Кулинарный кубизм.
Яйцо, помимо прочего, состоит из белков, которые обладают определённой структурой. При повышении температуры, например, эта структура меняется или денатурирует (denature — лишать природы, если угодно), белок свертывается или коагулирует.
Именно это и происходит с вашим варёным яйцом. Из жидкого яйцо становится плотным. Not a rocket science, huh?
Но после варки белок ещё некоторое время остаётся податливым, он ещё не окончательно затвердел, стал резиновым и попал к вам на завтрак.
И вот тут его можно прессовать. В прямом смысле слова.
Есть такая штука, как cuber. С помощью этого нехитрого приспособления вы можете наконец выйти за рамки обыденности и просто убить всех за утренним столом.
Берёте вареное яйцо, засовываете его в cuber и оставляете до остывания. Затем подаёте. Ловите восхищённые взгляды. Едите, небрежно полистывая
альбом Пикассо.
#DIYingredient
Яйцо, помимо прочего, состоит из белков, которые обладают определённой структурой. При повышении температуры, например, эта структура меняется или денатурирует (denature — лишать природы, если угодно), белок свертывается или коагулирует.
Именно это и происходит с вашим варёным яйцом. Из жидкого яйцо становится плотным. Not a rocket science, huh?
Но после варки белок ещё некоторое время остаётся податливым, он ещё не окончательно затвердел, стал резиновым и попал к вам на завтрак.
И вот тут его можно прессовать. В прямом смысле слова.
Есть такая штука, как cuber. С помощью этого нехитрого приспособления вы можете наконец выйти за рамки обыденности и просто убить всех за утренним столом.
Берёте вареное яйцо, засовываете его в cuber и оставляете до остывания. Затем подаёте. Ловите восхищённые взгляды. Едите, небрежно полистывая
альбом Пикассо.
#DIYingredient
Rerehepf – именно так будет «кукуруза» с английской раскладкой. Кажется, что в 80% случаев её варят, а в 20% – кидают на гриль. Скучно, но есть и другие предложения.
1. Используйте початки без зерён, чтобы сделать сладкий бульон. Один час, и основа для супа или соуса у вас готова. Плюс куча зерен, которые непонятно, куда деть!
2. Помните первый рецепт, где у вас осталась куча зёрен…вы ещё бульон сладкий варили? Возьмите их все и положите в блендер, процедите полученный сок, уварите его, охладите – и кукурузный пудинг готов. Даже проще, чем piece of cake.
3. Кстати, можете ничего не охлаждать. Просто добавьте уваренный сок в готовое ризотто вместо сливочного масла и получите кремовую консистенцию, но dairy-free.
4. А можно взять кукурузный сок и добавить его при приготовлении карамели. У вас будет кукурузная карамель. Сделайте петушка на палочке и сосите.
5. Станьте сознательным, как модный мишленовский шеф. Не выкидывайте, а замочите кукурузный стебель в воде/молоке/вине, оберните им кусочек мяса, предназначенный для медленного приготовления. Это как тушение без воды. Give it a try.
#ucook #DIYingredient
1. Используйте початки без зерён, чтобы сделать сладкий бульон. Один час, и основа для супа или соуса у вас готова. Плюс куча зерен, которые непонятно, куда деть!
2. Помните первый рецепт, где у вас осталась куча зёрен…вы ещё бульон сладкий варили? Возьмите их все и положите в блендер, процедите полученный сок, уварите его, охладите – и кукурузный пудинг готов. Даже проще, чем piece of cake.
3. Кстати, можете ничего не охлаждать. Просто добавьте уваренный сок в готовое ризотто вместо сливочного масла и получите кремовую консистенцию, но dairy-free.
4. А можно взять кукурузный сок и добавить его при приготовлении карамели. У вас будет кукурузная карамель. Сделайте петушка на палочке и сосите.
5. Станьте сознательным, как модный мишленовский шеф. Не выкидывайте, а замочите кукурузный стебель в воде/молоке/вине, оберните им кусочек мяса, предназначенный для медленного приготовления. Это как тушение без воды. Give it a try.
#ucook #DIYingredient
«Хороша тыква к Хеллоуину», — думают сейчас многие. Поэтому рестораны наперегонки предлагают тыквенные пироги и маффины, ризотто и карбонару, в кофейнях идут недели тыквенного латте, а в барах — белини. Про пюре и супы вообще молчу.
Но не могу молчать про другие идеи.
1. Достаньте мороженицу и порадуйте себя шариком тыквенного с корицей, гвоздикой, мускатным орехом и бурбоном.
2. Нарежьте тыкву тонко-тонко, добавьте немного уксуса, мяты и зелёного лука. Украсьте своё свиное плечо.
3. Соберите очистки, пробейте в блендере, уварите, добавьте сливочного масла и лимона. Положите на лобстера. Он будет рад.
4. Запеките тыкву дольками. Посыпьте жареным беконом и хрустящим шалфеем. Perfect side dish!
5. Сделайте gluten-free noddle-free пасту. Пройдитесь вдоль по тыкве овощечисткой, а затем запеките эти полоски со сливочным маслом, коричневым сахаром, чили и солью. Сверху положите тёртый пармезан и жареные грецкие орехи. Superb.
#ucook #DIYingredient
Но не могу молчать про другие идеи.
1. Достаньте мороженицу и порадуйте себя шариком тыквенного с корицей, гвоздикой, мускатным орехом и бурбоном.
2. Нарежьте тыкву тонко-тонко, добавьте немного уксуса, мяты и зелёного лука. Украсьте своё свиное плечо.
3. Соберите очистки, пробейте в блендере, уварите, добавьте сливочного масла и лимона. Положите на лобстера. Он будет рад.
4. Запеките тыкву дольками. Посыпьте жареным беконом и хрустящим шалфеем. Perfect side dish!
5. Сделайте gluten-free noddle-free пасту. Пройдитесь вдоль по тыкве овощечисткой, а затем запеките эти полоски со сливочным маслом, коричневым сахаром, чили и солью. Сверху положите тёртый пармезан и жареные грецкие орехи. Superb.
#ucook #DIYingredient
Вонючая смола, чертов кал, дерьмо дьявола или дурной дух. В принципе, я бы смело добавил всё из вышеперечисленного практически в любое блюдо.
Жаль, но разнообразным оно не будет, поскольку всё это названия одного растения – асафетиды.
Из её корней истекает млечный сок, который содержит соединения серы. При его выдерживании отвратительный запах сока исчезает, появляются более округлые ароматы жареного лука и чеснока. Повара обычно используют пудру из смолы асафетиды, смешанную с мукой.
Будете в индийских Гуджарате или Керале, обязательно попробуйте. Там пряность называют «хинг». Хотя можете попробовать и в Иране или Афганистане. И вообще, пробуйте это дерьмо, где хотите.
#DIYingredient
Жаль, но разнообразным оно не будет, поскольку всё это названия одного растения – асафетиды.
Из её корней истекает млечный сок, который содержит соединения серы. При его выдерживании отвратительный запах сока исчезает, появляются более округлые ароматы жареного лука и чеснока. Повара обычно используют пудру из смолы асафетиды, смешанную с мукой.
Будете в индийских Гуджарате или Керале, обязательно попробуйте. Там пряность называют «хинг». Хотя можете попробовать и в Иране или Афганистане. И вообще, пробуйте это дерьмо, где хотите.
#DIYingredient
Каждый раз, находя интересные ингредиенты в блогах или stories зарубежных поваров, я с раздражением думаю что-то типа «ааа, ну, понятно, это же Alinea, такой ресторан может себе позволить любые продукты, поэтому у них такая красивая подача».
Например, сладкий картофель из Окинавы фиолетового цвета. Любой гратен заиграет новыми красками. Да что там гратен! Картофель фри будет разлетаться по 500 рублей за порцию только из-за цвета. Жаль, что у нас такого нет.
Но потом я вспоминаю о существовании поисковых систем в Интернете. И уже спустя 4 минуты наслаждаюсь статьей про сорта Russian Blue и Russian Black по цене 300 рублей за 10 клубней. Средней крахмальности, отлично подходят и для салата, и для пюре. Содержат антоцианы – флаваноиды (обожаю, когда определение никак не помогает), которые и окрашивают клубни в сине-фиолетовый цвет. Как чернику, свеклу, виноград, ежевику.
В промышленных масштабах, конечно, пока таких сортов нет, но от этого ещё интереснее ввести фиолетовый мэш с угольной рыбой в свое сезонное tasting menu.
#DIYingredient
Например, сладкий картофель из Окинавы фиолетового цвета. Любой гратен заиграет новыми красками. Да что там гратен! Картофель фри будет разлетаться по 500 рублей за порцию только из-за цвета. Жаль, что у нас такого нет.
Но потом я вспоминаю о существовании поисковых систем в Интернете. И уже спустя 4 минуты наслаждаюсь статьей про сорта Russian Blue и Russian Black по цене 300 рублей за 10 клубней. Средней крахмальности, отлично подходят и для салата, и для пюре. Содержат антоцианы – флаваноиды (обожаю, когда определение никак не помогает), которые и окрашивают клубни в сине-фиолетовый цвет. Как чернику, свеклу, виноград, ежевику.
В промышленных масштабах, конечно, пока таких сортов нет, но от этого ещё интереснее ввести фиолетовый мэш с угольной рыбой в свое сезонное tasting menu.
#DIYingredient
Знаю, что среди моих подписчиков немного британцев, которые читают Telegram-каналы на русском, поэтому я не боюсь задеть их чувства и переосмыслить five o’clock tea. А точнее его главное составляющее Camellia sinensis.
Конечно, чаще всего залить чайный лист горячей водой – это граница, за которую не ступала нога человека. Но это не предел.
1. Измельчите листья и добавьте в выпечку. Чай с печенюшками приобретет новый смысл.
2. Положите немного зелёного чая в куриный бульон, дайте листьям раскрыться и стать мягкими. Поздравьте себя – это первый шаг в сторону китайской медицины.
3. Сделайте чай, заморозьте и добавляйте в смузи вместо кубиков льда. Новый уровень для хипстеров.
4. Используйте листья чая, чтобы подкоптить мясо. Чай прекрасно тлеет и добавляет свежую деликатную травяную ноту. Чудо-флейвор.
5. Удивите всех среднеазиатских друзей-гурманов и сделайте квашеный чай с помощью соли и лимонного сока. Это блюдо бирманской кухни – лепет (lahpet) – поможет долго работать без перерыва.
#ucook #DIYingredient
Конечно, чаще всего залить чайный лист горячей водой – это граница, за которую не ступала нога человека. Но это не предел.
1. Измельчите листья и добавьте в выпечку. Чай с печенюшками приобретет новый смысл.
2. Положите немного зелёного чая в куриный бульон, дайте листьям раскрыться и стать мягкими. Поздравьте себя – это первый шаг в сторону китайской медицины.
3. Сделайте чай, заморозьте и добавляйте в смузи вместо кубиков льда. Новый уровень для хипстеров.
4. Используйте листья чая, чтобы подкоптить мясо. Чай прекрасно тлеет и добавляет свежую деликатную травяную ноту. Чудо-флейвор.
5. Удивите всех среднеазиатских друзей-гурманов и сделайте квашеный чай с помощью соли и лимонного сока. Это блюдо бирманской кухни – лепет (lahpet) – поможет долго работать без перерыва.
#ucook #DIYingredient
Какой чеснок есть перед свиданием?
Определённо, чёрный. Дело тут не в политкорректности. Просто чёрный чеснок – это продукт двухмесячной ферментации, за время которой уровень агрессии аллицина (основной причины зловонного дыхания) существенно снижается.
Какое-то время на Западе по нему сходили с ума, хотя на Востоке (Южная Корея, Таиланд, Япония) этот продукт употребляют уже сотни лет.
Делать его – никакого удовольствия: целые головки чеснока нужно держать при температуре 70-80°С и влажности 80-90% на протяжении нескольких недель. За это время сахара вступают в реакцию с аминокислотами (пример реакции Майяра, которая происходит при относительно низких температурах) и окрашивают чеснок.
Сами же зубчики становятся мягкими, сладкими, пластичными и финикоподобными по своей текстуре. Добавляйте их в кофе и шоколад, ризотто, картофельное пюре и хумус или просто ешьте с чёрным хлебом, чёрной солью и чёрной икрой.
#DIYingredient
Определённо, чёрный. Дело тут не в политкорректности. Просто чёрный чеснок – это продукт двухмесячной ферментации, за время которой уровень агрессии аллицина (основной причины зловонного дыхания) существенно снижается.
Какое-то время на Западе по нему сходили с ума, хотя на Востоке (Южная Корея, Таиланд, Япония) этот продукт употребляют уже сотни лет.
Делать его – никакого удовольствия: целые головки чеснока нужно держать при температуре 70-80°С и влажности 80-90% на протяжении нескольких недель. За это время сахара вступают в реакцию с аминокислотами (пример реакции Майяра, которая происходит при относительно низких температурах) и окрашивают чеснок.
Сами же зубчики становятся мягкими, сладкими, пластичными и финикоподобными по своей текстуре. Добавляйте их в кофе и шоколад, ризотто, картофельное пюре и хумус или просто ешьте с чёрным хлебом, чёрной солью и чёрной икрой.
#DIYingredient
Если вы устали от однообразия в еде и вам кажется, что на кухне нужны перемены, то необязательно совершать переворот, достаточно просто по-другому приготовить цыплёнка.
С грушей.
Обжарьте курицу, а затем – кусочки груши. Смешайте всё в салатной миске с зеленью, бальзамическим уксусом, оливковым маслом, горчицей и майонезом.
С розой.
Да, необязательно ждать Дня всех влюблённых, чтобы съесть немного цветов. Высушите несколько розовых лепестков, смешайте с семенами фенхеля, зирой и кориандром, натрите своего цыплёнка и обжарьте на масле. Подайте с булгуром и розовой водой.
С чёрной икрой.
Можно иногда позволить себе праздник и хорошенько зажарить цыплёнка. А потом достать баночку икры, немного ржаных блинчиков, огурцов и кинзы… В Momofuku, кстати, сет Caviar and Fried Chicken Meal 2.0 стоит 500$.
Ну, а если икру вы не очень любите, то всегда можно приготовить Cowboy Caviar Chicken, где вместо яиц рыбы (sic!) будут старые добрые чёрные бобы.
Начните август креативно!
#ucook #DIYingredient
С грушей.
Обжарьте курицу, а затем – кусочки груши. Смешайте всё в салатной миске с зеленью, бальзамическим уксусом, оливковым маслом, горчицей и майонезом.
С розой.
Да, необязательно ждать Дня всех влюблённых, чтобы съесть немного цветов. Высушите несколько розовых лепестков, смешайте с семенами фенхеля, зирой и кориандром, натрите своего цыплёнка и обжарьте на масле. Подайте с булгуром и розовой водой.
С чёрной икрой.
Можно иногда позволить себе праздник и хорошенько зажарить цыплёнка. А потом достать баночку икры, немного ржаных блинчиков, огурцов и кинзы… В Momofuku, кстати, сет Caviar and Fried Chicken Meal 2.0 стоит 500$.
Ну, а если икру вы не очень любите, то всегда можно приготовить Cowboy Caviar Chicken, где вместо яиц рыбы (sic!) будут старые добрые чёрные бобы.
Начните август креативно!
#ucook #DIYingredient
Макадамия – самый крепкий и самый дорогой орех в мире. Его скорлупа твёрже бетона, а чтобы получить первый урожай, нужно около 5 лет. Именно 5 лет назад я впервые его попробовал. Очищенные орехи мне привёз друг с Гавайев. Я подумал, что у них интересный вкус, но не более того.
А пару дней назад я узнал, что макадамию можно купить в скорлупе. Ещё на заводе при помощи специального аппарата её надпиливают, а сами орехи продают с ключиком, который вставляется в скорлупу и проворачивается, за счёт чего она раскалывается.
Такого насыщенного шоколадно-ванильно-карамельного флейвора я ещё никогда не пробовал. Наверное, это самый вкусный орех в мире. И именно скорлупа прекрасно сохраняет его особенности. Всегда покупайте макадамию в скорлупе, если можете. И не забывайте мыть все орехи – сальмонелла живёт не только в куриных яйцах.
Перешлите этот пост десяти своим друзьям, иначе они никогда не узнают, что изображено на картинке.
#DIYingredient
А пару дней назад я узнал, что макадамию можно купить в скорлупе. Ещё на заводе при помощи специального аппарата её надпиливают, а сами орехи продают с ключиком, который вставляется в скорлупу и проворачивается, за счёт чего она раскалывается.
Такого насыщенного шоколадно-ванильно-карамельного флейвора я ещё никогда не пробовал. Наверное, это самый вкусный орех в мире. И именно скорлупа прекрасно сохраняет его особенности. Всегда покупайте макадамию в скорлупе, если можете. И не забывайте мыть все орехи – сальмонелла живёт не только в куриных яйцах.
Перешлите этот пост десяти своим друзьям, иначе они никогда не узнают, что изображено на картинке.
#DIYingredient
Сезонная зимняя еда
Как здорово весной и летом радовать своих гостей продуктами, которые вырастил у себя на грядке или собрал в лесу.
Но с приходом холодов всё становится чуточку сложнее. Что же делать с локаворными идеями зимой?
В лесу в это время только можжевельник, заячий помёт, мох и кора. В принципе, это именно то, что нам и нужно. Берите топор – и вперёд на «закупку»!
Мы будем охотиться на берёзу, иву, клён, ель, пихту или сосну. А точнее, на камбий.
Это светлая мягкая ткань, которая пролегает между корой и древесиной. Она всего 2 мм толщиной, но содержит в себе крахмал, витамины и минералы, которые позволят выжить в экстремальных случаях.
Ну, а если экстрима не предвидится, то можно и покреативить.
Разорвите камбий на полоски и обжарьте в сливочном масле с солью. Высушите его, посыпьте паприкой и подавайте как чипсы. Или перемолите, чтобы получить сосновую муку, и приготовьте суровые печенья. Из такой муки в Скандинавии, кстати, пекут bark bread.
Помните, что камбий нужен дереву для дыхания, поэтому лучше срезать по чуть-чуть у нескольких стволов, чем обкорнать один.
#DIYingredient
Как здорово весной и летом радовать своих гостей продуктами, которые вырастил у себя на грядке или собрал в лесу.
Но с приходом холодов всё становится чуточку сложнее. Что же делать с локаворными идеями зимой?
В лесу в это время только можжевельник, заячий помёт, мох и кора. В принципе, это именно то, что нам и нужно. Берите топор – и вперёд на «закупку»!
Мы будем охотиться на берёзу, иву, клён, ель, пихту или сосну. А точнее, на камбий.
Это светлая мягкая ткань, которая пролегает между корой и древесиной. Она всего 2 мм толщиной, но содержит в себе крахмал, витамины и минералы, которые позволят выжить в экстремальных случаях.
Ну, а если экстрима не предвидится, то можно и покреативить.
Разорвите камбий на полоски и обжарьте в сливочном масле с солью. Высушите его, посыпьте паприкой и подавайте как чипсы. Или перемолите, чтобы получить сосновую муку, и приготовьте суровые печенья. Из такой муки в Скандинавии, кстати, пекут bark bread.
Помните, что камбий нужен дереву для дыхания, поэтому лучше срезать по чуть-чуть у нескольких стволов, чем обкорнать один.
#DIYingredient
На прошлой неделе я заскочил к своим друзьям в бар Veladora, чтобы забрать несколько сушеных мексиканских чили, которые выпрашивал для своей коллекции специй. Мне дали разных перцев: ancho, arbol, pasilla, chilhuacle.
«Спасибо, ребята», – подумал я, но сказал просто «спасибо». «Почему я никогда не слышал эти названия?» – снова подумал я, но сказал что-то вроде «Mexicanos al grito de guerra el acero aprestad y el bridón».
Свежие и сушеные чили – разные продукты с разным вкусоароматическим профилем, и используются они тоже по-разному. Более того, оказывается, у одного и того же перца в свежем и высушенном виде могут быть разные названия.
Например, знаменитый chipotle – это копчёный перец халапеньо. В зависимости от того, когда его собрали (зелёным или спелым), он называется morita или meco.
Не менее популярный ancho – это сухой вид перца поблано, которому дали покраснеть, прежде чем собрать. Иногда этот чили оставляют на ветке до полного созревания, тогда после высушивания он становится mulato.
Есть, конечно, и другие несоответствия, но разбирается в них пусть Институт чили перца в Мексике.
#DIYingredient
«Спасибо, ребята», – подумал я, но сказал просто «спасибо». «Почему я никогда не слышал эти названия?» – снова подумал я, но сказал что-то вроде «Mexicanos al grito de guerra el acero aprestad y el bridón».
Свежие и сушеные чили – разные продукты с разным вкусоароматическим профилем, и используются они тоже по-разному. Более того, оказывается, у одного и того же перца в свежем и высушенном виде могут быть разные названия.
Например, знаменитый chipotle – это копчёный перец халапеньо. В зависимости от того, когда его собрали (зелёным или спелым), он называется morita или meco.
Не менее популярный ancho – это сухой вид перца поблано, которому дали покраснеть, прежде чем собрать. Иногда этот чили оставляют на ветке до полного созревания, тогда после высушивания он становится mulato.
Есть, конечно, и другие несоответствия, но разбирается в них пусть Институт чили перца в Мексике.
#DIYingredient
Кокос – прекрасный орех, который даёт нам воду, молоко, сливки и масло. Этакая одноразовая корова из царства растений. К сожалению, многие путают все его производные.
Чтобы избежать конфузов, вот вам кокосовый быстрогид.
Вода – прозрачная жидкость, которая разливается, когда кокос раскалывают. Говорят, что во время Второй мировой войны британцы, ланкийцы и японцы использовали кокосовую воду для внутривенных вливаний вместо плазмы крови.
В рецензируемой научной литературе подтверждений этому факту не найдено. Однако в экстренных случаях кокосовую воду действительно можно использовать в медицинских целях. И такие кейсы есть.
Молоко получается из измельчённой и процеженной мякоти кокоса с добавлением обычной воды. Название неслучайно. Полученная жидкость выглядит как слегка загущённое молоко. Этот продукт мы обычно покупаем в железных банках по 400 мл.
Сливки делаются так же, как и молоко, в них просто меньше воды. У них пастообразная консистенция. Разбавьте их и у вас будет кокосовое молоко.
Масло тоже делается из мякоти кокоса. Можно её высушить и выжать масло под давлением. А можно измельчить с горячей водой, нагреть в сотейнике, пока вода не испарится, а масло не отделится от примесей.
Конечно, в промышленности для этого используют кислоты, соли, ферменты, ударные волны и паровую дистилляцию, но сегодня не об этом.
И напоследок. Кокос не является орехом. С ботанической точки зрения это однокостянка (по-английски drupe), типа персика, сливы или вишни.
#DIYingredient
Чтобы избежать конфузов, вот вам кокосовый быстрогид.
Вода – прозрачная жидкость, которая разливается, когда кокос раскалывают. Говорят, что во время Второй мировой войны британцы, ланкийцы и японцы использовали кокосовую воду для внутривенных вливаний вместо плазмы крови.
В рецензируемой научной литературе подтверждений этому факту не найдено. Однако в экстренных случаях кокосовую воду действительно можно использовать в медицинских целях. И такие кейсы есть.
Молоко получается из измельчённой и процеженной мякоти кокоса с добавлением обычной воды. Название неслучайно. Полученная жидкость выглядит как слегка загущённое молоко. Этот продукт мы обычно покупаем в железных банках по 400 мл.
Сливки делаются так же, как и молоко, в них просто меньше воды. У них пастообразная консистенция. Разбавьте их и у вас будет кокосовое молоко.
Масло тоже делается из мякоти кокоса. Можно её высушить и выжать масло под давлением. А можно измельчить с горячей водой, нагреть в сотейнике, пока вода не испарится, а масло не отделится от примесей.
Конечно, в промышленности для этого используют кислоты, соли, ферменты, ударные волны и паровую дистилляцию, но сегодня не об этом.
И напоследок. Кокос не является орехом. С ботанической точки зрения это однокостянка (по-английски drupe), типа персика, сливы или вишни.
#DIYingredient
Знайте свои яйца
Чтобы хорошо готовить, нужно хорошо знать ингредиент и его особенности. Чаще всего самым сложным для понимания оказывается самое простое. Вроде яйцо все видели, но, поверьте, даже оно способно удивить невнимательных поваров.
Вы думаете, что оно состоит из желтка и белка?
А) Да. Конец статьи.
Б) Нет. Там как минимум ещё скорлупа.
Оба ответа правильные. Но есть уточнение.
Белок состоит из двух фракций. Разбейте яйцо на тарелку и внимательно посмотрите на него. Избегайте диалога.
Вы увидите желток, вокруг которого будет группироваться плотный белок. Но часть белка будет растекаться. Это жидкий белок. Он во всём похож на плотный, кроме концентрации протеинов.
Зачем это вообще знать?
Это полезно для тех, кто делает яйцо пашот, например, но не понимает, почему в кастрюле такой дестрой, всё в белых нитях, которые плавают и портят картинку в инстаграме. Или для тех, кто хочет аккуратную яичницу-глазунью, но всё расползается и портит утреннее селфи на плите.
Просто разбейте яйцо в шумовку или ложку с дырочками и подождите, пока жидкий белок её не покинет. И смело бросайте яйцо в воду или на сковородку. Это обеспечит вам идеальные формы.
#DIYingredient
Чтобы хорошо готовить, нужно хорошо знать ингредиент и его особенности. Чаще всего самым сложным для понимания оказывается самое простое. Вроде яйцо все видели, но, поверьте, даже оно способно удивить невнимательных поваров.
Вы думаете, что оно состоит из желтка и белка?
А) Да. Конец статьи.
Б) Нет. Там как минимум ещё скорлупа.
Оба ответа правильные. Но есть уточнение.
Белок состоит из двух фракций. Разбейте яйцо на тарелку и внимательно посмотрите на него. Избегайте диалога.
Вы увидите желток, вокруг которого будет группироваться плотный белок. Но часть белка будет растекаться. Это жидкий белок. Он во всём похож на плотный, кроме концентрации протеинов.
Зачем это вообще знать?
Это полезно для тех, кто делает яйцо пашот, например, но не понимает, почему в кастрюле такой дестрой, всё в белых нитях, которые плавают и портят картинку в инстаграме. Или для тех, кто хочет аккуратную яичницу-глазунью, но всё расползается и портит утреннее селфи на плите.
Просто разбейте яйцо в шумовку или ложку с дырочками и подождите, пока жидкий белок её не покинет. И смело бросайте яйцо в воду или на сковородку. Это обеспечит вам идеальные формы.
#DIYingredient
Если вы не знали, то Pantone назвал цветом 2020 года классический синий. Уверен, что многие начнут январь именно так. По-классике.
Поварам тоже не надо отставать. Нужно срочно придумывать, как всё разукрасить. Конечно, можно использовать добавку E133 (Синий блестящий FCF), как это делают производители ликёра Блю Кюрасао. И никому от этого не будет никакого вреда.
Но гораздо интереснее и сложнее отваривать краснокочанную капусту, а затем добавлять соду в полученный отвар, чтобы повышать pH и получать синюю водицу, которой затем уже что-то подкрашивать. Сок ежевики, голубики, фиолетовой картошки тоже может подойти, но его потенция невелика, поэтому он может сделать ваш крем или тесто не синим, а просто «грязным».
Совсем другое дело высушенные и перетёртые лепестки тройчатой клитории, которую называют голубой матча или анчан. Я писал о ней чуть выше по адресу: t.me/foodandscience/490. Клиторией можно покрасить рис, димсамы, мороженое.
Но самая бомба – это генипа, плод одноимённого дерева, который ещё называют jagua, caruto, jenipapo. Но вы, конечно, будете называть его, как в Колумбии, – huito.
Этот фрукт содержит генипин, вещество, которое окрашивается в синий цвет в присутствии белков, кислорода и тепла. Поэтому лучше всего его сначала смешать с молоком и нагреть, а уже затем использовать синее молоко в качестве красителя. Хлеб, паста, пельмени – всё отныне будет синее.
А можно сделать порошок из генипы (так поступил шеф ресторана Corrutela), добавить его в заварной крем, а сверху поместить две воздушных меренги. Небо на тарелке.
#DIYingredient
Поварам тоже не надо отставать. Нужно срочно придумывать, как всё разукрасить. Конечно, можно использовать добавку E133 (Синий блестящий FCF), как это делают производители ликёра Блю Кюрасао. И никому от этого не будет никакого вреда.
Но гораздо интереснее и сложнее отваривать краснокочанную капусту, а затем добавлять соду в полученный отвар, чтобы повышать pH и получать синюю водицу, которой затем уже что-то подкрашивать. Сок ежевики, голубики, фиолетовой картошки тоже может подойти, но его потенция невелика, поэтому он может сделать ваш крем или тесто не синим, а просто «грязным».
Совсем другое дело высушенные и перетёртые лепестки тройчатой клитории, которую называют голубой матча или анчан. Я писал о ней чуть выше по адресу: t.me/foodandscience/490. Клиторией можно покрасить рис, димсамы, мороженое.
Но самая бомба – это генипа, плод одноимённого дерева, который ещё называют jagua, caruto, jenipapo. Но вы, конечно, будете называть его, как в Колумбии, – huito.
Этот фрукт содержит генипин, вещество, которое окрашивается в синий цвет в присутствии белков, кислорода и тепла. Поэтому лучше всего его сначала смешать с молоком и нагреть, а уже затем использовать синее молоко в качестве красителя. Хлеб, паста, пельмени – всё отныне будет синее.
А можно сделать порошок из генипы (так поступил шеф ресторана Corrutela), добавить его в заварной крем, а сверху поместить две воздушных меренги. Небо на тарелке.
#DIYingredient
Многие люди относятся к хлебу с особым пиететом. Выкидывать рука не поднимается, но и доесть не всегда успеваешь. Специально для вас, них, нас есть несколько рецептов, в которых как раз нужны чёрствые хлебобулочные изделия.
1. Панировочные сухари. Можно просто покрошить хлеб руками, а можно пробить в кухонном комбайне, а затем подрумянить в духовке и смешать с итальянскими травами, солью, перцем, сухим чесноком и луковым порошком. И вот уже вы на другом уровне.
2. Не хотите ничего крошить? Разрежьте старый хлеб на любые фигуры, смажьте маслом и запеките. И вот перед вами крутоны, которые можно и в цезарь добавить, и в суп.
3. А можете просто порвать свою чиабатту на куски (уверен, что в Италии это выражение должно иметь сексуальный подтекст), смешать её с томатами и заправить простым винегретом – соусом из уксуса, масла, горчицы и специй. Это называется панцанелла.
4. Хотите сладкого? Не вопрос: смешайте молоко и яйца с маслом, сахаром и ванилином, залейте этой смесью хлеб и запеките. Хлебный пудинг готов.
5. Или нарежьте хлеб тостами, вымочите в той же смеси и поджарьте на сковороде. Полейте мёдом, яблочным джемом или сиропом топинамбура – у вас перед глазами французский тост.
6. Для любителей традиций тоже есть вариант – домашний хлебный квас. Кипяток, сахар, дрожжи, изюм – и можно начинать свой локальный бизнес.
#DIYingredient
1. Панировочные сухари. Можно просто покрошить хлеб руками, а можно пробить в кухонном комбайне, а затем подрумянить в духовке и смешать с итальянскими травами, солью, перцем, сухим чесноком и луковым порошком. И вот уже вы на другом уровне.
2. Не хотите ничего крошить? Разрежьте старый хлеб на любые фигуры, смажьте маслом и запеките. И вот перед вами крутоны, которые можно и в цезарь добавить, и в суп.
3. А можете просто порвать свою чиабатту на куски (уверен, что в Италии это выражение должно иметь сексуальный подтекст), смешать её с томатами и заправить простым винегретом – соусом из уксуса, масла, горчицы и специй. Это называется панцанелла.
4. Хотите сладкого? Не вопрос: смешайте молоко и яйца с маслом, сахаром и ванилином, залейте этой смесью хлеб и запеките. Хлебный пудинг готов.
5. Или нарежьте хлеб тостами, вымочите в той же смеси и поджарьте на сковороде. Полейте мёдом, яблочным джемом или сиропом топинамбура – у вас перед глазами французский тост.
6. Для любителей традиций тоже есть вариант – домашний хлебный квас. Кипяток, сахар, дрожжи, изюм – и можно начинать свой локальный бизнес.
#DIYingredient
Как часто вы думаете о морковном торте?
Вас не бесит, что это именно морковь? Как насчёт других овощей? Неужели им не найдётся места в сладкой выпечке?
1. Никогда не думали, как свекла сочетается с кофе в брауни? А как она хороша с какао в торте «Красный Бархат»?
2. А что если вместо бананового хлеба сделать бататный? Или сладкий картофель лучше заиграет в пончиковом тесте?
3. А пробовали когда-нибудь в йогуртовый пирог добавить шпинат, а в ванильный торт – горох? Вы представляете, какой красивый зелёный цвет можно получить и порадовать гостей?
4. А может быть, вы пекли кексы с кабачками или шоколадные торты с цуккини? Кстати, вы знаете, что с ботанической точки зрения это фрукты, точнее, тыквины (pepo)?
5. Слышали о фрактальной капусте романеско? Вы представляете, сколько радости они принесёт, если окажется в печеньях с кардамоном и лимоном?
6. Вы наверное ещё помните слова «брюква» и «репа»? Уверены, что они годятся только для скучного супа? А как насчёт того, чтобы объединить их с имбирём и упаковать в кекс?
Вы понимаете, сколько вопросов нас окружает? На все ли у вас есть ответы?
#DIYingredient
Вас не бесит, что это именно морковь? Как насчёт других овощей? Неужели им не найдётся места в сладкой выпечке?
1. Никогда не думали, как свекла сочетается с кофе в брауни? А как она хороша с какао в торте «Красный Бархат»?
2. А что если вместо бананового хлеба сделать бататный? Или сладкий картофель лучше заиграет в пончиковом тесте?
3. А пробовали когда-нибудь в йогуртовый пирог добавить шпинат, а в ванильный торт – горох? Вы представляете, какой красивый зелёный цвет можно получить и порадовать гостей?
4. А может быть, вы пекли кексы с кабачками или шоколадные торты с цуккини? Кстати, вы знаете, что с ботанической точки зрения это фрукты, точнее, тыквины (pepo)?
5. Слышали о фрактальной капусте романеско? Вы представляете, сколько радости они принесёт, если окажется в печеньях с кардамоном и лимоном?
6. Вы наверное ещё помните слова «брюква» и «репа»? Уверены, что они годятся только для скучного супа? А как насчёт того, чтобы объединить их с имбирём и упаковать в кекс?
Вы понимаете, сколько вопросов нас окружает? На все ли у вас есть ответы?
#DIYingredient