Каждую вещь на профессиональной кухне когда-то кто-то изобрёл, придумал, переосмыслил. Естественно, 90% всех приборов мы прекрасно себе представляем и используем каждый день: тостер для хот-догов, ложка для поддержки усов, электрическая вилка для спагетти…
Но наука и кооперация не стоят не месте, поэтому самые интересные вещи получаются, когда к изобретателям есть запрос со стороны шефов. Так, например, получилась плита шоковой заморозки или антигридль (anti-griddle).
Однажды шеф ресторана Alinea попросил создателя компании Polyscience придумать девайс, который бы позволял бы ему быстро создавать замороженные пластинки из оливкового масла или холодные десерты с жидким центром.
Тот придумал прибор, который путём перекачки хладагента в компрессоре и охлаждения стальной пластины поддерживает постоянную температуру -34.4°C. Всего за $1400 вы можете выливать на неё всё что угодно: от заправок, которые при подаче будут таять прям в салате, до вина, которое можно превратить в леденец на палочке, где вместо палочки будет виноградная лоза.
Хотя всегда можно сэкономить несколько сотен и просто поставить алюминиевый поднос на сухой лёд. Именно так в Таиланде делают знаменитое мороженое стир-фрай.
#scientificbreakfast
Но наука и кооперация не стоят не месте, поэтому самые интересные вещи получаются, когда к изобретателям есть запрос со стороны шефов. Так, например, получилась плита шоковой заморозки или антигридль (anti-griddle).
Однажды шеф ресторана Alinea попросил создателя компании Polyscience придумать девайс, который бы позволял бы ему быстро создавать замороженные пластинки из оливкового масла или холодные десерты с жидким центром.
Тот придумал прибор, который путём перекачки хладагента в компрессоре и охлаждения стальной пластины поддерживает постоянную температуру -34.4°C. Всего за $1400 вы можете выливать на неё всё что угодно: от заправок, которые при подаче будут таять прям в салате, до вина, которое можно превратить в леденец на палочке, где вместо палочки будет виноградная лоза.
Хотя всегда можно сэкономить несколько сотен и просто поставить алюминиевый поднос на сухой лёд. Именно так в Таиланде делают знаменитое мороженое стир-фрай.
#scientificbreakfast
Сегодня ровно год, как я начал вести этот канал. Я понимаю, что эта информация не важнее того, что у вас закончилось шоколадное молоко на завтрак.
Но всё-таки, посмотрите, чего получилось добиться: почти десять тысяч человек и при этом ни одной копейки на рекламу. Только естественный прирост высокомотивированных и заинтересованных людей (плюс несколько ботов из Индии).
Спасибо, что прирастаете, читаете и комментируете. Если вам было любознательно и интересно, расскажите об этом канале своим друзьям, поделитесь ссылкой с теми, кто хочет знать больше, чем «морозилка морозит» и «у яичницы-глазуньи на самом деле нет глаз», сделайте репост на своём канале, напишите в местную газету, разошлите голубей по всему миру.
А я пока полечу праздновать в музей-заповедник Дивногорье.
Но всё-таки, посмотрите, чего получилось добиться: почти десять тысяч человек и при этом ни одной копейки на рекламу. Только естественный прирост высокомотивированных и заинтересованных людей (плюс несколько ботов из Индии).
Спасибо, что прирастаете, читаете и комментируете. Если вам было любознательно и интересно, расскажите об этом канале своим друзьям, поделитесь ссылкой с теми, кто хочет знать больше, чем «морозилка морозит» и «у яичницы-глазуньи на самом деле нет глаз», сделайте репост на своём канале, напишите в местную газету, разошлите голубей по всему миру.
А я пока полечу праздновать в музей-заповедник Дивногорье.
Что вы предпочитаете: личинок на завтрак или стейк из пробирки на ужин? Когда вокруг столько шашлыка и свиных отбивных, то кажется, будто это вопрос из параллельной вселенной.
Возможно, следующим летом в столовой Анапы вам и не предложат салат из кузнечиков и цикад и вы не сможете купить искусственные наггетсы в ближайшем магазине.
Но всё к этому идёт. Просто, скорее всего, вы никогда не задумывались, как обстоят дела на рынке альтернативных источников белка в мире.
Я тоже не думал об этом, пока не начал писать эту статью для Ножа: https://knife.media/bug-eaters/
Возможно, следующим летом в столовой Анапы вам и не предложат салат из кузнечиков и цикад и вы не сможете купить искусственные наггетсы в ближайшем магазине.
Но всё к этому идёт. Просто, скорее всего, вы никогда не задумывались, как обстоят дела на рынке альтернативных источников белка в мире.
Я тоже не думал об этом, пока не начал писать эту статью для Ножа: https://knife.media/bug-eaters/
Нож
Салат из жуков, техномясо и вино из пчел. Что человечество будет есть в 2050-м
Как приготовить мороженое из насекомых, почему вегетарианство не спасет Землю и когда искусственные бургеры появятся во всех фастфуд-сетях.
Натуральные и искусственные ароматизаторы
Согласитесь, очень хочется окружить себя всем натуральным: продуктами, отношениями, ароматизаторами. Когда встречаешь слово «натуральный» на упаковке, сразу на сердце становится тепло. Такой продукт мы всегда предпочтём «искусственному».
Однако с точки зрения науки часто это различие произвольно и абсурдно. Профессор Корнельского университета прямо заявляет, что «в наше время "натуральный ароматизатор" просто означает, что он был получен по устаревшей технологии».
Парочка примеров.
Амилацетат отвечает за доминантный аромат груши. Когда вы его получаете при помощи растворителя – он натуральный. Если же вы смешиваете изоамиловый спирт с уксусной и серной кислотой – он искусственный. При этом аромат в обоих случаях будет одинаковым.
Кстати, натуральный не обязательно значит более полезный. Если получать миндальный аромат «естественным» путём из косточек абрикоса, например, то вместе с ним вы получите цианид. А если смешать эфирное масло гвоздики с тем же амилацетатом, то отравиться не получится.
Хотя в последнем случае такой ароматизатор будет считаться искусственным, стоить дешевле и вызывать у вас презрительную ухмылку.
Поэтому если уже едите переработанные продукты, просто не парьтесь. В Европе, кстати, с 2008 года подразделение на «натуральный», «идентичный натуральному» и «искусственный» вообще упразднили.
#mythbusting
Согласитесь, очень хочется окружить себя всем натуральным: продуктами, отношениями, ароматизаторами. Когда встречаешь слово «натуральный» на упаковке, сразу на сердце становится тепло. Такой продукт мы всегда предпочтём «искусственному».
Однако с точки зрения науки часто это различие произвольно и абсурдно. Профессор Корнельского университета прямо заявляет, что «в наше время "натуральный ароматизатор" просто означает, что он был получен по устаревшей технологии».
Парочка примеров.
Амилацетат отвечает за доминантный аромат груши. Когда вы его получаете при помощи растворителя – он натуральный. Если же вы смешиваете изоамиловый спирт с уксусной и серной кислотой – он искусственный. При этом аромат в обоих случаях будет одинаковым.
Кстати, натуральный не обязательно значит более полезный. Если получать миндальный аромат «естественным» путём из косточек абрикоса, например, то вместе с ним вы получите цианид. А если смешать эфирное масло гвоздики с тем же амилацетатом, то отравиться не получится.
Хотя в последнем случае такой ароматизатор будет считаться искусственным, стоить дешевле и вызывать у вас презрительную ухмылку.
Поэтому если уже едите переработанные продукты, просто не парьтесь. В Европе, кстати, с 2008 года подразделение на «натуральный», «идентичный натуральному» и «искусственный» вообще упразднили.
#mythbusting
Scrambled eggs лучше всего переводить как «яйца наспех», потому что это суперленивое и быстрое блюдо.
Но у него тоже есть свой маленький секрет.
Чтобы оно получилось нежным, шелковистым, бла-бла-бла и чтобы это были не пустые кулинарно-редакторские клише, нужно при приготовлении скрэмбла добавить немного жира.
Возьмите классическое сливочное масло, если хотите просто вкусный скрэмбл, выберите масло грецкого ореха или утиный жир, если хотите кого-то удивить.
Дело в том, что желтки в яйце (в отличие от прозрачных белков) хорошо связываются с жирами. Как и многие из нас, я предполагаю.
Поэтому, добавляя масло в скрэмбл, мы не просто увеличиваем жирность, мы улучшаем его текстуру.
Несмотря на мой перевод, идеальные «яйца наспех» готовят на медленном огне, постоянно помешивая смесь и разбивая крупные агломерации свернувшихся белков.
Такое блюдо будет более однородным, гладким, плавным, уравновешенным, вкрадчивым и даже ловким, согласно англо-русскому словарю, в который я вбил английское "smooth".
#basics
Но у него тоже есть свой маленький секрет.
Чтобы оно получилось нежным, шелковистым, бла-бла-бла и чтобы это были не пустые кулинарно-редакторские клише, нужно при приготовлении скрэмбла добавить немного жира.
Возьмите классическое сливочное масло, если хотите просто вкусный скрэмбл, выберите масло грецкого ореха или утиный жир, если хотите кого-то удивить.
Дело в том, что желтки в яйце (в отличие от прозрачных белков) хорошо связываются с жирами. Как и многие из нас, я предполагаю.
Поэтому, добавляя масло в скрэмбл, мы не просто увеличиваем жирность, мы улучшаем его текстуру.
Несмотря на мой перевод, идеальные «яйца наспех» готовят на медленном огне, постоянно помешивая смесь и разбивая крупные агломерации свернувшихся белков.
Такое блюдо будет более однородным, гладким, плавным, уравновешенным, вкрадчивым и даже ловким, согласно англо-русскому словарю, в который я вбил английское "smooth".
#basics
На всём Крымском полуострове очень популярны небольшие кофетки-подушечки. Этот местный специалитет называют парварда и подают к чаю.
Он довольно прост в приготовлении: из сахара, воды и лимонного сока делают карамель. Много карамели. А когда она остывает, её растягивают, накидывают на крюк, скручивают и снова накидывают. И так много раз.
При этом делают это с силой, чтобы «поймать воздух», благодаря чему парварда и получается воздушной, а не твёрдой, как кусок «каменного» сахара в чайхане.
Затем её вытягивают и режут на небольшие кусочки, которые обваливают в муке и сахарной пудре.
Кстати, лимонный сок в рецепте нужен, чтобы сделать сироп инвертным. Лимонная кислота при нагревании расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. В таком состоянии сироп приобретает антикристаллизационные свойства, поэтому продукты с ним медленнее высыхают и черствеют.
#ieat
Он довольно прост в приготовлении: из сахара, воды и лимонного сока делают карамель. Много карамели. А когда она остывает, её растягивают, накидывают на крюк, скручивают и снова накидывают. И так много раз.
При этом делают это с силой, чтобы «поймать воздух», благодаря чему парварда и получается воздушной, а не твёрдой, как кусок «каменного» сахара в чайхане.
Затем её вытягивают и режут на небольшие кусочки, которые обваливают в муке и сахарной пудре.
Кстати, лимонный сок в рецепте нужен, чтобы сделать сироп инвертным. Лимонная кислота при нагревании расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. В таком состоянии сироп приобретает антикристаллизационные свойства, поэтому продукты с ним медленнее высыхают и черствеют.
#ieat
Вы только посмотрите на это бахчевое разнообразие. И это ещё не все сорта, которые продаются на развалах кубанских станиц.
Я честно пытался найти все названия, но у меня ничего не получилось. Знаю только, что маленькие полосатые — это вьетнамские.
Представляете, какой можно сделать дегустационный казачий сет «Дыни и колбасы».
И когда, кстати, появится дынный гаспачо? Арбузным уже давно никого не удивить.
#ieat
Я честно пытался найти все названия, но у меня ничего не получилось. Знаю только, что маленькие полосатые — это вьетнамские.
Представляете, какой можно сделать дегустационный казачий сет «Дыни и колбасы».
И когда, кстати, появится дынный гаспачо? Арбузным уже давно никого не удивить.
#ieat
В американских устричных барах подают коктейльный соус. Хотя этот дип можно использовать и для других моллюсков и ракообразных.
Он прост как три копейки. Это кетчуп с соком хрена и лимона плюс табаско.
Но интересно в нём другое. Когда его готовишь, он превращается в слабый гель. Причём отдельно ни кетчуп, ни сок хрена с водой не обладают такими же «студенистыми» свойствами.
Почему же так происходит?
Кетчуп содержит высокометоксилированный пектин, но такой застывает в присутствии большого количества сахара. А коктейльный соус с сахаром был бы не так прекрасен.
Зато в хрене содержится пероксидаза хрена. Это фермент, который, по-видимому, и отвечает за желирование кетчупа в процессе приготовления.
Возможно, это не то, о чём вы хотели бы почитать в воскресенье, но поверьте, ничто не смотрится так красиво, как кетчуп-гель на хорошем раке.
Натрите немного хрена, смешайте с небольшим количеством воды. Полученный экстракт смешайте с кетчупом в пропорции 1:8 и уберите в холодильник.
Достаньте перед подачей и улыбнитесь: ваш seafood dip готов.
#scientificbreakfast
Он прост как три копейки. Это кетчуп с соком хрена и лимона плюс табаско.
Но интересно в нём другое. Когда его готовишь, он превращается в слабый гель. Причём отдельно ни кетчуп, ни сок хрена с водой не обладают такими же «студенистыми» свойствами.
Почему же так происходит?
Кетчуп содержит высокометоксилированный пектин, но такой застывает в присутствии большого количества сахара. А коктейльный соус с сахаром был бы не так прекрасен.
Зато в хрене содержится пероксидаза хрена. Это фермент, который, по-видимому, и отвечает за желирование кетчупа в процессе приготовления.
Возможно, это не то, о чём вы хотели бы почитать в воскресенье, но поверьте, ничто не смотрится так красиво, как кетчуп-гель на хорошем раке.
Натрите немного хрена, смешайте с небольшим количеством воды. Полученный экстракт смешайте с кетчупом в пропорции 1:8 и уберите в холодильник.
Достаньте перед подачей и улыбнитесь: ваш seafood dip готов.
#scientificbreakfast
Раз уж речь зашла о дипах, то пора раз и навсегда понять, можно ли откусывать начос и повторно макать его в общий соус или таких людей самих нужно макать и откусывать?
Наука говорит, что бактерии после укуса попадают в соус вместе со слюной и размножаются там. Ну, это очевидно.
Ещё очевидно, что в более густых соусах бактерии распространяются медленнее, чем в более жидких. Так происходит потому, что густой соус лучше приклеивается к продукту, тогда как большая часть жидкого вместе с бактериями сползает обратно в общий контейнер.
Правда, в течение двух часов из-за кислотности некоторых соусов (например, сальсы) большая часть чужеродных бактерий погибает. Но будете ли вы делать перерыв в пару часов между первым начос и вторым?
Во-первых, практика повторного окунания или double dip'a просто неэтична. В любом высшем обществе это просто неприлично. Не представляю, чтобы королева макала криспы по два раза на своих приёмах.
Во-вторых, это негигиенично. Если человек чем-то болеет, то вероятность подхватить то же самое увеличивается.
Мой совет: берите более мелкие кусочки на укус или макайте по самые пальцы и шире держите рот.
#mythbusting
Наука говорит, что бактерии после укуса попадают в соус вместе со слюной и размножаются там. Ну, это очевидно.
Ещё очевидно, что в более густых соусах бактерии распространяются медленнее, чем в более жидких. Так происходит потому, что густой соус лучше приклеивается к продукту, тогда как большая часть жидкого вместе с бактериями сползает обратно в общий контейнер.
Правда, в течение двух часов из-за кислотности некоторых соусов (например, сальсы) большая часть чужеродных бактерий погибает. Но будете ли вы делать перерыв в пару часов между первым начос и вторым?
Во-первых, практика повторного окунания или double dip'a просто неэтична. В любом высшем обществе это просто неприлично. Не представляю, чтобы королева макала криспы по два раза на своих приёмах.
Во-вторых, это негигиенично. Если человек чем-то болеет, то вероятность подхватить то же самое увеличивается.
Мой совет: берите более мелкие кусочки на укус или макайте по самые пальцы и шире держите рот.
#mythbusting
Почему нельзя карамелизировать лук?
Карамелизация – это процесс, который происходит с продуктами, содержащими сахара, под воздействием тепла.
Если начать нагревать сахар, то он сначала расплавится и станет жидким и бесцветным, затем жёлтым, потом светло-коричневым. Чем дольше его держать на огне, тем больше он будет темнеть, пока не станет очень вязким и тёмным. В общем, это и есть карамелизация, строго говоря.
Лук, в свою очередь, конечно, содержит сахара, но это не чистый сахар. Поэтому с научной точки зрения он не карамелизируется, а подвергается реакции Майяра.
Это процесс, при котором сахара в присутствии тепла взаимодействуют с белками. Это именно то, что происходит с вашим луком на сковороде.
Он приобретает цвет карамели, поэтому так хочется его карамелизировать, но не получится, извините. Только обжарить до золотистого цвета или подвергнуть реакции Майяра, если хотите быть занудой.
#mythbusting
Карамелизация – это процесс, который происходит с продуктами, содержащими сахара, под воздействием тепла.
Если начать нагревать сахар, то он сначала расплавится и станет жидким и бесцветным, затем жёлтым, потом светло-коричневым. Чем дольше его держать на огне, тем больше он будет темнеть, пока не станет очень вязким и тёмным. В общем, это и есть карамелизация, строго говоря.
Лук, в свою очередь, конечно, содержит сахара, но это не чистый сахар. Поэтому с научной точки зрения он не карамелизируется, а подвергается реакции Майяра.
Это процесс, при котором сахара в присутствии тепла взаимодействуют с белками. Это именно то, что происходит с вашим луком на сковороде.
Он приобретает цвет карамели, поэтому так хочется его карамелизировать, но не получится, извините. Только обжарить до золотистого цвета или подвергнуть реакции Майяра, если хотите быть занудой.
#mythbusting
Вас никогда не деморализовала мысль о том, что два стакана сахара могут легко раствориться в одном стакане воды? Химия говорит нам, что молекулы сахара легко втискиваются между молекулами воды.
Как это вообще возможно, чтобы три стакана с материей превращались в один? Не понимаю. Поэтому сейчас объясню.
Вода на субмикроскопическом уровне похожа на решётку, которая, на удивление, может вместить в себя большое количество растворённых частиц сахара. Потому что молекулы сахара любят воду и образуют с ней водородные связи.
В холодной воде сахар растворяется плохо, потому что у молекул воды мало энергии, и они неохотно забирают к себе молекулы сахара. Зато при нагревании они «просыпаются», расширяются и начинают двигаться быстрее, разбирая кристаллик сахара за секунды. Чем выше температура, тем быстрее все двигаются. Это довольно логично.
Молекулы сахара тяжелее и больше, поэтому в одном стакане их помещается в 25 раз меньше, чем молекул воды. А это означает, что при желании (и высокой температуре) в одном стакане воды можно растворить целых пять стаканов сахара.
Кстати, именно так начинаются конфеты.
#scientificbreakfast
Как это вообще возможно, чтобы три стакана с материей превращались в один? Не понимаю. Поэтому сейчас объясню.
Вода на субмикроскопическом уровне похожа на решётку, которая, на удивление, может вместить в себя большое количество растворённых частиц сахара. Потому что молекулы сахара любят воду и образуют с ней водородные связи.
В холодной воде сахар растворяется плохо, потому что у молекул воды мало энергии, и они неохотно забирают к себе молекулы сахара. Зато при нагревании они «просыпаются», расширяются и начинают двигаться быстрее, разбирая кристаллик сахара за секунды. Чем выше температура, тем быстрее все двигаются. Это довольно логично.
Молекулы сахара тяжелее и больше, поэтому в одном стакане их помещается в 25 раз меньше, чем молекул воды. А это означает, что при желании (и высокой температуре) в одном стакане воды можно растворить целых пять стаканов сахара.
Кстати, именно так начинаются конфеты.
#scientificbreakfast
Важная историческая справка на тему «Откуда взялись мармеладные мишки?».
В Германии в начале XX века жил человек по имени Ганс Ригель. Он был родом из города Бонн. Однажды они с женой решили делать конфеты на своей кухне и продавать их на уличных фестивалях. А затем они взяли три слова «Hans», «Riegel», «Bonn» и основали компанию Haribo.
Вдохновившись уличными медведями, которые выступали в Европе на ярмарках, Ганс решил взять эту форму за основу нового мармелада. Так был изобретён Танцующий Медведь или, как они его называли в Бонне, Tanzbär.
Изначально мармеладки были больше, чем сегодняшние мишки и делались из гуммиарабика – высокомолекулярного углевода, который производят различные виды акаций.
Иногда можно встретить варианты из рыбьего клея и пектина. Хотя Haribo на своём сайте прямо заявляет, что их танцующие мишки делаются из танцующих свинок, т.е. из желатина.
А это значит, что они идеально подойдут к новогоднему праздничному столу и займут своё достойное место рядом с холодцом.
#history
В Германии в начале XX века жил человек по имени Ганс Ригель. Он был родом из города Бонн. Однажды они с женой решили делать конфеты на своей кухне и продавать их на уличных фестивалях. А затем они взяли три слова «Hans», «Riegel», «Bonn» и основали компанию Haribo.
Вдохновившись уличными медведями, которые выступали в Европе на ярмарках, Ганс решил взять эту форму за основу нового мармелада. Так был изобретён Танцующий Медведь или, как они его называли в Бонне, Tanzbär.
Изначально мармеладки были больше, чем сегодняшние мишки и делались из гуммиарабика – высокомолекулярного углевода, который производят различные виды акаций.
Иногда можно встретить варианты из рыбьего клея и пектина. Хотя Haribo на своём сайте прямо заявляет, что их танцующие мишки делаются из танцующих свинок, т.е. из желатина.
А это значит, что они идеально подойдут к новогоднему праздничному столу и займут своё достойное место рядом с холодцом.
#history
Испокон веков у нас была строганина, но нам было этого мало. Постепенно мы стали перенимать чужое. Сначала скандинавский гравлакс, затем японское сашими, потом перуанское севиче и итальянское крудо. Дошли даже до гавайского поке.
Сейчас рестораторам тяжело чем-то удивлять народ, поэтому я спешу на помощь всем raw-барам России с новой идеей. Предлагаю заимствовать филиппинское kinilaw. На русском даже ещё нет аналога.
Кинилау может быть настолько разным, что внедрить его проблемы не будет. Конечно, там должна быть сырая рыба. Подойдёт макрель, тунец или рыба-меч. Не забудьте о цитрофортунелле, пурпурном момбине и билимби. Трудностей с этими ребятами возникнуть не должно, но если вдруг вам будет проще, то можете использовать лайм, чили, лук, имбирь и чёрный перец. Выбор за вами.
В кинилау всегда можно добавить креветок, кальмаров, моллюсков, устриц, крабов, морских ежей, водоросли, медуз и даже личинок. Всё на ваше усмотрение. Но чтобы это блюдо было по-настоящему филиппинским, вам понадобится одна sukâ – бутылка настоящего кокосового уксуса, который играет здесь ключевую роль.
#ideas
Сейчас рестораторам тяжело чем-то удивлять народ, поэтому я спешу на помощь всем raw-барам России с новой идеей. Предлагаю заимствовать филиппинское kinilaw. На русском даже ещё нет аналога.
Кинилау может быть настолько разным, что внедрить его проблемы не будет. Конечно, там должна быть сырая рыба. Подойдёт макрель, тунец или рыба-меч. Не забудьте о цитрофортунелле, пурпурном момбине и билимби. Трудностей с этими ребятами возникнуть не должно, но если вдруг вам будет проще, то можете использовать лайм, чили, лук, имбирь и чёрный перец. Выбор за вами.
В кинилау всегда можно добавить креветок, кальмаров, моллюсков, устриц, крабов, морских ежей, водоросли, медуз и даже личинок. Всё на ваше усмотрение. Но чтобы это блюдо было по-настоящему филиппинским, вам понадобится одна sukâ – бутылка настоящего кокосового уксуса, который играет здесь ключевую роль.
#ideas
Я думаю, все знают итальянский соус песто: зелень, орешки, сыр, масло. Или генуэзский базилик, семена пинии, пармиджано-реджано и оливковое масло экстра вёрджин, если вы всё-таки склоняетесь к снобизму.
Раньше все ингредиенты нужно быть толочь в ступе, отчего песто становился типа сложным соусом. Сегодня у нас есть кухонный комбайн, который делает всю работу за минуту. Но есть проблема: цвет.
Песто быстро становится ужасного коричнево-буро-зелёного цвета вместо заявленного изумрудного. Конечно, можно просто быстро его подать и съесть, пока всё не потемнело. Но есть более элегантное решение.
Поставьте сотейник с водой на плиту и доведите её до кипения. Бланшируйте базилик в течение 20 секунд, затем откиньте его в ледяную воду со льдом, просушите, а после уже кидайте в комбайн.
Бланширование деактивирует фермент, который отвечает за окислительную реакцию, поэтому ваш базилик на весь день сохранит цвет и будет всех радовать своей бодростью.
Вообще, всё, что измельчается в пасту, толчётся и дробится, можно называть песто. Так что смело заменяйте пармезан на пьяве, пекорино или романо; кедровые орешки – на макадамию или миндаль; базилик – на шпинат и петрушку, зелёный лук и мяту, тимьян и щавель, а масло оливы – на растопленный утиный жир.
#scientificbreakfast
Раньше все ингредиенты нужно быть толочь в ступе, отчего песто становился типа сложным соусом. Сегодня у нас есть кухонный комбайн, который делает всю работу за минуту. Но есть проблема: цвет.
Песто быстро становится ужасного коричнево-буро-зелёного цвета вместо заявленного изумрудного. Конечно, можно просто быстро его подать и съесть, пока всё не потемнело. Но есть более элегантное решение.
Поставьте сотейник с водой на плиту и доведите её до кипения. Бланшируйте базилик в течение 20 секунд, затем откиньте его в ледяную воду со льдом, просушите, а после уже кидайте в комбайн.
Бланширование деактивирует фермент, который отвечает за окислительную реакцию, поэтому ваш базилик на весь день сохранит цвет и будет всех радовать своей бодростью.
Вообще, всё, что измельчается в пасту, толчётся и дробится, можно называть песто. Так что смело заменяйте пармезан на пьяве, пекорино или романо; кедровые орешки – на макадамию или миндаль; базилик – на шпинат и петрушку, зелёный лук и мяту, тимьян и щавель, а масло оливы – на растопленный утиный жир.
#scientificbreakfast
Как делается сыр и сколько сортов существует всего? Кто такие сырные сомелье и где этому обучают? Что такое калье, аффинаж и химозин? Какие бактерии отвечают за дырочки, а какие – за белую плесень? Чем подкрашивали красный лестер в XVIII веке и какой сыр разрешено брать с собой на орбиту?
Ищите ответы на эти и другие вопросы в моей новой статье для Ножа: https://knife.media/cheese/
Ищите ответы на эти и другие вопросы в моей новой статье для Ножа: https://knife.media/cheese/
Нож
Молоко, соль и коровий желудок: как всего 3 ингредиента превратить в 2000 разных сыров?
Выясняем, как производится сыр, как появилось такое разнообразие и можно ли делать сыр из женского молока.
Одно из величайших изобретений человечества – микроволновка. Не все понимают, что она может, многие её боятся. Буквально на днях мне сказали, что разогревать воду в ней опасно, потому что «стакан взорвётся».
Вообще-то, он может. Если герметично его закрыть, чтобы образующийся пар не смог вырваться наружу. Но я предпочитаю обычный чай с молоком, а не собирать десятки осколков вместо 5 o'clock tea.
Интересно, что микроволновка лучше разогревает большие куски, чем маленькие. Это не соответствует нашему повседневному опыту приготовления пищи. Киньте на раскалённую сковороду два куска масла: большой и маленький. Естественно, мелкий мгновенно расползётся, а крупный будет ещё кататься какое-то время.
Если положить такие же два куска масла в микроволновую печь и включить её, то большой растает быстрее. Почему?
Дело в том, что волны, которые испускает магнетрон (основной элемент в этой коробке, которая разогревает еду) просто промахиваются мимо маленькой еды. Зато они прекрасно попадают в большую.
По той же причине огромный пакет попкорна так быстро готовится в начале: потому что волны «видят» его как монолитный кусок еды. А ближе к концу можно полминуты ждать до очередного «взрыва»: потому что волны долго бьют мимо, прежде чем поразить оставшиеся нераскрытыми ядрышки кукурузы.
#scientificbreakfast
Вообще-то, он может. Если герметично его закрыть, чтобы образующийся пар не смог вырваться наружу. Но я предпочитаю обычный чай с молоком, а не собирать десятки осколков вместо 5 o'clock tea.
Интересно, что микроволновка лучше разогревает большие куски, чем маленькие. Это не соответствует нашему повседневному опыту приготовления пищи. Киньте на раскалённую сковороду два куска масла: большой и маленький. Естественно, мелкий мгновенно расползётся, а крупный будет ещё кататься какое-то время.
Если положить такие же два куска масла в микроволновую печь и включить её, то большой растает быстрее. Почему?
Дело в том, что волны, которые испускает магнетрон (основной элемент в этой коробке, которая разогревает еду) просто промахиваются мимо маленькой еды. Зато они прекрасно попадают в большую.
По той же причине огромный пакет попкорна так быстро готовится в начале: потому что волны «видят» его как монолитный кусок еды. А ближе к концу можно полминуты ждать до очередного «взрыва»: потому что волны долго бьют мимо, прежде чем поразить оставшиеся нераскрытыми ядрышки кукурузы.
#scientificbreakfast
Технология сувид (запечатывание продукта в пластиковом пакете и погружение его в воду, где поддерживается постоянная температура) перевернула мир.
Сама же идея приготовления еды в «герметизированной» упаковке, которая предохраняет продукт от прямого воздействия тепла, не нова. Поэтому вот вам несколько исторических аналогов.
Листья
Люди всегда заворачивали еду в мексиканский перечный лист, водоросли комбу, кукурузную шелуху, листья бамбука, банана и красной капусты. Часть из них съедобна, часть просто используется для аромата, понта, сохранения текстуры продукта.
Свиной мочевой пузырь
Из него получались не только мячи для регби и тюбики для красок, но и отличный цыплёнок en vessie. Хотя в нём отлично приготовится любое мясо.
Соль
Смешайте с яичным белком и завалите этой смесью целую рыбину, картошку или куриные грудки. Особенно хорошо готовить с солью зимой – после использования её можно выбросить на улицу, чтобы не скользить возле подъезда.
Бумага, фольга, пакет для запекания
«Да, старая добрая французская техника en papillote» или «Да, старая добрая итальянская техника al cartoccio». Классика.
Овощи, фрукты, корнеплоды, грибы
Ягнёнок в ананасе, цыплёнок в арбузе, устрица в яблоке, каша в свекле, you name it.
Но главное, чем сувид отличается от всего вышеперечисленного, заключается в тонких настройках по контролю температуры, которые он позволяет поддерживать. Именно постоянство градуса даёт возможность не переваривать яйца, грудки и спаржу, а найти тот порог, при котором продукт приготовился идеально. Ни один мочевой пузырь так не сможет.
#basics
Сама же идея приготовления еды в «герметизированной» упаковке, которая предохраняет продукт от прямого воздействия тепла, не нова. Поэтому вот вам несколько исторических аналогов.
Листья
Люди всегда заворачивали еду в мексиканский перечный лист, водоросли комбу, кукурузную шелуху, листья бамбука, банана и красной капусты. Часть из них съедобна, часть просто используется для аромата, понта, сохранения текстуры продукта.
Свиной мочевой пузырь
Из него получались не только мячи для регби и тюбики для красок, но и отличный цыплёнок en vessie. Хотя в нём отлично приготовится любое мясо.
Соль
Смешайте с яичным белком и завалите этой смесью целую рыбину, картошку или куриные грудки. Особенно хорошо готовить с солью зимой – после использования её можно выбросить на улицу, чтобы не скользить возле подъезда.
Бумага, фольга, пакет для запекания
«Да, старая добрая французская техника en papillote» или «Да, старая добрая итальянская техника al cartoccio». Классика.
Овощи, фрукты, корнеплоды, грибы
Ягнёнок в ананасе, цыплёнок в арбузе, устрица в яблоке, каша в свекле, you name it.
Но главное, чем сувид отличается от всего вышеперечисленного, заключается в тонких настройках по контролю температуры, которые он позволяет поддерживать. Именно постоянство градуса даёт возможность не переваривать яйца, грудки и спаржу, а найти тот порог, при котором продукт приготовился идеально. Ни один мочевой пузырь так не сможет.
#basics
Вы бы покупали еду, сделанную из отбросов?
Сложно вообразить себя роющимся в мусорном баке до обеда в поисках остатков чьего-то завтрака. Гораздо легче представить себе покупку кетчупа из лопнувших томатов или пиво из чёрствого хлеба, правда?
Конечно, это две большие разницы, но, поверьте, даже такой малый сдвиг в общественном мнении поможет сократить количество испорченной еды. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН утверждает, что в мировом масштабе треть (!) всех продуктов питания просто пропадает.
Зайдите в супермаркет и оглядитесь вокруг. Треть всего окажется на помойке. При этом каждый видит вокруг себя десятки людей, которые плохо питаются.
Частичным ответом на эти проблемы могут стать value-added surplus – излишки с повышенной ценностью. Так окрестили продукты, сделанные из отходов в самом широком понимании.
Американская компания Misfit Juicery продаёт соки холодного отжима из фруктов и овощей, которые не прошли фейсконтроль в больших магазинах с идеальной продукцией. А лондонская Rubies in the Rubble по той же схеме производит релиши, соусы и чатни.
Британская Toast Ale варит пиво из хлеба, который собирались выбросить по разным соображениям. Например, первый и последний куски хлеба для сэндвичей сразу отправляются в помойку. А это 13 000 кусков ежедневно.
А компания Regrained, наоборот, спасает зерно, которое остаётся при производстве пива, делает из него муку и добавляет её в SuperGrain батончики.
А вы стали покупать и потреблять такие продукты с добавленной социальной ответственностью?
#ideas
Сложно вообразить себя роющимся в мусорном баке до обеда в поисках остатков чьего-то завтрака. Гораздо легче представить себе покупку кетчупа из лопнувших томатов или пиво из чёрствого хлеба, правда?
Конечно, это две большие разницы, но, поверьте, даже такой малый сдвиг в общественном мнении поможет сократить количество испорченной еды. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН утверждает, что в мировом масштабе треть (!) всех продуктов питания просто пропадает.
Зайдите в супермаркет и оглядитесь вокруг. Треть всего окажется на помойке. При этом каждый видит вокруг себя десятки людей, которые плохо питаются.
Частичным ответом на эти проблемы могут стать value-added surplus – излишки с повышенной ценностью. Так окрестили продукты, сделанные из отходов в самом широком понимании.
Американская компания Misfit Juicery продаёт соки холодного отжима из фруктов и овощей, которые не прошли фейсконтроль в больших магазинах с идеальной продукцией. А лондонская Rubies in the Rubble по той же схеме производит релиши, соусы и чатни.
Британская Toast Ale варит пиво из хлеба, который собирались выбросить по разным соображениям. Например, первый и последний куски хлеба для сэндвичей сразу отправляются в помойку. А это 13 000 кусков ежедневно.
А компания Regrained, наоборот, спасает зерно, которое остаётся при производстве пива, делает из него муку и добавляет её в SuperGrain батончики.
А вы стали покупать и потреблять такие продукты с добавленной социальной ответственностью?
#ideas
Холодает. Выбивайте клин клином: ешьте кофейную граниту.
Пожалуй, это самый быстрый и простой десерт, который к тому же может ещё кого-то удивить.
Возьмите пол-литра крепкого эспрессо, 130 гр. сахара. В принципе, больше ничего не понадобится, но по вкусу лучше добавить щепотку соли, немного экстракта ванили и сока лимона.
Растворите все ингредиенты в кофе, налейте в контейнер с большой площадью поверхности и уберите в морозилку.
Через 45 минут перемешайте и снова уберите, пока хорошенько не заморизится.
Достаньте вашу заготовку и вилку. Скребите. Когда наскребёте на целую чашку, можете украсить всё взбитыми сливками, шоколадной крошкой и кайенским перцем.
#ucook
Пожалуй, это самый быстрый и простой десерт, который к тому же может ещё кого-то удивить.
Возьмите пол-литра крепкого эспрессо, 130 гр. сахара. В принципе, больше ничего не понадобится, но по вкусу лучше добавить щепотку соли, немного экстракта ванили и сока лимона.
Растворите все ингредиенты в кофе, налейте в контейнер с большой площадью поверхности и уберите в морозилку.
Через 45 минут перемешайте и снова уберите, пока хорошенько не заморизится.
Достаньте вашу заготовку и вилку. Скребите. Когда наскребёте на целую чашку, можете украсить всё взбитыми сливками, шоколадной крошкой и кайенским перцем.
#ucook
Каждый слышал, что с куриного бульона нужно снимать пенку во время приготовления. Кому-то она просто противна. Кто-то считает, что это испортит вид финального блюда, которое должно быть прозрачным.
Первым мне нечего сказать, зато для вторых у меня необычные новости. Если бульон не трогать, пока он варится на медленном огне, то пена сработает как оттяжка.
Обычно её используют, чтобы облагородить бульон. Если во время кипения в него добавить взбитые яичные белки, то они побелеют (т.е. коагулируют) и захватят микроскопические частички жира, курицы, моркови, лука, сожаления.
Короче, яичные белки сработают как ловушка для всей этой взвеси, которая плавает в кастрюле и портит вид бульона. Так вот пена – по сути, тоже белок, который вбирает в себя всё лишнее. Поэтому вы можете спокойно оставить её на поверхности, а не прыгать каждые пять минут с ложкой в бульон. Это ваш protein raft, который вберёт в себя всё некрасивое.
Но чтобы техника по захвату сработала, вам нужно постоянно держать бульон на медленном огне. От активного кипения внутри происходит настоящий хаос, а вам нужен штиль. Как только всё готово, бульон необходимо процедить через кофейный фильтр, мелкоячеистое сито или несколько слоёв марли.
Только не выливайте всё содержимое кастрюли за раз, иначе труды пропадут напрасно. Аккуратно работайте половником: процеживайте постепенно. Ваша пена со всей взвесью должна остаться в сите, а прозрачный бульон – сначала в кастрюле, затем в холодильнике, потом в тарелке, в животе… И так далее.
#mythbusting
Первым мне нечего сказать, зато для вторых у меня необычные новости. Если бульон не трогать, пока он варится на медленном огне, то пена сработает как оттяжка.
Обычно её используют, чтобы облагородить бульон. Если во время кипения в него добавить взбитые яичные белки, то они побелеют (т.е. коагулируют) и захватят микроскопические частички жира, курицы, моркови, лука, сожаления.
Короче, яичные белки сработают как ловушка для всей этой взвеси, которая плавает в кастрюле и портит вид бульона. Так вот пена – по сути, тоже белок, который вбирает в себя всё лишнее. Поэтому вы можете спокойно оставить её на поверхности, а не прыгать каждые пять минут с ложкой в бульон. Это ваш protein raft, который вберёт в себя всё некрасивое.
Но чтобы техника по захвату сработала, вам нужно постоянно держать бульон на медленном огне. От активного кипения внутри происходит настоящий хаос, а вам нужен штиль. Как только всё готово, бульон необходимо процедить через кофейный фильтр, мелкоячеистое сито или несколько слоёв марли.
Только не выливайте всё содержимое кастрюли за раз, иначе труды пропадут напрасно. Аккуратно работайте половником: процеживайте постепенно. Ваша пена со всей взвесью должна остаться в сите, а прозрачный бульон – сначала в кастрюле, затем в холодильнике, потом в тарелке, в животе… И так далее.
#mythbusting