Жемчуг Афродиты
Какую бы картинку вы сейчас себе в голове ни нарисовали, вряд ли там фигурируют виноградные улитки и слесари.
Однако именно французский слесарь однажды решил попробовать икру виноградной улитки, которую он нашёл в подвале старого ресторанчика. Конечно, ему понравилось. Он показал находку поварам. Все тоже оказались в восторге.
Тогда мужчина организовал свою улиточную ферму, где вместе с женой стал собирать эти прозрачные шарики «с привкусом осени и леса».
Процесс оказался трудоёмким. Улитки мечут икру всего два раза в год буквально по чайной ложке. Затем её сортируют (уже не улитки), отбирая только круглые ровные шарики, и замачивают в соляном растворе. После этого икринки приобретают красивый белый матовый цвет. Отсюда и название «жемчуг Афродиты».
По флейвору улиточная икра, говорят, максимально похожа на чёрную. Стоит дорого: 500 грамм отдают за $1000.
#weirdfood
Какую бы картинку вы сейчас себе в голове ни нарисовали, вряд ли там фигурируют виноградные улитки и слесари.
Однако именно французский слесарь однажды решил попробовать икру виноградной улитки, которую он нашёл в подвале старого ресторанчика. Конечно, ему понравилось. Он показал находку поварам. Все тоже оказались в восторге.
Тогда мужчина организовал свою улиточную ферму, где вместе с женой стал собирать эти прозрачные шарики «с привкусом осени и леса».
Процесс оказался трудоёмким. Улитки мечут икру всего два раза в год буквально по чайной ложке. Затем её сортируют (уже не улитки), отбирая только круглые ровные шарики, и замачивают в соляном растворе. После этого икринки приобретают красивый белый матовый цвет. Отсюда и название «жемчуг Афродиты».
По флейвору улиточная икра, говорят, максимально похожа на чёрную. Стоит дорого: 500 грамм отдают за $1000.
#weirdfood
Настоящий английский фудпорн
Во все времена был свой #foodporn. Но чем дальше я углубляюсь в века, тем больше понимаю, что сегодня мы реально обмельчали. Огромный бургер из 20 котлет, расплавленный сыр, море картошки фри, сосиски и пицца диаметром 2 метра – вы серьёзно? Это же просто много ингредиентов, собранных в одном месте. Ну нет тут никакого полёта фантазии и искусства.
Другое дело – Королевство Англия 15 века, династия Тюдоров, размах творчества на кухне. Каплун (кастрированный петух) разрезается пополам и пришивается к молочному поросёнку, фаршируется, обжаривается на вертеле и подаётся с шафраном, имбирём и яичными желтками.
Называлось это блюдо кокентрайс (cockentrice или cokagrys: от cock – петух и grys – молочный поросёнок) и призвано было, прежде всего, вызвать бурные и противоречивые эмоции у гостей. Они должны были отметить мастерство повара и, конечно, польстить королю.
Но вам, наверное, интересно, что пришивали к чему? Верх поросёнка к ногам петуха или наоборот. Значения это особого не имело. Главное – это реакция, улыбки, смех, ода обжорству и всеобщая изжога.
Воспроизвёл кокентрайс историк-экспериментатор Ричард Фич в рамках проекта Historic Kitchens. Правда, для воссоздания рецепта он использовал ноги индейки, но получилось всё равно интересно.
#weirdfood
Во все времена был свой #foodporn. Но чем дальше я углубляюсь в века, тем больше понимаю, что сегодня мы реально обмельчали. Огромный бургер из 20 котлет, расплавленный сыр, море картошки фри, сосиски и пицца диаметром 2 метра – вы серьёзно? Это же просто много ингредиентов, собранных в одном месте. Ну нет тут никакого полёта фантазии и искусства.
Другое дело – Королевство Англия 15 века, династия Тюдоров, размах творчества на кухне. Каплун (кастрированный петух) разрезается пополам и пришивается к молочному поросёнку, фаршируется, обжаривается на вертеле и подаётся с шафраном, имбирём и яичными желтками.
Называлось это блюдо кокентрайс (cockentrice или cokagrys: от cock – петух и grys – молочный поросёнок) и призвано было, прежде всего, вызвать бурные и противоречивые эмоции у гостей. Они должны были отметить мастерство повара и, конечно, польстить королю.
Но вам, наверное, интересно, что пришивали к чему? Верх поросёнка к ногам петуха или наоборот. Значения это особого не имело. Главное – это реакция, улыбки, смех, ода обжорству и всеобщая изжога.
Воспроизвёл кокентрайс историк-экспериментатор Ричард Фич в рамках проекта Historic Kitchens. Правда, для воссоздания рецепта он использовал ноги индейки, но получилось всё равно интересно.
#weirdfood
Не уродливый, а особенный
Речь не обо мне, а об очередном гибриде мандарина с помело или танжерина с апельсином, который в начале прошлого века случайно обнаружили на Ямайке. И не придумали ничего лучше, чем продавать под именем UGLI.
Это зарегистрированный товарный знак, а не просто английское «уродец» с ошибкой. Местные фермеры называют его uniq. Видимо, всё же приятнее собирать что-то уникальное, а не просто стрёмное. На западе он продаётся под именем ugli fruit, а у нас его, наверное, ждёт участь грейпфрута. По крайней мере, я бы писал «аглифрут».
Несмотря на свой некрасивый вид, этот цитрус прекрасно очищается и прекрасно поедается. Он сладкий, сочный и красивый. И это ещё один пример того, почему нельзя книжку судить по обложке, а фрукт – по корке.
#weirdfood
Речь не обо мне, а об очередном гибриде мандарина с помело или танжерина с апельсином, который в начале прошлого века случайно обнаружили на Ямайке. И не придумали ничего лучше, чем продавать под именем UGLI.
Это зарегистрированный товарный знак, а не просто английское «уродец» с ошибкой. Местные фермеры называют его uniq. Видимо, всё же приятнее собирать что-то уникальное, а не просто стрёмное. На западе он продаётся под именем ugli fruit, а у нас его, наверное, ждёт участь грейпфрута. По крайней мере, я бы писал «аглифрут».
Несмотря на свой некрасивый вид, этот цитрус прекрасно очищается и прекрасно поедается. Он сладкий, сочный и красивый. И это ещё один пример того, почему нельзя книжку судить по обложке, а фрукт – по корке.
#weirdfood
Как с помощью бананов покорять сердца миллениалов
Если вы когда-то планировали выращивать бананы, то будьте готовы к тому, что у вас всегда будет избыток этих толстокожих ягод. Можно пытаться их просто съесть, можно – скармливать животным или использовать в компосте.
Но существует старый способ, с помощью которого сегодня можно привлечь новых потребителей. Ещё сто лет назад на африканском континенте и Ямайке народы вручную перемалывали сухие бананы в ступе, чтобы получить заменитель дорогой пшеничной муки.
Сегодня в мире победившего тренда на безглютеновую продукцию зелёнобанановая мука продаётся уже как суперфуд. Но делается она всё так же просто.
Берёшь связку зелёных бананов, очищаешь, кладёшь на солнце или в печь, высушиваешь, перемалываешь в муку и упаковываешь в красивую упаковку с зиплоком и магическими словами ‘organic’, ‘gluten free’, ‘vegan’ и даже ‘paleo’.
Из такой муки можно делать пасту и гранолу, печь хлеб, печенья, пиццу и вообще всё, что печётся. Но главное – печься об экологических и экономических выгодах. И эти два вопроса банановая мука с лёгкостью закрывает.
#weirdfood
Если вы когда-то планировали выращивать бананы, то будьте готовы к тому, что у вас всегда будет избыток этих толстокожих ягод. Можно пытаться их просто съесть, можно – скармливать животным или использовать в компосте.
Но существует старый способ, с помощью которого сегодня можно привлечь новых потребителей. Ещё сто лет назад на африканском континенте и Ямайке народы вручную перемалывали сухие бананы в ступе, чтобы получить заменитель дорогой пшеничной муки.
Сегодня в мире победившего тренда на безглютеновую продукцию зелёнобанановая мука продаётся уже как суперфуд. Но делается она всё так же просто.
Берёшь связку зелёных бананов, очищаешь, кладёшь на солнце или в печь, высушиваешь, перемалываешь в муку и упаковываешь в красивую упаковку с зиплоком и магическими словами ‘organic’, ‘gluten free’, ‘vegan’ и даже ‘paleo’.
Из такой муки можно делать пасту и гранолу, печь хлеб, печенья, пиццу и вообще всё, что печётся. Но главное – печься об экологических и экономических выгодах. И эти два вопроса банановая мука с лёгкостью закрывает.
#weirdfood
Голубой матча
Или маття. Последнее время в кофейнях всё чаще можно встретить голубой порошок, который называют матча. Но это только название, которое должно хорошо продавать. На самом деле это не чай, а высушенные и перетёртые лепестки тройчатой клитории.
Называется она так, потому что напоминает…да, вы и сами поняли. В Таиланде эти цветки высушивают и продают под названием «анчан». Купить тайский синий чай довольно легко. Продаётся он в виде сушеных лепестков клитории (ну, что за дивное название, неужели оно не может составить конкуренцию бездушному «матча»?).
Но это в чайных магазинах. А вот в кофейнях анчан стал матчей. В целом понятно почему. Но непонятно, почему тогда те же кофейни не завезут всю линейку порошков из толчёных цветов. Ведь есть ещё розовый матча из лепестков роз и красный матча из гибискуса.
Если уж не хотите завозить, то вот маленький совет. Лепестки клитории содержат антоцианы, которые, как и листья красной капусты, меняют свой цвет в зависимости от pH. Капля лимонного сока – и у вас новый розоватый или красноватый матча в меню. Easy peasy lemon squeezy!
P.S. Для модных винных заведений у меня тоже есть предложение. Сделайте голубой «чай» и залейте его в формочки для льда. Охладите и добавьте в белое вино при подаче. Оно поменяет свой цвет в сторону розового. Эффектно.
#weirdfood #protips
Или маття. Последнее время в кофейнях всё чаще можно встретить голубой порошок, который называют матча. Но это только название, которое должно хорошо продавать. На самом деле это не чай, а высушенные и перетёртые лепестки тройчатой клитории.
Называется она так, потому что напоминает…да, вы и сами поняли. В Таиланде эти цветки высушивают и продают под названием «анчан». Купить тайский синий чай довольно легко. Продаётся он в виде сушеных лепестков клитории (ну, что за дивное название, неужели оно не может составить конкуренцию бездушному «матча»?).
Но это в чайных магазинах. А вот в кофейнях анчан стал матчей. В целом понятно почему. Но непонятно, почему тогда те же кофейни не завезут всю линейку порошков из толчёных цветов. Ведь есть ещё розовый матча из лепестков роз и красный матча из гибискуса.
Если уж не хотите завозить, то вот маленький совет. Лепестки клитории содержат антоцианы, которые, как и листья красной капусты, меняют свой цвет в зависимости от pH. Капля лимонного сока – и у вас новый розоватый или красноватый матча в меню. Easy peasy lemon squeezy!
P.S. Для модных винных заведений у меня тоже есть предложение. Сделайте голубой «чай» и залейте его в формочки для льда. Охладите и добавьте в белое вино при подаче. Оно поменяет свой цвет в сторону розового. Эффектно.
#weirdfood #protips
Как выделиться морскому ресторану, когда корюшка со вкусом огурца набила оскомину, морской чёрт стал притчей во языцех и все требуют тартар из тунца?
Едете на побережье Балтийского моря, Кавказ или Дальний Восток с корзинами и привозите оттуда солерос (Salicornia), который обожает засоленные почвы.
А дальше начинаете творить на кухне. Молодые побеги припускаете в сливочном масле и подаёте к морской рыбе или обжариваете с гребешками. Тут можно разобраться довольно легко, если знать, что по вкусу это растение напоминает спаржу или шпинат.
Но самое ценное – это семена, которые нужно аккуратно собрать и выжать из них солеросовое масло. Оно будет иметь приятный ореховый вкус (это, конечно, фраза из Википедии) с горчинкой.
А дальше немного фантазии, и вот уже хлебом с солеросовым маслом встречают гостей, делают из него винегреты, настойки и добавляют в салат «Горечь победы» вместе с грейпфрутом, радиккьо, клюквой и сгущёнкой.
#weirdfood
Едете на побережье Балтийского моря, Кавказ или Дальний Восток с корзинами и привозите оттуда солерос (Salicornia), который обожает засоленные почвы.
А дальше начинаете творить на кухне. Молодые побеги припускаете в сливочном масле и подаёте к морской рыбе или обжариваете с гребешками. Тут можно разобраться довольно легко, если знать, что по вкусу это растение напоминает спаржу или шпинат.
Но самое ценное – это семена, которые нужно аккуратно собрать и выжать из них солеросовое масло. Оно будет иметь приятный ореховый вкус (это, конечно, фраза из Википедии) с горчинкой.
А дальше немного фантазии, и вот уже хлебом с солеросовым маслом встречают гостей, делают из него винегреты, настойки и добавляют в салат «Горечь победы» вместе с грейпфрутом, радиккьо, клюквой и сгущёнкой.
#weirdfood
Таиланд, Вьетнам, Лаос, Камбоджа, Филиппины, Мьянма, Индонезия и Италия. Как вы думаете, что объединяет эти страны?
1. Все они пишутся с большой буквы.
2. В каждой из них продаётся свой великолепный рыбный соус.
Все мы знаем тайский น้ำปลา и камбоджийский ទឹកត្រី. Эти и другие соусы из Юго-Восточной Азии несложно найти. В Юго-Восточной Азии. И, конечно, в специализированных магазинах.
Кажется, что никто не ожидал встретить этот классический восточный соус в Италии. Хотя скорее должно быть наоборот: вся Европа должна сидеть на этой бомбе. Потому что ещё в Римской Империи делали кондимент из ферментированных шпротов, анчоусов, сардин, скумбрии, тунца. Он назывался гарум. И согласно первым поваренным книгам, входил в большинство рецептов того времени.
Штош. Теперь можно попытаться их воспроизвести более точно. Ведь у нас есть colatura di alici – итальянский соус из анчоусов и соли. Всего два ингредиента, три года выдержки в бочке, €24.90 и рыбный соус ваш.
Бутылочка небольшая, так что использовать нужно с благоговением. Хотя, конечно, в горячей пасте с чесноком вы вряд ли сможете отличить этот соус от вьетнамского.
#weirdfood
1. Все они пишутся с большой буквы.
2. В каждой из них продаётся свой великолепный рыбный соус.
Все мы знаем тайский น้ำปลา и камбоджийский ទឹកត្រី. Эти и другие соусы из Юго-Восточной Азии несложно найти. В Юго-Восточной Азии. И, конечно, в специализированных магазинах.
Кажется, что никто не ожидал встретить этот классический восточный соус в Италии. Хотя скорее должно быть наоборот: вся Европа должна сидеть на этой бомбе. Потому что ещё в Римской Империи делали кондимент из ферментированных шпротов, анчоусов, сардин, скумбрии, тунца. Он назывался гарум. И согласно первым поваренным книгам, входил в большинство рецептов того времени.
Штош. Теперь можно попытаться их воспроизвести более точно. Ведь у нас есть colatura di alici – итальянский соус из анчоусов и соли. Всего два ингредиента, три года выдержки в бочке, €24.90 и рыбный соус ваш.
Бутылочка небольшая, так что использовать нужно с благоговением. Хотя, конечно, в горячей пасте с чесноком вы вряд ли сможете отличить этот соус от вьетнамского.
#weirdfood
Если вы всегда ненавидели текилу, то мескаль вы тоже не полюбите. Ведь текила – это тоже мескаль (но не всегда наоборот), который тоже делают из агавы. Тоже, тоже, тоже.
Независимо от того, любите вы всё это или ненавидите, вы сможете ещё больше возрадоваться или сильнее вознегодовать, когда вы узнаете о мёртвом цыплёнке.
Именно грудку этого животного используют в процессе производства особого напитка – mezcal de pechuga.
Этот вид мескаля готовится с добавлением местных (в смысле, мексиканских) фруктов, но главное – это алкогольные испарения, которые проходят сквозь куриную грудку, подвешенную над ними, и затем собираются в виде конденсата.
Конечно, аромата это особо не придаёт, зато какая красивая история. Естественно, многие производители пошли дальше и стали подвешивать мясо кроликов, игуан и другой дичи.
Тем не менее, если вы владелец бара, то, возможно, вам стоит прикупить бутылочку печуги, чтобы иметь в рукаве ещё одну красивую историю для посетителей.
На фото El Jolgorio со своим рождественским мескалём Pechuga Navideña с добавлением мексиканского боярышника и мандаринов.
#weirdfood
Независимо от того, любите вы всё это или ненавидите, вы сможете ещё больше возрадоваться или сильнее вознегодовать, когда вы узнаете о мёртвом цыплёнке.
Именно грудку этого животного используют в процессе производства особого напитка – mezcal de pechuga.
Этот вид мескаля готовится с добавлением местных (в смысле, мексиканских) фруктов, но главное – это алкогольные испарения, которые проходят сквозь куриную грудку, подвешенную над ними, и затем собираются в виде конденсата.
Конечно, аромата это особо не придаёт, зато какая красивая история. Естественно, многие производители пошли дальше и стали подвешивать мясо кроликов, игуан и другой дичи.
Тем не менее, если вы владелец бара, то, возможно, вам стоит прикупить бутылочку печуги, чтобы иметь в рукаве ещё одну красивую историю для посетителей.
На фото El Jolgorio со своим рождественским мескалём Pechuga Navideña с добавлением мексиканского боярышника и мандаринов.
#weirdfood
Красный ферментированный рис
Каждый раз, когда кажется, что удивляться больше нечему, нужно смотреть на Восток. Именно так я и поступил. И увидел там рис, и он был красным.
И называли его кодзиевый рис или red kōji-kin, и делался он с помощью плесени Monascus purpureus.
Веками использовали его в традиционной китайской кулинарии: высушивали, перемалывали и выкрашивали с его помощью тофу, свиные рёбра, печенья и даже утку по-пекински.
Но рецептов не будет, вряд ли в ближайшее время кто-то из нас достанет этот ингредиент. Но если всё-таки достанете, используйте везде, где вам хочется видеть красный цвет, но не забывайте, что все будут думать, что вы просто добавили свекольного сока.
#weirdfood
Каждый раз, когда кажется, что удивляться больше нечему, нужно смотреть на Восток. Именно так я и поступил. И увидел там рис, и он был красным.
И называли его кодзиевый рис или red kōji-kin, и делался он с помощью плесени Monascus purpureus.
Веками использовали его в традиционной китайской кулинарии: высушивали, перемалывали и выкрашивали с его помощью тофу, свиные рёбра, печенья и даже утку по-пекински.
Но рецептов не будет, вряд ли в ближайшее время кто-то из нас достанет этот ингредиент. Но если всё-таки достанете, используйте везде, где вам хочется видеть красный цвет, но не забывайте, что все будут думать, что вы просто добавили свекольного сока.
#weirdfood
Если вы сейчас в Замбии, то, возможно, перед вами стоит вопрос «а что я вообще здесь делаю?». Если это так, то я предлагаю ответ: вы прикладываете титанические усилия, чтобы найти термитомицес титанический (Termitomyces titanicus).
Это гигантский гриб, который съедобен не только для людей, но и для термитов-грибоводов. Они разводят его в своих гнёздах и питаются утолщениями на концах грибных нитей. Сам же гриб их не интересует.
Зато он интересует замбийцев, которые могут вдвадцатером поужинать термитомицесом: шляпка в диаметре достигает одного метра, а высота ножки – 50 см. Конечно, в подобных случаях хочется говорить «шляпа» и «нога».
Они довольно плотные по своей текстуре, поэтому из них получаются классные «стейки». Можно проcто брать 300 гр гриба, жарить в сливочном масле с луком и специями и смело подавать в стейкхаусе.
Местные ещё высушивают и перетирают грибы в порошок, чтобы затем добавлять в соусы и всякие рагу.
Подробнее о термитомицесах можно почитать на Элементах: https://bit.ly/2Qmnaks. Фото с сайта: www.jessicagroenendijk.com
#weirdfood
Это гигантский гриб, который съедобен не только для людей, но и для термитов-грибоводов. Они разводят его в своих гнёздах и питаются утолщениями на концах грибных нитей. Сам же гриб их не интересует.
Зато он интересует замбийцев, которые могут вдвадцатером поужинать термитомицесом: шляпка в диаметре достигает одного метра, а высота ножки – 50 см. Конечно, в подобных случаях хочется говорить «шляпа» и «нога».
Они довольно плотные по своей текстуре, поэтому из них получаются классные «стейки». Можно проcто брать 300 гр гриба, жарить в сливочном масле с луком и специями и смело подавать в стейкхаусе.
Местные ещё высушивают и перетирают грибы в порошок, чтобы затем добавлять в соусы и всякие рагу.
Подробнее о термитомицесах можно почитать на Элементах: https://bit.ly/2Qmnaks. Фото с сайта: www.jessicagroenendijk.com
#weirdfood
Как правильно есть сахар?
Не все хотят сокращать его потребление, кому-то (мне) он очень нравится. Cпециально для таких людей и существует карамель – красивое название для просто нагретого сахара.
Но стоит изменить температуру, добавить сливки или масло, поиграть со временем (и котом) и можно получить такое огромное количество вкусных штук, что можно с ума сойти: от сахарного петушка до соуса батерскотч.
Карамель бывает леденцовая, мягкая, полутвёрдая, жидкая, и это всё прекрасно, но есть один рецепт, который создаёт пористую карамель. Она называется вулканической.
По-английски будет cinder (термин, который описывает магматические породы; лёгкие, воздушные, как пемза), honeycomb (соты) или sponge (губка) toffee.
Это хрупкая сладость с кучей дырочек внутри, которая легко крошится. Такая текстура достигается за счёт соды, которую добавляют после нагревания сахара. Она начинает активно пениться, и воздух застревает внутри карамели.
Чтобы он там остался, нужно быстро всё охладить. Для этого из сотейника карамель выкладывают на противень, где она застывает, потом ломается и поедается с друзьями и чаем.
#weirdfood
Не все хотят сокращать его потребление, кому-то (мне) он очень нравится. Cпециально для таких людей и существует карамель – красивое название для просто нагретого сахара.
Но стоит изменить температуру, добавить сливки или масло, поиграть со временем (и котом) и можно получить такое огромное количество вкусных штук, что можно с ума сойти: от сахарного петушка до соуса батерскотч.
Карамель бывает леденцовая, мягкая, полутвёрдая, жидкая, и это всё прекрасно, но есть один рецепт, который создаёт пористую карамель. Она называется вулканической.
По-английски будет cinder (термин, который описывает магматические породы; лёгкие, воздушные, как пемза), honeycomb (соты) или sponge (губка) toffee.
Это хрупкая сладость с кучей дырочек внутри, которая легко крошится. Такая текстура достигается за счёт соды, которую добавляют после нагревания сахара. Она начинает активно пениться, и воздух застревает внутри карамели.
Чтобы он там остался, нужно быстро всё охладить. Для этого из сотейника карамель выкладывают на противень, где она застывает, потом ломается и поедается с друзьями и чаем.
#weirdfood
Один из способов зарабатывать в бизнесе, связанным с едой, – удивлять гостей. Да, не всегда, да, не везде, но иногда нужно давать что-то новое. Особенно, если это просто и недорого в приготовлении, и уже, в принципе, знакомо.
Такое win-win-win блюдо – ирландский колканнон. По сути это картофельное пюре, но с кудрявой капустой. Она же кале или кейл. Это в классическом исполнении.
Хотя туда часто добавляют обычную капусту, зелёный лук, порей, водоросли и вообще всё зелёное подряд. Подают с беконом или варёной ветчиной. Но можно и с говядиной, тушёной в Гиннессе.
Если у вас есть лепрекон и зелёно-бело-оранжевый флаг, то ко Дню Св. Патрика вы готовы. Даже традиционная песня про колканнон есть.
Oh, wasn't it the happy days when troubles we had not,
And our mothers made colcannon in the little skillet pot.
#weirdfood
Такое win-win-win блюдо – ирландский колканнон. По сути это картофельное пюре, но с кудрявой капустой. Она же кале или кейл. Это в классическом исполнении.
Хотя туда часто добавляют обычную капусту, зелёный лук, порей, водоросли и вообще всё зелёное подряд. Подают с беконом или варёной ветчиной. Но можно и с говядиной, тушёной в Гиннессе.
Если у вас есть лепрекон и зелёно-бело-оранжевый флаг, то ко Дню Св. Патрика вы готовы. Даже традиционная песня про колканнон есть.
Oh, wasn't it the happy days when troubles we had not,
And our mothers made colcannon in the little skillet pot.
#weirdfood
Как по маслу?
Масло может быть с разным содержанием жира. Проценты на упаковке – именно об этом. Традиционно это 82,5%. Но бывает и 84%. Такое масло называется сухим или beurre sec. Кондитеры используют его в слоёном тесте.
Масло бывает солёным и несолёным, а также сладкосливочным (солёным и несолёным) и кислосливочным (солёным и несолёным).
Такое масло делается из сливок, сквашенных молочнокислыми бактериями. На Западе оно называется cultured butter, т.е. масло с бактериальными культурами.
Сделать его достаточно просто и в домашних условиях. Для этого нужен дом и жирные сливки, которые нужно сквасить йогуртом, сметаной, пахтой (у них это buttermilk) или кисломолочными бактериями из пакетика. Спустя сутки такие сливки можно взбивать в миксере или маслобойке до образования жировых сгустков.
Сывороточное масло (whey butter) или, как ещё его называют, подсырное масло, как можно понять из названия, делается из сыворотки, которая остаётся после производства сыра.
Топлёное масло – это молочный жир, который остаётся после того, как сливочное масло нагревают, выпарив большую часть воды, и убирают молочный белок, который выпадает в осадок.
Если белки убирают не сразу, а оставляют немного поджариться, то получается гхи. Классический желтоватый жир в Индии и Бурятии. Хотите – блинчики на нём жарьте, хотите – в жертвоприношениях используйте.
В Бразилии тоже делают похожий продукт, но называют его manteiga-da-garrafa. Переводится как «масло из бутылки», хранится так же. В эфиопской и эритрейской кухне похожее масло называют тесми или niter kibbeh. В него при нагревании добавляют кардамон, корицу, кориандр. И другие специи не на «к».
Если молочные белки продолжают нагреваться, становясь орехового цвета, то получается коричневое масло. Во французской кухне оно называется beurre noisette и используется в качестве соуса.
Если молочные белки почернеют, то получится beurre noir или чёрное масло. В него добавляют вино, уксус или лимонный сок и тоже используют как соус.
А если нагреть немного воды и постепенно вмешивать туда холодные куски масла, то у вас получится стабильная эмульсия, которую повара любят и называют beurre monté. Это ещё один соус.
Если же масло взбить с молоком или водой, то можно получить взбитое масло. В некоторых странах whipped butter продаётся как отдельный продукт, в который ввели дополнительный воздух или азот для пышности.
В Ирландии и Шотландии раньше масло клали в деревянные контейнеры и зарывали в торфяниках. А потом забывали. Через сотни лет болотное масло находили и пробовали. Сейчас bog butter делают специально, чтобы насладиться ароматами.
А в Йемене и Марокко до сих пор производят смен – это топлёное масло, в которое кладут тимьян, орегано или другие травы, а затем переливают в кувшин и зарывают под землю ферментироваться.
#sweetfact #weirdfood
Масло может быть с разным содержанием жира. Проценты на упаковке – именно об этом. Традиционно это 82,5%. Но бывает и 84%. Такое масло называется сухим или beurre sec. Кондитеры используют его в слоёном тесте.
Масло бывает солёным и несолёным, а также сладкосливочным (солёным и несолёным) и кислосливочным (солёным и несолёным).
Такое масло делается из сливок, сквашенных молочнокислыми бактериями. На Западе оно называется cultured butter, т.е. масло с бактериальными культурами.
Сделать его достаточно просто и в домашних условиях. Для этого нужен дом и жирные сливки, которые нужно сквасить йогуртом, сметаной, пахтой (у них это buttermilk) или кисломолочными бактериями из пакетика. Спустя сутки такие сливки можно взбивать в миксере или маслобойке до образования жировых сгустков.
Сывороточное масло (whey butter) или, как ещё его называют, подсырное масло, как можно понять из названия, делается из сыворотки, которая остаётся после производства сыра.
Топлёное масло – это молочный жир, который остаётся после того, как сливочное масло нагревают, выпарив большую часть воды, и убирают молочный белок, который выпадает в осадок.
Если белки убирают не сразу, а оставляют немного поджариться, то получается гхи. Классический желтоватый жир в Индии и Бурятии. Хотите – блинчики на нём жарьте, хотите – в жертвоприношениях используйте.
В Бразилии тоже делают похожий продукт, но называют его manteiga-da-garrafa. Переводится как «масло из бутылки», хранится так же. В эфиопской и эритрейской кухне похожее масло называют тесми или niter kibbeh. В него при нагревании добавляют кардамон, корицу, кориандр. И другие специи не на «к».
Если молочные белки продолжают нагреваться, становясь орехового цвета, то получается коричневое масло. Во французской кухне оно называется beurre noisette и используется в качестве соуса.
Если молочные белки почернеют, то получится beurre noir или чёрное масло. В него добавляют вино, уксус или лимонный сок и тоже используют как соус.
А если нагреть немного воды и постепенно вмешивать туда холодные куски масла, то у вас получится стабильная эмульсия, которую повара любят и называют beurre monté. Это ещё один соус.
Если же масло взбить с молоком или водой, то можно получить взбитое масло. В некоторых странах whipped butter продаётся как отдельный продукт, в который ввели дополнительный воздух или азот для пышности.
В Ирландии и Шотландии раньше масло клали в деревянные контейнеры и зарывали в торфяниках. А потом забывали. Через сотни лет болотное масло находили и пробовали. Сейчас bog butter делают специально, чтобы насладиться ароматами.
А в Йемене и Марокко до сих пор производят смен – это топлёное масло, в которое кладут тимьян, орегано или другие травы, а затем переливают в кувшин и зарывают под землю ферментироваться.
#sweetfact #weirdfood
Фаллические сладости
Если кондитер испёк булочку в виде фаллоса, то тут одно из двух: либо он на что-то намекает, либо готовится к январским или июньским праздненствам в португальском городе Амаранте в честь Св. Гонсалу.
В эти дни жители выходят на улицу в национальных костюмах, участвуют в процессии и обмениваются doces fálicos, т.е. фаллическими сладостями.
Ритуал уходит корнями в языческие времена, но со временем он трансформировался и стал ассоциироваться с католическим святым Гонсалу, который считается покровителем брака и деторождения.
Это сахарные булочки доходят до метра в длину. Их часто дарят одиноким девушкам и своим возлюбленным, намекая, что уже пора.
Скоро июнь, так что пора учиться печь: www.youtube.com/watch?v=-XMi0e_FHXU
#weirdfood
Если кондитер испёк булочку в виде фаллоса, то тут одно из двух: либо он на что-то намекает, либо готовится к январским или июньским праздненствам в португальском городе Амаранте в честь Св. Гонсалу.
В эти дни жители выходят на улицу в национальных костюмах, участвуют в процессии и обмениваются doces fálicos, т.е. фаллическими сладостями.
Ритуал уходит корнями в языческие времена, но со временем он трансформировался и стал ассоциироваться с католическим святым Гонсалу, который считается покровителем брака и деторождения.
Это сахарные булочки доходят до метра в длину. Их часто дарят одиноким девушкам и своим возлюбленным, намекая, что уже пора.
Скоро июнь, так что пора учиться печь: www.youtube.com/watch?v=-XMi0e_FHXU
#weirdfood
Аюрведа в помощь повару
Аюрведа – это традиционная псевдонаучная система индийской народной медицины. Внутри неё есть древние алхимические практики раса шастра (rasa shastra).
Там в лечении рекомендуется использовать различные соли, кораллы, перья и разные металлы: золото, железо, ртуть, свинец, мышьяк. Вперемешку с травами, конечно. Многим от такой терапии больше никогда не требовались врачи. Потому что они умирали.
В Аюрведе много реально опасных и сомнительных компонентов, поэтому лишний раз не будешь трогать бабушкину баночку с надписью vivadanga churna, которую она прикупила на блошином рынке.
Но иногда в разделе «Аюрведа» можно наткнуться на вполне обычные специи, которые, правда, стоят в несколько раз дороже. Они ведь продаются как якобы лекарственные средства.
Например, порошок амла делается из индийского крыжовника, который, естественно, можно использовать в приготовлении карри, смузи, чатни. Просто у него много названий, но всё это – плоды дерева Emblica officinalis.
Их ещё называют миробалан (myrobalan). Но этим словом обозначают плоды совершенно разных растений. Например, чёрный миробалан в интернете можно купить под именем харитаки (haritaki) или терминалия хебула (Terminalia chebula).
Его плоды похожи на коробочки чёрного кардамона. Использовать их можно в хоть в баттер чикен, хоть в овощном рагу. А можно просто в рис добавлять, как на видео: https://www.youtube.com/watch?v=OurTb07Jevo
Если вдруг захотите готовить с терминалией хебулой, пожалуйста, проведите дополнительный рисерч: расспросите своих знакомых индийцев, как это делать правильно. Не покупайте и не ешьте ничего, пока не будете на 100% уверены, что это безопасно.
#weirdfood
Аюрведа – это традиционная псевдонаучная система индийской народной медицины. Внутри неё есть древние алхимические практики раса шастра (rasa shastra).
Там в лечении рекомендуется использовать различные соли, кораллы, перья и разные металлы: золото, железо, ртуть, свинец, мышьяк. Вперемешку с травами, конечно. Многим от такой терапии больше никогда не требовались врачи. Потому что они умирали.
В Аюрведе много реально опасных и сомнительных компонентов, поэтому лишний раз не будешь трогать бабушкину баночку с надписью vivadanga churna, которую она прикупила на блошином рынке.
Но иногда в разделе «Аюрведа» можно наткнуться на вполне обычные специи, которые, правда, стоят в несколько раз дороже. Они ведь продаются как якобы лекарственные средства.
Например, порошок амла делается из индийского крыжовника, который, естественно, можно использовать в приготовлении карри, смузи, чатни. Просто у него много названий, но всё это – плоды дерева Emblica officinalis.
Их ещё называют миробалан (myrobalan). Но этим словом обозначают плоды совершенно разных растений. Например, чёрный миробалан в интернете можно купить под именем харитаки (haritaki) или терминалия хебула (Terminalia chebula).
Его плоды похожи на коробочки чёрного кардамона. Использовать их можно в хоть в баттер чикен, хоть в овощном рагу. А можно просто в рис добавлять, как на видео: https://www.youtube.com/watch?v=OurTb07Jevo
Если вдруг захотите готовить с терминалией хебулой, пожалуйста, проведите дополнительный рисерч: расспросите своих знакомых индийцев, как это делать правильно. Не покупайте и не ешьте ничего, пока не будете на 100% уверены, что это безопасно.
#weirdfood
