Хорошее птичье гнездо — на вес золота. Но не нужно спешить в лес с палкой и стремянкой: не каждое гнездо стоит по $2000 за килограмм. Люди ценят и употребляют в пищу лишь некоторые из них.
В странах Юго-Восточной Азии можно встретить в продаже «ласточкины гнезда». Название немного неверное: это гнёзда саланганов из семейства стрижиных, но сути дела это не меняет. Эти птицы живут в тёмных пещерах, как летучьи мыши, и «вьют» гнёзда из собственной затвердевающей на воздухе слюны.
Люди затем собирают эти гнёзда и угощают друг друга странным желатиноподобным супом. В Азии это деликатесс. Я пробовал его в Малайзии: вкуса у него почти нет, поэтому в него часто добавляют сахар или смешивают с молоком.
В продаже чаще всего можно увидеть белые или жёлтые гнёзда. Но самый писк — это раздобыть красное гнездо, которое, естественно, называют кровавым. Правда, его цвет связан не с кровопусканием, а с высоким содержанием особых минеральных веществ в диете саланганов.
Считается, что суп очень полезен для здоровья. Хотя для этого нужно употреблять его на постоянной основе. Многие же считают, что отпробовав супа из гнёзд однажды, сразу станешь чуть ли не бессмертным. Это неправда. С таким же успехом можно съесть голубиное гнездо.
#weirdfood
В странах Юго-Восточной Азии можно встретить в продаже «ласточкины гнезда». Название немного неверное: это гнёзда саланганов из семейства стрижиных, но сути дела это не меняет. Эти птицы живут в тёмных пещерах, как летучьи мыши, и «вьют» гнёзда из собственной затвердевающей на воздухе слюны.
Люди затем собирают эти гнёзда и угощают друг друга странным желатиноподобным супом. В Азии это деликатесс. Я пробовал его в Малайзии: вкуса у него почти нет, поэтому в него часто добавляют сахар или смешивают с молоком.
В продаже чаще всего можно увидеть белые или жёлтые гнёзда. Но самый писк — это раздобыть красное гнездо, которое, естественно, называют кровавым. Правда, его цвет связан не с кровопусканием, а с высоким содержанием особых минеральных веществ в диете саланганов.
Считается, что суп очень полезен для здоровья. Хотя для этого нужно употреблять его на постоянной основе. Многие же считают, что отпробовав супа из гнёзд однажды, сразу станешь чуть ли не бессмертным. Это неправда. С таким же успехом можно съесть голубиное гнездо.
#weirdfood
Жидкий дым — страшный сон или ароматный сом?
Если что-то противоречит нашему привычному восприятию, то велика вероятность, что мы не сможем принять это. Поэтому так часто жидкий дым оказывается на задворках, хотя место его на столе. А точнее, в мясе, рыбе или сыре.
Жидкий дым — это ароматизатор, который не просто имитирует ароматы натурального копчения, но и чаще всего производится вполне безопасным образом.
Древесину поджигают, дым конденсируется, конденсат разделяют на фракции, удаляют золу, дёготь и токсичные вещества.
На этом этапе могут добавляться ароматизаторы, пищевые добавки и спирт. Затем дымная вода настаивается несколько недель, фильтруется несколько раз и разливается.
Это не альтернатива традиционному процессу копчения, который требует коптильной установки и времени. Но это отличный способ добавить немного «походно-палаточного» аромата вашему блюду.
#mythbusting
Если что-то противоречит нашему привычному восприятию, то велика вероятность, что мы не сможем принять это. Поэтому так часто жидкий дым оказывается на задворках, хотя место его на столе. А точнее, в мясе, рыбе или сыре.
Жидкий дым — это ароматизатор, который не просто имитирует ароматы натурального копчения, но и чаще всего производится вполне безопасным образом.
Древесину поджигают, дым конденсируется, конденсат разделяют на фракции, удаляют золу, дёготь и токсичные вещества.
На этом этапе могут добавляться ароматизаторы, пищевые добавки и спирт. Затем дымная вода настаивается несколько недель, фильтруется несколько раз и разливается.
Это не альтернатива традиционному процессу копчения, который требует коптильной установки и времени. Но это отличный способ добавить немного «походно-палаточного» аромата вашему блюду.
#mythbusting
В 1980-х годах химик Майкл Блюменталь совершил чудо: он наконец описал жизненный цикл фритюрного масла: окисление, гидролиз, полимеризация. Но как это чудо объяснить на простом языке кухни?
Фритюрное масло из бутылки почти не имеет ни запаха, ни вкуса, потому что химические реакции окисления, которые отвечают за характерный фритюрный аромат, ещё не произошли. На этом этапе масло передаёт тепло и подрумянивает вашу курочку не в полную силу. Можно заметить, как первые партии еды из фритюра выходят довольно бледными.
Всё дело в том, что вода и масло не смешиваются. По крайней мере на первом этапе. Вода, которая вырывается в виде пара во время приготовления, отталкивает масло настолько хорошо, что продукт фактически соприкасается с маслом около 10% от общего времени приготовления.
Но постепенно благодаря гидролизу — реакции, которая расщепляет масло, — образуются эмульгаторы. Они-то и помогают лучше смешиваться маслу и пару, выходящему из продукта. Благодаря работе эмульгаторов курочка уже проводит до 50% времени приготовления в контакте с маслом.
На этом этапе все продукты готовятся быстро и равномерно, получается золотистая красивая корочка, ради которой и были придуманы фритюрницы, картофель фри и корн-доги.
Но со временем происходит полимеризация жиров, и масло деградирует и становится вязким и плотным, понижается его точка дымления, накапливаются токсичные соединения. От такого масла лучше избавляться до того, как вы узнаете, какая у него температура вспышки.
Кстати, самый верный способ включить функцию «идеальной обжарки» на новом масле — добавить в него пару ложек отработанного. Оно содержит соединения, которые запустят необходимые химические процессы.
#scientificbreakfast
Фритюрное масло из бутылки почти не имеет ни запаха, ни вкуса, потому что химические реакции окисления, которые отвечают за характерный фритюрный аромат, ещё не произошли. На этом этапе масло передаёт тепло и подрумянивает вашу курочку не в полную силу. Можно заметить, как первые партии еды из фритюра выходят довольно бледными.
Всё дело в том, что вода и масло не смешиваются. По крайней мере на первом этапе. Вода, которая вырывается в виде пара во время приготовления, отталкивает масло настолько хорошо, что продукт фактически соприкасается с маслом около 10% от общего времени приготовления.
Но постепенно благодаря гидролизу — реакции, которая расщепляет масло, — образуются эмульгаторы. Они-то и помогают лучше смешиваться маслу и пару, выходящему из продукта. Благодаря работе эмульгаторов курочка уже проводит до 50% времени приготовления в контакте с маслом.
На этом этапе все продукты готовятся быстро и равномерно, получается золотистая красивая корочка, ради которой и были придуманы фритюрницы, картофель фри и корн-доги.
Но со временем происходит полимеризация жиров, и масло деградирует и становится вязким и плотным, понижается его точка дымления, накапливаются токсичные соединения. От такого масла лучше избавляться до того, как вы узнаете, какая у него температура вспышки.
Кстати, самый верный способ включить функцию «идеальной обжарки» на новом масле — добавить в него пару ложек отработанного. Оно содержит соединения, которые запустят необходимые химические процессы.
#scientificbreakfast
Некоторые вещи просто созданы друг для друга: сметана и борщ, фалафель и тахини, сальса и тортилья, шоколад и майонез. Hold on a second...
Не смущайтесь, это только сначала звучит как «селёдка под шубой в сахаре», на самом деле, если задуматься, то в смешивании этих двух ингредиентов нет ничего необычного. Более того, из них можно сделать отличный торт (добавив ещё пару продуктов), в котором наконец будет действительно съедобный секретный ингредиент.
Майонез — это просто растительное масло, яйца и немного уксуса. Масло — это жир, а жир при выпечке нужен для вкуса и текстуры. Уксус, как и соль в десертах, помогает оттенить сладкий вкус шоколада.
Я читал, что майонезно-шоколадный торт зародился во времена Великой депрессии. В США тогда было туго с поставками яиц, молока и сливочного масла. Правда, это не объясняет появление в торте майонеза, в который добавляются яйца.
Действительно, в настоящий depression cake майонез не входил. Там было много сахара, жира, изюма и орехов. И это чудо они называли депрессивным тортом?
Как бы там ни было, теперь у вас есть две дороги: шоколадно-майонезная для радости и жирно-изюмная для грусти.
#ucook
Не смущайтесь, это только сначала звучит как «селёдка под шубой в сахаре», на самом деле, если задуматься, то в смешивании этих двух ингредиентов нет ничего необычного. Более того, из них можно сделать отличный торт (добавив ещё пару продуктов), в котором наконец будет действительно съедобный секретный ингредиент.
Майонез — это просто растительное масло, яйца и немного уксуса. Масло — это жир, а жир при выпечке нужен для вкуса и текстуры. Уксус, как и соль в десертах, помогает оттенить сладкий вкус шоколада.
Я читал, что майонезно-шоколадный торт зародился во времена Великой депрессии. В США тогда было туго с поставками яиц, молока и сливочного масла. Правда, это не объясняет появление в торте майонеза, в который добавляются яйца.
Действительно, в настоящий depression cake майонез не входил. Там было много сахара, жира, изюма и орехов. И это чудо они называли депрессивным тортом?
Как бы там ни было, теперь у вас есть две дороги: шоколадно-майонезная для радости и жирно-изюмная для грусти.
#ucook
Карманный бульон
«Возьмите четверть крупного быка, целого телёнка и двух овец. Ощипайте и выпотрошите две дюжины старых куриц или петухов либо дюжину индеек, поместите их внутрь телёнка и положите всё в медный котёл вместе с телячьими и овечьими ножками…».
Так начинался рецепт 18 века, который утверждал, что нужно всё это проварить в течение нескольких часов, процедить, выпарить, охладить до состояния желе и просушить в печи, чтобы получить плиточный бульон.
Считалось, что он удобен в заграничном путешествии, поскольку может храниться больше года. Абсолютно справедливо. Ну кто же не совершал кругосветного путешествия с бульонной плиткой в кармане!
Затем появился химик барон Юстус фон Либих со своим мясным концентратом, один килограмм которого получался из тридцати килограммов говядины. Это плотная коричневая жижа разливалась по бутылкам и разбавлялась горячей водой при применении.
Это изобретение стало настолько популярным, что фамилия Либиха стала нарицательной. Благодаря барону мир увидел марку «Жидкая говядина Джонстона». Передайте стаканчик, пожалуйста.
Но extractum carnis был дороговат, поэтому позволить его могли не все. По закону рынка должен был появиться аналог и для бедных.
И в 19 веке появляется простой, спрессованный, концентрированный и дегидрированный кубик из бульона, жира, высушенных овощей, приправ и соли, который благодаря Юлиусу Магги и его агрессивным рекламным кампаниям просочился или, лучше сказать, прокрошился во многие дома и даже стал неотъемлемой частью многих национальных кухонь Африки, например.
#history
«Возьмите четверть крупного быка, целого телёнка и двух овец. Ощипайте и выпотрошите две дюжины старых куриц или петухов либо дюжину индеек, поместите их внутрь телёнка и положите всё в медный котёл вместе с телячьими и овечьими ножками…».
Так начинался рецепт 18 века, который утверждал, что нужно всё это проварить в течение нескольких часов, процедить, выпарить, охладить до состояния желе и просушить в печи, чтобы получить плиточный бульон.
Считалось, что он удобен в заграничном путешествии, поскольку может храниться больше года. Абсолютно справедливо. Ну кто же не совершал кругосветного путешествия с бульонной плиткой в кармане!
Затем появился химик барон Юстус фон Либих со своим мясным концентратом, один килограмм которого получался из тридцати килограммов говядины. Это плотная коричневая жижа разливалась по бутылкам и разбавлялась горячей водой при применении.
Это изобретение стало настолько популярным, что фамилия Либиха стала нарицательной. Благодаря барону мир увидел марку «Жидкая говядина Джонстона». Передайте стаканчик, пожалуйста.
Но extractum carnis был дороговат, поэтому позволить его могли не все. По закону рынка должен был появиться аналог и для бедных.
И в 19 веке появляется простой, спрессованный, концентрированный и дегидрированный кубик из бульона, жира, высушенных овощей, приправ и соли, который благодаря Юлиусу Магги и его агрессивным рекламным кампаниям просочился или, лучше сказать, прокрошился во многие дома и даже стал неотъемлемой частью многих национальных кухонь Африки, например.
#history
Чтобы кататься как сыр в масле, нужно купить упаковку сливок и начать их взбивать. Сначала (на удивление) вы получите взбитые сливки, а затем масло и пахту — побочный продукт, т.н. buttermilk — популярный в западных рецептах ингредиент.
Сливки, попросту говоря, — это масляно-водная эмульсия, в которой молочный жир вместе с белками и сахарами распределён в воде. Когда вы подвергаете их физическому воздействию, т.е. встряхиваете или взбиваете, вы заставляете воздух проникать внутрь и создавать небольшие пузырьки. Поначалу они быстро лопаются, потому что им не за что цепляться.
Но спустя некоторое время вы своей силой видоизменяете жировые молекулы, разрушаете их оболочки, нарушая баланс сил в сливочном царстве. Тогда эти молекулы, триглицериды, пытаются создать новое мироустройство. Воду они на дух не переносят, к воздуху относятся равнодушно, а больше всего любят себе подобных.
По этому принципу начинает выстраиваться новая структура. Воздух постепенно становится её частью, вы получаете пену или мягкие пики. Продолжаете взбивать, и масса становится менее подвижной и более жёсткой. Это уже триглицериды объединяются, стабилизируя воздушные пузырьки. Это твёрдые пики.
Многие на этом останавливаются, но самые отважные движутся дальше к дивному новому миру. Настоящая революция происходит, когда воздух покидает эту конструкцию и всё рушится. Но если продолжать верить и взбивать, то скоро маленькие жёлтые зёрна превратятся в масло.
Масло, в котором можно кататься, если вы головка чеддера.
#scientificbreakfast
Сливки, попросту говоря, — это масляно-водная эмульсия, в которой молочный жир вместе с белками и сахарами распределён в воде. Когда вы подвергаете их физическому воздействию, т.е. встряхиваете или взбиваете, вы заставляете воздух проникать внутрь и создавать небольшие пузырьки. Поначалу они быстро лопаются, потому что им не за что цепляться.
Но спустя некоторое время вы своей силой видоизменяете жировые молекулы, разрушаете их оболочки, нарушая баланс сил в сливочном царстве. Тогда эти молекулы, триглицериды, пытаются создать новое мироустройство. Воду они на дух не переносят, к воздуху относятся равнодушно, а больше всего любят себе подобных.
По этому принципу начинает выстраиваться новая структура. Воздух постепенно становится её частью, вы получаете пену или мягкие пики. Продолжаете взбивать, и масса становится менее подвижной и более жёсткой. Это уже триглицериды объединяются, стабилизируя воздушные пузырьки. Это твёрдые пики.
Многие на этом останавливаются, но самые отважные движутся дальше к дивному новому миру. Настоящая революция происходит, когда воздух покидает эту конструкцию и всё рушится. Но если продолжать верить и взбивать, то скоро маленькие жёлтые зёрна превратятся в масло.
Масло, в котором можно кататься, если вы головка чеддера.
#scientificbreakfast
Я старею, поэтому скоро здесь будут рецепты заготовок на зиму и размышления на тему преимуществ стеклянной тары. А пока поговорим о жюльене.
Если на ум сразу приходят грибы в сметане и в кокотнице, то вы не профессиональный повар. Хотя я не уверен, плюс это или минус.
На профессиональной кухне почти каждое действие было когда-то заэнциклопедированно. Французы особенно в этом преуспели, поэтому большинство техник, которые мы сегодня воспроизводим, родом из Франции.
Жюльен — это способ нарезки продуктов тонкой соломкой. Обычно в этой забаве участвуют овощи, поэтому блюда из тонко нарезанных овощей носят названия жюльенов. Даже супы-жюльены бывают, посмотрите, например, на знаменитый potage julienne.
Этимология слова неясна, но большинство источников считают, что слово пошло от похожезвучащего имени.
Почему же так стали называть знаменитое российское блюдо? Приз за лучшее определение достаётся кулинарному словарю В.В. Похлёбкина: «Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запечённые в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой.».
#basics
Если на ум сразу приходят грибы в сметане и в кокотнице, то вы не профессиональный повар. Хотя я не уверен, плюс это или минус.
На профессиональной кухне почти каждое действие было когда-то заэнциклопедированно. Французы особенно в этом преуспели, поэтому большинство техник, которые мы сегодня воспроизводим, родом из Франции.
Жюльен — это способ нарезки продуктов тонкой соломкой. Обычно в этой забаве участвуют овощи, поэтому блюда из тонко нарезанных овощей носят названия жюльенов. Даже супы-жюльены бывают, посмотрите, например, на знаменитый potage julienne.
Этимология слова неясна, но большинство источников считают, что слово пошло от похожезвучащего имени.
Почему же так стали называть знаменитое российское блюдо? Приз за лучшее определение достаётся кулинарному словарю В.В. Похлёбкина: «Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запечённые в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой.».
#basics
Вы стоите на кухне, берёте чугунную сковороду, разогреваете её, кидаете кусок масла, затем палтус. Масло начинает пузыриться, вы немного наклоняете сковороду к себе, чтобы оно собралось внизу, достаёте столовую ложку и начинаете ритмично его зачёрпывать и поливать им рыбу.
По-английски это действие называется pan-basting или просто basting, если вы орудуете ложкой в духовке, поливая подливой индейку, например.
Есть у этой техники смысл или это просто бесполезный приёмчик, который занимает руки повара, чтобы без дела не стоял на кухне, как овощ, который жарит рыбу?
Есть. Во-первых, эта техника позволяет сократить время приготовления. Пока низ рыбы поджаривается сам, верх вы поливаете горячим маслом. Конечно, обе стороны будут готовиться с разной скоростью, но у рыбы очень нежная плоть, поэтому масло успеет сделать свою работу по коагуляции белков сверху, пока вы работаете над идеальной хрустящей корочкой снизу.
Во-вторых, масло довольно быстро приобретает ореховый цвет на раскалённой сковороде: это готовятся молочные белки. Поливая свой палтус таким маслом, вы придаёте ему новую глубину аромата. Очень часто в сковороде можно увидеть веточку тимьяна или розмарина. Травы используются для усиления аромата масла, которое впитывает их букет и передаёт продукту, усиливая его флейвор.
#scientificbreakfast
По-английски это действие называется pan-basting или просто basting, если вы орудуете ложкой в духовке, поливая подливой индейку, например.
Есть у этой техники смысл или это просто бесполезный приёмчик, который занимает руки повара, чтобы без дела не стоял на кухне, как овощ, который жарит рыбу?
Есть. Во-первых, эта техника позволяет сократить время приготовления. Пока низ рыбы поджаривается сам, верх вы поливаете горячим маслом. Конечно, обе стороны будут готовиться с разной скоростью, но у рыбы очень нежная плоть, поэтому масло успеет сделать свою работу по коагуляции белков сверху, пока вы работаете над идеальной хрустящей корочкой снизу.
Во-вторых, масло довольно быстро приобретает ореховый цвет на раскалённой сковороде: это готовятся молочные белки. Поливая свой палтус таким маслом, вы придаёте ему новую глубину аромата. Очень часто в сковороде можно увидеть веточку тимьяна или розмарина. Травы используются для усиления аромата масла, которое впитывает их букет и передаёт продукту, усиливая его флейвор.
#scientificbreakfast
La panna cotta è un tipo di budino italiano, ottenuto unendo panna, latte e zucchero… Красиво звучит, но ни панна-коттой, ни итальянским сейчас уже никого не удивить.
Зато можно удивить имбирём и кухонным термометром. В нём содержится (вы же понимаете, что не в термометре?) зингибаин, который относится к протеазам. Это тип ферментов, которые расщепляют связи между аминокислотами в белках и меняют их свойства. Это вуаль наукоподобия в блоге.
А если по-простому, то ферменты имбиря помогают сделать из молока гель. Вам понадобится всего три ингредиента, чтобы получить свою версию панна-котты, удивить гостей и приблизиться к традиционным десертам китайского Гуанчжоу.
Возьмите 250 гр. обезжиренного молока, 18 гр. свежего имбирного сока и 20 гр. сахара. Смешайте молоко с сахаром, доведите до 65 °C и влейте в имбирный сок тонкой струйкой свысока, чтобы всё лучше перемешалось. Самостоятельно не размешивайте, чтобы не помешать образованию геля. Подождите 5-10 минут и зовите всех на кухню.
#ucook
Зато можно удивить имбирём и кухонным термометром. В нём содержится (вы же понимаете, что не в термометре?) зингибаин, который относится к протеазам. Это тип ферментов, которые расщепляют связи между аминокислотами в белках и меняют их свойства. Это вуаль наукоподобия в блоге.
А если по-простому, то ферменты имбиря помогают сделать из молока гель. Вам понадобится всего три ингредиента, чтобы получить свою версию панна-котты, удивить гостей и приблизиться к традиционным десертам китайского Гуанчжоу.
Возьмите 250 гр. обезжиренного молока, 18 гр. свежего имбирного сока и 20 гр. сахара. Смешайте молоко с сахаром, доведите до 65 °C и влейте в имбирный сок тонкой струйкой свысока, чтобы всё лучше перемешалось. Самостоятельно не размешивайте, чтобы не помешать образованию геля. Подождите 5-10 минут и зовите всех на кухню.
#ucook
Г.астрономический сыр
Пармиджано-реджано производится из молока не старше 18 часов с добавлением сычужного фермента и соли.
Всего три ингредиента и минимум 12 месяцев выдержки, чтобы получить 40 килограммов самого популярного в мире сыра. Ещё не воцарились Романовы и не существовали США, а пармский-реджийский уже изготавливался точь-в-точь, как и сегодня.
Специальный сырный консорциум следит за производством и пробует каждую головку. Качество, постоянство и наркотический вкус привели к тому, что однажды два итальянских астронавта просто не выдержали и взяли с собой на шаттл по кусочку сыра.
Это было в 1996 году, а в 2000 году уже русские космонавты Сергей Залётин и Александр Калери увезли немного пармезана на орбитальную станцию «Мир».
И практически сразу и российское космическое агентство, и НАСА включили Parmigiano-Reggiano в официальный рацион космонавтов.
Космический сыр. Во всех смыслах.
#sweetfact
Пармиджано-реджано производится из молока не старше 18 часов с добавлением сычужного фермента и соли.
Всего три ингредиента и минимум 12 месяцев выдержки, чтобы получить 40 килограммов самого популярного в мире сыра. Ещё не воцарились Романовы и не существовали США, а пармский-реджийский уже изготавливался точь-в-точь, как и сегодня.
Специальный сырный консорциум следит за производством и пробует каждую головку. Качество, постоянство и наркотический вкус привели к тому, что однажды два итальянских астронавта просто не выдержали и взяли с собой на шаттл по кусочку сыра.
Это было в 1996 году, а в 2000 году уже русские космонавты Сергей Залётин и Александр Калери увезли немного пармезана на орбитальную станцию «Мир».
И практически сразу и российское космическое агентство, и НАСА включили Parmigiano-Reggiano в официальный рацион космонавтов.
Космический сыр. Во всех смыслах.
#sweetfact
Многие полагают, что мясо, рыба и моллюски по своей животной природе больше подвержены заражению патогенами, чем растительные продукты. Интуиция часто подсказывает, что это логично, но логика подсказывает, что это контринтуитивно.
Одна из самых известных вспышек острой кишечной инфекции произошла в США в 2006 году. Управление по санитарному надзору быстро вмешалось в дело и выяснило, что причиной заражения людей в 21 штате стал шпинат с фермы, которая выращивает органическую продукцию.
Дело в том, что ферма находится близ леса, а в лесу бегают дикие свиньи, которые опорожняются, куда хотят, а хотят они — в пруд, а шпинат нужно поливать, а поливают его из близлежащего водоёма...
Патогены могут оказаться там, где совсем не ожидаешь их увидеть. Все ягоды, зелень и орехи вдвойне опасны, потому что чаще всего употребляются в сыром виде. Вот когда последний раз вы мыли кешью или пекан?
1. Самый простой способ быстро дезинфицировать свежую растительную продукцию — прополоскать её в 10% растворе яблочного уксуса. Обычная вода тоже подойдёт. Всё лучше, чем E. coli в тарелке.
2. Если подготавливаете мясо, а после режете зелень, то используйте разные доски. Или тщательно мойте «мясную» доску с мыльной пеной в горячей воде после работы.
3. Орехи и сухофрукты относительно безопасны с точки зрения развития в них возбудителей болезней, потому что им не хватает воды, чтобы питаться и развиваться. Но сначала представьте на минуту весь путь изюма из Ирана до вашего стола... А затем промойте его.
#basics
Одна из самых известных вспышек острой кишечной инфекции произошла в США в 2006 году. Управление по санитарному надзору быстро вмешалось в дело и выяснило, что причиной заражения людей в 21 штате стал шпинат с фермы, которая выращивает органическую продукцию.
Дело в том, что ферма находится близ леса, а в лесу бегают дикие свиньи, которые опорожняются, куда хотят, а хотят они — в пруд, а шпинат нужно поливать, а поливают его из близлежащего водоёма...
Патогены могут оказаться там, где совсем не ожидаешь их увидеть. Все ягоды, зелень и орехи вдвойне опасны, потому что чаще всего употребляются в сыром виде. Вот когда последний раз вы мыли кешью или пекан?
1. Самый простой способ быстро дезинфицировать свежую растительную продукцию — прополоскать её в 10% растворе яблочного уксуса. Обычная вода тоже подойдёт. Всё лучше, чем E. coli в тарелке.
2. Если подготавливаете мясо, а после режете зелень, то используйте разные доски. Или тщательно мойте «мясную» доску с мыльной пеной в горячей воде после работы.
3. Орехи и сухофрукты относительно безопасны с точки зрения развития в них возбудителей болезней, потому что им не хватает воды, чтобы питаться и развиваться. Но сначала представьте на минуту весь путь изюма из Ирана до вашего стола... А затем промойте его.
#basics
Думаете, что веганом стать вы уже никогда не сможете? Не сдавайтесь — у вас есть аквафаба.
Если вы когда-нибудь отваривали нут для приготовления хумуса, то понимаете, о чём речь. Жидкость, которая остаётся в кастрюле после варки, и есть аквафаба. «Вода бобов» по-латыни.
Удивительно, но впервые заговорили об этом чуде в 2014 году. В 2015 году слово попало в словарь Merriam-Webster. В 2016 году об этом написали все, кому не лень, и наконец в 2018 году и до меня дошёл интернет.
Там я узнал, что можно взять банку нута или гороха (если варить бобовые неохота), сцедить оттуда жидкость и использовать её для своих кулинарных целей. В этой «воде» содержится большое количество растворённого крахмала и белка, но совершенно нет жиров.
Это и обуславливает великолепные пенообразующие и эмульгирующие свойства аквафабы, которую вовсю используют вместо яичных белков. Вы просто взбиваете миксером «бобовую воду» до пиков, а затем инкорпорируете полученную пену в рецепт.
Теперь вам подвластны все мои любимые десерты: макарони, брауни, майонез, нуга и мороженое. Let's get aquafabalous!
#weirdfood
Если вы когда-нибудь отваривали нут для приготовления хумуса, то понимаете, о чём речь. Жидкость, которая остаётся в кастрюле после варки, и есть аквафаба. «Вода бобов» по-латыни.
Удивительно, но впервые заговорили об этом чуде в 2014 году. В 2015 году слово попало в словарь Merriam-Webster. В 2016 году об этом написали все, кому не лень, и наконец в 2018 году и до меня дошёл интернет.
Там я узнал, что можно взять банку нута или гороха (если варить бобовые неохота), сцедить оттуда жидкость и использовать её для своих кулинарных целей. В этой «воде» содержится большое количество растворённого крахмала и белка, но совершенно нет жиров.
Это и обуславливает великолепные пенообразующие и эмульгирующие свойства аквафабы, которую вовсю используют вместо яичных белков. Вы просто взбиваете миксером «бобовую воду» до пиков, а затем инкорпорируете полученную пену в рецепт.
Теперь вам подвластны все мои любимые десерты: макарони, брауни, майонез, нуга и мороженое. Let's get aquafabalous!
#weirdfood
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Просто, как раз-два-три: аквафаба, тёмный топлёный шоколад и сахар. Взбить, остудить и подать.
В любом ресторане есть голодный бармен, который каждое утро в определённый момент начинает переминаться с ноги на ногу, ожидая, когда на кухне приготовят что-нибудь для персонала. В любой кофейне в это же время голодный бариста отдаёт сорок восьмой капучино и мечтает о горячем завтраке.
Я знаю, что среди подписчиков есть и те, и другие, и я знаю, как решить ваш утренний голодный вопрос за одну минуту.
Оглядите свою кофемашину: если вы не работаете на вендинговом аппарате, то там должен быть парогенератор или капучинатор. Достаньте питчер на 600 мл., разбейте туда три яйца, посолите и начинайте взбивать. Меньше чем за одну минуту вы получите воздушный скрэмбл, который можно есть прямо из молочника. Предлагаю назвать это экспрессомлетто и подавать вместe с эспрессо или ристретто.
#ucook
Я знаю, что среди подписчиков есть и те, и другие, и я знаю, как решить ваш утренний голодный вопрос за одну минуту.
Оглядите свою кофемашину: если вы не работаете на вендинговом аппарате, то там должен быть парогенератор или капучинатор. Достаньте питчер на 600 мл., разбейте туда три яйца, посолите и начинайте взбивать. Меньше чем за одну минуту вы получите воздушный скрэмбл, который можно есть прямо из молочника. Предлагаю назвать это экспрессомлетто и подавать вместe с эспрессо или ристретто.
#ucook
Что такое энзим?
В научно-кулинарной литературе это слово встречается также часто, как и его синоним – фермент.
Энзимы – это катализаторы, они помогают другим молекулам быстрее выполнять свои функции. Без них жизнь была бы очень медленной. Почти всегда энзим – это молекула белка, ускоряющая какую-то химическую реакцию.
Представьте, что энзим – это ключ, который открывает только один замок. Когда ключ входит в отверстие, в клетках сразу запускается определённый алгоритм, который выполняет определённые функции.
Пектиназа помогает очистить фруктовый сок, целлюлаза расщепляет целлюлозу, амилаза помогает в производстве кукурузного сиропа, превращает крахмал в глюкозу.
Примеров очень много. Запомнить просто: видишь на конце -аза, значит имеешь дело с каким-нибудь ферментом. Расшифровывать тоже довольно логично: полифенолоксидаза окисляет полифенол. Из-за него, кстати, темнеют разрезанные яблоки и грибы.
Растениям этот фермент нужен для борьбы с микробами, но человеку не нравятся изменения цвета продуктов, поэтому он всегда старается их предотвратить.
Самый простой способ это сделать – использовать тепло. При температурах от 70 до 100°C энзимы просто деактивируются. Именно в этом смысл бланширования овощей перед заморозкой.
Другой способ – понижение pH. Возможно, вы и не знаете, что он должен быть на уровне 4 или ниже, но точно видели, как очищенные яблоки кладут в раствор воды и лимонного сока. Кислота в данном случае понижает энзиматическую активность и помогает фруктам удерживать цвет.
Конечно, есть и другие способы, которые используются в промышленности: от облучения до обработки ультразвуком. Но самый радикальный – отключение генов, отвечающих за окисление.
Так, например, были созданы яблоки с пониженным содержанием полифенолоксидазы.
Они не темнеют при работе с ними и называются Arctic.
Возможно, Рене Редзепи в ресторане Noma использовал именно их для своего блюда, которое всех поразило именно тем, что свежие яблоки в нём не изменяли свой цвет.
#scientificbreakfast
В научно-кулинарной литературе это слово встречается также часто, как и его синоним – фермент.
Энзимы – это катализаторы, они помогают другим молекулам быстрее выполнять свои функции. Без них жизнь была бы очень медленной. Почти всегда энзим – это молекула белка, ускоряющая какую-то химическую реакцию.
Представьте, что энзим – это ключ, который открывает только один замок. Когда ключ входит в отверстие, в клетках сразу запускается определённый алгоритм, который выполняет определённые функции.
Пектиназа помогает очистить фруктовый сок, целлюлаза расщепляет целлюлозу, амилаза помогает в производстве кукурузного сиропа, превращает крахмал в глюкозу.
Примеров очень много. Запомнить просто: видишь на конце -аза, значит имеешь дело с каким-нибудь ферментом. Расшифровывать тоже довольно логично: полифенолоксидаза окисляет полифенол. Из-за него, кстати, темнеют разрезанные яблоки и грибы.
Растениям этот фермент нужен для борьбы с микробами, но человеку не нравятся изменения цвета продуктов, поэтому он всегда старается их предотвратить.
Самый простой способ это сделать – использовать тепло. При температурах от 70 до 100°C энзимы просто деактивируются. Именно в этом смысл бланширования овощей перед заморозкой.
Другой способ – понижение pH. Возможно, вы и не знаете, что он должен быть на уровне 4 или ниже, но точно видели, как очищенные яблоки кладут в раствор воды и лимонного сока. Кислота в данном случае понижает энзиматическую активность и помогает фруктам удерживать цвет.
Конечно, есть и другие способы, которые используются в промышленности: от облучения до обработки ультразвуком. Но самый радикальный – отключение генов, отвечающих за окисление.
Так, например, были созданы яблоки с пониженным содержанием полифенолоксидазы.
Они не темнеют при работе с ними и называются Arctic.
Возможно, Рене Редзепи в ресторане Noma использовал именно их для своего блюда, которое всех поразило именно тем, что свежие яблоки в нём не изменяли свой цвет.
#scientificbreakfast
Если вы когда-нибудь подвергали лосося температурной обработке, то наверняка помните странную белую субстанцию, которая вылезает на поверхность рыбы при её приготовлении.
Хорошие новости в том, что эта белая штука — альбумин и миозин — белки, которые, естественно, можно есть. Но только никому этого обычно делать не хочется, и если дома ещё можно стерпеть, то в ресторане можно сильно расстроиться и сразу перейти к десерту или даже к выходу.
Кстати, есть ещё очень хорошие новости: с этой проблемой довольно легко бороться. Нужно на 10 минут опустить лосось в 10-процентный соляной раствор перед тем, как вы будете готовить.
Соль помогает частично растворить белки, и при дальнейшем нагревании они уже не вылезают на поверхность, а остаются внутри мышц. Эта техника сработает с любой рыбой, так что не ограничивайтесь лососем.
#ucook #scientificbreakfast
Хорошие новости в том, что эта белая штука — альбумин и миозин — белки, которые, естественно, можно есть. Но только никому этого обычно делать не хочется, и если дома ещё можно стерпеть, то в ресторане можно сильно расстроиться и сразу перейти к десерту или даже к выходу.
Кстати, есть ещё очень хорошие новости: с этой проблемой довольно легко бороться. Нужно на 10 минут опустить лосось в 10-процентный соляной раствор перед тем, как вы будете готовить.
Соль помогает частично растворить белки, и при дальнейшем нагревании они уже не вылезают на поверхность, а остаются внутри мышц. Эта техника сработает с любой рыбой, так что не ограничивайтесь лососем.
#ucook #scientificbreakfast
Трюфельное масло — это хороший пример странного кулинарного несоответствия ожидания и реальности. С одной стороны, на каждой бутылке открыто пишут состав: оливковое масло, ароматизаторы идентичные натуральным: белые грибы и трюфель, например. С другой — многие всё равно уверены, что это дорогой и премиальный продукт.
Давайте по порядку. Во-первых, оливковое масло нужно держать в непроницаемой для света упаковке, поэтому прозрачные бутылочки, которые пытаются похвастаться слайсом трюфеля внутри, уже изначально предлагают некачественный продукт.
Но оставим этот аспект в стороне и обратимся к самому понятию «трюфельное масло». Его главным ароматическим компонентом является 2,4-дитиапентан, он же трюфелевый сульфид. Это синтетическое соединение, которое отвечает за трюфельный аромат. Такое масло не является результатом долгого взаимодействия с дорогими грибами.
Но как тогда к нему относиться: любить или ненавидеть? Это вопрос философский. Конечно, трюфельное масло не сможет передать всю симфоническую многогранность оригинального гриба. Но наука вполне точно научилась создавать основные ароматические соединения, которые у большинства людей ассоциируются с трюфелем. Природа делает то же самое, только на более профессиональном уровне; в лаборатории же идут более простым путём.
Но в итоге в самом трюфельном масле как таковом нет ничего страшного. Главное — понимать, что имеешь дело не с маслом, реально часами настоянным на трюфелях, а с маслом, в которое положили синтетическую однобокую добавку, что, конечно, имеет право на существование и применение на кухне.
#mythbusting
Давайте по порядку. Во-первых, оливковое масло нужно держать в непроницаемой для света упаковке, поэтому прозрачные бутылочки, которые пытаются похвастаться слайсом трюфеля внутри, уже изначально предлагают некачественный продукт.
Но оставим этот аспект в стороне и обратимся к самому понятию «трюфельное масло». Его главным ароматическим компонентом является 2,4-дитиапентан, он же трюфелевый сульфид. Это синтетическое соединение, которое отвечает за трюфельный аромат. Такое масло не является результатом долгого взаимодействия с дорогими грибами.
Но как тогда к нему относиться: любить или ненавидеть? Это вопрос философский. Конечно, трюфельное масло не сможет передать всю симфоническую многогранность оригинального гриба. Но наука вполне точно научилась создавать основные ароматические соединения, которые у большинства людей ассоциируются с трюфелем. Природа делает то же самое, только на более профессиональном уровне; в лаборатории же идут более простым путём.
Но в итоге в самом трюфельном масле как таковом нет ничего страшного. Главное — понимать, что имеешь дело не с маслом, реально часами настоянным на трюфелях, а с маслом, в которое положили синтетическую однобокую добавку, что, конечно, имеет право на существование и применение на кухне.
#mythbusting
Почему так мало интересного происходит в российском мире пасты? Да, то тут, то там можно встретить «большой рис» или «маленькие ушки» в меню, но где настоящая кропотливая занудная работа, которая приносит столько радости гостям?
Станьте «первооткрывателем» на кухне — начните готовить знаменитые корзетти. Это 4-сантиметровые тонкие кружочки теста, на которые при помощи специального штемпеля наносится искусное тиснение.
В прошлом их вручную заготавливали крестьяне для господ, которые ели корзетти и как бы говорили всем: «Это не просто паста, это статус, amico». Если представить весь процесс приготовления от начала до конца, то становится понятно, что и сегодня есть корзетти — признак определённого статуса.
Сначала раскатывается тонкий лист пасты, из которого вырезаются кружки. Затем их штампуют — помещают между двумя частями штемпеля и придавливают. Тратится много времени и сил, но получается замысловато. Раньше изображениями служили кресты (от латинского crux собственно и пошло название croxetti или corzetti), фамильные гербы и инициалы, закаты, лодки, пальмовые деревья.
Сегодня на пасте легко можно изобразить Спанч Боба для свадебного ужина, голубей для детского утренника или селфи шеф-повара на обед в честь его именин – достаточно достать хороший гравёр по дереву и научиться им пользоваться. Или найти токаря и объяснить ему, что такое селфи.
Кстати, на генуэзском диалекте этот вид пасты называется курзетти, а в Дагестане есть знаменитое национальное блюдо под названием курзе. Интересно, как эти двое связаны?
#sweetfact
Станьте «первооткрывателем» на кухне — начните готовить знаменитые корзетти. Это 4-сантиметровые тонкие кружочки теста, на которые при помощи специального штемпеля наносится искусное тиснение.
В прошлом их вручную заготавливали крестьяне для господ, которые ели корзетти и как бы говорили всем: «Это не просто паста, это статус, amico». Если представить весь процесс приготовления от начала до конца, то становится понятно, что и сегодня есть корзетти — признак определённого статуса.
Сначала раскатывается тонкий лист пасты, из которого вырезаются кружки. Затем их штампуют — помещают между двумя частями штемпеля и придавливают. Тратится много времени и сил, но получается замысловато. Раньше изображениями служили кресты (от латинского crux собственно и пошло название croxetti или corzetti), фамильные гербы и инициалы, закаты, лодки, пальмовые деревья.
Сегодня на пасте легко можно изобразить Спанч Боба для свадебного ужина, голубей для детского утренника или селфи шеф-повара на обед в честь его именин – достаточно достать хороший гравёр по дереву и научиться им пользоваться. Или найти токаря и объяснить ему, что такое селфи.
Кстати, на генуэзском диалекте этот вид пасты называется курзетти, а в Дагестане есть знаменитое национальное блюдо под названием курзе. Интересно, как эти двое связаны?
#sweetfact
Не куличом единым...
В мире миллионы христиан: они празднуют Пасху в разное время и угощают друг друга не только крашеными яйцами.
Например, в Мексике в это время на столе стоит capirotada. Это хлебный пудинг с глинтвейном, орехами, сушёными фруктами, плавленым сыром, а также палочками корицы и гвоздикой, которые символизируют крест и гвозди.
В Польше подают белый борщ с колбасой, сметаной и яйцами, который красиво называют wielkanocny. Ромовая бабка там тоже в почёте и тоже wielkanocna.
В Финляндии едят мямми (mämmi) Это «каша» из ржаной муки, солода и тёмной патоки, в которую добавляют сливки, сахар и подают холодной.
В Хорватии, Словении, Черногории и Италии пекут сладкую булочку pinza с цедрой цитрусовых, надрезанную крест-накрест.
В Иордании, Палестине, Ливане и Сирии изготавливают ma'amoul – бисквиты в виде короны в честь Царя царей с финиками, фисташками и инжиром.
Кстати, само слово «пасха» на севере России обозначает творожное блюдо с изюмом и орехами, а на юге и в Украине так называют кулич. Зато в Румынии и Молдавии идут all-in и выпекают на Пасху пасху в виде круглого хлеба с творогом.
Жаль, что все разногласия нельзя решить, просто объединив разные рецепты. С праздником. Любите друг друга.
#sweetfact
В мире миллионы христиан: они празднуют Пасху в разное время и угощают друг друга не только крашеными яйцами.
Например, в Мексике в это время на столе стоит capirotada. Это хлебный пудинг с глинтвейном, орехами, сушёными фруктами, плавленым сыром, а также палочками корицы и гвоздикой, которые символизируют крест и гвозди.
В Польше подают белый борщ с колбасой, сметаной и яйцами, который красиво называют wielkanocny. Ромовая бабка там тоже в почёте и тоже wielkanocna.
В Финляндии едят мямми (mämmi) Это «каша» из ржаной муки, солода и тёмной патоки, в которую добавляют сливки, сахар и подают холодной.
В Хорватии, Словении, Черногории и Италии пекут сладкую булочку pinza с цедрой цитрусовых, надрезанную крест-накрест.
В Иордании, Палестине, Ливане и Сирии изготавливают ma'amoul – бисквиты в виде короны в честь Царя царей с финиками, фисташками и инжиром.
Кстати, само слово «пасха» на севере России обозначает творожное блюдо с изюмом и орехами, а на юге и в Украине так называют кулич. Зато в Румынии и Молдавии идут all-in и выпекают на Пасху пасху в виде круглого хлеба с творогом.
Жаль, что все разногласия нельзя решить, просто объединив разные рецепты. С праздником. Любите друг друга.
#sweetfact
Я не знаю, кому может пригодиться информация из этого поста, но голову нужно освобождать от идей, чтобы пришли новые. Поэтому сегодня в ленте ответ на вопрос, который никого не волнует: «Почему замороженное молоко становится жёлтым?».
Уверен, что немногие в принципе знали, что происходит именно так. Теперь же они ещё и узнают, что в молоке содержится рибофлавин (от латинского flavus — «жёлтый», известный также как витамин B2). В жидком молоке он вместе с другими частицами и жирами находится в виде взвеси, которая рассеивает свет, отчего оно кажется непрозрачным и белым.
Однако когда молоко оказывается в минусовой температуре, то в первую очередь начинает замерзать его водная фаза. Так, обычно разбавленный, рибофлавин становится концентрированным, и его желтизна легко просматривается сквозь прозрачные кристаллы замёрзшей воды.
#funnytomatoes
Уверен, что немногие в принципе знали, что происходит именно так. Теперь же они ещё и узнают, что в молоке содержится рибофлавин (от латинского flavus — «жёлтый», известный также как витамин B2). В жидком молоке он вместе с другими частицами и жирами находится в виде взвеси, которая рассеивает свет, отчего оно кажется непрозрачным и белым.
Однако когда молоко оказывается в минусовой температуре, то в первую очередь начинает замерзать его водная фаза. Так, обычно разбавленный, рибофлавин становится концентрированным, и его желтизна легко просматривается сквозь прозрачные кристаллы замёрзшей воды.
#funnytomatoes
