Бывает, прибегаешь из школы и сразу на кухню. «Бабушка, бабушка, налей мне своего чайного японского гриба к сосискам!».
Раньше многие выращивали подобные «грибы» у себя на кухне. Потом к ним охладели. Сейчас поднимается вторая волна популярности напитка, который называется комбуча.
Хотя насчёт волны я пошутил. Напиток был известен ещё до нашей эры в Китае, поэтому это скорее новая реинкарнация, reinventing the basics.
Если в двух словах, то комбуча — это слабогазированный напиток, который производят симбиотические бактерии в процессе своей жизнедеятельности.
Вот этот огромный «чайный гриб», похожий на медузу, и есть маленький мир, в котором живут дрожжи и уксуснокислые бактерии (Acetobacter).
Чайный — потому что для запуска всех процессов ферментации требуется сладкий чай.
Гриб — потому что дрожжевые грибковые споры, хотя правильно это называть «медузомицет». (Хорошее название для рок-группы).
Как всё это работает? Дрожжи сбраживают сахар в чае и превращают его в этиловый спирт и углекислый газ, а уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту. Получается кисло-сладкий слабогазированный напиток, которым некоторые приписывают целительные свойства.
Но мы держим себя в руках и помним, что панацеи не существует. Сделать комбучу можно только, если вы обратитесь к кому-то с просьбой поделиться кусочком материнской колонии. (На самом деле колония — это группа генетически идентичных организмов. «Чайный гриб» вернее называть «симбиозом». На английском это звучит, как SCOBY: Symbiotic Community Of Bacteria and Yeast)
Уверяю, вам его с удовольствием отдадут, поскольку бактерии размножаются с такой скоростью, что однажды вы можете прийти из школы и войти в гриб вместо коридора.
Раньше многие выращивали подобные «грибы» у себя на кухне. Потом к ним охладели. Сейчас поднимается вторая волна популярности напитка, который называется комбуча.
Хотя насчёт волны я пошутил. Напиток был известен ещё до нашей эры в Китае, поэтому это скорее новая реинкарнация, reinventing the basics.
Если в двух словах, то комбуча — это слабогазированный напиток, который производят симбиотические бактерии в процессе своей жизнедеятельности.
Вот этот огромный «чайный гриб», похожий на медузу, и есть маленький мир, в котором живут дрожжи и уксуснокислые бактерии (Acetobacter).
Чайный — потому что для запуска всех процессов ферментации требуется сладкий чай.
Гриб — потому что дрожжевые грибковые споры, хотя правильно это называть «медузомицет». (Хорошее название для рок-группы).
Как всё это работает? Дрожжи сбраживают сахар в чае и превращают его в этиловый спирт и углекислый газ, а уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту. Получается кисло-сладкий слабогазированный напиток, которым некоторые приписывают целительные свойства.
Но мы держим себя в руках и помним, что панацеи не существует. Сделать комбучу можно только, если вы обратитесь к кому-то с просьбой поделиться кусочком материнской колонии. (На самом деле колония — это группа генетически идентичных организмов. «Чайный гриб» вернее называть «симбиозом». На английском это звучит, как SCOBY: Symbiotic Community Of Bacteria and Yeast)
Уверяю, вам его с удовольствием отдадут, поскольку бактерии размножаются с такой скоростью, что однажды вы можете прийти из школы и войти в гриб вместо коридора.
Что такое букет гарни?
Это пучок из сухих или свежих трав, который добавляют в бульоны, соусы или тушеные блюда для придания им аромата Прованса.
Традиционно включает в себя лавровый лист, тимьян, петрушку, которые перевязываются кулинарной ниткой. Часто к ним добавляется лук-порей, сельдерей, розмарин, эстрагон. Если повезёт, в букете можно увидеть и кусочек сала.
Если у вас есть девушка, и она не умеет готовить, подарите ей этот букет из душистых трав. Возможно, это будет лучший намёк, что вы делали. И даже если ваш подарок этим же вечером окажется в пельменях, это уже будет шаг вперёд.
#basics
Это пучок из сухих или свежих трав, который добавляют в бульоны, соусы или тушеные блюда для придания им аромата Прованса.
Традиционно включает в себя лавровый лист, тимьян, петрушку, которые перевязываются кулинарной ниткой. Часто к ним добавляется лук-порей, сельдерей, розмарин, эстрагон. Если повезёт, в букете можно увидеть и кусочек сала.
Если у вас есть девушка, и она не умеет готовить, подарите ей этот букет из душистых трав. Возможно, это будет лучший намёк, что вы делали. И даже если ваш подарок этим же вечером окажется в пельменях, это уже будет шаг вперёд.
#basics
Есть мнение, что стейк солить нужно только после приготовления. Мол, посолишь вначале – получишь сухой стейк. Не знаю, взаправду ли эти люди думают об осмотическом давлении, когда выдвигают такие суждения. Но даже если так, то у меня для них плохая новость. Или хорошая.
Соль действительно вытягивает жидкость из мяса. Но только это нам на руку. Чем суше мясо будет на поверхности, тем быстрее оно получит великолепную поджаристую корочку на сковородке.
Второе. Если посолить кусок мяса заранее, соль за этот период проникнет внутрь и просолит ваш стейк гораздо лучше, чем соль, которой вы солите ваш стейк после жарки.
Но самое потрясающее, что соль в процессе своего проникновения внутрь не только просаливает мясо, но и видоизменяет часть его белков. Денатурирует. А денатурированные белки гораздо лучше удерживают влагу. Таким образом, просоленный заранее стейк не только будет вкусным, но и рискует оказаться более сочным.
Bottom line: солите ваш стейк заранее, вплоть до 48 часов, и оставляйте его прямо на полке холодильника, без всего, а при подаче можете поставить на стол крупнозернистую соль. Для соленых гурманов.
#mythbusting
Соль действительно вытягивает жидкость из мяса. Но только это нам на руку. Чем суше мясо будет на поверхности, тем быстрее оно получит великолепную поджаристую корочку на сковородке.
Второе. Если посолить кусок мяса заранее, соль за этот период проникнет внутрь и просолит ваш стейк гораздо лучше, чем соль, которой вы солите ваш стейк после жарки.
Но самое потрясающее, что соль в процессе своего проникновения внутрь не только просаливает мясо, но и видоизменяет часть его белков. Денатурирует. А денатурированные белки гораздо лучше удерживают влагу. Таким образом, просоленный заранее стейк не только будет вкусным, но и рискует оказаться более сочным.
Bottom line: солите ваш стейк заранее, вплоть до 48 часов, и оставляйте его прямо на полке холодильника, без всего, а при подаче можете поставить на стол крупнозернистую соль. Для соленых гурманов.
#mythbusting
Что делать, если вы одновременно хотите получить дозу белка и двойной удар кофеина?
Звучит, как бред сумасшедшего, но в наши дни веганов-спортсменов...ну, вы поняли.
180 гр. горького шоколада;
1 упаковка тофу;
130 гр. соевого или коровьего молока;
30 гр. крепкозаваренного кофе;
неск. капель экстракта ванили;
щепотка соли.
1. Растопите шоколад в микроволновой печи.
2. Положите в чашу блендера все ингредиенты, кроме шоколада. Взбивайте 30 секунд.
3. Влейте растопленный шоколад в работающий блендер и продолжайте взбивать 1 минуту.
4. Перелейте в форму и охлаждайте 1 час.
No-bake pudding с двойным ударом кофеина готов. Да, шоколад тоже его содержит. Возможно это ещё одна причина, по которой вы так его любите.
#ucook
Звучит, как бред сумасшедшего, но в наши дни веганов-спортсменов...ну, вы поняли.
180 гр. горького шоколада;
1 упаковка тофу;
130 гр. соевого или коровьего молока;
30 гр. крепкозаваренного кофе;
неск. капель экстракта ванили;
щепотка соли.
1. Растопите шоколад в микроволновой печи.
2. Положите в чашу блендера все ингредиенты, кроме шоколада. Взбивайте 30 секунд.
3. Влейте растопленный шоколад в работающий блендер и продолжайте взбивать 1 минуту.
4. Перелейте в форму и охлаждайте 1 час.
No-bake pudding с двойным ударом кофеина готов. Да, шоколад тоже его содержит. Возможно это ещё одна причина, по которой вы так его любите.
#ucook
Кулинарный кубизм.
Яйцо, помимо прочего, состоит из белков, которые обладают определённой структурой. При повышении температуры, например, эта структура меняется или денатурирует (denature — лишать природы, если угодно), белок свертывается или коагулирует.
Именно это и происходит с вашим варёным яйцом. Из жидкого яйцо становится плотным. Not a rocket science, huh?
Но после варки белок ещё некоторое время остаётся податливым, он ещё не окончательно затвердел, стал резиновым и попал к вам на завтрак.
И вот тут его можно прессовать. В прямом смысле слова.
Есть такая штука, как cuber. С помощью этого нехитрого приспособления вы можете наконец выйти за рамки обыденности и просто убить всех за утренним столом.
Берёте вареное яйцо, засовываете его в cuber и оставляете до остывания. Затем подаёте. Ловите восхищённые взгляды. Едите, небрежно полистывая
альбом Пикассо.
#DIYingredient
Яйцо, помимо прочего, состоит из белков, которые обладают определённой структурой. При повышении температуры, например, эта структура меняется или денатурирует (denature — лишать природы, если угодно), белок свертывается или коагулирует.
Именно это и происходит с вашим варёным яйцом. Из жидкого яйцо становится плотным. Not a rocket science, huh?
Но после варки белок ещё некоторое время остаётся податливым, он ещё не окончательно затвердел, стал резиновым и попал к вам на завтрак.
И вот тут его можно прессовать. В прямом смысле слова.
Есть такая штука, как cuber. С помощью этого нехитрого приспособления вы можете наконец выйти за рамки обыденности и просто убить всех за утренним столом.
Берёте вареное яйцо, засовываете его в cuber и оставляете до остывания. Затем подаёте. Ловите восхищённые взгляды. Едите, небрежно полистывая
альбом Пикассо.
#DIYingredient
Я думаю, что со сгущенным молоком съесть можно всё, что угодно. Это как новый чёрный, второй кетчуп, жидкое золото, третий глаз, седьмое небо.
Появилось оно в результате желания и стремления продлить срок годности обычному молоку в США в середине 19 века.
Если выпарить из молока большую часть воды и добавить много сахара, то бактериям будет сложно развиваться в такой среде. Именно в концентрации вся соль. То есть сахар.
Кстати, сделать самому сгущенку довольно просто. Понадобится пол-литра молока (можете взять козье, если хотите инноваций), 130 гр. сахара, 60 гр. масла и немного экстракта ванили.
Смешайте молоко с сахаром, доведите до кипения и выварите до половины. На это уйдет где-то полчаса. Снимите с огня, вбейте масло, охладите, съешьте быстрее, пока никто не увидел.
Добавить можно всё, что угодно. Используйте кофе, какао, варенье, авокадо, Нутеллу, сок свеклы, чтобы получить сгущенку необычного вкуса или цвета.
#ucook
Появилось оно в результате желания и стремления продлить срок годности обычному молоку в США в середине 19 века.
Если выпарить из молока большую часть воды и добавить много сахара, то бактериям будет сложно развиваться в такой среде. Именно в концентрации вся соль. То есть сахар.
Кстати, сделать самому сгущенку довольно просто. Понадобится пол-литра молока (можете взять козье, если хотите инноваций), 130 гр. сахара, 60 гр. масла и немного экстракта ванили.
Смешайте молоко с сахаром, доведите до кипения и выварите до половины. На это уйдет где-то полчаса. Снимите с огня, вбейте масло, охладите, съешьте быстрее, пока никто не увидел.
Добавить можно всё, что угодно. Используйте кофе, какао, варенье, авокадо, Нутеллу, сок свеклы, чтобы получить сгущенку необычного вкуса или цвета.
#ucook
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Многие считают, что бекон — настоящее откровение, которое ставит каждое ваше блюдо на ступень выше. Согласен. Так давайте идти до конца: пора добавить немного свиньи и на сладкий стол.
#videorecipe
#videorecipe
Что такое каперсы?
Это маленькие бутоны растения Capparis spinosa. В кулинарии их сортируют по размеру. Существует шесть видов.
Самые большие называют grusas, а мелкие — non-pareils. Обычно их подвяливают и солят. Иногда маринуют в уксусе и масле.
Если бутончикам дать вызреть, то они превращаются в ягоды с красноватой мякотью.
Сегодня на кухнях часто используют завязи плодов настурции или кавказские джонджоли.
Главной особенностью этих малышей считают возможность их применения вместо соли. Добавляйте в мартини, коулслоу, соусы и рагу. Или ешьте прямо из банки с вкусным оливковым маслом и тёплой чиабаттой.
#sweetfact
Это маленькие бутоны растения Capparis spinosa. В кулинарии их сортируют по размеру. Существует шесть видов.
Самые большие называют grusas, а мелкие — non-pareils. Обычно их подвяливают и солят. Иногда маринуют в уксусе и масле.
Если бутончикам дать вызреть, то они превращаются в ягоды с красноватой мякотью.
Сегодня на кухнях часто используют завязи плодов настурции или кавказские джонджоли.
Главной особенностью этих малышей считают возможность их применения вместо соли. Добавляйте в мартини, коулслоу, соусы и рагу. Или ешьте прямо из банки с вкусным оливковым маслом и тёплой чиабаттой.
#sweetfact
Интервью с Камиллой Сайдлер
Лучшая женщина-шеф Латинской Америки 2016. И вообще, лучшая женщина.
Лучшая женщина-шеф Латинской Америки 2016. И вообще, лучшая женщина.
Telegraph
Kamilla Seidler
Камилла - довольно занятой человек. Прежде чем получить ответ на четыре вопроса, я дважды пообщался с ее менеджером, который рассказал мне ее расписание, трижды списался с ней (один раз даже перед ответственным ужином, который она давала на 500 человек) и…
Что такое глютен?
Вообще, это очень просто.
Но так я думал, ДО того, как решил написать об этом. Многие думают, что это белок. Немногие думают, что это два объединенных белка под общим названием. Совсем немногие думают, что это глютенин и глиадин, которые при смешивании воды с мукой образуют композитный белок – глютен. И подавляющее большинство не думает совсем, но об этом – на курсе философии.
Я в опасной зоне, поскольку напечатал много непонятных слов подряд, и больше половины людей уже перестали читать. Хаха! Ну, что ж, сами себя наказали.
Ведь уже в этом абзаце они бы узнали, что на самом деле глютен – это сложное понятие для запасающих белков: проламинов и глютелинов.
Первые встречаются в семенах злаков. У пшеницы – это глиадин, у ржи – секалин, у ячменя – гордеин, у кексов в Coffee Shop'ах – передозин…ха-ха.
Среди глютелинов самый известный – это глютенин. Я понимаю, о чем вы подумали, но я, правда, не в кофе-шопе, там разные буквы – посмотрите внимательно.
Чаще всего мы имеем дело с пшеничной мукой. Чтобы получить тесто, мы смешиваем муку с водой. Затем раскатываем его и даем отдохнуть. Благодаря этим процессам образовывается глютен, который отвечает за вязкоупругость теста (viscoelasticity – nice, huh?).
Если речь идет о пшеничной муке, то в образовании глютена участвуют проламин глиадин и глютелин глютенин. Тысячу извинений.
Если мы используем другую муку, то в процессе формирования глютена будут уже участвовать другие белки.
Не исключено, что первый, кто захотел объяснить, что такое глютен просто забил на это и обозвал это все «клейковиной».
Хотя в принципе это правильно. Английский вариант gluten как раз отражает способность теста быть липким, как клей.
#scientificbreakfast
Вообще, это очень просто.
Но так я думал, ДО того, как решил написать об этом. Многие думают, что это белок. Немногие думают, что это два объединенных белка под общим названием. Совсем немногие думают, что это глютенин и глиадин, которые при смешивании воды с мукой образуют композитный белок – глютен. И подавляющее большинство не думает совсем, но об этом – на курсе философии.
Я в опасной зоне, поскольку напечатал много непонятных слов подряд, и больше половины людей уже перестали читать. Хаха! Ну, что ж, сами себя наказали.
Ведь уже в этом абзаце они бы узнали, что на самом деле глютен – это сложное понятие для запасающих белков: проламинов и глютелинов.
Первые встречаются в семенах злаков. У пшеницы – это глиадин, у ржи – секалин, у ячменя – гордеин, у кексов в Coffee Shop'ах – передозин…ха-ха.
Среди глютелинов самый известный – это глютенин. Я понимаю, о чем вы подумали, но я, правда, не в кофе-шопе, там разные буквы – посмотрите внимательно.
Чаще всего мы имеем дело с пшеничной мукой. Чтобы получить тесто, мы смешиваем муку с водой. Затем раскатываем его и даем отдохнуть. Благодаря этим процессам образовывается глютен, который отвечает за вязкоупругость теста (viscoelasticity – nice, huh?).
Если речь идет о пшеничной муке, то в образовании глютена участвуют проламин глиадин и глютелин глютенин. Тысячу извинений.
Если мы используем другую муку, то в процессе формирования глютена будут уже участвовать другие белки.
Не исключено, что первый, кто захотел объяснить, что такое глютен просто забил на это и обозвал это все «клейковиной».
Хотя в принципе это правильно. Английский вариант gluten как раз отражает способность теста быть липким, как клей.
#scientificbreakfast
Дочитываю сейчас книгу Тома Нилона «Битвы за еду и войны культур». Автор — большой поклонник кулинарии позднего Средневековья.
Десять лет назад ему пришла в голову идея попытаться приготовить все блюда из «Кентерберийских рассказов» Чосера.
Найти живого павлина, чтобы содрать с него шкуру, обжарить мясо и снова «надеть» на тушку, чтобы птица выглядела, как продукт таксидермии, у него не получилось. Зато Том стал неплохо разбираться в истории кулинарии.
Книгу стоит прочесть, чтобы узнать, как лимонад спасал от чумы, как карп завоевывал Америку, что ели французские революционеры, как кардинала Ришелье отравили шоколадом и как правильно готовить людей. Полистать её можно хотя бы ради картинок.
Десять лет назад ему пришла в голову идея попытаться приготовить все блюда из «Кентерберийских рассказов» Чосера.
Найти живого павлина, чтобы содрать с него шкуру, обжарить мясо и снова «надеть» на тушку, чтобы птица выглядела, как продукт таксидермии, у него не получилось. Зато Том стал неплохо разбираться в истории кулинарии.
Книгу стоит прочесть, чтобы узнать, как лимонад спасал от чумы, как карп завоевывал Америку, что ели французские революционеры, как кардинала Ришелье отравили шоколадом и как правильно готовить людей. Полистать её можно хотя бы ради картинок.