Посетив вчера фестиваль японской культуры Hinode Power Japan на ВДНХ, я понял, что хочу носить кошачьи аниме-ушки и написать что-то про японские традиции изготовления леденцов в форме животных. К счастью, и то, и другое сделать довольно просто. Начну со второго.
Искусство амэдзаику (amezaiku) пришло в Японию из Китая и обосновалось в Киото. Вначале замысловатые сахарные леденцы использовались в качестве подношения в местных храмах, затем всё чаще стали появляться на улицах городов.
Прежде всего, мастера должны были научиться терпеть боль: им предстояло работать с шаром из сахарного сиропа и крахмала, который необходимо было нагреть непосредственно перед выступлением. Затем будущая конфета накручивалась на палочку, где при помощи ножниц и пинцета создавалась фигурка, которая раскрашивалась, если под рукой были пищевые красители.
Кстати, в Китае подобная традиция тоже до сих пор существует, и носит суперназвание ‘sugar people’. Правда, там конфеты надувают через соломинку, что было признано негигиеничным в стране аниме и драконов.
#weirdfood
Искусство амэдзаику (amezaiku) пришло в Японию из Китая и обосновалось в Киото. Вначале замысловатые сахарные леденцы использовались в качестве подношения в местных храмах, затем всё чаще стали появляться на улицах городов.
Прежде всего, мастера должны были научиться терпеть боль: им предстояло работать с шаром из сахарного сиропа и крахмала, который необходимо было нагреть непосредственно перед выступлением. Затем будущая конфета накручивалась на палочку, где при помощи ножниц и пинцета создавалась фигурка, которая раскрашивалась, если под рукой были пищевые красители.
Кстати, в Китае подобная традиция тоже до сих пор существует, и носит суперназвание ‘sugar people’. Правда, там конфеты надувают через соломинку, что было признано негигиеничным в стране аниме и драконов.
#weirdfood
В следующий раз, когда вы окажетесь рядом с зажигалкой и цитрусом, подумайте, что с помощью этих двух вещей вы могли бы сделать мини-огнемёт. Правда, очень кривой и безопасный.
В кожуре апельсинов, лимонов, грейпфрутов и иже с ними содержится ароматическое масло. А его основным компонентом является лимонен – углеводород, который воспламеняется при 50°C.
Если отрезать кусочек корки, поместить его между большим и указательным пальцем и сжать его, направляя брызги в сторону огня, то масло с лёгкостью прыснет наружу и на долю секунды воспламенится.
Обычно эта техника используется барменами, когда они хотят устроить фаер-шоу, но в заведении всё строго с пожарной безопасностью, поэтому поджигать можно только кожуру и свечки на столах.
#sweetfact
В кожуре апельсинов, лимонов, грейпфрутов и иже с ними содержится ароматическое масло. А его основным компонентом является лимонен – углеводород, который воспламеняется при 50°C.
Если отрезать кусочек корки, поместить его между большим и указательным пальцем и сжать его, направляя брызги в сторону огня, то масло с лёгкостью прыснет наружу и на долю секунды воспламенится.
Обычно эта техника используется барменами, когда они хотят устроить фаер-шоу, но в заведении всё строго с пожарной безопасностью, поэтому поджигать можно только кожуру и свечки на столах.
#sweetfact
В мире кулинарии столько крутых терминов, что просто ахнуть можно. Ах, никстамализация!
Эта техника родом из Мезоамерики. Для древних цивилизаций ацтеков и майя никстамализация была главным мастхэвом их диеты. Её суть заключалась в приготовлении зёрен кукурузы в щелочном растворе.
Дело в том, что необработанная кукуруза почти не содержит в себе важнейшего витамина – ниацина, известного также как никотиновая кислота. Без неё население обречено на формат 3D: дерматит, диарея, деменция.
Зато после вымачивания и отваривания кукурузных зёрен в растворе с известью или древесной золой содержание этого витамина заметно повышается. Более того, nixtamalization уничтожает микотоксины – природные загрязнители, которые часто поражают кукурузу.
Приготовленные таким образом зёрна называют никстамаль. Их в основном используют для производства муки повышенной пищевой ценности – масы. Из неё, в свою очередь, готовят тортильи, начос, тамале, тако и так далее. Хотя никто не может запретить вам сделать отличные блины или хлеб.
Звучит как очень плохая реклама, но никстамализация реально изменяет химический состав и флейвор зёрен кукурузы, повышая её усвояемость.
Техника, по большому счёту, довольна простая, и, понимая её суть, можно подставить любую зерновую культуру в это уравнение с щёлочью. Всё, что нужно, это крахмал внутри и твёрдая шелуха снаружи. И кажется, у меня есть пара таких знакомых.
#scientificbreakfast
Эта техника родом из Мезоамерики. Для древних цивилизаций ацтеков и майя никстамализация была главным мастхэвом их диеты. Её суть заключалась в приготовлении зёрен кукурузы в щелочном растворе.
Дело в том, что необработанная кукуруза почти не содержит в себе важнейшего витамина – ниацина, известного также как никотиновая кислота. Без неё население обречено на формат 3D: дерматит, диарея, деменция.
Зато после вымачивания и отваривания кукурузных зёрен в растворе с известью или древесной золой содержание этого витамина заметно повышается. Более того, nixtamalization уничтожает микотоксины – природные загрязнители, которые часто поражают кукурузу.
Приготовленные таким образом зёрна называют никстамаль. Их в основном используют для производства муки повышенной пищевой ценности – масы. Из неё, в свою очередь, готовят тортильи, начос, тамале, тако и так далее. Хотя никто не может запретить вам сделать отличные блины или хлеб.
Звучит как очень плохая реклама, но никстамализация реально изменяет химический состав и флейвор зёрен кукурузы, повышая её усвояемость.
Техника, по большому счёту, довольна простая, и, понимая её суть, можно подставить любую зерновую культуру в это уравнение с щёлочью. Всё, что нужно, это крахмал внутри и твёрдая шелуха снаружи. И кажется, у меня есть пара таких знакомых.
#scientificbreakfast
Сегодня в рубрике «Я дружу с дачными растениями» – рекомендация по борьбе со жгучей крапивой.
Выйдите в свой огород, сорвите голыми руками несколько растений. Кричите от боли. Затем погрузите 10 гр. промытых листьев в литр молока. Уберите на сутки в тёплое место, и спустя 24 часа вы сможете с удивлением наблюдать, как молоко становится по консистенции похоже на греческий йогурт.
Дайте свернувшемуся сгустку ещё сутки полежать в форме, чтобы лишняя влага испарилась, а затем поместите его в сыворотку (это то, что останется от свернувшегося молока, когда вы заберёте из него сгустки для сыра) с солью. Ваш сыр на крапиве готов.
Обычные сыроделы используют реннин, который вырабатывается в желудочных железах некоторых млекопитающих. Но дачные – могут использовать растительные ферменты, которые также выступают в роли коагулянтов.
Если крапивы оказалось больше, чем может понадобиться сыра, то вы всегда можете пробить её блендером и вмешать в кремчиз или сделать крапивное песто.
#ucook
Выйдите в свой огород, сорвите голыми руками несколько растений. Кричите от боли. Затем погрузите 10 гр. промытых листьев в литр молока. Уберите на сутки в тёплое место, и спустя 24 часа вы сможете с удивлением наблюдать, как молоко становится по консистенции похоже на греческий йогурт.
Дайте свернувшемуся сгустку ещё сутки полежать в форме, чтобы лишняя влага испарилась, а затем поместите его в сыворотку (это то, что останется от свернувшегося молока, когда вы заберёте из него сгустки для сыра) с солью. Ваш сыр на крапиве готов.
Обычные сыроделы используют реннин, который вырабатывается в желудочных железах некоторых млекопитающих. Но дачные – могут использовать растительные ферменты, которые также выступают в роли коагулянтов.
Если крапивы оказалось больше, чем может понадобиться сыра, то вы всегда можете пробить её блендером и вмешать в кремчиз или сделать крапивное песто.
#ucook
Уберите детей от экранов – сейчас появится нехорошее слово капслоком!
HUIZENBLAAS. Дословно это «рыбий пузырь осетра» с древненидерландского, который перекочевал в английский превратился в красивое isinglass.
Это субстанция, добываемая уже понятно откуда и используемая для очищения некоторых сортов пива и вина, в качестве клея для обоев и для загущения постных желе и мармеладов.
Применений много, все рады. Но какова же была моя личная радость, когда выяснилось, что isinglass – это рыбий клей, который уже несколько десятков лет известен у нас как карлук.
В Российской империи его производили из рыбьих пузырей ценных осетровых пород — белуги, осетра, севрюги. Полученные прозрачные пластины чистого коллагена отправляли на Запад, где его с удовольствием использовали при производстве всевозможных десертов.
Рыбий клей стал идеальной заменой желатина, получаемого из шкур, рогов и копыт животных. В то время желатин ещё не так хорошо очищали, как сегодня, поэтому он имел неприятный «животный» привкус. Сегодня яблочный мармелад со вкусом свинины стал бы, возможно, откровением, но в то время фуди кайфовали от другого.
В пивоварении карлук тоже обожают. Компания Guinness, например, только в прошлом году официально заявила, что у них в линейке появится несколько продуктов, которые не содержат рыбьего клея. А до этого веганы очень страдали.
Карлук не имел постороннего вкуса, поэтому сразу стал выбором номер один на многих кухнях. Даже личный повар королевы Виктории Эльм Франкателли постоянно использовал его для приготовления кремов для Her Majesty the Queen. Считается, что в его книге The Modern Cook впервые упоминается мороженое в вафельном рожке.
#history
HUIZENBLAAS. Дословно это «рыбий пузырь осетра» с древненидерландского, который перекочевал в английский превратился в красивое isinglass.
Это субстанция, добываемая уже понятно откуда и используемая для очищения некоторых сортов пива и вина, в качестве клея для обоев и для загущения постных желе и мармеладов.
Применений много, все рады. Но какова же была моя личная радость, когда выяснилось, что isinglass – это рыбий клей, который уже несколько десятков лет известен у нас как карлук.
В Российской империи его производили из рыбьих пузырей ценных осетровых пород — белуги, осетра, севрюги. Полученные прозрачные пластины чистого коллагена отправляли на Запад, где его с удовольствием использовали при производстве всевозможных десертов.
Рыбий клей стал идеальной заменой желатина, получаемого из шкур, рогов и копыт животных. В то время желатин ещё не так хорошо очищали, как сегодня, поэтому он имел неприятный «животный» привкус. Сегодня яблочный мармелад со вкусом свинины стал бы, возможно, откровением, но в то время фуди кайфовали от другого.
В пивоварении карлук тоже обожают. Компания Guinness, например, только в прошлом году официально заявила, что у них в линейке появится несколько продуктов, которые не содержат рыбьего клея. А до этого веганы очень страдали.
Карлук не имел постороннего вкуса, поэтому сразу стал выбором номер один на многих кухнях. Даже личный повар королевы Виктории Эльм Франкателли постоянно использовал его для приготовления кремов для Her Majesty the Queen. Считается, что в его книге The Modern Cook впервые упоминается мороженое в вафельном рожке.
#history
Кстати, о пирогах. В книге личного повара королевы Виктории The Modern Cook есть чудесный рецепт «лимонного фарша» (lemon mincemeat). Для нас такое словосочетание автоматически считывается как «что-то с мясом».
В Англии же обычно под mincemeat подразумевается смесь из свежих ягод, изюма, яблок, лимонов, сахара, специй и надпочечного жира, которая используется в качестве начинки для традиционных рождественских пирожков.
Если вы уже готовитесь к празднику, то отварите четыре лимона до мягкости и толките их в ступе вместе с килограммом сахара. Дайте сутки этой смеси прийти в себя и добавьте в неё килограмм жира, килограмм чёрной смородины и полкило изюма, стакан бренди с портвейном и немного специй типа корицы, мускатного ореха, гвоздики и душистого перца. Теперь засовывайте всё в песочное тесто, выпекайте двадцать минут и несите королеве.
#ucook
В Англии же обычно под mincemeat подразумевается смесь из свежих ягод, изюма, яблок, лимонов, сахара, специй и надпочечного жира, которая используется в качестве начинки для традиционных рождественских пирожков.
Если вы уже готовитесь к празднику, то отварите четыре лимона до мягкости и толките их в ступе вместе с килограммом сахара. Дайте сутки этой смеси прийти в себя и добавьте в неё килограмм жира, килограмм чёрной смородины и полкило изюма, стакан бренди с портвейном и немного специй типа корицы, мускатного ореха, гвоздики и душистого перца. Теперь засовывайте всё в песочное тесто, выпекайте двадцать минут и несите королеве.
#ucook
Я недавно участвовал в мероприятии, организованным крупным международным брендом (так говорят, чтобы подчеркнуть, что нативная реклама не была проплачена). Так вот этот бренд очень интересовался трендами питания и, в частности, развития и потребления безалкогольных напитков.
Ребята, надеюсь, вы читаете, потому что в тот раз я забыл рассказать вам про японские бесцветные напитки. Представьте чай с лимоном или кофе с молоком – только абсолютно прозрачные.
По виду кристально чистая вода, а на деле – персиковый чай, например, который производится с помощью роторного испарителя. Или латте, из которого убрали «цветные» молочные белки, оставив только сывороточные изоляты.
Это, кстати, уже почти вчерашний день. Буквально вчера стало известно, что на рынке скоро появится прозрачное безалкогольное пиво. Его даже продвигают в качестве напитка для офиса. Думаю, следующим шагом станет алкогольное пиво, а затем японцы поймут, что нет смысла изобретать колесо и станут ходить на работу со шкаликом саке в дипломате.
#foodtrends
Ребята, надеюсь, вы читаете, потому что в тот раз я забыл рассказать вам про японские бесцветные напитки. Представьте чай с лимоном или кофе с молоком – только абсолютно прозрачные.
По виду кристально чистая вода, а на деле – персиковый чай, например, который производится с помощью роторного испарителя. Или латте, из которого убрали «цветные» молочные белки, оставив только сывороточные изоляты.
Это, кстати, уже почти вчерашний день. Буквально вчера стало известно, что на рынке скоро появится прозрачное безалкогольное пиво. Его даже продвигают в качестве напитка для офиса. Думаю, следующим шагом станет алкогольное пиво, а затем японцы поймут, что нет смысла изобретать колесо и станут ходить на работу со шкаликом саке в дипломате.
#foodtrends
В США в 30-х гг. свиней рекомендовали отпаивать обезжиренным молоком для набора веса. Звучит нелогично, понимаю, поскольку у людей этот продукт используется с обратной целью.
С популяризацией низкокалорийных низкожирных диет в 20 веке обезжиренное молоко нашло своего покупателя в виде человека. По составу оно практически идентично цельному, за исключением жира и жирорастворимых витаминов. А знаете, как его получают?
Возьмите корову и подоите её: у вас на руках и в ведре окажется цельное сырое молоко. Если вы оставите его в покое, то через некоторое время часть молочного жира отделится от молока и соберётся на поверхности. Это происходит из-за разности в плотности двух субстанций. Раньше собранный таким образом жир называли «вершки».
Когда молоко начали сливать через кран в нижней части ёмкости, то вершки стали «сливками». Сливки собирают для продажи «как есть» или производства масла, сметаны, крем-фреша и т.д. До изобретения центробежного сепаратора, который позволяет разделять продукт на фракции с разными характеристиками, приходилось ждать, пока вершки отделятся естественным образом.
С его появлением дело пошло быстрее, сливок и обезжиренного молока стало больше, как и довольных сытых телят и поросят. Хотя сегодня большую часть обезжиренного молока высушивают и превращают в порошок.
Кстати, раньше после сепарирования молока сливки оставались на месте переработки, а обезжиренный продукт возвращался на фермы для отпаивания молодняка, где его называли «обрат». Ещё одно прекрасное название для тех, кто хочет и за фигурой следить, и по-старинному речить.
#scientificbreakfast
С популяризацией низкокалорийных низкожирных диет в 20 веке обезжиренное молоко нашло своего покупателя в виде человека. По составу оно практически идентично цельному, за исключением жира и жирорастворимых витаминов. А знаете, как его получают?
Возьмите корову и подоите её: у вас на руках и в ведре окажется цельное сырое молоко. Если вы оставите его в покое, то через некоторое время часть молочного жира отделится от молока и соберётся на поверхности. Это происходит из-за разности в плотности двух субстанций. Раньше собранный таким образом жир называли «вершки».
Когда молоко начали сливать через кран в нижней части ёмкости, то вершки стали «сливками». Сливки собирают для продажи «как есть» или производства масла, сметаны, крем-фреша и т.д. До изобретения центробежного сепаратора, который позволяет разделять продукт на фракции с разными характеристиками, приходилось ждать, пока вершки отделятся естественным образом.
С его появлением дело пошло быстрее, сливок и обезжиренного молока стало больше, как и довольных сытых телят и поросят. Хотя сегодня большую часть обезжиренного молока высушивают и превращают в порошок.
Кстати, раньше после сепарирования молока сливки оставались на месте переработки, а обезжиренный продукт возвращался на фермы для отпаивания молодняка, где его называли «обрат». Ещё одно прекрасное название для тех, кто хочет и за фигурой следить, и по-старинному речить.
#scientificbreakfast
Что общего у Бэтмана, Моби Дика, Ганнибала Лектера и Суини Тодда? В произведениях про этих ребят встречается одно примечательное вещество родом из пищеварительного тракта кашалотов – амбра (ambergris).
Это дорогая штука. Потому что, во-первых, образуется она только у 1% китов мужского пола, во-вторых, формируется в кишечнике годами. После того, как амбра покидает тело кашалота (одним из двух способов *wink), она может долгое время пробыть в океане, прежде чем её выбросит на берег. Но даже в этом случае в некоторых странах владеть ею незаконно.
Вы хотите знать больше об этом чуде? Тогда прочитайте книжку Kemp, Christopher. Floating Gold: A Natural (and Unnatural) History of Ambergris. До сих пор учёные не знают точно, но предполагают, что амбра образуется в качестве ответной реакции слизистой оболочки кита на роговые клювы проглоченных им кальмаров. Ouch. И непонятно, то ли это продукт нормальной жизнедеятельности, то ли патология.
Но людям плевать на это, поэтому амбра использовалась в классических духах XIX века амбре, которое до сих пор у многих стоит с утра по выходным. И, конечно, её пытаются применять на кухне. Пишут, что по вкусу это концентрированный океанический демиглас. Без привкуса экскрементов или рвоты. Миленько. Этакая устричная эссенция 80-го уровня наверное.
В Китае амбру использовали как специю, в Англии её добавляли в яичницу (так, мол, Карл II делал) и в алкогольные коктейли, в рагу, джемы, десерты и горячий шоколад. Представляю, как кусочек китового выделения с кусочком клюва кальмара медленно растворяется у меня в кружке горячего шоколада, пока я, укутавшись в пледе, читаю перед камином Larousse gastronomique.
#weirdfood
Это дорогая штука. Потому что, во-первых, образуется она только у 1% китов мужского пола, во-вторых, формируется в кишечнике годами. После того, как амбра покидает тело кашалота (одним из двух способов *wink), она может долгое время пробыть в океане, прежде чем её выбросит на берег. Но даже в этом случае в некоторых странах владеть ею незаконно.
Вы хотите знать больше об этом чуде? Тогда прочитайте книжку Kemp, Christopher. Floating Gold: A Natural (and Unnatural) History of Ambergris. До сих пор учёные не знают точно, но предполагают, что амбра образуется в качестве ответной реакции слизистой оболочки кита на роговые клювы проглоченных им кальмаров. Ouch. И непонятно, то ли это продукт нормальной жизнедеятельности, то ли патология.
Но людям плевать на это, поэтому амбра использовалась в классических духах XIX века амбре, которое до сих пор у многих стоит с утра по выходным. И, конечно, её пытаются применять на кухне. Пишут, что по вкусу это концентрированный океанический демиглас. Без привкуса экскрементов или рвоты. Миленько. Этакая устричная эссенция 80-го уровня наверное.
В Китае амбру использовали как специю, в Англии её добавляли в яичницу (так, мол, Карл II делал) и в алкогольные коктейли, в рагу, джемы, десерты и горячий шоколад. Представляю, как кусочек китового выделения с кусочком клюва кальмара медленно растворяется у меня в кружке горячего шоколада, пока я, укутавшись в пледе, читаю перед камином Larousse gastronomique.
#weirdfood
Скоро лето, а значит самое время поговорить о заморозке пищи. Часто дома мы просто заворачиваем что-то в пакет и бросаем в морозилку, чтобы потом, спустя полгода, отгадывать, что у нас в руках – свиная отбивная, тесто для хинкала или дядины червяки в земле для рыбалки.
У еды при отрицательных температурах два врага – время и воздух. Чем дольше что-то замораживается до низкого градуса, тем больше становятся кристаллики льда внутри этого продукта. Они, словно маленькие пилы, разрывают клетки изнутри, и при разморозке из них вытекает много жидкости, которая могла бы попасть вам в рот, а не в пакет.
При длительном контакте с воздухом пища получает морозный ожог (freezer burn). Это только с виду забавный оксюморон. В действительности же плохо упакованное мясо через какое-то время вылезает из морозилки серое и местами высушенное. Это и есть ожог, который получился из-за сублимации – процесса перехода из состояния льда сразу в состояние пара, минуя водную фазу.
Как же хранить продукты, чтобы их не испортить? Используйте ресторанную технику: превращайте всё в максимально плоские объекты. Супы, рагу, воду, пюре и фарши перемещайте в специальные пакеты с зиплоком, выдавливайте из них воздух с одного края, закрывайте «на замок» и разравнивайте руками. В таком виде всё будет замораживаться быстрее, а значит – травмироваться меньше.
Крупные объекты также храните в специальных влагостойких пакетах: это поможет вам избежать морозного ожога. А главное – подписывайте всё, что убираете. Потом вам не придётся гадать, что у вас сегодня на ужин.
#basics
У еды при отрицательных температурах два врага – время и воздух. Чем дольше что-то замораживается до низкого градуса, тем больше становятся кристаллики льда внутри этого продукта. Они, словно маленькие пилы, разрывают клетки изнутри, и при разморозке из них вытекает много жидкости, которая могла бы попасть вам в рот, а не в пакет.
При длительном контакте с воздухом пища получает морозный ожог (freezer burn). Это только с виду забавный оксюморон. В действительности же плохо упакованное мясо через какое-то время вылезает из морозилки серое и местами высушенное. Это и есть ожог, который получился из-за сублимации – процесса перехода из состояния льда сразу в состояние пара, минуя водную фазу.
Как же хранить продукты, чтобы их не испортить? Используйте ресторанную технику: превращайте всё в максимально плоские объекты. Супы, рагу, воду, пюре и фарши перемещайте в специальные пакеты с зиплоком, выдавливайте из них воздух с одного края, закрывайте «на замок» и разравнивайте руками. В таком виде всё будет замораживаться быстрее, а значит – травмироваться меньше.
Крупные объекты также храните в специальных влагостойких пакетах: это поможет вам избежать морозного ожога. А главное – подписывайте всё, что убираете. Потом вам не придётся гадать, что у вас сегодня на ужин.
#basics
Обычно под pre-sale на английском подразумевается что-то там из маркетинга. Но стоит добавить парочку аксантегю, и у нас получится французское pré-salé – термин, употребляемый по отношению к французской ягнятине.
Agneau de pré-salé или salt meadow lamb: именно так называют барашков, которые пасутся в Нормандии около острова Мон-Сен-Мишель. Они прогуливаются по солончаковым лугам, которые раз в сутки заливает Ла-манш.
Питаясь постоянно травой с высоким содержанием соли и йода, они якобы просаливают собственное мясо, откуда и пошло pré-salé. Сомневаюсь, что в слепом тесте можно будет почувствовать эти концентрации, но деликатес есть деликатес.
И каждый август в подтверждении этого на острове проводится фестиваль, на котором этих вкусных ребят поджаривают на открытом огне. Для этого бараньи ноги обматываются верёвкой и подвешиваются аккуратно болтаться рядом с раскалёнными углями. Получается такой вот метод «а ля шаурма на бечёвке», только по-французски он называется «а ля фисель» (à la Ficelle).
#sweetfact
Agneau de pré-salé или salt meadow lamb: именно так называют барашков, которые пасутся в Нормандии около острова Мон-Сен-Мишель. Они прогуливаются по солончаковым лугам, которые раз в сутки заливает Ла-манш.
Питаясь постоянно травой с высоким содержанием соли и йода, они якобы просаливают собственное мясо, откуда и пошло pré-salé. Сомневаюсь, что в слепом тесте можно будет почувствовать эти концентрации, но деликатес есть деликатес.
И каждый август в подтверждении этого на острове проводится фестиваль, на котором этих вкусных ребят поджаривают на открытом огне. Для этого бараньи ноги обматываются верёвкой и подвешиваются аккуратно болтаться рядом с раскалёнными углями. Получается такой вот метод «а ля шаурма на бечёвке», только по-французски он называется «а ля фисель» (à la Ficelle).
#sweetfact
После Второй англо-голландской войны в 1667 году голландцы договорились с британцами о том, что последние могут сохранить за собой остров Манхэттен, который они захватили в 1664 году, в обмен на индонезийский островок Рун.
Всего 3 км в длину и 1 км в ширину. Зачем вообще нужен такой клочок земли? Никто бы не обратил на него внимания, если бы там не произрастало вечнозелёное дерево Myristica fragrans или Мускатник душистый.
За сезон каждое дерево выдавало по 20.000 маленьких ягод, которые до сих пор ценятся нами за своё ядро – мускатный орех – и высушенную оболочку – мускатный цвет или мацис.
Сейчас мы понятия не имеем, куда засунуть этот бедный орех, а раньше им пытались лечить чуму, добавляли во все напитки и блюда и даже скрывали при его помощи зловоние протухшего мяса.
#history
Всего 3 км в длину и 1 км в ширину. Зачем вообще нужен такой клочок земли? Никто бы не обратил на него внимания, если бы там не произрастало вечнозелёное дерево Myristica fragrans или Мускатник душистый.
За сезон каждое дерево выдавало по 20.000 маленьких ягод, которые до сих пор ценятся нами за своё ядро – мускатный орех – и высушенную оболочку – мускатный цвет или мацис.
Сейчас мы понятия не имеем, куда засунуть этот бедный орех, а раньше им пытались лечить чуму, добавляли во все напитки и блюда и даже скрывали при его помощи зловоние протухшего мяса.
#history
Чтобы понять, что такое темпура, раньше нужно было стать португальским иезуитом-миссионером в Японии. Во время поста, который они называли tempora, мясо заменялось рыбой и овощами, часто приготовленными в кляре. Японцы подсмотрели эту технику обжаривания в большом количестве масла и оставили себе.
Сегодня темпуру знают все, но не все знают один маленький приём, который позволяет получить самую хрустящую корочку. Начало вам понравится: возьмите водку! И сделайте с ней кляр из расчёта 1:1:1:1 – крахмал, мука, ледяная вода, водка. Плюс соль и сода.
Итак, кляр содержит жидкость. Когда вы бросаете гипотетическую брокколи во фритюр, жидкость начинает испаряться. При этом образуются пузырики, которые подрумяниваются и затвердевают в раскалённом масле.
А как нам поможет водка? Во-первых, у неё выше испаряемость, чем у воды, а значит она быстрее будет покидать кляр, который будет пузыриться, затвердевать и румяниться тоже быстрее.
Но важнее всего, что крепкий алкоголь препятствует укреплению глютена в кляре, который начинает формироваться, как только вода смешивается с мукой. Это значит, что водка позволяет тесту дольше оставаться воздушным. Особенно первое время.
Теперь у вас есть официальная причина всегда держать 0,5 под рукой без подозрений!
#protips
Сегодня темпуру знают все, но не все знают один маленький приём, который позволяет получить самую хрустящую корочку. Начало вам понравится: возьмите водку! И сделайте с ней кляр из расчёта 1:1:1:1 – крахмал, мука, ледяная вода, водка. Плюс соль и сода.
Итак, кляр содержит жидкость. Когда вы бросаете гипотетическую брокколи во фритюр, жидкость начинает испаряться. При этом образуются пузырики, которые подрумяниваются и затвердевают в раскалённом масле.
А как нам поможет водка? Во-первых, у неё выше испаряемость, чем у воды, а значит она быстрее будет покидать кляр, который будет пузыриться, затвердевать и румяниться тоже быстрее.
Но важнее всего, что крепкий алкоголь препятствует укреплению глютена в кляре, который начинает формироваться, как только вода смешивается с мукой. Это значит, что водка позволяет тесту дольше оставаться воздушным. Особенно первое время.
Теперь у вас есть официальная причина всегда держать 0,5 под рукой без подозрений!
#protips
Раньше пастухи в Альпах садились вокруг костра, брали головку раклета, клали её близко к огню, соскребали расплавленный сыр на хлеб, а затем счастливые и сытые считали овец. Сегодня многие из нас уже не пастухи, да и костры особо нигде не поразводишь, но это не повод отказываться от плавленого сырного безумия.
Возьмите электрическую раклетницу и насадите четвертинку раклета на штырьки, включите нагревательную лампу, немного подождите и скоблите быстрее всю расплавленную роскошь себе в тарелку. Если вокруг есть овцы, посчитайте их.
#weirdfood
Возьмите электрическую раклетницу и насадите четвертинку раклета на штырьки, включите нагревательную лампу, немного подождите и скоблите быстрее всю расплавленную роскошь себе в тарелку. Если вокруг есть овцы, посчитайте их.
#weirdfood
YouTube
Cheese Melting Machine... EPIC?! (Amazon Gadgets Put to the Test #3)
This electric cheese melting machine will add gooey cheese goodness to your meals. Perfect for the cheese lover in your life!
The raclette cheese melter is available here: http://bit.ly/2Akr9EK
Make sure to subscribe for more cool gadgets: http://bit.ly/2hwXNig
The raclette cheese melter is available here: http://bit.ly/2Akr9EK
Make sure to subscribe for more cool gadgets: http://bit.ly/2hwXNig
Заходишь на рынок, и глаза разбегаются от цветов: кроваво-красный, бордово-оранжевый, сине-фиолетовый, жёлто-зелёный, цвет бедра испуганной нимфы. Ну, вы знаете, что такое цвета, наверное.
На самом деле всё это фруктово-овощное многообразие можно свести к трём основным группам фитохимикатов – компонентов, которые производят растения для разных нужд.
Хлорофилл – знаменитый пигмент, окрашивающий растения в зелёный цвет. Содержит внутри магний, который при взаимодействии с теплом удирает со своего насиженного места. При этом хлорофилл трансформируется, и вместо ярко-зелёного листа из кастрюли вылезает противный серо-буро-оливковый.
Каротиноиды – прекрасные пигменты, которые великолепно смотрятся на ваших персиках, дынях, грейпфрутах, томатах, кукурузе, шафране и паприке. Растениям они нужны, чтобы поглощать избыточную энергию света, которая может быть для них опасна, а людям некоторые каротиноиды помогают конвертировать оранжевый бета-каротин в витамин А.
Антоцианы в растениях отвечают за красную, фиолетовую и синюю окраску плодов и осенних листьев. В кислотной среде они краснеют, в щелочной – синеют.
Для тех, кто дочитал до сюда (досюдова?), – бонус в виде антоксантинов (которые вместе с антоцианами относятся к флавоноидам). Эти ребятки отвечают за белые и кремовые цвета. Например, в соцветиях цветной капусты. Антоксантины, кстати, тоже реагируют на кислотно-щелочную среду: при низких уровнях pH они белеют, при высоких – желтеют.
#scientificbreakfast
На самом деле всё это фруктово-овощное многообразие можно свести к трём основным группам фитохимикатов – компонентов, которые производят растения для разных нужд.
Хлорофилл – знаменитый пигмент, окрашивающий растения в зелёный цвет. Содержит внутри магний, который при взаимодействии с теплом удирает со своего насиженного места. При этом хлорофилл трансформируется, и вместо ярко-зелёного листа из кастрюли вылезает противный серо-буро-оливковый.
Каротиноиды – прекрасные пигменты, которые великолепно смотрятся на ваших персиках, дынях, грейпфрутах, томатах, кукурузе, шафране и паприке. Растениям они нужны, чтобы поглощать избыточную энергию света, которая может быть для них опасна, а людям некоторые каротиноиды помогают конвертировать оранжевый бета-каротин в витамин А.
Антоцианы в растениях отвечают за красную, фиолетовую и синюю окраску плодов и осенних листьев. В кислотной среде они краснеют, в щелочной – синеют.
Для тех, кто дочитал до сюда (досюдова?), – бонус в виде антоксантинов (которые вместе с антоцианами относятся к флавоноидам). Эти ребятки отвечают за белые и кремовые цвета. Например, в соцветиях цветной капусты. Антоксантины, кстати, тоже реагируют на кислотно-щелочную среду: при низких уровнях pH они белеют, при высоких – желтеют.
#scientificbreakfast
Что такое кули (coulis)? Так называют чернорабочих в Индиии, Китае и Индонезии, но вы наверное пришли не за этим. Раньше так называли супы-пюре из моллюсков, мясной сок или вообще соус.
Но жизнь, видимо, стала фруктовее (или овощнее?), поэтому сегодня coulis – это секретное оружие шеф-поваров: соус из сырых или готовых фруктов или овощей.
Встречаются «неожиданные» варианты кули – из лука-порея, перца, грибов. Хотя неожиданно это только для тех, кто привык видеть этот соус только в виде жидкого клубничного пюре на чизкейке.
Как готовить кули? Ну, например, возьмите 6 стеблей ревеня, 200 гр сахара и 60 мл воды, бросьте в сотейник и держите на малом огне 20 минут. Не забудьте немного посолить. Дайте полученной смеси остыть и пробейте её блендером до однородной консистенции. Так вы можете ввести в меню кучу новых coulis à la chef Thomas Keller.
И не забудьте ставить ударение на последний слог. Не всегда, а только в слове «кули».
#basics
Но жизнь, видимо, стала фруктовее (или овощнее?), поэтому сегодня coulis – это секретное оружие шеф-поваров: соус из сырых или готовых фруктов или овощей.
Встречаются «неожиданные» варианты кули – из лука-порея, перца, грибов. Хотя неожиданно это только для тех, кто привык видеть этот соус только в виде жидкого клубничного пюре на чизкейке.
Как готовить кули? Ну, например, возьмите 6 стеблей ревеня, 200 гр сахара и 60 мл воды, бросьте в сотейник и держите на малом огне 20 минут. Не забудьте немного посолить. Дайте полученной смеси остыть и пробейте её блендером до однородной консистенции. Так вы можете ввести в меню кучу новых coulis à la chef Thomas Keller.
И не забудьте ставить ударение на последний слог. Не всегда, а только в слове «кули».
#basics
Как Попай Моряк всех развёл.
Помните мультик Попай Моряк о странном персонаже с татухами в виде якорей, который коверкает и проглатывает половину слов, и в минуту отчаяния всегда достаёт баночку шпината, проглатывает её содержимое и становится очень сильным? “I’m strong to the finish, ’cause I eats me spinach…”
Все знают, что в шпинате содержится огромное количество железа. Это и помогало морячку раздуваться и валить всех направо и налево. Реально в США он был настолько популярен, что дети стали поглощать шпинат банками и тем самым спасли шпинатную индустрию в тяжёлые для страны годы. Сам же морячок даже удостоился нескольких памятников от акул бизнеса.
Но, оказывается, Попай Моряк обманывал нас все эти годы. В шпинате нет особенно большого количества железа. Откуда же пошёл этот миф?
В 1870 году доктор Вольф, исследовав эту растительную культуру, просто тупо опечатался в отчёте и поставил запятую не там. Получилось, что шпинат содержит 35 мг железа вместо 3,5. Тут же он стал популярным источником железа. Спустя несколько десятков лет ошибка выплыла наружу, но было уже поздно: все ели шпинат прямо вместе с банкой, чтобы получить ещё больше железа.
Обожаю находить такие исторические штучки. Решил всё же перепроверить, потому что смущала меня эта запятая или точка, которую не там поставили нерадивые учёные. Искал долго. Сразу к главному: первоисточника не оказалось. Более того, оказалось, что это сам по себе городская легенда, которая почему-то обрела своё место в научных кругах.
Но и это ещё не всё. В шпинате действительно в среднем больше железа, чем у его зелёных сородичей, но это железо негемовое. В отличие от гемового, которое содержится в животных продуктах, non-heme iron организмом практически не усваивается.
Ещё шпинат содержит щавелевую кислоту, которая также препятствует всасыванию железа. Это я почерпнул в каких-то умных медицинских статьях. Они же рекомендовали есть брюссельскую капусту, в ней в два раза больше железа.
Но и это ещё не всё. Оказывается, Попай Моряк ел шпинат вообще не потому что, там было железо. Создатель персонажа Э. К. Сегар заставил его есть шпинат, потому что это отличный источник витамина А. О железе даже и речи не было.
Вот это я понимаю #mythbusting!
Помните мультик Попай Моряк о странном персонаже с татухами в виде якорей, который коверкает и проглатывает половину слов, и в минуту отчаяния всегда достаёт баночку шпината, проглатывает её содержимое и становится очень сильным? “I’m strong to the finish, ’cause I eats me spinach…”
Все знают, что в шпинате содержится огромное количество железа. Это и помогало морячку раздуваться и валить всех направо и налево. Реально в США он был настолько популярен, что дети стали поглощать шпинат банками и тем самым спасли шпинатную индустрию в тяжёлые для страны годы. Сам же морячок даже удостоился нескольких памятников от акул бизнеса.
Но, оказывается, Попай Моряк обманывал нас все эти годы. В шпинате нет особенно большого количества железа. Откуда же пошёл этот миф?
В 1870 году доктор Вольф, исследовав эту растительную культуру, просто тупо опечатался в отчёте и поставил запятую не там. Получилось, что шпинат содержит 35 мг железа вместо 3,5. Тут же он стал популярным источником железа. Спустя несколько десятков лет ошибка выплыла наружу, но было уже поздно: все ели шпинат прямо вместе с банкой, чтобы получить ещё больше железа.
Обожаю находить такие исторические штучки. Решил всё же перепроверить, потому что смущала меня эта запятая или точка, которую не там поставили нерадивые учёные. Искал долго. Сразу к главному: первоисточника не оказалось. Более того, оказалось, что это сам по себе городская легенда, которая почему-то обрела своё место в научных кругах.
Но и это ещё не всё. В шпинате действительно в среднем больше железа, чем у его зелёных сородичей, но это железо негемовое. В отличие от гемового, которое содержится в животных продуктах, non-heme iron организмом практически не усваивается.
Ещё шпинат содержит щавелевую кислоту, которая также препятствует всасыванию железа. Это я почерпнул в каких-то умных медицинских статьях. Они же рекомендовали есть брюссельскую капусту, в ней в два раза больше железа.
Но и это ещё не всё. Оказывается, Попай Моряк ел шпинат вообще не потому что, там было железо. Создатель персонажа Э. К. Сегар заставил его есть шпинат, потому что это отличный источник витамина А. О железе даже и речи не было.
Вот это я понимаю #mythbusting!
Сегодня понедельник (ведь вы не знали?), а это значит, что некоторые будут делать заготовки на неделю вперёд. Возможно, для них вам понадобится и чеснок.
Когда ты на домашней кухне и тебе нужно три зубчика, обычно не встаёт вопрос, как их очищать. Это просто неважно. Но когда перед тобой десять головок чеснока, и ты решаешь каждую аккуратно надрезать ножом, то можешь сразу снимать фартук и отправляться домой. На кухне нужен быстрый повар.
Поэтому вот вам три самых быстрых способа, которые можно опробовать прямо сейчас.
Замачивание в воде. Заранее бросьте несколько головок в тёплую воду, пускай поваляются там минут 20. Доставайте и очищайте. Плюсы: можно работать партиями, шелуха не прилипает к пальцам, руки не пахнут, красивые и ровные зубчики. Минусы: шелуха прилипает к пальцам (да, я помню про плюсы, но всё в мире так амбивалентно).
Дробление. Положите нож плоской стороной на головку и ударьте по лезвию рукой – чеснок развалится на зубчики. Положите каждый на бок и снова примените тот же метод. Придётся ударить по каждому, но оно того стоит. Плюсы: быстро. Минусы: липко, грязно, некрасивые зубчики.
Тряска. Возьмите несколько головок и засуньте в банку с закручивающейся крышкой или шейкер. Трясите, что есть сил, и очищайте. Плюсы: чистое рабочее место, быстро. Минусы: можно быстро выдохнуться, очень громко и страшно (особенно когда это делается в двух полусферах).
#protips
Когда ты на домашней кухне и тебе нужно три зубчика, обычно не встаёт вопрос, как их очищать. Это просто неважно. Но когда перед тобой десять головок чеснока, и ты решаешь каждую аккуратно надрезать ножом, то можешь сразу снимать фартук и отправляться домой. На кухне нужен быстрый повар.
Поэтому вот вам три самых быстрых способа, которые можно опробовать прямо сейчас.
Замачивание в воде. Заранее бросьте несколько головок в тёплую воду, пускай поваляются там минут 20. Доставайте и очищайте. Плюсы: можно работать партиями, шелуха не прилипает к пальцам, руки не пахнут, красивые и ровные зубчики. Минусы: шелуха прилипает к пальцам (да, я помню про плюсы, но всё в мире так амбивалентно).
Дробление. Положите нож плоской стороной на головку и ударьте по лезвию рукой – чеснок развалится на зубчики. Положите каждый на бок и снова примените тот же метод. Придётся ударить по каждому, но оно того стоит. Плюсы: быстро. Минусы: липко, грязно, некрасивые зубчики.
Тряска. Возьмите несколько головок и засуньте в банку с закручивающейся крышкой или шейкер. Трясите, что есть сил, и очищайте. Плюсы: чистое рабочее место, быстро. Минусы: можно быстро выдохнуться, очень громко и страшно (особенно когда это делается в двух полусферах).
#protips
Наконец подъехало объяснение, почему вы спокойно съедаете пачку мороженого после того, как объелись курицей с картошкой.
Орбитофронтальная кора всему виной! Это одна из тех зон, где наш мозг объединяет информацию, полученную от разных сенсорных систем, в целостное восприятие вкуса. В этой колыбели вкуса живут нейроны.
Они по-разному реагируют на разные наборы входящих импульсов. Съели жареного угря с томатами и чили – «загорелся» определённый набор импульсов. Съели стейк из моржа со спаржей – другой.
Раз нейроны работают, значит они могут и уставать. Поэтому первая ложка мороженого – это всегда wow-эффект для мозга, а после десятой уже хочется переключиться на солёные огурцы.
Это называется сенсорно-специфическое насыщение. В частности, из-за него мы с новыми силами набрасываемся на шоколадку после сытного ужина.
Хорошие шефы знают это. Поэтому порции в дегустационных сетах такие маленькие: ваш мозг должен не только насладиться блюдом, но и не устать от его вида и флейвора.
#sweetfact
Орбитофронтальная кора всему виной! Это одна из тех зон, где наш мозг объединяет информацию, полученную от разных сенсорных систем, в целостное восприятие вкуса. В этой колыбели вкуса живут нейроны.
Они по-разному реагируют на разные наборы входящих импульсов. Съели жареного угря с томатами и чили – «загорелся» определённый набор импульсов. Съели стейк из моржа со спаржей – другой.
Раз нейроны работают, значит они могут и уставать. Поэтому первая ложка мороженого – это всегда wow-эффект для мозга, а после десятой уже хочется переключиться на солёные огурцы.
Это называется сенсорно-специфическое насыщение. В частности, из-за него мы с новыми силами набрасываемся на шоколадку после сытного ужина.
Хорошие шефы знают это. Поэтому порции в дегустационных сетах такие маленькие: ваш мозг должен не только насладиться блюдом, но и не устать от его вида и флейвора.
#sweetfact
Виски, коньяк, ром часто выдерживаются в дубовых бочках. Это придаёт продуктам перегонки характер. Да, годы насыщают вкусом не только вяленые колбасы.
Дерево, как вы понимаете, пористый материал, а жидкости испаряются. Складываем две части этого предложения и получаем, что за год пребывания в бочке до 2% от общего объёма вашего дорогого виски может улетучиться. Это, конечно, сделает его ещё дороже.
Поскольку испарения исходят вверх, то в индустрии решили дать им красивое название – «доля ангелов» (angel’s share). Видят они, как мы живём, поэтому предпочитают покрепче.
#funnytomatoes
Дерево, как вы понимаете, пористый материал, а жидкости испаряются. Складываем две части этого предложения и получаем, что за год пребывания в бочке до 2% от общего объёма вашего дорогого виски может улетучиться. Это, конечно, сделает его ещё дороже.
Поскольку испарения исходят вверх, то в индустрии решили дать им красивое название – «доля ангелов» (angel’s share). Видят они, как мы живём, поэтому предпочитают покрепче.
#funnytomatoes
Forwarded from Журнал НОЖ
Автор канала о еде по науке @foodandscience уместил в эту статью трактат о мясе и способах его приготовления. Узнайте, почему у гурманов всего мира в таком почете японская говядина вагю и брюшко голубого тунца торо — и как пожарить обычный стейк или котлету круче, чем в бургерной. Дочитайте текст до конца, и у вас гарантированно потекут слюнки, даже если вы не мясоед.
https://knife.media/science-of-meat/
https://knife.media/science-of-meat/
Нож
Физика стейка: какие научные знания вам нужны, чтобы правильно и вкусно готовить мясо
По каким принципам стоит выбирать и готовить разные виды мяса.