Я в Москве, Лебедев выложил пост про гастроёмкости, который должен был написать я, а Италия пока не отпускает, поэтому про пасту.

Готовой паста становится тогда, когда её крахмал насыщается водой и клейстеризуется за счёт тепла. Поэтому мы кидаем макароны в горячую воду. Но что если разделить этот процесс на два этапа? У вас получится великолепное блюдо «макарошки-минутка».

Начинайте готовить соус. Но сначала замочите пасту в холодной воде. Так она вберёт всю необходимую для себя жидкость. При этом не слипнется, поскольку крахмал не будет активирован теплом.

А когда ваш соус будет готов, просто киньте в него пасту, и ровно через минуту у вас будет прекрасное al dente. Представьте только, какие возможности открываются для профессиональных поваров с этим методом.

Можно пойти ещё дальше и подогревать вымоченную пасту просто в микроволновке с соусом прямо в тарелке, и даже гастроёмкости (Лебедев!) не пачкать.

#protips

Японию можно любить уже за то, что из любой мелочи там создают традицию. Приезжаешь в префектуру Ми, и обязательно находишь кого-то, кто уже в шестом поколении жарит блинчики особенным способом. И гордится этим.

Возьмём для примера чай. С чем мы его пьём? С чем попало. Я предпочитаю шоколад, кто-то – печенье, кто-то – арбуз с селёдкой. Решительно никаких правил.

В Японии же существуют традиционные сладости, которые едят с чашечкой зелёного чая (на самом деле чашечку не едят, а из неё пьют), которые называются:

Вагаси. Wagashi. 和菓子.

Это общее название для всех десертов, которым на Вики посвящена отдельная страница. К ним относятся и ваши любимые рыбки-тайяки, которые скоро будут в каждом городе на фестивалях еды.

Делаются вагаси из растительных ингредиентов. Главным образом – с использованием сладкой краснобобовой пасты адзуки и рисового теста моти. Также добавляют агар, кунжутную и каштановую пасты.

Различаются вагаси не только по составу, но и по уровню содержания влаги. Бывают твёрдые хигаси, об которые можно и зубы поломать, а бывают мягкие и нежные намагаси, которые обычно лепят прямо при тебе и аккуратно кладут к чаю.

Только посмотрите на этих красавчиков: https://www.youtube.com/watch?v=4Fp958dtccA&t

#sweetfact

Почему мы не дрожжи?

Дрожжи – универсальные солдаты, которые круты во многом. Но одной их суперспособностью хотели бы обладать все – изменять тип дыхания в зависимости от среды.

В аэробных условиях, то есть в присутствии кислорода, дрожжи дышат и едят сахар (в принципе, это и моё любимое времяпровождение). В процессе жизнедеятельности они выделяют воду и углекислый газ. Сами при этом делятся и размножаются. Всё это происходит при замесе теста и помогает ему надуться.

В анаэробных условиях, когда доступа к кислороду нет, дрожжи выключают дыхание (respiration) и включают ферментацию (fermentation). В процессе которой они снова едят сахар. При этом образуются разные ароматические вещества, этанол и снова углекислый газ. Это происходит при предварительной и окончательной расстойке теста. Так дрожжи помогают ему поддерживать форму и передают свои ароматы.

Если же условия промежуточные, то дрожжи могут одновременно и дышать, и не дышать. Кстати, можно ли использовать это слово в единственном числе – дрожжь?

#basics

В Москве июль плавно переходит в октябрь. Но лето ещё можно вернуть. Есть проверенный научный способ. Нужно есть больше арбузов. Они при разрезании генерируют энергию, которая прогревает воздух и помогает продлить лето.

Вот несколько вариантов, помимо любимой связки «арбуз + фета + мята».

1. Освежите свою скучную мексиканскую кухню с помощью классической сальсы пико-де-гайо, где вместо томатов будет нарезанный арбуз. Он ещё никогда так хорошо не сочетался с луком.

2. Если будете на даче, смело смазывайте куски арбуза лимонно-медовой смесью с кайенским перцем и солью и кидайте на гриль к крылышкам. Бабушка в восторге не будет, но пару дополнительных лайков вы точно отхватите.

3. А можете пойти ва-банк и сделать из целого арбуза домашнюю ветчину. Для этого, правда, вам придётся его мариновать и коптить, но если вы вегетарианский ресторан, то знайте, что в США целый копчёный орбуз-витчена продают за $75. Закуска в стол на восьмерых.

4. Арбуз необязательно есть. Смешайте его в блендере с сахаром, лаймом, имбирём и имбирным пивом и подавайте на стол. Когда стемнеет, плесните туда немного охлаждённого рома.

5. А не хотите его пить, тогда можно его печь. Смешайте арбузный сок с мукой, сахаром, яйцами, сливочным маслом, разрыхлителем, солью и изюмом и выпекайте красный «хлеб». Изюм, конечно же, имитирует косточки, что добавляет этому рецепту приятности.

И не забывайте про ответственное потребление. Лично я отдаю корки курам, но их также можно засахарить или замариновать, а потом кормить людей.

#ucook

От высокой кухни до физики мягкой материи

Так называется курс, который в далёком 2010-м начался как серия открытых гарвардских лекций. Он стал популярным, поэтому до сих пор регулярно перезапускается.

И вот сегодня он снова стартовал. Курс разделён на шесть модулей и охватывает такие темы как эластичность, вязкость, эмульсии и пены, фазовые переходы (плавление, сублимация, испарение и вот это вот всё), ферменты и выпечку.

Его ведут математик, физик и химик. Но чтобы не было смертельно скучно, учёные приглашают известных поваров (в этом году это William Yosses, Joan Roca, Wylie Dufresne и другие), которые готовят прямо в классе, пока ребята из Гарварда рассказывают, как формулы превращаются в блюдо.

Но самое приятное, что если вы знаете английский, то вы можете записаться на этот курс СОВЕРШЕННО БЕСПЛАТНО, БЕЗ РЕГИСТРАЦИИ, ВПН И СМС! Шучу. Зарегистрироваться, конечно, нужно. Но это всё, что необходимо, чтобы уже сегодня вечером вы могли похвастаться за пельменями, что изучаете food&science в Гарварде.

Давайте развиваться вместе: https://www.edx.org/course/science-cooking-from-haute-cuisine-to-soft-matter-science-physics-2

P.S. Очень важно, что курс можно проходить в своём ритме.

#ideas

Вчера после публикации поста о запуске гарвардских лекций несколько тысяч человек написали мне в личку с вопросом «можно ли где-то посмотреть курс с русской озвучкой?». На самом деле, один. Только один человек это спросил, но волнует это многих, я уверен.

И вот случилось прекрасное. Игорь с канала «Мам, отстань, я жду Мишлен» решил взяться за перевод. Не знаю, хорошо ли он подумал, прежде чем такое анонсировать, но первый переведённый материал обещал к началу следующей недели. Следите за апдейтами на канале: https://t.me/ik_ook/217

Надеюсь, Игорь заведёт аккаунт на Патреоне, чтобы мы все вместе могли поддержать его благой научно-кулинарный порыв финансово. Потому что переводить придётся много, и делать это совсем нелегко. Игорь, ты молодец, спасибо!

Я очень люблю кулинарные мифы, потому что в каждом из них есть своя железная логика. Но на деле она либо противоречит правде (как с запечатыванием мясных соков), либо с частного случая проецируется на все остальные, где и ломается. Как в ситуации с авокадо.

Если вы когда-то разрезали эту ягоду, то видели, что со временем она начинала темнеть. Это из-за полифенолоксидазы – фермента, который в присутствии кислорода воздействует на другие вещества, которые, в свою очередь, становятся коричневыми (но не говорите такими словами на экзамене по органической химии).

Этот процесс называется энзиматическое потемнение (enzymatic browning). Он же запускается и в бананах, и в яблоках, и в картошке. Главное тут – кислород воздуха. В его присутствии всё и происходит.

Но он присутствует не везде. Например, ему трудно попасть под косточку авокадо, которая плотно прилегает к плоти. Если её через какое-то время её поднять, то под неё можно увидеть зелёную мякоть, когда вокруг уже всё будет коричневым.

Из-за этого у некоторых людей возникла совершенно здравая идея, что именно косточка и спасает ягоду от потемнения. Но спасает не косточка, а плотность её прилегания.

Доходит прям до абсурда: рекомендуют кидать её в гуакамоле, чтобы соус оставался ярким подольше. Но с таким же успехом можно кинуть камень в яблочный сок и надеяться, что он тоже не потемнеет.

#mythbusting

Как разбить яйцо?

Оказывается, не все знают, как правильно избавить сырое яйцо от скорлупы. Многие предпочитают его бить о края миски. Выглядит это эффектно, но у вас точно возникнут проблемы.

В большинстве случаев край посуды беспардонно ворвётся внутрь яйца и протащит за собой небольшой кусочек скорлупы. И потом, когда вы раскроете яйцо и выльете его в миску, скорлупа обязательно попадёт туда же. Ладно, необязательно. Но хайли лайкли.

Конечно, если вы делаете омлет из пары яиц, то можете не обращать внимания на свой метод. Но если вы когда-то будете готовить на большую компанию, то вам нужно точно знать, куда бить и с какой силой.

У всех твёрдых тел есть свой предел прочности. У яйца он находится в центре, в самой плоской его точке. Именно туда и надо целиться. Ножом, например.

А потом пальчиками аккуратно, раздвигая края, используя знания из области механики разрушения твёрдых тел, избавиться от скорлупы. Но это для идеалистов. И тех, кто любит мыть ножи, например.

Самый простой и эффективный способ – использовать ровные и тупые поверхности. Бейте центром яйца прямо о стол, доску или голову. Скорлупа треснет, но внутрь яйца осколки, скорее всего, не попадут.

Или попадут. Но стоит ли эта проблема выеденного яйца?

#basics

Думаю, ни для кого не секрет, что шоколад – дар Кетцалькоатля. Древние ацтеки употребляли его в жидком виде со специями и верили, что этот напиток придаст им силы. И для физической активности, и для половой.

В 18 веке в Великобритании шоколад всё ещё пили. Наравне с кофе и чаем горячий шоколад оставался популярным напитком. Его смешивали с водой и молоком в равных пропорциях, сдабривали чили, сахаром, ванилью, жасмином и даже амброй.

Потом был 1828 год, в котором Конрад ван Хутен запатентовал гидравлический пресс, который отжимал какао-масло для производства какао-порошка. Появились первые съедобные шоколадки, но люди продолжили пить шоколад и смешивать его со всем подряд.

Особенной популярностью пользовалось шоколадное вино, которое можно пить по средам, потому что маленькая пятница. Раньше для этого выливали бутылку красного вина в сотейник и долго выпаривали, а потом просто смешивали со смесью шоколада и горячего молока. Подавали охлаждённым.

Но можно и по-другому. Растопите плитку горького шоколада любым способом и разбавьте 3-4 столовыми ложками воды. Смешайте с 500 мл сухого красного вина, добавьте корицы, кардамона, гвоздики, прогрейте и подавайте горячим.

#history #ucook

​Как не растолстеть в самолёте?

Сделать это сложно, потому что уже в день перелёта вы поглощаете огромное количество калорий, которые в обычное время вы бы не употребили.

Стресс до полёта и употребление впрок – с этим ещё как-то можно бороться, но что вы сделаете с пониженным атмосферным давлением и фоновым шумом в салоне корабля?

В таких условиях нам тяжелее чувствовать сладкий и солёные вкусы. Они подавляются посторонними звуками. Чтобы это сбалансировать, кейтеринговые компании добавляют в еду больше соли и сахара. Отсюда повышенный калораж меню. Например, на внутренних рейсах в США в 2012 году в среднем было 360 ккал, в 2018 – уже 415 ккал.

Пониженный уровень влажности тоже играет против нас. Слизистая носа пересыхает, и нам становится сложнее улавливать ароматы. Поэтому часто еда кажется такой скучной. Но мы, конечно, пытаемся её разнообразить: едим больше.

В итоге между регистрацией и прибытием в пункт назначения человек в среднем съедает 3400 ккал. Правда, это британцы считали для британских же пассажиров. Но, думаю, мессадж вы поняли. Налегайте на хрустящую морковку!

#sweetfact

​Ручной тендерайзер

Нет, это не реклама товара магазина для взрослых, это пост про то, как делать жёсткий кусок мяса помягче.

Обычно используют молоток или сковородку, чтобы с их помощью размягчить коллагеновые волокна жёстких кусков, выровнять их, чтобы потом было проще резать и жевать.

Но есть и более элегантный способ, справиться с жёсткостью – нож Жаккара (Jaccard knife), который ещё называют тендерайзер или разрыхлитель.

Это штука выглядит как степлер. Берёшь его и прикладываешь к мясу, затем нажимаешь на него сверху, и сразу же кусок пронзают 48 маленьких стальных лезвий. Они проникают всего на полтора миллиметра, но этого достаточно, чтобы надорвать нити коллагена.

Из-за этих микронадрывов мышца становится нежнее (отсюда «тендерайзер»), но при этом не теряет свою форму. Ведь вы не всегда хотите видеть расплющенный кусок на тарелке.

Но самое чудесное, что мясо после такой обработки становится сочнее. Может показаться, что это противоречит здравому смыслу, ведь мы делаем в нём больше дырок, из которых при обжарке соки будут обильнее утекать. Но всё не так просто.

При приготовлении коллаген сжимается и выдавливает мясные соки. Представьте себе губку, которая выжимает сама себя. Это ваш стейк на горячей сковороде.

Если нити коллагена повредить, то они будут выжимать мясо менее эффективно, и больше сока останется внутри стейка.

Не хотите тратиться на нож, можете попробовать использовать дырокол для фольги за 300 рублей, которыми иногда пользуются кальянщики.

#protips

​Как переосмыслить маринованные огурцы

1. Берите сосиску на шпажке и засовывайте её в пустой изнутри огурец, затем макайте его в тесто и опускайте во фритюр. Такие корн-доги должны продаваться на Дне города.

2. Если вы всё ещё ищете замену хлебу, то просто разрежьте огромный маринованный огурец вдоль и засуньте туда ветчину, сыр, овощи, листья салата и залейте всё это соусом. Сабвей, ты слышишь?

3. Нарежьте огурцы кольцами и выложите на сырную пиццу с чесночным соусом. Сверху посыпьте измельчённым укропом и подлейте табаско для дополнительных эмоций.

4. Сделайте базу для мороженого, добавьте туда огуречный маринад и залейте в мороженицу. Подавайте с солёной карамелью и кусочками жареного бекона. Разрыв всех шаблонов.

5. Возьмите свой любимый рецепт оладьев и добавьте туда мелко нарезанные маринованные огурцы и арахисовое масло. Сначала кажется, что странно, а потом едят все родственники и соседи.

#ucook

Что первое падает вам на голову, когда вы открываете шкаф со специями? Хмели-сунели, прованские травы, карри. В редких случаях – смесь пяти специй.

Но вы можете пахнуть ещё интереснее, если попробуете:

Бербере. Это эфиопская/эритрейская смесь из чили, пажитника, чеснока, аджвана (или ажгона), гвоздики и кардамона. Особенно рекомендуется использовать в приготовлении рагу из курицы doro wat. За одно только название я готов его цело ват.

Заатар. Ближневосточная смесь из душистых трав (тимьяна, орегано и базилика), к которым добавляют обжаренные семена кунжута, сумах и соль. Только это описание должно вас заставить сделать заатар и бросить его в любимый салат.

Рас-эль-ханут. Можно использовать и как смесь зиры, корицы, гвоздики, пажитника, куркумы, мускатного ореха, кардамона, кориандра, смеси перцев, так и в качестве самодельного ругательства. На самом деле это означает «хозяин лавки», но обозвать пережаренного марокканского цыплёнка так тоже можно.

Ситими тогараси. Японская смесь, куда входит чили грубого помола, цедра апельсина, водоросли нори, кунжут, перец саншо, семена мака и конопли. Смесь придумали в начале 17 века в одной из токийских аптек. И до сих пор там её можно купить. И посыпать картофель фри, например, или омлет. Некоторые традиции должны обретать новое прочтение.

Цире. Западноафриканская смесь специй, которая содержит в себе толчёный арахис или арахисовое масло, имбирь и порошок чили, корицу, гвоздику и мускатный орех. Некоторые её ещё знают под именем суя. Но суя – это нигерийские шашлычки, которые готовятся со смесью цире. Обычно очень острые. Если они не острые, то поинтересуйтесь «а суя ли это?».

#sweetfact

Как надо работать с кулинарным наследием

Представьте, что вы повар из Челябинска, которому нужно приготовить кусок мяса. Вы бросаете его на гриль, пережариваете до черноты, подаёте гостю и на немой вопрос в глазах отвечаете, что это челябинский стиль. А потом вас не увольняют, и весь город не просто не смеётся над вами, а начинает подавать стейки по-челябински как местный специалитет.

Сейчас смешно, но похожая ситуация якобы произошла в Питтсбурге, который в 80-х был американским Челябинском. В плане сталелитейной промышленности. В одном ресторане повар пережарил кусок мяса и просто сказал, что это Pittsburgh style.

Уверен, что это городская легенда. Но питтсбургский стейк действительно существует. Он называется Pittsburgh rare или black and blue. Его особенность в том, что снаружи он обугленный, а внутри сырой.

Термин был выкован на питтсбургских металлургических комбинатах (это уже начало второй легенды), где рабочие по время обеда бросали куски мяса на внешние части доменных печей, которые были разогреты до 1100°C. Из-за высокой температуры мясо быстро чернело снаружи, но не успевало приготовиться внутри, поэтому все ели black and blue.

И продолжают. Конечно, сегодня питтсбургские стейки уже необязательно подаются сырыми внутри, но мне нравится сама идея того, как американцы продают даже свои фейлы.

Потому что главное – это красивое название. Не безжизненный сухой скрембл, а «омлет рын-пески». Не борщ без мяса, а «донской суп из семи бобов». Не переваренные макароны, а «московские дороги».

#history

О важности плейтинга

Интуитивно всем понятно, что еда, красиво разложенная на тарелке, больше притягивает. Чувство прекрасного никому не чуждо.

Даже голодным студентам. Им предложили два салата на выбор. Один – напоминающий работу Кандинского. Другой – хаотично смешанный. Оба варианта были идентичны с точки зрения ингредиентов. И с точки зрения экспериментаторов.

Так вот, студенты готовы были заплатить за красивый салат вдвое больше, чем за простой микс без любви.

В другом эксперименте любителей бесплатной еды попросили оценить вкус стейка с картофелем и салатом. И представили три варианта. Одни и те же ингредиенты, но разная нарезка и их расположение на тарелке.

Самым вкусным стал вариант с нарезанным соломкой огурцом и стейком, лежащим на середине тарелки. И снова: люди готовы были платить больше за более красивую презентацию еды.

Так что не зря, не зря мы все стараемся!

#scientificbreakfast

Важнейшее откровение для запекания

Иногда одна небольшая деталь полностью меняет всё. Это круто, но речь пойдёт не о такой детали. А о противне, который нужно забыть в духовке, когда собираешься запекать овощи.

Однажды я прочитал эту рекомендацию и для меня это стало aha moment’ом. Теперь я не понимаю, почему не все так делают.

Речь о том, что когда мы хотим запечь овощи или мясо, мы вынимаем противень из духовки, всё нарезаем, кладём в него и ставим обратно. Но это тупо.

Гораздо эффективнее оставить посудину в разогретой духовке, подготовить все ингредиенты, затем достать противень термостойкой перчаткой, сложить всё в него и запихнуть обратно.

Поскольку он предварительно разогрелся, то овощи начнут сразу же жариться при соприкосновении с горячей поверхностью. И вам не придётся ждать, пока посуда дойдёт до высокой температуры внутри печи.

Это же, соответственно, экономит время. Во-первых, не нужно ждать, пока всё разогреется и начнёт коричневеть, а во-вторых, не нужно будет открывать духовку, чтобы перевернуть ингредиенты. Жар будет и снизу – за счёт разогретого металла, и сверху – за счёт нагретого воздуха.

Не стоит использовать эту технику тогда, когда нужно равномерное повышение температуры. Например, при выпечке печенья и суфле.

#protips

​​Как выделиться морскому ресторану, когда корюшка со вкусом огурца набила оскомину, морской чёрт стал притчей во языцех и все требуют тартар из тунца?

Едете на побережье Балтийского моря, Кавказ или Дальний Восток с корзинами и привозите оттуда солерос (Salicornia), который обожает засоленные почвы.

А дальше начинаете творить на кухне. Молодые побеги припускаете в сливочном масле и подаёте к морской рыбе или обжариваете с гребешками. Тут можно разобраться довольно легко, если знать, что по вкусу это растение напоминает спаржу или шпинат.

Но самое ценное – это семена, которые нужно аккуратно собрать и выжать из них солеросовое масло. Оно будет иметь приятный ореховый вкус (это, конечно, фраза из Википедии) с горчинкой.

А дальше немного фантазии, и вот уже хлебом с солеросовым маслом встречают гостей, делают из него винегреты, настойки и добавляют в салат «Горечь победы» вместе с грейпфрутом, радиккьо, клюквой и сгущёнкой.

#weirdfood