Жемчуг Афродиты
Какую бы картинку вы сейчас себе в голове ни нарисовали, вряд ли там фигурируют виноградные улитки и слесари.
Однако именно французский слесарь однажды решил попробовать икру виноградной улитки, которую он нашёл в подвале старого ресторанчика. Конечно, ему понравилось. Он показал находку поварам. Все тоже оказались в восторге.
Тогда мужчина организовал свою улиточную ферму, где вместе с женой стал собирать эти прозрачные шарики «с привкусом осени и леса».
Процесс оказался трудоёмким. Улитки мечут икру всего два раза в год буквально по чайной ложке. Затем её сортируют (уже не улитки), отбирая только круглые ровные шарики, и замачивают в соляном растворе. После этого икринки приобретают красивый белый матовый цвет. Отсюда и название «жемчуг Афродиты».
По флейвору улиточная икра, говорят, максимально похожа на чёрную. Стоит дорого: 500 грамм отдают за $1000.
#weirdfood
Какую бы картинку вы сейчас себе в голове ни нарисовали, вряд ли там фигурируют виноградные улитки и слесари.
Однако именно французский слесарь однажды решил попробовать икру виноградной улитки, которую он нашёл в подвале старого ресторанчика. Конечно, ему понравилось. Он показал находку поварам. Все тоже оказались в восторге.
Тогда мужчина организовал свою улиточную ферму, где вместе с женой стал собирать эти прозрачные шарики «с привкусом осени и леса».
Процесс оказался трудоёмким. Улитки мечут икру всего два раза в год буквально по чайной ложке. Затем её сортируют (уже не улитки), отбирая только круглые ровные шарики, и замачивают в соляном растворе. После этого икринки приобретают красивый белый матовый цвет. Отсюда и название «жемчуг Афродиты».
По флейвору улиточная икра, говорят, максимально похожа на чёрную. Стоит дорого: 500 грамм отдают за $1000.
#weirdfood
Настоящий английский фудпорн
Во все времена был свой #foodporn. Но чем дальше я углубляюсь в века, тем больше понимаю, что сегодня мы реально обмельчали. Огромный бургер из 20 котлет, расплавленный сыр, море картошки фри, сосиски и пицца диаметром 2 метра – вы серьёзно? Это же просто много ингредиентов, собранных в одном месте. Ну нет тут никакого полёта фантазии и искусства.
Другое дело – Королевство Англия 15 века, династия Тюдоров, размах творчества на кухне. Каплун (кастрированный петух) разрезается пополам и пришивается к молочному поросёнку, фаршируется, обжаривается на вертеле и подаётся с шафраном, имбирём и яичными желтками.
Называлось это блюдо кокентрайс (cockentrice или cokagrys: от cock – петух и grys – молочный поросёнок) и призвано было, прежде всего, вызвать бурные и противоречивые эмоции у гостей. Они должны были отметить мастерство повара и, конечно, польстить королю.
Но вам, наверное, интересно, что пришивали к чему? Верх поросёнка к ногам петуха или наоборот. Значения это особого не имело. Главное – это реакция, улыбки, смех, ода обжорству и всеобщая изжога.
Воспроизвёл кокентрайс историк-экспериментатор Ричард Фич в рамках проекта Historic Kitchens. Правда, для воссоздания рецепта он использовал ноги индейки, но получилось всё равно интересно.
#weirdfood
Во все времена был свой #foodporn. Но чем дальше я углубляюсь в века, тем больше понимаю, что сегодня мы реально обмельчали. Огромный бургер из 20 котлет, расплавленный сыр, море картошки фри, сосиски и пицца диаметром 2 метра – вы серьёзно? Это же просто много ингредиентов, собранных в одном месте. Ну нет тут никакого полёта фантазии и искусства.
Другое дело – Королевство Англия 15 века, династия Тюдоров, размах творчества на кухне. Каплун (кастрированный петух) разрезается пополам и пришивается к молочному поросёнку, фаршируется, обжаривается на вертеле и подаётся с шафраном, имбирём и яичными желтками.
Называлось это блюдо кокентрайс (cockentrice или cokagrys: от cock – петух и grys – молочный поросёнок) и призвано было, прежде всего, вызвать бурные и противоречивые эмоции у гостей. Они должны были отметить мастерство повара и, конечно, польстить королю.
Но вам, наверное, интересно, что пришивали к чему? Верх поросёнка к ногам петуха или наоборот. Значения это особого не имело. Главное – это реакция, улыбки, смех, ода обжорству и всеобщая изжога.
Воспроизвёл кокентрайс историк-экспериментатор Ричард Фич в рамках проекта Historic Kitchens. Правда, для воссоздания рецепта он использовал ноги индейки, но получилось всё равно интересно.
#weirdfood
Не уродливый, а особенный
Речь не обо мне, а об очередном гибриде мандарина с помело или танжерина с апельсином, который в начале прошлого века случайно обнаружили на Ямайке. И не придумали ничего лучше, чем продавать под именем UGLI.
Это зарегистрированный товарный знак, а не просто английское «уродец» с ошибкой. Местные фермеры называют его uniq. Видимо, всё же приятнее собирать что-то уникальное, а не просто стрёмное. На западе он продаётся под именем ugli fruit, а у нас его, наверное, ждёт участь грейпфрута. По крайней мере, я бы писал «аглифрут».
Несмотря на свой некрасивый вид, этот цитрус прекрасно очищается и прекрасно поедается. Он сладкий, сочный и красивый. И это ещё один пример того, почему нельзя книжку судить по обложке, а фрукт – по корке.
#weirdfood
Речь не обо мне, а об очередном гибриде мандарина с помело или танжерина с апельсином, который в начале прошлого века случайно обнаружили на Ямайке. И не придумали ничего лучше, чем продавать под именем UGLI.
Это зарегистрированный товарный знак, а не просто английское «уродец» с ошибкой. Местные фермеры называют его uniq. Видимо, всё же приятнее собирать что-то уникальное, а не просто стрёмное. На западе он продаётся под именем ugli fruit, а у нас его, наверное, ждёт участь грейпфрута. По крайней мере, я бы писал «аглифрут».
Несмотря на свой некрасивый вид, этот цитрус прекрасно очищается и прекрасно поедается. Он сладкий, сочный и красивый. И это ещё один пример того, почему нельзя книжку судить по обложке, а фрукт – по корке.
#weirdfood
Как с помощью бананов покорять сердца миллениалов
Если вы когда-то планировали выращивать бананы, то будьте готовы к тому, что у вас всегда будет избыток этих толстокожих ягод. Можно пытаться их просто съесть, можно – скармливать животным или использовать в компосте.
Но существует старый способ, с помощью которого сегодня можно привлечь новых потребителей. Ещё сто лет назад на африканском континенте и Ямайке народы вручную перемалывали сухие бананы в ступе, чтобы получить заменитель дорогой пшеничной муки.
Сегодня в мире победившего тренда на безглютеновую продукцию зелёнобанановая мука продаётся уже как суперфуд. Но делается она всё так же просто.
Берёшь связку зелёных бананов, очищаешь, кладёшь на солнце или в печь, высушиваешь, перемалываешь в муку и упаковываешь в красивую упаковку с зиплоком и магическими словами ‘organic’, ‘gluten free’, ‘vegan’ и даже ‘paleo’.
Из такой муки можно делать пасту и гранолу, печь хлеб, печенья, пиццу и вообще всё, что печётся. Но главное – печься об экологических и экономических выгодах. И эти два вопроса банановая мука с лёгкостью закрывает.
#weirdfood
Если вы когда-то планировали выращивать бананы, то будьте готовы к тому, что у вас всегда будет избыток этих толстокожих ягод. Можно пытаться их просто съесть, можно – скармливать животным или использовать в компосте.
Но существует старый способ, с помощью которого сегодня можно привлечь новых потребителей. Ещё сто лет назад на африканском континенте и Ямайке народы вручную перемалывали сухие бананы в ступе, чтобы получить заменитель дорогой пшеничной муки.
Сегодня в мире победившего тренда на безглютеновую продукцию зелёнобанановая мука продаётся уже как суперфуд. Но делается она всё так же просто.
Берёшь связку зелёных бананов, очищаешь, кладёшь на солнце или в печь, высушиваешь, перемалываешь в муку и упаковываешь в красивую упаковку с зиплоком и магическими словами ‘organic’, ‘gluten free’, ‘vegan’ и даже ‘paleo’.
Из такой муки можно делать пасту и гранолу, печь хлеб, печенья, пиццу и вообще всё, что печётся. Но главное – печься об экологических и экономических выгодах. И эти два вопроса банановая мука с лёгкостью закрывает.
#weirdfood
Голубой матча
Или маття. Последнее время в кофейнях всё чаще можно встретить голубой порошок, который называют матча. Но это только название, которое должно хорошо продавать. На самом деле это не чай, а высушенные и перетёртые лепестки тройчатой клитории.
Называется она так, потому что напоминает…да, вы и сами поняли. В Таиланде эти цветки высушивают и продают под названием «анчан». Купить тайский синий чай довольно легко. Продаётся он в виде сушеных лепестков клитории (ну, что за дивное название, неужели оно не может составить конкуренцию бездушному «матча»?).
Но это в чайных магазинах. А вот в кофейнях анчан стал матчей. В целом понятно почему. Но непонятно, почему тогда те же кофейни не завезут всю линейку порошков из толчёных цветов. Ведь есть ещё розовый матча из лепестков роз и красный матча из гибискуса.
Если уж не хотите завозить, то вот маленький совет. Лепестки клитории содержат антоцианы, которые, как и листья красной капусты, меняют свой цвет в зависимости от pH. Капля лимонного сока – и у вас новый розоватый или красноватый матча в меню. Easy peasy lemon squeezy!
P.S. Для модных винных заведений у меня тоже есть предложение. Сделайте голубой «чай» и залейте его в формочки для льда. Охладите и добавьте в белое вино при подаче. Оно поменяет свой цвет в сторону розового. Эффектно.
#weirdfood #protips
Или маття. Последнее время в кофейнях всё чаще можно встретить голубой порошок, который называют матча. Но это только название, которое должно хорошо продавать. На самом деле это не чай, а высушенные и перетёртые лепестки тройчатой клитории.
Называется она так, потому что напоминает…да, вы и сами поняли. В Таиланде эти цветки высушивают и продают под названием «анчан». Купить тайский синий чай довольно легко. Продаётся он в виде сушеных лепестков клитории (ну, что за дивное название, неужели оно не может составить конкуренцию бездушному «матча»?).
Но это в чайных магазинах. А вот в кофейнях анчан стал матчей. В целом понятно почему. Но непонятно, почему тогда те же кофейни не завезут всю линейку порошков из толчёных цветов. Ведь есть ещё розовый матча из лепестков роз и красный матча из гибискуса.
Если уж не хотите завозить, то вот маленький совет. Лепестки клитории содержат антоцианы, которые, как и листья красной капусты, меняют свой цвет в зависимости от pH. Капля лимонного сока – и у вас новый розоватый или красноватый матча в меню. Easy peasy lemon squeezy!
P.S. Для модных винных заведений у меня тоже есть предложение. Сделайте голубой «чай» и залейте его в формочки для льда. Охладите и добавьте в белое вино при подаче. Оно поменяет свой цвет в сторону розового. Эффектно.
#weirdfood #protips
Как выделиться морскому ресторану, когда корюшка со вкусом огурца набила оскомину, морской чёрт стал притчей во языцех и все требуют тартар из тунца?
Едете на побережье Балтийского моря, Кавказ или Дальний Восток с корзинами и привозите оттуда солерос (Salicornia), который обожает засоленные почвы.
А дальше начинаете творить на кухне. Молодые побеги припускаете в сливочном масле и подаёте к морской рыбе или обжариваете с гребешками. Тут можно разобраться довольно легко, если знать, что по вкусу это растение напоминает спаржу или шпинат.
Но самое ценное – это семена, которые нужно аккуратно собрать и выжать из них солеросовое масло. Оно будет иметь приятный ореховый вкус (это, конечно, фраза из Википедии) с горчинкой.
А дальше немного фантазии, и вот уже хлебом с солеросовым маслом встречают гостей, делают из него винегреты, настойки и добавляют в салат «Горечь победы» вместе с грейпфрутом, радиккьо, клюквой и сгущёнкой.
#weirdfood
Едете на побережье Балтийского моря, Кавказ или Дальний Восток с корзинами и привозите оттуда солерос (Salicornia), который обожает засоленные почвы.
А дальше начинаете творить на кухне. Молодые побеги припускаете в сливочном масле и подаёте к морской рыбе или обжариваете с гребешками. Тут можно разобраться довольно легко, если знать, что по вкусу это растение напоминает спаржу или шпинат.
Но самое ценное – это семена, которые нужно аккуратно собрать и выжать из них солеросовое масло. Оно будет иметь приятный ореховый вкус (это, конечно, фраза из Википедии) с горчинкой.
А дальше немного фантазии, и вот уже хлебом с солеросовым маслом встречают гостей, делают из него винегреты, настойки и добавляют в салат «Горечь победы» вместе с грейпфрутом, радиккьо, клюквой и сгущёнкой.
#weirdfood
Таиланд, Вьетнам, Лаос, Камбоджа, Филиппины, Мьянма, Индонезия и Италия. Как вы думаете, что объединяет эти страны?
1. Все они пишутся с большой буквы.
2. В каждой из них продаётся свой великолепный рыбный соус.
Все мы знаем тайский น้ำปลา и камбоджийский ទឹកត្រី. Эти и другие соусы из Юго-Восточной Азии несложно найти. В Юго-Восточной Азии. И, конечно, в специализированных магазинах.
Кажется, что никто не ожидал встретить этот классический восточный соус в Италии. Хотя скорее должно быть наоборот: вся Европа должна сидеть на этой бомбе. Потому что ещё в Римской Империи делали кондимент из ферментированных шпротов, анчоусов, сардин, скумбрии, тунца. Он назывался гарум. И согласно первым поваренным книгам, входил в большинство рецептов того времени.
Штош. Теперь можно попытаться их воспроизвести более точно. Ведь у нас есть colatura di alici – итальянский соус из анчоусов и соли. Всего два ингредиента, три года выдержки в бочке, €24.90 и рыбный соус ваш.
Бутылочка небольшая, так что использовать нужно с благоговением. Хотя, конечно, в горячей пасте с чесноком вы вряд ли сможете отличить этот соус от вьетнамского.
#weirdfood
1. Все они пишутся с большой буквы.
2. В каждой из них продаётся свой великолепный рыбный соус.
Все мы знаем тайский น้ำปลา и камбоджийский ទឹកត្រី. Эти и другие соусы из Юго-Восточной Азии несложно найти. В Юго-Восточной Азии. И, конечно, в специализированных магазинах.
Кажется, что никто не ожидал встретить этот классический восточный соус в Италии. Хотя скорее должно быть наоборот: вся Европа должна сидеть на этой бомбе. Потому что ещё в Римской Империи делали кондимент из ферментированных шпротов, анчоусов, сардин, скумбрии, тунца. Он назывался гарум. И согласно первым поваренным книгам, входил в большинство рецептов того времени.
Штош. Теперь можно попытаться их воспроизвести более точно. Ведь у нас есть colatura di alici – итальянский соус из анчоусов и соли. Всего два ингредиента, три года выдержки в бочке, €24.90 и рыбный соус ваш.
Бутылочка небольшая, так что использовать нужно с благоговением. Хотя, конечно, в горячей пасте с чесноком вы вряд ли сможете отличить этот соус от вьетнамского.
#weirdfood
Если вы всегда ненавидели текилу, то мескаль вы тоже не полюбите. Ведь текила – это тоже мескаль (но не всегда наоборот), который тоже делают из агавы. Тоже, тоже, тоже.
Независимо от того, любите вы всё это или ненавидите, вы сможете ещё больше возрадоваться или сильнее вознегодовать, когда вы узнаете о мёртвом цыплёнке.
Именно грудку этого животного используют в процессе производства особого напитка – mezcal de pechuga.
Этот вид мескаля готовится с добавлением местных (в смысле, мексиканских) фруктов, но главное – это алкогольные испарения, которые проходят сквозь куриную грудку, подвешенную над ними, и затем собираются в виде конденсата.
Конечно, аромата это особо не придаёт, зато какая красивая история. Естественно, многие производители пошли дальше и стали подвешивать мясо кроликов, игуан и другой дичи.
Тем не менее, если вы владелец бара, то, возможно, вам стоит прикупить бутылочку печуги, чтобы иметь в рукаве ещё одну красивую историю для посетителей.
На фото El Jolgorio со своим рождественским мескалём Pechuga Navideña с добавлением мексиканского боярышника и мандаринов.
#weirdfood
Независимо от того, любите вы всё это или ненавидите, вы сможете ещё больше возрадоваться или сильнее вознегодовать, когда вы узнаете о мёртвом цыплёнке.
Именно грудку этого животного используют в процессе производства особого напитка – mezcal de pechuga.
Этот вид мескаля готовится с добавлением местных (в смысле, мексиканских) фруктов, но главное – это алкогольные испарения, которые проходят сквозь куриную грудку, подвешенную над ними, и затем собираются в виде конденсата.
Конечно, аромата это особо не придаёт, зато какая красивая история. Естественно, многие производители пошли дальше и стали подвешивать мясо кроликов, игуан и другой дичи.
Тем не менее, если вы владелец бара, то, возможно, вам стоит прикупить бутылочку печуги, чтобы иметь в рукаве ещё одну красивую историю для посетителей.
На фото El Jolgorio со своим рождественским мескалём Pechuga Navideña с добавлением мексиканского боярышника и мандаринов.
#weirdfood
Красный ферментированный рис
Каждый раз, когда кажется, что удивляться больше нечему, нужно смотреть на Восток. Именно так я и поступил. И увидел там рис, и он был красным.
И называли его кодзиевый рис или red kōji-kin, и делался он с помощью плесени Monascus purpureus.
Веками использовали его в традиционной китайской кулинарии: высушивали, перемалывали и выкрашивали с его помощью тофу, свиные рёбра, печенья и даже утку по-пекински.
Но рецептов не будет, вряд ли в ближайшее время кто-то из нас достанет этот ингредиент. Но если всё-таки достанете, используйте везде, где вам хочется видеть красный цвет, но не забывайте, что все будут думать, что вы просто добавили свекольного сока.
#weirdfood
Каждый раз, когда кажется, что удивляться больше нечему, нужно смотреть на Восток. Именно так я и поступил. И увидел там рис, и он был красным.
И называли его кодзиевый рис или red kōji-kin, и делался он с помощью плесени Monascus purpureus.
Веками использовали его в традиционной китайской кулинарии: высушивали, перемалывали и выкрашивали с его помощью тофу, свиные рёбра, печенья и даже утку по-пекински.
Но рецептов не будет, вряд ли в ближайшее время кто-то из нас достанет этот ингредиент. Но если всё-таки достанете, используйте везде, где вам хочется видеть красный цвет, но не забывайте, что все будут думать, что вы просто добавили свекольного сока.
#weirdfood
Если вы сейчас в Замбии, то, возможно, перед вами стоит вопрос «а что я вообще здесь делаю?». Если это так, то я предлагаю ответ: вы прикладываете титанические усилия, чтобы найти термитомицес титанический (Termitomyces titanicus).
Это гигантский гриб, который съедобен не только для людей, но и для термитов-грибоводов. Они разводят его в своих гнёздах и питаются утолщениями на концах грибных нитей. Сам же гриб их не интересует.
Зато он интересует замбийцев, которые могут вдвадцатером поужинать термитомицесом: шляпка в диаметре достигает одного метра, а высота ножки – 50 см. Конечно, в подобных случаях хочется говорить «шляпа» и «нога».
Они довольно плотные по своей текстуре, поэтому из них получаются классные «стейки». Можно проcто брать 300 гр гриба, жарить в сливочном масле с луком и специями и смело подавать в стейкхаусе.
Местные ещё высушивают и перетирают грибы в порошок, чтобы затем добавлять в соусы и всякие рагу.
Подробнее о термитомицесах можно почитать на Элементах: https://bit.ly/2Qmnaks. Фото с сайта: www.jessicagroenendijk.com
#weirdfood
Это гигантский гриб, который съедобен не только для людей, но и для термитов-грибоводов. Они разводят его в своих гнёздах и питаются утолщениями на концах грибных нитей. Сам же гриб их не интересует.
Зато он интересует замбийцев, которые могут вдвадцатером поужинать термитомицесом: шляпка в диаметре достигает одного метра, а высота ножки – 50 см. Конечно, в подобных случаях хочется говорить «шляпа» и «нога».
Они довольно плотные по своей текстуре, поэтому из них получаются классные «стейки». Можно проcто брать 300 гр гриба, жарить в сливочном масле с луком и специями и смело подавать в стейкхаусе.
Местные ещё высушивают и перетирают грибы в порошок, чтобы затем добавлять в соусы и всякие рагу.
Подробнее о термитомицесах можно почитать на Элементах: https://bit.ly/2Qmnaks. Фото с сайта: www.jessicagroenendijk.com
#weirdfood
