Пришла пора поговорить о технике, без которой немыслимо практически ни одно китайское мясное блюдо, – вельветинг (velveting).
Возможно, стоит придумать более цепляющее название на русском: велюрирование, бархатное мясо или техника китайского сукна? В любом случае, важно знать, что это такое и как легко с этим работать.
Сначала нарезаются тоненькие слайсы курочки, свинюшки или коровки. Затем они на 30 минут отправляются в миску, где их ждёт яичный белок с крахмалом, рисовым вином или уксусом (разбавленными водой) и солью. Через полчаса мясо бросают в раскалённое масло или кипящую воду (water-velveting), где в течение одной-двух минут бланшируют. Затем готовят, например, лапшу с овощами, и мясо добавляют в последнюю минуту, объединяя все ингредиенты.
И вот у вас на тарелке нежные, мягкие, шелковистые (может стоит назвать технику шелкование?) кусочки куриного или свиного филе с гречневой лапшой, грибами шиитаке и бобами эдамаме.
Главный в этой технике, конечно, крахмал. Он объединяется с жидкостью и нежно обволакивает продукт, а при бланшировании клейстеризуется (молекулы крахмала набухают). За счёт этого усиливается ротокомфорт (mouthfeel), ощущения от поглощаемого становятся приятнее. Словно кусок бархата перекатываешь во рту, если, конечно, такое сравнение уместно.
#protips
Возможно, стоит придумать более цепляющее название на русском: велюрирование, бархатное мясо или техника китайского сукна? В любом случае, важно знать, что это такое и как легко с этим работать.
Сначала нарезаются тоненькие слайсы курочки, свинюшки или коровки. Затем они на 30 минут отправляются в миску, где их ждёт яичный белок с крахмалом, рисовым вином или уксусом (разбавленными водой) и солью. Через полчаса мясо бросают в раскалённое масло или кипящую воду (water-velveting), где в течение одной-двух минут бланшируют. Затем готовят, например, лапшу с овощами, и мясо добавляют в последнюю минуту, объединяя все ингредиенты.
И вот у вас на тарелке нежные, мягкие, шелковистые (может стоит назвать технику шелкование?) кусочки куриного или свиного филе с гречневой лапшой, грибами шиитаке и бобами эдамаме.
Главный в этой технике, конечно, крахмал. Он объединяется с жидкостью и нежно обволакивает продукт, а при бланшировании клейстеризуется (молекулы крахмала набухают). За счёт этого усиливается ротокомфорт (mouthfeel), ощущения от поглощаемого становятся приятнее. Словно кусок бархата перекатываешь во рту, если, конечно, такое сравнение уместно.
#protips
Почему-то некоторые люди считают, что жарить на оливковом масле опасно для здоровья, вредно или противопоказано Минздравом Объединённых Наций. Но это не так.
В большинстве случаев мы выбираем нейтральное масло (без запаха, цвета, вкуса и аккаунта в соцсетях), потому что у себя во рту мы хотим чувствовать не его, а флейвор продуктов, которые жарим. Ну кому понравится стейк с ярким привкусом нерафинированного кукурузного масла?
Помимо этого, нейтральные масла обладают высокой точкой дымления. Это как раз из-за того, что они рафинированы, то есть избавлены от примесей. А чем масло чище, тем оно лучше выдерживает высокий жар, прежде чем задымить. НО!
Все масла с ростом температуры деградируют, и любое из них становится потенциально вредным. Хотя оливковое масло при воздействии высоких температур стабильнее соевого, подсолнечного и кукурузного. Даже при десятикратном повторном использовании во фритюре.
Но и оливковое масло бывает разным. Extra virgin обладает ярчайшим ароматом и начинает дымить при относительно низких температурах (от 160°C), поэтому и продукты, поджаренные на нём, будут очень ароматные (что не всегда нужно), и сам процесс обжаривания контролировать тяжелее. Плюс оно дорогое. Естественно, его логичнее употреблять непосредственно в пищу.
Но ведь бывает оливковое масло с точкой дымления 190°C, бывает virgin – с 210°C, а бывает и рафинированное – с 240°C. Последнее уже не обладает выдающимися вкусоароматическими характеристиками, поэтому лучше его использовать для жарки.
Просто у нас в стране оно обычно дороже другого растительного масла, поэтому и в голову никому не приходит с ним работать. И правильно, потому что всё равно разницы-то не почувствуете.
#mythbusting
В большинстве случаев мы выбираем нейтральное масло (без запаха, цвета, вкуса и аккаунта в соцсетях), потому что у себя во рту мы хотим чувствовать не его, а флейвор продуктов, которые жарим. Ну кому понравится стейк с ярким привкусом нерафинированного кукурузного масла?
Помимо этого, нейтральные масла обладают высокой точкой дымления. Это как раз из-за того, что они рафинированы, то есть избавлены от примесей. А чем масло чище, тем оно лучше выдерживает высокий жар, прежде чем задымить. НО!
Все масла с ростом температуры деградируют, и любое из них становится потенциально вредным. Хотя оливковое масло при воздействии высоких температур стабильнее соевого, подсолнечного и кукурузного. Даже при десятикратном повторном использовании во фритюре.
Но и оливковое масло бывает разным. Extra virgin обладает ярчайшим ароматом и начинает дымить при относительно низких температурах (от 160°C), поэтому и продукты, поджаренные на нём, будут очень ароматные (что не всегда нужно), и сам процесс обжаривания контролировать тяжелее. Плюс оно дорогое. Естественно, его логичнее употреблять непосредственно в пищу.
Но ведь бывает оливковое масло с точкой дымления 190°C, бывает virgin – с 210°C, а бывает и рафинированное – с 240°C. Последнее уже не обладает выдающимися вкусоароматическими характеристиками, поэтому лучше его использовать для жарки.
Просто у нас в стране оно обычно дороже другого растительного масла, поэтому и в голову никому не приходит с ним работать. И правильно, потому что всё равно разницы-то не почувствуете.
#mythbusting
Un caffè Italiano. В следующий раз, когда поедете в Италию, чтобы насладиться шотом эспрессо, не забудьте этот пост: не садитесь за стол – насладитесь кофе у бара. Это не только поможет вам пропитаться древнеримской атмосферой, но и позволит сэкономить до 30% на счёте. Этой политике дискриминации уже более ста лет.
В 1911 году городским советам было разрешено назначать максимальную отпускную цену на базовые товары потребления, в частности на кофе. В тот время в кофейном бизнесе доминировали семейные предприятия. Конечно, они не могли себе позволить высокооплачиваемых работников.
Зато теперь могли установить максимальную отпускную цену на кофе. Отказавшись от части прибыли, они установили низкие цены для стоящих гостей, которые получали свой кофе, фактически, без сервиса, и более высокие – для сидящих, поскольку их нужно было обслуживать.
Такая политика делала барно-кофейный сектор непривлекательным для возможных конкурентов, которые теоретически могли навязать новые правила торговли. По сути, в XX веке в Италии сети не развивались именно из-за совместных усилий городских советов и мелких собственников.
#history
В 1911 году городским советам было разрешено назначать максимальную отпускную цену на базовые товары потребления, в частности на кофе. В тот время в кофейном бизнесе доминировали семейные предприятия. Конечно, они не могли себе позволить высокооплачиваемых работников.
Зато теперь могли установить максимальную отпускную цену на кофе. Отказавшись от части прибыли, они установили низкие цены для стоящих гостей, которые получали свой кофе, фактически, без сервиса, и более высокие – для сидящих, поскольку их нужно было обслуживать.
Такая политика делала барно-кофейный сектор непривлекательным для возможных конкурентов, которые теоретически могли навязать новые правила торговли. По сути, в XX веке в Италии сети не развивались именно из-за совместных усилий городских советов и мелких собственников.
#history
Forwarded from Журнал НОЖ
Как очистить пиво рыбой? Зачем желатин в соленом арахисе? Откуда в хлебе свиная щетина? Все, что вы боялись спросить о своей еде — и правильно боялись.
https://knife.media/weird-vegan-food/
https://knife.media/weird-vegan-food/
Пожалейте бананы! Каждый день гигантское количество этих символов плодородия оказывается в мусорном ведре из-за того, что вы думаете, будто чёрные точки – признак испорченного продукта. На самом деле происходит вот что.
Когда банан зреет, его крахмалы – амилоза и амилопектин – постепенно расщепляются под воздействием ферментов и превращаются в сахарозу. Такие бананы нам кажутся более сладкими.
Разлагаясь, крахмал становится более мягким, соответственно, банан начинает терять свою твёрдость, становясь кашеобразным. Постепенно на его кожуре появляются тёмные пятна.
Определённо такие фрукты кому-то кажутся слишком мягкими и неприятными, но не спешите от них избавляться. Нарежьте такие бананы кружками и уберите в морозилку на несколько часов.
Достаньте и пробейте в блендере с небольшим количеством молока обычного и сгущённого и шотом эспрессо с солью. Полученную массу снова заморозьте, а после наслаждайтесь самым простым мороженым этого лета.
Кстати, если у вас пропадают авокадо, смело кидайте их в тот же блендер к бананам. Удивите их и себя.
#ucook
Когда банан зреет, его крахмалы – амилоза и амилопектин – постепенно расщепляются под воздействием ферментов и превращаются в сахарозу. Такие бананы нам кажутся более сладкими.
Разлагаясь, крахмал становится более мягким, соответственно, банан начинает терять свою твёрдость, становясь кашеобразным. Постепенно на его кожуре появляются тёмные пятна.
Определённо такие фрукты кому-то кажутся слишком мягкими и неприятными, но не спешите от них избавляться. Нарежьте такие бананы кружками и уберите в морозилку на несколько часов.
Достаньте и пробейте в блендере с небольшим количеством молока обычного и сгущённого и шотом эспрессо с солью. Полученную массу снова заморозьте, а после наслаждайтесь самым простым мороженым этого лета.
Кстати, если у вас пропадают авокадо, смело кидайте их в тот же блендер к бананам. Удивите их и себя.
#ucook
Угасает ли влияние французской и итальянской кухонь на нас? Я не знаю, но лингвистическая связь с ними точно теряется. Поэтому сегодня освежим в памяти классические gastrique и agrodolce.
И то, и другое – это карамелизированный сахар, деглазированный уксусом. Но необязательно делать так. Можно просто смешать оба ингредиента и уварить их до густого состояния соуса.
Это база, в которую можно добавлять всё что угодно: от вина и шоколада, до лука и персиков. В англо-итальянском интернете многие пишут, что агродольче – это образ жизни, а не просто кисло-сладкий соус. Не знаю, не могу ничего сказать про agrodolce, но уверен, что французский gastrique точно может стать стилем. Вряд ли очень здоровым.
#basics
И то, и другое – это карамелизированный сахар, деглазированный уксусом. Но необязательно делать так. Можно просто смешать оба ингредиента и уварить их до густого состояния соуса.
Это база, в которую можно добавлять всё что угодно: от вина и шоколада, до лука и персиков. В англо-итальянском интернете многие пишут, что агродольче – это образ жизни, а не просто кисло-сладкий соус. Не знаю, не могу ничего сказать про agrodolce, но уверен, что французский gastrique точно может стать стилем. Вряд ли очень здоровым.
#basics
Пришла пора поговорить о предохранении. Понимаю, все в этом профессионалы... пока дело не доходит до зелени.
Ничто так не бесит, как холодильник, забитый петрушкой, укропом и мятой, которые мы купили, чтобы использовать несколько листиков для украшения.
Остальная зелень, как правило, отправляется в мусорное ведро. Но пора научиться правильно её хранить, чтобы она ещё неделю-другую раздражала вас своим зелёным видом, пока вы её всё-таки не используете.
Правило 1: всегда обрезайте увядшие и чёрные части. Это очевидно.
Правило 2: всегда мойте зелень, которую купили. Некоторые говорят, что излишняя влага может повредить, и растения превратятся в слизь быстрее. Это правда, но её недостаток их быстро иссушит, а бактерии, находящиеся на листочках – источник скорой порчи, так что лучше мыть.
Правило 3: всегда сушите зелень после второго шага, избавляйтесь от лишней влаги путём раскрутки её в специальных сушилках-центрифугах или промокайте салфетками.
Дальше зелёные пути расходятся. Жесткую зелень — типа тимьяна, розмарина или шалфея — заворачивайте, как сигары, во влажные бумажные салфетки, затем — в плёнку или полиэтиленовый зиплок и кладите в холодильник. Если используете последний вариант, оставляйте пакет немного приоткрытым. Всем нужно дышать.
Нежная зелень (типа кинзы, мяты, петрушки, укропа) нуждается в более извращённом подходе, который позволяет надолго сохранить её свежесть. Снимите резинку или верёвку, в которой вы купили пучок, смело обрежьте стебли снизу и переместите этот букет в высокий контейнер или стакан, в котором плещется немного воды.
Сверху (прямо на листья) натяните зиплок и прикройте его. Хотя можно просто закрыть этот контейнер. Я помню, что всем нужно дышать, но иногда чем-то приходится жертвовать. В любом случае вы можете периодически подливать воду, давая доступ растениям к воздуху.
Базилик – отдельная история. Он очень нежный, царственный (басилевс и базилика ему однокоренные). Запомните это и не прячьте его, а обращайтесь с ним словно с букетом цветов: обрезайте концы и ставьте в воду на видное светлое место (но, конечно, подальше от прямых лучей солнца).
#protips
Ничто так не бесит, как холодильник, забитый петрушкой, укропом и мятой, которые мы купили, чтобы использовать несколько листиков для украшения.
Остальная зелень, как правило, отправляется в мусорное ведро. Но пора научиться правильно её хранить, чтобы она ещё неделю-другую раздражала вас своим зелёным видом, пока вы её всё-таки не используете.
Правило 1: всегда обрезайте увядшие и чёрные части. Это очевидно.
Правило 2: всегда мойте зелень, которую купили. Некоторые говорят, что излишняя влага может повредить, и растения превратятся в слизь быстрее. Это правда, но её недостаток их быстро иссушит, а бактерии, находящиеся на листочках – источник скорой порчи, так что лучше мыть.
Правило 3: всегда сушите зелень после второго шага, избавляйтесь от лишней влаги путём раскрутки её в специальных сушилках-центрифугах или промокайте салфетками.
Дальше зелёные пути расходятся. Жесткую зелень — типа тимьяна, розмарина или шалфея — заворачивайте, как сигары, во влажные бумажные салфетки, затем — в плёнку или полиэтиленовый зиплок и кладите в холодильник. Если используете последний вариант, оставляйте пакет немного приоткрытым. Всем нужно дышать.
Нежная зелень (типа кинзы, мяты, петрушки, укропа) нуждается в более извращённом подходе, который позволяет надолго сохранить её свежесть. Снимите резинку или верёвку, в которой вы купили пучок, смело обрежьте стебли снизу и переместите этот букет в высокий контейнер или стакан, в котором плещется немного воды.
Сверху (прямо на листья) натяните зиплок и прикройте его. Хотя можно просто закрыть этот контейнер. Я помню, что всем нужно дышать, но иногда чем-то приходится жертвовать. В любом случае вы можете периодически подливать воду, давая доступ растениям к воздуху.
Базилик – отдельная история. Он очень нежный, царственный (басилевс и базилика ему однокоренные). Запомните это и не прячьте его, а обращайтесь с ним словно с букетом цветов: обрезайте концы и ставьте в воду на видное светлое место (но, конечно, подальше от прямых лучей солнца).
#protips
Старая перечница
В 1992 года в Хоксни в графстве Саффолк был найден богатейший клад, в котором, среди прочего добра, были отрыты четыре перечницы (~4 век н.э.), которые носят красивое название piperatoria. Одна из них – в виде частично позолоченного серебряного полого торса женщины с диском внутри, который имеет три положения: засыпание перца, помол и «закрыто».
Прекрасный пример того, насколько раньше высоко ценили чёрный перец и пытались подчеркнуть высокий статус обладающего этой специей. А сейчас все перечницы одинаковые и скучные. Может, пора возвращать моду на королевские столовые приборы и трепет перед специями?
В 1992 года в Хоксни в графстве Саффолк был найден богатейший клад, в котором, среди прочего добра, были отрыты четыре перечницы (~4 век н.э.), которые носят красивое название piperatoria. Одна из них – в виде частично позолоченного серебряного полого торса женщины с диском внутри, который имеет три положения: засыпание перца, помол и «закрыто».
Прекрасный пример того, насколько раньше высоко ценили чёрный перец и пытались подчеркнуть высокий статус обладающего этой специей. А сейчас все перечницы одинаковые и скучные. Может, пора возвращать моду на королевские столовые приборы и трепет перед специями?
Очень часто для выпечки требуется горсть-другая орешков. Конечно, их можно поджарить в духовке, но дома это долго, на профессиональной кухне порой просто несподручно. Да и не везде есть духовой шкаф. Можно использовать сковороду, это гораздо быстрее, но не так равномерно, как хотелось бы. Поможет микроволновая печь. (Интересно, называет ли кто-то её своим полным именем?)
Электромагнитное излучение прекрасно разогревает любые водосодержащие вещества. В том числе орехи: в каштане, например, аж 52% воды, а в макадамии – 1,3%. Но это не помешает микроволновке сделать своё дело, причём гораздо ровнее, чем это сделала бы духовка или сковорода. Правда, в последних случаях орехи получаются более красиво-коричневыми, чем в СВЧ-печи. А мы, конечно, не хотим видеть их блеклыми.
Выход есть. Перед приготовлением смажьте орехи маслом. Подойдёт любое дезодорированное, если вы не хотите посторонних ароматов. И вперёд – за вкусными, золотистыми, кедровыми, твоими.
#protips
Электромагнитное излучение прекрасно разогревает любые водосодержащие вещества. В том числе орехи: в каштане, например, аж 52% воды, а в макадамии – 1,3%. Но это не помешает микроволновке сделать своё дело, причём гораздо ровнее, чем это сделала бы духовка или сковорода. Правда, в последних случаях орехи получаются более красиво-коричневыми, чем в СВЧ-печи. А мы, конечно, не хотим видеть их блеклыми.
Выход есть. Перед приготовлением смажьте орехи маслом. Подойдёт любое дезодорированное, если вы не хотите посторонних ароматов. И вперёд – за вкусными, золотистыми, кедровыми, твоими.
#protips
Каждый раз когда я открываю банку со сгущёнкой, во мне просыпается зверь, который не засыпает, пока банка не окажется пустой. Я уверен, что многие тут меня поддержали бы.
Но пора двигаться дальше. Как насчёт сгущённого кокосового молока? Это прекрасная альтернатива для тех, кто воздерживается от молочных продуктов, ну и просто по кайфу.
Возьмите банку жирного кокосового молока и 85 гр мёда, кленового сиропа или нектара агавы.
Доведите молоко до кипения и добавьте сладкое. Варите на медленном огне около 30 минут, постоянно помешивая. Лишняя влага испарится, и у вас в сотейнике останется густое сладкое великолепное молоко. Полейте им пудинг, блин, пирог или добавьте в кофе. К лету вы готовы.
#ucook
Но пора двигаться дальше. Как насчёт сгущённого кокосового молока? Это прекрасная альтернатива для тех, кто воздерживается от молочных продуктов, ну и просто по кайфу.
Возьмите банку жирного кокосового молока и 85 гр мёда, кленового сиропа или нектара агавы.
Доведите молоко до кипения и добавьте сладкое. Варите на медленном огне около 30 минут, постоянно помешивая. Лишняя влага испарится, и у вас в сотейнике останется густое сладкое великолепное молоко. Полейте им пудинг, блин, пирог или добавьте в кофе. К лету вы готовы.
#ucook
Многие повара считают, что нет ничего прекраснее, интереснее и сложнее, чем яйцо. Это настолько многогранный и многоцелевой продукт, что каждый раз, когда видишь новое применение этого эллипсоида, слёзы счастья начинают течь из глаз.
Можно, например, взять яйцо и варить его 5 минут, а после остудить, обвалять в муке, сыром яйце (это моя любимая часть), крахмале и бросить в кипящее масло. У вас получится красивое румяное жареное во фритюре яйцо. Такой рецепт можно увидеть у Томаса Келлера в книге «Under Pressure».
Но можно сделать ещё интереснее: сначала заморозить свежее яйцо в скорлупе, очистить его и обжарить в темпуре. Так вы избежите возни с варкой и получите прекрасное deep fried egg tempura, которое идеально подойдёт к рису, супу, утренним тостам, новой помаде или шортам.
#protips
Можно, например, взять яйцо и варить его 5 минут, а после остудить, обвалять в муке, сыром яйце (это моя любимая часть), крахмале и бросить в кипящее масло. У вас получится красивое румяное жареное во фритюре яйцо. Такой рецепт можно увидеть у Томаса Келлера в книге «Under Pressure».
Но можно сделать ещё интереснее: сначала заморозить свежее яйцо в скорлупе, очистить его и обжарить в темпуре. Так вы избежите возни с варкой и получите прекрасное deep fried egg tempura, которое идеально подойдёт к рису, супу, утренним тостам, новой помаде или шортам.
#protips
Нельзя не любить азиатских лоточников, потому что они всегда дарят нам праздник. Взять хотя бы традиционную гонконгскую сладость из солодового сахара Deuk Deuk Tong. Это огромный монолит затвердевшей мальтозы (дисахарид, получаемый из пророщенных зерновых культур) с добавлением кунжута и имбиря.
Ни английского, ни русского аналога, насколько мне известно, не существует. Deuk означает специальный инструмент, наподобие зубила, при помощи которого откалывают куски tong’a, что в переводе с кантонского диалекта означает «конфета».
Звуки работы лоточника привлекали детишек со всей округи, которые кричали «ding-ding», передразнивая специфический звук зубила. Это название со временем также прижилось и сегодня везде используется наравне с первым.
У нас это могло бы называться «Цок-цок ириска "Золотой ключик"» или «Пам-пам щербет с орешками».
Некоторые любители ферментации и консервации в Азии добавляют кусочки ding ding tong’a в рассол для вкуса. Кстати, рекомендую посмотреть серию видео People's Republic of Fermentation о путешествиях, наверное, самого знаменитого ферментатора Сандора Элликса Каца (Sandor Ellix Katz), чьи книги Wild Fermentation и The Art of Fermentation должны быть у каждого, кто хочет уметь больше, чем просто квасить капусту.
#weirdfood
Ни английского, ни русского аналога, насколько мне известно, не существует. Deuk означает специальный инструмент, наподобие зубила, при помощи которого откалывают куски tong’a, что в переводе с кантонского диалекта означает «конфета».
Звуки работы лоточника привлекали детишек со всей округи, которые кричали «ding-ding», передразнивая специфический звук зубила. Это название со временем также прижилось и сегодня везде используется наравне с первым.
У нас это могло бы называться «Цок-цок ириска "Золотой ключик"» или «Пам-пам щербет с орешками».
Некоторые любители ферментации и консервации в Азии добавляют кусочки ding ding tong’a в рассол для вкуса. Кстати, рекомендую посмотреть серию видео People's Republic of Fermentation о путешествиях, наверное, самого знаменитого ферментатора Сандора Элликса Каца (Sandor Ellix Katz), чьи книги Wild Fermentation и The Art of Fermentation должны быть у каждого, кто хочет уметь больше, чем просто квасить капусту.
#weirdfood
Сегодня в США отмечают День Независимости. Я же хочу отметить некоторые кулинарные предпочтения американских президентов.
Джордж Вашингтон в качестве своего личного шефа держал раба по имени Геркулес, который готовил ему лепёшки из кукурузы, вишнёвые пироги и грибной кетчуп. А потом просто сбежал на день рождения президента. При этом в 2016 году вышла детская книга «A Birthday Cake for George Washington», которая повествует о том, как Геркулес и его дочь ищут ингредиенты, чтобы испечь праздничный торт. Видимо, всё же не хотел убегать, не поздравив.
Томас Джефферсон был настоящим гурманом. Мог отличать до 30 сортов гороха, обожал свежие овощи, вирджинскую ветчину, крабов, устриц и вино. Сам выращивал кукурузу.
Улисс Грант практически каждое утро начинал с маринованного огурца и чашки крепкого кофе. Настоящий спартанец. Хотя в более благополучные дни он предпочитал испанскую макрель, жареный бекон, стейк и рисовый пудинг.
Теодор Рузвельт обожал жареного цыплёнка в белой подливе (white gravy), которая, по сути, была просто бешамелью. Его мама говорила, что он ни за что не притронется к мясу, пока подлива не пропитает его. И тут я на его стороне.
Вудро Вильсон тоже был простым парнем, который любил ветчину, свежие яйца, масло, домашнее мороженое и персиковые коблеры.
Ричард Никсон был более элегантным и разносторонним едоком. В его меню входили авокадо и грейпфруты, гаспачо и «рыбные тарелки». Хотя он также признавался, что иногда любит просто залить кетчупом домашний творог. Интересный у меня будет полдник.
Джоржд Буш. Два слова. Cheeseburger pizza.
Барак Обама предпочитал лосось и много-много шпината. А первая леди ухаживала за собственным огородом и содержала пчелиные ульи.
Дональд Трамп никогда не отличался пристрастием к здоровому питанию, поэтому на его столе пицца, жареная курица и гамбургеры – обычные гости. А ещё он любит сладости, но никогда не пьёт алкоголь. Поэтому сегодня его фужер будет наполнен диетической колой.
#history
Джордж Вашингтон в качестве своего личного шефа держал раба по имени Геркулес, который готовил ему лепёшки из кукурузы, вишнёвые пироги и грибной кетчуп. А потом просто сбежал на день рождения президента. При этом в 2016 году вышла детская книга «A Birthday Cake for George Washington», которая повествует о том, как Геркулес и его дочь ищут ингредиенты, чтобы испечь праздничный торт. Видимо, всё же не хотел убегать, не поздравив.
Томас Джефферсон был настоящим гурманом. Мог отличать до 30 сортов гороха, обожал свежие овощи, вирджинскую ветчину, крабов, устриц и вино. Сам выращивал кукурузу.
Улисс Грант практически каждое утро начинал с маринованного огурца и чашки крепкого кофе. Настоящий спартанец. Хотя в более благополучные дни он предпочитал испанскую макрель, жареный бекон, стейк и рисовый пудинг.
Теодор Рузвельт обожал жареного цыплёнка в белой подливе (white gravy), которая, по сути, была просто бешамелью. Его мама говорила, что он ни за что не притронется к мясу, пока подлива не пропитает его. И тут я на его стороне.
Вудро Вильсон тоже был простым парнем, который любил ветчину, свежие яйца, масло, домашнее мороженое и персиковые коблеры.
Ричард Никсон был более элегантным и разносторонним едоком. В его меню входили авокадо и грейпфруты, гаспачо и «рыбные тарелки». Хотя он также признавался, что иногда любит просто залить кетчупом домашний творог. Интересный у меня будет полдник.
Джоржд Буш. Два слова. Cheeseburger pizza.
Барак Обама предпочитал лосось и много-много шпината. А первая леди ухаживала за собственным огородом и содержала пчелиные ульи.
Дональд Трамп никогда не отличался пристрастием к здоровому питанию, поэтому на его столе пицца, жареная курица и гамбургеры – обычные гости. А ещё он любит сладости, но никогда не пьёт алкоголь. Поэтому сегодня его фужер будет наполнен диетической колой.
#history
Сила науки
Наука – это хорошо. Она помогает уничтожать мифы и открывает новые горизонты, решает кучу проблем и создаёт сахарозаменители. Мне сложно понять, как это вообще возможно. Когда я думаю о таких вещах, я представляю себе очень умных людей, которые целенаправленно идут к поставленной цели в своих белых халатах и очках.
Ничего подобного.
В 1937 году в Университете Иллинойса один из выпускников, работавших над лекарством против лихорадки, положил зажжённую сигарету на стол лаборатории. А когда снова затянулся ей, то почувствовал сладкий привкус. Так родился цикламат натрия. В 50 раз слаще сахара.
В 1965 году химик, работавший в лаборатории над лекарством для лечения язвы желудка, случайно облизал свой палец. Так был открыт аспартам. В 200 раз слаще сахара.
В 1879 года в Университете Джона Хопкинса очередной химик просто лизнул палец в процессе работы по изучению битума. Так был открыт сахарин. В 300 раз слаще сахара.
В 1976 году в Колледже Королевы Елизаветы молодой индийский ассистент неправильно расслышал своего коллегу и вместо test сделал taste, когда его попросили проверить полученный порошок. Так на свет появилась сукралоза. В 600 раз слаще сахара.
Вывод: хотите открыть новый сахарозаменитель – идите в химическую лабораторию и облизывайте все пальцы, которые найдёте.
#funnytomatoes
Наука – это хорошо. Она помогает уничтожать мифы и открывает новые горизонты, решает кучу проблем и создаёт сахарозаменители. Мне сложно понять, как это вообще возможно. Когда я думаю о таких вещах, я представляю себе очень умных людей, которые целенаправленно идут к поставленной цели в своих белых халатах и очках.
Ничего подобного.
В 1937 году в Университете Иллинойса один из выпускников, работавших над лекарством против лихорадки, положил зажжённую сигарету на стол лаборатории. А когда снова затянулся ей, то почувствовал сладкий привкус. Так родился цикламат натрия. В 50 раз слаще сахара.
В 1965 году химик, работавший в лаборатории над лекарством для лечения язвы желудка, случайно облизал свой палец. Так был открыт аспартам. В 200 раз слаще сахара.
В 1879 года в Университете Джона Хопкинса очередной химик просто лизнул палец в процессе работы по изучению битума. Так был открыт сахарин. В 300 раз слаще сахара.
В 1976 году в Колледже Королевы Елизаветы молодой индийский ассистент неправильно расслышал своего коллегу и вместо test сделал taste, когда его попросили проверить полученный порошок. Так на свет появилась сукралоза. В 600 раз слаще сахара.
Вывод: хотите открыть новый сахарозаменитель – идите в химическую лабораторию и облизывайте все пальцы, которые найдёте.
#funnytomatoes
Не знаете, что делать дождливым воскресным днём? Посмотрите
It's Alive with Brad на YouTube.
Это серии от Bon Appétit, где очень харизматичный мужик рассказывает обо всем понемногу: как делать кимчи, как предприятия варят пиво и выращивают устриц, как приготовить крутой острый комбуча мисо соус для барбекю и гигантского краба на Аляске.
Тут прекрасно всё: самоирония, плоский юмор, интерактивная съёмка, игра слов. Научный подход и здоровая порция смеха, никаких потуг создания образа всезнайки, при этом довольно серьёзный подход к делу.
Надеюсь, что скоро и мы найдём хорошего оператора и специалиста по монтажу, одного человека с чувством юмора и немного денег, чтобы просто делать крутой контент для людей.
#ideas
It's Alive with Brad на YouTube.
Это серии от Bon Appétit, где очень харизматичный мужик рассказывает обо всем понемногу: как делать кимчи, как предприятия варят пиво и выращивают устриц, как приготовить крутой острый комбуча мисо соус для барбекю и гигантского краба на Аляске.
Тут прекрасно всё: самоирония, плоский юмор, интерактивная съёмка, игра слов. Научный подход и здоровая порция смеха, никаких потуг создания образа всезнайки, при этом довольно серьёзный подход к делу.
Надеюсь, что скоро и мы найдём хорошего оператора и специалиста по монтажу, одного человека с чувством юмора и немного денег, чтобы просто делать крутой контент для людей.
#ideas
YouTube
It's Alive with Brad: Season 1 - YouTube
Если взять одного бармена, сифон iSi с балончиком оксида азота и немного алкоголя, то можно сделать напиток с новым вкусом в течение одной минуты. Это называется быстрое настаивание (rapid infusion). Хотя можно и без бармена. Сейчас расскажу.
Возьмите любые травы, семена, фрукты, специи, ягоды и алкоголь комнатной температуры. Заложите всё это в сифон, зарядите его, покрутите немного, чтобы внутри всё перемешалось, и оставьте на одну минуту. Затем сбросьте давление и разливайте по бокалам.
Как всё это работает? Вы заряжаете iSi при помощи оксида азота, повышая таким образом внутреннее давление (не у себя, не переживайте). За счёт этого азот и жидкость фактически вдавливаются в ингредиенты, которые вы заложили в сифон. Когда давление резко сбрасывается, азот пузырится и выходит из клеток растений вместе с жидкостью, которая оказывается насыщенной новыми ароматами.
Экспериментируйте с бадьяном и земляникой, с семенами какао, куркумой, имбирём, гвоздикой, кардамоном, морковью и перцем чили. От количества балончиков N2O, времени настаивания и самих ингредиентов многое зависит, поэтому тут широкое поле для экспериментов, но есть рецепт, который я украл у Dave Arnold (он и придумал эту технику):
– 120 мл белого рома, 3 гр листочков кинзы, 8 гр листьев тайского базилика (попробуйте заменить на обычный) и 8,5 гр цедры апельсина. Смешать, зарядить одним балончиком, крутить 30 секунд, настоять 1 минуту.
Кстати, Dave не рекомендует использовать СО2, потому что углекислый газ может остаться в жидкости в процессе работы и изменить вкус вашего творения. Ищите именно N2O.
#scientificbreakfast
Возьмите любые травы, семена, фрукты, специи, ягоды и алкоголь комнатной температуры. Заложите всё это в сифон, зарядите его, покрутите немного, чтобы внутри всё перемешалось, и оставьте на одну минуту. Затем сбросьте давление и разливайте по бокалам.
Как всё это работает? Вы заряжаете iSi при помощи оксида азота, повышая таким образом внутреннее давление (не у себя, не переживайте). За счёт этого азот и жидкость фактически вдавливаются в ингредиенты, которые вы заложили в сифон. Когда давление резко сбрасывается, азот пузырится и выходит из клеток растений вместе с жидкостью, которая оказывается насыщенной новыми ароматами.
Экспериментируйте с бадьяном и земляникой, с семенами какао, куркумой, имбирём, гвоздикой, кардамоном, морковью и перцем чили. От количества балончиков N2O, времени настаивания и самих ингредиентов многое зависит, поэтому тут широкое поле для экспериментов, но есть рецепт, который я украл у Dave Arnold (он и придумал эту технику):
– 120 мл белого рома, 3 гр листочков кинзы, 8 гр листьев тайского базилика (попробуйте заменить на обычный) и 8,5 гр цедры апельсина. Смешать, зарядить одним балончиком, крутить 30 секунд, настоять 1 минуту.
Кстати, Dave не рекомендует использовать СО2, потому что углекислый газ может остаться в жидкости в процессе работы и изменить вкус вашего творения. Ищите именно N2O.
#scientificbreakfast
Сегодня о маркетинге. Как всё-таки важно найти для своего творения хорошее название. Ведь название – это первое, с чем сталкивается гость, когда приходит в заведение. Просто представьте: вы заходите в кофейню за стандартным капучино и тут ваш взгляд падает на два слова – ЗОЛОТОЕ МОЛОКО.
Я не знаю, что это, но никакого значения это не имеет, потому что я хочу это. Две порции! Да, в больших стаканах. Конечно, отметьте меня на фотке, где я пью это и улыбаюсь. Да, я с удовольствием набью татуировку вашего кафе, если вы дадите мне этого нектара бесплатно.
На английском тоже круто звучит: GOLDEN MILK, так что все англичане, которые пока тусуются на ЧМ, тоже набьют себе тату с вашим лого.
Это кокосовое молоко с мёдом, корицей, имбирём, чёрным перцем, гвоздикой и куркумой. Последняя и придаёт всему напитку восхитительный цвет.
Считается, что золотое молоко надо пить на ночь, но никто не мешает вам добавить туда кофе и начать с него свой день. Рецепт не даю, в англоязычных интернетах много вариаций. Ждём в самых модных кафе осенью.
#ideas
Я не знаю, что это, но никакого значения это не имеет, потому что я хочу это. Две порции! Да, в больших стаканах. Конечно, отметьте меня на фотке, где я пью это и улыбаюсь. Да, я с удовольствием набью татуировку вашего кафе, если вы дадите мне этого нектара бесплатно.
На английском тоже круто звучит: GOLDEN MILK, так что все англичане, которые пока тусуются на ЧМ, тоже набьют себе тату с вашим лого.
Это кокосовое молоко с мёдом, корицей, имбирём, чёрным перцем, гвоздикой и куркумой. Последняя и придаёт всему напитку восхитительный цвет.
Считается, что золотое молоко надо пить на ночь, но никто не мешает вам добавить туда кофе и начать с него свой день. Рецепт не даю, в англоязычных интернетах много вариаций. Ждём в самых модных кафе осенью.
#ideas
Приходишь в ресторан хороший, и глаза разбегаются: моцарелла, буррата, страчателла, рикотта.
«Какие красивые итальянские названия, какое разнообразие сыров», – думаете вы. На самом деле всё это один хрен. Точнее, сыр. В красивой упаковке из итальянского произношения и нашего невежества. Но сейчас мы раскроем заговор сыроделов и рестораторов и узнаем всю правду.
Сначала нагревается молоко с заквасками и сычужным ферментом. Оно разделяется на две фракции: сгусток (curd) и сыворотку (whey).
Если сгусток вымешивается в горячей воде, то он становится суперпластичным. Из него формируются шарики моцареллы.
Если в сгусток ещё добавить сливок и развести всё это до кашеобразного состояния, то у вас получится страчателла.
Если вы просто завернёте её в моцареллу, то можете всех порадовать бурратой.
А если у вас есть терпение и время, то из сыворотки вы можете получить самый хрупкий, нежный, перьеобразный сыр – рикотту. С итальянского буквально означает «recooked», т.е. «повторно приготовленный».
Вот, собственно, почему этих сыров сегодня так много в ресторанах. Они довольно простые в приготовлении – повар может сделать их самостоятельно. Они позволяют дороже продавать любое блюдо. Они красиво звучат на итальянском, поэтому даже макароны по-флотски легко трансформируются в pasta oceana con carne e mozzarella.
#mythbusting
«Какие красивые итальянские названия, какое разнообразие сыров», – думаете вы. На самом деле всё это один хрен. Точнее, сыр. В красивой упаковке из итальянского произношения и нашего невежества. Но сейчас мы раскроем заговор сыроделов и рестораторов и узнаем всю правду.
Сначала нагревается молоко с заквасками и сычужным ферментом. Оно разделяется на две фракции: сгусток (curd) и сыворотку (whey).
Если сгусток вымешивается в горячей воде, то он становится суперпластичным. Из него формируются шарики моцареллы.
Если в сгусток ещё добавить сливок и развести всё это до кашеобразного состояния, то у вас получится страчателла.
Если вы просто завернёте её в моцареллу, то можете всех порадовать бурратой.
А если у вас есть терпение и время, то из сыворотки вы можете получить самый хрупкий, нежный, перьеобразный сыр – рикотту. С итальянского буквально означает «recooked», т.е. «повторно приготовленный».
Вот, собственно, почему этих сыров сегодня так много в ресторанах. Они довольно простые в приготовлении – повар может сделать их самостоятельно. Они позволяют дороже продавать любое блюдо. Они красиво звучат на итальянском, поэтому даже макароны по-флотски легко трансформируются в pasta oceana con carne e mozzarella.
#mythbusting
Купил на днях новую книгу «Разъярённый повар. Как псевдонаука не даёт нам нормально есть». Её автор Энтони Уорнер в 2016 году начал вести свой блог angry-chef.com, который в итоге из интернета перешёл в печать.
Читать нужно всем, кто безоговорочно верит в детоксы, clean eating, антиглютеновые, щелочные, low carb и палеодиеты.
В этой книге каждый найдёт для себя что-то, что разрушит его воздушный замок из псевдонаучого стройматериала.
Человеческий организм – гораздо более сложный конструкт, чем популярные принципы питания пытаются его описать. Эта книга – крик о том, чтобы мы перестали всё упрощать и верить в панацею, потому что часто ЗОЖ порождает ложь.
Наслаждайтесь.
#sciencebooks
Читать нужно всем, кто безоговорочно верит в детоксы, clean eating, антиглютеновые, щелочные, low carb и палеодиеты.
В этой книге каждый найдёт для себя что-то, что разрушит его воздушный замок из псевдонаучого стройматериала.
Человеческий организм – гораздо более сложный конструкт, чем популярные принципы питания пытаются его описать. Эта книга – крик о том, чтобы мы перестали всё упрощать и верить в панацею, потому что часто ЗОЖ порождает ложь.
Наслаждайтесь.
#sciencebooks
