Ручной тендерайзер
Нет, это не реклама товара магазина для взрослых, это пост про то, как делать жёсткий кусок мяса помягче.
Обычно используют молоток или сковородку, чтобы с их помощью размягчить коллагеновые волокна жёстких кусков, выровнять их, чтобы потом было проще резать и жевать.
Но есть и более элегантный способ, справиться с жёсткостью – нож Жаккара (Jaccard knife), который ещё называют тендерайзер или разрыхлитель.
Это штука выглядит как степлер. Берёшь его и прикладываешь к мясу, затем нажимаешь на него сверху, и сразу же кусок пронзают 48 маленьких стальных лезвий. Они проникают всего на полтора миллиметра, но этого достаточно, чтобы надорвать нити коллагена.
Из-за этих микронадрывов мышца становится нежнее (отсюда «тендерайзер»), но при этом не теряет свою форму. Ведь вы не всегда хотите видеть расплющенный кусок на тарелке.
Но самое чудесное, что мясо после такой обработки становится сочнее. Может показаться, что это противоречит здравому смыслу, ведь мы делаем в нём больше дырок, из которых при обжарке соки будут обильнее утекать. Но всё не так просто.
При приготовлении коллаген сжимается и выдавливает мясные соки. Представьте себе губку, которая выжимает сама себя. Это ваш стейк на горячей сковороде.
Если нити коллагена повредить, то они будут выжимать мясо менее эффективно, и больше сока останется внутри стейка.
Не хотите тратиться на нож, можете попробовать использовать дырокол для фольги за 300 рублей, которыми иногда пользуются кальянщики.
#protips
Нет, это не реклама товара магазина для взрослых, это пост про то, как делать жёсткий кусок мяса помягче.
Обычно используют молоток или сковородку, чтобы с их помощью размягчить коллагеновые волокна жёстких кусков, выровнять их, чтобы потом было проще резать и жевать.
Но есть и более элегантный способ, справиться с жёсткостью – нож Жаккара (Jaccard knife), который ещё называют тендерайзер или разрыхлитель.
Это штука выглядит как степлер. Берёшь его и прикладываешь к мясу, затем нажимаешь на него сверху, и сразу же кусок пронзают 48 маленьких стальных лезвий. Они проникают всего на полтора миллиметра, но этого достаточно, чтобы надорвать нити коллагена.
Из-за этих микронадрывов мышца становится нежнее (отсюда «тендерайзер»), но при этом не теряет свою форму. Ведь вы не всегда хотите видеть расплющенный кусок на тарелке.
Но самое чудесное, что мясо после такой обработки становится сочнее. Может показаться, что это противоречит здравому смыслу, ведь мы делаем в нём больше дырок, из которых при обжарке соки будут обильнее утекать. Но всё не так просто.
При приготовлении коллаген сжимается и выдавливает мясные соки. Представьте себе губку, которая выжимает сама себя. Это ваш стейк на горячей сковороде.
Если нити коллагена повредить, то они будут выжимать мясо менее эффективно, и больше сока останется внутри стейка.
Не хотите тратиться на нож, можете попробовать использовать дырокол для фольги за 300 рублей, которыми иногда пользуются кальянщики.
#protips
Как переосмыслить маринованные огурцы
1. Берите сосиску на шпажке и засовывайте её в пустой изнутри огурец, затем макайте его в тесто и опускайте во фритюр. Такие корн-доги должны продаваться на Дне города.
2. Если вы всё ещё ищете замену хлебу, то просто разрежьте огромный маринованный огурец вдоль и засуньте туда ветчину, сыр, овощи, листья салата и залейте всё это соусом. Сабвей, ты слышишь?
3. Нарежьте огурцы кольцами и выложите на сырную пиццу с чесночным соусом. Сверху посыпьте измельчённым укропом и подлейте табаско для дополнительных эмоций.
4. Сделайте базу для мороженого, добавьте туда огуречный маринад и залейте в мороженицу. Подавайте с солёной карамелью и кусочками жареного бекона. Разрыв всех шаблонов.
5. Возьмите свой любимый рецепт оладьев и добавьте туда мелко нарезанные маринованные огурцы и арахисовое масло. Сначала кажется, что странно, а потом едят все родственники и соседи.
#ucook
1. Берите сосиску на шпажке и засовывайте её в пустой изнутри огурец, затем макайте его в тесто и опускайте во фритюр. Такие корн-доги должны продаваться на Дне города.
2. Если вы всё ещё ищете замену хлебу, то просто разрежьте огромный маринованный огурец вдоль и засуньте туда ветчину, сыр, овощи, листья салата и залейте всё это соусом. Сабвей, ты слышишь?
3. Нарежьте огурцы кольцами и выложите на сырную пиццу с чесночным соусом. Сверху посыпьте измельчённым укропом и подлейте табаско для дополнительных эмоций.
4. Сделайте базу для мороженого, добавьте туда огуречный маринад и залейте в мороженицу. Подавайте с солёной карамелью и кусочками жареного бекона. Разрыв всех шаблонов.
5. Возьмите свой любимый рецепт оладьев и добавьте туда мелко нарезанные маринованные огурцы и арахисовое масло. Сначала кажется, что странно, а потом едят все родственники и соседи.
#ucook
Что первое падает вам на голову, когда вы открываете шкаф со специями? Хмели-сунели, прованские травы, карри. В редких случаях – смесь пяти специй.
Но вы можете пахнуть ещё интереснее, если попробуете:
Бербере. Это эфиопская/эритрейская смесь из чили, пажитника, чеснока, аджвана (или ажгона), гвоздики и кардамона. Особенно рекомендуется использовать в приготовлении рагу из курицы doro wat. За одно только название я готов его цело ват.
Заатар. Ближневосточная смесь из душистых трав (тимьяна, орегано и базилика), к которым добавляют обжаренные семена кунжута, сумах и соль. Только это описание должно вас заставить сделать заатар и бросить его в любимый салат.
Рас-эль-ханут. Можно использовать и как смесь зиры, корицы, гвоздики, пажитника, куркумы, мускатного ореха, кардамона, кориандра, смеси перцев, так и в качестве самодельного ругательства. На самом деле это означает «хозяин лавки», но обозвать пережаренного марокканского цыплёнка так тоже можно.
Ситими тогараси. Японская смесь, куда входит чили грубого помола, цедра апельсина, водоросли нори, кунжут, перец саншо, семена мака и конопли. Смесь придумали в начале 17 века в одной из токийских аптек. И до сих пор там её можно купить. И посыпать картофель фри, например, или омлет. Некоторые традиции должны обретать новое прочтение.
Цире. Западноафриканская смесь специй, которая содержит в себе толчёный арахис или арахисовое масло, имбирь и порошок чили, корицу, гвоздику и мускатный орех. Некоторые её ещё знают под именем суя. Но суя – это нигерийские шашлычки, которые готовятся со смесью цире. Обычно очень острые. Если они не острые, то поинтересуйтесь «а суя ли это?».
#sweetfact
Но вы можете пахнуть ещё интереснее, если попробуете:
Бербере. Это эфиопская/эритрейская смесь из чили, пажитника, чеснока, аджвана (или ажгона), гвоздики и кардамона. Особенно рекомендуется использовать в приготовлении рагу из курицы doro wat. За одно только название я готов его цело ват.
Заатар. Ближневосточная смесь из душистых трав (тимьяна, орегано и базилика), к которым добавляют обжаренные семена кунжута, сумах и соль. Только это описание должно вас заставить сделать заатар и бросить его в любимый салат.
Рас-эль-ханут. Можно использовать и как смесь зиры, корицы, гвоздики, пажитника, куркумы, мускатного ореха, кардамона, кориандра, смеси перцев, так и в качестве самодельного ругательства. На самом деле это означает «хозяин лавки», но обозвать пережаренного марокканского цыплёнка так тоже можно.
Ситими тогараси. Японская смесь, куда входит чили грубого помола, цедра апельсина, водоросли нори, кунжут, перец саншо, семена мака и конопли. Смесь придумали в начале 17 века в одной из токийских аптек. И до сих пор там её можно купить. И посыпать картофель фри, например, или омлет. Некоторые традиции должны обретать новое прочтение.
Цире. Западноафриканская смесь специй, которая содержит в себе толчёный арахис или арахисовое масло, имбирь и порошок чили, корицу, гвоздику и мускатный орех. Некоторые её ещё знают под именем суя. Но суя – это нигерийские шашлычки, которые готовятся со смесью цире. Обычно очень острые. Если они не острые, то поинтересуйтесь «а суя ли это?».
#sweetfact
Как надо работать с кулинарным наследием
Представьте, что вы повар из Челябинска, которому нужно приготовить кусок мяса. Вы бросаете его на гриль, пережариваете до черноты, подаёте гостю и на немой вопрос в глазах отвечаете, что это челябинский стиль. А потом вас не увольняют, и весь город не просто не смеётся над вами, а начинает подавать стейки по-челябински как местный специалитет.
Сейчас смешно, но похожая ситуация якобы произошла в Питтсбурге, который в 80-х был американским Челябинском. В плане сталелитейной промышленности. В одном ресторане повар пережарил кусок мяса и просто сказал, что это Pittsburgh style.
Уверен, что это городская легенда. Но питтсбургский стейк действительно существует. Он называется Pittsburgh rare или black and blue. Его особенность в том, что снаружи он обугленный, а внутри сырой.
Термин был выкован на питтсбургских металлургических комбинатах (это уже начало второй легенды), где рабочие по время обеда бросали куски мяса на внешние части доменных печей, которые были разогреты до 1100°C. Из-за высокой температуры мясо быстро чернело снаружи, но не успевало приготовиться внутри, поэтому все ели black and blue.
И продолжают. Конечно, сегодня питтсбургские стейки уже необязательно подаются сырыми внутри, но мне нравится сама идея того, как американцы продают даже свои фейлы.
Потому что главное – это красивое название. Не безжизненный сухой скрембл, а «омлет рын-пески». Не борщ без мяса, а «донской суп из семи бобов». Не переваренные макароны, а «московские дороги».
#history
Представьте, что вы повар из Челябинска, которому нужно приготовить кусок мяса. Вы бросаете его на гриль, пережариваете до черноты, подаёте гостю и на немой вопрос в глазах отвечаете, что это челябинский стиль. А потом вас не увольняют, и весь город не просто не смеётся над вами, а начинает подавать стейки по-челябински как местный специалитет.
Сейчас смешно, но похожая ситуация якобы произошла в Питтсбурге, который в 80-х был американским Челябинском. В плане сталелитейной промышленности. В одном ресторане повар пережарил кусок мяса и просто сказал, что это Pittsburgh style.
Уверен, что это городская легенда. Но питтсбургский стейк действительно существует. Он называется Pittsburgh rare или black and blue. Его особенность в том, что снаружи он обугленный, а внутри сырой.
Термин был выкован на питтсбургских металлургических комбинатах (это уже начало второй легенды), где рабочие по время обеда бросали куски мяса на внешние части доменных печей, которые были разогреты до 1100°C. Из-за высокой температуры мясо быстро чернело снаружи, но не успевало приготовиться внутри, поэтому все ели black and blue.
И продолжают. Конечно, сегодня питтсбургские стейки уже необязательно подаются сырыми внутри, но мне нравится сама идея того, как американцы продают даже свои фейлы.
Потому что главное – это красивое название. Не безжизненный сухой скрембл, а «омлет рын-пески». Не борщ без мяса, а «донской суп из семи бобов». Не переваренные макароны, а «московские дороги».
#history
О важности плейтинга
Интуитивно всем понятно, что еда, красиво разложенная на тарелке, больше притягивает. Чувство прекрасного никому не чуждо.
Даже голодным студентам. Им предложили два салата на выбор. Один – напоминающий работу Кандинского. Другой – хаотично смешанный. Оба варианта были идентичны с точки зрения ингредиентов. И с точки зрения экспериментаторов.
Так вот, студенты готовы были заплатить за красивый салат вдвое больше, чем за простой микс без любви.
В другом эксперименте любителей бесплатной еды попросили оценить вкус стейка с картофелем и салатом. И представили три варианта. Одни и те же ингредиенты, но разная нарезка и их расположение на тарелке.
Самым вкусным стал вариант с нарезанным соломкой огурцом и стейком, лежащим на середине тарелки. И снова: люди готовы были платить больше за более красивую презентацию еды.
Так что не зря, не зря мы все стараемся!
#scientificbreakfast
Интуитивно всем понятно, что еда, красиво разложенная на тарелке, больше притягивает. Чувство прекрасного никому не чуждо.
Даже голодным студентам. Им предложили два салата на выбор. Один – напоминающий работу Кандинского. Другой – хаотично смешанный. Оба варианта были идентичны с точки зрения ингредиентов. И с точки зрения экспериментаторов.
Так вот, студенты готовы были заплатить за красивый салат вдвое больше, чем за простой микс без любви.
В другом эксперименте любителей бесплатной еды попросили оценить вкус стейка с картофелем и салатом. И представили три варианта. Одни и те же ингредиенты, но разная нарезка и их расположение на тарелке.
Самым вкусным стал вариант с нарезанным соломкой огурцом и стейком, лежащим на середине тарелки. И снова: люди готовы были платить больше за более красивую презентацию еды.
Так что не зря, не зря мы все стараемся!
#scientificbreakfast
Важнейшее откровение для запекания
Иногда одна небольшая деталь полностью меняет всё. Это круто, но речь пойдёт не о такой детали. А о противне, который нужно забыть в духовке, когда собираешься запекать овощи.
Однажды я прочитал эту рекомендацию и для меня это стало aha moment’ом. Теперь я не понимаю, почему не все так делают.
Речь о том, что когда мы хотим запечь овощи или мясо, мы вынимаем противень из духовки, всё нарезаем, кладём в него и ставим обратно. Но это тупо.
Гораздо эффективнее оставить посудину в разогретой духовке, подготовить все ингредиенты, затем достать противень термостойкой перчаткой, сложить всё в него и запихнуть обратно.
Поскольку он предварительно разогрелся, то овощи начнут сразу же жариться при соприкосновении с горячей поверхностью. И вам не придётся ждать, пока посуда дойдёт до высокой температуры внутри печи.
Это же, соответственно, экономит время. Во-первых, не нужно ждать, пока всё разогреется и начнёт коричневеть, а во-вторых, не нужно будет открывать духовку, чтобы перевернуть ингредиенты. Жар будет и снизу – за счёт разогретого металла, и сверху – за счёт нагретого воздуха.
Не стоит использовать эту технику тогда, когда нужно равномерное повышение температуры. Например, при выпечке печенья и суфле.
#protips
Иногда одна небольшая деталь полностью меняет всё. Это круто, но речь пойдёт не о такой детали. А о противне, который нужно забыть в духовке, когда собираешься запекать овощи.
Однажды я прочитал эту рекомендацию и для меня это стало aha moment’ом. Теперь я не понимаю, почему не все так делают.
Речь о том, что когда мы хотим запечь овощи или мясо, мы вынимаем противень из духовки, всё нарезаем, кладём в него и ставим обратно. Но это тупо.
Гораздо эффективнее оставить посудину в разогретой духовке, подготовить все ингредиенты, затем достать противень термостойкой перчаткой, сложить всё в него и запихнуть обратно.
Поскольку он предварительно разогрелся, то овощи начнут сразу же жариться при соприкосновении с горячей поверхностью. И вам не придётся ждать, пока посуда дойдёт до высокой температуры внутри печи.
Это же, соответственно, экономит время. Во-первых, не нужно ждать, пока всё разогреется и начнёт коричневеть, а во-вторых, не нужно будет открывать духовку, чтобы перевернуть ингредиенты. Жар будет и снизу – за счёт разогретого металла, и сверху – за счёт нагретого воздуха.
Не стоит использовать эту технику тогда, когда нужно равномерное повышение температуры. Например, при выпечке печенья и суфле.
#protips
Как выделиться морскому ресторану, когда корюшка со вкусом огурца набила оскомину, морской чёрт стал притчей во языцех и все требуют тартар из тунца?
Едете на побережье Балтийского моря, Кавказ или Дальний Восток с корзинами и привозите оттуда солерос (Salicornia), который обожает засоленные почвы.
А дальше начинаете творить на кухне. Молодые побеги припускаете в сливочном масле и подаёте к морской рыбе или обжариваете с гребешками. Тут можно разобраться довольно легко, если знать, что по вкусу это растение напоминает спаржу или шпинат.
Но самое ценное – это семена, которые нужно аккуратно собрать и выжать из них солеросовое масло. Оно будет иметь приятный ореховый вкус (это, конечно, фраза из Википедии) с горчинкой.
А дальше немного фантазии, и вот уже хлебом с солеросовым маслом встречают гостей, делают из него винегреты, настойки и добавляют в салат «Горечь победы» вместе с грейпфрутом, радиккьо, клюквой и сгущёнкой.
#weirdfood
Едете на побережье Балтийского моря, Кавказ или Дальний Восток с корзинами и привозите оттуда солерос (Salicornia), который обожает засоленные почвы.
А дальше начинаете творить на кухне. Молодые побеги припускаете в сливочном масле и подаёте к морской рыбе или обжариваете с гребешками. Тут можно разобраться довольно легко, если знать, что по вкусу это растение напоминает спаржу или шпинат.
Но самое ценное – это семена, которые нужно аккуратно собрать и выжать из них солеросовое масло. Оно будет иметь приятный ореховый вкус (это, конечно, фраза из Википедии) с горчинкой.
А дальше немного фантазии, и вот уже хлебом с солеросовым маслом встречают гостей, делают из него винегреты, настойки и добавляют в салат «Горечь победы» вместе с грейпфрутом, радиккьо, клюквой и сгущёнкой.
#weirdfood
Что делать, если вы любите чеснок, но вам безумно надоело с ним мучаться, очищая его? Как аккуратно добавить чесночную ноту и не превратить её в целый аккорд?
Используйте цветы. Но не все подряд, а из подсемейства луковые, конечно. Некоторые из них обладают приятным чесночным флейвором и наверняка растут прямо у вас на подоконнике в офисе или на дачном участке для красоты.
1. Allium moly – золотой чеснок – декоративное растение, которое ещё Одиссею в своё время помогло против магии Цирцеи. Нежно-жёлтые цветки прекрасно будут смотреться на поверхности супа или шарике мороженого. Уай нот.
2. Allium senescens – немецкий чеснок – изумительный шаровидный многоцветковый розово-фиолетовый зонтик. Можете использовать в несладкой выпечке и обманывать всех, говоря, что это лаванда.
3. Allium neapolitanum – неаполитанский или белый чеснок – растение c большими белыми цветками, которые будут роскошно смотреться на неаполитанской пицце. Или верхом на пельменях.
#protips
Используйте цветы. Но не все подряд, а из подсемейства луковые, конечно. Некоторые из них обладают приятным чесночным флейвором и наверняка растут прямо у вас на подоконнике в офисе или на дачном участке для красоты.
1. Allium moly – золотой чеснок – декоративное растение, которое ещё Одиссею в своё время помогло против магии Цирцеи. Нежно-жёлтые цветки прекрасно будут смотреться на поверхности супа или шарике мороженого. Уай нот.
2. Allium senescens – немецкий чеснок – изумительный шаровидный многоцветковый розово-фиолетовый зонтик. Можете использовать в несладкой выпечке и обманывать всех, говоря, что это лаванда.
3. Allium neapolitanum – неаполитанский или белый чеснок – растение c большими белыми цветками, которые будут роскошно смотреться на неаполитанской пицце. Или верхом на пельменях.
#protips
Если вы когда-нибудь слышали о синдроме китайского ресторана, то наверняка знаете, что эта история началась с одного письма редактору журнала The New England Journal of Medicine, в котором некий профессор описывал свои странные ощущения после посещения китайских общепитов. Среди ингредиентов, на которые он грешил, был глутамат натрия.
После публикации письма другие люди тоже начали заявлять о случаях недомогания, а доктора стали писать в медицинские журналы, описывая похожие симптомы. Вскоре эту волну подхватили и газетчики, и со временем глутамат приравняли чуть ли не к яду.
«Но неужели и правда всё началось с одного письма?» – подумала однажды профессор Дженнифер Лемезурье и начала копать. То, что вылезло на поверхность, заставит вас ужаснуться… Жир с живота и боков исчезнет, если всего две недели делать…
https://knife.media/food-myths/
Ну а кроме этого в моём новом тексте – миф о карте языка, миф о запечатывании мясных соков и миф о перекипяченой воде.
После публикации письма другие люди тоже начали заявлять о случаях недомогания, а доктора стали писать в медицинские журналы, описывая похожие симптомы. Вскоре эту волну подхватили и газетчики, и со временем глутамат приравняли чуть ли не к яду.
«Но неужели и правда всё началось с одного письма?» – подумала однажды профессор Дженнифер Лемезурье и начала копать. То, что вылезло на поверхность, заставит вас ужаснуться… Жир с живота и боков исчезнет, если всего две недели делать…
https://knife.media/food-myths/
Ну а кроме этого в моём новом тексте – миф о карте языка, миф о запечатывании мясных соков и миф о перекипяченой воде.
А вы знали, что если посмотреть на рельеф болгарского перца снизу, то можно определить его пол? Если там четыре доли, то это девочка, а если три, то мальчик. В девочках больше семян, но они более сладкие, а мальчики лучше для готовки.
Если вы поверили написанному, то вы просто многосемянно-ягодный сексист, который никогда не найдёт более сладкую девочку для приготовления салата. И мальчика с тремя выпуклостями тоже.
К счастью для сторонников гендерной нейтральности, плоды перца не имеют пола. А цветы растения вообще обоеполые и самоопыляющиеся.
Однако этот ботанический факт не мешает перечному мифу развиваться. Некоторые считают, что количество бугров как-то коррелирует со сладостью ягоды. Но связи никакой нет. А содержание сахаров в вашем следующем перце будет зависеть от количества просмотров этой статьи. Эта связь прочнее.
#mythbusting
Если вы поверили написанному, то вы просто многосемянно-ягодный сексист, который никогда не найдёт более сладкую девочку для приготовления салата. И мальчика с тремя выпуклостями тоже.
К счастью для сторонников гендерной нейтральности, плоды перца не имеют пола. А цветы растения вообще обоеполые и самоопыляющиеся.
Однако этот ботанический факт не мешает перечному мифу развиваться. Некоторые считают, что количество бугров как-то коррелирует со сладостью ягоды. Но связи никакой нет. А содержание сахаров в вашем следующем перце будет зависеть от количества просмотров этой статьи. Эта связь прочнее.
#mythbusting
Если прямо сейчас вы думаете, что подарить своему партнёру по кухне (что бы это ни значило), бегите за центрифугой-сушилкой для салата. Она не только эффектно звучит по-русски, но и очень полезна для работы с другими ингредиентами.
1. Осушайте пасту. Особенно цилиндрические модели (каннеллони, букатини, фарфалле, рожки в конце концов), в которых может скапливаться ненужная вода после варки.
2. Вскрывайте консервы с бобами, бросайте их в сушилку и сразу же раскручивайте, чтобы избавиться от лишней влаги.
3. Замачивайте и деликатно высушивайте ягоды. Малина, ежевика и морошка особенно будут рады такому бережному отношению.
4. Неожиданное предложение – используйте для первичной расстойки теста. Положите шар теста в корзинку спиннера и накройте сверху основанием. Если вам повезло, и ваша сушилка прозрачная, то вы даже увидите, как тесто будет расти.
5. Ожидаемое предложение – используйте вместо барабана стиральной машины, чтобы быстрее просушить небольшую часть ежедневного туалета: бра, трико, шапку.
Почему вообще сушилка сушит? Когда вы крутите ручку или нажимаете кнопку на спиннере, вы приводите в движение барабан с продуктами внутри. Внутри него действует центробежная сила. Она выдавливает воду из продуктов, которая собирается внизу ёмкости, в то время как еда – у стенок. По этому же принципу работает стиральная машина.
Итак, вам нужен салатный спиннер. Не купите случайно салатовый спиннер.
#basics
1. Осушайте пасту. Особенно цилиндрические модели (каннеллони, букатини, фарфалле, рожки в конце концов), в которых может скапливаться ненужная вода после варки.
2. Вскрывайте консервы с бобами, бросайте их в сушилку и сразу же раскручивайте, чтобы избавиться от лишней влаги.
3. Замачивайте и деликатно высушивайте ягоды. Малина, ежевика и морошка особенно будут рады такому бережному отношению.
4. Неожиданное предложение – используйте для первичной расстойки теста. Положите шар теста в корзинку спиннера и накройте сверху основанием. Если вам повезло, и ваша сушилка прозрачная, то вы даже увидите, как тесто будет расти.
5. Ожидаемое предложение – используйте вместо барабана стиральной машины, чтобы быстрее просушить небольшую часть ежедневного туалета: бра, трико, шапку.
Почему вообще сушилка сушит? Когда вы крутите ручку или нажимаете кнопку на спиннере, вы приводите в движение барабан с продуктами внутри. Внутри него действует центробежная сила. Она выдавливает воду из продуктов, которая собирается внизу ёмкости, в то время как еда – у стенок. По этому же принципу работает стиральная машина.
Итак, вам нужен салатный спиннер. Не купите случайно салатовый спиннер.
#basics
Таиланд, Вьетнам, Лаос, Камбоджа, Филиппины, Мьянма, Индонезия и Италия. Как вы думаете, что объединяет эти страны?
1. Все они пишутся с большой буквы.
2. В каждой из них продаётся свой великолепный рыбный соус.
Все мы знаем тайский น้ำปลา и камбоджийский ទឹកត្រី. Эти и другие соусы из Юго-Восточной Азии несложно найти. В Юго-Восточной Азии. И, конечно, в специализированных магазинах.
Кажется, что никто не ожидал встретить этот классический восточный соус в Италии. Хотя скорее должно быть наоборот: вся Европа должна сидеть на этой бомбе. Потому что ещё в Римской Империи делали кондимент из ферментированных шпротов, анчоусов, сардин, скумбрии, тунца. Он назывался гарум. И согласно первым поваренным книгам, входил в большинство рецептов того времени.
Штош. Теперь можно попытаться их воспроизвести более точно. Ведь у нас есть colatura di alici – итальянский соус из анчоусов и соли. Всего два ингредиента, три года выдержки в бочке, €24.90 и рыбный соус ваш.
Бутылочка небольшая, так что использовать нужно с благоговением. Хотя, конечно, в горячей пасте с чесноком вы вряд ли сможете отличить этот соус от вьетнамского.
#weirdfood
1. Все они пишутся с большой буквы.
2. В каждой из них продаётся свой великолепный рыбный соус.
Все мы знаем тайский น้ำปลา и камбоджийский ទឹកត្រី. Эти и другие соусы из Юго-Восточной Азии несложно найти. В Юго-Восточной Азии. И, конечно, в специализированных магазинах.
Кажется, что никто не ожидал встретить этот классический восточный соус в Италии. Хотя скорее должно быть наоборот: вся Европа должна сидеть на этой бомбе. Потому что ещё в Римской Империи делали кондимент из ферментированных шпротов, анчоусов, сардин, скумбрии, тунца. Он назывался гарум. И согласно первым поваренным книгам, входил в большинство рецептов того времени.
Штош. Теперь можно попытаться их воспроизвести более точно. Ведь у нас есть colatura di alici – итальянский соус из анчоусов и соли. Всего два ингредиента, три года выдержки в бочке, €24.90 и рыбный соус ваш.
Бутылочка небольшая, так что использовать нужно с благоговением. Хотя, конечно, в горячей пасте с чесноком вы вряд ли сможете отличить этот соус от вьетнамского.
#weirdfood
Этим постом открывается серия резонансных заметок, которые направлены на то, чтобы разрушать воздушные замки и мифы. И, конечно, причинять боль.
Итак, начнём.
Мы постоянно слышим про разные французские алкорационы и среднеземноморские диеты, которые повышают «хороший» холестерин, улучшают чувствительность к инсулину (что понижает риск диабета), снижают вероятности сердечного приступа, риска инсульта и вообще смерти. И всё это благодаря красному винишку. Чудесно же.
К сожалению, именно чудесно, но нереально. Потому что алкоголь вреден. Любой. Даже красное сухое вино. Даже бокал в день.
Почему так категорично? Ведь есть исследования, которые подтверждают, что пить красное сухое вино в умеренных дозах полезно.
К сожалению, не всем исследованиям можно доверять. Многие, очень многие из них построены криво, с использованием нерепрезентативных выборок и неверным анализом данных.
Есть даже специальные учёные, которые перепроверяют коллег и обращают внимание на такие вещи, как «корреляция», «статистическая мощность», и «интерпретационное искажение». После этого говорят что-то типа: «да, вы показали связь, но только на мышах, которым кололи вино внутривенно; какое отношение данный опыт имеет к реальным людям - непонятно».
Я специально связался с врачом и научным гиком Павлом X. с канала @nebroscience и попросил его провентилировать данный вопросик. Вот что он написал:
«Никаких данных о пользе потребления никакого алкоголя ни в каких количествах не существует. Существует искажение интерпретации данных о том, что люди, которые не употребляют алкоголь вообще, будто бы живут в среднем меньше тех, кто употребляет. Однако, реальная картина такова, что среди совсем неупотребляющих больше тех, у кого уже есть проблемы со здоровьем, и их отказ от алкоголя – следствие этих проблем, а не первопричина».
По поводу якобы доказанной способности красного вина (в частности, ресфератрола/resveratrol) предотвращать старение организма:
«Эффект ресфератрола, улучшающий состояние сердечно-сосудистой системы и снижающий вероятность развития деменции, не подтверждён. "Ноги" этого заблуждения растут из натуралистической ошибки: раз виноград с высоким содержанием вещества [ресфератрола] меньше подвержен инфекционным заболеваниям, то и человек, который будет есть этот виноград (или квасить его; во всех смыслах), тоже будет меньше болеть, противостоя любым вредным факторам.
Есть исследования, где положительный эффект всё же наблюдается; эти исследования проводились на людях, которые принимали ресфератрол в качестве пищевой добавки, а не просто пили красное вино.
Ещё раз напомню, что любой алкоголь для клеток нашего организма является токсичным в любых концентрациях».
Надеюсь, вы не сильно расстроились. Пейте на здоровье, только не обманывайте себя тем, что это полезно.
#mythbusting
Итак, начнём.
Мы постоянно слышим про разные французские алкорационы и среднеземноморские диеты, которые повышают «хороший» холестерин, улучшают чувствительность к инсулину (что понижает риск диабета), снижают вероятности сердечного приступа, риска инсульта и вообще смерти. И всё это благодаря красному винишку. Чудесно же.
К сожалению, именно чудесно, но нереально. Потому что алкоголь вреден. Любой. Даже красное сухое вино. Даже бокал в день.
Почему так категорично? Ведь есть исследования, которые подтверждают, что пить красное сухое вино в умеренных дозах полезно.
К сожалению, не всем исследованиям можно доверять. Многие, очень многие из них построены криво, с использованием нерепрезентативных выборок и неверным анализом данных.
Есть даже специальные учёные, которые перепроверяют коллег и обращают внимание на такие вещи, как «корреляция», «статистическая мощность», и «интерпретационное искажение». После этого говорят что-то типа: «да, вы показали связь, но только на мышах, которым кололи вино внутривенно; какое отношение данный опыт имеет к реальным людям - непонятно».
Я специально связался с врачом и научным гиком Павлом X. с канала @nebroscience и попросил его провентилировать данный вопросик. Вот что он написал:
«Никаких данных о пользе потребления никакого алкоголя ни в каких количествах не существует. Существует искажение интерпретации данных о том, что люди, которые не употребляют алкоголь вообще, будто бы живут в среднем меньше тех, кто употребляет. Однако, реальная картина такова, что среди совсем неупотребляющих больше тех, у кого уже есть проблемы со здоровьем, и их отказ от алкоголя – следствие этих проблем, а не первопричина».
По поводу якобы доказанной способности красного вина (в частности, ресфератрола/resveratrol) предотвращать старение организма:
«Эффект ресфератрола, улучшающий состояние сердечно-сосудистой системы и снижающий вероятность развития деменции, не подтверждён. "Ноги" этого заблуждения растут из натуралистической ошибки: раз виноград с высоким содержанием вещества [ресфератрола] меньше подвержен инфекционным заболеваниям, то и человек, который будет есть этот виноград (или квасить его; во всех смыслах), тоже будет меньше болеть, противостоя любым вредным факторам.
Есть исследования, где положительный эффект всё же наблюдается; эти исследования проводились на людях, которые принимали ресфератрол в качестве пищевой добавки, а не просто пили красное вино.
Ещё раз напомню, что любой алкоголь для клеток нашего организма является токсичным в любых концентрациях».
Надеюсь, вы не сильно расстроились. Пейте на здоровье, только не обманывайте себя тем, что это полезно.
#mythbusting
Вы когда-нибудь задумывались над дизайном этих маленьких стикеров, которыми обклеивают бананы, авокадо, мандарины? Конечно, в основном на глаза попадаются Dole, Del Monte, Tropicana и Chiquita. Но они уже приелись, их никто не замечает.
А ведь есть целый мир наклеек, которые разрабатывают не только гиганты, но и маленькие фермы по всему миру и растениеводы всех сортов.
На некоторых – фото собаки или младшего ребёнка в семье, на других – заигрывающие бананы и персики с толстым намёком на фаллос и ягодицы, на третьих – интерпретации известных логотипов и мультперсонажей.
«Вот бы кто-то собрал всё и выложил в инстаграм, чтобы можно было поглазеть и в следующий раз сделать классный дизайн для продукции своей страны», – можете подумать вы.
Именно так и сделала Келли Ангуд. Она работает графическим дизайнером в Лондоне, а на досуге коллекционирует стикеры и добавляет их сюда: https://instagram.com/fruit_stickers
Насладитесь этой прекрасной подборкой за обедом.
#funnytomatoes
А ведь есть целый мир наклеек, которые разрабатывают не только гиганты, но и маленькие фермы по всему миру и растениеводы всех сортов.
На некоторых – фото собаки или младшего ребёнка в семье, на других – заигрывающие бананы и персики с толстым намёком на фаллос и ягодицы, на третьих – интерпретации известных логотипов и мультперсонажей.
«Вот бы кто-то собрал всё и выложил в инстаграм, чтобы можно было поглазеть и в следующий раз сделать классный дизайн для продукции своей страны», – можете подумать вы.
Именно так и сделала Келли Ангуд. Она работает графическим дизайнером в Лондоне, а на досуге коллекционирует стикеры и добавляет их сюда: https://instagram.com/fruit_stickers
Насладитесь этой прекрасной подборкой за обедом.
#funnytomatoes
Блюдо, которое должны были придумать мы
Однажды я путешествовала по Америке и забрела в милый итальянский ресторанчик на ланч. Это было абсолютно классическое место, но одно блюдо меня зацепило и я подумала: «Ого! Я просто обязана это попробовать!» Как вы думаете, что это было, дорогие мои подписчики? Ни за что не угадаете!
Примерно так начинаются все рассказы про penne alla vodka. Я просто не придумал другого захода и поэтому скопипастил. Тем не менее это блюдо кричит: «сегодня пятница!»
И кричит оно так примерно с начала 80-х. Одни утверждают, что penne alla vodka придумал итальянский шеф для водочного бренда с целью его раскрутки, другие говорят, что ещё актёр Уго Тоньяцци в своей кулинарной книге это выдумал, третьи заявляют, что рецепт изобрели в ресторане Данте в Болонье.
В любом случае важно одно – шот водки, который добавляется в сливочно-томатную основу. Всё. Если это называется изобрести блюдо, тогда ловите серию паст с пастисом, аквавитом, кизляркой и чачей. Я их только что придумал, можете смело начинать готовить. Причём необязательно с пенне.
Шутки шутками, но в 2016 году на Всемирном дне пасты в Москве penne alla vodka преподносили в качестве символа дружбы двух народов.
Кстати, есть более интересный вариант этого блюда, который называется penne alla moscovita, куда помимо водки входит копчёный лосось, сливки и чёрная икра.
Как просто всё с русской кухней: просто добавляешь везде водку с чёрной икрой и «по-московски» в название.
#history
Однажды я путешествовала по Америке и забрела в милый итальянский ресторанчик на ланч. Это было абсолютно классическое место, но одно блюдо меня зацепило и я подумала: «Ого! Я просто обязана это попробовать!» Как вы думаете, что это было, дорогие мои подписчики? Ни за что не угадаете!
Примерно так начинаются все рассказы про penne alla vodka. Я просто не придумал другого захода и поэтому скопипастил. Тем не менее это блюдо кричит: «сегодня пятница!»
И кричит оно так примерно с начала 80-х. Одни утверждают, что penne alla vodka придумал итальянский шеф для водочного бренда с целью его раскрутки, другие говорят, что ещё актёр Уго Тоньяцци в своей кулинарной книге это выдумал, третьи заявляют, что рецепт изобрели в ресторане Данте в Болонье.
В любом случае важно одно – шот водки, который добавляется в сливочно-томатную основу. Всё. Если это называется изобрести блюдо, тогда ловите серию паст с пастисом, аквавитом, кизляркой и чачей. Я их только что придумал, можете смело начинать готовить. Причём необязательно с пенне.
Шутки шутками, но в 2016 году на Всемирном дне пасты в Москве penne alla vodka преподносили в качестве символа дружбы двух народов.
Кстати, есть более интересный вариант этого блюда, который называется penne alla moscovita, куда помимо водки входит копчёный лосось, сливки и чёрная икра.
Как просто всё с русской кухней: просто добавляешь везде водку с чёрной икрой и «по-московски» в название.
#history
Шеф-повара и бабушки сговорились: и те, и другие запрещают мыть грибы. Дело в том, что все они прочитали знаменитый труд Larousse Gastronomique, в одном из томов которого Проспер Монтанье предостерегает против этого действия. Говорит, что так лучше сохранится полнота грибного флейвора.
Но это было в 1937 году. Тогда на грибы смотрели логично: похож на губку, значит и впитывает, как губка. С тех пор грибы никто не мыл. Только скоблили ножичком или обтирали белоснежным полотенцем.
Так продолжалось, пока не пришёл вдохновитель многих поваров – Гарольд МакГи – с весами. Он взвесил 250 гр грибов до погружения в воду и после. За 5 минут грибы впитали 6 гр воды. В пересчёте на килограмм это три чайных ложки или 10-15 дополнительных секунд жарки.
Даже если вы живёте по принципу «время-деньги», то не отказывайте себе в удовольствии мыть грибы. Они это с лёгкостью переживут.
#mythbusting
Но это было в 1937 году. Тогда на грибы смотрели логично: похож на губку, значит и впитывает, как губка. С тех пор грибы никто не мыл. Только скоблили ножичком или обтирали белоснежным полотенцем.
Так продолжалось, пока не пришёл вдохновитель многих поваров – Гарольд МакГи – с весами. Он взвесил 250 гр грибов до погружения в воду и после. За 5 минут грибы впитали 6 гр воды. В пересчёте на килограмм это три чайных ложки или 10-15 дополнительных секунд жарки.
Даже если вы живёте по принципу «время-деньги», то не отказывайте себе в удовольствии мыть грибы. Они это с лёгкостью переживут.
#mythbusting
Как нарядить салат?
Даже искусственный интеллект онлайн-переводчика уже знает, как правильно ‘how to dress a salad’, а в общепите до сих пор можно получить красивый керамический будда-боул со свежими хрустящими листьями салата без заправки.
Пашот, лосось, жареный сыр, авокадо, батат – все ингредиенты обычно приправляют, но почему-то зелени ничего не достаётся. Или достаётся какой-нибудь диспенсер с винегретом в стиле «заправь сам».
Этого нельзя допускать. Причина проста. Любая зелень на тарелке, если мы говорим о категории «салат», может составлять значительную часть блюда. И это просто вода. Да, хрустящая и витаминизированная, но безвкусная сама по себе.
Даже если вы поставите перед гостем самые вкусные соусы, он сможет полить ими блюдо сверху и неуклюже перемешать, но распределить всё равномерно не получится.
Даже фастфуды подумали об этом и (несмотря на то, что заправки там идут отдельно) стали продавать салаты в специальных коробках. Выливаешь туда свои 1000 островов, закрываешь крышку и трясёшь всё это дело, пока каждый листик и помидорчик не будет окутан роскошным соусом.
А что же делать профессиональным и домашним поварам?
Перед подачей брать большие полусферы или миски (они должны быть в несколько раз больше, чем объём салатной массы), класть туда зелёные ингредиенты и заправлять дрессингом, солить и перчить.
Затем руками всё тщательно перемешивать, пробовать, доводить до вкуса и только затем выкладывать на тарелку и отдавать в зал или выносить в гостиную родственникам.
Это и называется правильно наряженный салат.
#basics
Даже искусственный интеллект онлайн-переводчика уже знает, как правильно ‘how to dress a salad’, а в общепите до сих пор можно получить красивый керамический будда-боул со свежими хрустящими листьями салата без заправки.
Пашот, лосось, жареный сыр, авокадо, батат – все ингредиенты обычно приправляют, но почему-то зелени ничего не достаётся. Или достаётся какой-нибудь диспенсер с винегретом в стиле «заправь сам».
Этого нельзя допускать. Причина проста. Любая зелень на тарелке, если мы говорим о категории «салат», может составлять значительную часть блюда. И это просто вода. Да, хрустящая и витаминизированная, но безвкусная сама по себе.
Даже если вы поставите перед гостем самые вкусные соусы, он сможет полить ими блюдо сверху и неуклюже перемешать, но распределить всё равномерно не получится.
Даже фастфуды подумали об этом и (несмотря на то, что заправки там идут отдельно) стали продавать салаты в специальных коробках. Выливаешь туда свои 1000 островов, закрываешь крышку и трясёшь всё это дело, пока каждый листик и помидорчик не будет окутан роскошным соусом.
А что же делать профессиональным и домашним поварам?
Перед подачей брать большие полусферы или миски (они должны быть в несколько раз больше, чем объём салатной массы), класть туда зелёные ингредиенты и заправлять дрессингом, солить и перчить.
Затем руками всё тщательно перемешивать, пробовать, доводить до вкуса и только затем выкладывать на тарелку и отдавать в зал или выносить в гостиную родственникам.
Это и называется правильно наряженный салат.
#basics
Пятничная идея, которую стоит своровать
Все новые продукты – это объединение старых идей. Как в игре Doodle God: берёшь землю и воду и получаешь болото.
Главное – не бояться совмещать. Иногда, конечно, будет получаться арбуз с селёдкой, но иногда – TEMPURONI.
Это пепперони, которую ты окунаешь в темпуру и бросаешь во фритюр. А после вылавливаешь, просушиваешь от лишнего жира и бросаешь на пиццу ближе к концу её приготовления, чтобы слегка прогреть.
Зачем? У меня нет строго научного ответа, но я легко могу представить, как нежная, практически эфемерная темпура аккуратно похрустывает во рту, постепенно обнажая жирную, островатую, копчёную пепперони с ноткой кислинки. И всё это на обжигающем сыре, который тянется с куска пиццы и капает вам на штаны.
Не о таком ли мечтает каждый человек после трудового дня?
А своровал я эту идею вместе с фотографией на Serious Eats. Надеюсь, кто-то сворует её отсюда, и скоро мы все вместе сможем где-нибудь честно покупать pizza tempuroni и обжигаться ей.
#ideas
Все новые продукты – это объединение старых идей. Как в игре Doodle God: берёшь землю и воду и получаешь болото.
Главное – не бояться совмещать. Иногда, конечно, будет получаться арбуз с селёдкой, но иногда – TEMPURONI.
Это пепперони, которую ты окунаешь в темпуру и бросаешь во фритюр. А после вылавливаешь, просушиваешь от лишнего жира и бросаешь на пиццу ближе к концу её приготовления, чтобы слегка прогреть.
Зачем? У меня нет строго научного ответа, но я легко могу представить, как нежная, практически эфемерная темпура аккуратно похрустывает во рту, постепенно обнажая жирную, островатую, копчёную пепперони с ноткой кислинки. И всё это на обжигающем сыре, который тянется с куска пиццы и капает вам на штаны.
Не о таком ли мечтает каждый человек после трудового дня?
А своровал я эту идею вместе с фотографией на Serious Eats. Надеюсь, кто-то сворует её отсюда, и скоро мы все вместе сможем где-нибудь честно покупать pizza tempuroni и обжигаться ей.
#ideas
