Почему нельзя карамелизировать лук?
Карамелизация – это процесс, который происходит с продуктами, содержащими сахара, под воздействием тепла.
Если начать нагревать сахар, то он сначала расплавится и станет жидким и бесцветным, затем жёлтым, потом светло-коричневым. Чем дольше его держать на огне, тем больше он будет темнеть, пока не станет очень вязким и тёмным. В общем, это и есть карамелизация, строго говоря.
Лук, в свою очередь, конечно, содержит сахара, но это не чистый сахар. Поэтому с научной точки зрения он не карамелизируется, а подвергается реакции Майяра.
Это процесс, при котором сахара в присутствии тепла взаимодействуют с белками. Это именно то, что происходит с вашим луком на сковороде.
Он приобретает цвет карамели, поэтому так хочется его карамелизировать, но не получится, извините. Только обжарить до золотистого цвета или подвергнуть реакции Майяра, если хотите быть занудой.
#mythbusting
Карамелизация – это процесс, который происходит с продуктами, содержащими сахара, под воздействием тепла.
Если начать нагревать сахар, то он сначала расплавится и станет жидким и бесцветным, затем жёлтым, потом светло-коричневым. Чем дольше его держать на огне, тем больше он будет темнеть, пока не станет очень вязким и тёмным. В общем, это и есть карамелизация, строго говоря.
Лук, в свою очередь, конечно, содержит сахара, но это не чистый сахар. Поэтому с научной точки зрения он не карамелизируется, а подвергается реакции Майяра.
Это процесс, при котором сахара в присутствии тепла взаимодействуют с белками. Это именно то, что происходит с вашим луком на сковороде.
Он приобретает цвет карамели, поэтому так хочется его карамелизировать, но не получится, извините. Только обжарить до золотистого цвета или подвергнуть реакции Майяра, если хотите быть занудой.
#mythbusting
Каждый слышал, что с куриного бульона нужно снимать пенку во время приготовления. Кому-то она просто противна. Кто-то считает, что это испортит вид финального блюда, которое должно быть прозрачным.
Первым мне нечего сказать, зато для вторых у меня необычные новости. Если бульон не трогать, пока он варится на медленном огне, то пена сработает как оттяжка.
Обычно её используют, чтобы облагородить бульон. Если во время кипения в него добавить взбитые яичные белки, то они побелеют (т.е. коагулируют) и захватят микроскопические частички жира, курицы, моркови, лука, сожаления.
Короче, яичные белки сработают как ловушка для всей этой взвеси, которая плавает в кастрюле и портит вид бульона. Так вот пена – по сути, тоже белок, который вбирает в себя всё лишнее. Поэтому вы можете спокойно оставить её на поверхности, а не прыгать каждые пять минут с ложкой в бульон. Это ваш protein raft, который вберёт в себя всё некрасивое.
Но чтобы техника по захвату сработала, вам нужно постоянно держать бульон на медленном огне. От активного кипения внутри происходит настоящий хаос, а вам нужен штиль. Как только всё готово, бульон необходимо процедить через кофейный фильтр, мелкоячеистое сито или несколько слоёв марли.
Только не выливайте всё содержимое кастрюли за раз, иначе труды пропадут напрасно. Аккуратно работайте половником: процеживайте постепенно. Ваша пена со всей взвесью должна остаться в сите, а прозрачный бульон – сначала в кастрюле, затем в холодильнике, потом в тарелке, в животе… И так далее.
#mythbusting
Первым мне нечего сказать, зато для вторых у меня необычные новости. Если бульон не трогать, пока он варится на медленном огне, то пена сработает как оттяжка.
Обычно её используют, чтобы облагородить бульон. Если во время кипения в него добавить взбитые яичные белки, то они побелеют (т.е. коагулируют) и захватят микроскопические частички жира, курицы, моркови, лука, сожаления.
Короче, яичные белки сработают как ловушка для всей этой взвеси, которая плавает в кастрюле и портит вид бульона. Так вот пена – по сути, тоже белок, который вбирает в себя всё лишнее. Поэтому вы можете спокойно оставить её на поверхности, а не прыгать каждые пять минут с ложкой в бульон. Это ваш protein raft, который вберёт в себя всё некрасивое.
Но чтобы техника по захвату сработала, вам нужно постоянно держать бульон на медленном огне. От активного кипения внутри происходит настоящий хаос, а вам нужен штиль. Как только всё готово, бульон необходимо процедить через кофейный фильтр, мелкоячеистое сито или несколько слоёв марли.
Только не выливайте всё содержимое кастрюли за раз, иначе труды пропадут напрасно. Аккуратно работайте половником: процеживайте постепенно. Ваша пена со всей взвесью должна остаться в сите, а прозрачный бульон – сначала в кастрюле, затем в холодильнике, потом в тарелке, в животе… И так далее.
#mythbusting
Замороженные продукты – это плохо
У людей «заморозка» часто ассоциируется с низким качеством. Надо брать только свежее, из-под ножа, из-под коровы, срывать с грядки, собирать в лесу, ловить куриц собственными руками.
Принцип понятен. Чем меньше времени проходит после изъятия продукта из его естественной среды, тем меньше портится его первозданное качество и тем вкуснее вам его есть. Я знаю, с этим могут поспорить производители пива и прошутто, но в целом логика такая.
Особенно важно на кухне видеть свежую рыбу. Если вы живёте в лесу и готовите для карасей и лосей, то вам просто нужно закинуть удочку в ближайший пруд. Если же вы делаете суши из голубого тунца, то вам нужно ждать поставки с большой воды.
Самый дорогой тунец в мире после вылова сразу очищается и моментально замораживается прямо на судне. Его температура опускается до -60ºС. Это называется шоковой суперзаморозкой. (*играет музыка из Мстителей).
Эта технология была изобретена в 1960-х. При помощи неё замораживались разные человеческие клетки и ткани в лабораториях по всему миру. При глубокой заморозке процессы распада замедляются.
Но главное тут – именно скорость. Чем быстрее охлаждается рыба, тем меньшего размера будут кристаллики льда, образующиеся внутри тканей при понижении температуры. Киньте филе в обычную морозилку, и у вас вырастут большие кристаллы, которые буквально вопьются в плоть. При разморозке из неё вытечет много сока, и ваша рыба будет скомпрометирована.
Вот почему самый дорогой тихоокеанский синепёрый тунец замораживается. Например, в этом году в Японии 400-килограммового малыша отдали за $320 000. Это более 95 тысяч упаковок пельменей. Вот и думайте.
#mythbusting
У людей «заморозка» часто ассоциируется с низким качеством. Надо брать только свежее, из-под ножа, из-под коровы, срывать с грядки, собирать в лесу, ловить куриц собственными руками.
Принцип понятен. Чем меньше времени проходит после изъятия продукта из его естественной среды, тем меньше портится его первозданное качество и тем вкуснее вам его есть. Я знаю, с этим могут поспорить производители пива и прошутто, но в целом логика такая.
Особенно важно на кухне видеть свежую рыбу. Если вы живёте в лесу и готовите для карасей и лосей, то вам просто нужно закинуть удочку в ближайший пруд. Если же вы делаете суши из голубого тунца, то вам нужно ждать поставки с большой воды.
Самый дорогой тунец в мире после вылова сразу очищается и моментально замораживается прямо на судне. Его температура опускается до -60ºС. Это называется шоковой суперзаморозкой. (*играет музыка из Мстителей).
Эта технология была изобретена в 1960-х. При помощи неё замораживались разные человеческие клетки и ткани в лабораториях по всему миру. При глубокой заморозке процессы распада замедляются.
Но главное тут – именно скорость. Чем быстрее охлаждается рыба, тем меньшего размера будут кристаллики льда, образующиеся внутри тканей при понижении температуры. Киньте филе в обычную морозилку, и у вас вырастут большие кристаллы, которые буквально вопьются в плоть. При разморозке из неё вытечет много сока, и ваша рыба будет скомпрометирована.
Вот почему самый дорогой тихоокеанский синепёрый тунец замораживается. Например, в этом году в Японии 400-килограммового малыша отдали за $320 000. Это более 95 тысяч упаковок пельменей. Вот и думайте.
#mythbusting
Мифов о питании очень много. Некоторые из них – результат выдумки и глупости, типа предложения на сайте Гвинет Пэлтроу исключить из рациона белую пищу. Другие же – наши собственные умозаключения, логичные с первого взгляда.
Большинство людей винит в наборе лишнего веса углеводы и жиры. Это не только интуитивно понятно, но и доказано исследованием Food&Health Survey 2012, которое проводилось в США. Согласно ему, 7 из 10 людей считают, что лишние калории поступают с жирной и сладкой пищей.
Возможно, вы тоже так думали, но это только часть правды. В действительности же, человек может толстеть в независимости от того, что он ест. Да, ешьте только мясо и овощи и поправляйтесь себе на здоровье!
Это произойдёт, если потреблять больше калорий, чем тратить. Это, кстати, единственная причина набора веса: либо мы расходуем энергию, либо она запасается в боках.
#mythbusting
Большинство людей винит в наборе лишнего веса углеводы и жиры. Это не только интуитивно понятно, но и доказано исследованием Food&Health Survey 2012, которое проводилось в США. Согласно ему, 7 из 10 людей считают, что лишние калории поступают с жирной и сладкой пищей.
Возможно, вы тоже так думали, но это только часть правды. В действительности же, человек может толстеть в независимости от того, что он ест. Да, ешьте только мясо и овощи и поправляйтесь себе на здоровье!
Это произойдёт, если потреблять больше калорий, чем тратить. Это, кстати, единственная причина набора веса: либо мы расходуем энергию, либо она запасается в боках.
#mythbusting
Существует миф, что наше тело постоянно подвергается насилию со стороны кислотной еды, поэтому его постоянно нужно ощелачивать.
На этом псевдонаучном факте построена не одна диетическая империя, которая при помощи запугивания и хорошего маркетинга продаёт людям разные панацеи.
И вот теперь новое чудо – щелочная вода! Она должна спасти всех от кислотности куриных яиц и рака, привнести баланс в работу организма и прекратить войны. Но она только их порождает.
Учёные не устают бороться против голословных утверждений блогеров и маркетологов, но голоса последних слышны громче.
Сначала Бейонсе в 2013 году заявляет, что в туре у неё обязательно должна быть щелочная вода и титановые трубочки. А потом проходит 4 года, и на рынке уже куча брендов с совокупным оборотом свыше $500 млн, которые продают даже специальные стальные бутылки с фильтрами и керамическими шариками, заряженными и обогащёнными минералами.
Из-под крана или из бутылки, из колодца или реки – pH воды в среднем равен 7 (от 6 до 8.5, если вы занудствуете). Даже если повысить её щёлочность до 10, она не сможет избавить вас от шлаков, вывести токсины или изменить рН крови, как утверждают сторонники «кислой» теории.
Представьте, что бы с нами стало, если бы это была правда. Съел маринованный огурец и отъехал, потому что понизил уровень рН до такого, что ферменты в организме перестали вырабатываться.
Но есть всё-таки кое-что, чем щелочная вода удивляет. Она способна повысить щелочность мочи. Само по себе это довольно круто, но пока ещё никто не придумал, как это использовать.
#mythbusting
На этом псевдонаучном факте построена не одна диетическая империя, которая при помощи запугивания и хорошего маркетинга продаёт людям разные панацеи.
И вот теперь новое чудо – щелочная вода! Она должна спасти всех от кислотности куриных яиц и рака, привнести баланс в работу организма и прекратить войны. Но она только их порождает.
Учёные не устают бороться против голословных утверждений блогеров и маркетологов, но голоса последних слышны громче.
Сначала Бейонсе в 2013 году заявляет, что в туре у неё обязательно должна быть щелочная вода и титановые трубочки. А потом проходит 4 года, и на рынке уже куча брендов с совокупным оборотом свыше $500 млн, которые продают даже специальные стальные бутылки с фильтрами и керамическими шариками, заряженными и обогащёнными минералами.
Из-под крана или из бутылки, из колодца или реки – pH воды в среднем равен 7 (от 6 до 8.5, если вы занудствуете). Даже если повысить её щёлочность до 10, она не сможет избавить вас от шлаков, вывести токсины или изменить рН крови, как утверждают сторонники «кислой» теории.
Представьте, что бы с нами стало, если бы это была правда. Съел маринованный огурец и отъехал, потому что понизил уровень рН до такого, что ферменты в организме перестали вырабатываться.
Но есть всё-таки кое-что, чем щелочная вода удивляет. Она способна повысить щелочность мочи. Само по себе это довольно круто, но пока ещё никто не придумал, как это использовать.
#mythbusting
Срок годности
У нас это крайне непопулярное мнение, но на Западе все знают, что best by – это не жёсткий срок годности, а «гарантированный производителем, согласно техусловиям, срок, в течение которого свойства содержимого не выходят за пределы, допускаемые стандартом».
Так пишут в Википедии. В принципе, это верно. Если употребить продукт до истечения этого срока, то вы гарантированно сможете насладиться им в полном объёме. Но уже на следующий день никто не отвечает, что флейвор этой великолепной тушёной свинины будет таким, как его задумывал производитель.
Только и всего.
Если еда была стерилизована, а затем упакована в герметичную непрозрачную банку, то такой продукт может храниться практически вечно. В сухом прохладном месте, в идеале.
Вот история для наглядности.
В 1865 году на реке Миссури под тяжестью собственного веса затонул пароход Бертран. В 1968 году груз, который находился на нём, откопали. Среди прочего там были консервированные персики в бренди (брендированные персики?), томаты, устрицы и разные овощи.
В 1974 весь этот наборчик стали исследовать химики. Скоро они поняли, что за своим рождественским столом такие продукты они видеть не хотели бы: вид уже был не тот, витамины А и С были потеряны. Но болезнетворных микробов они не обнаружили, то есть консервы были безопасны для употребления.
А вы говорите, горошек испортился, девочки.
Однако важно помнить, что нельзя употреблять продукты из помятых, ржавых и вздувшихся банок. Последнее называется бомбаж. Если не хотите, чтобы потом у вас бомбануло, то не ешьте бомбаж. Запомнить легко.
#mythbusting
У нас это крайне непопулярное мнение, но на Западе все знают, что best by – это не жёсткий срок годности, а «гарантированный производителем, согласно техусловиям, срок, в течение которого свойства содержимого не выходят за пределы, допускаемые стандартом».
Так пишут в Википедии. В принципе, это верно. Если употребить продукт до истечения этого срока, то вы гарантированно сможете насладиться им в полном объёме. Но уже на следующий день никто не отвечает, что флейвор этой великолепной тушёной свинины будет таким, как его задумывал производитель.
Только и всего.
Если еда была стерилизована, а затем упакована в герметичную непрозрачную банку, то такой продукт может храниться практически вечно. В сухом прохладном месте, в идеале.
Вот история для наглядности.
В 1865 году на реке Миссури под тяжестью собственного веса затонул пароход Бертран. В 1968 году груз, который находился на нём, откопали. Среди прочего там были консервированные персики в бренди (брендированные персики?), томаты, устрицы и разные овощи.
В 1974 весь этот наборчик стали исследовать химики. Скоро они поняли, что за своим рождественским столом такие продукты они видеть не хотели бы: вид уже был не тот, витамины А и С были потеряны. Но болезнетворных микробов они не обнаружили, то есть консервы были безопасны для употребления.
А вы говорите, горошек испортился, девочки.
Однако важно помнить, что нельзя употреблять продукты из помятых, ржавых и вздувшихся банок. Последнее называется бомбаж. Если не хотите, чтобы потом у вас бомбануло, то не ешьте бомбаж. Запомнить легко.
#mythbusting
Выжми максимум
С такими словами обычно обращаешься к себе, когда для рецепта нужен сок лимона или лайма.
В любом шоу шеф посоветует покатать немного цитрус, прижимая его к столу и надавливая с силой. Таким образом, выжимая потом половинку фрукта, вы, мол, получите больше сока.
Действительно, катание повреждает внутренние перегородки клеток до того, как фрукт ещё разрезан. Но эти дополнительные усилия не приносят дополнительных капель сока. Когда разрезаешь цитрус и давишь на него рукой, клетки тоже повреждаются и также отдают своё содержимое.
Катай не катай – вся разница в 1-2 мл. Причём некоторые результаты говорят, что лучше брать лимоны из холодильника и не давить на них до разрезания.
Если же стоять за баром и делать фреши весь день, то становится важна каждая деталь, капля и лишнее движение.
Абсолютным победителем тут становится ручная соковыжималка. Работая с ней, вы можете вообще больше никогда не думать о таких вещах, как катание цитрусов по столу, подогревание их в микроволновке или протыкание вилкой.
Такие советы можно часто услышать, но когда пользуешься ручной соковыжималкой, то всё это не имеет значения. Это самый полезный тул для работы.
А что вообще имеет значение? Это уже философский вопрос, на который каждый бармен отвечает своему гостю по-своему.
#mythbusting
С такими словами обычно обращаешься к себе, когда для рецепта нужен сок лимона или лайма.
В любом шоу шеф посоветует покатать немного цитрус, прижимая его к столу и надавливая с силой. Таким образом, выжимая потом половинку фрукта, вы, мол, получите больше сока.
Действительно, катание повреждает внутренние перегородки клеток до того, как фрукт ещё разрезан. Но эти дополнительные усилия не приносят дополнительных капель сока. Когда разрезаешь цитрус и давишь на него рукой, клетки тоже повреждаются и также отдают своё содержимое.
Катай не катай – вся разница в 1-2 мл. Причём некоторые результаты говорят, что лучше брать лимоны из холодильника и не давить на них до разрезания.
Если же стоять за баром и делать фреши весь день, то становится важна каждая деталь, капля и лишнее движение.
Абсолютным победителем тут становится ручная соковыжималка. Работая с ней, вы можете вообще больше никогда не думать о таких вещах, как катание цитрусов по столу, подогревание их в микроволновке или протыкание вилкой.
Такие советы можно часто услышать, но когда пользуешься ручной соковыжималкой, то всё это не имеет значения. Это самый полезный тул для работы.
А что вообще имеет значение? Это уже философский вопрос, на который каждый бармен отвечает своему гостю по-своему.
#mythbusting
Рыба должна пахнуть рыбой
Рациональное утверждение, но к рыботорговцу лучше с такими мыслями не идти.
Если вы укусите свежевыловленную морскую рыбу, то не почувствуете никакого рыбного флейвора. Наоборот, ваша добыча будет издавать ароматы солёного моря, свежей травы и даже огурца, как знаменитая корюшка (Osmerus eperlanus).
Со временем, правда, и она начнёт издавать неприятный рыбный запах. Всё дело (как вы уже догадались) в триметиламиноксиде (TMAO).
Это вещество, которое используется морскими обитателями для поддержания гидробаланса. Оно помогает рыбам и моллюскам не быть сплющенными толщей воды. Но после того, как рыба оказалась на берегу, ТМАО постепенно разлагается до триметиламина (ТМА). В больших концентрациях он бьёт аммиаком прямо в нос, а в малых – рыбным запахом.
Избавиться от него можно, промыв рыбу под проточной водой, но лучше добавить кислоту, которая свяжет ТМА и не позволит ему достигнуть нашего носа.
Пресноводная рыба не накапливает ТМАО, поэтому со временем она не начинает пахнуть рыбой. Зато она начинает пахнуть тиной. Это из-за синезелёных водорослей. Они вырабатывают (как вы опять догадались) 2-метилизоборнеол и геосмин, которые аккумулируются в жировой и мускульной ткани карпов и сомов, например. И распадаются в кислой среде.
Удачно получается, да? Все вонючие рыбные запахи нейтрализуются или маскируются при добавлении кислоты.
Прочитайте последнее предложение ещё раз и подумайте о роли лимона, который так часто предлагается к рыбным блюдам. Сегодня, конечно, все, кто радостно им сбрызгивает красную рыбу или креветки, думают, что делают это, чтобы «придать яркую ноту» блюду. Но изначальная его роль была обусловлена совсем не благими гастрономическими намерениями.
#mythbusting
Рациональное утверждение, но к рыботорговцу лучше с такими мыслями не идти.
Если вы укусите свежевыловленную морскую рыбу, то не почувствуете никакого рыбного флейвора. Наоборот, ваша добыча будет издавать ароматы солёного моря, свежей травы и даже огурца, как знаменитая корюшка (Osmerus eperlanus).
Со временем, правда, и она начнёт издавать неприятный рыбный запах. Всё дело (как вы уже догадались) в триметиламиноксиде (TMAO).
Это вещество, которое используется морскими обитателями для поддержания гидробаланса. Оно помогает рыбам и моллюскам не быть сплющенными толщей воды. Но после того, как рыба оказалась на берегу, ТМАО постепенно разлагается до триметиламина (ТМА). В больших концентрациях он бьёт аммиаком прямо в нос, а в малых – рыбным запахом.
Избавиться от него можно, промыв рыбу под проточной водой, но лучше добавить кислоту, которая свяжет ТМА и не позволит ему достигнуть нашего носа.
Пресноводная рыба не накапливает ТМАО, поэтому со временем она не начинает пахнуть рыбой. Зато она начинает пахнуть тиной. Это из-за синезелёных водорослей. Они вырабатывают (как вы опять догадались) 2-метилизоборнеол и геосмин, которые аккумулируются в жировой и мускульной ткани карпов и сомов, например. И распадаются в кислой среде.
Удачно получается, да? Все вонючие рыбные запахи нейтрализуются или маскируются при добавлении кислоты.
Прочитайте последнее предложение ещё раз и подумайте о роли лимона, который так часто предлагается к рыбным блюдам. Сегодня, конечно, все, кто радостно им сбрызгивает красную рыбу или креветки, думают, что делают это, чтобы «придать яркую ноту» блюду. Но изначальная его роль была обусловлена совсем не благими гастрономическими намерениями.
#mythbusting
Боитесь ли вы гомогенизации?
Наверное, нет.
Это технологический процесс, производимый над двух- или многофазной системой, в ходе которого уменьшается степень неоднородности распределения химических веществ и фаз по объёму гетерофазной системы.
Теперь, наверное, да.
Если без шуток, то некоторые люди реально переживают, когда видят научные термины на коробке с едой. Гомогенизированное молоко. «Нет, я лучше сам доить буду, чем пить такое!»
Но не стоит переживать. Гомогенизация молоку нужна только для того, чтобы оно не разделялось на фракции. Ну, чтобы не сепарировалось. То есть чтобы на поверхности не образовывалась «жировая пробка».
Раньше в бутылках с молоком наверх всплывали сливки. Это мешало наслаждаться сливочностью молока, поэтому придумали гомогенизацию. И вот сегодня в промышленности молоко под давлением пропускают через форсунки. Из-за этого большие шарики (глобулы) молочного жира превращаются в маленькие. Это в будущем мешает им объединяться и всплывать наверх.
Это единственное, что делает гомогенизация с молоком, – превращает его в однородный продукт.
Может показаться, что тема высосана из пальца, и никто ничего никогда не боялся. Но ещё в 1983 году люди с серьёзными лицами выпустили книгу Homogenized Milk May Cause Your Heart Attack: The XO Factor, которая «доказывала», что гомогенизированное молоко может вызвать сердечный приступ. Хорошо, что её не успели перевести на русский.
#mythbusting
Наверное, нет.
Это технологический процесс, производимый над двух- или многофазной системой, в ходе которого уменьшается степень неоднородности распределения химических веществ и фаз по объёму гетерофазной системы.
Теперь, наверное, да.
Если без шуток, то некоторые люди реально переживают, когда видят научные термины на коробке с едой. Гомогенизированное молоко. «Нет, я лучше сам доить буду, чем пить такое!»
Но не стоит переживать. Гомогенизация молоку нужна только для того, чтобы оно не разделялось на фракции. Ну, чтобы не сепарировалось. То есть чтобы на поверхности не образовывалась «жировая пробка».
Раньше в бутылках с молоком наверх всплывали сливки. Это мешало наслаждаться сливочностью молока, поэтому придумали гомогенизацию. И вот сегодня в промышленности молоко под давлением пропускают через форсунки. Из-за этого большие шарики (глобулы) молочного жира превращаются в маленькие. Это в будущем мешает им объединяться и всплывать наверх.
Это единственное, что делает гомогенизация с молоком, – превращает его в однородный продукт.
Может показаться, что тема высосана из пальца, и никто ничего никогда не боялся. Но ещё в 1983 году люди с серьёзными лицами выпустили книгу Homogenized Milk May Cause Your Heart Attack: The XO Factor, которая «доказывала», что гомогенизированное молоко может вызвать сердечный приступ. Хорошо, что её не успели перевести на русский.
#mythbusting
Что это за сыр, который не плавится?
Такую претензию можно иногда увидеть в интернете. Там вопрошающий как бы намекает, что это и не сыр вовсе, а суррогат, от которого надо бежать, пока он катится за тобой.
На самом деле, всё просто (на самом деле, всё очень сложно).
Чтобы сделать сыр, нужно белки, растворённые в молоке, створожить, то есть превратить в сгусток (curd), который можно съесть сразу или выдержать до состояния пармезана.
И от того, как именно белки заставили склеиться, зависит будущее плавление сыра. Если в процессе участвовал сычужный фермент (вещество из желудка телят, которое, в принципе, положило начало сыроделию), то сыр будет плавиться. Это группа сычужных сыров (rennet-set cheeses) типа гауды, чеддера или моццареллы.
Если же была использована кислота (уксус или лимонный сок) или закваска, то белки в сыре будут сгруппированы иначе и при нагревании они будут не растекаться, а выдавливать из себя воду и твердеть. Это группа кисломолочных сыров (acid-set cheeses) типа индийского панира или греческого халуми, которые так классно жарить на сковородке для салата и больше не переживать, что они не плавятся.
P.S. В действительности плавление сыра зависит от большого количества факторов, начиная от композиции белков и количества кальция в молоке до уровня влаги и жира в конечном продукте, но, как говорится, «что в вымени тебе моём?».
#mythbusting
Такую претензию можно иногда увидеть в интернете. Там вопрошающий как бы намекает, что это и не сыр вовсе, а суррогат, от которого надо бежать, пока он катится за тобой.
На самом деле, всё просто (на самом деле, всё очень сложно).
Чтобы сделать сыр, нужно белки, растворённые в молоке, створожить, то есть превратить в сгусток (curd), который можно съесть сразу или выдержать до состояния пармезана.
И от того, как именно белки заставили склеиться, зависит будущее плавление сыра. Если в процессе участвовал сычужный фермент (вещество из желудка телят, которое, в принципе, положило начало сыроделию), то сыр будет плавиться. Это группа сычужных сыров (rennet-set cheeses) типа гауды, чеддера или моццареллы.
Если же была использована кислота (уксус или лимонный сок) или закваска, то белки в сыре будут сгруппированы иначе и при нагревании они будут не растекаться, а выдавливать из себя воду и твердеть. Это группа кисломолочных сыров (acid-set cheeses) типа индийского панира или греческого халуми, которые так классно жарить на сковородке для салата и больше не переживать, что они не плавятся.
P.S. В действительности плавление сыра зависит от большого количества факторов, начиная от композиции белков и количества кальция в молоке до уровня влаги и жира в конечном продукте, но, как говорится, «что в вымени тебе моём?».
#mythbusting
Я очень люблю кулинарные мифы, потому что в каждом из них есть своя железная логика. Но на деле она либо противоречит правде (как с запечатыванием мясных соков), либо с частного случая проецируется на все остальные, где и ломается. Как в ситуации с авокадо.
Если вы когда-то разрезали эту ягоду, то видели, что со временем она начинала темнеть. Это из-за полифенолоксидазы – фермента, который в присутствии кислорода воздействует на другие вещества, которые, в свою очередь, становятся коричневыми (но не говорите такими словами на экзамене по органической химии).
Этот процесс называется энзиматическое потемнение (enzymatic browning). Он же запускается и в бананах, и в яблоках, и в картошке. Главное тут – кислород воздуха. В его присутствии всё и происходит.
Но он присутствует не везде. Например, ему трудно попасть под косточку авокадо, которая плотно прилегает к плоти. Если её через какое-то время её поднять, то под неё можно увидеть зелёную мякоть, когда вокруг уже всё будет коричневым.
Из-за этого у некоторых людей возникла совершенно здравая идея, что именно косточка и спасает ягоду от потемнения. Но спасает не косточка, а плотность её прилегания.
Доходит прям до абсурда: рекомендуют кидать её в гуакамоле, чтобы соус оставался ярким подольше. Но с таким же успехом можно кинуть камень в яблочный сок и надеяться, что он тоже не потемнеет.
#mythbusting
Если вы когда-то разрезали эту ягоду, то видели, что со временем она начинала темнеть. Это из-за полифенолоксидазы – фермента, который в присутствии кислорода воздействует на другие вещества, которые, в свою очередь, становятся коричневыми (но не говорите такими словами на экзамене по органической химии).
Этот процесс называется энзиматическое потемнение (enzymatic browning). Он же запускается и в бананах, и в яблоках, и в картошке. Главное тут – кислород воздуха. В его присутствии всё и происходит.
Но он присутствует не везде. Например, ему трудно попасть под косточку авокадо, которая плотно прилегает к плоти. Если её через какое-то время её поднять, то под неё можно увидеть зелёную мякоть, когда вокруг уже всё будет коричневым.
Из-за этого у некоторых людей возникла совершенно здравая идея, что именно косточка и спасает ягоду от потемнения. Но спасает не косточка, а плотность её прилегания.
Доходит прям до абсурда: рекомендуют кидать её в гуакамоле, чтобы соус оставался ярким подольше. Но с таким же успехом можно кинуть камень в яблочный сок и надеяться, что он тоже не потемнеет.
#mythbusting
А вы знали, что если посмотреть на рельеф болгарского перца снизу, то можно определить его пол? Если там четыре доли, то это девочка, а если три, то мальчик. В девочках больше семян, но они более сладкие, а мальчики лучше для готовки.
Если вы поверили написанному, то вы просто многосемянно-ягодный сексист, который никогда не найдёт более сладкую девочку для приготовления салата. И мальчика с тремя выпуклостями тоже.
К счастью для сторонников гендерной нейтральности, плоды перца не имеют пола. А цветы растения вообще обоеполые и самоопыляющиеся.
Однако этот ботанический факт не мешает перечному мифу развиваться. Некоторые считают, что количество бугров как-то коррелирует со сладостью ягоды. Но связи никакой нет. А содержание сахаров в вашем следующем перце будет зависеть от количества просмотров этой статьи. Эта связь прочнее.
#mythbusting
Если вы поверили написанному, то вы просто многосемянно-ягодный сексист, который никогда не найдёт более сладкую девочку для приготовления салата. И мальчика с тремя выпуклостями тоже.
К счастью для сторонников гендерной нейтральности, плоды перца не имеют пола. А цветы растения вообще обоеполые и самоопыляющиеся.
Однако этот ботанический факт не мешает перечному мифу развиваться. Некоторые считают, что количество бугров как-то коррелирует со сладостью ягоды. Но связи никакой нет. А содержание сахаров в вашем следующем перце будет зависеть от количества просмотров этой статьи. Эта связь прочнее.
#mythbusting
Этим постом открывается серия резонансных заметок, которые направлены на то, чтобы разрушать воздушные замки и мифы. И, конечно, причинять боль.
Итак, начнём.
Мы постоянно слышим про разные французские алкорационы и среднеземноморские диеты, которые повышают «хороший» холестерин, улучшают чувствительность к инсулину (что понижает риск диабета), снижают вероятности сердечного приступа, риска инсульта и вообще смерти. И всё это благодаря красному винишку. Чудесно же.
К сожалению, именно чудесно, но нереально. Потому что алкоголь вреден. Любой. Даже красное сухое вино. Даже бокал в день.
Почему так категорично? Ведь есть исследования, которые подтверждают, что пить красное сухое вино в умеренных дозах полезно.
К сожалению, не всем исследованиям можно доверять. Многие, очень многие из них построены криво, с использованием нерепрезентативных выборок и неверным анализом данных.
Есть даже специальные учёные, которые перепроверяют коллег и обращают внимание на такие вещи, как «корреляция», «статистическая мощность», и «интерпретационное искажение». После этого говорят что-то типа: «да, вы показали связь, но только на мышах, которым кололи вино внутривенно; какое отношение данный опыт имеет к реальным людям - непонятно».
Я специально связался с врачом и научным гиком Павлом X. с канала @nebroscience и попросил его провентилировать данный вопросик. Вот что он написал:
«Никаких данных о пользе потребления никакого алкоголя ни в каких количествах не существует. Существует искажение интерпретации данных о том, что люди, которые не употребляют алкоголь вообще, будто бы живут в среднем меньше тех, кто употребляет. Однако, реальная картина такова, что среди совсем неупотребляющих больше тех, у кого уже есть проблемы со здоровьем, и их отказ от алкоголя – следствие этих проблем, а не первопричина».
По поводу якобы доказанной способности красного вина (в частности, ресфератрола/resveratrol) предотвращать старение организма:
«Эффект ресфератрола, улучшающий состояние сердечно-сосудистой системы и снижающий вероятность развития деменции, не подтверждён. "Ноги" этого заблуждения растут из натуралистической ошибки: раз виноград с высоким содержанием вещества [ресфератрола] меньше подвержен инфекционным заболеваниям, то и человек, который будет есть этот виноград (или квасить его; во всех смыслах), тоже будет меньше болеть, противостоя любым вредным факторам.
Есть исследования, где положительный эффект всё же наблюдается; эти исследования проводились на людях, которые принимали ресфератрол в качестве пищевой добавки, а не просто пили красное вино.
Ещё раз напомню, что любой алкоголь для клеток нашего организма является токсичным в любых концентрациях».
Надеюсь, вы не сильно расстроились. Пейте на здоровье, только не обманывайте себя тем, что это полезно.
#mythbusting
Итак, начнём.
Мы постоянно слышим про разные французские алкорационы и среднеземноморские диеты, которые повышают «хороший» холестерин, улучшают чувствительность к инсулину (что понижает риск диабета), снижают вероятности сердечного приступа, риска инсульта и вообще смерти. И всё это благодаря красному винишку. Чудесно же.
К сожалению, именно чудесно, но нереально. Потому что алкоголь вреден. Любой. Даже красное сухое вино. Даже бокал в день.
Почему так категорично? Ведь есть исследования, которые подтверждают, что пить красное сухое вино в умеренных дозах полезно.
К сожалению, не всем исследованиям можно доверять. Многие, очень многие из них построены криво, с использованием нерепрезентативных выборок и неверным анализом данных.
Есть даже специальные учёные, которые перепроверяют коллег и обращают внимание на такие вещи, как «корреляция», «статистическая мощность», и «интерпретационное искажение». После этого говорят что-то типа: «да, вы показали связь, но только на мышах, которым кололи вино внутривенно; какое отношение данный опыт имеет к реальным людям - непонятно».
Я специально связался с врачом и научным гиком Павлом X. с канала @nebroscience и попросил его провентилировать данный вопросик. Вот что он написал:
«Никаких данных о пользе потребления никакого алкоголя ни в каких количествах не существует. Существует искажение интерпретации данных о том, что люди, которые не употребляют алкоголь вообще, будто бы живут в среднем меньше тех, кто употребляет. Однако, реальная картина такова, что среди совсем неупотребляющих больше тех, у кого уже есть проблемы со здоровьем, и их отказ от алкоголя – следствие этих проблем, а не первопричина».
По поводу якобы доказанной способности красного вина (в частности, ресфератрола/resveratrol) предотвращать старение организма:
«Эффект ресфератрола, улучшающий состояние сердечно-сосудистой системы и снижающий вероятность развития деменции, не подтверждён. "Ноги" этого заблуждения растут из натуралистической ошибки: раз виноград с высоким содержанием вещества [ресфератрола] меньше подвержен инфекционным заболеваниям, то и человек, который будет есть этот виноград (или квасить его; во всех смыслах), тоже будет меньше болеть, противостоя любым вредным факторам.
Есть исследования, где положительный эффект всё же наблюдается; эти исследования проводились на людях, которые принимали ресфератрол в качестве пищевой добавки, а не просто пили красное вино.
Ещё раз напомню, что любой алкоголь для клеток нашего организма является токсичным в любых концентрациях».
Надеюсь, вы не сильно расстроились. Пейте на здоровье, только не обманывайте себя тем, что это полезно.
#mythbusting
Шеф-повара и бабушки сговорились: и те, и другие запрещают мыть грибы. Дело в том, что все они прочитали знаменитый труд Larousse Gastronomique, в одном из томов которого Проспер Монтанье предостерегает против этого действия. Говорит, что так лучше сохранится полнота грибного флейвора.
Но это было в 1937 году. Тогда на грибы смотрели логично: похож на губку, значит и впитывает, как губка. С тех пор грибы никто не мыл. Только скоблили ножичком или обтирали белоснежным полотенцем.
Так продолжалось, пока не пришёл вдохновитель многих поваров – Гарольд МакГи – с весами. Он взвесил 250 гр грибов до погружения в воду и после. За 5 минут грибы впитали 6 гр воды. В пересчёте на килограмм это три чайных ложки или 10-15 дополнительных секунд жарки.
Даже если вы живёте по принципу «время-деньги», то не отказывайте себе в удовольствии мыть грибы. Они это с лёгкостью переживут.
#mythbusting
Но это было в 1937 году. Тогда на грибы смотрели логично: похож на губку, значит и впитывает, как губка. С тех пор грибы никто не мыл. Только скоблили ножичком или обтирали белоснежным полотенцем.
Так продолжалось, пока не пришёл вдохновитель многих поваров – Гарольд МакГи – с весами. Он взвесил 250 гр грибов до погружения в воду и после. За 5 минут грибы впитали 6 гр воды. В пересчёте на килограмм это три чайных ложки или 10-15 дополнительных секунд жарки.
Даже если вы живёте по принципу «время-деньги», то не отказывайте себе в удовольствии мыть грибы. Они это с лёгкостью переживут.
#mythbusting
С каким же удовольствием много лет мы все обсасываем историю про то, как Юстус фон Либих выдвинул неверную гипотезу про запечатывание мясных соков во время быстрой обжарки мяса (если вдруг вы не в курсе, то в действительности соки прекрасно вытекают из мяса, и никакая обжарка не помогает это предотвратить).
И правильно делают: мифы надо искоренять. Но почему никто не пытается переосмыслить другой мясной канон?
Начинать варить бульоны надо в холодной воде. Все от Огюста Эскофье до последнего блогера из Малайзии рекомендуют так делать. Но зачем?
Это влияет на вкус бульона? Нет. Отварите две куриных ноги или два говяжьих ребра, начиная в холодной и горячей воде соответственно. Разницы вы не почувствуете.
Это влияет на вид? Нет. Бульон будет мутным, если не будет процежен после приготовления, но начальная температура воды на это не влияет.
Может быть дело в чём-то ещё?
Да, говорят, если бросить мясо в холодную воду, то оно медленно будет расслабляться и постепенно отдавать свои соки при нагревании. А если его сразу шокировать горячей водой, то белки моментально свернутся, и мясо не отдаст никаких полезных веществ, потому что все они окажутся в ловушке внутри куска.
Ок. А теперь перечитайте последнее предложение ещё раз. Вы понимаете, что это та же мысль про запечатывание мясных соков? Только не на сковороде, как в нашем любимом мифе, а в кастрюле. Повара боятся начинать варить мясные бульоны в горячей воде, потому что до сих пор верят в тот же миф, только вид сбоку.
Надеюсь, это поможет переосмыслить то, что годами прививалось вместе с высокой французской кухней. Voilà.
#mythbusting
И правильно делают: мифы надо искоренять. Но почему никто не пытается переосмыслить другой мясной канон?
Начинать варить бульоны надо в холодной воде. Все от Огюста Эскофье до последнего блогера из Малайзии рекомендуют так делать. Но зачем?
Это влияет на вкус бульона? Нет. Отварите две куриных ноги или два говяжьих ребра, начиная в холодной и горячей воде соответственно. Разницы вы не почувствуете.
Это влияет на вид? Нет. Бульон будет мутным, если не будет процежен после приготовления, но начальная температура воды на это не влияет.
Может быть дело в чём-то ещё?
Да, говорят, если бросить мясо в холодную воду, то оно медленно будет расслабляться и постепенно отдавать свои соки при нагревании. А если его сразу шокировать горячей водой, то белки моментально свернутся, и мясо не отдаст никаких полезных веществ, потому что все они окажутся в ловушке внутри куска.
Ок. А теперь перечитайте последнее предложение ещё раз. Вы понимаете, что это та же мысль про запечатывание мясных соков? Только не на сковороде, как в нашем любимом мифе, а в кастрюле. Повара боятся начинать варить мясные бульоны в горячей воде, потому что до сих пор верят в тот же миф, только вид сбоку.
Надеюсь, это поможет переосмыслить то, что годами прививалось вместе с высокой французской кухней. Voilà.
#mythbusting
Продолжаю серию резонансных постов, которые должны деморализовывать и демотивировать. Хотя сегодняшняя заметка о диетах кого-то, наоборот, точно вдохновит.
Заварите чай, возьмите трубочку со сгущёнкой. Начинаем худеть.
Диет для похудения очень много. Так много, что можно написать целую книгу, провести сравнительный анализ, расписать плюсы и минусы средиземноморской и Дюкана, привести цитаты знаменитостей, которые сбросили больше 5 кг.
Люди посвящают диетам целую жизнь: кто-то их изучает, а потом консультирует за большие деньги в интернете и в жизни, а кто-то им следует в попытках найти оптимальную диету для себя и похудеть.
Но больше ничего этого не нужно. Прямо сейчас я обрушу всю диетическую империю. Я освобожу пленников, которые безуспешно пытаются похудеть годами. Я нашёл Святой Грааль всех диет – одна формула, которая подойдёт всем, которой я поделюсь совершенно бесплатно. Я не шучу, абсолютно каждый из вас может прямо сегодня встать на путь похудения и улучшения своего здоровья.
Всё что вам нужно – это дефицит калорий. Всё.
ДЕФИЦИТ КАЛОРИЙ.
На этом строятся абсолютно все программы питания и похудения, диеты и рационы. Работает это просто: в организм поступает больше калорий, чем расходуется (например, за сутки) – вы толстеете. В организм поступает меньше калорий, чем необходимо для поддержания жизнедеятельности – вы худеете. Если поступает примерно столько, сколько нужно, то вы поддерживаете свой вес.
Конечно, речь о долгосрочном планировании. Нельзя похудеть или потолстеть быстро. Нужна самоотверженность и постоянство в потреблении калорий.
Я попросил врача Павла Х. c канала @nebroscience дать более профессиональный комментарий, если вам мало темы со Святым Граалем:
«Человек хорошо научился контролировать производство биологического сырья под свои аппетиты. Это послужило отправной точкой к возникновению гастрономического изобилия, возможно, впервые за всю историю эволюции. Поэтому сегодня у нас появились проблемы, связанные с перееданием.
С научной точки зрения, диета – это сумма всей потребляемой организмом еды. Не более того. Поэтому когда очередной гуру нутрициологии рассказывает вам о сакральном знании, которое магически поможет решить проблему лишнего веса, просто открывайте учебник физики и читайте раздел о термодинамическом равновесии. Или запомните словосочетание “баланс калорий”. Набор и снижение веса зависит только от этих двух слов.
Хотите действительно похудеть? Начните с воспитания у себя привычки учитывать потребляемую энергию: скачайте любое приложение для расчёта калорийности рациона и вперёд. Главное, не забывайте считать всё, что съедаете, будьте честны с собой».
Нет уникальных диет. Вы можете похудеть даже на шоколаде с беконом и пицце с макаронами. Если не будете превышать оптимальный для себя энергетический баланс.
#mythbusting
Заварите чай, возьмите трубочку со сгущёнкой. Начинаем худеть.
Диет для похудения очень много. Так много, что можно написать целую книгу, провести сравнительный анализ, расписать плюсы и минусы средиземноморской и Дюкана, привести цитаты знаменитостей, которые сбросили больше 5 кг.
Люди посвящают диетам целую жизнь: кто-то их изучает, а потом консультирует за большие деньги в интернете и в жизни, а кто-то им следует в попытках найти оптимальную диету для себя и похудеть.
Но больше ничего этого не нужно. Прямо сейчас я обрушу всю диетическую империю. Я освобожу пленников, которые безуспешно пытаются похудеть годами. Я нашёл Святой Грааль всех диет – одна формула, которая подойдёт всем, которой я поделюсь совершенно бесплатно. Я не шучу, абсолютно каждый из вас может прямо сегодня встать на путь похудения и улучшения своего здоровья.
Всё что вам нужно – это дефицит калорий. Всё.
ДЕФИЦИТ КАЛОРИЙ.
На этом строятся абсолютно все программы питания и похудения, диеты и рационы. Работает это просто: в организм поступает больше калорий, чем расходуется (например, за сутки) – вы толстеете. В организм поступает меньше калорий, чем необходимо для поддержания жизнедеятельности – вы худеете. Если поступает примерно столько, сколько нужно, то вы поддерживаете свой вес.
Конечно, речь о долгосрочном планировании. Нельзя похудеть или потолстеть быстро. Нужна самоотверженность и постоянство в потреблении калорий.
Я попросил врача Павла Х. c канала @nebroscience дать более профессиональный комментарий, если вам мало темы со Святым Граалем:
«Человек хорошо научился контролировать производство биологического сырья под свои аппетиты. Это послужило отправной точкой к возникновению гастрономического изобилия, возможно, впервые за всю историю эволюции. Поэтому сегодня у нас появились проблемы, связанные с перееданием.
С научной точки зрения, диета – это сумма всей потребляемой организмом еды. Не более того. Поэтому когда очередной гуру нутрициологии рассказывает вам о сакральном знании, которое магически поможет решить проблему лишнего веса, просто открывайте учебник физики и читайте раздел о термодинамическом равновесии. Или запомните словосочетание “баланс калорий”. Набор и снижение веса зависит только от этих двух слов.
Хотите действительно похудеть? Начните с воспитания у себя привычки учитывать потребляемую энергию: скачайте любое приложение для расчёта калорийности рациона и вперёд. Главное, не забывайте считать всё, что съедаете, будьте честны с собой».
Нет уникальных диет. Вы можете похудеть даже на шоколаде с беконом и пицце с макаронами. Если не будете превышать оптимальный для себя энергетический баланс.
#mythbusting
Обожаю взять немножечко коры и добавить в чай или острый тыквенный суп, съесть её с яблочным пончиком или со сникердудлем. Можно подумать, что я короед, но я просто люблю корицу.
До своего измельчённого состояния эта пряность пребывает в виде коры деревьев Cinnamomum verum или Cinnamomum cassia. Между ними есть разница.
Первая – это настоящая корица со Шри-Ланки, которую все хвалят. Это внутренняя кора дерева, она продаётся в связках и легко ломается. Мне повезло пожить на острове и поработать с этими мягкими и податливыми перьями. Иначе эти нежные полоски и не назовёшь.
У нас довольно сложно достать такой вариант этой специи. Зато в каждом магазине продаётся кора Cinnamomum cassia – грубая жёсткая палка корицы, которой можно легко играть в бейсбол и бросать собаке. Это не настоящая корица, а кассия или китайский коричник.
Эти двое, конечно, похожи по своему аромату, но любой короед подтвердит, что между ними лежит пропасть. Тем не менее когда мы думаем о корице, почти каждый из нас представляет себе кассию.
Перестаньте. Думайте о Шри-Ланке и её настоящей корице. Если вы родились в 1972 или раньше, то думайте о Цейлоне.
#mythbusting
До своего измельчённого состояния эта пряность пребывает в виде коры деревьев Cinnamomum verum или Cinnamomum cassia. Между ними есть разница.
Первая – это настоящая корица со Шри-Ланки, которую все хвалят. Это внутренняя кора дерева, она продаётся в связках и легко ломается. Мне повезло пожить на острове и поработать с этими мягкими и податливыми перьями. Иначе эти нежные полоски и не назовёшь.
У нас довольно сложно достать такой вариант этой специи. Зато в каждом магазине продаётся кора Cinnamomum cassia – грубая жёсткая палка корицы, которой можно легко играть в бейсбол и бросать собаке. Это не настоящая корица, а кассия или китайский коричник.
Эти двое, конечно, похожи по своему аромату, но любой короед подтвердит, что между ними лежит пропасть. Тем не менее когда мы думаем о корице, почти каждый из нас представляет себе кассию.
Перестаньте. Думайте о Шри-Ланке и её настоящей корице. Если вы родились в 1972 или раньше, то думайте о Цейлоне.
#mythbusting
Как сегодня создаются мифы о еде?
С помощью журналистов, которые гонятся за сенсациями. Особенно журналистов известных изданий. Это не всегда заказуха, может быть просто ошибка, которую затем подхватывают менее популярные медиа, издания, блогеры.
В одной из своих статей для Ножа я писал про бедные Андские страны Южной Америки, которые якобы
«в 2013–2016 годах переживали продовольственный кризис на внутреннем рынке. Из-за того, что ООН объявила 2013-й «годом киноа», местные жители просто не могли себе позволить этот «суперфуд»: он стоил дороже, чем цыпленок, а для многих аборигенов киноа — продукт номер один в их потребительской корзине».
Я нашёл эту инфу в The New York Times, но про страдания перуанцев и боливийцев писали и The Independent, и The Guardian в разные годы. Поверил, но ничего не проверил.
Оказывается, что всё с точностью до наоборот. Уровень жизни беднейших семей, где выращивали киноа, вырос. Они отправляли своих детей в университеты, улучшали свои жилищные условия и просто радовались доходам.
Местные действительно стали есть меньше киноа, но не потому что не могли его себе позволить, а потому что оно всех там достало. С появлением дополнительных средств крестьяне стали есть рис, лапшу, сладости, пить газировку.
В итоге сельские общины были только в плюсе, а журналисты неверно трактовали информацию, которую я даже не стал проверять. Зато теперь правда восторжествовала, и можно снова есть киноа без оглядки.
#mythbusting
С помощью журналистов, которые гонятся за сенсациями. Особенно журналистов известных изданий. Это не всегда заказуха, может быть просто ошибка, которую затем подхватывают менее популярные медиа, издания, блогеры.
В одной из своих статей для Ножа я писал про бедные Андские страны Южной Америки, которые якобы
«в 2013–2016 годах переживали продовольственный кризис на внутреннем рынке. Из-за того, что ООН объявила 2013-й «годом киноа», местные жители просто не могли себе позволить этот «суперфуд»: он стоил дороже, чем цыпленок, а для многих аборигенов киноа — продукт номер один в их потребительской корзине».
Я нашёл эту инфу в The New York Times, но про страдания перуанцев и боливийцев писали и The Independent, и The Guardian в разные годы. Поверил, но ничего не проверил.
Оказывается, что всё с точностью до наоборот. Уровень жизни беднейших семей, где выращивали киноа, вырос. Они отправляли своих детей в университеты, улучшали свои жилищные условия и просто радовались доходам.
Местные действительно стали есть меньше киноа, но не потому что не могли его себе позволить, а потому что оно всех там достало. С появлением дополнительных средств крестьяне стали есть рис, лапшу, сладости, пить газировку.
В итоге сельские общины были только в плюсе, а журналисты неверно трактовали информацию, которую я даже не стал проверять. Зато теперь правда восторжествовала, и можно снова есть киноа без оглядки.
#mythbusting
Правила созданы, чтобы их нарушать
В приготовлении пищи есть некоторые «правила», которые все друг другу зря передают. Их можно смело нарушать.
1. Не нужно резать листья салата ножом – лучше рвать руками. Если вам нравится вид рваных неровных краёв, потому что это уносит вас в деревню к бабушке, то пожалуйста. Но если вы думаете, что листьям от этого лучше (как иногда утверждают), то им всё равно, как их расчленили – руками или ножом. Повреждения в любом случае будут одинаковые, ножом они просто ровнее.
2. Паста готова, когда прилипает к стене. Так кто-то вообще делает ещё? Если да, то не прекращайте, потому что это экстравагантно, но практического смысла в этом нет. Вся паста различается по своей толщине и составу. От этого будет меняться её прилипчивость к стене. А ещё каждый предпочитает своё альденте. Поэтому проще и чище пробовать готовность ртом.
3. Муку нужно просеивать. Не нужно. Это лишний шаг в приготовлении и лишний предмет, который нужно мыть. Смысл просеивания – убрать комочки, которые могли образоваться в муке. Но когда вы их видели там последний раз? Даже если они есть, то при помощи венчика-взбивалки они точно уйдут.
#mythbusting
В приготовлении пищи есть некоторые «правила», которые все друг другу зря передают. Их можно смело нарушать.
1. Не нужно резать листья салата ножом – лучше рвать руками. Если вам нравится вид рваных неровных краёв, потому что это уносит вас в деревню к бабушке, то пожалуйста. Но если вы думаете, что листьям от этого лучше (как иногда утверждают), то им всё равно, как их расчленили – руками или ножом. Повреждения в любом случае будут одинаковые, ножом они просто ровнее.
2. Паста готова, когда прилипает к стене. Так кто-то вообще делает ещё? Если да, то не прекращайте, потому что это экстравагантно, но практического смысла в этом нет. Вся паста различается по своей толщине и составу. От этого будет меняться её прилипчивость к стене. А ещё каждый предпочитает своё альденте. Поэтому проще и чище пробовать готовность ртом.
3. Муку нужно просеивать. Не нужно. Это лишний шаг в приготовлении и лишний предмет, который нужно мыть. Смысл просеивания – убрать комочки, которые могли образоваться в муке. Но когда вы их видели там последний раз? Даже если они есть, то при помощи венчика-взбивалки они точно уйдут.
#mythbusting
Размотайте рулон фольги и посмотрите на него. С одной стороны – блестящая сторона, с другой стороны – матовая. Первая лучше отражает тепловое излучение, поэтому все рекомендуют закрывать продукты в печи так, чтобы блестящая сторона смотрела на курицу, а матовая – на духовку.
В этом есть своя логика, конечно же. И глянцевая сторона действительно лучше отражает… но что именно?
Внутри включённой печи тепло передаётся тремя путями: за счёт теплопроводности (когда горячий противень передаёт своё тепло более холодной курице), конвекции (когда горячие потоки воздуха поднимаются вверх, а более холодные опускаются вниз, перемешиваясь) и излучения (когда нагретые элементы и стенки духовки испускают тепло).
Именно излучение фольга самую малость отражает. Но курице на это наплевать. Она приготовится за счёт конвекции, которая нагреет фольгу и противень; и за счёт теплопроводности (тепло от нагретого противня передастся продукту).
Более того, всё, что находится под фольгой, приготовится за счёт пара, который исходит из курицы с картошкой. Запертый внутри, он прекрасно справится с готовкой. Эффективность этого можно почувствовать на себе, приготовив свою руку на пару от чайника.
Это в общем. А в деталях – да, блестящая сторона фольги по законам физики лучше отражает излучение, чем матовая. Но этой разницей можно смело пренебречь в приготовлении пищи.
#mythbusting
В этом есть своя логика, конечно же. И глянцевая сторона действительно лучше отражает… но что именно?
Внутри включённой печи тепло передаётся тремя путями: за счёт теплопроводности (когда горячий противень передаёт своё тепло более холодной курице), конвекции (когда горячие потоки воздуха поднимаются вверх, а более холодные опускаются вниз, перемешиваясь) и излучения (когда нагретые элементы и стенки духовки испускают тепло).
Именно излучение фольга самую малость отражает. Но курице на это наплевать. Она приготовится за счёт конвекции, которая нагреет фольгу и противень; и за счёт теплопроводности (тепло от нагретого противня передастся продукту).
Более того, всё, что находится под фольгой, приготовится за счёт пара, который исходит из курицы с картошкой. Запертый внутри, он прекрасно справится с готовкой. Эффективность этого можно почувствовать на себе, приготовив свою руку на пару от чайника.
Это в общем. А в деталях – да, блестящая сторона фольги по законам физики лучше отражает излучение, чем матовая. Но этой разницей можно смело пренебречь в приготовлении пищи.
#mythbusting