Цитрусовый этикет.
Как вы обычно едите грейпфрут? Очищаете кожуру, затем избавляетесь от белых волокон — и вперёд. Оказывается, с 1940 года так делать необязательно.
Именно в тот год некий Джек Йоллз запатентовал специальный прибор с зубчиками для фруктов, который сегодня можно купить под оригинальным названием «ложка для грейпфрута».
Удивите гостей своей находчивостью, и они никогда не забудут этот вечер в стиле «королева Виктория в Индии».
Кстати, если этот фрукт кажется вам горьковатым, посолите его: соль подавляет горечь лучше, чем сахар.
#sweetfact
Как вы обычно едите грейпфрут? Очищаете кожуру, затем избавляетесь от белых волокон — и вперёд. Оказывается, с 1940 года так делать необязательно.
Именно в тот год некий Джек Йоллз запатентовал специальный прибор с зубчиками для фруктов, который сегодня можно купить под оригинальным названием «ложка для грейпфрута».
Удивите гостей своей находчивостью, и они никогда не забудут этот вечер в стиле «королева Виктория в Индии».
Кстати, если этот фрукт кажется вам горьковатым, посолите его: соль подавляет горечь лучше, чем сахар.
#sweetfact
Итальянская доза или быстрогид по кофейным шотам.
Стандарт — это normale или 7 гр. молотого кофе, из которого получается 30 мл. espresso. Это single shot.
От этой дозы и пляшем (как многозначно вышло). Берём 7 гр. кофе, но используя разный объём воды, получаем:
Ristretto — 15 мл.
Lungo — 45 мл.
Caffè crema — 105 мл.
Если вы хотите double или triple shot, то учтите, что бариста будет брать 14 и 21 гр. молотого кофе соответственно.
По крайней мере в идеальном мире зануд и перфекционистов.
#protips
Стандарт — это normale или 7 гр. молотого кофе, из которого получается 30 мл. espresso. Это single shot.
От этой дозы и пляшем (как многозначно вышло). Берём 7 гр. кофе, но используя разный объём воды, получаем:
Ristretto — 15 мл.
Lungo — 45 мл.
Caffè crema — 105 мл.
Если вы хотите double или triple shot, то учтите, что бариста будет брать 14 и 21 гр. молотого кофе соответственно.
По крайней мере в идеальном мире зануд и перфекционистов.
#protips
Use emoji like a pro или эмодзиональная грамотность.
Пришло время серьёзных перемен, время собирать камни и время изучать кулинарную иконографию.
🌰 — каштан.
🍠 — батат или сладкий картофель.
🍱 — bento box или бэнто. Это порция упакованной еды, которая включает рис, рыбу или мясо с несколькими видами овощей.
🍥 — japanese fish cake aka narutomaki. Делается из белой рыбы сурими с добавлением пищевого красителя.
🍙 — rice ball aka онигири. Пресный рис в виде треугольника или шара, который заворачивают в лист сушеных морских водорослей.
🍘 — rice cracker aka рисовый крекер. Тоже с водорослями.
🍢 — треугольный коньяк (японское растение «дьявольский язык» или «змеиная пальма»), круглый fish cake и кусок дайкона на шпажке. Используется всё это в блюде одэн.
🍡 — это данго, японские шарики моти из рисового теста с красителем.
🍧 — shaved ice aka строганный лёд. Это десерт, политый фруктовыми сиропами. Гавайская классика.
🍵 — чашка горячего зелёного чая.
А это — 🍩 — то, что нам всем сейчас так нужно.
#funnytomatoes
Пришло время серьёзных перемен, время собирать камни и время изучать кулинарную иконографию.
🌰 — каштан.
🍠 — батат или сладкий картофель.
🍱 — bento box или бэнто. Это порция упакованной еды, которая включает рис, рыбу или мясо с несколькими видами овощей.
🍥 — japanese fish cake aka narutomaki. Делается из белой рыбы сурими с добавлением пищевого красителя.
🍙 — rice ball aka онигири. Пресный рис в виде треугольника или шара, который заворачивают в лист сушеных морских водорослей.
🍘 — rice cracker aka рисовый крекер. Тоже с водорослями.
🍢 — треугольный коньяк (японское растение «дьявольский язык» или «змеиная пальма»), круглый fish cake и кусок дайкона на шпажке. Используется всё это в блюде одэн.
🍡 — это данго, японские шарики моти из рисового теста с красителем.
🍧 — shaved ice aka строганный лёд. Это десерт, политый фруктовыми сиропами. Гавайская классика.
🍵 — чашка горячего зелёного чая.
А это — 🍩 — то, что нам всем сейчас так нужно.
#funnytomatoes
Имена знаменитых людей можно встретить не только в учебниках по истории, но и в меню.
Все знают, каковы Наполеон и Анна Павлова на вкус. Однако есть и менее узнаваемые личности, которые нашли себя на тарелках.
Vittore Carpaccio — итальянский художник, красные цвета на картинах которого дали название блюду. Говорят, оно было изобретено баром Harry's для одной графини, которой доктор прописал есть больше сырого мяса.
Louis de Béchameil — управляющий двором Людовика XIV, в честь которого был назван один из самых популярных французских соусов.
Paul Anton Esterházy — венгерский принц, в честь которого назван миндальный торт, сразу ставший популярным в Австро-Венгрии.
Margherita von Savoyen — королева, которую угостили пиццей в цветах итальянского флага во время её визита в Неаполь.
Ignacio "Nacho" Anaya — метрдотель ресторана Moderno в Мексике, который придумал на скорую руку закуску из тортильи, сыра и халапеньо для жён американских солдат, которые неожиданно заглянули в уже закрытое заведение.
Alfredo di Lelio — итальянский шеф, решивший удивить свою только что родившую жену пастой с пармезаном и большим количеством сливочного масла.
А что у нас: пожарские котлеты и бефстроганов? Время социокультурных перемен!
#history
Все знают, каковы Наполеон и Анна Павлова на вкус. Однако есть и менее узнаваемые личности, которые нашли себя на тарелках.
Vittore Carpaccio — итальянский художник, красные цвета на картинах которого дали название блюду. Говорят, оно было изобретено баром Harry's для одной графини, которой доктор прописал есть больше сырого мяса.
Louis de Béchameil — управляющий двором Людовика XIV, в честь которого был назван один из самых популярных французских соусов.
Paul Anton Esterházy — венгерский принц, в честь которого назван миндальный торт, сразу ставший популярным в Австро-Венгрии.
Margherita von Savoyen — королева, которую угостили пиццей в цветах итальянского флага во время её визита в Неаполь.
Ignacio "Nacho" Anaya — метрдотель ресторана Moderno в Мексике, который придумал на скорую руку закуску из тортильи, сыра и халапеньо для жён американских солдат, которые неожиданно заглянули в уже закрытое заведение.
Alfredo di Lelio — итальянский шеф, решивший удивить свою только что родившую жену пастой с пармезаном и большим количеством сливочного масла.
А что у нас: пожарские котлеты и бефстроганов? Время социокультурных перемен!
#history
Если вы вампир, то вам будет полезно знать, как обуздать ярость чеснока на кухне.
Для этого нужно контролировать степень разрушения его клеток. Всё просто. В чесноке содержатся аллиин и аллиназа. Раздельно.
Как только ткани повреждаются, эти вещества вступают к контакт, образуя аллицин. Именно он отпугивает вампиров и детей от вашего праздничного стола.
Чем больше клеток мы разрушаем, тем больше страдаем. Но страдания полезно контролировать, поэтому запомните эти степени интенсивности чеснока:
1. целый (whole)
2. раздавленный (crushed)
3. нарезанный (sliced)
4. мелко нарезанный (knife-minced)
5. выдавленный (garlic-pressed)
6. ступка и пестик (mortar and pestle)
7. натёртый, особенно на тёрке Microplane (microplaned)
Если пару давленых зубчиков могут передать приятный чесночный аромат всему блюду, то чеснок на тёрке будет таким резким, что способен подпортить вашу репутацию повара.
Но! Всё сказанное относится в быстрым блюдам. Если же вы задумали многочасовое рагу, то готовьте чеснок, как хотите. Долгая тепловая обработка всё нивелирует.
Кстати, я не утверждаю, что королева Великобритании вампир, но на её кухне применять чеснок запрещено.
#basics
Для этого нужно контролировать степень разрушения его клеток. Всё просто. В чесноке содержатся аллиин и аллиназа. Раздельно.
Как только ткани повреждаются, эти вещества вступают к контакт, образуя аллицин. Именно он отпугивает вампиров и детей от вашего праздничного стола.
Чем больше клеток мы разрушаем, тем больше страдаем. Но страдания полезно контролировать, поэтому запомните эти степени интенсивности чеснока:
1. целый (whole)
2. раздавленный (crushed)
3. нарезанный (sliced)
4. мелко нарезанный (knife-minced)
5. выдавленный (garlic-pressed)
6. ступка и пестик (mortar and pestle)
7. натёртый, особенно на тёрке Microplane (microplaned)
Если пару давленых зубчиков могут передать приятный чесночный аромат всему блюду, то чеснок на тёрке будет таким резким, что способен подпортить вашу репутацию повара.
Но! Всё сказанное относится в быстрым блюдам. Если же вы задумали многочасовое рагу, то готовьте чеснок, как хотите. Долгая тепловая обработка всё нивелирует.
Кстати, я не утверждаю, что королева Великобритании вампир, но на её кухне применять чеснок запрещено.
#basics
Как мы с Шекспиром разрывали алкошаблоны.
Ещё в трагедии «Макбет» поэт воспел поссет — тёплое молоко, створоженное элем, ромом или вином с сахаром и специями.
И вот спустя всего 400 лет я подключаюсь к этой комедии. Со своим молоком.
Конечно, многих идея смешивания молока с алкоголем может и не удивить. В конце концов, все слышали слова 'eggnog' и «гоголь-моголь».
Но многие ли знают, что такое bilk? Один японский красавчик, увидев, что соседняя молочная ферма выливает излишки молока, решил сделать из него пиво.
И не просто тупо смешать, а пройти весь процесс ферментации с хмелем, солодом и дрожжами, чтобы получить молочное пиво.
Не знаю, рад ли Уильям, но я рад. Рады и на форуме самогонщиков, где можно подсмотреть рецепт.
#sweetfact
Ещё в трагедии «Макбет» поэт воспел поссет — тёплое молоко, створоженное элем, ромом или вином с сахаром и специями.
И вот спустя всего 400 лет я подключаюсь к этой комедии. Со своим молоком.
Конечно, многих идея смешивания молока с алкоголем может и не удивить. В конце концов, все слышали слова 'eggnog' и «гоголь-моголь».
Но многие ли знают, что такое bilk? Один японский красавчик, увидев, что соседняя молочная ферма выливает излишки молока, решил сделать из него пиво.
И не просто тупо смешать, а пройти весь процесс ферментации с хмелем, солодом и дрожжами, чтобы получить молочное пиво.
Не знаю, рад ли Уильям, но я рад. Рады и на форуме самогонщиков, где можно подсмотреть рецепт.
#sweetfact
Инфографика — моя слабая сторона, поэтому я так сильно её люблю. Отличный гид для начинающих алкоголиков от Мадлен Пакетт. Её книга Wine Folly — то, с чего стоит начать, чтобы понять, чем вина отличаются друг от друга, как проходит ферментация винограда и что такое винтаж, купаж и аэрация.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Часто в суфле рекомендуют добавлять муку, но есть shortcut, который позволяет избежать глютена.
Нет, я не один из «них», просто мне нравится идея «не создавать сущностей без нужды».
#videorecipe
Нет, я не один из «них», просто мне нравится идея «не создавать сущностей без нужды».
#videorecipe
Жирный Том или мнемотехника, которая не сработала на русском
Есть такая штука, как FAT TOM. Мне нравится думать, что это шеф-повар-кот из американской бургерной, но это аббревиатура, которая помогает запомнить шесть факторов, оказывающих влияние на порчу еды.
Да, гораздо скучнее, но…
F – food. Микроорганизмам нужна питательная среда, чтобы жить и портить ваш ужин. И вкуснее всего для них высокобелковые категории типа мясо, птица, рыба, яйца, молоко.
A – acidity. Регулируя уровень кислотности, вы создаете условия, непригодные для жизни вредных микроорганизмов. Поэтому маринованные огурцы стоят так долго.
T – time. Патогены размножаются в геометрической прогрессии, поэтому не рекомендуется держать скоропортящиеся продукты вне холодильника более двух часов. Некоторые говорят о четырех.
T – temperature. Существует опасная температурная зона от +5 до +55. Это идеальное «окно» для роста бактерий. Именно в этой зоне продукт не должен находиться более двух часов.
O – oxygen. Большинству бактерий нужен кислород, поэтому метод а ля утиная ножка конфи был так важен – готовый продукт хранился в жиру, лишаясь доступа к воздуху. Автоклав и тушенка – мой выбор!
M – moisture. Вода микроорганизмам тоже нужна, поэтому сушка на солнце или вяление на воздухе лишает бактерии необходимой воды.
В теории, достаточно контролировать один из этих факторов, чтобы избежать порчи еды, на практике же мы обычно контролируем сразу несколько.
#protips
Есть такая штука, как FAT TOM. Мне нравится думать, что это шеф-повар-кот из американской бургерной, но это аббревиатура, которая помогает запомнить шесть факторов, оказывающих влияние на порчу еды.
Да, гораздо скучнее, но…
F – food. Микроорганизмам нужна питательная среда, чтобы жить и портить ваш ужин. И вкуснее всего для них высокобелковые категории типа мясо, птица, рыба, яйца, молоко.
A – acidity. Регулируя уровень кислотности, вы создаете условия, непригодные для жизни вредных микроорганизмов. Поэтому маринованные огурцы стоят так долго.
T – time. Патогены размножаются в геометрической прогрессии, поэтому не рекомендуется держать скоропортящиеся продукты вне холодильника более двух часов. Некоторые говорят о четырех.
T – temperature. Существует опасная температурная зона от +5 до +55. Это идеальное «окно» для роста бактерий. Именно в этой зоне продукт не должен находиться более двух часов.
O – oxygen. Большинству бактерий нужен кислород, поэтому метод а ля утиная ножка конфи был так важен – готовый продукт хранился в жиру, лишаясь доступа к воздуху. Автоклав и тушенка – мой выбор!
M – moisture. Вода микроорганизмам тоже нужна, поэтому сушка на солнце или вяление на воздухе лишает бактерии необходимой воды.
В теории, достаточно контролировать один из этих факторов, чтобы избежать порчи еды, на практике же мы обычно контролируем сразу несколько.
#protips
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
На связи друг из Барселоны. Говорит, что слышит вертушки под окном и что у правительства есть яйца.
По-моему, речь о приготовлении crema catalana на всех.
Понадобится много яиц и хороший рецепт.
По-моему, речь о приготовлении crema catalana на всех.
Понадобится много яиц и хороший рецепт.
Что такое pH?
За этой аббревиатурой стоит латинское potentia hydrogeni. Речь идёт о концентрации ионов водорода в растворе, которая выражается в щелочно-кислотном балансе.
Показатель уровня pH обычно идёт от 0 до 14. На кухне за кислоту отвечают лимонный сок, уксус, кофе, а за щелочь — сода. Вода и кровь нейтральны, с показателем 7.
А что это значит для нас, голодных любителей конкретики?
Кислоты, помимо добавления кислого вкуса, помогают закреплять белки. Подумайте о меренгах и севиче. Интересно, что они также помогают предотвратить разваривание овощей.
Сода, наоборот, ускоряет процесс разрушения стенок растений — например, её добавляют при варке нута, чтобы быстрее его размягчить.
Также она помогает ускорить реакции Майяра aka browning reactions. Добавьте её немного при жарке лука и вы увидите, как он золотится со скоростью света.
А если соду объединить с кислотой, то произойдет её гашение. Это свойство обычно используют в выпечке, чтобы поднять ваши булочки.
Кстати, можете поиграть в этот субботний день с краснокочанной капустой. Один лист положите в уксус, другой — в раствор соды, а третий оставьте в воде. В кислоте она покраснеет, а в щелочном растворе — посинеет. Вот вам и DIY лакмусовая бумага.
#scientificbreakfast
За этой аббревиатурой стоит латинское potentia hydrogeni. Речь идёт о концентрации ионов водорода в растворе, которая выражается в щелочно-кислотном балансе.
Показатель уровня pH обычно идёт от 0 до 14. На кухне за кислоту отвечают лимонный сок, уксус, кофе, а за щелочь — сода. Вода и кровь нейтральны, с показателем 7.
А что это значит для нас, голодных любителей конкретики?
Кислоты, помимо добавления кислого вкуса, помогают закреплять белки. Подумайте о меренгах и севиче. Интересно, что они также помогают предотвратить разваривание овощей.
Сода, наоборот, ускоряет процесс разрушения стенок растений — например, её добавляют при варке нута, чтобы быстрее его размягчить.
Также она помогает ускорить реакции Майяра aka browning reactions. Добавьте её немного при жарке лука и вы увидите, как он золотится со скоростью света.
А если соду объединить с кислотой, то произойдет её гашение. Это свойство обычно используют в выпечке, чтобы поднять ваши булочки.
Кстати, можете поиграть в этот субботний день с краснокочанной капустой. Один лист положите в уксус, другой — в раствор соды, а третий оставьте в воде. В кислоте она покраснеет, а в щелочном растворе — посинеет. Вот вам и DIY лакмусовая бумага.
#scientificbreakfast
В кулинарии есть мифы настолько прекрасные, что кажется, будто они сошли с картинок книги «Мифы и легенды Древней Греции». Вместе с Деметрой, Дионисом и Джейми Оливером.
В средиземноморской кухне существует техника приготовления осьминога с винной пробкой, cork-braised. Её кидают в воду вместе с морским гадом.
Даже Марио Батали уверяет, что это работает. Основной аргумент — в пробке содержатся энзимы, которые помогают смягчить мясо осьминога.
Во-первых, любая пробка будет плавать на поверхности воды, и площадь её касания настолько ничтожна, что сложно представить, как эти энзимы могут вообще сработать.
А во-вторых, винные пробки пастеризуют перед использованием, так что облом.
Но смешнее всего то, что кого ни спроси, никто не знает, зачем это нужно в принципе. Но многие продолжают бросать пробки в воду.
Если выбирать миф, то лучше уж бросать деньги в фонтан.
#mythbusting
В средиземноморской кухне существует техника приготовления осьминога с винной пробкой, cork-braised. Её кидают в воду вместе с морским гадом.
Даже Марио Батали уверяет, что это работает. Основной аргумент — в пробке содержатся энзимы, которые помогают смягчить мясо осьминога.
Во-первых, любая пробка будет плавать на поверхности воды, и площадь её касания настолько ничтожна, что сложно представить, как эти энзимы могут вообще сработать.
А во-вторых, винные пробки пастеризуют перед использованием, так что облом.
Но смешнее всего то, что кого ни спроси, никто не знает, зачем это нужно в принципе. Но многие продолжают бросать пробки в воду.
Если выбирать миф, то лучше уж бросать деньги в фонтан.
#mythbusting
animation.gif
36.3 MB
Говорят, в сентябре в Нью-Йорке все с ума сходили от Raindrop Cake.
Поскольку он слегка водяной, то обычно его подают с обжаренной соевой мукой и сиропом.
#videorecipe
Поскольку он слегка водяной, то обычно его подают с обжаренной соевой мукой и сиропом.
#videorecipe
Forwarded from Maison Dellos
Что такое sous vide?
С французского дословно «под вакуумом». Это популярная техника приготовления продуктов, которые сначала запечатывают в вакууматоре, а затем опускают в ёмкость с водой, температура в которой поддерживается на одном уровне с помощью термостата.
На простом русском это означает четкий контроль, которого нельзя добиться при иных способах приготовления.
Например, таким образом можно получить идеальный кусок мяса. Стейк останется нежным и сохранит все соки. Остаётся только достать его перед подачей, кинуть на раскаленную сковороду на пару минут для получения корочки и наслаждаться отличной прожаркой.
Готовить яйца-пашот в сувиде вообще сказка. Просто выставляем температуру 63° и получаем нежнейшую текстуру. Каждый раз.
Варка овощи опять-таки перестаёт быть pain in the ass. В вакуумной упаковке они сохраняют соки и получаются al dente.
С французского дословно «под вакуумом». Это популярная техника приготовления продуктов, которые сначала запечатывают в вакууматоре, а затем опускают в ёмкость с водой, температура в которой поддерживается на одном уровне с помощью термостата.
На простом русском это означает четкий контроль, которого нельзя добиться при иных способах приготовления.
Например, таким образом можно получить идеальный кусок мяса. Стейк останется нежным и сохранит все соки. Остаётся только достать его перед подачей, кинуть на раскаленную сковороду на пару минут для получения корочки и наслаждаться отличной прожаркой.
Готовить яйца-пашот в сувиде вообще сказка. Просто выставляем температуру 63° и получаем нежнейшую текстуру. Каждый раз.
Варка овощи опять-таки перестаёт быть pain in the ass. В вакуумной упаковке они сохраняют соки и получаются al dente.
«Хороша тыква к Хеллоуину», — думают сейчас многие. Поэтому рестораны наперегонки предлагают тыквенные пироги и маффины, ризотто и карбонару, в кофейнях идут недели тыквенного латте, а в барах — белини. Про пюре и супы вообще молчу.
Но не могу молчать про другие идеи.
1. Достаньте мороженицу и порадуйте себя шариком тыквенного с корицей, гвоздикой, мускатным орехом и бурбоном.
2. Нарежьте тыкву тонко-тонко, добавьте немного уксуса, мяты и зелёного лука. Украсьте своё свиное плечо.
3. Соберите очистки, пробейте в блендере, уварите, добавьте сливочного масла и лимона. Положите на лобстера. Он будет рад.
4. Запеките тыкву дольками. Посыпьте жареным беконом и хрустящим шалфеем. Perfect side dish!
5. Сделайте gluten-free noddle-free пасту. Пройдитесь вдоль по тыкве овощечисткой, а затем запеките эти полоски со сливочным маслом, коричневым сахаром, чили и солью. Сверху положите тёртый пармезан и жареные грецкие орехи. Superb.
#ucook #DIYingredient
Но не могу молчать про другие идеи.
1. Достаньте мороженицу и порадуйте себя шариком тыквенного с корицей, гвоздикой, мускатным орехом и бурбоном.
2. Нарежьте тыкву тонко-тонко, добавьте немного уксуса, мяты и зелёного лука. Украсьте своё свиное плечо.
3. Соберите очистки, пробейте в блендере, уварите, добавьте сливочного масла и лимона. Положите на лобстера. Он будет рад.
4. Запеките тыкву дольками. Посыпьте жареным беконом и хрустящим шалфеем. Perfect side dish!
5. Сделайте gluten-free noddle-free пасту. Пройдитесь вдоль по тыкве овощечисткой, а затем запеките эти полоски со сливочным маслом, коричневым сахаром, чили и солью. Сверху положите тёртый пармезан и жареные грецкие орехи. Superb.
#ucook #DIYingredient
Иногда самые простые вещи рождают больше всего мифов. Кипячение воды — одна из этих вещей. Но даже здесь есть свои подводные камни (pun intended).
1. Холодная вода закипает быстрее горячей.
Абсолютно неверно. Удивительно, почему в это ещё кто-то вообще верит. Скорость нагревания зависит от разницы начальной температуры и окружающей (например, огня конфорки), поэтому холодной воде сначала нужно добрать градусов для разогрева, а значит она будет закипать дольше.
Но всё равно лучше использовать холодную воду, поскольку в ней содержится меньше растворенных солей из муниципальных труб и off-flavors.
2. Соль повышает температуру кипения.
В принципе, да, но на кухне этим значением в доли градуса можно пренебречь. Чтобы повысить температуру на один градус по Цельсию, необходимо будет растворить больше 100 гр. соли. А это означает очень соленые пельмени.
3. Алкоголь полностью улетучивается при приготовлении.
Неа. Его температура кипения 78°, поэтому многие предполагают, что он испарится раньше, чем закипит вода. Но даже после трёх часов на огне при температуре свыше 80°, около 5% алкоголя всё же останется. Если крышку закрыть, то содержание алкоголя в финале ещё повысится.
Алкоголь в вашем блюде не чистый, а растворенные вещества выкипают при более высоких температурах, и некоторые остаются с нами навсегда. Конечно, напиться не получится, но знать нужно.
И главное — закрывайте крышкой кастрюлю, когда кипятите воду. Так вы сохраните больше тепла внутри, а значит получите кипящую воду быстрее.
#mythbusting
1. Холодная вода закипает быстрее горячей.
Абсолютно неверно. Удивительно, почему в это ещё кто-то вообще верит. Скорость нагревания зависит от разницы начальной температуры и окружающей (например, огня конфорки), поэтому холодной воде сначала нужно добрать градусов для разогрева, а значит она будет закипать дольше.
Но всё равно лучше использовать холодную воду, поскольку в ней содержится меньше растворенных солей из муниципальных труб и off-flavors.
2. Соль повышает температуру кипения.
В принципе, да, но на кухне этим значением в доли градуса можно пренебречь. Чтобы повысить температуру на один градус по Цельсию, необходимо будет растворить больше 100 гр. соли. А это означает очень соленые пельмени.
3. Алкоголь полностью улетучивается при приготовлении.
Неа. Его температура кипения 78°, поэтому многие предполагают, что он испарится раньше, чем закипит вода. Но даже после трёх часов на огне при температуре свыше 80°, около 5% алкоголя всё же останется. Если крышку закрыть, то содержание алкоголя в финале ещё повысится.
Алкоголь в вашем блюде не чистый, а растворенные вещества выкипают при более высоких температурах, и некоторые остаются с нами навсегда. Конечно, напиться не получится, но знать нужно.
И главное — закрывайте крышкой кастрюлю, когда кипятите воду. Так вы сохраните больше тепла внутри, а значит получите кипящую воду быстрее.
#mythbusting
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Полулунный нож, дай мне силу!
Совсем скоро мы увидим пол-луны или, как говорят итальянцы, mezzaluna. На кухне, кстати, мы тоже её видим. Это изогнутый нож для рубки зелени или мяса.
#funnytomatoes
Совсем скоро мы увидим пол-луны или, как говорят итальянцы, mezzaluna. На кухне, кстати, мы тоже её видим. Это изогнутый нож для рубки зелени или мяса.
#funnytomatoes
Пришли тяжелые времена химической сознательности на кухне. Расскажу о ретроградации крахмала.
Звучит неприятно, понимаю, но вопрос важный. Крахмал — это полисахарид, состоящий из амилозы и амилопектина — тоже сложных сахаров. Все эти непростые ребята состоят из глюкозы.
Возьмём картофелину. Она состоит из клеток, которые «приклеены» друг к другу пектином. А их стенки содержат крахмал.
При нагревании воды пектин ослабляется и разрушается, клетки постепенно отделяются друг от друга, а крахмал впитывает воду и расширяется. Так происходит его клейстеризация, желатинизация или gelatinization, если хотите по-английски.
Но стоит разбухшему крахмалу начать остывать, как он постепенно восстанавливает свою кристаллическую решётку и деградирует до первоначальной стадии.
Но в науке никто не любит слова «деградация», поэтому придумали ретроградацию. Согласитесь, намного эффектнее.
Именно поэтому черствеет ваш хлеб и ваши сердца. И поэтому же итальянцы придумали делать аранчини из вчерашнего ризотто.
#scientificbreakfast
Звучит неприятно, понимаю, но вопрос важный. Крахмал — это полисахарид, состоящий из амилозы и амилопектина — тоже сложных сахаров. Все эти непростые ребята состоят из глюкозы.
Возьмём картофелину. Она состоит из клеток, которые «приклеены» друг к другу пектином. А их стенки содержат крахмал.
При нагревании воды пектин ослабляется и разрушается, клетки постепенно отделяются друг от друга, а крахмал впитывает воду и расширяется. Так происходит его клейстеризация, желатинизация или gelatinization, если хотите по-английски.
Но стоит разбухшему крахмалу начать остывать, как он постепенно восстанавливает свою кристаллическую решётку и деградирует до первоначальной стадии.
Но в науке никто не любит слова «деградация», поэтому придумали ретроградацию. Согласитесь, намного эффектнее.
Именно поэтому черствеет ваш хлеб и ваши сердца. И поэтому же итальянцы придумали делать аранчини из вчерашнего ризотто.
#scientificbreakfast
Вонючая смола, чертов кал, дерьмо дьявола или дурной дух. В принципе, я бы смело добавил всё из вышеперечисленного практически в любое блюдо.
Жаль, но разнообразным оно не будет, поскольку всё это названия одного растения – асафетиды.
Из её корней истекает млечный сок, который содержит соединения серы. При его выдерживании отвратительный запах сока исчезает, появляются более округлые ароматы жареного лука и чеснока. Повара обычно используют пудру из смолы асафетиды, смешанную с мукой.
Будете в индийских Гуджарате или Керале, обязательно попробуйте. Там пряность называют «хинг». Хотя можете попробовать и в Иране или Афганистане. И вообще, пробуйте это дерьмо, где хотите.
#DIYingredient
Жаль, но разнообразным оно не будет, поскольку всё это названия одного растения – асафетиды.
Из её корней истекает млечный сок, который содержит соединения серы. При его выдерживании отвратительный запах сока исчезает, появляются более округлые ароматы жареного лука и чеснока. Повара обычно используют пудру из смолы асафетиды, смешанную с мукой.
Будете в индийских Гуджарате или Керале, обязательно попробуйте. Там пряность называют «хинг». Хотя можете попробовать и в Иране или Афганистане. И вообще, пробуйте это дерьмо, где хотите.
#DIYingredient