Кислота и овощи
Если вы хотите управлять овощами, то проще всего это делать с помощью кислоты. Несмотря на многоуровневость этой фразы, я предлагаю воспринимать её максимально буквально.
Итак, лимонный сок, уксус, вино, йогурт – это кислоты с кулинарной точки зрения. А овощи – это растения с ботанической точки зрения. И у каждого свой цвет, то есть свой пигмент.
1. Зелёный – из-за хлорофилла – под воздействием кислот разрушается, тускнеет и становится оливковым. Имейте это в виду, когда подаёте шпинат или зелёный горошек в салате, сбрызгиваемом лимонным соком или винегретом. Лучше делать это позже, чем раньше.
2. Красный – из-за антоцианов – под воздействием кислот краснеет, ярчает, пламенеет (а под воздействием щелочей, типа соды, наоборот, синеет). Учитывайте это, когда готовите красную капусту, сливы, виноград, клубнику, плоды асаи или суп со свеклой. Да, именно в этом и кроется секрет ярко-красного борща – в дозе уксуса в конце.
3. Жёлтый/оранжевый – из-за каротиноидов – остаётся жёлтым/оранжевым даже в кислотной среде. По крайней мере, на кухне об этом не стоит беспокоиться – ваша морковка в белом вине не станет синей.
#protips
Если вы хотите управлять овощами, то проще всего это делать с помощью кислоты. Несмотря на многоуровневость этой фразы, я предлагаю воспринимать её максимально буквально.
Итак, лимонный сок, уксус, вино, йогурт – это кислоты с кулинарной точки зрения. А овощи – это растения с ботанической точки зрения. И у каждого свой цвет, то есть свой пигмент.
1. Зелёный – из-за хлорофилла – под воздействием кислот разрушается, тускнеет и становится оливковым. Имейте это в виду, когда подаёте шпинат или зелёный горошек в салате, сбрызгиваемом лимонным соком или винегретом. Лучше делать это позже, чем раньше.
2. Красный – из-за антоцианов – под воздействием кислот краснеет, ярчает, пламенеет (а под воздействием щелочей, типа соды, наоборот, синеет). Учитывайте это, когда готовите красную капусту, сливы, виноград, клубнику, плоды асаи или суп со свеклой. Да, именно в этом и кроется секрет ярко-красного борща – в дозе уксуса в конце.
3. Жёлтый/оранжевый – из-за каротиноидов – остаётся жёлтым/оранжевым даже в кислотной среде. По крайней мере, на кухне об этом не стоит беспокоиться – ваша морковка в белом вине не станет синей.
#protips
Когда надо переживать за масло?
Если вы самостоятельно делаете масло, настоянное на травах или чесноке, то, возможно, вы повар. К сожалению, не все повара помнят про Clostridium botulinum. Это палочка, которая вызывает тяжёлое токсикоинфекционное заболевание – ботулизм.
Логика следующая. Бактерия сидит в почве, а рядом растёт чеснок. Он оказывается заражён. Повар стоит на кухне, а рядом стоит масло. Повар берёт чеснок и заливает его маслом, чтобы сделать душистое масло. Бактерия лишается кислорода. Но именно его отсутствие – обязательное условие для накапливания токсина.
Так значит ароматное масло делать нельзя? Можно, но нужна ацидификация (от англ. acidification) – подкисление, так сказать. Дело в том, что в среде ниже 4.6 pH споры Clostridium botulinum развиваться не будут.
Но просто налить уксуса в масло не поможет. Эти две жидкости не смешаются. Поэтому остаётся предварительная работа с ингредиентами до их погружения в бутылку.
Самый простой и дешёвый способ – использование лимонной кислоты (можно и уксусной). Сделайте 3% раствор и в течение 24 часов замачивайте:
– 1 часть рубленного чеснока на 3 части раствора по весу;
– 1 часть душистых трав на 10 частей раствора по весу;
Затем слейте раствор и смешайте подкисленные ингредиенты с маслом.
Можно избежать процедуры ацидификации (но тогда вы не сможете похвастаться, что занимаетесь ацидификацией), если не собираетесь хранить ароматное масло более 4 суток.
Только боюсь, что многие вообще не знали о таком риске: не обрабатывали ингредиенты, заливали их оливковым маслом и оставляли на столике своей пиццерии на долгие месяца.
#protips
Если вы самостоятельно делаете масло, настоянное на травах или чесноке, то, возможно, вы повар. К сожалению, не все повара помнят про Clostridium botulinum. Это палочка, которая вызывает тяжёлое токсикоинфекционное заболевание – ботулизм.
Логика следующая. Бактерия сидит в почве, а рядом растёт чеснок. Он оказывается заражён. Повар стоит на кухне, а рядом стоит масло. Повар берёт чеснок и заливает его маслом, чтобы сделать душистое масло. Бактерия лишается кислорода. Но именно его отсутствие – обязательное условие для накапливания токсина.
Так значит ароматное масло делать нельзя? Можно, но нужна ацидификация (от англ. acidification) – подкисление, так сказать. Дело в том, что в среде ниже 4.6 pH споры Clostridium botulinum развиваться не будут.
Но просто налить уксуса в масло не поможет. Эти две жидкости не смешаются. Поэтому остаётся предварительная работа с ингредиентами до их погружения в бутылку.
Самый простой и дешёвый способ – использование лимонной кислоты (можно и уксусной). Сделайте 3% раствор и в течение 24 часов замачивайте:
– 1 часть рубленного чеснока на 3 части раствора по весу;
– 1 часть душистых трав на 10 частей раствора по весу;
Затем слейте раствор и смешайте подкисленные ингредиенты с маслом.
Можно избежать процедуры ацидификации (но тогда вы не сможете похвастаться, что занимаетесь ацидификацией), если не собираетесь хранить ароматное масло более 4 суток.
Только боюсь, что многие вообще не знали о таком риске: не обрабатывали ингредиенты, заливали их оливковым маслом и оставляли на столике своей пиццерии на долгие месяца.
#protips
Голубой матча
Или маття. Последнее время в кофейнях всё чаще можно встретить голубой порошок, который называют матча. Но это только название, которое должно хорошо продавать. На самом деле это не чай, а высушенные и перетёртые лепестки тройчатой клитории.
Называется она так, потому что напоминает…да, вы и сами поняли. В Таиланде эти цветки высушивают и продают под названием «анчан». Купить тайский синий чай довольно легко. Продаётся он в виде сушеных лепестков клитории (ну, что за дивное название, неужели оно не может составить конкуренцию бездушному «матча»?).
Но это в чайных магазинах. А вот в кофейнях анчан стал матчей. В целом понятно почему. Но непонятно, почему тогда те же кофейни не завезут всю линейку порошков из толчёных цветов. Ведь есть ещё розовый матча из лепестков роз и красный матча из гибискуса.
Если уж не хотите завозить, то вот маленький совет. Лепестки клитории содержат антоцианы, которые, как и листья красной капусты, меняют свой цвет в зависимости от pH. Капля лимонного сока – и у вас новый розоватый или красноватый матча в меню. Easy peasy lemon squeezy!
P.S. Для модных винных заведений у меня тоже есть предложение. Сделайте голубой «чай» и залейте его в формочки для льда. Охладите и добавьте в белое вино при подаче. Оно поменяет свой цвет в сторону розового. Эффектно.
#weirdfood #protips
Или маття. Последнее время в кофейнях всё чаще можно встретить голубой порошок, который называют матча. Но это только название, которое должно хорошо продавать. На самом деле это не чай, а высушенные и перетёртые лепестки тройчатой клитории.
Называется она так, потому что напоминает…да, вы и сами поняли. В Таиланде эти цветки высушивают и продают под названием «анчан». Купить тайский синий чай довольно легко. Продаётся он в виде сушеных лепестков клитории (ну, что за дивное название, неужели оно не может составить конкуренцию бездушному «матча»?).
Но это в чайных магазинах. А вот в кофейнях анчан стал матчей. В целом понятно почему. Но непонятно, почему тогда те же кофейни не завезут всю линейку порошков из толчёных цветов. Ведь есть ещё розовый матча из лепестков роз и красный матча из гибискуса.
Если уж не хотите завозить, то вот маленький совет. Лепестки клитории содержат антоцианы, которые, как и листья красной капусты, меняют свой цвет в зависимости от pH. Капля лимонного сока – и у вас новый розоватый или красноватый матча в меню. Easy peasy lemon squeezy!
P.S. Для модных винных заведений у меня тоже есть предложение. Сделайте голубой «чай» и залейте его в формочки для льда. Охладите и добавьте в белое вино при подаче. Оно поменяет свой цвет в сторону розового. Эффектно.
#weirdfood #protips
Есть люди, которые боятся микроволновок, а есть те, кто боится овощей. Чтобы сделать им максимально больно, я решил объединить эти два явления; и написать, как с помощью электромагнитного излучения готовить овощи на пару.
Это прекрасный и быстрый способ. Вы можете воспользоваться им прямо сейчас. Даже если вы на работе. А я надеюсь, что вы на работе.
Возьмите зиплок, налейте туда 50 мл воды, нарежьте и засуньте туда же сельдерей, цветную капусту, брокколи или бок чой, цукини, зелёный горошек или фасоль. Руками выдавите лишний воздух, закройте зиплок и поместите его в камеру.
Включите микроволновку на полную мощность на 1-2 минуты (горошек, естественно, приготовится раньше, чем цветная капуста). Откройте зиплок, слейте воду, достаньте устричный соус, майонез или оливковое масло и приправьте овощи, посолите и вперёд – к новым успешным версиям себя.
Электромагнитные волны колеблют молекулы воды, те нагреваются и пытаются испариться, но закрытый зиплок запирает пар внутри пакета, помогая овощам готовиться быстрее. Всего несколько мгновений, и вы наслаждаетесь вегетарианской трапезой. Пока все вокруг едят пиццу.
#protips
Это прекрасный и быстрый способ. Вы можете воспользоваться им прямо сейчас. Даже если вы на работе. А я надеюсь, что вы на работе.
Возьмите зиплок, налейте туда 50 мл воды, нарежьте и засуньте туда же сельдерей, цветную капусту, брокколи или бок чой, цукини, зелёный горошек или фасоль. Руками выдавите лишний воздух, закройте зиплок и поместите его в камеру.
Включите микроволновку на полную мощность на 1-2 минуты (горошек, естественно, приготовится раньше, чем цветная капуста). Откройте зиплок, слейте воду, достаньте устричный соус, майонез или оливковое масло и приправьте овощи, посолите и вперёд – к новым успешным версиям себя.
Электромагнитные волны колеблют молекулы воды, те нагреваются и пытаются испариться, но закрытый зиплок запирает пар внутри пакета, помогая овощам готовиться быстрее. Всего несколько мгновений, и вы наслаждаетесь вегетарианской трапезой. Пока все вокруг едят пиццу.
#protips
Я в Москве, Лебедев выложил пост про гастроёмкости, который должен был написать я, а Италия пока не отпускает, поэтому про пасту.
Готовой паста становится тогда, когда её крахмал насыщается водой и клейстеризуется за счёт тепла. Поэтому мы кидаем макароны в горячую воду. Но что если разделить этот процесс на два этапа? У вас получится великолепное блюдо «макарошки-минутка».
Начинайте готовить соус. Но сначала замочите пасту в холодной воде. Так она вберёт всю необходимую для себя жидкость. При этом не слипнется, поскольку крахмал не будет активирован теплом.
А когда ваш соус будет готов, просто киньте в него пасту, и ровно через минуту у вас будет прекрасное al dente. Представьте только, какие возможности открываются для профессиональных поваров с этим методом.
Можно пойти ещё дальше и подогревать вымоченную пасту просто в микроволновке с соусом прямо в тарелке, и даже гастроёмкости (Лебедев!) не пачкать.
#protips
Готовой паста становится тогда, когда её крахмал насыщается водой и клейстеризуется за счёт тепла. Поэтому мы кидаем макароны в горячую воду. Но что если разделить этот процесс на два этапа? У вас получится великолепное блюдо «макарошки-минутка».
Начинайте готовить соус. Но сначала замочите пасту в холодной воде. Так она вберёт всю необходимую для себя жидкость. При этом не слипнется, поскольку крахмал не будет активирован теплом.
А когда ваш соус будет готов, просто киньте в него пасту, и ровно через минуту у вас будет прекрасное al dente. Представьте только, какие возможности открываются для профессиональных поваров с этим методом.
Можно пойти ещё дальше и подогревать вымоченную пасту просто в микроволновке с соусом прямо в тарелке, и даже гастроёмкости (Лебедев!) не пачкать.
#protips
Ручной тендерайзер
Нет, это не реклама товара магазина для взрослых, это пост про то, как делать жёсткий кусок мяса помягче.
Обычно используют молоток или сковородку, чтобы с их помощью размягчить коллагеновые волокна жёстких кусков, выровнять их, чтобы потом было проще резать и жевать.
Но есть и более элегантный способ, справиться с жёсткостью – нож Жаккара (Jaccard knife), который ещё называют тендерайзер или разрыхлитель.
Это штука выглядит как степлер. Берёшь его и прикладываешь к мясу, затем нажимаешь на него сверху, и сразу же кусок пронзают 48 маленьких стальных лезвий. Они проникают всего на полтора миллиметра, но этого достаточно, чтобы надорвать нити коллагена.
Из-за этих микронадрывов мышца становится нежнее (отсюда «тендерайзер»), но при этом не теряет свою форму. Ведь вы не всегда хотите видеть расплющенный кусок на тарелке.
Но самое чудесное, что мясо после такой обработки становится сочнее. Может показаться, что это противоречит здравому смыслу, ведь мы делаем в нём больше дырок, из которых при обжарке соки будут обильнее утекать. Но всё не так просто.
При приготовлении коллаген сжимается и выдавливает мясные соки. Представьте себе губку, которая выжимает сама себя. Это ваш стейк на горячей сковороде.
Если нити коллагена повредить, то они будут выжимать мясо менее эффективно, и больше сока останется внутри стейка.
Не хотите тратиться на нож, можете попробовать использовать дырокол для фольги за 300 рублей, которыми иногда пользуются кальянщики.
#protips
Нет, это не реклама товара магазина для взрослых, это пост про то, как делать жёсткий кусок мяса помягче.
Обычно используют молоток или сковородку, чтобы с их помощью размягчить коллагеновые волокна жёстких кусков, выровнять их, чтобы потом было проще резать и жевать.
Но есть и более элегантный способ, справиться с жёсткостью – нож Жаккара (Jaccard knife), который ещё называют тендерайзер или разрыхлитель.
Это штука выглядит как степлер. Берёшь его и прикладываешь к мясу, затем нажимаешь на него сверху, и сразу же кусок пронзают 48 маленьких стальных лезвий. Они проникают всего на полтора миллиметра, но этого достаточно, чтобы надорвать нити коллагена.
Из-за этих микронадрывов мышца становится нежнее (отсюда «тендерайзер»), но при этом не теряет свою форму. Ведь вы не всегда хотите видеть расплющенный кусок на тарелке.
Но самое чудесное, что мясо после такой обработки становится сочнее. Может показаться, что это противоречит здравому смыслу, ведь мы делаем в нём больше дырок, из которых при обжарке соки будут обильнее утекать. Но всё не так просто.
При приготовлении коллаген сжимается и выдавливает мясные соки. Представьте себе губку, которая выжимает сама себя. Это ваш стейк на горячей сковороде.
Если нити коллагена повредить, то они будут выжимать мясо менее эффективно, и больше сока останется внутри стейка.
Не хотите тратиться на нож, можете попробовать использовать дырокол для фольги за 300 рублей, которыми иногда пользуются кальянщики.
#protips
Важнейшее откровение для запекания
Иногда одна небольшая деталь полностью меняет всё. Это круто, но речь пойдёт не о такой детали. А о противне, который нужно забыть в духовке, когда собираешься запекать овощи.
Однажды я прочитал эту рекомендацию и для меня это стало aha moment’ом. Теперь я не понимаю, почему не все так делают.
Речь о том, что когда мы хотим запечь овощи или мясо, мы вынимаем противень из духовки, всё нарезаем, кладём в него и ставим обратно. Но это тупо.
Гораздо эффективнее оставить посудину в разогретой духовке, подготовить все ингредиенты, затем достать противень термостойкой перчаткой, сложить всё в него и запихнуть обратно.
Поскольку он предварительно разогрелся, то овощи начнут сразу же жариться при соприкосновении с горячей поверхностью. И вам не придётся ждать, пока посуда дойдёт до высокой температуры внутри печи.
Это же, соответственно, экономит время. Во-первых, не нужно ждать, пока всё разогреется и начнёт коричневеть, а во-вторых, не нужно будет открывать духовку, чтобы перевернуть ингредиенты. Жар будет и снизу – за счёт разогретого металла, и сверху – за счёт нагретого воздуха.
Не стоит использовать эту технику тогда, когда нужно равномерное повышение температуры. Например, при выпечке печенья и суфле.
#protips
Иногда одна небольшая деталь полностью меняет всё. Это круто, но речь пойдёт не о такой детали. А о противне, который нужно забыть в духовке, когда собираешься запекать овощи.
Однажды я прочитал эту рекомендацию и для меня это стало aha moment’ом. Теперь я не понимаю, почему не все так делают.
Речь о том, что когда мы хотим запечь овощи или мясо, мы вынимаем противень из духовки, всё нарезаем, кладём в него и ставим обратно. Но это тупо.
Гораздо эффективнее оставить посудину в разогретой духовке, подготовить все ингредиенты, затем достать противень термостойкой перчаткой, сложить всё в него и запихнуть обратно.
Поскольку он предварительно разогрелся, то овощи начнут сразу же жариться при соприкосновении с горячей поверхностью. И вам не придётся ждать, пока посуда дойдёт до высокой температуры внутри печи.
Это же, соответственно, экономит время. Во-первых, не нужно ждать, пока всё разогреется и начнёт коричневеть, а во-вторых, не нужно будет открывать духовку, чтобы перевернуть ингредиенты. Жар будет и снизу – за счёт разогретого металла, и сверху – за счёт нагретого воздуха.
Не стоит использовать эту технику тогда, когда нужно равномерное повышение температуры. Например, при выпечке печенья и суфле.
#protips
Что делать, если вы любите чеснок, но вам безумно надоело с ним мучаться, очищая его? Как аккуратно добавить чесночную ноту и не превратить её в целый аккорд?
Используйте цветы. Но не все подряд, а из подсемейства луковые, конечно. Некоторые из них обладают приятным чесночным флейвором и наверняка растут прямо у вас на подоконнике в офисе или на дачном участке для красоты.
1. Allium moly – золотой чеснок – декоративное растение, которое ещё Одиссею в своё время помогло против магии Цирцеи. Нежно-жёлтые цветки прекрасно будут смотреться на поверхности супа или шарике мороженого. Уай нот.
2. Allium senescens – немецкий чеснок – изумительный шаровидный многоцветковый розово-фиолетовый зонтик. Можете использовать в несладкой выпечке и обманывать всех, говоря, что это лаванда.
3. Allium neapolitanum – неаполитанский или белый чеснок – растение c большими белыми цветками, которые будут роскошно смотреться на неаполитанской пицце. Или верхом на пельменях.
#protips
Используйте цветы. Но не все подряд, а из подсемейства луковые, конечно. Некоторые из них обладают приятным чесночным флейвором и наверняка растут прямо у вас на подоконнике в офисе или на дачном участке для красоты.
1. Allium moly – золотой чеснок – декоративное растение, которое ещё Одиссею в своё время помогло против магии Цирцеи. Нежно-жёлтые цветки прекрасно будут смотреться на поверхности супа или шарике мороженого. Уай нот.
2. Allium senescens – немецкий чеснок – изумительный шаровидный многоцветковый розово-фиолетовый зонтик. Можете использовать в несладкой выпечке и обманывать всех, говоря, что это лаванда.
3. Allium neapolitanum – неаполитанский или белый чеснок – растение c большими белыми цветками, которые будут роскошно смотреться на неаполитанской пицце. Или верхом на пельменях.
#protips
Мне кажется, что многим кажется, будто оливковое масло в доме – символ успеха и вершина декадентского обжорства, товар-маячок, говорящий кое-что о его хозяине.
Но иногда эти слова не в пользу последнего.
Если быстро забежать в магазин и выбрать оливковое масло в красивой бутылке, то можно случайно прихватить что-нибудь с названием «Оливковое масло POMACE OLIVE OIL» на этикетке. Глаз и мозг читают первые два слова, а потом визуальный шум.
Конечно, если развернуть такую бутылку на 180 градусов, то с обратной стороны будет написано уже по-русски «Масло оливковое из выжимок рафинированное с добавлением масла оливкового нерафинированного». Да, слово pomace с английского переводится как жмых.
В категориях масел такой продукт находится на последнем месте. Его получают, собственно, из жмыха (остатки оливок первого отжима и паста из косточек) с использованием растворителя и под воздействием температуры.
Это всё ещё продукт масличного дерева, но почти без традиционного флейвора оливы. Покупать его практически никогда не имеет смысла. Да, там может быть написано «с добавлением масла оливкового нерафинированного», но, как показывает практика, это добавление не всегда уловимо.
С таким же успехом можете смело брать рафинированное подсолнечное масло и не выпендриваться. Или уже раскошелиться на extra virgin и получать все ароматные оливковые блага.
#protips
Но иногда эти слова не в пользу последнего.
Если быстро забежать в магазин и выбрать оливковое масло в красивой бутылке, то можно случайно прихватить что-нибудь с названием «Оливковое масло POMACE OLIVE OIL» на этикетке. Глаз и мозг читают первые два слова, а потом визуальный шум.
Конечно, если развернуть такую бутылку на 180 градусов, то с обратной стороны будет написано уже по-русски «Масло оливковое из выжимок рафинированное с добавлением масла оливкового нерафинированного». Да, слово pomace с английского переводится как жмых.
В категориях масел такой продукт находится на последнем месте. Его получают, собственно, из жмыха (остатки оливок первого отжима и паста из косточек) с использованием растворителя и под воздействием температуры.
Это всё ещё продукт масличного дерева, но почти без традиционного флейвора оливы. Покупать его практически никогда не имеет смысла. Да, там может быть написано «с добавлением масла оливкового нерафинированного», но, как показывает практика, это добавление не всегда уловимо.
С таким же успехом можете смело брать рафинированное подсолнечное масло и не выпендриваться. Или уже раскошелиться на extra virgin и получать все ароматные оливковые блага.
#protips
Если вдруг вам нужно приготовить много блюд за один раз, потому что у вас много детей, гостей, важная вечеринка в офисе, (а плита оказалась только в вашей квартире) то вы точно знаете, что четыре конфорки – конфорстрофически мало для большого обеда.
Что-то должно быстро поджариться, а что-то – долго потомиться, долго повариться или долго потушиться. И конечно, всё в одно время. А места на плите так мало.
Но выход есть. Даже два.
1. Перестроить кухню и купить новую плиту с 6 горелками, если вы любите жить с размахом.
2. Или просто купить лист-гриль за несколько тысяч рублей. Обычно его рекомендуют использовать для открытого огня барбекю, но никто не может запретить его класть на открытый огонь газовой плиты.
Если вы это сделаете, то моментально увеличите рабочую поверхность и одновременно приблизитесь к профессиональной кухне.
Положите эту 5-килограммовую малышку на плиту и регулируйте уровень тепла с помощью конфорок внизу. Зажгите две, если нужно хорошенько разогреть лист, или одну, чтобы создать градиент тепла.
На этот чугун отлично пойдут все долгие кастрюли: варить и тушить – всё там. А на оставшихся конфорках продолжайте свой рок-н-рол.
Кстати, этот лист отлично подойдёт и для бургерной вечеринки или для сейшна в стиле бекон и яйца.
#protips
Что-то должно быстро поджариться, а что-то – долго потомиться, долго повариться или долго потушиться. И конечно, всё в одно время. А места на плите так мало.
Но выход есть. Даже два.
1. Перестроить кухню и купить новую плиту с 6 горелками, если вы любите жить с размахом.
2. Или просто купить лист-гриль за несколько тысяч рублей. Обычно его рекомендуют использовать для открытого огня барбекю, но никто не может запретить его класть на открытый огонь газовой плиты.
Если вы это сделаете, то моментально увеличите рабочую поверхность и одновременно приблизитесь к профессиональной кухне.
Положите эту 5-килограммовую малышку на плиту и регулируйте уровень тепла с помощью конфорок внизу. Зажгите две, если нужно хорошенько разогреть лист, или одну, чтобы создать градиент тепла.
На этот чугун отлично пойдут все долгие кастрюли: варить и тушить – всё там. А на оставшихся конфорках продолжайте свой рок-н-рол.
Кстати, этот лист отлично подойдёт и для бургерной вечеринки или для сейшна в стиле бекон и яйца.
#protips
Загадка: что делает баклажан на сковородке?
Сосёт. Точнее, всасывает. Ещё точнее, активно впитывает в себя масло, из-за чего часто получается довольно маслянистым после приготовления.
Многим это не нравится и они после жарки кладут баклажан на салфетку, чтобы та отобрала лишнее масло.
Но есть и другой вариант. Слегка подороже. Вам понадобится вакуумный камерный упаковщик, полиэтиленовый пакет и нарезанный слайсами баклажан внутри.
Когда вы поместите пакет в аппарат и запустите его, то давление внутри камеры упадёт, воздух внутри баклажанных клеток расширится. Когда же давление снова станет нормальным, атмосферным, то клетки сокрушатся. Слайсы станут более плоскими и больше не будут активно впитывать масло при приготовлении.
#protips
Сосёт. Точнее, всасывает. Ещё точнее, активно впитывает в себя масло, из-за чего часто получается довольно маслянистым после приготовления.
Многим это не нравится и они после жарки кладут баклажан на салфетку, чтобы та отобрала лишнее масло.
Но есть и другой вариант. Слегка подороже. Вам понадобится вакуумный камерный упаковщик, полиэтиленовый пакет и нарезанный слайсами баклажан внутри.
Когда вы поместите пакет в аппарат и запустите его, то давление внутри камеры упадёт, воздух внутри баклажанных клеток расширится. Когда же давление снова станет нормальным, атмосферным, то клетки сокрушатся. Слайсы станут более плоскими и больше не будут активно впитывать масло при приготовлении.
#protips
Что делать со свежевыжатым соком?
Если вы отжимали когда-нибудь яблоки, то помните эту мутную взвесь, которая получается в итоге. Это из-за пектина, который всё стабилизирует. Чтобы избежать мути, сокопроизводящие компании занимаются осветлением, что по-английски зовётся clarification (или шире fining – улучшением).
Осветлённый сок дольше хранится. Одной этой причины достаточно, чтобы так делать. Дома нам, конечно, это не важно, но если хочется почувствовать себя в роли мини-завода по производству сока, то есть пару вариантов.
Простой. Выжмите яблоки и процедите полученный сок через бумажный фильтр для кофе. Идеально не будет, но большую часть взвеси не попадёт в стакан.
Замороченный. Купите специальный ферментный препарат (для этого необязательно работать в химической разведке), который называется пектиназа. Она разрушает пектин, заставляя его быстрее выпасть в осадок. В интернете легко найти баночку за 500 р. Но ещё легче за 3к.
Просто добавьте 1-2 гр вещества на литр сока, оставьте на ночь в холодильнике, а затем слейте очищенный сок себе в бокал или рот.
#protips
Если вы отжимали когда-нибудь яблоки, то помните эту мутную взвесь, которая получается в итоге. Это из-за пектина, который всё стабилизирует. Чтобы избежать мути, сокопроизводящие компании занимаются осветлением, что по-английски зовётся clarification (или шире fining – улучшением).
Осветлённый сок дольше хранится. Одной этой причины достаточно, чтобы так делать. Дома нам, конечно, это не важно, но если хочется почувствовать себя в роли мини-завода по производству сока, то есть пару вариантов.
Простой. Выжмите яблоки и процедите полученный сок через бумажный фильтр для кофе. Идеально не будет, но большую часть взвеси не попадёт в стакан.
Замороченный. Купите специальный ферментный препарат (для этого необязательно работать в химической разведке), который называется пектиназа. Она разрушает пектин, заставляя его быстрее выпасть в осадок. В интернете легко найти баночку за 500 р. Но ещё легче за 3к.
Просто добавьте 1-2 гр вещества на литр сока, оставьте на ночь в холодильнике, а затем слейте очищенный сок себе в бокал или рот.
#protips
В чём суть развития технологий?
В том, чтобы не использовать водяную баню для того, чтобы растопить шоколад. Да, это выглядит аутентично и очень по-французски. Bain-marie, как они говорят.
Но шоколад прекрасно топится и в микроволновке. В нём обычно содержится около 3% воды. Этого количества вполне достаточно, чтобы разогреть жидкость с помощью микроволн.
Для этого нужно разломанную на кусочки плитку шоколада положить, например, в стеклянную посуду и врубить СВЧ на полную мощность. Через 30-45 секунд – остановить и помешать шоколад, который к этому времени уже начнёт плавиться. Затем – включить ещё на 15 секунд, помешать. Потом – ещё на 15 секунд, если понадобится. Скоро всё превратится в однородную блестящую массу.
Такую же блестящую, как вы – когда готовите на кухне!
#protips
В том, чтобы не использовать водяную баню для того, чтобы растопить шоколад. Да, это выглядит аутентично и очень по-французски. Bain-marie, как они говорят.
Но шоколад прекрасно топится и в микроволновке. В нём обычно содержится около 3% воды. Этого количества вполне достаточно, чтобы разогреть жидкость с помощью микроволн.
Для этого нужно разломанную на кусочки плитку шоколада положить, например, в стеклянную посуду и врубить СВЧ на полную мощность. Через 30-45 секунд – остановить и помешать шоколад, который к этому времени уже начнёт плавиться. Затем – включить ещё на 15 секунд, помешать. Потом – ещё на 15 секунд, если понадобится. Скоро всё превратится в однородную блестящую массу.
Такую же блестящую, как вы – когда готовите на кухне!
#protips
Иногда вам нужна цедра. И тогда вы берёте лимон, лайм или апельсин и натираете себе пол чайной ложки, оставляя цитрусы наполовину раздетыми. Естественно, оставшаяся часть цедры чаще всего не используется.
Вообще, беды никакой нет, но если вам часто нужен этот ингредиент, то можно сделать удобную заготовочку – цедровый экстракт.
Для этого вам понадобится водка и цитрусы (для многих – обычный выходной). И конечно, пилер, грейтер или зестер, то есть овощечистка, тёрка или нож для снятия цедры.
На один большой лимон – 100 мл водки. Это базовый рецепт, который можно и нужно подстраивать под себя. Добавьте сахара, смешайте цедры разных цитрусов, разбавьте ромом или виски, положите кардамон и корицу.
Держите всё в баночке с закрывающейся крышкой от 2 до 4 недель. Алкоголю понадобится время, чтобы экстрагировать эфирные масла, содержащиеся в цедре.
У техники есть свой очевидный плюс: отныне цедра всех цитрусовых может попадать в ваши алкогольные баночки. Можно сделать несколько одновидовых и одну – микс всех цитрусовых.
Есть и очевидный минус: сложно сказать, сколько точно понадобится экстракта для какого-то рецепта. Но если у вас уже есть бутылка водки, то вы точно разберётесь.
#protips
Вообще, беды никакой нет, но если вам часто нужен этот ингредиент, то можно сделать удобную заготовочку – цедровый экстракт.
Для этого вам понадобится водка и цитрусы (для многих – обычный выходной). И конечно, пилер, грейтер или зестер, то есть овощечистка, тёрка или нож для снятия цедры.
На один большой лимон – 100 мл водки. Это базовый рецепт, который можно и нужно подстраивать под себя. Добавьте сахара, смешайте цедры разных цитрусов, разбавьте ромом или виски, положите кардамон и корицу.
Держите всё в баночке с закрывающейся крышкой от 2 до 4 недель. Алкоголю понадобится время, чтобы экстрагировать эфирные масла, содержащиеся в цедре.
У техники есть свой очевидный плюс: отныне цедра всех цитрусовых может попадать в ваши алкогольные баночки. Можно сделать несколько одновидовых и одну – микс всех цитрусовых.
Есть и очевидный минус: сложно сказать, сколько точно понадобится экстракта для какого-то рецепта. Но если у вас уже есть бутылка водки, то вы точно разберётесь.
#protips
Как наука помогает в приготовлении еды?
В первую очередь, её интересует создание качественных продуктов общественного питания, потому что стабильные съедобные биоплёнки (biofilms) с коричной кислотой важнее для нашего будущего, чем ещё один способ подрумянивания лука.
Тем не менее наука давно уже проникает на кухни по всему миру и ей есть что сказать и о классном коричневом луке.
Я избегаю слова «карамелизированный», потому что карамелизация – это разрушение сложных сахаров до глюкозы и фруктозы под воздействием температуры. Но в луке содержатся не только сахара, но и белки.
Когда им горячо, они распадаются до аминокислот, которые затем вступают в реакции с простыми сахарами в реакции Майяра. Благодаря ней лук на сковороде становится ароматнее и вкуснее.
Наука также знает, что реакция Майяра быстрее протекает в щелочной среде (пожалуйста, не отключайтесь, сейчас будет кульминация и катарсис).
Поэтому, чтобы быстрее получить «карамелизированный» лук, в процессе его приготовления нужно:
∆) Добавить щепотку соды. Благодаря ей лук мгновенно станет более жёлтым, а затем – коричневым. Она также размягчает стенки растений, поэтому если её будет много, то лук быстро станет луковой кашей.
®) Добавить немного воды. Это неочевидно, но вода повышает теплопередачу, за счёт этого лук готовится быстрее и меньше пригорает. Как и в первом случае, тут важна умеренность.
Независимо от того, как вы будете готовить карамельный лук (мне кажется, это слово оптимальнее всего, чтобы и повара не переучивались, и у учёных не подгорало), обязательно смешайте его со сметаной и хорошо посолите.
Такой дип можно и просто съесть с хлебом, и как основу для пиццы использовать, и в блины с рыбой заворачивать.
#protips
В первую очередь, её интересует создание качественных продуктов общественного питания, потому что стабильные съедобные биоплёнки (biofilms) с коричной кислотой важнее для нашего будущего, чем ещё один способ подрумянивания лука.
Тем не менее наука давно уже проникает на кухни по всему миру и ей есть что сказать и о классном коричневом луке.
Я избегаю слова «карамелизированный», потому что карамелизация – это разрушение сложных сахаров до глюкозы и фруктозы под воздействием температуры. Но в луке содержатся не только сахара, но и белки.
Когда им горячо, они распадаются до аминокислот, которые затем вступают в реакции с простыми сахарами в реакции Майяра. Благодаря ней лук на сковороде становится ароматнее и вкуснее.
Наука также знает, что реакция Майяра быстрее протекает в щелочной среде (пожалуйста, не отключайтесь, сейчас будет кульминация и катарсис).
Поэтому, чтобы быстрее получить «карамелизированный» лук, в процессе его приготовления нужно:
∆) Добавить щепотку соды. Благодаря ей лук мгновенно станет более жёлтым, а затем – коричневым. Она также размягчает стенки растений, поэтому если её будет много, то лук быстро станет луковой кашей.
®) Добавить немного воды. Это неочевидно, но вода повышает теплопередачу, за счёт этого лук готовится быстрее и меньше пригорает. Как и в первом случае, тут важна умеренность.
Независимо от того, как вы будете готовить карамельный лук (мне кажется, это слово оптимальнее всего, чтобы и повара не переучивались, и у учёных не подгорало), обязательно смешайте его со сметаной и хорошо посолите.
Такой дип можно и просто съесть с хлебом, и как основу для пиццы использовать, и в блины с рыбой заворачивать.
#protips
Самое крутое в кулинарии – это создание новых техник и подходов к работе с ингредиентами. И это не всегда обратная сферификация. Кто-то давно придумал фаршировать перцы, а кто-то совсем недавно придумал делать фейковые стейки тунца из арбуза.
Но сегодня – о жареной курице в панировке. Это классическое фритюрное блюдо, на котором построена не одна фастфуд империя. Иногда курицу делают острой. Для этого, например, добавляют соус чили в кляр или хлопья чили в панировку.
Но можно усовершенствовать рецепт за счёт внедрения идеи из мира китайской кулинарии. У них есть традиционная техника приготовления острого масла чили: смесь молотых перцев заливаются горячим арахисовым или подсолнечным маслом.
Её-то и нужно позаимствовать, когда хотите приготовить что-то острое. Для этого сначала приготовьте смесь. Она может состоять только из молотого чили, но, конечно, гораздо интереснее добавить ещё паприки, лукового и чесночного порошка, сахара, соли. Всё смешайте в глубокой миске и оставьте дожидаться своего часа.
Затем прожарьте хорошенько всю курицу и отложите её. Возьмите половник, зачерпните им ещё горячее фритюрное масло и залейте вашу смесь. Всё начнёт бурлить и пениться. Когда это закончится, у вас получится острое янтарно-красное масло. Полейте им куски курицы. Или рыбы. Или овощей. Но не цветы.
Для дома это вообще win-win стратегия. Нажарили себе во фритюре курицы с луковыми кольцами, а после весь фритюр использовали для приготовления острого чили масла. Залили им всё сразу, чтобы страдать, а остаток сохранили, чтобы страдать в будущем. Идеальная жизнь.
#protips
Но сегодня – о жареной курице в панировке. Это классическое фритюрное блюдо, на котором построена не одна фастфуд империя. Иногда курицу делают острой. Для этого, например, добавляют соус чили в кляр или хлопья чили в панировку.
Но можно усовершенствовать рецепт за счёт внедрения идеи из мира китайской кулинарии. У них есть традиционная техника приготовления острого масла чили: смесь молотых перцев заливаются горячим арахисовым или подсолнечным маслом.
Её-то и нужно позаимствовать, когда хотите приготовить что-то острое. Для этого сначала приготовьте смесь. Она может состоять только из молотого чили, но, конечно, гораздо интереснее добавить ещё паприки, лукового и чесночного порошка, сахара, соли. Всё смешайте в глубокой миске и оставьте дожидаться своего часа.
Затем прожарьте хорошенько всю курицу и отложите её. Возьмите половник, зачерпните им ещё горячее фритюрное масло и залейте вашу смесь. Всё начнёт бурлить и пениться. Когда это закончится, у вас получится острое янтарно-красное масло. Полейте им куски курицы. Или рыбы. Или овощей. Но не цветы.
Для дома это вообще win-win стратегия. Нажарили себе во фритюре курицы с луковыми кольцами, а после весь фритюр использовали для приготовления острого чили масла. Залили им всё сразу, чтобы страдать, а остаток сохранили, чтобы страдать в будущем. Идеальная жизнь.
#protips
Кляр 2.0
Обычный кляр делается из муки, воды, яйца. Но можно и с крахмалом, пивом, разрыхлителем и без яйца. А можно добавить соды, лимонного сока, газированной воды, водки.
Вариаций много, но суть одна – создать жидкое тесто, которое предохранит ингредиенты, предназначенные для фритюра. И, в идеале, само останется не просто съедобным, а ещё воздушным, хрустящим и вкусным.
Как раз о вкусоароматике кляра часто забывают. Больше половины успеха – это не забыть соль и перец. Но можно больше: прованские травы, паприка, куркума, молотый чили, пасту карри или мисо, васаби.
Можно пойти ещё дальше и добавлять мелкие кусочки нарезанной воблы или креветок для кляра на фиш-энд-чипс, молотый кофе или чайный лист для яблочной или ананасовой темпуры, грибной дюксель.
А можно попробовать ввести в кляр пюре из авокадо, банана, баклажана или малины. Или представьте, что вы готовите курицу, а в кляр добавляете куриную кожу.
Конечно, что-то из вышеперечисленного может в процессе приготовления в масле подгореть. Но может ведь и не подгореть!
#ideas #protips
Обычный кляр делается из муки, воды, яйца. Но можно и с крахмалом, пивом, разрыхлителем и без яйца. А можно добавить соды, лимонного сока, газированной воды, водки.
Вариаций много, но суть одна – создать жидкое тесто, которое предохранит ингредиенты, предназначенные для фритюра. И, в идеале, само останется не просто съедобным, а ещё воздушным, хрустящим и вкусным.
Как раз о вкусоароматике кляра часто забывают. Больше половины успеха – это не забыть соль и перец. Но можно больше: прованские травы, паприка, куркума, молотый чили, пасту карри или мисо, васаби.
Можно пойти ещё дальше и добавлять мелкие кусочки нарезанной воблы или креветок для кляра на фиш-энд-чипс, молотый кофе или чайный лист для яблочной или ананасовой темпуры, грибной дюксель.
А можно попробовать ввести в кляр пюре из авокадо, банана, баклажана или малины. Или представьте, что вы готовите курицу, а в кляр добавляете куриную кожу.
Конечно, что-то из вышеперечисленного может в процессе приготовления в масле подгореть. Но может ведь и не подгореть!
#ideas #protips
Что делать с оставшимися белками после того, как вы приготовили себе кучу домашнего майонеза? Приготовьте ещё майонез, только на этот раз с оставшимися белками.
«А как же поверхностно-активные молекулы, содержащиеся в лецитине желтка, которые в присутствии двух несмешиваемых жидких фаз понижают поверхностное натяжение и стабилизируют эмульсию?» – спросят те, кто умеет пользоваться Википедией.
А никак. В яичном белке есть свой эмульгатор – альбумин. Он тоже умеет стабилизировать. Как, кстати, и горчица, которая всегда добавляется в классических рецептах майонеза.
А если можно делать майонез из одних белков, то, может быть, можно делать майонез из целых яиц? Нет, из целых яиц нельзя, потому что скорлупа не позволит сформироваться стабильной эмульсии. Но если вы её уберёте, то вам уже ничего не помешает сделать майонез.
Особенно в современном мире, где есть погружные блендеры, которые справляются с задачей за минуту.
#protips
«А как же поверхностно-активные молекулы, содержащиеся в лецитине желтка, которые в присутствии двух несмешиваемых жидких фаз понижают поверхностное натяжение и стабилизируют эмульсию?» – спросят те, кто умеет пользоваться Википедией.
А никак. В яичном белке есть свой эмульгатор – альбумин. Он тоже умеет стабилизировать. Как, кстати, и горчица, которая всегда добавляется в классических рецептах майонеза.
А если можно делать майонез из одних белков, то, может быть, можно делать майонез из целых яиц? Нет, из целых яиц нельзя, потому что скорлупа не позволит сформироваться стабильной эмульсии. Но если вы её уберёте, то вам уже ничего не помешает сделать майонез.
Особенно в современном мире, где есть погружные блендеры, которые справляются с задачей за минуту.
#protips
Имбирь не только хорош, но и плох. Всё зависит от того, как его применять. Если заваривать с чаем или добавлять в жареный тофу, то он ок, а если в маринад для мяса, то уже не очень.
Дело в том, что в имбире содержится зингибаин, который относится к протеазам. Это тип ферментов, которые расщепляют связи между аминокислотами в белках и меняют их свойства.
Иногда эту способность используют во имя добра. Так, например, с помощью имбирного сока, молока и сахара делают китайскую версию панна-котты. Ферменты имбиря помогают сделать из молока гель.
Но иногда можно добавить имбирь не туда. Например, его не ждут в мясных маринадах. Поскольку зингибаин воздействует на белки, то мясо, оставленное надолго мариноваться с имбирём, может в итоге стать неприятно мягким, будто разваренным на поверхности. И это отразится на его финальной текстуре.
Поэтому избегайте длительного маринования с имбирём, но не бойтесь коротенечко поласкать им свиные животики или куриные ножки для мощного удара.
#protips
Дело в том, что в имбире содержится зингибаин, который относится к протеазам. Это тип ферментов, которые расщепляют связи между аминокислотами в белках и меняют их свойства.
Иногда эту способность используют во имя добра. Так, например, с помощью имбирного сока, молока и сахара делают китайскую версию панна-котты. Ферменты имбиря помогают сделать из молока гель.
Но иногда можно добавить имбирь не туда. Например, его не ждут в мясных маринадах. Поскольку зингибаин воздействует на белки, то мясо, оставленное надолго мариноваться с имбирём, может в итоге стать неприятно мягким, будто разваренным на поверхности. И это отразится на его финальной текстуре.
Поэтому избегайте длительного маринования с имбирём, но не бойтесь коротенечко поласкать им свиные животики или куриные ножки для мощного удара.
#protips