Scrambled eggs лучше всего переводить как «яйца наспех», потому что это суперленивое и быстрое блюдо.
Но у него тоже есть свой маленький секрет.
Чтобы оно получилось нежным, шелковистым, бла-бла-бла и чтобы это были не пустые кулинарно-редакторские клише, нужно при приготовлении скрэмбла добавить немного жира.
Возьмите классическое сливочное масло, если хотите просто вкусный скрэмбл, выберите масло грецкого ореха или утиный жир, если хотите кого-то удивить.
Дело в том, что желтки в яйце (в отличие от прозрачных белков) хорошо связываются с жирами. Как и многие из нас, я предполагаю.
Поэтому, добавляя масло в скрэмбл, мы не просто увеличиваем жирность, мы улучшаем его текстуру.
Несмотря на мой перевод, идеальные «яйца наспех» готовят на медленном огне, постоянно помешивая смесь и разбивая крупные агломерации свернувшихся белков.
Такое блюдо будет более однородным, гладким, плавным, уравновешенным, вкрадчивым и даже ловким, согласно англо-русскому словарю, в который я вбил английское "smooth".
#basics
Но у него тоже есть свой маленький секрет.
Чтобы оно получилось нежным, шелковистым, бла-бла-бла и чтобы это были не пустые кулинарно-редакторские клише, нужно при приготовлении скрэмбла добавить немного жира.
Возьмите классическое сливочное масло, если хотите просто вкусный скрэмбл, выберите масло грецкого ореха или утиный жир, если хотите кого-то удивить.
Дело в том, что желтки в яйце (в отличие от прозрачных белков) хорошо связываются с жирами. Как и многие из нас, я предполагаю.
Поэтому, добавляя масло в скрэмбл, мы не просто увеличиваем жирность, мы улучшаем его текстуру.
Несмотря на мой перевод, идеальные «яйца наспех» готовят на медленном огне, постоянно помешивая смесь и разбивая крупные агломерации свернувшихся белков.
Такое блюдо будет более однородным, гладким, плавным, уравновешенным, вкрадчивым и даже ловким, согласно англо-русскому словарю, в который я вбил английское "smooth".
#basics
Технология сувид (запечатывание продукта в пластиковом пакете и погружение его в воду, где поддерживается постоянная температура) перевернула мир.
Сама же идея приготовления еды в «герметизированной» упаковке, которая предохраняет продукт от прямого воздействия тепла, не нова. Поэтому вот вам несколько исторических аналогов.
Листья
Люди всегда заворачивали еду в мексиканский перечный лист, водоросли комбу, кукурузную шелуху, листья бамбука, банана и красной капусты. Часть из них съедобна, часть просто используется для аромата, понта, сохранения текстуры продукта.
Свиной мочевой пузырь
Из него получались не только мячи для регби и тюбики для красок, но и отличный цыплёнок en vessie. Хотя в нём отлично приготовится любое мясо.
Соль
Смешайте с яичным белком и завалите этой смесью целую рыбину, картошку или куриные грудки. Особенно хорошо готовить с солью зимой – после использования её можно выбросить на улицу, чтобы не скользить возле подъезда.
Бумага, фольга, пакет для запекания
«Да, старая добрая французская техника en papillote» или «Да, старая добрая итальянская техника al cartoccio». Классика.
Овощи, фрукты, корнеплоды, грибы
Ягнёнок в ананасе, цыплёнок в арбузе, устрица в яблоке, каша в свекле, you name it.
Но главное, чем сувид отличается от всего вышеперечисленного, заключается в тонких настройках по контролю температуры, которые он позволяет поддерживать. Именно постоянство градуса даёт возможность не переваривать яйца, грудки и спаржу, а найти тот порог, при котором продукт приготовился идеально. Ни один мочевой пузырь так не сможет.
#basics
Сама же идея приготовления еды в «герметизированной» упаковке, которая предохраняет продукт от прямого воздействия тепла, не нова. Поэтому вот вам несколько исторических аналогов.
Листья
Люди всегда заворачивали еду в мексиканский перечный лист, водоросли комбу, кукурузную шелуху, листья бамбука, банана и красной капусты. Часть из них съедобна, часть просто используется для аромата, понта, сохранения текстуры продукта.
Свиной мочевой пузырь
Из него получались не только мячи для регби и тюбики для красок, но и отличный цыплёнок en vessie. Хотя в нём отлично приготовится любое мясо.
Соль
Смешайте с яичным белком и завалите этой смесью целую рыбину, картошку или куриные грудки. Особенно хорошо готовить с солью зимой – после использования её можно выбросить на улицу, чтобы не скользить возле подъезда.
Бумага, фольга, пакет для запекания
«Да, старая добрая французская техника en papillote» или «Да, старая добрая итальянская техника al cartoccio». Классика.
Овощи, фрукты, корнеплоды, грибы
Ягнёнок в ананасе, цыплёнок в арбузе, устрица в яблоке, каша в свекле, you name it.
Но главное, чем сувид отличается от всего вышеперечисленного, заключается в тонких настройках по контролю температуры, которые он позволяет поддерживать. Именно постоянство градуса даёт возможность не переваривать яйца, грудки и спаржу, а найти тот порог, при котором продукт приготовился идеально. Ни один мочевой пузырь так не сможет.
#basics
Что такое масло гхи?
Оно же ги, очищенное, топлёное, clarified на английском, gio на эсперанто и घी на хинди. Его традиционно относят к индийской кулинарии, поэтому некоторые думают, что это какая-то диковинка.
В то время как гхи – это действительно просто сливочное масло, которое сначала растопили, «прокипятили» немного, чтобы ушла лишняя вода, и очистили от молочных белков. Помимо того, что такое масло во время приготовления приобретает приятные ореховые нотки, оно способно выдерживать более высокие температуры.
Собственно, ради этого гхи и производят. В индийской части света огромное количество:
А) коров
Б) блюд, которые готовятся на раскалённом воке
Коров доят, а из сливок делают масло. Затем его очищают и готовят с ним на воке. И это прекрасное колесо кулинарной сансары было бы невозможно, если бы в сливочном масле оставались бы белки. Они бы быстро пригорали и дымились. Цифры скажут сами за себя. Точка дымления сливочного масла – 120°C, а гхи – 180°C.
Но не только это помогло топлёному маслу завоевать Индию. Очищенное масло дольше хранится в тёплых условиях без холодильника. А это важный аргумент для бедных регионов.
#basics
Amuse-bouche
Когда-то французские повара задались вопросом: что делать с голодным гостем, который только что сделал заказ и скучает в ожидании своего первого блюда?
Было найдено элегантное решение – развеселить его рот (вольный перевод с французского) небольшой закуской. Так появилось понятие «amuse-bouche».
Сегодня амюз-бушам уделяют большое значение в местах, отмеченных звёздами, колпаками, черпаками и т.д. У нас такие закуски называют комплиментами от шефа. Они всегда бесплатны и миниатюрны. Выносят их либо после того, как приняли заказ, либо между основными блюдами.
К амюз-бушам следует относиться как к визитной карточке шеф-повара, который встречает и угощает своих гостей от широты души.
Не стоит выносить креветку с огурцом или кусочек буженины на хлебце – это просто извращение красивой традиции. Всё-таки гостя нужно не расстроить, а удивить.
Например, как в американском ресторане French Laundry – рожками с чёрным кунжутом, в которых словно шарики мороженого лежит тартар из лосося с луковым крем-фрешем; или как в датском Noma – подкопчёнными на сене и маринованными в уксусе со вкусом шиповника перепелиными яйцами.
#basics
Когда-то французские повара задались вопросом: что делать с голодным гостем, который только что сделал заказ и скучает в ожидании своего первого блюда?
Было найдено элегантное решение – развеселить его рот (вольный перевод с французского) небольшой закуской. Так появилось понятие «amuse-bouche».
Сегодня амюз-бушам уделяют большое значение в местах, отмеченных звёздами, колпаками, черпаками и т.д. У нас такие закуски называют комплиментами от шефа. Они всегда бесплатны и миниатюрны. Выносят их либо после того, как приняли заказ, либо между основными блюдами.
К амюз-бушам следует относиться как к визитной карточке шеф-повара, который встречает и угощает своих гостей от широты души.
Не стоит выносить креветку с огурцом или кусочек буженины на хлебце – это просто извращение красивой традиции. Всё-таки гостя нужно не расстроить, а удивить.
Например, как в американском ресторане French Laundry – рожками с чёрным кунжутом, в которых словно шарики мороженого лежит тартар из лосося с луковым крем-фрешем; или как в датском Noma – подкопчёнными на сене и маринованными в уксусе со вкусом шиповника перепелиными яйцами.
#basics
Почему сворачивается молоко и как этого избежать?
Молоко – это масляно-водная эмульсия, где капельки жира плавают в водной основе, в которой растворены углеводы, белки и минералы. Пока все они находятся в состоянии покоя, система стабильна. Это называется молоко.
Но как только белки объединяются вместе, то есть коагулируют, статус-кво нарушается, и перед нами свернувшееся молоко. Чтобы этого не происходило, нужно следовать простым правилам:
А) Не сворачивать его (знаю, но не смог удержаться);
Б) Не дать ему кипеть и не разогревать слишком быстро;
В) Не использовать в кислотной среде, то есть с вином, лимонным соком или уксусом;
Если по каким-то причинам следовать этим правилам не получается, то можно следовать другим:
А) Брать молоко высокой жирности или заменять его сливками: повышенное содержание жира поддерживает стабильность эмульсии;
Б) Темперировать, то есть вмешивать в горячую среду помаленьку;
В) Стабилизировать мукой, крахмалом, каррагинаном и т.д.
P.S. Никогда не замечали, что иногда молоко при добавлении в горячий чай или кофе сворачивается? Это означает, что срок его годности подходит к концу.
Пить его ещё можно, но если вы кофе-лэди или бой, то такой напиток лучше переделать, иначе это негативно отразится на вашей профессиональной репутации.
#basics
Молоко – это масляно-водная эмульсия, где капельки жира плавают в водной основе, в которой растворены углеводы, белки и минералы. Пока все они находятся в состоянии покоя, система стабильна. Это называется молоко.
Но как только белки объединяются вместе, то есть коагулируют, статус-кво нарушается, и перед нами свернувшееся молоко. Чтобы этого не происходило, нужно следовать простым правилам:
А) Не сворачивать его (знаю, но не смог удержаться);
Б) Не дать ему кипеть и не разогревать слишком быстро;
В) Не использовать в кислотной среде, то есть с вином, лимонным соком или уксусом;
Если по каким-то причинам следовать этим правилам не получается, то можно следовать другим:
А) Брать молоко высокой жирности или заменять его сливками: повышенное содержание жира поддерживает стабильность эмульсии;
Б) Темперировать, то есть вмешивать в горячую среду помаленьку;
В) Стабилизировать мукой, крахмалом, каррагинаном и т.д.
P.S. Никогда не замечали, что иногда молоко при добавлении в горячий чай или кофе сворачивается? Это означает, что срок его годности подходит к концу.
Пить его ещё можно, но если вы кофе-лэди или бой, то такой напиток лучше переделать, иначе это негативно отразится на вашей профессиональной репутации.
#basics
Как резать мясо?
Нормальный человек чаще всего не задумывается над этим вопросом. Он просто берёт и режет. Во многих случаях этого действительно достаточно: когда ешь домашнюю птицу, когда в мясе много включений жира, когда ты пьян и голоден, поэтому просто отрезаешь от спящей свиньи кусочек.
Но повар – не нормальный человек, это человек кормящий, поэтому для него важна каждая деталь в процессе приготовления и подачи.
Мясо – это мускул, а мускул – это мышечные волокна, состоящие из миофибрилл. То есть, по сути, это нити, которые тянутся вдоль костей.
Наверняка вы видели мясо и помните эти пучки волокон, линии, которые идут слева направо (или наоборот, если вы на Ближнем Востоке). Так вот, если приготовленный кусок резать вдоль волокон, то при откусывании вы будете испытывать сопротивлении всей длины волокна.
Если же резать поперёк, то сопротивления не будет, потому что ваш кусок в таком случае будет просто набором соседствующих частей волокон, которые при укусе практически не держатся друг за друга. А именно это и означает нежный, мягкий, кусаемый кусок мяса. Как слева.
#basics
Нормальный человек чаще всего не задумывается над этим вопросом. Он просто берёт и режет. Во многих случаях этого действительно достаточно: когда ешь домашнюю птицу, когда в мясе много включений жира, когда ты пьян и голоден, поэтому просто отрезаешь от спящей свиньи кусочек.
Но повар – не нормальный человек, это человек кормящий, поэтому для него важна каждая деталь в процессе приготовления и подачи.
Мясо – это мускул, а мускул – это мышечные волокна, состоящие из миофибрилл. То есть, по сути, это нити, которые тянутся вдоль костей.
Наверняка вы видели мясо и помните эти пучки волокон, линии, которые идут слева направо (или наоборот, если вы на Ближнем Востоке). Так вот, если приготовленный кусок резать вдоль волокон, то при откусывании вы будете испытывать сопротивлении всей длины волокна.
Если же резать поперёк, то сопротивления не будет, потому что ваш кусок в таком случае будет просто набором соседствующих частей волокон, которые при укусе практически не держатся друг за друга. А именно это и означает нежный, мягкий, кусаемый кусок мяса. Как слева.
#basics
Танцуй так, как будто на тебя никто не смотрит, соли так, как будто тебя снимают в кулинарном шоу.
Шефы на экране очень любят солить и солят всё с приличной высоты над уровнем мяса. Может показаться, что этот эффектный кадр рассчитан на зрителей, однако нет, это нужно вашему продукту.
Проведите простой эксперимент. Разложите куриные грудки на доске и возьмите чёрный молотый перец (его будет лучше видно, чем соль). Посыпьте одну грудку с высоты 10 см, другую – 20 см, а третью – 30 см.
Вы должны обнаружить, что чем выше находится ваша рука, тем равномернее ложится перец на курицу. Точно так же происходит и с солью. Падая с высоты, она лучше распределяется по всей поверхности продукта. Это значит, что в итоге вы получите более однородный вкус.
Так что в следующий раз смело вставайте на стремянку и сыпьте специи оттуда. Пускай гости почувствуют ваш профессионализм.
#basics
Шефы на экране очень любят солить и солят всё с приличной высоты над уровнем мяса. Может показаться, что этот эффектный кадр рассчитан на зрителей, однако нет, это нужно вашему продукту.
Проведите простой эксперимент. Разложите куриные грудки на доске и возьмите чёрный молотый перец (его будет лучше видно, чем соль). Посыпьте одну грудку с высоты 10 см, другую – 20 см, а третью – 30 см.
Вы должны обнаружить, что чем выше находится ваша рука, тем равномернее ложится перец на курицу. Точно так же происходит и с солью. Падая с высоты, она лучше распределяется по всей поверхности продукта. Это значит, что в итоге вы получите более однородный вкус.
Так что в следующий раз смело вставайте на стремянку и сыпьте специи оттуда. Пускай гости почувствуют ваш профессионализм.
#basics
Если вы когда-то жарили куриную грудку, котлету из щуки или свиную отбивную на сковороде, то наверняка видели, как поджаренная корочка вместе с кусочками мяса приклеивалась к горячей поверхности, когда вы пытались перевернуть свою еду.
Больше страдания вам могли принести только куриные крылья или сосиски на гриле, которые буквально прилипали к решётке, когда их нужно было перевернуть.
Так вот, не нужно было.
Прилипание растворённых белков мяса к горячей поверхности, на которой вы готовите, называется адсорбцией (нет, не адсорбацией и не абсорбацией). Этот процесс до конца не изучен, а его специфика до конца не понята учёными.
Но одно они знают точно. Как только жарочная поверхность нагревается достаточно сильно, связи между белками и сковородой ослабевают, и она отпускает ваше мясо.
Поэтому в следующий раз, когда крылышки не будут поддаваться вашим щипцам или пальцам, не делайте ничего. Просто расслабьтесь и подождите ещё немного. А затем снова попробуйте.
Надеюсь, этот совет поможет наступающим летом не зафакапить пару пикников на природе.
#basics
Больше страдания вам могли принести только куриные крылья или сосиски на гриле, которые буквально прилипали к решётке, когда их нужно было перевернуть.
Так вот, не нужно было.
Прилипание растворённых белков мяса к горячей поверхности, на которой вы готовите, называется адсорбцией (нет, не адсорбацией и не абсорбацией). Этот процесс до конца не изучен, а его специфика до конца не понята учёными.
Но одно они знают точно. Как только жарочная поверхность нагревается достаточно сильно, связи между белками и сковородой ослабевают, и она отпускает ваше мясо.
Поэтому в следующий раз, когда крылышки не будут поддаваться вашим щипцам или пальцам, не делайте ничего. Просто расслабьтесь и подождите ещё немного. А затем снова попробуйте.
Надеюсь, этот совет поможет наступающим летом не зафакапить пару пикников на природе.
#basics
Представьте себе, что вы купили целую курицу, сняли с неё кожу и смотрите на её ножки и грудки. Я не отрицаю, что это странно, но никто вас не осудит за научное любопытство.
В общем, смотрите вы и думаете, почему птица одна, а цвета разные? Грудки и крылышки светлые, а ноги и бёдра тёмные.
Дело в том, что существует два разных типа мышц: медленно и быстро сокращающиеся (slow-twitch и fast-twitch на английском).
Первые используются постоянно. Например, для перемещения. Поэтому мышцам ног нужен большой запас энергии. Вторые чаще неподвижны, но нужны, чтобы совершать резкие и краткосрочные движения. Чтобы улететь от фермера с топором, например.
Чтобы покрывать свои энергетические затраты, медленным мышцам постоянно нужен приток кислорода. В этом им помогает белок миоглобин – своеобразный кислородный резерв. Он красного цвета. Чем его больше в мышцах, тем они темнее.
Быстрым мышцам не нужно много кислорода, потому что они реже работают. Поэтому в них меньше миоглобина и они светлее.
Если вы всё ещё смотрите на курицу, то теперь уже понятнее, почему её мясо разных цветов. Ноги, бёдра и шею она использует постоянно, чтобы ходить и клевать целыми днями. А крылья и грудные мышцы почти не работают, потому что у всех куриц спокойная жизнь.
Не то что у уток. Они часто летают, поэтому их грудки гораздо темнее.
#basics
В общем, смотрите вы и думаете, почему птица одна, а цвета разные? Грудки и крылышки светлые, а ноги и бёдра тёмные.
Дело в том, что существует два разных типа мышц: медленно и быстро сокращающиеся (slow-twitch и fast-twitch на английском).
Первые используются постоянно. Например, для перемещения. Поэтому мышцам ног нужен большой запас энергии. Вторые чаще неподвижны, но нужны, чтобы совершать резкие и краткосрочные движения. Чтобы улететь от фермера с топором, например.
Чтобы покрывать свои энергетические затраты, медленным мышцам постоянно нужен приток кислорода. В этом им помогает белок миоглобин – своеобразный кислородный резерв. Он красного цвета. Чем его больше в мышцах, тем они темнее.
Быстрым мышцам не нужно много кислорода, потому что они реже работают. Поэтому в них меньше миоглобина и они светлее.
Если вы всё ещё смотрите на курицу, то теперь уже понятнее, почему её мясо разных цветов. Ноги, бёдра и шею она использует постоянно, чтобы ходить и клевать целыми днями. А крылья и грудные мышцы почти не работают, потому что у всех куриц спокойная жизнь.
Не то что у уток. Они часто летают, поэтому их грудки гораздо темнее.
#basics
Где найти сальмонеллу?
Я сейчас нахожусь на ферме, и у меня вопрос. Правда, разместил я его в начале.
Обычно все обвиняют бедных кур и их яйца. Но это несправедливо.
Если не хотите заразиться, то нужно соблюдать одно простое правило – не есть экскременты. Но проще сказать, чем сделать. Потому что если кто-то погладил игуану в Южной Америке, заразился сальмонеллёзом, сходил в ближайший водоём, из которого потом полили грядки с черникой, уехавшей на экспорт, которую вы плохо помыли перед просмотром любимого сериала, то вы уже нарушили одно простое правило – не есть экскременты.
Поскольку сальмонеллы обитают в кишечниках многих животных и людей (а также на коже рептилий и амфибий, через которых тоже можно заразиться), то главное не контактировать с ними. А контакт возможен в двух случаях.
Бактерии выходят наружу естественным путём и попадают в почву или воду. И мы заражаемся от шпината, который поливали, или от морепродуктов, которые собирали в заражённой воде. Или от яиц, которые снесли больные птицы.
Бактерии выходят наружу неестественным путём при неаккуратной разделке животного. При этом сальмонеллы из кишечника попадают на руки или мясо. И мы заражаем разделанные туши свиней, быков, индеек. И куриц в том числе.
Например, последние четыре вспышки сальмонеллёза в США в этом году были связаны с сырым замороженным тунцом, дольками нарезанной дыни, индюшачьим фаршем и домашними ёжиками. Куриц и яиц в этом списке нет, как видите.
Отсюда следует три вывода.
ln2) Будьте аккуратны со всеми покупными продуктами: мойте их, если собираетесь есть сырыми, или термически обрабатывайте
-0,7) Если аккуратно освежевать курицу, то её мясо тоже можно съесть сырым
½) Гладьте жаб и ящериц, но не забывайте мыть после этого руки
#basics #sweetfact
Я сейчас нахожусь на ферме, и у меня вопрос. Правда, разместил я его в начале.
Обычно все обвиняют бедных кур и их яйца. Но это несправедливо.
Если не хотите заразиться, то нужно соблюдать одно простое правило – не есть экскременты. Но проще сказать, чем сделать. Потому что если кто-то погладил игуану в Южной Америке, заразился сальмонеллёзом, сходил в ближайший водоём, из которого потом полили грядки с черникой, уехавшей на экспорт, которую вы плохо помыли перед просмотром любимого сериала, то вы уже нарушили одно простое правило – не есть экскременты.
Поскольку сальмонеллы обитают в кишечниках многих животных и людей (а также на коже рептилий и амфибий, через которых тоже можно заразиться), то главное не контактировать с ними. А контакт возможен в двух случаях.
Бактерии выходят наружу естественным путём и попадают в почву или воду. И мы заражаемся от шпината, который поливали, или от морепродуктов, которые собирали в заражённой воде. Или от яиц, которые снесли больные птицы.
Бактерии выходят наружу неестественным путём при неаккуратной разделке животного. При этом сальмонеллы из кишечника попадают на руки или мясо. И мы заражаем разделанные туши свиней, быков, индеек. И куриц в том числе.
Например, последние четыре вспышки сальмонеллёза в США в этом году были связаны с сырым замороженным тунцом, дольками нарезанной дыни, индюшачьим фаршем и домашними ёжиками. Куриц и яиц в этом списке нет, как видите.
Отсюда следует три вывода.
ln2) Будьте аккуратны со всеми покупными продуктами: мойте их, если собираетесь есть сырыми, или термически обрабатывайте
-0,7) Если аккуратно освежевать курицу, то её мясо тоже можно съесть сырым
½) Гладьте жаб и ящериц, но не забывайте мыть после этого руки
#basics #sweetfact