, чтобы немного обманывать хемофобов. Забавно, что на странице текста про колбасы ВкусВилла внизу есть ссылка на буженину из мяса индейки, в состав которой входят «мясо индейки, соль, экстракты черного, зеленого перца, лимона, сельдерея, перец красный, чеснок».
Экстракт сельдерея у нас, celery powder или juice на Западе – это прекрасный источник нитритов, которые необходимы для нужд колбасоделов. Можно использовать и другие растения, но сельдерей лучше подходит. Его сок не очень яркий во всех смыслах. В США, например, мясные изделия с сельдереевым порошком вообще могут продаваться с абсурдным лейблом no nitrates or nitrites added.
И наши производители честно могут написать, что не используют добавку Е, легально добавляя необходимое вещество. Настоящие хемофобы, конечно, могут заявить, что нитрит в сельдерее натуральный, а добавки Е – синтетические.
Но свойства вещества зависят от его химического строения, а не от того, как оно было получено, поэтому этот аргумент не получится использовать. Хотя не исключено, что выкручиваться однажды придётся, поэтому можно использовать формулировку, как в США: no nitrates or nitrites added other than those which naturally occur in celery powder. То есть никаких добавленных нитратов и нитритов, кроме тех, что содержатся в сельдерее, который мы добавили.
Расстраиваюсь из-за тотальной хемофобии, которую поддерживает компания (и которую, по всей видимости, можно победить, добавив слово «натуральный» к любому ингредиенту или процессу: натуральный дым коптит вашу натуральную колбасу).
А наслаждаюсь я виртуозной работой технологов. Они добились того, что в мире хемофобов до сих пор можно производить колбасы с нитритами, но легально писать что-то типа «мы никогда не используем нитрит натрия Е250 в сосисках и колбасах».
Поясню. Производители различных колбас и ветчин с давних времён добавляют в них нитраты и нитриты. И не только Е250, как пишут на сайте, но и Е249, Е251 и Е252. Это основные добавки, которые в промышленности используются для продления срока годности изделия, придания специфического флейвора и сохранения розового цвета.
Но что там промышленность. В природе есть такая штука как биогеохимический круговорот азота. Большую роль в этом процессе играют:
⁃ бактерии, которые образуют нитриты и нитраты;
⁃ растения, которые их накапливают;
⁃ животные, которые едят эти растения;
Нитраты и нитриты есть во всех живых организмах. Наш не исключение: эти вещества образуются внутри и поступают извне. В основном с растительной пищей. Не с бужениной и балыком, а со шпинатом, бок-чоем, морковью, свеклой, сельдереем. Основную часть своих нитратов и нитритов вы получите с этой продукцией, а не в виде сосисок.
Технологи прекрасно это знают и используют свои знания, чтобы немного обманывать хемофобов. Забавно, что на странице текста про колбасы ВкусВилла внизу есть ссылка на буженину из мяса индейки, в состав которой входят «мясо индейки, соль, экстракты черного, зеленого перца, лимона, сельдерея, перец красный, чеснок».
Экстракт сельдерея у нас, celery powder или juice на Западе – это прекрасный источник нитритов, которые необходимы для нужд колбасоделов. Можно использовать и другие растения, но сельдерей лучше подходит. Его сок не очень яркий во всех смыслах. В США, например, мясные изделия с сельдереевым порошком вообще могут продаваться с абсурдным лейблом no nitrates or nitrites added.
И наши производители честно могут написать, что не используют добавку Е, легально добавляя необходимое вещество. Настоящие хемофобы, конечно, могут заявить, что нитрит в сельдерее натуральный, а добавки Е – синтетические.
Но свойства вещества зависят от его химического строения, а не от того, как оно было получено, поэтому этот аргумент не получится использовать. Хотя не исключено, что выкручиваться однажды придётся, поэтому можно использовать формулировку, как в США: no nitrates or nitrites added other than those which naturally occur in celery powder. То есть никаких добавленных нитратов и нитритов, кроме тех, что содержатся в сельдерее, который мы добавили.
Битва за «чистые этикетки»
Понятие clean label – из индустрии питания. Само по себе ничего конкретного оно не означает, но все понимают, о чём это.
Западные компании, изучая своего потребителя, поняли, что он стал более осторожным, пекущимся о своём здоровье, тревожным, опасающимся опасностей и стремящийся к стремлениям.
В какой-то момент люди стали интересоваться составом пищевой продукции и задавать вопросы из серии «а что это метилцеллюлоза делает в моей колбасе?». Компании, конечно, давали свои объяснения, но многие люди, как я это себе представляю, предпочитают не сложные и научные ответы, а эмоциональные.
Поэтому «наших детей убивают» и «прекратите нас травить» очень часто слышны громче, чем «ценными свойствами метилцеллюлозы являются ее высокое связующее действие для пигментов, высокая адгезия в сухом состоянии и способность образовывать пленки».
В итоге сегодня потребитель ожидает «чистую этикетку» с чётким, прозрачным описанием без сложных и непонятных компонентов, без искусственных ароматизаторов, ГМО, аллергенов и тд.
Ирония заключается в том, что очень часто в погоне за этой чистотой потребитель теряет в деньгах, качестве и продолжительности срока хранения, получая при этом продукт с теми же химическими соединениями (см. пост выше).
Я не считаю, что это плохо per se, так как страхи и глупости потребителя могут двигать пищевую индустрию вперёд. Но могут и отбрасывать на годы назад (как в случае с ГМО).
Самое смешное, что у каждого под рукой доступ к неограниченному знанию – мобильный телефон с интернетом. Прямо в магазине легко можно было бы погуглить, что такое Е621 (да, я понимаю, что есть проблема оценки достоверности знания, всегда можно нарваться на статью из серии «УЖАСНАЯ ПРАВДА, КОТОРУЮ СКРЫВАЮТ»), и успокоиться.
Но вместо этого страхи потребителей заставили компании решать, как сделать свои этикетки clean. Почему бы, кстати, не пойти другим экспериментальным путём? Не прятать свои нитраты и глутамат, а разместить QR-код, например, перейдя по которому потребитель узнает реальную сложную научную правду.
Не знаете, как это сделать? Мы готовы вас консультировать за ваши деньги и идти сложным путём просвещения, а не простым путём страха.
Понятие clean label – из индустрии питания. Само по себе ничего конкретного оно не означает, но все понимают, о чём это.
Западные компании, изучая своего потребителя, поняли, что он стал более осторожным, пекущимся о своём здоровье, тревожным, опасающимся опасностей и стремящийся к стремлениям.
В какой-то момент люди стали интересоваться составом пищевой продукции и задавать вопросы из серии «а что это метилцеллюлоза делает в моей колбасе?». Компании, конечно, давали свои объяснения, но многие люди, как я это себе представляю, предпочитают не сложные и научные ответы, а эмоциональные.
Поэтому «наших детей убивают» и «прекратите нас травить» очень часто слышны громче, чем «ценными свойствами метилцеллюлозы являются ее высокое связующее действие для пигментов, высокая адгезия в сухом состоянии и способность образовывать пленки».
В итоге сегодня потребитель ожидает «чистую этикетку» с чётким, прозрачным описанием без сложных и непонятных компонентов, без искусственных ароматизаторов, ГМО, аллергенов и тд.
Ирония заключается в том, что очень часто в погоне за этой чистотой потребитель теряет в деньгах, качестве и продолжительности срока хранения, получая при этом продукт с теми же химическими соединениями (см. пост выше).
Я не считаю, что это плохо per se, так как страхи и глупости потребителя могут двигать пищевую индустрию вперёд. Но могут и отбрасывать на годы назад (как в случае с ГМО).
Самое смешное, что у каждого под рукой доступ к неограниченному знанию – мобильный телефон с интернетом. Прямо в магазине легко можно было бы погуглить, что такое Е621 (да, я понимаю, что есть проблема оценки достоверности знания, всегда можно нарваться на статью из серии «УЖАСНАЯ ПРАВДА, КОТОРУЮ СКРЫВАЮТ»), и успокоиться.
Но вместо этого страхи потребителей заставили компании решать, как сделать свои этикетки clean. Почему бы, кстати, не пойти другим экспериментальным путём? Не прятать свои нитраты и глутамат, а разместить QR-код, например, перейдя по которому потребитель узнает реальную сложную научную правду.
Не знаете, как это сделать? Мы готовы вас консультировать за ваши деньги и идти сложным путём просвещения, а не простым путём страха.
Выдвижной таймер для индейки
Именно под таким названием Алибаба продаёт pop-up timer для индейки. Этот кухонный девайс можно назвать термометром. Но с натяжкой. Он «показывает» только одну температуру – температуру плавления. Сейчас объясню.
Представьте себе пишущую ручку с пружинкой, которая зажимает стержень в определённом положении. У таймера-термометра примерно такое же строение. В рабочем состоянии его стержень зажат металлическим сплавом или твёрдым парафином. Но как только это вещество достигает 62-85°С, оно плавится, и стержень высвобождается. И вы точно знаете, что ваша индейка или любой кусок мяса достиг определённой температуры.
Оригинальный девайс назывался temperature signaling device, был запатентован в 1964 году Джорджем Кливером и был разработан специально для нужд производителей индейки, которые переживали, что неумелые домашние повара передерживают птицу в духовке.
Выпрыгивающий термометр решает эту проблему. Он выпрыгивает при достижении рекомендованной Минсельхозом США температуры при приготовлении птицы в 74°С. Назвать этот прибор надёжным язык не повернётся, но если он сам в виде индейки, то дайте один, пожалуйста.
Именно под таким названием Алибаба продаёт pop-up timer для индейки. Этот кухонный девайс можно назвать термометром. Но с натяжкой. Он «показывает» только одну температуру – температуру плавления. Сейчас объясню.
Представьте себе пишущую ручку с пружинкой, которая зажимает стержень в определённом положении. У таймера-термометра примерно такое же строение. В рабочем состоянии его стержень зажат металлическим сплавом или твёрдым парафином. Но как только это вещество достигает 62-85°С, оно плавится, и стержень высвобождается. И вы точно знаете, что ваша индейка или любой кусок мяса достиг определённой температуры.
Оригинальный девайс назывался temperature signaling device, был запатентован в 1964 году Джорджем Кливером и был разработан специально для нужд производителей индейки, которые переживали, что неумелые домашние повара передерживают птицу в духовке.
Выпрыгивающий термометр решает эту проблему. Он выпрыгивает при достижении рекомендованной Минсельхозом США температуры при приготовлении птицы в 74°С. Назвать этот прибор надёжным язык не повернётся, но если он сам в виде индейки, то дайте один, пожалуйста.
Forwarded from Рябчики въ сметанѣ
11 главныхъ поваренныхъ книгъ въ русской исторіи (ч. II).
Первая часть.
6. Максимъ Павловичъ Сырниковъ. «Настоящая русская ѣда» (2010) и «Настоящіе русскіе праздники» (2012). Дилогія, которая вернула намъ ощущеніе того, что такое настоящая, національная, народная русская кухня послѣ десятилѣтій тяжёлаго совѣтскаго забытья. Книги написаны на богатомъ этнографическомъ и историческомъ матеріалѣ, включая многочисленныя поѣздки автора по городамъ и вѣсямъ, и проникнуты духомъ сбереженія подлинныхъ традицій.
7. Владиславъ Владиміровичъ Пискуновъ (Владъ Пискуновъ). «Русская кухня. Лучшее за 500 лѣтъ»: въ 3 ч. (2017–2020). Современныя блюда для «городского или средняго состоянія русскаго народа» съ прочной опорой на Традицію. Авторъ черпаетъ рецепты изъ русской кухни всѣхъ времёнъ, регіоновъ и сословій, аккуратно прорабатываетъ ихъ и деликатно осовремениваетъ, снабжая ёмкими и точными историческими подводками и рѣдкой красоты фотографіями. Качество иллюстративнаго матеріала заслуживаетъ отдѣльнаго восхищенія.
8. Игнатій М. Радецкій. «Альманахъ гастрономовъ»: въ 3 кн. (1852–1855). Одно изъ первыхъ оригинальныхъ кулинарныхъ руководствъ на русскомъ языкѣ, составленныхъ опытнымъ шефъ-поваромъ. По собственному признанію, авторъ обучался поварскому искусству въ Парижѣ и служилъ большую часть жизни «въ знатныхъ домахъ» и «на великолѣпныхъ кухняхъ». Альманахъ описываетъ русскій парадный, аристократическій столъ первой половины XIX вѣка, съ естественнымъ пріоритетомъ французской кухни, но содержитъ при этомъ рецепты «многихъ блюдъ, которыя неизвѣстны во Франціи».
9. Alphonse Petit. «Traité de la Cuisine Russe» («Трактатъ о русской кухнѣ», 1865). Второе изданіе книги «La Gastronomie en Russie» («Гастрономія въ Россіи», 1860). Альфонсъ Пети былъ шефъ-поваромъ графа Виктора Никитича Панина — министра юстиціи Россійской Имперіи въ 1841–1862 годахъ. Его труды познакомили европейскую публику съ гастрономической русской кухней и нашими традиціонными продуктами.
10. Марія Михайловна Зарина. «Учебникъ кулинаріи» (4-е изд., 1918). Единственный извѣстный мнѣ кулинарный учебникъ, офиціально одобренный Министерствомъ Народнаго Просвѣщенія. Въ книгѣ представлены 12 обѣдовъ русской кухни, 12 обѣдовъ съ «болѣе сложными русскими блюдами и французской кухней», 7 постныхъ обѣдовъ, пасхальный и чайный столъ. Самый удобный варіантъ для перваго знакомства съ нашей кулинарной классикой.
11. Русская кулинарія (1962). Первая совѣтская поваренная книга, въ заголовкѣ которой появился этнонимъ «русскій». При Хрущёвѣ въ СССР свернули сталинскій проектъ по созданію единой совѣтской кухни и офиціально разрѣшили, хотя и очень осторожно, національныя кухни (русскую въ длинномъ ряду прочихъ). Выборъ блюдъ вызываетъ вопросы, но книга ещё хранитъ рецепты, техники и духъ дореволюціонной школы.
Первая часть.
6. Максимъ Павловичъ Сырниковъ. «Настоящая русская ѣда» (2010) и «Настоящіе русскіе праздники» (2012). Дилогія, которая вернула намъ ощущеніе того, что такое настоящая, національная, народная русская кухня послѣ десятилѣтій тяжёлаго совѣтскаго забытья. Книги написаны на богатомъ этнографическомъ и историческомъ матеріалѣ, включая многочисленныя поѣздки автора по городамъ и вѣсямъ, и проникнуты духомъ сбереженія подлинныхъ традицій.
7. Владиславъ Владиміровичъ Пискуновъ (Владъ Пискуновъ). «Русская кухня. Лучшее за 500 лѣтъ»: въ 3 ч. (2017–2020). Современныя блюда для «городского или средняго состоянія русскаго народа» съ прочной опорой на Традицію. Авторъ черпаетъ рецепты изъ русской кухни всѣхъ времёнъ, регіоновъ и сословій, аккуратно прорабатываетъ ихъ и деликатно осовремениваетъ, снабжая ёмкими и точными историческими подводками и рѣдкой красоты фотографіями. Качество иллюстративнаго матеріала заслуживаетъ отдѣльнаго восхищенія.
8. Игнатій М. Радецкій. «Альманахъ гастрономовъ»: въ 3 кн. (1852–1855). Одно изъ первыхъ оригинальныхъ кулинарныхъ руководствъ на русскомъ языкѣ, составленныхъ опытнымъ шефъ-поваромъ. По собственному признанію, авторъ обучался поварскому искусству въ Парижѣ и служилъ большую часть жизни «въ знатныхъ домахъ» и «на великолѣпныхъ кухняхъ». Альманахъ описываетъ русскій парадный, аристократическій столъ первой половины XIX вѣка, съ естественнымъ пріоритетомъ французской кухни, но содержитъ при этомъ рецепты «многихъ блюдъ, которыя неизвѣстны во Франціи».
9. Alphonse Petit. «Traité de la Cuisine Russe» («Трактатъ о русской кухнѣ», 1865). Второе изданіе книги «La Gastronomie en Russie» («Гастрономія въ Россіи», 1860). Альфонсъ Пети былъ шефъ-поваромъ графа Виктора Никитича Панина — министра юстиціи Россійской Имперіи въ 1841–1862 годахъ. Его труды познакомили европейскую публику съ гастрономической русской кухней и нашими традиціонными продуктами.
10. Марія Михайловна Зарина. «Учебникъ кулинаріи» (4-е изд., 1918). Единственный извѣстный мнѣ кулинарный учебникъ, офиціально одобренный Министерствомъ Народнаго Просвѣщенія. Въ книгѣ представлены 12 обѣдовъ русской кухни, 12 обѣдовъ съ «болѣе сложными русскими блюдами и французской кухней», 7 постныхъ обѣдовъ, пасхальный и чайный столъ. Самый удобный варіантъ для перваго знакомства съ нашей кулинарной классикой.
11. Русская кулинарія (1962). Первая совѣтская поваренная книга, въ заголовкѣ которой появился этнонимъ «русскій». При Хрущёвѣ въ СССР свернули сталинскій проектъ по созданію единой совѣтской кухни и офиціально разрѣшили, хотя и очень осторожно, національныя кухни (русскую въ длинномъ ряду прочихъ). Выборъ блюдъ вызываетъ вопросы, но книга ещё хранитъ рецепты, техники и духъ дореволюціонной школы.
Костры рябин
О рябине мы обычно вспоминаем в связи с 3 сентября. Может показаться, что из-за своей горечи и терпкости она нужна только, чтобы снегирей кормить да ликёры и джемы делать. Но это не вся правда.
Это ягода же прям наше достояние. Даже на гербе Ижевска есть рябина (как вам такой аргумент?). Среди прочих уважаемых людей рябиной занимался и знаменитый селекционер Мичурин. Он вывел несколько гибридных сладких сортов, которые можно есть прямо с дерева: Гранатная, Десертная, Титан, Бурка.
Сам я их не пробовал, но если верить людям в интернете, то «можно несколько горстей за раз скушать с превеликим удовольствием». Если это правда, то повара, которые продвигают российскую кулинарию, могли бы вводить новые сорта рябины в свои блюда и сеты. Кто будет первый, может забирать название «костёр рябин» себе.
Кстати, если бы Шуфутинский был бы помологом, изучающим род Рябина, то ему пришлось бы писать не только про «день, когда горят костры рябин», но и про:
⁃ «день, когда пролит кефир рябин» для белоплодной кашмирской рябины;
⁃ «день, когда пестрят камни рябин» для рубиновой гранатной рябины;
⁃ «день, когда светят солнца рябин» для жёлтой невежинской рябины;
О рябине мы обычно вспоминаем в связи с 3 сентября. Может показаться, что из-за своей горечи и терпкости она нужна только, чтобы снегирей кормить да ликёры и джемы делать. Но это не вся правда.
Это ягода же прям наше достояние. Даже на гербе Ижевска есть рябина (как вам такой аргумент?). Среди прочих уважаемых людей рябиной занимался и знаменитый селекционер Мичурин. Он вывел несколько гибридных сладких сортов, которые можно есть прямо с дерева: Гранатная, Десертная, Титан, Бурка.
Сам я их не пробовал, но если верить людям в интернете, то «можно несколько горстей за раз скушать с превеликим удовольствием». Если это правда, то повара, которые продвигают российскую кулинарию, могли бы вводить новые сорта рябины в свои блюда и сеты. Кто будет первый, может забирать название «костёр рябин» себе.
Кстати, если бы Шуфутинский был бы помологом, изучающим род Рябина, то ему пришлось бы писать не только про «день, когда горят костры рябин», но и про:
⁃ «день, когда пролит кефир рябин» для белоплодной кашмирской рябины;
⁃ «день, когда пестрят камни рябин» для рубиновой гранатной рябины;
⁃ «день, когда светят солнца рябин» для жёлтой невежинской рябины;
Как возили алкоголь через Национальный фонд спорта, кто продавал акцизы и левую водку в Россию в 90-х, какая страна выпускает Смирновскую водку, как она стала Smirnoff и чем отличается от «Смирновъ».
Схематоз, рэкет, бандитизм, крыши и олигархи, воспоминания бизнесменов и много историй о самом главном алкогольном напитке нашей страны в книге Дениса Пузырева (нарочно не придумаешь) «Новейшая истории России в 14 бутылках водки».
Бармены обязательно будут выдержки из книги своим гостям рассказывать между делом: «Слыхал, что с Довганем случилось?»
Только начал читать (пить пока не начал), но уже очень рекомендую.
Схематоз, рэкет, бандитизм, крыши и олигархи, воспоминания бизнесменов и много историй о самом главном алкогольном напитке нашей страны в книге Дениса Пузырева (нарочно не придумаешь) «Новейшая истории России в 14 бутылках водки».
Бармены обязательно будут выдержки из книги своим гостям рассказывать между делом: «Слыхал, что с Довганем случилось?»
Только начал читать (пить пока не начал), но уже очень рекомендую.
Контринтуитивное приготовление пищи в двух зарисовках
Представьте, что вам нужно сделать две заготовки: карамелизированный лук и жареный бекон. Для вкусного вегетарианского омлета с беконом, например.
Скорее всего, вы положите лук и бекон в разные сковороды, нальёте масла (бекон и так жирный, можно и без масла положить), включите огонь и будете тихонько готовить, пока не добьётесь нужного результата.
Прежде чем лук карамелизируется, произойдёт три вещи:
1. его стенки разрушатся,
2. а вода, содержащаяся там, испарится,
3. чтобы дать возможность сахарам и углеводам подвергнуться карамелизации и реакции Майяра.
Чтобы это произошло, нужно передать тепло довольно большому объёму нарезанного лука (обычно это большое количество, потому что одну луковицу легче кинуть в лицо, чем карамелизировать). Когда он лежит в масле на сковороде, нормально прогреваются только нижние слои благодаря контакту с маслом.
Верхние слои, конечно, тоже прогреваются благодаря нагретому воздуху, но гораздо хуже. Почему?
Потому что теплопроводность воздуха ниже, чем у воды. Вода более эффективно передаёт тепло (масло тоже более эффективно, чем воздух, но вода, как минимум, дешевле и с ней проще работать).
Значит, чтобы быстрее разрушить луковые стенки и изгнать из них воду, нужно больше воды. Вот почему это контринтуитивно. Но это отлично работает.
Когда начнёте готовить лук, налейте больше половины стакана воды прямо в сковороду и закройте всё крышкой. Пар там тоже нужен, поскольку он очень эффективно передаёт тепло. Если вы когда-то обжигали об него руку, то точно знаете это.
Потом крышку нужно убрать, чтобы выпарить воду и перейти непосредственно ко второму шагу, где всё становится коричневым и вкусным.
С беконом та же история. Чтобы растопить жир, нужно тепло. Погруженный в горячую воду жир на беконе растопится быстрее, чем при обычной жарке. Получается, чтобы пожарить бекон, его можно сначала залить водой. Она затем испарится, и горячая сковорода завершит начатое – дожарит бекон до хруста. Контринтуитивно, но прекрасно.
Представьте, что вам нужно сделать две заготовки: карамелизированный лук и жареный бекон. Для вкусного вегетарианского омлета с беконом, например.
Скорее всего, вы положите лук и бекон в разные сковороды, нальёте масла (бекон и так жирный, можно и без масла положить), включите огонь и будете тихонько готовить, пока не добьётесь нужного результата.
Прежде чем лук карамелизируется, произойдёт три вещи:
1. его стенки разрушатся,
2. а вода, содержащаяся там, испарится,
3. чтобы дать возможность сахарам и углеводам подвергнуться карамелизации и реакции Майяра.
Чтобы это произошло, нужно передать тепло довольно большому объёму нарезанного лука (обычно это большое количество, потому что одну луковицу легче кинуть в лицо, чем карамелизировать). Когда он лежит в масле на сковороде, нормально прогреваются только нижние слои благодаря контакту с маслом.
Верхние слои, конечно, тоже прогреваются благодаря нагретому воздуху, но гораздо хуже. Почему?
Потому что теплопроводность воздуха ниже, чем у воды. Вода более эффективно передаёт тепло (масло тоже более эффективно, чем воздух, но вода, как минимум, дешевле и с ней проще работать).
Значит, чтобы быстрее разрушить луковые стенки и изгнать из них воду, нужно больше воды. Вот почему это контринтуитивно. Но это отлично работает.
Когда начнёте готовить лук, налейте больше половины стакана воды прямо в сковороду и закройте всё крышкой. Пар там тоже нужен, поскольку он очень эффективно передаёт тепло. Если вы когда-то обжигали об него руку, то точно знаете это.
Потом крышку нужно убрать, чтобы выпарить воду и перейти непосредственно ко второму шагу, где всё становится коричневым и вкусным.
С беконом та же история. Чтобы растопить жир, нужно тепло. Погруженный в горячую воду жир на беконе растопится быстрее, чем при обычной жарке. Получается, чтобы пожарить бекон, его можно сначала залить водой. Она затем испарится, и горячая сковорода завершит начатое – дожарит бекон до хруста. Контринтуитивно, но прекрасно.
Две новости и один лол
Раз. Я немного упоролся и написал квазинаучную псевдоантиутопию о том, как в 2109 году искусственный интеллект захватывает мир и лишь небольшая кучка людей, скрываясь в Музее консервов, выживает благодаря пищевым технологиям Николя Аппера, Луи Пастера и других учёных.
Главное в статье – конечно же, рассказ про сами консервы: knife.media/zombie-canning. Читать лучше с бычками в томате.
Два. Вчера и сегодня на Хлебозаводе проходят Итальянские каникулы. Это музыкальный фестиваль еды и развлечений, на котором есть секция Food & Science. Меня заинтересовал проект Edible Clouds.
За него отвечает барселонский институт «дополненной гастрономии» Plat, который запатентовал (по информации на сайте) способ делать летающие пены из напитков, в том числе алкогольных. Я потратил полтора часа, чтобы найти более подробную инфу или, может быть, даже патент, но тщетно.
Я так понимаю, что с помощью газа и какого-то поверхностно-активного вещества создаётся лёгкая стабильная пена, которую затем можно грязно засосать в себя. Вот так примерно: shorturl.at/quMP6
Лол. PR-служба фестиваля писала мне с просьбой поддержать фестиваль и рассказать о шефах (это я ещё могу понять) или об артистах (этого уже не могу). Но при этом они не пытались меня заинтересовать секцией food & science. «Так, пишите в телегу @foodandscience, пусть Сева расскажет об артистах Cream Soda, ЛАУД, Mirele, LOVANDA, Директоре Всего, Мириам Сехон, вокалистах Pompeya и On-The-Go».
Ок, мне не сложно. Для вас на italianfest.ru будут выступать Cream Soda, ЛАУД, Mirele, LOVANDA, Директор Всего, Мириам Сехон, вокалисты Pompeya и On-The-Go.
Раз. Я немного упоролся и написал квазинаучную псевдоантиутопию о том, как в 2109 году искусственный интеллект захватывает мир и лишь небольшая кучка людей, скрываясь в Музее консервов, выживает благодаря пищевым технологиям Николя Аппера, Луи Пастера и других учёных.
Главное в статье – конечно же, рассказ про сами консервы: knife.media/zombie-canning. Читать лучше с бычками в томате.
Два. Вчера и сегодня на Хлебозаводе проходят Итальянские каникулы. Это музыкальный фестиваль еды и развлечений, на котором есть секция Food & Science. Меня заинтересовал проект Edible Clouds.
За него отвечает барселонский институт «дополненной гастрономии» Plat, который запатентовал (по информации на сайте) способ делать летающие пены из напитков, в том числе алкогольных. Я потратил полтора часа, чтобы найти более подробную инфу или, может быть, даже патент, но тщетно.
Я так понимаю, что с помощью газа и какого-то поверхностно-активного вещества создаётся лёгкая стабильная пена, которую затем можно грязно засосать в себя. Вот так примерно: shorturl.at/quMP6
Лол. PR-служба фестиваля писала мне с просьбой поддержать фестиваль и рассказать о шефах (это я ещё могу понять) или об артистах (этого уже не могу). Но при этом они не пытались меня заинтересовать секцией food & science. «Так, пишите в телегу @foodandscience, пусть Сева расскажет об артистах Cream Soda, ЛАУД, Mirele, LOVANDA, Директоре Всего, Мириам Сехон, вокалистах Pompeya и On-The-Go».
Ок, мне не сложно. Для вас на italianfest.ru будут выступать Cream Soda, ЛАУД, Mirele, LOVANDA, Директор Всего, Мириам Сехон, вокалисты Pompeya и On-The-Go.
Учим английский и анатомию при помощи доставки продуктов
Начало, как положено, кликбейтное, но содержание более скромное. В сегодняшнем уроке речь пойдёт о сортах апельсина «с интересной аномалией гесперидия» (таким красивым словом называют плод).
Скорее всего, вы уже сто раз уже видели апельсины, у которых с одной стороны есть отверстие, похожее на пупок. Вряд ли вы о нём вообще много думали (это было бы странно), но именно это отверстие говорит о том, что перед вами пупочный апельсин.
Происхождение этого сорта якобы даже отслеживают с точностью до монастыря в бразильском штате Баия. Суть мутации пупочных апельсинов заключается в том, что в процессе развития появляются два плода одновременно: один становится нормальным апельсином, а второй остаётся рудиментом. И как раз этот зачаточный плод можно увидеть через «пупок». Но главное, что такой сорт получается без косточек, поэтому его полюбили и стали повсеместно продавать.
В наших магазинах пупочные сорта скрываются под красивыми именами Вашингтон Навел, Навелина, Навелейт. Собственно, слово navel в переводе с английского и означает «пупок», «пуповина», «пуп». Хорошо, что не нам пришлось называть новые сорта, а то сейчас бы покупали «Рязанский пупень» или «Пуп Трудового Красного Знамени».
Начало, как положено, кликбейтное, но содержание более скромное. В сегодняшнем уроке речь пойдёт о сортах апельсина «с интересной аномалией гесперидия» (таким красивым словом называют плод).
Скорее всего, вы уже сто раз уже видели апельсины, у которых с одной стороны есть отверстие, похожее на пупок. Вряд ли вы о нём вообще много думали (это было бы странно), но именно это отверстие говорит о том, что перед вами пупочный апельсин.
Происхождение этого сорта якобы даже отслеживают с точностью до монастыря в бразильском штате Баия. Суть мутации пупочных апельсинов заключается в том, что в процессе развития появляются два плода одновременно: один становится нормальным апельсином, а второй остаётся рудиментом. И как раз этот зачаточный плод можно увидеть через «пупок». Но главное, что такой сорт получается без косточек, поэтому его полюбили и стали повсеместно продавать.
В наших магазинах пупочные сорта скрываются под красивыми именами Вашингтон Навел, Навелина, Навелейт. Собственно, слово navel в переводе с английского и означает «пупок», «пуповина», «пуп». Хорошо, что не нам пришлось называть новые сорта, а то сейчас бы покупали «Рязанский пупень» или «Пуп Трудового Красного Знамени».
Природное-синтетическое-природное
Ваниль душистая культивируется ради своих душистых плодов – стручков ванили. Они очень дорого стоят, потому что для их появления нужно опылять цветки вручную.
Ценят ваниль в основном за ванилин – вещество с характерным запахом, которое я обожаю не только по утрам в составе французских тостов, но и по вечерам в составе французских тостов.
Миллионы людей любят ванилин, поэтому со временем пищевая промышленность придумала, как получать синтетический ванилин из лигнина – вещества, содержащегося в древесине. Сегодня на рынке синтетического ванилина гораздо больше.
Возможно, кто-то этим недоволен. Таким людям можно предложить экстракт кастореума или бобровой струи. Так называют выделения из пахучих прианальных желез бобра. Именно оттуда получают вещество, аромат которого описывают как «сливочное масло, карамель, орех, ваниль». Это, конечно, не ванилин, а ацетанизол, но почувствуете ли вы разницу в печенье?
Ваниль душистая культивируется ради своих душистых плодов – стручков ванили. Они очень дорого стоят, потому что для их появления нужно опылять цветки вручную.
Ценят ваниль в основном за ванилин – вещество с характерным запахом, которое я обожаю не только по утрам в составе французских тостов, но и по вечерам в составе французских тостов.
Миллионы людей любят ванилин, поэтому со временем пищевая промышленность придумала, как получать синтетический ванилин из лигнина – вещества, содержащегося в древесине. Сегодня на рынке синтетического ванилина гораздо больше.
Возможно, кто-то этим недоволен. Таким людям можно предложить экстракт кастореума или бобровой струи. Так называют выделения из пахучих прианальных желез бобра. Именно оттуда получают вещество, аромат которого описывают как «сливочное масло, карамель, орех, ваниль». Это, конечно, не ванилин, а ацетанизол, но почувствуете ли вы разницу в печенье?
Немного про мою книгу
Если вы ещё не знаете, то совсем скоро в продажу поступает моя книга под названием «Едал я ваши мифы: разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде».
Целый год я потратил на её написание. Это не очень долго, и она не очень большая, но зато покрывает самые распространённые заблуждения о еде, с которыми мы сталкиваемся с детства: «выпей чай с малиной и лимоном от простуды», «брось картошку в пересоленный суп», «дай мясу согреться после холодильника».
В общем, за содержание я более-менее спокоен. Теперь дело за обложкой. Сначала я за неё переживал, а потом вспомнил, что давно подписан на инстаграм Марины Павликовской.
Марина — прекрасный иллюстратор. Она делает обложки для журнала «Юность» и Simple Wine News, создаёт адвент-календари, рисует для Telegram и Apple, пишет картины.
Мне очень нравятся многие её работы, поэтому я написал ей в инстаграме с просьбой сделать обложку для книги, и она согласилась.
Совсем скоро ждём результата, а пока можно добавить её стикерочки для ТГ.
Если вы ещё не знаете, то совсем скоро в продажу поступает моя книга под названием «Едал я ваши мифы: разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде».
Целый год я потратил на её написание. Это не очень долго, и она не очень большая, но зато покрывает самые распространённые заблуждения о еде, с которыми мы сталкиваемся с детства: «выпей чай с малиной и лимоном от простуды», «брось картошку в пересоленный суп», «дай мясу согреться после холодильника».
В общем, за содержание я более-менее спокоен. Теперь дело за обложкой. Сначала я за неё переживал, а потом вспомнил, что давно подписан на инстаграм Марины Павликовской.
Марина — прекрасный иллюстратор. Она делает обложки для журнала «Юность» и Simple Wine News, создаёт адвент-календари, рисует для Telegram и Apple, пишет картины.
Мне очень нравятся многие её работы, поэтому я написал ей в инстаграме с просьбой сделать обложку для книги, и она согласилась.
Совсем скоро ждём результата, а пока можно добавить её стикерочки для ТГ.
Необычные инструменты
Примерно так расшифровывается японский термин «тиндогу», который придумал изобретатель Кендзи Каваками. Так он называл странные изобретения, которые не совсем useless, а как бы un-useless. Это такие штуки, функциональность которых находится на грани. Как например, женские туфли с прикреплёнными к носкам зонтиками или каска с присоской, чтобы держать голову спящего человека в метро.
Кендзи, как и полагается творческому человеку, даже разработал 10 догматов тиндогу, которые описывают понятие. Но это уже для факультативного поиска. Я же хотел рассказать о некоторых странных изобретениях, связанных с едой.
⁃ Лупа для еды. Удобная вещь для тех, кто детальнее хочет рассмотреть, что засовывает себе в рот. Крепится на столовые приборы.
⁃ Масло-карандаш и васаби-карандаш. Работает по принципу клея-карандаша.
⁃ Вентилятор для лапши. Крепится на палочки и дует в сторону тарелки. Можете прикрепить на лопату и охлаждать пельмени.
⁃ Брызговик для лапши. Надеваете на лицо, выглядите как солнышко, едите рамен, а брызги попадают не на уши и волосы, а на это милое изобретение.
⁃ Накладка на рыбью голову, которая помогает при её отрезании. Этот же чиндогу может использоваться при подаче целой рыбы тем, кто не может смотреть ей в глаза.
⁃ Половина глубокой тарелки с зеркалом. Ешь в два раза меньше, но из-за отражения кажется, что порция в два раза больше. Гениально.
За всю жизнь Каваками создал около 600 различных чиндогу. Поиск выдаёт много забавного.
Подробнее про тиндогу можно почитать на английском здесь: https://www.tofugu.com/japan/chindogu-japanese-inventions/
А тут можно купить книгу про это: https://www.amazon.nl/BIG-BENTO-BOX-UNUSELESS-Chindogu/dp/0393326764
А здесь нет ссылки, просто текст.
Примерно так расшифровывается японский термин «тиндогу», который придумал изобретатель Кендзи Каваками. Так он называл странные изобретения, которые не совсем useless, а как бы un-useless. Это такие штуки, функциональность которых находится на грани. Как например, женские туфли с прикреплёнными к носкам зонтиками или каска с присоской, чтобы держать голову спящего человека в метро.
Кендзи, как и полагается творческому человеку, даже разработал 10 догматов тиндогу, которые описывают понятие. Но это уже для факультативного поиска. Я же хотел рассказать о некоторых странных изобретениях, связанных с едой.
⁃ Лупа для еды. Удобная вещь для тех, кто детальнее хочет рассмотреть, что засовывает себе в рот. Крепится на столовые приборы.
⁃ Масло-карандаш и васаби-карандаш. Работает по принципу клея-карандаша.
⁃ Вентилятор для лапши. Крепится на палочки и дует в сторону тарелки. Можете прикрепить на лопату и охлаждать пельмени.
⁃ Брызговик для лапши. Надеваете на лицо, выглядите как солнышко, едите рамен, а брызги попадают не на уши и волосы, а на это милое изобретение.
⁃ Накладка на рыбью голову, которая помогает при её отрезании. Этот же чиндогу может использоваться при подаче целой рыбы тем, кто не может смотреть ей в глаза.
⁃ Половина глубокой тарелки с зеркалом. Ешь в два раза меньше, но из-за отражения кажется, что порция в два раза больше. Гениально.
За всю жизнь Каваками создал около 600 различных чиндогу. Поиск выдаёт много забавного.
Подробнее про тиндогу можно почитать на английском здесь: https://www.tofugu.com/japan/chindogu-japanese-inventions/
А тут можно купить книгу про это: https://www.amazon.nl/BIG-BENTO-BOX-UNUSELESS-Chindogu/dp/0393326764
А здесь нет ссылки, просто текст.
Яичные параллели
Как мы обычно готовим яйца? Почти всегда одним шагом: варим, жарим, скрэмблим, омлетим. Поэтому когда я ребёнком узнал про яйца по-шотландски (Sсоtch eggs), меня поразила эта идея: зачем продолжать готовить уже сваренное яйцо. Как я был глуп.
Шотландские яйца – это варёные яйца, облепленные фаршем, обмазанные яичной смесью, обсыпанные панировочными сухарями и обжаренные во фритюре. А если взять маринованное яйцо и фарш из свинины и кровяной колбасы, то вы уже готовите яйца по-манчестерски. А если перемолотой докторской облепить, а потом – пюре из смеси варёной картошки, морковки и горошка, и всё зажарить, то получится новая версия салата Оливье. Но об этом ближе к НГ поговорим.
Сейчас же речь о варёных обжаренных яйцах. У нас, например, только Scotch egg и знают, а вот в Азии подобных рецептов очень много.
Один филиппинский стрит-фуд квек-квек (kwek-kwek) чего стоит. Это варёные перепелиные яйца в ярко-оранжевом кляре. Для цвета используется пищевой краситель. Очень эффектная штука.
Обычно подобные рецепты с двухступенчатой тепловой обработкой подразумевают защитный слой для уже приготовленного яйца. Отсюда все эти фарши, клиры, панировки. Это логично, но совсем не обязательно.
В Китае есть рецепт с красивым названием tiger skin eggs или яйца в тигровой (тигриной?) коже. Это яйца вкрутую, которые после воды обсушиваются и бросаются в раскалённое масло на пару минут без всякой защиты. Получается очень фактурно.
Их можно съесть сразу, а можно ещё закинуть в вок и протушить с рисовым вином, водой и соевым соусом (плюс миллионом специй, конечно же). Когда делают так, тигриные яйца сразу начинают оправдывать своё русскоязычное название.
Как мы обычно готовим яйца? Почти всегда одним шагом: варим, жарим, скрэмблим, омлетим. Поэтому когда я ребёнком узнал про яйца по-шотландски (Sсоtch eggs), меня поразила эта идея: зачем продолжать готовить уже сваренное яйцо. Как я был глуп.
Шотландские яйца – это варёные яйца, облепленные фаршем, обмазанные яичной смесью, обсыпанные панировочными сухарями и обжаренные во фритюре. А если взять маринованное яйцо и фарш из свинины и кровяной колбасы, то вы уже готовите яйца по-манчестерски. А если перемолотой докторской облепить, а потом – пюре из смеси варёной картошки, морковки и горошка, и всё зажарить, то получится новая версия салата Оливье. Но об этом ближе к НГ поговорим.
Сейчас же речь о варёных обжаренных яйцах. У нас, например, только Scotch egg и знают, а вот в Азии подобных рецептов очень много.
Один филиппинский стрит-фуд квек-квек (kwek-kwek) чего стоит. Это варёные перепелиные яйца в ярко-оранжевом кляре. Для цвета используется пищевой краситель. Очень эффектная штука.
Обычно подобные рецепты с двухступенчатой тепловой обработкой подразумевают защитный слой для уже приготовленного яйца. Отсюда все эти фарши, клиры, панировки. Это логично, но совсем не обязательно.
В Китае есть рецепт с красивым названием tiger skin eggs или яйца в тигровой (тигриной?) коже. Это яйца вкрутую, которые после воды обсушиваются и бросаются в раскалённое масло на пару минут без всякой защиты. Получается очень фактурно.
Их можно съесть сразу, а можно ещё закинуть в вок и протушить с рисовым вином, водой и соевым соусом (плюс миллионом специй, конечно же). Когда делают так, тигриные яйца сразу начинают оправдывать своё русскоязычное название.
Команда Modernist Cuisine во главе с Натаном Мирвольдом и Франциско Мигойей наконец выпустила трёхтомник Modernist Pizza. 1708 страниц истории, техник, рецептов и удовольствия.
Можно смело начинать копить 400$, а пока вы это делаете, послушайте подкаст с Натаном, где он рассказывает про пиццу Неаполя, про её путешествие в обе Америки, про странные пиццы Буэнос-Айреса и Сан-Паулу, про муку, подбрасывание теста и многое другое.
Слушать здесь: https://www.splendidtable.org/episode/2021/09/24/pizza-origin-culture-and-making-it-with-nathan-myhrvold
Можно смело начинать копить 400$, а пока вы это делаете, послушайте подкаст с Натаном, где он рассказывает про пиццу Неаполя, про её путешествие в обе Америки, про странные пиццы Буэнос-Айреса и Сан-Паулу, про муку, подбрасывание теста и многое другое.
Слушать здесь: https://www.splendidtable.org/episode/2021/09/24/pizza-origin-culture-and-making-it-with-nathan-myhrvold
The Splendid Table
Episode 741: Pizza: Origin, Culture and Making It with Nathan Myhrvold
It's all about pizza this week with Nathan Myhrvold, founder of Modernist Cuisine and our Family Kitchen Segment with Journalist, Liana Aghajanian
При царе Хамураппи был создан свод законов, о котором преподаватели с удовольствием рассказывают в университетах как об одном из древнейших памятников права в мире.
Кодекс Хамураппи включает много параграфов, но нас интересуют только положения, касающиеся пива (§§108, 110 и 111). Они звучат так.
§108. Если корчемница не принимает хлеб в уплату за сикеру, принимает серебро по (слишком) большой гире, и тарифное количество сикеры уменьшает (по отношению) к тарифному количеству хлеба, (то) эту корчемницу должно изобличить и бросить ее в воду.
§ 110. If a "sister of a god" open a tavern, or enter a tavern to drink, then shall this woman be burned to death.
§ 111. If an inn-keeper furnish sixty ka of usakani-drink to ... she shall receive fifty ka of corn at the harvest.
На русский название напитка перевели как «сикера» (устаревшее обозначение для любого алкоголя, кроме вина), на английском фигурируют слова drink и usakani drink.
У исследователей не возникает сомнения, что речь идёт именно о пиве. Конечно, это не совсем то пиво, которое представляете себе вы: пенное, светлое, газированное. В Древней Месопотамии пиво было похоже на густую кашеобразную жижу, которую при этом могли пить через трубочку.
Что же касается слова usakani, его предлагают понимать как usa-kani aka best beer.
На картинке один из неудобных способов употребления пива через трубочку. 3800 лет назад это казалось норм.
Кодекс Хамураппи включает много параграфов, но нас интересуют только положения, касающиеся пива (§§108, 110 и 111). Они звучат так.
§108. Если корчемница не принимает хлеб в уплату за сикеру, принимает серебро по (слишком) большой гире, и тарифное количество сикеры уменьшает (по отношению) к тарифному количеству хлеба, (то) эту корчемницу должно изобличить и бросить ее в воду.
§ 110. If a "sister of a god" open a tavern, or enter a tavern to drink, then shall this woman be burned to death.
§ 111. If an inn-keeper furnish sixty ka of usakani-drink to ... she shall receive fifty ka of corn at the harvest.
На русский название напитка перевели как «сикера» (устаревшее обозначение для любого алкоголя, кроме вина), на английском фигурируют слова drink и usakani drink.
У исследователей не возникает сомнения, что речь идёт именно о пиве. Конечно, это не совсем то пиво, которое представляете себе вы: пенное, светлое, газированное. В Древней Месопотамии пиво было похоже на густую кашеобразную жижу, которую при этом могли пить через трубочку.
Что же касается слова usakani, его предлагают понимать как usa-kani aka best beer.
На картинке один из неудобных способов употребления пива через трубочку. 3800 лет назад это казалось норм.
Forwarded from Watch Eat Repeat
Завтра начинается Международный фестиваль кино о еде в Торонто, — и мы продолжаем рассказывать вам про фильмы, которые можно будет (можно! фестиваль на то и дистанционный) посмотреть в его программе.
На сей раз наше внимание привлек документальный фильм «La receta del equilibrio», он же — «The Recipe of Balance», он же — «Рецепт баланса», снятый испанским режиссером Оскаром Бернасером. Повествует он о валенсийском рестораторе Рикарде Камарена; конкретно — о том, как Камарена открывал свои рестораны после пандемии.
Рикард Камарена — очень уважаемая личность: достаточно сказать, что у его одноименного ресторана Ricard Camarena две мишленовских звезды; впрочем, и другие заведения шефа тоже снискали массу всякой разнообразной похвалы. Хвалят Камаерна за нестандартный подход к средиземноморской кухне: его haute cuisine базируется главным образом на овощах и морепродуктах, в рецептах он изрядно дает волю фантазии, конек его техники — специальные процессы приготовления продуктов. В Ricard Camarena, как полагается, предлагают ужин из восьми блюд, — так сказать, путешествие по перечню даров земли и даров моря.
В «La receta del equilibrio» Бернасер, который до этого набил руку на очень испанских документалках про туризм в Сарагосе и разлученных во время франкистской диктатуры семьях, погружается в еще одну тему, которой славится солнечное государство на Пиренеях. Не знаем уж, как пошла у режиссера гастрономическая тематика, но издалека фильм про Камарена выглядит очень классно. Возможно, что даже вышла не полурекламная агитка, а настоящий рассказ о трудностях, принесенных в ресторанный бизнес пандемией. А то ведь таких фильмов пока что очень мало (шутка). На самом деле — шутки в сторону; «Рецепт» нам действительно очень хочется увидеть. Трейлер, кстати, на этот раз присутствует.
На сей раз наше внимание привлек документальный фильм «La receta del equilibrio», он же — «The Recipe of Balance», он же — «Рецепт баланса», снятый испанским режиссером Оскаром Бернасером. Повествует он о валенсийском рестораторе Рикарде Камарена; конкретно — о том, как Камарена открывал свои рестораны после пандемии.
Рикард Камарена — очень уважаемая личность: достаточно сказать, что у его одноименного ресторана Ricard Camarena две мишленовских звезды; впрочем, и другие заведения шефа тоже снискали массу всякой разнообразной похвалы. Хвалят Камаерна за нестандартный подход к средиземноморской кухне: его haute cuisine базируется главным образом на овощах и морепродуктах, в рецептах он изрядно дает волю фантазии, конек его техники — специальные процессы приготовления продуктов. В Ricard Camarena, как полагается, предлагают ужин из восьми блюд, — так сказать, путешествие по перечню даров земли и даров моря.
В «La receta del equilibrio» Бернасер, который до этого набил руку на очень испанских документалках про туризм в Сарагосе и разлученных во время франкистской диктатуры семьях, погружается в еще одну тему, которой славится солнечное государство на Пиренеях. Не знаем уж, как пошла у режиссера гастрономическая тематика, но издалека фильм про Камарена выглядит очень классно. Возможно, что даже вышла не полурекламная агитка, а настоящий рассказ о трудностях, принесенных в ресторанный бизнес пандемией. А то ведь таких фильмов пока что очень мало (шутка). На самом деле — шутки в сторону; «Рецепт» нам действительно очень хочется увидеть. Трейлер, кстати, на этот раз присутствует.
YouTube
"La Receta del Equilibrio" (trailer)
"La Receta del Equilibrio" es una película documental que tiene como protagonistas a Ricard Camarena, cocinero con dos estrellas Michelin y Premio Nacional de Gastronomía, y Mari Carmen Bañuls, "cerebro" que gestiona los restaurantes. El documental, dirigido…
Пробовать новое - круто! А если это необычные продукты, то удовольствие гарантировано. Шоколад с солью и лимоном или матча с грейпфрутом - все фуди-новинки можно найти в телеграм-канале онлайн-магазина Утконос.
Сотрудники Утконос ОНЛАЙН - от менеджеров до генерального директора - пробуют продукты из ассортимента онлайн-магазина и высказывают свое мнение. А еще на канале выкладывают обзоры (с подробным описанием!) всех новинок в Утконос ОНЛАЙН.
Сотрудники Утконос ОНЛАЙН - от менеджеров до генерального директора - пробуют продукты из ассортимента онлайн-магазина и высказывают свое мнение. А еще на канале выкладывают обзоры (с подробным описанием!) всех новинок в Утконос ОНЛАЙН.
Telegram
Утконос ОНЛАЙН
Новинки, необычные товары и пошаговые рецепты каждый день на канале Утконоса💛
Чат-бот @Utkonosonline_bot
https://www.utkonos.ru/?utm_source=telegram&utm_medium=social
Чат-бот @Utkonosonline_bot
https://www.utkonos.ru/?utm_source=telegram&utm_medium=social
Темперирование — красивый термин, который у нас сразу ассоциируется с процессом стабилизации жидкого шоколада в определённой кристаллической структуре (у вас не так?)
Суть темперирования кроется в значении самого слова. Оно от латинского temperāre, что означает «сдерживать себя», «находиться в состоянии баланса» (от создателей «остров принял» и «будь в потоке»).
Очень хочется провести параллель со словами «темперамент» и «температура». И как подсказывает Merriam-Webster, это совершенно правомерно. Все три слова реально когда-то находились в одном смысловом поле «смешивание, усреднение пропорций холодного и горячего».
И это именно то, что мы сегодня понимаем под темперированием: повышение температуры холодных ингредиентов (особенно нежных и хрупких, вроде молочных продуктов или яиц) до того момента, когда их можно без страха и упрёка смешать с горячими.
Но можно понимать и наоборот: понижение температуры горячих ингредиентов до того момента, когда их можно безопасно добавить к холодным. Для этого, например, темперируют шоколад перед тем как добавить в более холодное тесто. Да, это тоже называется темперированием шоколада.
Многие пишут, мол, не путайте разные темперирования. Если горячий суп вливается в холодные сливки – это одно, если происходит работа с шоколадом – это другое, если яйца смешиваются с чем-то ещё – это третье.
Но по большому счёту, это всё одно и то же. И в металлургии, и в музыке, и в кулинарии идея термина «темперирование» в стабилизации, в выравнивании, в достижении определённой температуры.
Суть темперирования кроется в значении самого слова. Оно от латинского temperāre, что означает «сдерживать себя», «находиться в состоянии баланса» (от создателей «остров принял» и «будь в потоке»).
Очень хочется провести параллель со словами «темперамент» и «температура». И как подсказывает Merriam-Webster, это совершенно правомерно. Все три слова реально когда-то находились в одном смысловом поле «смешивание, усреднение пропорций холодного и горячего».
И это именно то, что мы сегодня понимаем под темперированием: повышение температуры холодных ингредиентов (особенно нежных и хрупких, вроде молочных продуктов или яиц) до того момента, когда их можно без страха и упрёка смешать с горячими.
Но можно понимать и наоборот: понижение температуры горячих ингредиентов до того момента, когда их можно безопасно добавить к холодным. Для этого, например, темперируют шоколад перед тем как добавить в более холодное тесто. Да, это тоже называется темперированием шоколада.
Многие пишут, мол, не путайте разные темперирования. Если горячий суп вливается в холодные сливки – это одно, если происходит работа с шоколадом – это другое, если яйца смешиваются с чем-то ещё – это третье.
Но по большому счёту, это всё одно и то же. И в металлургии, и в музыке, и в кулинарии идея термина «темперирование» в стабилизации, в выравнивании, в достижении определённой температуры.
Однако не всё, что зовётся темперированием, темперированием же является.
В англоязычных интернетах можно встретить словосочетание tempering of spices.
Вообще это индийская техника под названием tadka, суть которой в экстрагировании жирорастворимых веществ, содержащихся в специях, в горячее масло. Ароматизированное таким образом масло тоже называется tadka. И специи вместе с этим же маслом тоже называются tadka (и ещё кучей других имён типа tarka, phoron, phanna, oggarane).
Берёшь чёрный кардамон, кумин, пажитник, кунжут, кориандр, горчицу (и другие разные целые и молотые специи или даже свежие ингредиенты типа лука, чеснока, имбиря, чили), бросаешь в горячее масло, жаришь, экстрагируешь там всё, а затем добавляешь в другое готовое блюдо или готовишь на этой же базе.
Вот это раскрытие ароматов специй и передачу их маслу на английском и называют tempering of spices (а также blooming, потому что ароматы как бы расцветают). Хотя никакого отношения к настоящему темперированию это tempering не имеет. Нет тут выравнивания температур, нет приведения к балансу, нет усреднения. Это просто заваривание специй в масле.
У нас пока вроде это псевдотемперирование не прижилось, но поскольку мы всё списываем с английских источников, то есть шанс, что скоро все начнут темперировать специи.
А списывали бы с гуджаратского, называли бы термин по-человечески: vaghar.
В англоязычных интернетах можно встретить словосочетание tempering of spices.
Вообще это индийская техника под названием tadka, суть которой в экстрагировании жирорастворимых веществ, содержащихся в специях, в горячее масло. Ароматизированное таким образом масло тоже называется tadka. И специи вместе с этим же маслом тоже называются tadka (и ещё кучей других имён типа tarka, phoron, phanna, oggarane).
Берёшь чёрный кардамон, кумин, пажитник, кунжут, кориандр, горчицу (и другие разные целые и молотые специи или даже свежие ингредиенты типа лука, чеснока, имбиря, чили), бросаешь в горячее масло, жаришь, экстрагируешь там всё, а затем добавляешь в другое готовое блюдо или готовишь на этой же базе.
Вот это раскрытие ароматов специй и передачу их маслу на английском и называют tempering of spices (а также blooming, потому что ароматы как бы расцветают). Хотя никакого отношения к настоящему темперированию это tempering не имеет. Нет тут выравнивания температур, нет приведения к балансу, нет усреднения. Это просто заваривание специй в масле.
У нас пока вроде это псевдотемперирование не прижилось, но поскольку мы всё списываем с английских источников, то есть шанс, что скоро все начнут темперировать специи.
А списывали бы с гуджаратского, называли бы термин по-человечески: vaghar.