Североамериканская ресторанная терминология. Что-то мы уже переняли. Посмотрим, что ещё интересного там есть.

Meat’n’three – тип закусочных родом из штата Теннесси. Всё просто – выбираешь мясо и три гарнира (side dish). В настоящее время, конечно, и выбор больше, и не только в Теннесси.

On the fly – термин, который сообщает кухне, что приготовить нужно «на лету». По разным причинам: гость недоволен и хочет замены, гость уходит и ждёт блюдо с собой, гость дал 2$ чаевых, чтобы официант всех подогнал.

Three-martini lunch – элитаристский термин из 90-х, который использовался для описания обеда бизнесменов в США: медленных, важных, серьезно-торжественно-священных. Но с тех пор и времени стало меньше, и алкоголь дороже, поэтому термин ушёл, хотя, я уверен, что желание выпить средь бела дня осталось.

Early bird dinner – обед для ранних пташек, который обычно связывают с пожилыми людьми во Флориде, хотя это стереотип, ведь люди по всему миру хотят есть с 15:30 до 16:30. В ресторанах США часто в эти часы предлагают специальные цены на ограниченные позиции из меню.

Blue-plate special – просторечный термин, означающий недорогую еду, которая подается как есть, без возможности что-то поменять. Считается, что термин стал популярным во времена Великой депрессии, когда по необъяснимым причинам рынок наводнили синие тарелки с секциями (мы такие обычно покупаем белые и одноразовые, когда выезжаем на природу), а рестораны начали в них подавать дешевые сеты.

Monkey dish – маленькая мисочка, чашечка, соусник, который гости используют как для соусов, естественно, так и для кожуры, мелких косточек.

#sweetfact

Вакуумный камерный упаковщик есть сейчас в любом серьезном ресторане, и я даже знаю одну молодую маму, которая держит его дома. И это я не про низкоквалифицированного иммигранта из Бангладеша, а про прекрасный инструмент, который высасывает воздух из полиэтиленового пакета и запаивает его.

Внутри, естественно, находится продукт, который при таком хранении дольше сохраняет свою свежесть за счет практически полного отсутствия контакта с воздухом.

Но вакууматор умеет кое-что ещё. Например, он может сделать растительную пищу прозрачной. На английском эта техника называется vacuum compression. Работает это просто.

Вы берёте кусок арбуза, ананаса, огурца или томата и помещаете в пакет. Кладёте его в камеру упаковщика и запускаете аппарат. Давление внутри камеры падает, заставляя воздух и влагу внутри клеток растения быстро расширяться. Когда же оно снова восстанавливается, то вся мощь атмосферы обрушивается на продукт, разбухшие клетки не выдерживают и разрушаются.

Это только звучит жестоко, на деле это выглядит великолепно. Арбуз, например, приобретает вид ёлочной игрушки, становится полупрозрачным и более пружинистым по текстуре. Ананас, более прочный по консистенции, требует многократного повторения циклов, но после этого становится похож на мармелад. Слайсы томатов после вакууматора – прозрачные и нежные. А огурец? Ну, просто сахарный леденец!

#protips

Посмотрите, о чем речь.

Есть веганы. Они едят тофу. А есть китайцы. Они едят кровяной тофу. Это свернувшаяся кровь свиньи или утки. Кантонская кухня – главный поставщик деликатесов.

#weirdfood

Если даже вы ни слова не знаете по-французски, то о Париже, Лабутене и Эскофье слышали всё равно.

Последний – прадедушка haute cuisine – среди прочего классифицировал все французские соусы, разбив на пять категорий. Сейчас мы называем их материнские соусы.

Четыре из них делаются с помощью ру (roux). Это смесь сливочного масла и муки в равных пропорциях, которую обжаривают на сковороде.

С помощью ру Эскофье загущал:

1. Бешамель (ру+молоко).
2. Велюте (ру+светлый бульон).
3. Эспаньоль (ру+темный бульон).
4. Томатный (ру+помидоры).

Пятый базовый соус называется голландский (желтки+масло+
кислота).

Кстати, в Италии тоже есть своя великолепная пятерка соусов. И они для пасты.

Загибайте пальчики.

1. Оливковое масло и чеснок.
2. Песто.
3. Сливки.
4. Томатный.
5. Болоньезе.

#basics

Хороший перец обжигает дважды

Не все перцы созданы одинаковыми. Они различаются по уровню содержания капсаицина. Это алколоид, который обжигает наши рецепторы. Мозг в прямом смысле слова воспринимает эти ощущения как ожог.

В 1912 году Уилбур Сковилл разработал методику для измерения жгучести перцев. Он брал спиртовой экстракт перца и разбавлял подслащенной водой. Если одна часть такого экстракта чувствовалась в десяти частях воды, то перец получал 10 единиц по шкале Сковилла (ЕШС).

В современном мире к услугам дегустаторов уже не прибегают. Все измерения проводятся с помощью жидкостной хроматографии и преобразуются по формуле в ЕШС.

В качестве отправной точки берут сладкий перец: он на шкале от 0 до 100 ЕШС. Кайенский перец и соус Табаско – 40.000-50.000 ЕШС. Тайский «птичий глаз» – 100.000-225.000 ЕШС. Чистый капсаицин – 16 млн ЕШС.

Самое интересное начинается, когда пробуешь, например, «Перец-приведение» aka naga jolokia. Он около 1 млн ЕШС. Как-то одна капля вывела меня из строя на 15 минут. Некоторое время он считался самым острым перцем в мире.

Затем пьедестал занял «Каролинский жнец» – 1.6 млн ЕШС. В 2017 году его превзошел перец «Дыхание дракона» с 2.48 млн. Но самым мощным на сегодняшний день считается чили «Pepper X» с феноменальными 3.18 млн ЕШС. Укусите этого малыша, и вас ждёт асфиксия, анафилактический шок и, возможно, даже смерть.

#sweetfact

💄 Почему красное вино окрашивает зубы?

Зубная эмаль не идеально гладкая, как вам всегда казалось.

Кислота вина разъедает эмаль, делая её более пористой.

Натуральные красители с удовольствием оседают в её микро-трещинах и неровностях.

Танины сушат зубы и способствуют прилипанию красителей.

🆘 Как спастись?

Почистить зубы незадолго до приёма вина. Красители превосходно садятся на налёт, нужно от него избавиться. Но постарайтесь сделать так, чтобы вкус зубной пасты покинул полость рта до первого глотка вина.

Пейте газированную воду. Она увлажняет рот и её пузырики работают как скраб.

Избегайте белого вина перед красным. Обычно в нём много кислоты. Чем вино кислее, тем… ну вы поняли 👆

Закусывайте. Еда работает как щётка и забирает на себя часть красителей. Отдавайте предпочтение твёрдым сырам, в них много кальция, а он укрепляет эмаль.

☠️ Вина из этих сортов винограда с большой вероятностью разукрасят вам рот: Каберне Совиньон, Мерло и Сира (a.k.a. Шираз).

🎁 Бонус

Не стоит чистить зубы сразу после вина. Размягченным кислотой зубам очень не понравятся яростные движения щётки. Пощадите их, прополоскайте рот и дайте им немного отдохнуть.

Знаю, что среди моих подписчиков немного британцев, которые читают Telegram-каналы на русском, поэтому я не боюсь задеть их чувства и переосмыслить five o’clock tea. А точнее его главное составляющее Camellia sinensis.

Конечно, чаще всего залить чайный лист горячей водой – это граница, за которую не ступала нога человека. Но это не предел.

1. Измельчите листья и добавьте в выпечку. Чай с печенюшками приобретет новый смысл.

2. Положите немного зелёного чая в куриный бульон, дайте листьям раскрыться и стать мягкими. Поздравьте себя – это первый шаг в сторону китайской медицины.

3. Сделайте чай, заморозьте и добавляйте в смузи вместо кубиков льда. Новый уровень для хипстеров.

4. Используйте листья чая, чтобы подкоптить мясо. Чай прекрасно тлеет и добавляет свежую деликатную травяную ноту. Чудо-флейвор.

5. Удивите всех среднеазиатских друзей-гурманов и сделайте квашеный чай с помощью соли и лимонного сока. Это блюдо бирманской кухни – лепет (lahpet) – поможет долго работать без перерыва.

#ucook #DIYingredient

На кухне так много рецептов начинается с «возьмите лук», что важно понимать, как не страдать от луковых слёз.

Никак. При повреждении клеток растения высвобождается фермент аллиназа, который взаимодействует с аминокислотой и порождает аллицин. Именно он и всё вышенаписанное заставляют многих плакать.

Но можно страдать меньше. Для этого нужно брать острый нож и резать от полюса к полюсу или вдоль волокон.

Так вы повредите меньше клеток, чем при поперечной резке, а значит получите более мягкий луковый флейвор в итоге.

Но если для приготовления нужен мелкий кубик, то ничего не поделаешь, придётся страдать. Хотя всегда есть вариант воспользоваться маской для плавания.

#basics

До изобретения непроницаемых стеклянных бутылок древние греки хранили вино в амфорах. Это представляло большую проблему, поскольку вино могло прокиснуть всего в течение года.

Жители Средиземноморья расстраивались, поднимали глаза к небу и обращались к Дионису. Потом они вдруг обратили внимание на алеппскую сосну. Её смола оказалась полезнее бога виноделия.

Ею древние начали закрывать амфоры, чтобы те не пропускали воздух. Смолу также стали добавлять непосредственно в вино. Так родилось греческое смоляное вино. Со временем необходимость в смоле отпала, но народ привык.

По сей день в Греции существует белое вино, в которое на стадии ферментации добавляется немного сосновой смолы. Оно носит название рецина (retsina). А это значит, что чтобы порадовать себя средиземноморским сувениром, необязательно ехать в Древнюю Грецию.

#sweetfact

Сегодня День науки, поэтому если у вас перерыв на обед, но вы забыли «Начала» Евклида дома, то предлагаю вам мой лонгрид про воду. Почитайте, пока заваривается ваш чай:

https://www.gastronom.ru/text/uskorjaet-li-sol-kipenie-vody-i-drugie-mify-o-puzyrkah-1009751

Если вы хотите получить нежный кусок мяса, рыбы или моллюска, нужно следить за внутренней температурой белка с помощью термометра. Это общеизвестный факт.

Но чтобы получить нежнейшую текстуру из возможных, важно также регулировать температуру окружающей среды, в которой вы готовите. Чем она выше, тем больше шанс, что разница между внешним и внутренним слоем продукта будет слишком большой, и он будет пересушен.

Когда вы запекаете кусок мяса, то нужно помнить о теплопроводности. За счёт неё тепло распространяется от более горячего участка к более холодному, от периферии к центру.

Чем выше окружающая температура, тем больше энергии поглощает поверхность продукта. А энергия, в первую очередь, заставляет двигаться молекулы воды, потому что они меньше, чем жиры или белки.

Больше энергии — больше движений молекул воды — выше скорость испарения с поверхности — суше сама поверхность.

Если запекать два куска мяса до внутренней температуры 55°С, но один положить в печь при 230°С, а другой — при 120°С, то первый кусок потеряет почти в три раза больше влаги. Всё дело именно в скорости поглощения энергии. Чем она ниже, тем нежнее получится ваш стейк.

Важна именно разница температур. Конечно, у такого метода есть и недостатки: а) нужно больше времени на приготовление; б) внешний слой будет не такой зажаристый (но у нас всегда есть большой огонь, так ведь?)

Удивительно, но даже если отваривать две куриные грудки при разных температурах — одну в кипящей воде, а другую бросить в холодную воду и довести её до 65°С, — то последняя будет гораздо нежнее.

Фактически, это и есть технология сувид, которая позволяет готовить медленно, долго и печально. Зато результат вас приятно удивит.

#scientificbreakfast

Когда-то молоко развозили в огромных бочках на скрипучих телегах. Но потом произошла промышленная революция, и появились первые молочные бутылки.

Жители деревни Суэйтлинг в Англии занимались сельским хозяйством, поэтому нововведение позволило им работать быстрее и безопаснее.

Каждое утро жителей ждала бутылка свежего молока утренней дойки. Но к 1921 почти все жители пострадали от мошенников, которые воровали сливки.

Каждый раз одно и то же: крышечки из фольги сняты, сливки выпиты, свидетелей нет.

Однажды молочник увидел вора. Им оказалась лазоревка, птица размером с воробья. Оказалось, что каждое утро эти малыши летели за молочником, и стоило ему поставить бутылку и отправиться дальше, как несколько крылатых разбойников налетали на неё, сдёргивали крышку и выпивали сливки.

Главное, что птицы учили друг друга снимать сливки. И, видимо, кататься как сыр в масле.

#sweetfact

Иногда мы хотим печенья, иногда мы хотим печенья всегда. Что бы эта фраза ни значила, нужно понять, как и зачем взбивать или растирать масло с сахаром. Этот шаг часто используется в выпечке.

На английском элегантное creaming, у нас – взбивание, необходимо для аэрации масла и, соответственно, теста. Растирание лопаткой – малоэффективный способ. Миксер – вот, что вам нужно.

Его работа заключается в том, чтобы ввести в смесь как можно больше воздуха. Кристаллики сахара имеют неровные и острые края, поэтому на скорости они разрушают структуру масла, образуя кармашек воздуха, который со всех сторон окружен жирами. За счёт перемешивания смесь становится мягче и увеличивается в объеме.

Но если масло будет слишком тёплое, то оно не будет держать структуру. Несмотря на то, что чаще всего в рецептах фигурирует «комнатная температура», лучше всё-таки взбивать при 15°С.

Во-первых, скорее всего вы добавите сахар комнатной температуры, а во-вторых, в миксере масло будет нагреваться, поэтому прохладные жиры – то, что вам нужно. Если речь не о боках. Там лучше держать всё в тепле.

#basics

​Каждый повар-автолюбитель просто обязан прочитать этот пост, потому что он позволит ему сиять не только в пробке, но и на кухне. Речь пойдёт (и уже идёт) о хромированных жарочных поверхностях, которые чаще всего называют теппан, но которые также можно называть гридль или планча.

Помимо того, что зеркальная поверхность за 1000$ просто круто выглядит, у неё есть ещё шикарное преимущество. Она блестит, а блестящие объекты хорошо отражают тепловое излучение.

Стандартная поверхность излучает огромное количество тепла: малая часть поглощается стейком, а большая часть нагревает кухню. Хромированная поверхность отражает тепло вовнутрь. При этом на теплопроводность это практически не влияет, поэтому мясо будет прожарено с обычной скоростью.

Если вы работаете на профессиональной кухне, то такая хромированная машина поможет спасти ваших грильщиков от тепловых ударов. Конечно, следить за ней нужно не меньше, чем за своим любимым авто.

#protips

Если вы живёте на Камчатке, то вам повезло: у вас есть вулканы, а значит, и возможность печь вулканический хлеб. Или геотермальный. Для этого используется тепло подземных горячих источников, которые могут разогреть землю до 100°С.

Именно этой особенностью земли драконов в течение сотен лет пользовались исландцы. Они закапывали кастрюли с тестом в вулканический песок и спустя сутки откапывали. Благодаря такой низкотемпературной термической обработке хлеб получался похожим на пудинг. В Исландии до сих пор используют этот метод, чтобы испечь hverabrauð.

Надеюсь, наши дальневосточные друзья тоже возьмутся за это чудесное ремесло. Посмотрите, как это красиво: https://youtu.be/vz-7iUw8Sl0

​Salt pig – совсем не то, что вы думаете. Это совсем не солёная свинья. Точнее, свинья, может быть, и солёная, но на английском так называют банку для соли.

Естественно предположить, что из-за большого рылообразного отверстия, откуда, собственно, соль и берётся.

Но исследования шотландского диалекта раскрыли иной смысл: pig было обычным словом для глиняного горшка или банки. До сих пор подобные изделия можно увидеть на домашней кухне.

Они всё ещё делаются из керамики, фаянса или глины. Эти материалы обладают высокой гигроскопичностью, то есть отлично впитывают влагу из окружающей среды, отчего соль дольше остаётся рассыпчатой.

Правда, в наше время в соль часто добавляют антислеживающий агент, возможно поэтому «соляные свиньи» уходят в прошлое. А жаль, они практически такие же милые, как и обычные.

#funnytomatoes

Этот эксперимент никакой практической пользы не несёт, но отлично позволяет понять, что такое лакмусовый тест, и как его провести с кружкой чая.

Все слышали выражение «лакмусовая бумага», все знают, что оно используется в ситуациях, когда говорящий мог бы употребить слово «показатель», но это не урок русского языка, поэтому главное усвоить, что лакмус – это красящее вещество, которое получают из лишайников.

Лакмус розовеет в присутствии кислот и синеет в присутствии щелочей, поэтому лакмусовая бумага – наиболее известный кислотно-основный индикатор, который на английском звучит как litmus paper, а на немецком – Lackmusmilch (лакмусовое молоко).

Некоторые вещества в природе также реагируют на кислотно-щелочной баланс переменой цвета. Самый популярный пример – краснокочанная капуста, которая содержит антоциан. В кислотной среде он становится красным, в щелочной – сине-зелёным.

Возвращаемся к чаю. Он содержит танины, некоторые из которых тоже pH-зависимы. Когда вы добавляете дольку лимона, они приобретают желтоватый оттенок, а когда – соду, они становятся красно-коричневыми и как бы спрашивают вас: «зачем?».

#scientificbreakfast

Картофель часто выручает на кухне, но так ли он всемогущ? Конечно, он может примирить враждующих, накормить страждущих, исправить ошибки молодости, но может ли он помочь вашему супу, если вы его пересолили?

Есть мнение, что несколько кусков сырого картофеля, брошенных в пересоленную жидкость, впитывают в себя лишнюю соль и спасают от фиаско влюблённого повара.

Но это мнение никакой научной основы под собой не имеет. Действительно, кусочки картофеля будут солёными после их выуживания из кастрюли.

Но брось вы мочалку, она бы тоже была солёной. Это и неудивительно: соль вместе с водой проникает внутрь и остаётся там, но на общую концентрацию соли в супе это никак не влияет.

Если собственных ощущений мало, то всегда можно приобрести кондуктометр, который помогает измерить электропроводность жидкости и оценить уровень концентрации в ней соли.

Естественно, есть люди, которым такие развлечения доставляют удовольствие. Выводы неутешительны: картофель не оказывает ни малейшего влияния на электропроводность.

Это означает, что он не способен притягивать соль, как магнит (магнит ведь соль притягивает, да?). Он просто плавает и просаливается. Возможно, именно этот факт заложил фундамент мифотворчества.

#mythbusting

Обычно продукты ферментации – старинные рецепты, автором которых является народ, воспроизводящий мочёные яблоки, кимчи или квас столетиями.

Но есть один напиток, который получают в процессе сбраживания пророщенного зерна – реджувелак (rejuvelac). Считается, что его автором является один человек – Анна Вигмор – евангелист сыроедения.

Она утверждала, что если прорастить зёрна, а затем залить их водой и убрать в тёплое место на двое суток, то можно получить жидкий пробиотик с ярко выраженным травянистым или дрожжевым вкусом.

Ещё она утверждала, что является обладателем трёх степеней: в области богословия, философии и натуропатии. Эту информацию Национальный совет против мошенничества в области здравоохранения не подтверждает.

Несмотря на это, реджувелак обрёл популярность и последователей, которые используют зёрна гречихи, киноа, ржи, ячменя, просо и, конечно же, пшеницы, чтобы получить этот напиток.

Кстати, именно он лёг в основу веганских сыров и спредов. Для этого орехи вымачивают в реджувелаке, затем пробивают в блендере, оставляют на сутки в тёплом месте, а потом формуют и убирают в холодильник. Говорят, что это тоже придумала Анна Вигмор. Не холодильник.

#history

​​В библейской книге Исход рассказывается, как Моисей водил израильтян сорок лет по Синайской пустыне. Естественно, вопрос пропитания в таких условиях стоял особенно остро, поэтому Господь, услышав ропот своих сынов, пообещал, что вечерами они будут есть мясо, а утром – хлеб. С мясом всё понятно – это были перепела.

А на утро же они увидели «…нечто мелкое, круповидное, мелкое, как иней на земле». На хлеб это не очень похоже, о чём тогда идёт речь? «И нарек дом Израилев хлебу тому имя: манна; она была, как кориандровое семя, белая, вкусом же как лепешка с медом».

Оказывается, манна вполне реальна. Только это не один продукт, а несколько. Они использовались на протяжении тысячелетий, и обладают схожими чертами: сладкие и появляются ниоткуда.

Основная разновидность манны – это засохший сок растений, кустарников или суккулентов или нектар, переработанный тлёй. Чаще других упоминается сок тамариска, который после работы тли становится похож на светло-жёлтые капли воска с запахом мёда.

Кстати, тамариски растут не только на Синае, но и в Крыму и в Астраханской области, поэтому готовить с манной можно уже начать этим летом.

Другие разновидности манны:

1) съедобные слоевища лишайников, которые ничем не закреплены, поэтому спокойно перемещаются на многие километры за счёт ветра;

2) сладкая субстанция из гнёзд и коконов сирийских долгоносиков.

Манну едят просто так или перемалывают с мукой и пекут лепёшки. В Иране из манны делают нугу и называют её гяз. В США повар Wylie Dufresne использовал её как приправу к фуа-гра, а философ Robert Nozick упоминал «манну небесную» в работах о распределительной справедливости.

И справедливости ради нужно отметить, что манну часто используют в качестве медицинской и парфюмерной продукции.

#sweetfact

​Вышла в русском переводе книга «Триумф семян» (The Triumph of Seeds)Тора Хэнсона. Почему считали, что хлопок происходит от «растительных ягнят»? Зачем на МКС отвезли 3 миллиона семян базилика? Что такое «Хранилище Судного дня»?

Как осадки влияют на остроту чили и какой любимый фрукт у слона? Почему у семени огурца самый совершенный в природе аэродинамический профиль?

Не знаю, будете ли вы после этой книги выращивать дома авокадо, но на семена точно начнёте смотреть с уважением и радостью.