Если взять одного бармена, сифон iSi с балончиком оксида азота и немного алкоголя, то можно сделать напиток с новым вкусом в течение одной минуты. Это называется быстрое настаивание (rapid infusion). Хотя можно и без бармена. Сейчас расскажу.
Возьмите любые травы, семена, фрукты, специи, ягоды и алкоголь комнатной температуры. Заложите всё это в сифон, зарядите его, покрутите немного, чтобы внутри всё перемешалось, и оставьте на одну минуту. Затем сбросьте давление и разливайте по бокалам.
Как всё это работает? Вы заряжаете iSi при помощи оксида азота, повышая таким образом внутреннее давление (не у себя, не переживайте). За счёт этого азот и жидкость фактически вдавливаются в ингредиенты, которые вы заложили в сифон. Когда давление резко сбрасывается, азот пузырится и выходит из клеток растений вместе с жидкостью, которая оказывается насыщенной новыми ароматами.
Экспериментируйте с бадьяном и земляникой, с семенами какао, куркумой, имбирём, гвоздикой, кардамоном, морковью и перцем чили. От количества балончиков N2O, времени настаивания и самих ингредиентов многое зависит, поэтому тут широкое поле для экспериментов, но есть рецепт, который я украл у Dave Arnold (он и придумал эту технику):
– 120 мл белого рома, 3 гр листочков кинзы, 8 гр листьев тайского базилика (попробуйте заменить на обычный) и 8,5 гр цедры апельсина. Смешать, зарядить одним балончиком, крутить 30 секунд, настоять 1 минуту.
Кстати, Dave не рекомендует использовать СО2, потому что углекислый газ может остаться в жидкости в процессе работы и изменить вкус вашего творения. Ищите именно N2O.
#scientificbreakfast
Возьмите любые травы, семена, фрукты, специи, ягоды и алкоголь комнатной температуры. Заложите всё это в сифон, зарядите его, покрутите немного, чтобы внутри всё перемешалось, и оставьте на одну минуту. Затем сбросьте давление и разливайте по бокалам.
Как всё это работает? Вы заряжаете iSi при помощи оксида азота, повышая таким образом внутреннее давление (не у себя, не переживайте). За счёт этого азот и жидкость фактически вдавливаются в ингредиенты, которые вы заложили в сифон. Когда давление резко сбрасывается, азот пузырится и выходит из клеток растений вместе с жидкостью, которая оказывается насыщенной новыми ароматами.
Экспериментируйте с бадьяном и земляникой, с семенами какао, куркумой, имбирём, гвоздикой, кардамоном, морковью и перцем чили. От количества балончиков N2O, времени настаивания и самих ингредиентов многое зависит, поэтому тут широкое поле для экспериментов, но есть рецепт, который я украл у Dave Arnold (он и придумал эту технику):
– 120 мл белого рома, 3 гр листочков кинзы, 8 гр листьев тайского базилика (попробуйте заменить на обычный) и 8,5 гр цедры апельсина. Смешать, зарядить одним балончиком, крутить 30 секунд, настоять 1 минуту.
Кстати, Dave не рекомендует использовать СО2, потому что углекислый газ может остаться в жидкости в процессе работы и изменить вкус вашего творения. Ищите именно N2O.
#scientificbreakfast
Сегодня о маркетинге. Как всё-таки важно найти для своего творения хорошее название. Ведь название – это первое, с чем сталкивается гость, когда приходит в заведение. Просто представьте: вы заходите в кофейню за стандартным капучино и тут ваш взгляд падает на два слова – ЗОЛОТОЕ МОЛОКО.
Я не знаю, что это, но никакого значения это не имеет, потому что я хочу это. Две порции! Да, в больших стаканах. Конечно, отметьте меня на фотке, где я пью это и улыбаюсь. Да, я с удовольствием набью татуировку вашего кафе, если вы дадите мне этого нектара бесплатно.
На английском тоже круто звучит: GOLDEN MILK, так что все англичане, которые пока тусуются на ЧМ, тоже набьют себе тату с вашим лого.
Это кокосовое молоко с мёдом, корицей, имбирём, чёрным перцем, гвоздикой и куркумой. Последняя и придаёт всему напитку восхитительный цвет.
Считается, что золотое молоко надо пить на ночь, но никто не мешает вам добавить туда кофе и начать с него свой день. Рецепт не даю, в англоязычных интернетах много вариаций. Ждём в самых модных кафе осенью.
#ideas
Я не знаю, что это, но никакого значения это не имеет, потому что я хочу это. Две порции! Да, в больших стаканах. Конечно, отметьте меня на фотке, где я пью это и улыбаюсь. Да, я с удовольствием набью татуировку вашего кафе, если вы дадите мне этого нектара бесплатно.
На английском тоже круто звучит: GOLDEN MILK, так что все англичане, которые пока тусуются на ЧМ, тоже набьют себе тату с вашим лого.
Это кокосовое молоко с мёдом, корицей, имбирём, чёрным перцем, гвоздикой и куркумой. Последняя и придаёт всему напитку восхитительный цвет.
Считается, что золотое молоко надо пить на ночь, но никто не мешает вам добавить туда кофе и начать с него свой день. Рецепт не даю, в англоязычных интернетах много вариаций. Ждём в самых модных кафе осенью.
#ideas
Приходишь в ресторан хороший, и глаза разбегаются: моцарелла, буррата, страчателла, рикотта.
«Какие красивые итальянские названия, какое разнообразие сыров», – думаете вы. На самом деле всё это один хрен. Точнее, сыр. В красивой упаковке из итальянского произношения и нашего невежества. Но сейчас мы раскроем заговор сыроделов и рестораторов и узнаем всю правду.
Сначала нагревается молоко с заквасками и сычужным ферментом. Оно разделяется на две фракции: сгусток (curd) и сыворотку (whey).
Если сгусток вымешивается в горячей воде, то он становится суперпластичным. Из него формируются шарики моцареллы.
Если в сгусток ещё добавить сливок и развести всё это до кашеобразного состояния, то у вас получится страчателла.
Если вы просто завернёте её в моцареллу, то можете всех порадовать бурратой.
А если у вас есть терпение и время, то из сыворотки вы можете получить самый хрупкий, нежный, перьеобразный сыр – рикотту. С итальянского буквально означает «recooked», т.е. «повторно приготовленный».
Вот, собственно, почему этих сыров сегодня так много в ресторанах. Они довольно простые в приготовлении – повар может сделать их самостоятельно. Они позволяют дороже продавать любое блюдо. Они красиво звучат на итальянском, поэтому даже макароны по-флотски легко трансформируются в pasta oceana con carne e mozzarella.
#mythbusting
«Какие красивые итальянские названия, какое разнообразие сыров», – думаете вы. На самом деле всё это один хрен. Точнее, сыр. В красивой упаковке из итальянского произношения и нашего невежества. Но сейчас мы раскроем заговор сыроделов и рестораторов и узнаем всю правду.
Сначала нагревается молоко с заквасками и сычужным ферментом. Оно разделяется на две фракции: сгусток (curd) и сыворотку (whey).
Если сгусток вымешивается в горячей воде, то он становится суперпластичным. Из него формируются шарики моцареллы.
Если в сгусток ещё добавить сливок и развести всё это до кашеобразного состояния, то у вас получится страчателла.
Если вы просто завернёте её в моцареллу, то можете всех порадовать бурратой.
А если у вас есть терпение и время, то из сыворотки вы можете получить самый хрупкий, нежный, перьеобразный сыр – рикотту. С итальянского буквально означает «recooked», т.е. «повторно приготовленный».
Вот, собственно, почему этих сыров сегодня так много в ресторанах. Они довольно простые в приготовлении – повар может сделать их самостоятельно. Они позволяют дороже продавать любое блюдо. Они красиво звучат на итальянском, поэтому даже макароны по-флотски легко трансформируются в pasta oceana con carne e mozzarella.
#mythbusting
Купил на днях новую книгу «Разъярённый повар. Как псевдонаука не даёт нам нормально есть». Её автор Энтони Уорнер в 2016 году начал вести свой блог angry-chef.com, который в итоге из интернета перешёл в печать.
Читать нужно всем, кто безоговорочно верит в детоксы, clean eating, антиглютеновые, щелочные, low carb и палеодиеты.
В этой книге каждый найдёт для себя что-то, что разрушит его воздушный замок из псевдонаучого стройматериала.
Человеческий организм – гораздо более сложный конструкт, чем популярные принципы питания пытаются его описать. Эта книга – крик о том, чтобы мы перестали всё упрощать и верить в панацею, потому что часто ЗОЖ порождает ложь.
Наслаждайтесь.
#sciencebooks
Читать нужно всем, кто безоговорочно верит в детоксы, clean eating, антиглютеновые, щелочные, low carb и палеодиеты.
В этой книге каждый найдёт для себя что-то, что разрушит его воздушный замок из псевдонаучого стройматериала.
Человеческий организм – гораздо более сложный конструкт, чем популярные принципы питания пытаются его описать. Эта книга – крик о том, чтобы мы перестали всё упрощать и верить в панацею, потому что часто ЗОЖ порождает ложь.
Наслаждайтесь.
#sciencebooks
Вам кажется, что готовить – сложно? Неправда. Главное понять, как контролировать тепло. В этом вам поможет этот тёплый быстрогид.
Существует три основных (для кулинарии) механизма передачи тепла.
Теплопроводность (conduction). Само слово означает способность тел проводить тепло. Принцип работы: более быстрые горячие молекулы соприкасаются с медленными холодными и передают им свою энергию.
Чем они плотнее, тем больше энергии могут накопить и передать в единицу времени. Поэтому так просто засунуть руку в 100-градусную духовку и так печально положить её в кипящую воду. Вода плотнее, чем воздух, как вы поняли.
Конвекция (convection). В духовке и кастрюле неизбежно будут появляться зоны, которые будут нагреты до разных температур. А в природе, как мы знаем, более горячий воздух и вода расширяются и идут наверх. Тогда как более холодные молекулы идут вниз.
Эти движения называются конвекционными потоками или массообменом. Когда вы включаете режим конвекции на своей духовке, фактически, вы просто быстрее перемешиваете горячий воздух с холодным за счёт вентилятора. Поэтому и пища готовится быстрее.
Тепловое излучение (radiation). Представьте себе уголь, стенки духовки или тепловой элемент тостера. Когда эти тела нагреваются «докрасна», они начинают испускать электромагнитное излучение, которое можно описать при помощи закона Стефана-Больцмана.
Но, умоляю, давайте не будем этого делать, а просто поймём, что одни тела посылают волны определённой длины (радар, радио, микроволновка, раскалённый уголь), а другие могут их принять. За счёт чего становятся более энергичными и горячими.
В кулинарии обычно все механизмы передачи тепла перемешаны и одновременно оказывают влияние на приготовляемый продукт, но знать особенности каждого – база, с которой повара должны начинать своё знакомство с кухней.
#basics
Существует три основных (для кулинарии) механизма передачи тепла.
Теплопроводность (conduction). Само слово означает способность тел проводить тепло. Принцип работы: более быстрые горячие молекулы соприкасаются с медленными холодными и передают им свою энергию.
Чем они плотнее, тем больше энергии могут накопить и передать в единицу времени. Поэтому так просто засунуть руку в 100-градусную духовку и так печально положить её в кипящую воду. Вода плотнее, чем воздух, как вы поняли.
Конвекция (convection). В духовке и кастрюле неизбежно будут появляться зоны, которые будут нагреты до разных температур. А в природе, как мы знаем, более горячий воздух и вода расширяются и идут наверх. Тогда как более холодные молекулы идут вниз.
Эти движения называются конвекционными потоками или массообменом. Когда вы включаете режим конвекции на своей духовке, фактически, вы просто быстрее перемешиваете горячий воздух с холодным за счёт вентилятора. Поэтому и пища готовится быстрее.
Тепловое излучение (radiation). Представьте себе уголь, стенки духовки или тепловой элемент тостера. Когда эти тела нагреваются «докрасна», они начинают испускать электромагнитное излучение, которое можно описать при помощи закона Стефана-Больцмана.
Но, умоляю, давайте не будем этого делать, а просто поймём, что одни тела посылают волны определённой длины (радар, радио, микроволновка, раскалённый уголь), а другие могут их принять. За счёт чего становятся более энергичными и горячими.
В кулинарии обычно все механизмы передачи тепла перемешаны и одновременно оказывают влияние на приготовляемый продукт, но знать особенности каждого – база, с которой повара должны начинать своё знакомство с кухней.
#basics
Рисовый уксус – величайшая вещь в кулинарии. Мягкий, спокойный, умудрённый опытом своих предков. Прекрасный выбор и для азиатских разносолов, и для европейского борща.
Китайский уксус, например, бывает разный: от прозрачного и слегка с желтоватым оттенком до светло-коричневого. Именно за это я его и люблю. Подавать его нужно отдельным кондиментом, чтобы порадовать глаз гостя.
Но какова же была моя радость, когда я узнал, что в Китае рисовый уксус бывает ещё двух разновидностей. Красный – производится с помощью грибка Monascus purpureus, который, расщепляя углеводы в рисе, придаёт ему насыщенный пурпурный цвет.
Чёрный – производится из липкого риса с добавлением риса обугленного, за счёт которого, уксус приобретает слегка дымно-копчёный аромат.
Только представьте, как было бы здорово, если бы наши китайские ресторанчики начали бы предлагать такие уксусные сеты. Я бы ходил просто так их пить.
#weirdfood
Китайский уксус, например, бывает разный: от прозрачного и слегка с желтоватым оттенком до светло-коричневого. Именно за это я его и люблю. Подавать его нужно отдельным кондиментом, чтобы порадовать глаз гостя.
Но какова же была моя радость, когда я узнал, что в Китае рисовый уксус бывает ещё двух разновидностей. Красный – производится с помощью грибка Monascus purpureus, который, расщепляя углеводы в рисе, придаёт ему насыщенный пурпурный цвет.
Чёрный – производится из липкого риса с добавлением риса обугленного, за счёт которого, уксус приобретает слегка дымно-копчёный аромат.
Только представьте, как было бы здорово, если бы наши китайские ресторанчики начали бы предлагать такие уксусные сеты. Я бы ходил просто так их пить.
#weirdfood
«Как стать более ответственным?» – не самый научный вопрос, конечно, но в кулинарии давно существует тренд на сознательное потребление. Плюс всегда приятно научиться использовать шелуху от лука, рыбьи кости и попки от лимона.
Да, именно о них я и хотел сегодня поговорить. Как из пожухлых, морщинистых и вялых попок выжать максимум? Вечный вопрос…
Смешайте выжатые лимоны с сахаром в пропорции 2:1 и оставьте на 3 часа. За это время сахар вытянет часть сока и эфирных масел, содержащихся в кожуре, и вы получите насыщенный бойкий сбалансированный кисло-горько-сладкий сироп. Я бы назвал его «жидким золотом», но я не слишком люблю кулинарные штампы.
Зато я люблю собственное невежество. Оказывается, такой сироп – не только способ использовать продукт с максимальной пользой. Техника «сахарения» лимонных корок не что иное, как олео сахарум (oleo saccharum, т.е. масляный сахар или сахарное масло), который веками использовали в барном деле, обычно добавляя в пунш. Например, он упоминался в книге Джерри Томаса Bar-Tender's Guide 1862 года и даже в The Cooks Guide от 1664 года!
Конечно, об ответственном потреблении все эти ребята не думали, но ничто не мешает нам взять эту технику под знамёна сознательности и немного расширить. Во-первых, используйте любые цитрусовые корки и попки, а также сердцевины ананасов и необглоданные косточки манго (наконец можно с ними что-то сделать!).
Во-вторых, используйте полученный сироп не только в сочетании с алкоголем. Пеките с ним, делайте смузи и засахаренные орешки, добавляйте в борщ и чай. Get creative!
#sweetfact
Да, именно о них я и хотел сегодня поговорить. Как из пожухлых, морщинистых и вялых попок выжать максимум? Вечный вопрос…
Смешайте выжатые лимоны с сахаром в пропорции 2:1 и оставьте на 3 часа. За это время сахар вытянет часть сока и эфирных масел, содержащихся в кожуре, и вы получите насыщенный бойкий сбалансированный кисло-горько-сладкий сироп. Я бы назвал его «жидким золотом», но я не слишком люблю кулинарные штампы.
Зато я люблю собственное невежество. Оказывается, такой сироп – не только способ использовать продукт с максимальной пользой. Техника «сахарения» лимонных корок не что иное, как олео сахарум (oleo saccharum, т.е. масляный сахар или сахарное масло), который веками использовали в барном деле, обычно добавляя в пунш. Например, он упоминался в книге Джерри Томаса Bar-Tender's Guide 1862 года и даже в The Cooks Guide от 1664 года!
Конечно, об ответственном потреблении все эти ребята не думали, но ничто не мешает нам взять эту технику под знамёна сознательности и немного расширить. Во-первых, используйте любые цитрусовые корки и попки, а также сердцевины ананасов и необглоданные косточки манго (наконец можно с ними что-то сделать!).
Во-вторых, используйте полученный сироп не только в сочетании с алкоголем. Пеките с ним, делайте смузи и засахаренные орешки, добавляйте в борщ и чай. Get creative!
#sweetfact
Какой чеснок есть перед свиданием?
Определённо, чёрный. Дело тут не в политкорректности. Просто чёрный чеснок – это продукт двухмесячной ферментации, за время которой уровень агрессии аллицина (основной причины зловонного дыхания) существенно снижается.
Какое-то время на Западе по нему сходили с ума, хотя на Востоке (Южная Корея, Таиланд, Япония) этот продукт употребляют уже сотни лет.
Делать его – никакого удовольствия: целые головки чеснока нужно держать при температуре 70-80°С и влажности 80-90% на протяжении нескольких недель. За это время сахара вступают в реакцию с аминокислотами (пример реакции Майяра, которая происходит при относительно низких температурах) и окрашивают чеснок.
Сами же зубчики становятся мягкими, сладкими, пластичными и финикоподобными по своей текстуре. Добавляйте их в кофе и шоколад, ризотто, картофельное пюре и хумус или просто ешьте с чёрным хлебом, чёрной солью и чёрной икрой.
#DIYingredient
Определённо, чёрный. Дело тут не в политкорректности. Просто чёрный чеснок – это продукт двухмесячной ферментации, за время которой уровень агрессии аллицина (основной причины зловонного дыхания) существенно снижается.
Какое-то время на Западе по нему сходили с ума, хотя на Востоке (Южная Корея, Таиланд, Япония) этот продукт употребляют уже сотни лет.
Делать его – никакого удовольствия: целые головки чеснока нужно держать при температуре 70-80°С и влажности 80-90% на протяжении нескольких недель. За это время сахара вступают в реакцию с аминокислотами (пример реакции Майяра, которая происходит при относительно низких температурах) и окрашивают чеснок.
Сами же зубчики становятся мягкими, сладкими, пластичными и финикоподобными по своей текстуре. Добавляйте их в кофе и шоколад, ризотто, картофельное пюре и хумус или просто ешьте с чёрным хлебом, чёрной солью и чёрной икрой.
#DIYingredient
Где была найдена самая древняя лапша и где в Китае жарят русские блины? Что такое бин, жердэ и мянь пянь? Как питаются мусульмане в КНР и что общего между киргизской и итальянской кухнями?
Книга «Путь лапши» – это отличный кулинарный этнографический роман в стиле «Ешь. Молись. Люби» от Джен Лин-Лью, американки китайского происхождения, которая путешествует из Поднебесной в Италию через Киргизию, Узбекистан, Туркменистан, Иран, Турцию и Грецию, чтобы проследить, как меняются стили и рецепты приготовления лапши на этом глютеновом пути.
Вы утонете в море пельменей, обернётесь в листы теста с головы до ног, найдёте интересные кулинарные параллели и, конечно, научитесь готовить лазанью, турецкие манти, киргизский кюльчётай, уйгурские пельмени чучура и вытянутую китайскую лапшу.
#sciencebooks
Книга «Путь лапши» – это отличный кулинарный этнографический роман в стиле «Ешь. Молись. Люби» от Джен Лин-Лью, американки китайского происхождения, которая путешествует из Поднебесной в Италию через Киргизию, Узбекистан, Туркменистан, Иран, Турцию и Грецию, чтобы проследить, как меняются стили и рецепты приготовления лапши на этом глютеновом пути.
Вы утонете в море пельменей, обернётесь в листы теста с головы до ног, найдёте интересные кулинарные параллели и, конечно, научитесь готовить лазанью, турецкие манти, киргизский кюльчётай, уйгурские пельмени чучура и вытянутую китайскую лапшу.
#sciencebooks
В мире существует более 10.000 запахов. Эта цифра часто мелькала в научной литературе. Даже некоторые нобеленосцы, исследовавшие обоняние, использовали её в своих фундаментальных исследованиях (Р.Эксел, Л. Бак). Постепенно гипотеза стала догмой.
Цифра, естественно, взята с потолка. В 1927 году два химика, Э.Ч. Крокер и Д.Ф. Хендерсон, предположили, что раз есть четыре основных вкуса (сегодня мы знаем, что это не так), должно быть столько же запахов. Придумали термин «ароматный квадрат» и засунули в этот список запахов благоухающий, кислый, пригорелый и каприловый (не спрашивайте).
Затем они подумали, что каждый элемент этого квартета должен иметь свою интенсивность от 0 до 8. Это означает, что существует 9х9х9х9 разных ароматических вариаций. Это, конечно, всего 6561, но они смело округлили это число до 10.000. Voilà.
В действительности же всё гораздо сложнее. Есть основания предполагать, что существует около 2,7 триллионов пахучих веществ. Правда, некоторые из них мы не сможем отличить друг от друга, другие никогда не смогут стать летучими, третьи слишком «жирные», поэтому будут отталкиваться слизистой оболочкой носа.
Много придётся отсеять. Но и после этого останется около 1 триллиона запахов, которые гипотетически мы можем обонять. Поэтому шаблон «богатство вкусов» не должен существовать или стоить признать, что это очень скудное количество. Должно быть только богатство ароматов.
#mythnusting
Цифра, естественно, взята с потолка. В 1927 году два химика, Э.Ч. Крокер и Д.Ф. Хендерсон, предположили, что раз есть четыре основных вкуса (сегодня мы знаем, что это не так), должно быть столько же запахов. Придумали термин «ароматный квадрат» и засунули в этот список запахов благоухающий, кислый, пригорелый и каприловый (не спрашивайте).
Затем они подумали, что каждый элемент этого квартета должен иметь свою интенсивность от 0 до 8. Это означает, что существует 9х9х9х9 разных ароматических вариаций. Это, конечно, всего 6561, но они смело округлили это число до 10.000. Voilà.
В действительности же всё гораздо сложнее. Есть основания предполагать, что существует около 2,7 триллионов пахучих веществ. Правда, некоторые из них мы не сможем отличить друг от друга, другие никогда не смогут стать летучими, третьи слишком «жирные», поэтому будут отталкиваться слизистой оболочкой носа.
Много придётся отсеять. Но и после этого останется около 1 триллиона запахов, которые гипотетически мы можем обонять. Поэтому шаблон «богатство вкусов» не должен существовать или стоить признать, что это очень скудное количество. Должно быть только богатство ароматов.
#mythnusting
Представьте, что вы веган, который временно проживает в Китае. Что вы привезёте домой, чтобы всех удивить? Правильно, волосатый тофу.
Говорят, что когда будущий первый император династии Мин Чжу Юань-чжан был бедняком и жил на улице, ему достался кусок тофу в качестве подаяния. Сразу он есть его не стал, решил сохранить. По прошествии дней он увидел, что его обед покрывают тончайшие белоснежные нити-волоски.
Другой бы выкинул сразу волосатую гадость, но не такой был глава будущей Великой Минской империи. Он зажарил тофу и съел. Вкус оказался настолько великолепным, что он сразу стал императором. Ну, или как-то так.
С тех пор в южных провинциях Китая готовый тофу обрабатывают особым сбродившим раствором и оставляют в специальных деревянных лотках, где, благодаря климату и влажности, на нём вырастает мукор – белая плесень. Это род низших плесневых грибов, которые и образуют густой волосяной покров. На самом деле выглядит очень мило – будто кусочек белого мишки или зайки. Волосатый снаружи – мягкий, как плавленый сыр, внутри.
Обычно его обжаривают на воке в масле. Но вы можете обжарить и в сковороде, если однажды всё-таки привёзете hairy tofu из Юньнаня или Гуандуна.
#weirdfood
Говорят, что когда будущий первый император династии Мин Чжу Юань-чжан был бедняком и жил на улице, ему достался кусок тофу в качестве подаяния. Сразу он есть его не стал, решил сохранить. По прошествии дней он увидел, что его обед покрывают тончайшие белоснежные нити-волоски.
Другой бы выкинул сразу волосатую гадость, но не такой был глава будущей Великой Минской империи. Он зажарил тофу и съел. Вкус оказался настолько великолепным, что он сразу стал императором. Ну, или как-то так.
С тех пор в южных провинциях Китая готовый тофу обрабатывают особым сбродившим раствором и оставляют в специальных деревянных лотках, где, благодаря климату и влажности, на нём вырастает мукор – белая плесень. Это род низших плесневых грибов, которые и образуют густой волосяной покров. На самом деле выглядит очень мило – будто кусочек белого мишки или зайки. Волосатый снаружи – мягкий, как плавленый сыр, внутри.
Обычно его обжаривают на воке в масле. Но вы можете обжарить и в сковороде, если однажды всё-таки привёзете hairy tofu из Юньнаня или Гуандуна.
#weirdfood
Как заплатить налоги с помощью чёрного перца и облегчить приступы метеоризма? Что помогает растворить медные монеты в желудке и как крысы спасаются от депрессии?
Как бадьян помог остановить вирус птичьего гриппа, а фенхель – создать женщину? Чем рекомендовал удалять веснушки «Современный травник» 1931 года и где находится Институт перца чили?
Обо всём этом и больше в моей статье: knife.media/history-of-spices
Как бадьян помог остановить вирус птичьего гриппа, а фенхель – создать женщину? Чем рекомендовал удалять веснушки «Современный травник» 1931 года и где находится Институт перца чили?
Обо всём этом и больше в моей статье: knife.media/history-of-spices
Если вы устали от однообразия в еде и вам кажется, что на кухне нужны перемены, то необязательно совершать переворот, достаточно просто по-другому приготовить цыплёнка.
С грушей.
Обжарьте курицу, а затем – кусочки груши. Смешайте всё в салатной миске с зеленью, бальзамическим уксусом, оливковым маслом, горчицей и майонезом.
С розой.
Да, необязательно ждать Дня всех влюблённых, чтобы съесть немного цветов. Высушите несколько розовых лепестков, смешайте с семенами фенхеля, зирой и кориандром, натрите своего цыплёнка и обжарьте на масле. Подайте с булгуром и розовой водой.
С чёрной икрой.
Можно иногда позволить себе праздник и хорошенько зажарить цыплёнка. А потом достать баночку икры, немного ржаных блинчиков, огурцов и кинзы… В Momofuku, кстати, сет Caviar and Fried Chicken Meal 2.0 стоит 500$.
Ну, а если икру вы не очень любите, то всегда можно приготовить Cowboy Caviar Chicken, где вместо яиц рыбы (sic!) будут старые добрые чёрные бобы.
Начните август креативно!
#ucook #DIYingredient
С грушей.
Обжарьте курицу, а затем – кусочки груши. Смешайте всё в салатной миске с зеленью, бальзамическим уксусом, оливковым маслом, горчицей и майонезом.
С розой.
Да, необязательно ждать Дня всех влюблённых, чтобы съесть немного цветов. Высушите несколько розовых лепестков, смешайте с семенами фенхеля, зирой и кориандром, натрите своего цыплёнка и обжарьте на масле. Подайте с булгуром и розовой водой.
С чёрной икрой.
Можно иногда позволить себе праздник и хорошенько зажарить цыплёнка. А потом достать баночку икры, немного ржаных блинчиков, огурцов и кинзы… В Momofuku, кстати, сет Caviar and Fried Chicken Meal 2.0 стоит 500$.
Ну, а если икру вы не очень любите, то всегда можно приготовить Cowboy Caviar Chicken, где вместо яиц рыбы (sic!) будут старые добрые чёрные бобы.
Начните август креативно!
#ucook #DIYingredient
Возможно, вы знаете, что существует такое движение, как Slow Food. Возникло в 1986 году, продвигает принципы здорового питания, противостоит жареным крылышкам и картофелю фри, сохраняет традиции национальной и региональной кухни.
У них более 100.000 членов, поэтому постоянно какие-то движухи устраиваются по всему миру. Но самое крутое, что они создали, – это проект The Ark of Taste. Этот ковчег «путешествует» по миру, собирая информацию о локальных продуктах и животных, которые находятся на грани исчезновения.
На данный момент там 4839 позиций. Среди прочего там есть шведская чёрная курица и сербская моравская свинья. А из российских «презервантов» – байкальский омуль, башкирская пчела, берёзовая медовуха, черёмуховая мука, чегень (алтайское кислое молоко), мантак (кожа кита из Чукотки), городецкий пряник, полугар и ещё много чего интересного: https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food
#sweetfact
У них более 100.000 членов, поэтому постоянно какие-то движухи устраиваются по всему миру. Но самое крутое, что они создали, – это проект The Ark of Taste. Этот ковчег «путешествует» по миру, собирая информацию о локальных продуктах и животных, которые находятся на грани исчезновения.
На данный момент там 4839 позиций. Среди прочего там есть шведская чёрная курица и сербская моравская свинья. А из российских «презервантов» – байкальский омуль, башкирская пчела, берёзовая медовуха, черёмуховая мука, чегень (алтайское кислое молоко), мантак (кожа кита из Чукотки), городецкий пряник, полугар и ещё много чего интересного: https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food
#sweetfact
Картуш
В архитектуре и в декоративном искусстве — «мотив в виде полуразвернутого, часто с надорванными либо надрезанными краями рулона бумаги, свитка», но нам интересно здесь только слово «свиток».
Ведь в кулинарии тоже есть свой картуш (cartouche). Это круглый кусок пергамента (не, не тот писчий материал из телячьей кожи), который не пропускает влагу. По сути, это крышка из бумаги, которую кладут сверху на соус, рыбу, курицу или овощи в процессе приготовления. Идеален для долгих тушёных воскресных блюд.
Используется, если нужно нечто среднее между обычной крышкой, которая удерживает почти всю влагу, и отсутствием крышки. Картуш замедляет испарение жидкости в томящемся блюде и предотвращает появление неприятной пенки на соусах.
#basics
В архитектуре и в декоративном искусстве — «мотив в виде полуразвернутого, часто с надорванными либо надрезанными краями рулона бумаги, свитка», но нам интересно здесь только слово «свиток».
Ведь в кулинарии тоже есть свой картуш (cartouche). Это круглый кусок пергамента (не, не тот писчий материал из телячьей кожи), который не пропускает влагу. По сути, это крышка из бумаги, которую кладут сверху на соус, рыбу, курицу или овощи в процессе приготовления. Идеален для долгих тушёных воскресных блюд.
Используется, если нужно нечто среднее между обычной крышкой, которая удерживает почти всю влагу, и отсутствием крышки. Картуш замедляет испарение жидкости в томящемся блюде и предотвращает появление неприятной пенки на соусах.
#basics
На днях сидел в одном индийском местечке и думал, сколько же всего есть в Индии: специй, каст, религиозных течений, способов приготовления карри. Но должен же быть какой-то свод правил, что с чем сочетать, сколько сыпать аниса, куда засунуть чеснок, где натереть перцем.
Оказывается, есть такая схема. Взял я её из книги The Spice Tree (by Nisha Katona) и прикрепил после поста.
Что вы готовите? Картофель? Чечевицу? Курицу или ягнёнка? Не важно, просто выберете свой кружок и двигайтесь по стволу дерева.
1. Обжарьте специи из кружка в масле.
2. Добавьте в сковороду основной ингредиент.
3. Затем добавьте куркуму и чили («мать и отец всех карри», как сказано в книге), соль и сахар.
4. Двигаясь дальше по ветвям дерева, выберете кружки для завершения блюда.
С первого раза, наверное, ничего толкового не выйдет, но это дерево – отличная база для экспериментов на кухне.
P.S. Ниже расшифровка некоторых кружков.
South Indian Trio: семена горчицы, сушёный чили, листья карри.
Meat-Veg Marriage: любая специя в виде зерна, лук, имбирь, чеснок.
Gujrati Quartet: семена горчицы, сушёный чили, зира, асафетида.
Nuclear Duo: асафетида и пажитник.
Meat Mantra: лук, имбирь, чеснок.
#ucook
Оказывается, есть такая схема. Взял я её из книги The Spice Tree (by Nisha Katona) и прикрепил после поста.
Что вы готовите? Картофель? Чечевицу? Курицу или ягнёнка? Не важно, просто выберете свой кружок и двигайтесь по стволу дерева.
1. Обжарьте специи из кружка в масле.
2. Добавьте в сковороду основной ингредиент.
3. Затем добавьте куркуму и чили («мать и отец всех карри», как сказано в книге), соль и сахар.
4. Двигаясь дальше по ветвям дерева, выберете кружки для завершения блюда.
С первого раза, наверное, ничего толкового не выйдет, но это дерево – отличная база для экспериментов на кухне.
P.S. Ниже расшифровка некоторых кружков.
South Indian Trio: семена горчицы, сушёный чили, листья карри.
Meat-Veg Marriage: любая специя в виде зерна, лук, имбирь, чеснок.
Gujrati Quartet: семена горчицы, сушёный чили, зира, асафетида.
Nuclear Duo: асафетида и пажитник.
Meat Mantra: лук, имбирь, чеснок.
#ucook
Если вам хочется поиграться во вкусовые сочетания, то книга «Тезаурус вкусов» стоит около 1000 рублей и доступна на русском языке. Если же вы готовы идти all-in, то рекомендую изучать английский и копать глубже по темам «летучие соединения в продуктах» и «фудпейринг».
Для изучения летучих придётся выложить €1200. Это даёт подписку на одноимённую базу Volatile Compounds In Food на сайте vcf-online.nl. Джеймс Брисцион полностью опирался на неё в процессе написания новой книги «The Flavor Matrix», а Хестон Блюменталь использовал её, чтобы приготовить свою знаменитую пару: белый шоколад с чёрной икрой.
Можно, конечно, чуточку сэкономить и остановиться на сайте foodpairing.com, где при ежемесячной оплате в €9 любой шеф может обратиться к списку из 1200 продуктов, чтобы найти своё сочетание и удивить, наконец, нас крабами в золе и меду с мисо-кочудяновой пастой на блинах из сверчковой муки.
#ideas
Для изучения летучих придётся выложить €1200. Это даёт подписку на одноимённую базу Volatile Compounds In Food на сайте vcf-online.nl. Джеймс Брисцион полностью опирался на неё в процессе написания новой книги «The Flavor Matrix», а Хестон Блюменталь использовал её, чтобы приготовить свою знаменитую пару: белый шоколад с чёрной икрой.
Можно, конечно, чуточку сэкономить и остановиться на сайте foodpairing.com, где при ежемесячной оплате в €9 любой шеф может обратиться к списку из 1200 продуктов, чтобы найти своё сочетание и удивить, наконец, нас крабами в золе и меду с мисо-кочудяновой пастой на блинах из сверчковой муки.
#ideas
Макадамия – самый крепкий и самый дорогой орех в мире. Его скорлупа твёрже бетона, а чтобы получить первый урожай, нужно около 5 лет. Именно 5 лет назад я впервые его попробовал. Очищенные орехи мне привёз друг с Гавайев. Я подумал, что у них интересный вкус, но не более того.
А пару дней назад я узнал, что макадамию можно купить в скорлупе. Ещё на заводе при помощи специального аппарата её надпиливают, а сами орехи продают с ключиком, который вставляется в скорлупу и проворачивается, за счёт чего она раскалывается.
Такого насыщенного шоколадно-ванильно-карамельного флейвора я ещё никогда не пробовал. Наверное, это самый вкусный орех в мире. И именно скорлупа прекрасно сохраняет его особенности. Всегда покупайте макадамию в скорлупе, если можете. И не забывайте мыть все орехи – сальмонелла живёт не только в куриных яйцах.
Перешлите этот пост десяти своим друзьям, иначе они никогда не узнают, что изображено на картинке.
#DIYingredient
А пару дней назад я узнал, что макадамию можно купить в скорлупе. Ещё на заводе при помощи специального аппарата её надпиливают, а сами орехи продают с ключиком, который вставляется в скорлупу и проворачивается, за счёт чего она раскалывается.
Такого насыщенного шоколадно-ванильно-карамельного флейвора я ещё никогда не пробовал. Наверное, это самый вкусный орех в мире. И именно скорлупа прекрасно сохраняет его особенности. Всегда покупайте макадамию в скорлупе, если можете. И не забывайте мыть все орехи – сальмонелла живёт не только в куриных яйцах.
Перешлите этот пост десяти своим друзьям, иначе они никогда не узнают, что изображено на картинке.
#DIYingredient
Инновации в питании не ограничиваются разработкой новых ароматизаторов для колбасы и наггетсов. Что станет следующим холодильником или микроволновкой и перевернёт мир и наши пищевые привычки?
Искусственное мясо? Еда из 3D-принтера? Гидропоника?
Если завтра мы хотим стать новаторами, то уже сегодня нужно пытаться предвидеть будущее. Именно этим занимаются ребята из thefuturemarket.com – вдохновляются современными трендами и представляют концептуальные продукты и технологии прямиком из 2065 года.
Например.
Программа Digital Degustation позволяет просматривать меню самых известных ресторанов и скачивать их блюда на свой 3D-принтер, «воссоздавая незабываемый вкус».
Аэропоническая станция Nano Farm, с помощью которой вы можете выращивать растения прямо на своей кухне в течение 24 часов.
Можно купить и «просто» продукты: японскую мраморную говядину, выращенную в пробирке; воду в биоразлагаемой бутылке из казеина; чипсы из мясных обрезков и овощных очистков, а также (для тех, кто в начале смеялся над «гидропоникой») оливковое масло, настоянное на тетрагидроканнабиноле.
#ideas
Искусственное мясо? Еда из 3D-принтера? Гидропоника?
Если завтра мы хотим стать новаторами, то уже сегодня нужно пытаться предвидеть будущее. Именно этим занимаются ребята из thefuturemarket.com – вдохновляются современными трендами и представляют концептуальные продукты и технологии прямиком из 2065 года.
Например.
Программа Digital Degustation позволяет просматривать меню самых известных ресторанов и скачивать их блюда на свой 3D-принтер, «воссоздавая незабываемый вкус».
Аэропоническая станция Nano Farm, с помощью которой вы можете выращивать растения прямо на своей кухне в течение 24 часов.
Можно купить и «просто» продукты: японскую мраморную говядину, выращенную в пробирке; воду в биоразлагаемой бутылке из казеина; чипсы из мясных обрезков и овощных очистков, а также (для тех, кто в начале смеялся над «гидропоникой») оливковое масло, настоянное на тетрагидроканнабиноле.
#ideas
Пока мы тут боремся с доставщиками бургеров и объясняем официанту, что такое непереносимость лактозы, свинины и понедельников, по миру постепенно распространяется армия роботов, которая скоро заменит всех поваров на кухне.
Шучу. Конечно, никакой бизнесмен не будет покупать роботизированную руку, чтобы делать вам шаурму в сырном лаваше за 130 рублей. Хотя в Америке на это смотрят иначе.
Раскатка теста за 9 секунд от Zume Pizza. Компания роботизировала практически весь процесс приготовления пиццы и запустила грузовик, который за счёт предикативной аналитики позволяет заранее знать, кто, что и, главное, где закажет, поэтому доставка происходит в считанные минуты. https://zumepizza.com/
Капучино за $3 от роботизированной руки по имени Гордон. Компания Café X установила несколько киосков с этими ребятами в Сан-Франциско. Заказать можно через приложение или iPad прямо на месте. Всего 25 000 долларов – и вам никогда не придётся иметь дело с баристой. https://cafexapp.com
Салат от Салли – салатного робота. Говорят, что она свежа и роботоспособна (ta-dam-bdshhh). В малышку загружают 22 коробки с ингредиентами, и она делает одну из 1000 возможных комбинаций за минуту. Правда, через 40 порций её нужно снова заполнять. http://www.chowbotics.com
Целая роботизированная кухня в MIT от Даниэль Булю (Daniel Boulud). Шеф помог четырём инженерам-технологам разработать меню для их нового проекта. Ребята говорят, что платить по $10 за обед им было дорого, и они буквально на коленке набросали этот проектик. Надеюсь, они сэкономили на студенческих buddha bowl’ах. https://www.spyce.com
#scientificbreakfast
Шучу. Конечно, никакой бизнесмен не будет покупать роботизированную руку, чтобы делать вам шаурму в сырном лаваше за 130 рублей. Хотя в Америке на это смотрят иначе.
Раскатка теста за 9 секунд от Zume Pizza. Компания роботизировала практически весь процесс приготовления пиццы и запустила грузовик, который за счёт предикативной аналитики позволяет заранее знать, кто, что и, главное, где закажет, поэтому доставка происходит в считанные минуты. https://zumepizza.com/
Капучино за $3 от роботизированной руки по имени Гордон. Компания Café X установила несколько киосков с этими ребятами в Сан-Франциско. Заказать можно через приложение или iPad прямо на месте. Всего 25 000 долларов – и вам никогда не придётся иметь дело с баристой. https://cafexapp.com
Салат от Салли – салатного робота. Говорят, что она свежа и роботоспособна (ta-dam-bdshhh). В малышку загружают 22 коробки с ингредиентами, и она делает одну из 1000 возможных комбинаций за минуту. Правда, через 40 порций её нужно снова заполнять. http://www.chowbotics.com
Целая роботизированная кухня в MIT от Даниэль Булю (Daniel Boulud). Шеф помог четырём инженерам-технологам разработать меню для их нового проекта. Ребята говорят, что платить по $10 за обед им было дорого, и они буквально на коленке набросали этот проектик. Надеюсь, они сэкономили на студенческих buddha bowl’ах. https://www.spyce.com
#scientificbreakfast
Сегодня на канале @foodandscience временная рубрика Food&Art.
Никогда не знаешь, как еда подействует на тебя: кто-то просто ест, а кто-то делает из этого культ.
Просто посмотрите, какие прекрасные миниатюры создаёт Стефани Килгаст (Stephanie Kilgast) из полимерной глины: https://youtu.be/nSNtrPdHTTA
#ideas
Никогда не знаешь, как еда подействует на тебя: кто-то просто ест, а кто-то делает из этого культ.
Просто посмотрите, какие прекрасные миниатюры создаёт Стефани Килгаст (Stephanie Kilgast) из полимерной глины: https://youtu.be/nSNtrPdHTTA
#ideas
