Кислота и овощи
Если вы хотите управлять овощами, то проще всего это делать с помощью кислоты. Несмотря на многоуровневость этой фразы, я предлагаю воспринимать её максимально буквально.
Итак, лимонный сок, уксус, вино, йогурт – это кислоты с кулинарной точки зрения. А овощи – это растения с ботанической точки зрения. И у каждого свой цвет, то есть свой пигмент.
1. Зелёный – из-за хлорофилла – под воздействием кислот разрушается, тускнеет и становится оливковым. Имейте это в виду, когда подаёте шпинат или зелёный горошек в салате, сбрызгиваемом лимонным соком или винегретом. Лучше делать это позже, чем раньше.
2. Красный – из-за антоцианов – под воздействием кислот краснеет, ярчает, пламенеет (а под воздействием щелочей, типа соды, наоборот, синеет). Учитывайте это, когда готовите красную капусту, сливы, виноград, клубнику, плоды асаи или суп со свеклой. Да, именно в этом и кроется секрет ярко-красного борща – в дозе уксуса в конце.
3. Жёлтый/оранжевый – из-за каротиноидов – остаётся жёлтым/оранжевым даже в кислотной среде. По крайней мере, на кухне об этом не стоит беспокоиться – ваша морковка в белом вине не станет синей.
#protips
Если вы хотите управлять овощами, то проще всего это делать с помощью кислоты. Несмотря на многоуровневость этой фразы, я предлагаю воспринимать её максимально буквально.
Итак, лимонный сок, уксус, вино, йогурт – это кислоты с кулинарной точки зрения. А овощи – это растения с ботанической точки зрения. И у каждого свой цвет, то есть свой пигмент.
1. Зелёный – из-за хлорофилла – под воздействием кислот разрушается, тускнеет и становится оливковым. Имейте это в виду, когда подаёте шпинат или зелёный горошек в салате, сбрызгиваемом лимонным соком или винегретом. Лучше делать это позже, чем раньше.
2. Красный – из-за антоцианов – под воздействием кислот краснеет, ярчает, пламенеет (а под воздействием щелочей, типа соды, наоборот, синеет). Учитывайте это, когда готовите красную капусту, сливы, виноград, клубнику, плоды асаи или суп со свеклой. Да, именно в этом и кроется секрет ярко-красного борща – в дозе уксуса в конце.
3. Жёлтый/оранжевый – из-за каротиноидов – остаётся жёлтым/оранжевым даже в кислотной среде. По крайней мере, на кухне об этом не стоит беспокоиться – ваша морковка в белом вине не станет синей.
#protips
Когда надо переживать за масло?
Если вы самостоятельно делаете масло, настоянное на травах или чесноке, то, возможно, вы повар. К сожалению, не все повара помнят про Clostridium botulinum. Это палочка, которая вызывает тяжёлое токсикоинфекционное заболевание – ботулизм.
Логика следующая. Бактерия сидит в почве, а рядом растёт чеснок. Он оказывается заражён. Повар стоит на кухне, а рядом стоит масло. Повар берёт чеснок и заливает его маслом, чтобы сделать душистое масло. Бактерия лишается кислорода. Но именно его отсутствие – обязательное условие для накапливания токсина.
Так значит ароматное масло делать нельзя? Можно, но нужна ацидификация (от англ. acidification) – подкисление, так сказать. Дело в том, что в среде ниже 4.6 pH споры Clostridium botulinum развиваться не будут.
Но просто налить уксуса в масло не поможет. Эти две жидкости не смешаются. Поэтому остаётся предварительная работа с ингредиентами до их погружения в бутылку.
Самый простой и дешёвый способ – использование лимонной кислоты (можно и уксусной). Сделайте 3% раствор и в течение 24 часов замачивайте:
– 1 часть рубленного чеснока на 3 части раствора по весу;
– 1 часть душистых трав на 10 частей раствора по весу;
Затем слейте раствор и смешайте подкисленные ингредиенты с маслом.
Можно избежать процедуры ацидификации (но тогда вы не сможете похвастаться, что занимаетесь ацидификацией), если не собираетесь хранить ароматное масло более 4 суток.
Только боюсь, что многие вообще не знали о таком риске: не обрабатывали ингредиенты, заливали их оливковым маслом и оставляли на столике своей пиццерии на долгие месяца.
#protips
Если вы самостоятельно делаете масло, настоянное на травах или чесноке, то, возможно, вы повар. К сожалению, не все повара помнят про Clostridium botulinum. Это палочка, которая вызывает тяжёлое токсикоинфекционное заболевание – ботулизм.
Логика следующая. Бактерия сидит в почве, а рядом растёт чеснок. Он оказывается заражён. Повар стоит на кухне, а рядом стоит масло. Повар берёт чеснок и заливает его маслом, чтобы сделать душистое масло. Бактерия лишается кислорода. Но именно его отсутствие – обязательное условие для накапливания токсина.
Так значит ароматное масло делать нельзя? Можно, но нужна ацидификация (от англ. acidification) – подкисление, так сказать. Дело в том, что в среде ниже 4.6 pH споры Clostridium botulinum развиваться не будут.
Но просто налить уксуса в масло не поможет. Эти две жидкости не смешаются. Поэтому остаётся предварительная работа с ингредиентами до их погружения в бутылку.
Самый простой и дешёвый способ – использование лимонной кислоты (можно и уксусной). Сделайте 3% раствор и в течение 24 часов замачивайте:
– 1 часть рубленного чеснока на 3 части раствора по весу;
– 1 часть душистых трав на 10 частей раствора по весу;
Затем слейте раствор и смешайте подкисленные ингредиенты с маслом.
Можно избежать процедуры ацидификации (но тогда вы не сможете похвастаться, что занимаетесь ацидификацией), если не собираетесь хранить ароматное масло более 4 суток.
Только боюсь, что многие вообще не знали о таком риске: не обрабатывали ингредиенты, заливали их оливковым маслом и оставляли на столике своей пиццерии на долгие месяца.
#protips
Голубой матча
Или маття. Последнее время в кофейнях всё чаще можно встретить голубой порошок, который называют матча. Но это только название, которое должно хорошо продавать. На самом деле это не чай, а высушенные и перетёртые лепестки тройчатой клитории.
Называется она так, потому что напоминает…да, вы и сами поняли. В Таиланде эти цветки высушивают и продают под названием «анчан». Купить тайский синий чай довольно легко. Продаётся он в виде сушеных лепестков клитории (ну, что за дивное название, неужели оно не может составить конкуренцию бездушному «матча»?).
Но это в чайных магазинах. А вот в кофейнях анчан стал матчей. В целом понятно почему. Но непонятно, почему тогда те же кофейни не завезут всю линейку порошков из толчёных цветов. Ведь есть ещё розовый матча из лепестков роз и красный матча из гибискуса.
Если уж не хотите завозить, то вот маленький совет. Лепестки клитории содержат антоцианы, которые, как и листья красной капусты, меняют свой цвет в зависимости от pH. Капля лимонного сока – и у вас новый розоватый или красноватый матча в меню. Easy peasy lemon squeezy!
P.S. Для модных винных заведений у меня тоже есть предложение. Сделайте голубой «чай» и залейте его в формочки для льда. Охладите и добавьте в белое вино при подаче. Оно поменяет свой цвет в сторону розового. Эффектно.
#weirdfood #protips
Или маття. Последнее время в кофейнях всё чаще можно встретить голубой порошок, который называют матча. Но это только название, которое должно хорошо продавать. На самом деле это не чай, а высушенные и перетёртые лепестки тройчатой клитории.
Называется она так, потому что напоминает…да, вы и сами поняли. В Таиланде эти цветки высушивают и продают под названием «анчан». Купить тайский синий чай довольно легко. Продаётся он в виде сушеных лепестков клитории (ну, что за дивное название, неужели оно не может составить конкуренцию бездушному «матча»?).
Но это в чайных магазинах. А вот в кофейнях анчан стал матчей. В целом понятно почему. Но непонятно, почему тогда те же кофейни не завезут всю линейку порошков из толчёных цветов. Ведь есть ещё розовый матча из лепестков роз и красный матча из гибискуса.
Если уж не хотите завозить, то вот маленький совет. Лепестки клитории содержат антоцианы, которые, как и листья красной капусты, меняют свой цвет в зависимости от pH. Капля лимонного сока – и у вас новый розоватый или красноватый матча в меню. Easy peasy lemon squeezy!
P.S. Для модных винных заведений у меня тоже есть предложение. Сделайте голубой «чай» и залейте его в формочки для льда. Охладите и добавьте в белое вино при подаче. Оно поменяет свой цвет в сторону розового. Эффектно.
#weirdfood #protips
Есть люди, которые боятся микроволновок, а есть те, кто боится овощей. Чтобы сделать им максимально больно, я решил объединить эти два явления; и написать, как с помощью электромагнитного излучения готовить овощи на пару.
Это прекрасный и быстрый способ. Вы можете воспользоваться им прямо сейчас. Даже если вы на работе. А я надеюсь, что вы на работе.
Возьмите зиплок, налейте туда 50 мл воды, нарежьте и засуньте туда же сельдерей, цветную капусту, брокколи или бок чой, цукини, зелёный горошек или фасоль. Руками выдавите лишний воздух, закройте зиплок и поместите его в камеру.
Включите микроволновку на полную мощность на 1-2 минуты (горошек, естественно, приготовится раньше, чем цветная капуста). Откройте зиплок, слейте воду, достаньте устричный соус, майонез или оливковое масло и приправьте овощи, посолите и вперёд – к новым успешным версиям себя.
Электромагнитные волны колеблют молекулы воды, те нагреваются и пытаются испариться, но закрытый зиплок запирает пар внутри пакета, помогая овощам готовиться быстрее. Всего несколько мгновений, и вы наслаждаетесь вегетарианской трапезой. Пока все вокруг едят пиццу.
#protips
Это прекрасный и быстрый способ. Вы можете воспользоваться им прямо сейчас. Даже если вы на работе. А я надеюсь, что вы на работе.
Возьмите зиплок, налейте туда 50 мл воды, нарежьте и засуньте туда же сельдерей, цветную капусту, брокколи или бок чой, цукини, зелёный горошек или фасоль. Руками выдавите лишний воздух, закройте зиплок и поместите его в камеру.
Включите микроволновку на полную мощность на 1-2 минуты (горошек, естественно, приготовится раньше, чем цветная капуста). Откройте зиплок, слейте воду, достаньте устричный соус, майонез или оливковое масло и приправьте овощи, посолите и вперёд – к новым успешным версиям себя.
Электромагнитные волны колеблют молекулы воды, те нагреваются и пытаются испариться, но закрытый зиплок запирает пар внутри пакета, помогая овощам готовиться быстрее. Всего несколько мгновений, и вы наслаждаетесь вегетарианской трапезой. Пока все вокруг едят пиццу.
#protips
Я в Москве, Лебедев выложил пост про гастроёмкости, который должен был написать я, а Италия пока не отпускает, поэтому про пасту.
Готовой паста становится тогда, когда её крахмал насыщается водой и клейстеризуется за счёт тепла. Поэтому мы кидаем макароны в горячую воду. Но что если разделить этот процесс на два этапа? У вас получится великолепное блюдо «макарошки-минутка».
Начинайте готовить соус. Но сначала замочите пасту в холодной воде. Так она вберёт всю необходимую для себя жидкость. При этом не слипнется, поскольку крахмал не будет активирован теплом.
А когда ваш соус будет готов, просто киньте в него пасту, и ровно через минуту у вас будет прекрасное al dente. Представьте только, какие возможности открываются для профессиональных поваров с этим методом.
Можно пойти ещё дальше и подогревать вымоченную пасту просто в микроволновке с соусом прямо в тарелке, и даже гастроёмкости (Лебедев!) не пачкать.
#protips
Готовой паста становится тогда, когда её крахмал насыщается водой и клейстеризуется за счёт тепла. Поэтому мы кидаем макароны в горячую воду. Но что если разделить этот процесс на два этапа? У вас получится великолепное блюдо «макарошки-минутка».
Начинайте готовить соус. Но сначала замочите пасту в холодной воде. Так она вберёт всю необходимую для себя жидкость. При этом не слипнется, поскольку крахмал не будет активирован теплом.
А когда ваш соус будет готов, просто киньте в него пасту, и ровно через минуту у вас будет прекрасное al dente. Представьте только, какие возможности открываются для профессиональных поваров с этим методом.
Можно пойти ещё дальше и подогревать вымоченную пасту просто в микроволновке с соусом прямо в тарелке, и даже гастроёмкости (Лебедев!) не пачкать.
#protips
Ручной тендерайзер
Нет, это не реклама товара магазина для взрослых, это пост про то, как делать жёсткий кусок мяса помягче.
Обычно используют молоток или сковородку, чтобы с их помощью размягчить коллагеновые волокна жёстких кусков, выровнять их, чтобы потом было проще резать и жевать.
Но есть и более элегантный способ, справиться с жёсткостью – нож Жаккара (Jaccard knife), который ещё называют тендерайзер или разрыхлитель.
Это штука выглядит как степлер. Берёшь его и прикладываешь к мясу, затем нажимаешь на него сверху, и сразу же кусок пронзают 48 маленьких стальных лезвий. Они проникают всего на полтора миллиметра, но этого достаточно, чтобы надорвать нити коллагена.
Из-за этих микронадрывов мышца становится нежнее (отсюда «тендерайзер»), но при этом не теряет свою форму. Ведь вы не всегда хотите видеть расплющенный кусок на тарелке.
Но самое чудесное, что мясо после такой обработки становится сочнее. Может показаться, что это противоречит здравому смыслу, ведь мы делаем в нём больше дырок, из которых при обжарке соки будут обильнее утекать. Но всё не так просто.
При приготовлении коллаген сжимается и выдавливает мясные соки. Представьте себе губку, которая выжимает сама себя. Это ваш стейк на горячей сковороде.
Если нити коллагена повредить, то они будут выжимать мясо менее эффективно, и больше сока останется внутри стейка.
Не хотите тратиться на нож, можете попробовать использовать дырокол для фольги за 300 рублей, которыми иногда пользуются кальянщики.
#protips
Нет, это не реклама товара магазина для взрослых, это пост про то, как делать жёсткий кусок мяса помягче.
Обычно используют молоток или сковородку, чтобы с их помощью размягчить коллагеновые волокна жёстких кусков, выровнять их, чтобы потом было проще резать и жевать.
Но есть и более элегантный способ, справиться с жёсткостью – нож Жаккара (Jaccard knife), который ещё называют тендерайзер или разрыхлитель.
Это штука выглядит как степлер. Берёшь его и прикладываешь к мясу, затем нажимаешь на него сверху, и сразу же кусок пронзают 48 маленьких стальных лезвий. Они проникают всего на полтора миллиметра, но этого достаточно, чтобы надорвать нити коллагена.
Из-за этих микронадрывов мышца становится нежнее (отсюда «тендерайзер»), но при этом не теряет свою форму. Ведь вы не всегда хотите видеть расплющенный кусок на тарелке.
Но самое чудесное, что мясо после такой обработки становится сочнее. Может показаться, что это противоречит здравому смыслу, ведь мы делаем в нём больше дырок, из которых при обжарке соки будут обильнее утекать. Но всё не так просто.
При приготовлении коллаген сжимается и выдавливает мясные соки. Представьте себе губку, которая выжимает сама себя. Это ваш стейк на горячей сковороде.
Если нити коллагена повредить, то они будут выжимать мясо менее эффективно, и больше сока останется внутри стейка.
Не хотите тратиться на нож, можете попробовать использовать дырокол для фольги за 300 рублей, которыми иногда пользуются кальянщики.
#protips
Важнейшее откровение для запекания
Иногда одна небольшая деталь полностью меняет всё. Это круто, но речь пойдёт не о такой детали. А о противне, который нужно забыть в духовке, когда собираешься запекать овощи.
Однажды я прочитал эту рекомендацию и для меня это стало aha moment’ом. Теперь я не понимаю, почему не все так делают.
Речь о том, что когда мы хотим запечь овощи или мясо, мы вынимаем противень из духовки, всё нарезаем, кладём в него и ставим обратно. Но это тупо.
Гораздо эффективнее оставить посудину в разогретой духовке, подготовить все ингредиенты, затем достать противень термостойкой перчаткой, сложить всё в него и запихнуть обратно.
Поскольку он предварительно разогрелся, то овощи начнут сразу же жариться при соприкосновении с горячей поверхностью. И вам не придётся ждать, пока посуда дойдёт до высокой температуры внутри печи.
Это же, соответственно, экономит время. Во-первых, не нужно ждать, пока всё разогреется и начнёт коричневеть, а во-вторых, не нужно будет открывать духовку, чтобы перевернуть ингредиенты. Жар будет и снизу – за счёт разогретого металла, и сверху – за счёт нагретого воздуха.
Не стоит использовать эту технику тогда, когда нужно равномерное повышение температуры. Например, при выпечке печенья и суфле.
#protips
Иногда одна небольшая деталь полностью меняет всё. Это круто, но речь пойдёт не о такой детали. А о противне, который нужно забыть в духовке, когда собираешься запекать овощи.
Однажды я прочитал эту рекомендацию и для меня это стало aha moment’ом. Теперь я не понимаю, почему не все так делают.
Речь о том, что когда мы хотим запечь овощи или мясо, мы вынимаем противень из духовки, всё нарезаем, кладём в него и ставим обратно. Но это тупо.
Гораздо эффективнее оставить посудину в разогретой духовке, подготовить все ингредиенты, затем достать противень термостойкой перчаткой, сложить всё в него и запихнуть обратно.
Поскольку он предварительно разогрелся, то овощи начнут сразу же жариться при соприкосновении с горячей поверхностью. И вам не придётся ждать, пока посуда дойдёт до высокой температуры внутри печи.
Это же, соответственно, экономит время. Во-первых, не нужно ждать, пока всё разогреется и начнёт коричневеть, а во-вторых, не нужно будет открывать духовку, чтобы перевернуть ингредиенты. Жар будет и снизу – за счёт разогретого металла, и сверху – за счёт нагретого воздуха.
Не стоит использовать эту технику тогда, когда нужно равномерное повышение температуры. Например, при выпечке печенья и суфле.
#protips
Что делать, если вы любите чеснок, но вам безумно надоело с ним мучаться, очищая его? Как аккуратно добавить чесночную ноту и не превратить её в целый аккорд?
Используйте цветы. Но не все подряд, а из подсемейства луковые, конечно. Некоторые из них обладают приятным чесночным флейвором и наверняка растут прямо у вас на подоконнике в офисе или на дачном участке для красоты.
1. Allium moly – золотой чеснок – декоративное растение, которое ещё Одиссею в своё время помогло против магии Цирцеи. Нежно-жёлтые цветки прекрасно будут смотреться на поверхности супа или шарике мороженого. Уай нот.
2. Allium senescens – немецкий чеснок – изумительный шаровидный многоцветковый розово-фиолетовый зонтик. Можете использовать в несладкой выпечке и обманывать всех, говоря, что это лаванда.
3. Allium neapolitanum – неаполитанский или белый чеснок – растение c большими белыми цветками, которые будут роскошно смотреться на неаполитанской пицце. Или верхом на пельменях.
#protips
Используйте цветы. Но не все подряд, а из подсемейства луковые, конечно. Некоторые из них обладают приятным чесночным флейвором и наверняка растут прямо у вас на подоконнике в офисе или на дачном участке для красоты.
1. Allium moly – золотой чеснок – декоративное растение, которое ещё Одиссею в своё время помогло против магии Цирцеи. Нежно-жёлтые цветки прекрасно будут смотреться на поверхности супа или шарике мороженого. Уай нот.
2. Allium senescens – немецкий чеснок – изумительный шаровидный многоцветковый розово-фиолетовый зонтик. Можете использовать в несладкой выпечке и обманывать всех, говоря, что это лаванда.
3. Allium neapolitanum – неаполитанский или белый чеснок – растение c большими белыми цветками, которые будут роскошно смотреться на неаполитанской пицце. Или верхом на пельменях.
#protips
Мне кажется, что многим кажется, будто оливковое масло в доме – символ успеха и вершина декадентского обжорства, товар-маячок, говорящий кое-что о его хозяине.
Но иногда эти слова не в пользу последнего.
Если быстро забежать в магазин и выбрать оливковое масло в красивой бутылке, то можно случайно прихватить что-нибудь с названием «Оливковое масло POMACE OLIVE OIL» на этикетке. Глаз и мозг читают первые два слова, а потом визуальный шум.
Конечно, если развернуть такую бутылку на 180 градусов, то с обратной стороны будет написано уже по-русски «Масло оливковое из выжимок рафинированное с добавлением масла оливкового нерафинированного». Да, слово pomace с английского переводится как жмых.
В категориях масел такой продукт находится на последнем месте. Его получают, собственно, из жмыха (остатки оливок первого отжима и паста из косточек) с использованием растворителя и под воздействием температуры.
Это всё ещё продукт масличного дерева, но почти без традиционного флейвора оливы. Покупать его практически никогда не имеет смысла. Да, там может быть написано «с добавлением масла оливкового нерафинированного», но, как показывает практика, это добавление не всегда уловимо.
С таким же успехом можете смело брать рафинированное подсолнечное масло и не выпендриваться. Или уже раскошелиться на extra virgin и получать все ароматные оливковые блага.
#protips
Но иногда эти слова не в пользу последнего.
Если быстро забежать в магазин и выбрать оливковое масло в красивой бутылке, то можно случайно прихватить что-нибудь с названием «Оливковое масло POMACE OLIVE OIL» на этикетке. Глаз и мозг читают первые два слова, а потом визуальный шум.
Конечно, если развернуть такую бутылку на 180 градусов, то с обратной стороны будет написано уже по-русски «Масло оливковое из выжимок рафинированное с добавлением масла оливкового нерафинированного». Да, слово pomace с английского переводится как жмых.
В категориях масел такой продукт находится на последнем месте. Его получают, собственно, из жмыха (остатки оливок первого отжима и паста из косточек) с использованием растворителя и под воздействием температуры.
Это всё ещё продукт масличного дерева, но почти без традиционного флейвора оливы. Покупать его практически никогда не имеет смысла. Да, там может быть написано «с добавлением масла оливкового нерафинированного», но, как показывает практика, это добавление не всегда уловимо.
С таким же успехом можете смело брать рафинированное подсолнечное масло и не выпендриваться. Или уже раскошелиться на extra virgin и получать все ароматные оливковые блага.
#protips
Если вдруг вам нужно приготовить много блюд за один раз, потому что у вас много детей, гостей, важная вечеринка в офисе, (а плита оказалась только в вашей квартире) то вы точно знаете, что четыре конфорки – конфорстрофически мало для большого обеда.
Что-то должно быстро поджариться, а что-то – долго потомиться, долго повариться или долго потушиться. И конечно, всё в одно время. А места на плите так мало.
Но выход есть. Даже два.
1. Перестроить кухню и купить новую плиту с 6 горелками, если вы любите жить с размахом.
2. Или просто купить лист-гриль за несколько тысяч рублей. Обычно его рекомендуют использовать для открытого огня барбекю, но никто не может запретить его класть на открытый огонь газовой плиты.
Если вы это сделаете, то моментально увеличите рабочую поверхность и одновременно приблизитесь к профессиональной кухне.
Положите эту 5-килограммовую малышку на плиту и регулируйте уровень тепла с помощью конфорок внизу. Зажгите две, если нужно хорошенько разогреть лист, или одну, чтобы создать градиент тепла.
На этот чугун отлично пойдут все долгие кастрюли: варить и тушить – всё там. А на оставшихся конфорках продолжайте свой рок-н-рол.
Кстати, этот лист отлично подойдёт и для бургерной вечеринки или для сейшна в стиле бекон и яйца.
#protips
Что-то должно быстро поджариться, а что-то – долго потомиться, долго повариться или долго потушиться. И конечно, всё в одно время. А места на плите так мало.
Но выход есть. Даже два.
1. Перестроить кухню и купить новую плиту с 6 горелками, если вы любите жить с размахом.
2. Или просто купить лист-гриль за несколько тысяч рублей. Обычно его рекомендуют использовать для открытого огня барбекю, но никто не может запретить его класть на открытый огонь газовой плиты.
Если вы это сделаете, то моментально увеличите рабочую поверхность и одновременно приблизитесь к профессиональной кухне.
Положите эту 5-килограммовую малышку на плиту и регулируйте уровень тепла с помощью конфорок внизу. Зажгите две, если нужно хорошенько разогреть лист, или одну, чтобы создать градиент тепла.
На этот чугун отлично пойдут все долгие кастрюли: варить и тушить – всё там. А на оставшихся конфорках продолжайте свой рок-н-рол.
Кстати, этот лист отлично подойдёт и для бургерной вечеринки или для сейшна в стиле бекон и яйца.
#protips
