​​Свершилось. В течение двух лет моя мама с любовью доила англо-нубийских коз у себя в Ярославской области и пыталась переработать их молоко.

Мягкий сыр у неё стал получаться довольно быстро, но у него небольшой срок хранения, и при больших объёмах молока он сразу стал проблемой – его слишком много, а покупателей слишком мало.

Тогда она взялась за полутвёрдые и твёрдые сыры. Это лучшее историческое и кулинарное решение. По сути, это просто способ подольше сохранить молоко.

Так вот, такие сыры гораздо сложнее и интереснее для сыроделов. Все эти молочнокислые культуры, ферменты, аффинаж, влажность и температура хранения во взаимосвязи всегда дают разный продукт. И это прекрасно.

Это и есть так называемый artisanal cheese или фермерский, ремесленный, домашний сыр. Делать его непросто. Маме понадобилось два года, чтобы начать производить крутой продукт, который сегодня мне совершенно не стыдно рекламировать.

Сейчас у неё около 100 кг сыра разной выдержки: от 3 до 6 месяцев. Это десятки головок в натуральной корке. Некоторые из них обрабатываются оливковым маслом с золой фруктовых деревьев, другие – мёдом, третьи – смесью молотого кофе, какао и чёрного перца. Некоторые протираются солёной сывороткой, которая придаёт сырам красивые розовые или оранжевые оттенки, а какие-то лежат и красиво плесневеют.

Стоят они от 2200 до 2700 рублей за килограмм в зависимости от срока выдержки. Вам может показаться, что это дорого, но уверяю, любой из этих малышей стоит каждого рубля.

Пишите мне (@SevaOst), если хотите наконец сделать вклад в импортозамещение и поддержать фермеров, англо-нубийских коз, вкусные молочные продукты и свои сырные тарелки.

Хорошо, когда знаешь, что такое крахмал, но ещё лучше, когда понимаешь, как с его помощью улучшить сырный соус, чтобы он тёк по макаронам ровной желтовато-молочной рекой, обволакивая всё на своём пути, повышая ротокомфорт и ощущение счастья. Люблю яркие образы.

Даже при комнатной температуре некоторые сыры начинают «потеть»: на поверхности выступают маленькие капельки. Добавьте ещё тепла, и молочный жир начнёт реально плавиться. Поднимите температуру ещё выше, и белковые сырные связи начнут коллапсировать, и всё превратится в лаву. Это если повезёт.

Если не повезёт, то сыр поедет сам – комочками и лужицами жира. Конечно, всё зависит от уровня влажности и срока выдержки, но даже хорошие «плавцы» (это те, кто плавится), если их перегреть, могут пострадать и разделиться.

Как же расплавить сыр и превратить его в бархатистый сырный соус? Ответ прост, он в самом начале – нужно добавить крахмал. Или муку. Там содержатся полисахариды – длинные цепочки из глюкозы, которые в воде набухают и мешают белкам и жиру разъехаться в разные стороны. Это повышает вязкость и стабильность.

А ведь именно этого нам всем так не хватает: вязкости и стабильности. Особенно если речь идёт о сырном соусе.

#scientificbreakfast

Чем опасна холодная еда?

Она обкрадывает нас. И это не шутка.

Дело в том, что большая часть нашего восприятия блюда зависит от летучих ароматических веществ. Это то, что называется тру ЛАВ.

От их активности зависит, насколько хорошо мы обоняем аромат жареной курицы или замороженных пельменей. Как вы понимаете, последние будут слабо пахнуть, но стоит их разогреть, и вся кухня заблагоухает.

Всё правильно. Чем больше тепла мы передали от шипящей сковороды или горячей воды еде, тем больше энергии передалось всем её молекулам. А где больше энергии, там всё движется быстрее и активнее. И наши ЛАВ тоже.

Соответственно, чтобы еда была вкуснее, её надо разогревать, и сотни ароматических молекул устремятся вам в нос.

А что делать с гаспачо, мороженым и картофельным салатом? Таких ребят нужно агрессивнее приправлять, усиливая их вкус, чтобы он восполнил недостатки аромата.

#basics

Самое важное, что вы должны знать об авокадо (помимо того, что в прото-науанском языке это слово означало яичко; не куриное) – это то, как его максмимально безболезненно очистить.

Под болью я понимаю кусочки ягоды, которые прилипают к кожуре, когда криво очищаешь. А как правильно извлекать плоть, чтобы получить всё до последнего?

Многие склоняются к работе со столовой ложкой, которой нужно выковыривать половинки авокадо, отделяя их от кожицы. Но при таком подходе можно промахнуться и криво срезать.

Ещё можно очищать половинки авокадо об стеклянный стакан, но камон, это просто какая-то дичь, которая может прикольно смотреться только с 17-го дубля в интернете. В реальности это не очень неудобно. И всё равно не без потерь.

А вот если взять половинки, положить их лицом вниз на доску и разрезать по длинной оси вдоль, то вы становитесь на правильный путь.

После этого вам останется только взять каждую четвертинку, поддеть кожицу, и потянуть на себя. Если авокадо спелое, то вы сможете очистить его идеально: в руке у вас останется кожица, а на доске – четвертинка аллигаторовой груши.

Да, так тоже можно было когда-то говорить.

#basics

Как ещё использовать сливочное масло?

Обычно все мы знаем, что с ним делать: поджарить на нём омлет, намазать на бутерброд, добавить в выпечку, кататься в нём, как сыр.

Ещё можно его бросить в сотейник, подождать, пока оно растопится и станет золотисто-коричневым. Это будет beurre noisette или ореховое масло (хотя noisette дословно переводится фундук, но фундучное масло уже не так красиво звучит).

Им можно поливать всё – от мороженого до припущенных овощей. Это вообще самый вкусный кондимент, который только можно было придумать. Во французской кулинарии это считается полноценным тёплым соусом, хотя по сути это просто растопленное масло.

Но поскольку всё интересно делать наоборот, то этот соус нужно: а) охладить; б) смешать с чем-то максимально не-французским.

И вот перед нами замороженные порционные куски beurre noisette со смесью гарам масала, которые, конечно, делаются в лотке для льда.

Сначала туда насыпаются молотые специи, а затем они заливаются ореховым маслом и отправляются в морозилку. Через пару часов у вас готовые замороженные кубики, которые нужно использовать по своему прямому назначению: жарить на них курицу или мясо.

Конечно, такие кубики можно делать с любой специей, которая упадёт вам в руки при открытии шкафчика. И разбавлять это любым маслом. Также можно сразу добавлять мелко порубленные травы, вершки от моркови, рубленный лук и т.д.

#ucook

​​Куда на самом деле девается доля ангелов?

В винокурении этот термин означает количество испарений, которые улетучиваются из бочек, пока в них выдерживается алкоголь. За год пребывания там ваш любимый виски легко может уменьшиться на 2%.

Чтобы не было обидно, решили хотя бы назвать красиво – angel’s share / доля ангелов. Но оказалось, что ангелы такое не употребляют. А алкопары просто разлетаются в радиусе пары километров и выпадают обратно на землю. А там смешиваются с утренней росой, например.

Так создаются идеальные условия для распространения Baudoinia compniacensis – грибка виски (whiskey fungus), который на самом деле и является основным выгодоприобретателем всего процесса. Он ест этанол и покрывает всё, словно чёрная сажа. Дома, заборы, деревья – всё становится «‎грязным».

Впервые этот гадёныш был замечен учёным с именем Antonin Baudoin в 1872 в районе французского города Коньяк. Тогда он назвал его просто «‎сажевая чума». Но только в 2007 году доктор Джеймс Скотт описал этот грибок и назвал Baudoinia в честь француза.

Он встречается везде, где выдерживаются алкогольные напитки в промышленных масштабах, и сделать с ним ничего нельзя. Он быстро растёт и покрывает всё.

Надеюсь, теперь владельцы винокурен перестанут романтизировать испарения и станут их называть fungi’s share / доля грибков.

#foodspoiler

Когда не хочется идти в магазин, то есть несколько вариантов: сходить, несмотря на то, что не хочется (взрослая жизнь, привет), послать кого-то младшего вместо себя (пусть тоже привыкает ко взрослой жизни), отказаться от новых покупок и доедать то, что осталось в дальнем углу морозилки и на полках с крупами, или сделать быстрый заказ через Сбербанк.

Но в очереди с квитанцией стоять не нужно. Нужно просто выбрать магазин на СберМаркете и собрать корзину с продуктами. Дальше всё по классике: сборщик собирает, упаковщик упаковывает, привозчик привозит, а вы готовите и едите.

Две приятные вещи: продукты будут доступны из гипермаркетов Ашан, Азбука Вкуса и METRO в Москве (и из Metro Cash&Carry в других 30 городах России) и их стоимость будет такой же, как в магазинах. Это значит, что ваша любимая колбаса обойдётся вам в ту же цену, что и всегда. А это не может не радовать.

​​Если бы у меня была своя кофейня со спешалти кофе, то я бы пытался удивлять гостей не только круассанами с лососем и банановым хлебом, но и кофейным пейрингом.

С сыром.

Да, да, и это совсем не странно. Кофе такая сложная штука, что сыр ему подходит даже в философском плане. Это тоже продукт ферментации, который настолько многогранен, что даже страшно.

Но бояться не нужно. Нужно просто понять, что с эспрессо отлично зайдёт как молодая рикотта или шевр, так и вонюченькие рокфор и мюнстер.

А с капучино круто сочетается эмменталь или чеддер. А с колд брю – плавленный сыр «Дружба» и пармезан. На самом деле, как всегда говорит Джейми Оливер, тут нет никаких правил.

Главное – не бояться экспериментировать. И потихоньку кофейни станут настоящими брю-барами.

А можно пойти ещё дальше и сразу заваривать сыр утренним кофе. Некоторые практикуют такое в Фенноскандии. И называют это kaffeost. Чтобы его приготовить, вам понадобится залить горячим кофе нарезанный кубиками и поджаренный финский лейпяюусто.

Если по каким-то причинам вам сложно его найти (или просто не нравится произносить вслух это название), смело заменяйте его на халлуми, моцареллу или сулугуни.

#ideas

Как депрессия помогает делать мороженое?

По порядку. Если заморозить воду, то будет лёд. Такое мороженое прикольно погрызть только один раз, ведь обычно людям в этом продукте нравится нежная консистенция. Даже фруктовый лёд по сути не настоящий твёрдый лёд. Хочешь – кусай его, проблем не будет.

Чтобы добиться более воздушной текстуры, в мороженое вводят воздух. Например, при помощи взбитых сливок. Они как раз насыщены воздушными пузырьками.

Но даже с ними нежно тоже особо не будет. Будет кусок с замороженными сливками. Лижи, соси, грызи.

Но всё меняется, когда появляется сахар. А вместе с ним – депрессия температуры замерзания (калька с английского freezing point depression; это просто понижение температуры, при которой смесь замерзает).

Идея в том, что растворитель (вода) и растворённое вещество (сахар) в виде раствора будут замерзать не при 0°C, а уже ниже. Ведь сахар будет мешать воде в сливках и молоке формироваться в один кусок льда.

Но раз температура замерзания смеси стала ниже, то как её теперь охладить, чтобы превратить в мороженое?

Снова депрессия приходит на помощь. На этот раз вместе со льдом, водой и солью. Если объединить эти компоненты в какой-то ёмкости (и поместить туда сосуд со смесью для мороженого), то вместе они легко могут опустить температуру до -20°С. Её будет достаточно, чтобы хорошо подморозить смесь. Именно так, например, раньше поступали во Франции.

А потом придумали мороженицу. Суть её сводилась к тому, что смесь для мороженого с помощью льда, воды и соли охлаждали в контейнере с лопастями, к которому была приделана ручка. Её крутили, чтобы лопасти разжижали смесь и насыщали её воздухом для придания объёма. А потом все вместе набрасывались и ели, забывая о депрессии.

#scientificbreakfast #history

​​Если у вас есть френч-пресс, но вы никогда им не пользуетесь по назначению (не завариваете в нём кофе), то я расскажу, как ещё им пользоваться не по назначению.

Взбивайте в нём молоко для своего капучино. Сначала приготовьте кофе и подогрейте около 100 мл молока. Затем снимите крышку с френч-пресса и залейте его туда.

Верните крышку на место. Приготовьтесь. Начинайте быстро поднимать-опускать ручку на устройстве. За счёт скорости, удали и дырочек в фильтре френч-пресса молоко будет потихоньку взбиваться, насыщаясь воздухом.

Сделайте ручкой всего несколько раз, и пенистое молоко для капучино готово. Хотя можно использовать пену и для украшения десертов. Или рыбы, если пожелаете.

А можете поставить два френч-пресса и заваривать в одном кофе, а в другом взбивать молоко. Главное не переусердствовать и не получить масло.

#sweetfact

​​Если вдруг вам нужно приготовить много блюд за один раз, потому что у вас много детей, гостей, важная вечеринка в офисе, (а плита оказалась только в вашей квартире) то вы точно знаете, что четыре конфорки – конфорстрофически мало для большого обеда.

Что-то должно быстро поджариться, а что-то – долго потомиться, долго повариться или долго потушиться. И конечно, всё в одно время. А места на плите так мало.

Но выход есть. Даже два.

1. Перестроить кухню и купить новую плиту с 6 горелками, если вы любите жить с размахом.

2. Или просто купить лист-гриль за несколько тысяч рублей. Обычно его рекомендуют использовать для открытого огня барбекю, но никто не может запретить его класть на открытый огонь газовой плиты.

Если вы это сделаете, то моментально увеличите рабочую поверхность и одновременно приблизитесь к профессиональной кухне.

Положите эту 5-килограммовую малышку на плиту и регулируйте уровень тепла с помощью конфорок внизу. Зажгите две, если нужно хорошенько разогреть лист, или одну, чтобы создать градиент тепла.

На этот чугун отлично пойдут все долгие кастрюли: варить и тушить – всё там. А на оставшихся конфорках продолжайте свой рок-н-рол.

Кстати, этот лист отлично подойдёт и для бургерной вечеринки или для сейшна в стиле бекон и яйца.

#protips

Квази-пармезан из ореха

Растительным блюдам часто не хватает глубины флейвора, вкуса умами, аромата жареных белков. Поэтому повара часто обращаются к ним, пытаясь докрутить по вкусу.

Как, например, сделать салат из листьев салата максимально притягательным? Покрошить сверху пармезан. А если пармезан нельзя, то подойдёт и орех. Грецкий, например.

Он довольно жирный, поэтому при смешивании с мисо пастой, оливковым маслом, солью и пищевыми дрожжами мы получим приятную маслянистую текстуру, которая отлично пародирует пармезан по вкусу.

А когда мы эту смесь пропустим через нож кухонного комбайна, то получим солидный крошёный квази-пармезан. Он великолепен в качестве посыпки на любых блюдах, где уместен и обычный твёрдый сыр.

Это настолько хорошенькое блюдо, чтобы самое время начать его производить в промышленных масштабах, дорогие предприниматели.

#ideas #ucook

​​​​Однажды ваши руки дойдут до приготовления Плавучего острова, Запечённой Аляски или торта в честь Анны Павловой. Тогда перед вами во весь рост встанет вопрос: как делать меренгу?

Естественно, ответ на него даётся не один. А четыре.

1. Французская меренга – добрая домашняя классика – делается из взбитых белков, в которые постепенно добавляется сахарная пудра. Конечно, обычный сахар тоже подойдёт.

2. Швейцарская меренга – злая домашняя классика – делается на водяной бане: сахар смешивается с белками и прогревается до растворения. Затем смесь взбивается до красоты.

3. Итальянская меренга – ресторанная классика – делается за счёт смешивания горячего сахарного сиропа со взбитыми белками.

4. Веганская меренга – блогерский постмодерн – делается из аквафабы («вода бобов» по-латыни). Это жидкость, которая остаётся в кастрюле после варки бобовых. Но можно ничего не варить, просто открыть банку консервированного нута, слить акву оттуда и взбить её на манер французской меренги.

Выбирайте, что хотите, и вперёд – делать безе-грибочки!

#ucook

​​Один гриб удерживает лидирующие позиции в японской высокой кухне и считается символом счастья и радости, а другой гриб в виде огромного нароста появляется на дереве и используется в альтернативной медицине, чтобы лечить все болезни сразу.

Третий живёт на омертвевшей древесине, и китайцы называют его грибом вечной жизни, а четвёртый пророс, когда Зевс пролился золотым дождём на землю, чтобы оплодотворить Данаю.

Пятый гриб паразитирует на гусеницах, а шестой – на корнях деревьев. Седьмой почему-то называют иудины уши, а восьмой обитает под водой.

А девятый, наверное, превратился в Роберта Хофрихтера, который стал австрийским биологом, чтобы потом нам рассказать про таинственную жизнь грибов. И написать одноимённую книгу, которую я сейчас с удовольствием читаю.

#sciencebooks

Много легенд слагается о вине, а вот про винные этикетки мало кто знает. А зря, ведь упаковку некоторых товаров можно по праву называть арт-объектом. Так, например, к созданию этикетки для одного из лучших вин мира Chateau Mouton Rothscild за более чем 60-летнюю историю «приложили руку» Пикассо, Шагал, Кандинский, Дали, да и сам Уорхол. Жаль, что вино относится к элитной категории Premier Grand Cru Classe, поэтому позволить себе бутылочку может не каждый.

Если говорить об этикетках для вина, то есть и более доступные по цене варианты с необычным оформлением. Например, австралийское вино с этикеткой в виде посадочного билета. Есть вино с этикеткой в виде открытки, куда можно вписать любые пожелания. Есть даже вино с оттиском шрифта Брайля.

Какой бы ни была этикетка, её главная задача – привлечь внимание и рассказать о продукции и производителе.

Сегодня даже у небольших компаний-производителей вина есть возможность создать уникальную этикетку, которая сделает продукт узнаваемым и выделит его на полке супермаркета.

Производство больших тиражей одинаковых этикеток выгоднее в типографиях на офсетных и флексографических машинах.

Но если нужны оперативно поменять макет или напечатать эксклюзивную этикету для дорогих гостей «здесь и сейчас», тогда лучше иметь свой этикеточный принтер. Например, Epson.

Он печатает с фотокачеством, в том числе на глянцевых этикетках, воспроизводит мельчайшие детали и штрих-коды. Этикетки получаются стойкими и не смазываются от влаги. Можно напечатать от 1 до 40.000 этикеток в день – цена за штуку не изменится.

Чудо, а не принтер.

#adoftheday

Загадка: что делает баклажан на сковородке?

Сосёт. Точнее, всасывает. Ещё точнее, активно впитывает в себя масло, из-за чего часто получается довольно маслянистым после приготовления.

Многим это не нравится и они после жарки кладут баклажан на салфетку, чтобы та отобрала лишнее масло.

Но есть и другой вариант. Слегка подороже. Вам понадобится вакуумный камерный упаковщик, полиэтиленовый пакет и нарезанный слайсами баклажан внутри.

Когда вы поместите пакет в аппарат и запустите его, то давление внутри камеры упадёт, воздух внутри баклажанных клеток расширится. Когда же давление снова станет нормальным, атмосферным, то клетки сокрушатся. Слайсы станут более плоскими и больше не будут активно впитывать масло при приготовлении.

#protips

​​Всё это время вы чистили цитрусы неправильно!

Когда читаешь такие заголовки, сразу понимаешь, что сейчас будет какая-то чушь, которую не надо читать. Но всё равно читаешь. Так произойдёт и в этот раз.

В общем, есть разные способы, а есть эффектный, оригинальный, красивый и притягательный. Лучше всего он работает с цитрусами, у которых не очень плотный слой альбедо (pith, это белая волокнистая прослойка между цветной кожурой и самими дольками).

Отлично сработает с апельсином и некоторыми видами грейпфрутов, а вот со свити (гибрид помело с грейпфрутом) у меня сейчас ничего не получилось как раз из-за толстого альбедо.

#sweetfact

​​Если вы всегда ненавидели текилу, то мескаль вы тоже не полюбите. Ведь текила – это тоже мескаль (но не всегда наоборот), который тоже делают из агавы. Тоже, тоже, тоже.

Независимо от того, любите вы всё это или ненавидите, вы сможете ещё больше возрадоваться или сильнее вознегодовать, когда вы узнаете о мёртвом цыплёнке.

Именно грудку этого животного используют в процессе производства особого напитка – mezcal de pechuga.

Этот вид мескаля готовится с добавлением местных (в смысле, мексиканских) фруктов, но главное – это алкогольные испарения, которые проходят сквозь куриную грудку, подвешенную над ними, и затем собираются в виде конденсата.

Конечно, аромата это особо не придаёт, зато какая красивая история. Естественно, многие производители пошли дальше и стали подвешивать мясо кроликов, игуан и другой дичи.

Тем не менее, если вы владелец бара, то, возможно, вам стоит прикупить бутылочку печуги, чтобы иметь в рукаве ещё одну красивую историю для посетителей.

На фото El Jolgorio со своим рождественским мескалём Pechuga Navideña с добавлением мексиканского боярышника и мандаринов.

#weirdfood

Как часто вы открывали шкафчик со специями и стояли пару минут, с наслаждением перебирая каждый пакетик в коробке в поисках кайенского перца, пока на сковороде что-то подгорало?

Конечно, вы сто раз думали о том, чтобы купить красивые баночки, всё расфасовать по ним, аккуратно расставить и ровно подписать «молотый кумин», «паприка», но в итоге всё остаётся, как было: в пакетиках с оторванным верхом.

Пора прекратить это. Купите, наконец, недорогие прозрачные сосуды и ленточный принтер Epson для маркировки. Видели когда-нибудь, как в модных кофейнях красивыми буквами подписывают стеклянные банки с печеньем – «кукис»? А знаете, как легко найти черный перец в баночке, на которой написано «чёрный перец». И это всё может сделать этот малыш.

Принтер реально очень прикольный, простой в использовании и недорогой (около 4 000 р). Как только у вас он появится, вам захочется подписать всё вокруг себя: от банок на кухне до коробок с летней обувью.

К вашим услугам около 80(!) разных ленточек: цветные, прозрачные, светоотражающие, магнитные, флуоресцентные, а в преддверии праздников можно красиво оформить подарок, напечатав что-то на сатиновых лентах.

Посмотрите, как это красиво: https://youtu.be/E19sCLeDCkQ

#adoftheday

Зима – прекрасное время. Постоянно либо холодно, либо хочется спать. А чаще и то, и другое. Со сном может помочь кофеин, а от холода спасёт горячий шоколад. А что делать, если две напасти напали одновременно?

Объединяйте. Смешивайте одно с другим. Кофе с шоколадом. И добавьте немного молока. Все ингредиенты в равных пропорциях. 100 гр шоколада (его придётся растопить), 100 мл кофе и 100 мл молока. Смешайте в сотейнике, прогрейте и взбейте венчиком, разлейте (желательно, не на пол) и добавьте взбитые сливки (если вы в настроении всё взбивать сегодня).

Кажется, такая ерунда, а, между прочим, этот напиток даже имеет название. Барбаяда (или ещё барбальята) – в честь человека с именем Доменико Барбайя. Он начинал официантом, который всего лишь придумал смешивать эти ингредиенты, а закончил крупнейшим итальянским импресарио, который возглавил театр Ла Скала. Неочевидный путь, но сладкий.

Вам может показаться, что барбаяда – это кофе мокко, мокка или моккачино, но это не так. Первый делается с растопленным шоколадом, второй – с какао-порошком. Хотя иногда первый делается с какао-порошком, а второй – с топлёным шоколадом. А иногда оба делаются с шоколадным сиропом.

Но это не экзамен на звание бариста, поэтому я просто закончу пост вот так.

#sweetfact