Вы стоите на кухне, берёте чугунную сковороду, разогреваете её, кидаете кусок масла, затем палтус. Масло начинает пузыриться, вы немного наклоняете сковороду к себе, чтобы оно собралось внизу, достаёте столовую ложку и начинаете ритмично его зачёрпывать и поливать им рыбу.
По-английски это действие называется pan-basting или просто basting, если вы орудуете ложкой в духовке, поливая подливой индейку, например.
Есть у этой техники смысл или это просто бесполезный приёмчик, который занимает руки повара, чтобы без дела не стоял на кухне, как овощ, который жарит рыбу?
Есть. Во-первых, эта техника позволяет сократить время приготовления. Пока низ рыбы поджаривается сам, верх вы поливаете горячим маслом. Конечно, обе стороны будут готовиться с разной скоростью, но у рыбы очень нежная плоть, поэтому масло успеет сделать свою работу по коагуляции белков сверху, пока вы работаете над идеальной хрустящей корочкой снизу.
Во-вторых, масло довольно быстро приобретает ореховый цвет на раскалённой сковороде: это готовятся молочные белки. Поливая свой палтус таким маслом, вы придаёте ему новую глубину аромата. Очень часто в сковороде можно увидеть веточку тимьяна или розмарина. Травы используются для усиления аромата масла, которое впитывает их букет и передаёт продукту, усиливая его флейвор.
#scientificbreakfast
По-английски это действие называется pan-basting или просто basting, если вы орудуете ложкой в духовке, поливая подливой индейку, например.
Есть у этой техники смысл или это просто бесполезный приёмчик, который занимает руки повара, чтобы без дела не стоял на кухне, как овощ, который жарит рыбу?
Есть. Во-первых, эта техника позволяет сократить время приготовления. Пока низ рыбы поджаривается сам, верх вы поливаете горячим маслом. Конечно, обе стороны будут готовиться с разной скоростью, но у рыбы очень нежная плоть, поэтому масло успеет сделать свою работу по коагуляции белков сверху, пока вы работаете над идеальной хрустящей корочкой снизу.
Во-вторых, масло довольно быстро приобретает ореховый цвет на раскалённой сковороде: это готовятся молочные белки. Поливая свой палтус таким маслом, вы придаёте ему новую глубину аромата. Очень часто в сковороде можно увидеть веточку тимьяна или розмарина. Травы используются для усиления аромата масла, которое впитывает их букет и передаёт продукту, усиливая его флейвор.
#scientificbreakfast
La panna cotta è un tipo di budino italiano, ottenuto unendo panna, latte e zucchero… Красиво звучит, но ни панна-коттой, ни итальянским сейчас уже никого не удивить.
Зато можно удивить имбирём и кухонным термометром. В нём содержится (вы же понимаете, что не в термометре?) зингибаин, который относится к протеазам. Это тип ферментов, которые расщепляют связи между аминокислотами в белках и меняют их свойства. Это вуаль наукоподобия в блоге.
А если по-простому, то ферменты имбиря помогают сделать из молока гель. Вам понадобится всего три ингредиента, чтобы получить свою версию панна-котты, удивить гостей и приблизиться к традиционным десертам китайского Гуанчжоу.
Возьмите 250 гр. обезжиренного молока, 18 гр. свежего имбирного сока и 20 гр. сахара. Смешайте молоко с сахаром, доведите до 65 °C и влейте в имбирный сок тонкой струйкой свысока, чтобы всё лучше перемешалось. Самостоятельно не размешивайте, чтобы не помешать образованию геля. Подождите 5-10 минут и зовите всех на кухню.
#ucook
Зато можно удивить имбирём и кухонным термометром. В нём содержится (вы же понимаете, что не в термометре?) зингибаин, который относится к протеазам. Это тип ферментов, которые расщепляют связи между аминокислотами в белках и меняют их свойства. Это вуаль наукоподобия в блоге.
А если по-простому, то ферменты имбиря помогают сделать из молока гель. Вам понадобится всего три ингредиента, чтобы получить свою версию панна-котты, удивить гостей и приблизиться к традиционным десертам китайского Гуанчжоу.
Возьмите 250 гр. обезжиренного молока, 18 гр. свежего имбирного сока и 20 гр. сахара. Смешайте молоко с сахаром, доведите до 65 °C и влейте в имбирный сок тонкой струйкой свысока, чтобы всё лучше перемешалось. Самостоятельно не размешивайте, чтобы не помешать образованию геля. Подождите 5-10 минут и зовите всех на кухню.
#ucook
Г.астрономический сыр
Пармиджано-реджано производится из молока не старше 18 часов с добавлением сычужного фермента и соли.
Всего три ингредиента и минимум 12 месяцев выдержки, чтобы получить 40 килограммов самого популярного в мире сыра. Ещё не воцарились Романовы и не существовали США, а пармский-реджийский уже изготавливался точь-в-точь, как и сегодня.
Специальный сырный консорциум следит за производством и пробует каждую головку. Качество, постоянство и наркотический вкус привели к тому, что однажды два итальянских астронавта просто не выдержали и взяли с собой на шаттл по кусочку сыра.
Это было в 1996 году, а в 2000 году уже русские космонавты Сергей Залётин и Александр Калери увезли немного пармезана на орбитальную станцию «Мир».
И практически сразу и российское космическое агентство, и НАСА включили Parmigiano-Reggiano в официальный рацион космонавтов.
Космический сыр. Во всех смыслах.
#sweetfact
Пармиджано-реджано производится из молока не старше 18 часов с добавлением сычужного фермента и соли.
Всего три ингредиента и минимум 12 месяцев выдержки, чтобы получить 40 килограммов самого популярного в мире сыра. Ещё не воцарились Романовы и не существовали США, а пармский-реджийский уже изготавливался точь-в-точь, как и сегодня.
Специальный сырный консорциум следит за производством и пробует каждую головку. Качество, постоянство и наркотический вкус привели к тому, что однажды два итальянских астронавта просто не выдержали и взяли с собой на шаттл по кусочку сыра.
Это было в 1996 году, а в 2000 году уже русские космонавты Сергей Залётин и Александр Калери увезли немного пармезана на орбитальную станцию «Мир».
И практически сразу и российское космическое агентство, и НАСА включили Parmigiano-Reggiano в официальный рацион космонавтов.
Космический сыр. Во всех смыслах.
#sweetfact
Многие полагают, что мясо, рыба и моллюски по своей животной природе больше подвержены заражению патогенами, чем растительные продукты. Интуиция часто подсказывает, что это логично, но логика подсказывает, что это контринтуитивно.
Одна из самых известных вспышек острой кишечной инфекции произошла в США в 2006 году. Управление по санитарному надзору быстро вмешалось в дело и выяснило, что причиной заражения людей в 21 штате стал шпинат с фермы, которая выращивает органическую продукцию.
Дело в том, что ферма находится близ леса, а в лесу бегают дикие свиньи, которые опорожняются, куда хотят, а хотят они — в пруд, а шпинат нужно поливать, а поливают его из близлежащего водоёма...
Патогены могут оказаться там, где совсем не ожидаешь их увидеть. Все ягоды, зелень и орехи вдвойне опасны, потому что чаще всего употребляются в сыром виде. Вот когда последний раз вы мыли кешью или пекан?
1. Самый простой способ быстро дезинфицировать свежую растительную продукцию — прополоскать её в 10% растворе яблочного уксуса. Обычная вода тоже подойдёт. Всё лучше, чем E. coli в тарелке.
2. Если подготавливаете мясо, а после режете зелень, то используйте разные доски. Или тщательно мойте «мясную» доску с мыльной пеной в горячей воде после работы.
3. Орехи и сухофрукты относительно безопасны с точки зрения развития в них возбудителей болезней, потому что им не хватает воды, чтобы питаться и развиваться. Но сначала представьте на минуту весь путь изюма из Ирана до вашего стола... А затем промойте его.
#basics
Одна из самых известных вспышек острой кишечной инфекции произошла в США в 2006 году. Управление по санитарному надзору быстро вмешалось в дело и выяснило, что причиной заражения людей в 21 штате стал шпинат с фермы, которая выращивает органическую продукцию.
Дело в том, что ферма находится близ леса, а в лесу бегают дикие свиньи, которые опорожняются, куда хотят, а хотят они — в пруд, а шпинат нужно поливать, а поливают его из близлежащего водоёма...
Патогены могут оказаться там, где совсем не ожидаешь их увидеть. Все ягоды, зелень и орехи вдвойне опасны, потому что чаще всего употребляются в сыром виде. Вот когда последний раз вы мыли кешью или пекан?
1. Самый простой способ быстро дезинфицировать свежую растительную продукцию — прополоскать её в 10% растворе яблочного уксуса. Обычная вода тоже подойдёт. Всё лучше, чем E. coli в тарелке.
2. Если подготавливаете мясо, а после режете зелень, то используйте разные доски. Или тщательно мойте «мясную» доску с мыльной пеной в горячей воде после работы.
3. Орехи и сухофрукты относительно безопасны с точки зрения развития в них возбудителей болезней, потому что им не хватает воды, чтобы питаться и развиваться. Но сначала представьте на минуту весь путь изюма из Ирана до вашего стола... А затем промойте его.
#basics
Думаете, что веганом стать вы уже никогда не сможете? Не сдавайтесь — у вас есть аквафаба.
Если вы когда-нибудь отваривали нут для приготовления хумуса, то понимаете, о чём речь. Жидкость, которая остаётся в кастрюле после варки, и есть аквафаба. «Вода бобов» по-латыни.
Удивительно, но впервые заговорили об этом чуде в 2014 году. В 2015 году слово попало в словарь Merriam-Webster. В 2016 году об этом написали все, кому не лень, и наконец в 2018 году и до меня дошёл интернет.
Там я узнал, что можно взять банку нута или гороха (если варить бобовые неохота), сцедить оттуда жидкость и использовать её для своих кулинарных целей. В этой «воде» содержится большое количество растворённого крахмала и белка, но совершенно нет жиров.
Это и обуславливает великолепные пенообразующие и эмульгирующие свойства аквафабы, которую вовсю используют вместо яичных белков. Вы просто взбиваете миксером «бобовую воду» до пиков, а затем инкорпорируете полученную пену в рецепт.
Теперь вам подвластны все мои любимые десерты: макарони, брауни, майонез, нуга и мороженое. Let's get aquafabalous!
#weirdfood
Если вы когда-нибудь отваривали нут для приготовления хумуса, то понимаете, о чём речь. Жидкость, которая остаётся в кастрюле после варки, и есть аквафаба. «Вода бобов» по-латыни.
Удивительно, но впервые заговорили об этом чуде в 2014 году. В 2015 году слово попало в словарь Merriam-Webster. В 2016 году об этом написали все, кому не лень, и наконец в 2018 году и до меня дошёл интернет.
Там я узнал, что можно взять банку нута или гороха (если варить бобовые неохота), сцедить оттуда жидкость и использовать её для своих кулинарных целей. В этой «воде» содержится большое количество растворённого крахмала и белка, но совершенно нет жиров.
Это и обуславливает великолепные пенообразующие и эмульгирующие свойства аквафабы, которую вовсю используют вместо яичных белков. Вы просто взбиваете миксером «бобовую воду» до пиков, а затем инкорпорируете полученную пену в рецепт.
Теперь вам подвластны все мои любимые десерты: макарони, брауни, майонез, нуга и мороженое. Let's get aquafabalous!
#weirdfood
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Просто, как раз-два-три: аквафаба, тёмный топлёный шоколад и сахар. Взбить, остудить и подать.
В любом ресторане есть голодный бармен, который каждое утро в определённый момент начинает переминаться с ноги на ногу, ожидая, когда на кухне приготовят что-нибудь для персонала. В любой кофейне в это же время голодный бариста отдаёт сорок восьмой капучино и мечтает о горячем завтраке.
Я знаю, что среди подписчиков есть и те, и другие, и я знаю, как решить ваш утренний голодный вопрос за одну минуту.
Оглядите свою кофемашину: если вы не работаете на вендинговом аппарате, то там должен быть парогенератор или капучинатор. Достаньте питчер на 600 мл., разбейте туда три яйца, посолите и начинайте взбивать. Меньше чем за одну минуту вы получите воздушный скрэмбл, который можно есть прямо из молочника. Предлагаю назвать это экспрессомлетто и подавать вместe с эспрессо или ристретто.
#ucook
Я знаю, что среди подписчиков есть и те, и другие, и я знаю, как решить ваш утренний голодный вопрос за одну минуту.
Оглядите свою кофемашину: если вы не работаете на вендинговом аппарате, то там должен быть парогенератор или капучинатор. Достаньте питчер на 600 мл., разбейте туда три яйца, посолите и начинайте взбивать. Меньше чем за одну минуту вы получите воздушный скрэмбл, который можно есть прямо из молочника. Предлагаю назвать это экспрессомлетто и подавать вместe с эспрессо или ристретто.
#ucook
Что такое энзим?
В научно-кулинарной литературе это слово встречается также часто, как и его синоним – фермент.
Энзимы – это катализаторы, они помогают другим молекулам быстрее выполнять свои функции. Без них жизнь была бы очень медленной. Почти всегда энзим – это молекула белка, ускоряющая какую-то химическую реакцию.
Представьте, что энзим – это ключ, который открывает только один замок. Когда ключ входит в отверстие, в клетках сразу запускается определённый алгоритм, который выполняет определённые функции.
Пектиназа помогает очистить фруктовый сок, целлюлаза расщепляет целлюлозу, амилаза помогает в производстве кукурузного сиропа, превращает крахмал в глюкозу.
Примеров очень много. Запомнить просто: видишь на конце -аза, значит имеешь дело с каким-нибудь ферментом. Расшифровывать тоже довольно логично: полифенолоксидаза окисляет полифенол. Из-за него, кстати, темнеют разрезанные яблоки и грибы.
Растениям этот фермент нужен для борьбы с микробами, но человеку не нравятся изменения цвета продуктов, поэтому он всегда старается их предотвратить.
Самый простой способ это сделать – использовать тепло. При температурах от 70 до 100°C энзимы просто деактивируются. Именно в этом смысл бланширования овощей перед заморозкой.
Другой способ – понижение pH. Возможно, вы и не знаете, что он должен быть на уровне 4 или ниже, но точно видели, как очищенные яблоки кладут в раствор воды и лимонного сока. Кислота в данном случае понижает энзиматическую активность и помогает фруктам удерживать цвет.
Конечно, есть и другие способы, которые используются в промышленности: от облучения до обработки ультразвуком. Но самый радикальный – отключение генов, отвечающих за окисление.
Так, например, были созданы яблоки с пониженным содержанием полифенолоксидазы.
Они не темнеют при работе с ними и называются Arctic.
Возможно, Рене Редзепи в ресторане Noma использовал именно их для своего блюда, которое всех поразило именно тем, что свежие яблоки в нём не изменяли свой цвет.
#scientificbreakfast
В научно-кулинарной литературе это слово встречается также часто, как и его синоним – фермент.
Энзимы – это катализаторы, они помогают другим молекулам быстрее выполнять свои функции. Без них жизнь была бы очень медленной. Почти всегда энзим – это молекула белка, ускоряющая какую-то химическую реакцию.
Представьте, что энзим – это ключ, который открывает только один замок. Когда ключ входит в отверстие, в клетках сразу запускается определённый алгоритм, который выполняет определённые функции.
Пектиназа помогает очистить фруктовый сок, целлюлаза расщепляет целлюлозу, амилаза помогает в производстве кукурузного сиропа, превращает крахмал в глюкозу.
Примеров очень много. Запомнить просто: видишь на конце -аза, значит имеешь дело с каким-нибудь ферментом. Расшифровывать тоже довольно логично: полифенолоксидаза окисляет полифенол. Из-за него, кстати, темнеют разрезанные яблоки и грибы.
Растениям этот фермент нужен для борьбы с микробами, но человеку не нравятся изменения цвета продуктов, поэтому он всегда старается их предотвратить.
Самый простой способ это сделать – использовать тепло. При температурах от 70 до 100°C энзимы просто деактивируются. Именно в этом смысл бланширования овощей перед заморозкой.
Другой способ – понижение pH. Возможно, вы и не знаете, что он должен быть на уровне 4 или ниже, но точно видели, как очищенные яблоки кладут в раствор воды и лимонного сока. Кислота в данном случае понижает энзиматическую активность и помогает фруктам удерживать цвет.
Конечно, есть и другие способы, которые используются в промышленности: от облучения до обработки ультразвуком. Но самый радикальный – отключение генов, отвечающих за окисление.
Так, например, были созданы яблоки с пониженным содержанием полифенолоксидазы.
Они не темнеют при работе с ними и называются Arctic.
Возможно, Рене Редзепи в ресторане Noma использовал именно их для своего блюда, которое всех поразило именно тем, что свежие яблоки в нём не изменяли свой цвет.
#scientificbreakfast
Если вы когда-нибудь подвергали лосося температурной обработке, то наверняка помните странную белую субстанцию, которая вылезает на поверхность рыбы при её приготовлении.
Хорошие новости в том, что эта белая штука — альбумин и миозин — белки, которые, естественно, можно есть. Но только никому этого обычно делать не хочется, и если дома ещё можно стерпеть, то в ресторане можно сильно расстроиться и сразу перейти к десерту или даже к выходу.
Кстати, есть ещё очень хорошие новости: с этой проблемой довольно легко бороться. Нужно на 10 минут опустить лосось в 10-процентный соляной раствор перед тем, как вы будете готовить.
Соль помогает частично растворить белки, и при дальнейшем нагревании они уже не вылезают на поверхность, а остаются внутри мышц. Эта техника сработает с любой рыбой, так что не ограничивайтесь лососем.
#ucook #scientificbreakfast
Хорошие новости в том, что эта белая штука — альбумин и миозин — белки, которые, естественно, можно есть. Но только никому этого обычно делать не хочется, и если дома ещё можно стерпеть, то в ресторане можно сильно расстроиться и сразу перейти к десерту или даже к выходу.
Кстати, есть ещё очень хорошие новости: с этой проблемой довольно легко бороться. Нужно на 10 минут опустить лосось в 10-процентный соляной раствор перед тем, как вы будете готовить.
Соль помогает частично растворить белки, и при дальнейшем нагревании они уже не вылезают на поверхность, а остаются внутри мышц. Эта техника сработает с любой рыбой, так что не ограничивайтесь лососем.
#ucook #scientificbreakfast
Трюфельное масло — это хороший пример странного кулинарного несоответствия ожидания и реальности. С одной стороны, на каждой бутылке открыто пишут состав: оливковое масло, ароматизаторы идентичные натуральным: белые грибы и трюфель, например. С другой — многие всё равно уверены, что это дорогой и премиальный продукт.
Давайте по порядку. Во-первых, оливковое масло нужно держать в непроницаемой для света упаковке, поэтому прозрачные бутылочки, которые пытаются похвастаться слайсом трюфеля внутри, уже изначально предлагают некачественный продукт.
Но оставим этот аспект в стороне и обратимся к самому понятию «трюфельное масло». Его главным ароматическим компонентом является 2,4-дитиапентан, он же трюфелевый сульфид. Это синтетическое соединение, которое отвечает за трюфельный аромат. Такое масло не является результатом долгого взаимодействия с дорогими грибами.
Но как тогда к нему относиться: любить или ненавидеть? Это вопрос философский. Конечно, трюфельное масло не сможет передать всю симфоническую многогранность оригинального гриба. Но наука вполне точно научилась создавать основные ароматические соединения, которые у большинства людей ассоциируются с трюфелем. Природа делает то же самое, только на более профессиональном уровне; в лаборатории же идут более простым путём.
Но в итоге в самом трюфельном масле как таковом нет ничего страшного. Главное — понимать, что имеешь дело не с маслом, реально часами настоянным на трюфелях, а с маслом, в которое положили синтетическую однобокую добавку, что, конечно, имеет право на существование и применение на кухне.
#mythbusting
Давайте по порядку. Во-первых, оливковое масло нужно держать в непроницаемой для света упаковке, поэтому прозрачные бутылочки, которые пытаются похвастаться слайсом трюфеля внутри, уже изначально предлагают некачественный продукт.
Но оставим этот аспект в стороне и обратимся к самому понятию «трюфельное масло». Его главным ароматическим компонентом является 2,4-дитиапентан, он же трюфелевый сульфид. Это синтетическое соединение, которое отвечает за трюфельный аромат. Такое масло не является результатом долгого взаимодействия с дорогими грибами.
Но как тогда к нему относиться: любить или ненавидеть? Это вопрос философский. Конечно, трюфельное масло не сможет передать всю симфоническую многогранность оригинального гриба. Но наука вполне точно научилась создавать основные ароматические соединения, которые у большинства людей ассоциируются с трюфелем. Природа делает то же самое, только на более профессиональном уровне; в лаборатории же идут более простым путём.
Но в итоге в самом трюфельном масле как таковом нет ничего страшного. Главное — понимать, что имеешь дело не с маслом, реально часами настоянным на трюфелях, а с маслом, в которое положили синтетическую однобокую добавку, что, конечно, имеет право на существование и применение на кухне.
#mythbusting
Почему так мало интересного происходит в российском мире пасты? Да, то тут, то там можно встретить «большой рис» или «маленькие ушки» в меню, но где настоящая кропотливая занудная работа, которая приносит столько радости гостям?
Станьте «первооткрывателем» на кухне — начните готовить знаменитые корзетти. Это 4-сантиметровые тонкие кружочки теста, на которые при помощи специального штемпеля наносится искусное тиснение.
В прошлом их вручную заготавливали крестьяне для господ, которые ели корзетти и как бы говорили всем: «Это не просто паста, это статус, amico». Если представить весь процесс приготовления от начала до конца, то становится понятно, что и сегодня есть корзетти — признак определённого статуса.
Сначала раскатывается тонкий лист пасты, из которого вырезаются кружки. Затем их штампуют — помещают между двумя частями штемпеля и придавливают. Тратится много времени и сил, но получается замысловато. Раньше изображениями служили кресты (от латинского crux собственно и пошло название croxetti или corzetti), фамильные гербы и инициалы, закаты, лодки, пальмовые деревья.
Сегодня на пасте легко можно изобразить Спанч Боба для свадебного ужина, голубей для детского утренника или селфи шеф-повара на обед в честь его именин – достаточно достать хороший гравёр по дереву и научиться им пользоваться. Или найти токаря и объяснить ему, что такое селфи.
Кстати, на генуэзском диалекте этот вид пасты называется курзетти, а в Дагестане есть знаменитое национальное блюдо под названием курзе. Интересно, как эти двое связаны?
#sweetfact
Станьте «первооткрывателем» на кухне — начните готовить знаменитые корзетти. Это 4-сантиметровые тонкие кружочки теста, на которые при помощи специального штемпеля наносится искусное тиснение.
В прошлом их вручную заготавливали крестьяне для господ, которые ели корзетти и как бы говорили всем: «Это не просто паста, это статус, amico». Если представить весь процесс приготовления от начала до конца, то становится понятно, что и сегодня есть корзетти — признак определённого статуса.
Сначала раскатывается тонкий лист пасты, из которого вырезаются кружки. Затем их штампуют — помещают между двумя частями штемпеля и придавливают. Тратится много времени и сил, но получается замысловато. Раньше изображениями служили кресты (от латинского crux собственно и пошло название croxetti или corzetti), фамильные гербы и инициалы, закаты, лодки, пальмовые деревья.
Сегодня на пасте легко можно изобразить Спанч Боба для свадебного ужина, голубей для детского утренника или селфи шеф-повара на обед в честь его именин – достаточно достать хороший гравёр по дереву и научиться им пользоваться. Или найти токаря и объяснить ему, что такое селфи.
Кстати, на генуэзском диалекте этот вид пасты называется курзетти, а в Дагестане есть знаменитое национальное блюдо под названием курзе. Интересно, как эти двое связаны?
#sweetfact
Не куличом единым...
В мире миллионы христиан: они празднуют Пасху в разное время и угощают друг друга не только крашеными яйцами.
Например, в Мексике в это время на столе стоит capirotada. Это хлебный пудинг с глинтвейном, орехами, сушёными фруктами, плавленым сыром, а также палочками корицы и гвоздикой, которые символизируют крест и гвозди.
В Польше подают белый борщ с колбасой, сметаной и яйцами, который красиво называют wielkanocny. Ромовая бабка там тоже в почёте и тоже wielkanocna.
В Финляндии едят мямми (mämmi) Это «каша» из ржаной муки, солода и тёмной патоки, в которую добавляют сливки, сахар и подают холодной.
В Хорватии, Словении, Черногории и Италии пекут сладкую булочку pinza с цедрой цитрусовых, надрезанную крест-накрест.
В Иордании, Палестине, Ливане и Сирии изготавливают ma'amoul – бисквиты в виде короны в честь Царя царей с финиками, фисташками и инжиром.
Кстати, само слово «пасха» на севере России обозначает творожное блюдо с изюмом и орехами, а на юге и в Украине так называют кулич. Зато в Румынии и Молдавии идут all-in и выпекают на Пасху пасху в виде круглого хлеба с творогом.
Жаль, что все разногласия нельзя решить, просто объединив разные рецепты. С праздником. Любите друг друга.
#sweetfact
В мире миллионы христиан: они празднуют Пасху в разное время и угощают друг друга не только крашеными яйцами.
Например, в Мексике в это время на столе стоит capirotada. Это хлебный пудинг с глинтвейном, орехами, сушёными фруктами, плавленым сыром, а также палочками корицы и гвоздикой, которые символизируют крест и гвозди.
В Польше подают белый борщ с колбасой, сметаной и яйцами, который красиво называют wielkanocny. Ромовая бабка там тоже в почёте и тоже wielkanocna.
В Финляндии едят мямми (mämmi) Это «каша» из ржаной муки, солода и тёмной патоки, в которую добавляют сливки, сахар и подают холодной.
В Хорватии, Словении, Черногории и Италии пекут сладкую булочку pinza с цедрой цитрусовых, надрезанную крест-накрест.
В Иордании, Палестине, Ливане и Сирии изготавливают ma'amoul – бисквиты в виде короны в честь Царя царей с финиками, фисташками и инжиром.
Кстати, само слово «пасха» на севере России обозначает творожное блюдо с изюмом и орехами, а на юге и в Украине так называют кулич. Зато в Румынии и Молдавии идут all-in и выпекают на Пасху пасху в виде круглого хлеба с творогом.
Жаль, что все разногласия нельзя решить, просто объединив разные рецепты. С праздником. Любите друг друга.
#sweetfact
Я не знаю, кому может пригодиться информация из этого поста, но голову нужно освобождать от идей, чтобы пришли новые. Поэтому сегодня в ленте ответ на вопрос, который никого не волнует: «Почему замороженное молоко становится жёлтым?».
Уверен, что немногие в принципе знали, что происходит именно так. Теперь же они ещё и узнают, что в молоке содержится рибофлавин (от латинского flavus — «жёлтый», известный также как витамин B2). В жидком молоке он вместе с другими частицами и жирами находится в виде взвеси, которая рассеивает свет, отчего оно кажется непрозрачным и белым.
Однако когда молоко оказывается в минусовой температуре, то в первую очередь начинает замерзать его водная фаза. Так, обычно разбавленный, рибофлавин становится концентрированным, и его желтизна легко просматривается сквозь прозрачные кристаллы замёрзшей воды.
#funnytomatoes
Уверен, что немногие в принципе знали, что происходит именно так. Теперь же они ещё и узнают, что в молоке содержится рибофлавин (от латинского flavus — «жёлтый», известный также как витамин B2). В жидком молоке он вместе с другими частицами и жирами находится в виде взвеси, которая рассеивает свет, отчего оно кажется непрозрачным и белым.
Однако когда молоко оказывается в минусовой температуре, то в первую очередь начинает замерзать его водная фаза. Так, обычно разбавленный, рибофлавин становится концентрированным, и его желтизна легко просматривается сквозь прозрачные кристаллы замёрзшей воды.
#funnytomatoes
В Венесуэльской кухне есть соус с прекрасным названием guasacaca, который ласкает не только слух (читается, как уасакака), но и вкус. Обычно им рекомендуют приправлять цыплёнка, но по факту соус оказываетя практически в любых блюдах. Считайте это венесуэльской версией кетчупа, только зелёной.
Рецепт народный, поэтому неточный, но думаю, что после двух раз вы поймёте, в какую сторону нужно его докрутить под свой вкус.
Авокадо сорта Хаас — 2
Зелёный сладкий перец (да, да, «болгарский») — 1
Зелёный лук (зелёные части) — 1 пучок
Петрушка — 1 пучок
Кинза — 1 пучок
Чеснок — 8-10 зубчиков
Орегано сушёный — 1 ч.л.
Перец чёрный — 1 ч.л
Соль — 1 ст.л
Вустерский соус — 2 ст.л.
Лайм — 1 (сок)
Кукурузное (или другое растительное масло) — 350 мл.
Майонез — 220 гр.
Всё, кроме масла, идёт в блендер и пробивается, а затем тонкой струйкой вливается масло. После этого вкус регулируется солью и соком лайма. Чёрный перец можно заменить на чили. Если получится жидкая консистенция, то вы выиграли.
Должна чувствоваться чесночность и острота, травянистость, кислотность и яркость чили. Майонез можно не использовать, но с ним ротокомфорт заметно повышается.
#ucook
Рецепт народный, поэтому неточный, но думаю, что после двух раз вы поймёте, в какую сторону нужно его докрутить под свой вкус.
Авокадо сорта Хаас — 2
Зелёный сладкий перец (да, да, «болгарский») — 1
Зелёный лук (зелёные части) — 1 пучок
Петрушка — 1 пучок
Кинза — 1 пучок
Чеснок — 8-10 зубчиков
Орегано сушёный — 1 ч.л.
Перец чёрный — 1 ч.л
Соль — 1 ст.л
Вустерский соус — 2 ст.л.
Лайм — 1 (сок)
Кукурузное (или другое растительное масло) — 350 мл.
Майонез — 220 гр.
Всё, кроме масла, идёт в блендер и пробивается, а затем тонкой струйкой вливается масло. После этого вкус регулируется солью и соком лайма. Чёрный перец можно заменить на чили. Если получится жидкая консистенция, то вы выиграли.
Должна чувствоваться чесночность и острота, травянистость, кислотность и яркость чили. Майонез можно не использовать, но с ним ротокомфорт заметно повышается.
#ucook
Математика довольно плотно обосновалась в пекарном искусстве. Потому что здесь всегда необходима арифметическая точность. Но не только арифметика может волновать пекарей.
Если вы когда-нибудь вырезали из теста кружки для печенья, то знаете про эти межкружковые остатки, которые немного раздражают. Что с ними делать? Выкинуть? Жалко. Раскатать заново? Лень. Сделать квадратные печенья? Скучно.
На самом деле, каждый раз, задаваясь этими вопросами, вы пытаетесь решить задачу на оптимизацию, которая в математике называется задачей упаковки. Оптимальная упаковка пяти кругов в правильном треугольнике и количество мартышек в одном удаве — с такими вещами сталкиваются настоящие геометры. И пекари.
На кухне однако эту задачу помог решить художник. Мауриц Корнелис Эшер, известный своими литографиями и гравюрами, много работал с замощениями плоскости. И делал это так хорошо, что брусчатка под вашими ногами теперь носит название «Мир Эшера».
И хотя после смерти художника это звучит немного двусмысленно, вклад этого человека в вырубку печенья на плоскости вы можете оценить, если приобретёте специальные формочки, которые не оставляют лишнего теста.
Конечно, если вы не только хороший пекарь, но и хороший математик, то вы всегда можете попробовать себя в создании формочек в одной из программ, которые обычно называются Cookie Cutter Editor.
#scientificbreakfast
Если вы когда-нибудь вырезали из теста кружки для печенья, то знаете про эти межкружковые остатки, которые немного раздражают. Что с ними делать? Выкинуть? Жалко. Раскатать заново? Лень. Сделать квадратные печенья? Скучно.
На самом деле, каждый раз, задаваясь этими вопросами, вы пытаетесь решить задачу на оптимизацию, которая в математике называется задачей упаковки. Оптимальная упаковка пяти кругов в правильном треугольнике и количество мартышек в одном удаве — с такими вещами сталкиваются настоящие геометры. И пекари.
На кухне однако эту задачу помог решить художник. Мауриц Корнелис Эшер, известный своими литографиями и гравюрами, много работал с замощениями плоскости. И делал это так хорошо, что брусчатка под вашими ногами теперь носит название «Мир Эшера».
И хотя после смерти художника это звучит немного двусмысленно, вклад этого человека в вырубку печенья на плоскости вы можете оценить, если приобретёте специальные формочки, которые не оставляют лишнего теста.
Конечно, если вы не только хороший пекарь, но и хороший математик, то вы всегда можете попробовать себя в создании формочек в одной из программ, которые обычно называются Cookie Cutter Editor.
#scientificbreakfast
Вы никогда не задумывались, почему засунуть руку в духовку, нагретую до 100 °C, можно легко, а в кастрюлю с кипящей водой — травмоопасно (хотя тоже, в принципе, легко)?
Всё дело в теплопроводности — скорости передачи тепла. Воздух — плохой проводник. Его разгорячённые молекулы в духовке находятся друг от друга на приличном расстоянии, поэтому кожу вашей руки они атакуют довольно вяло, следовательно, медленно передают ей тепло, которое несут в себе.
Молекулы воды, с другой стороны, упакованы гораздо плотнее. Нагревшись до 100°C, им легче нанести ощутимый урон вашей конечности, просто потому что, окунув руку в кастрюлю, вы столкнётесь с большим количеством тепла единовременно.
При этом всё, конечно, зависит от скорости: продержите руку в духовке 5 минут, и это тоже принесёт вам множество страданий, потому что молекулы воздуха смогут передать коже достаточно тепла, чтобы сделать ей больно.
Берегите себя, предохраняйте свои руки, вам ими ещё VPN устанавливать.
#basics
Всё дело в теплопроводности — скорости передачи тепла. Воздух — плохой проводник. Его разгорячённые молекулы в духовке находятся друг от друга на приличном расстоянии, поэтому кожу вашей руки они атакуют довольно вяло, следовательно, медленно передают ей тепло, которое несут в себе.
Молекулы воды, с другой стороны, упакованы гораздо плотнее. Нагревшись до 100°C, им легче нанести ощутимый урон вашей конечности, просто потому что, окунув руку в кастрюлю, вы столкнётесь с большим количеством тепла единовременно.
При этом всё, конечно, зависит от скорости: продержите руку в духовке 5 минут, и это тоже принесёт вам множество страданий, потому что молекулы воздуха смогут передать коже достаточно тепла, чтобы сделать ей больно.
Берегите себя, предохраняйте свои руки, вам ими ещё VPN устанавливать.
#basics
С некоторыми вещами лучше не спорить, а принимать их на веру: бутерброд всегда падает маслом вниз, ваша бабушка готовит лучше всех, пасту нужно варить в большом объёме кипящей воды. По крайней мере, так обычно говорят. С бабушкой всё понятно, давайте разбираться с пастой.
1. У большего объёма воды больше теплоёмкость — способность хранить энергию тепла, поэтому вода в большой кастрюле меньше охладится от добавления пасты и быстрее вернётся к кипению.
2. При кипении, соответственно, паста будет барахтаться туда-сюда: это поможет ей не слипаться.
3. Больший объём воды = меньше концентрация крахмала = меньше слипания пасты.
Такие аргументы обычно приводят сторонники больших кастрюль. Но.
1. Конфорка всегда выделяет одинаковое количество тепла, поэтому одна и та же кастрюля будет возращаться к кипению с одинаковой скоростью, независимо от количества воды в ней.
А учитывая площадь поверхности, велик шанс, что большая кастрюля будет возвращаться к 100°C дольше.
2. Да, паста действительно слипается, потому что при попадании в горячую воду крахмал впитывает её и расширяется, т.е. клейстеризуется. Но это случается в любом количестве воды, поэтому пасту рекомендуется помешивать первые пару минут, независимо от того, где вы её готовите: в ванне или в чашке.
3. Если даже вода будет едва покрывать пасту во время приготовления, ничего не произойдёт. То есть ничего особенного не произойдёт — вы просто приготовите пасту (вспомните, как вы завариваете Доширак — та же логика).
А чуть большая концентрация крахмала — именно то, что понадобится вам для соуса. Крахмал — хороший эмульгатор, который помогает связывать воедино масляную основу с водной.
И наконец. Пасту вообще не обязательно держать в постоянно кипящей воде. Достаточно бросить её туда, несколько раз помешать, чтобы не слиплась, накрыть крышкой и убрать с плиты на 10-12 минут.
Al dente и пару сэкономленных на газе или электричестве рублей вам обеспечено.
#scientificbreakfast
1. У большего объёма воды больше теплоёмкость — способность хранить энергию тепла, поэтому вода в большой кастрюле меньше охладится от добавления пасты и быстрее вернётся к кипению.
2. При кипении, соответственно, паста будет барахтаться туда-сюда: это поможет ей не слипаться.
3. Больший объём воды = меньше концентрация крахмала = меньше слипания пасты.
Такие аргументы обычно приводят сторонники больших кастрюль. Но.
1. Конфорка всегда выделяет одинаковое количество тепла, поэтому одна и та же кастрюля будет возращаться к кипению с одинаковой скоростью, независимо от количества воды в ней.
А учитывая площадь поверхности, велик шанс, что большая кастрюля будет возвращаться к 100°C дольше.
2. Да, паста действительно слипается, потому что при попадании в горячую воду крахмал впитывает её и расширяется, т.е. клейстеризуется. Но это случается в любом количестве воды, поэтому пасту рекомендуется помешивать первые пару минут, независимо от того, где вы её готовите: в ванне или в чашке.
3. Если даже вода будет едва покрывать пасту во время приготовления, ничего не произойдёт. То есть ничего особенного не произойдёт — вы просто приготовите пасту (вспомните, как вы завариваете Доширак — та же логика).
А чуть большая концентрация крахмала — именно то, что понадобится вам для соуса. Крахмал — хороший эмульгатор, который помогает связывать воедино масляную основу с водной.
И наконец. Пасту вообще не обязательно держать в постоянно кипящей воде. Достаточно бросить её туда, несколько раз помешать, чтобы не слиплась, накрыть крышкой и убрать с плиты на 10-12 минут.
Al dente и пару сэкономленных на газе или электричестве рублей вам обеспечено.
#scientificbreakfast
В мире бургеров и двойных стандартов новый тренд – флекситарианство. Это движение «вегетарианцев, которые иногда едят мясо».
На самом деле эти ребята с нами уже более 15 лет, но с недавнего времени о них снова заговорили – в связи с флексибургерами, которые появились в США и Великобритании. Котлета в таких состоит на 70% из мяса и на 30% из жареных грибов с луком или бобов, например.
Такая котлетная политика в закусочных коррелирует с ростом числа людей, которые стараются есть меньше мяса.
По мне, это просто хитрость, но математически безупречная. К тому же благодаря ей сейчас многие бургераторы неплохо зарабатывают.
На Западе небольшой хайп, так что если в вашем меню есть бургеры, подхватывайте волну: добавляйте растительные ингредиенты в котлеты, сокращайте фудкост, будьте любимцем флексименьшинств.
#foodtrends
На самом деле эти ребята с нами уже более 15 лет, но с недавнего времени о них снова заговорили – в связи с флексибургерами, которые появились в США и Великобритании. Котлета в таких состоит на 70% из мяса и на 30% из жареных грибов с луком или бобов, например.
Такая котлетная политика в закусочных коррелирует с ростом числа людей, которые стараются есть меньше мяса.
По мне, это просто хитрость, но математически безупречная. К тому же благодаря ей сейчас многие бургераторы неплохо зарабатывают.
На Западе небольшой хайп, так что если в вашем меню есть бургеры, подхватывайте волну: добавляйте растительные ингредиенты в котлеты, сокращайте фудкост, будьте любимцем флексименьшинств.
#foodtrends
Как сделать газированные фрукты?
Для начала нужно достать «сухой лёд». Не уверен, что вы захотите его делать с помощью углекислотного огнетушителя и наволочки, поэтому лучше потратить 300 рублей и купить его в специализированном магазине.
Вообще-то «сухой лёд» является не льдом, а твёрдым углекислым газом, но поскольку он белый, холодный и твёрдый, то название вполне подходит. Самый класс в том, что он не плавится, а сразу переходит из твёрдого состояния в газообразное. Именно этот процесс называется сублимацией, а не трансформация энергии либидо через акварель.
Теперь, когда с определениями покончено, вам понадобятся фрукты и термоконтейнер. Оберните 200-300 граммов твёрдого CO₂ полотенцем, положите в уголок и начинайте раскладывать ягоды, цитрусовые, дольки дыни и арбуза, киви и виноград. Затем закройте крышку и остыньте на час.
Всё это время «сухой лёд» будет сублимировать, и полученный углекислый газ – растворяться в воде, которая содержится во фруктах. Из-за того, что крышка контейнера будет закрыта, образующийся газ будет увеличивать давление. А из-за того, что в контейнере будет холодно, газу будет проще растворяться во фруктовой плоти под своим же давлением.
Если это покажется сложным, просто вспомните, что все газированные напитки рекомендуют охлаждать — именно потому, что в холоде CO₂ лучше растворяется.
Час прошёл. Доставайте фрукты и удивите своими знаниями физики своих гостей. Но не вступайте в споры о сублимации. Фрейдисты всегда докажут вам, что у вас оральная фиксация.
#scientificbreakfast
Для начала нужно достать «сухой лёд». Не уверен, что вы захотите его делать с помощью углекислотного огнетушителя и наволочки, поэтому лучше потратить 300 рублей и купить его в специализированном магазине.
Вообще-то «сухой лёд» является не льдом, а твёрдым углекислым газом, но поскольку он белый, холодный и твёрдый, то название вполне подходит. Самый класс в том, что он не плавится, а сразу переходит из твёрдого состояния в газообразное. Именно этот процесс называется сублимацией, а не трансформация энергии либидо через акварель.
Теперь, когда с определениями покончено, вам понадобятся фрукты и термоконтейнер. Оберните 200-300 граммов твёрдого CO₂ полотенцем, положите в уголок и начинайте раскладывать ягоды, цитрусовые, дольки дыни и арбуза, киви и виноград. Затем закройте крышку и остыньте на час.
Всё это время «сухой лёд» будет сублимировать, и полученный углекислый газ – растворяться в воде, которая содержится во фруктах. Из-за того, что крышка контейнера будет закрыта, образующийся газ будет увеличивать давление. А из-за того, что в контейнере будет холодно, газу будет проще растворяться во фруктовой плоти под своим же давлением.
Если это покажется сложным, просто вспомните, что все газированные напитки рекомендуют охлаждать — именно потому, что в холоде CO₂ лучше растворяется.
Час прошёл. Доставайте фрукты и удивите своими знаниями физики своих гостей. Но не вступайте в споры о сублимации. Фрейдисты всегда докажут вам, что у вас оральная фиксация.
#scientificbreakfast
Обычно я не пишу про алкоголь, потому что я его не пью, но оставлять его совсем без внимания – всё-таки незаконно. Современный читатель хочет знать, что он пьёт, и рассуждать об этом за барной стойкой с видом молодого перспективного учёного-выпускника Ликёроводочной Гарвардской Академии им. Д.И. Менделеева.
Когда-то меня поразило сочетание алкоголя и бекона в рецепте Old Fashioned, потом стали удивлять коктейли с утиным жиром и кунжутным маслом. Закончилось это вакханалией с использованием арахисового масла, рома со вкусом сендвича с сыром и распиванием bacontini.
Все эти «жирные шоты» готовятся с использованием техники, которая стала называться фэт-вошинг (fat-washing). В моей голове сразу появляется картинка, как несколько сумоистов стирают своё нижнее бельё на реке, но это о другом.
Фэт-вошинг – это когда вы берёте оливковое или топлёное сливочное масло и добавляете в спиртосодержащую жидкость при комнатной температуре. Затем вы даёте этой смеси настояться несколько часов и убираете в морозилку. Там жир скапливается наверху и затвердевает, после чего вы спокойно его удаляете и наслаждаетесь напитком с новым вкусом.
Некоторые ароматы лучше растворяются в воде, другие – в жире. Но алкоголь растворяет и те, и другие. Бросьте в бутылку водки чили, зелёный горошек и кусок масла, и вы, возможно, вы получите лучший на свете Fat Chili’n’Peas Vodka Shot.
В этом и есть суть оригинальной техники настаивания – перенос вкусовых молекул из определённого продукта в алкоголь. Просто однажды кто-то пошёл дальше и перенёс вкус свиного сала себе в виски. Просто, но как эффектно.
#ucook
Когда-то меня поразило сочетание алкоголя и бекона в рецепте Old Fashioned, потом стали удивлять коктейли с утиным жиром и кунжутным маслом. Закончилось это вакханалией с использованием арахисового масла, рома со вкусом сендвича с сыром и распиванием bacontini.
Все эти «жирные шоты» готовятся с использованием техники, которая стала называться фэт-вошинг (fat-washing). В моей голове сразу появляется картинка, как несколько сумоистов стирают своё нижнее бельё на реке, но это о другом.
Фэт-вошинг – это когда вы берёте оливковое или топлёное сливочное масло и добавляете в спиртосодержащую жидкость при комнатной температуре. Затем вы даёте этой смеси настояться несколько часов и убираете в морозилку. Там жир скапливается наверху и затвердевает, после чего вы спокойно его удаляете и наслаждаетесь напитком с новым вкусом.
Некоторые ароматы лучше растворяются в воде, другие – в жире. Но алкоголь растворяет и те, и другие. Бросьте в бутылку водки чили, зелёный горошек и кусок масла, и вы, возможно, вы получите лучший на свете Fat Chili’n’Peas Vodka Shot.
В этом и есть суть оригинальной техники настаивания – перенос вкусовых молекул из определённого продукта в алкоголь. Просто однажды кто-то пошёл дальше и перенёс вкус свиного сала себе в виски. Просто, но как эффектно.
#ucook
