Заходишь на рынок, и глаза разбегаются от цветов: кроваво-красный, бордово-оранжевый, сине-фиолетовый, жёлто-зелёный, цвет бедра испуганной нимфы. Ну, вы знаете, что такое цвета, наверное.

На самом деле всё это фруктово-овощное многообразие можно свести к трём основным группам фитохимикатов – компонентов, которые производят растения для разных нужд.

Хлорофилл – знаменитый пигмент, окрашивающий растения в зелёный цвет. Содержит внутри магний, который при взаимодействии с теплом удирает со своего насиженного места. При этом хлорофилл трансформируется, и вместо ярко-зелёного листа из кастрюли вылезает противный серо-буро-оливковый.

Каротиноиды – прекрасные пигменты, которые великолепно смотрятся на ваших персиках, дынях, грейпфрутах, томатах, кукурузе, шафране и паприке. Растениям они нужны, чтобы поглощать избыточную энергию света, которая может быть для них опасна, а людям некоторые каротиноиды помогают конвертировать оранжевый бета-каротин в витамин А.

Антоцианы в растениях отвечают за красную, фиолетовую и синюю окраску плодов и осенних листьев. В кислотной среде они краснеют, в щелочной – синеют.

Для тех, кто дочитал до сюда (досюдова?), – бонус в виде антоксантинов (которые вместе с антоцианами относятся к флавоноидам). Эти ребятки отвечают за белые и кремовые цвета. Например, в соцветиях цветной капусты. Антоксантины, кстати, тоже реагируют на кислотно-щелочную среду: при низких уровнях pH они белеют, при высоких – желтеют.

#scientificbreakfast

Что такое кули (coulis)? Так называют чернорабочих в Индиии, Китае и Индонезии, но вы наверное пришли не за этим. Раньше так называли супы-пюре из моллюсков, мясной сок или вообще соус.

Но жизнь, видимо, стала фруктовее (или овощнее?), поэтому сегодня coulis – это секретное оружие шеф-поваров: соус из сырых или готовых фруктов или овощей.

Встречаются «неожиданные» варианты кули – из лука-порея, перца, грибов. Хотя неожиданно это только для тех, кто привык видеть этот соус только в виде жидкого клубничного пюре на чизкейке.

Как готовить кули? Ну, например, возьмите 6 стеблей ревеня, 200 гр сахара и 60 мл воды, бросьте в сотейник и держите на малом огне 20 минут. Не забудьте немного посолить. Дайте полученной смеси остыть и пробейте её блендером до однородной консистенции. Так вы можете ввести в меню кучу новых coulis à la chef Thomas Keller.

И не забудьте ставить ударение на последний слог. Не всегда, а только в слове «кули».

#basics

Как Попай Моряк всех развёл.

Помните мультик Попай Моряк о странном персонаже с татухами в виде якорей, который коверкает и проглатывает половину слов, и в минуту отчаяния всегда достаёт баночку шпината, проглатывает её содержимое и становится очень сильным? “I’m strong to the finish, ’cause I eats me spinach…”

Все знают, что в шпинате содержится огромное количество железа. Это и помогало морячку раздуваться и валить всех направо и налево. Реально в США он был настолько популярен, что дети стали поглощать шпинат банками и тем самым спасли шпинатную индустрию в тяжёлые для страны годы. Сам же морячок даже удостоился нескольких памятников от акул бизнеса.

Но, оказывается, Попай Моряк обманывал нас все эти годы. В шпинате нет особенно большого количества железа. Откуда же пошёл этот миф?

В 1870 году доктор Вольф, исследовав эту растительную культуру, просто тупо опечатался в отчёте и поставил запятую не там. Получилось, что шпинат содержит 35 мг железа вместо 3,5. Тут же он стал популярным источником железа. Спустя несколько десятков лет ошибка выплыла наружу, но было уже поздно: все ели шпинат прямо вместе с банкой, чтобы получить ещё больше железа.

Обожаю находить такие исторические штучки. Решил всё же перепроверить, потому что смущала меня эта запятая или точка, которую не там поставили нерадивые учёные. Искал долго. Сразу к главному: первоисточника не оказалось. Более того, оказалось, что это сам по себе городская легенда, которая почему-то обрела своё место в научных кругах.

Но и это ещё не всё. В шпинате действительно в среднем больше железа, чем у его зелёных сородичей, но это железо негемовое. В отличие от гемового, которое содержится в животных продуктах, non-heme iron организмом практически не усваивается.

Ещё шпинат содержит щавелевую кислоту, которая также препятствует всасыванию железа. Это я почерпнул в каких-то умных медицинских статьях. Они же рекомендовали есть брюссельскую капусту, в ней в два раза больше железа.

Но и это ещё не всё. Оказывается, Попай Моряк ел шпинат вообще не потому что, там было железо. Создатель персонажа Э. К. Сегар заставил его есть шпинат, потому что это отличный источник витамина А. О железе даже и речи не было.

Вот это я понимаю #mythbusting!

Сегодня понедельник (ведь вы не знали?), а это значит, что некоторые будут делать заготовки на неделю вперёд. Возможно, для них вам понадобится и чеснок.

Когда ты на домашней кухне и тебе нужно три зубчика, обычно не встаёт вопрос, как их очищать. Это просто неважно. Но когда перед тобой десять головок чеснока, и ты решаешь каждую аккуратно надрезать ножом, то можешь сразу снимать фартук и отправляться домой. На кухне нужен быстрый повар.

Поэтому вот вам три самых быстрых способа, которые можно опробовать прямо сейчас.

Замачивание в воде. Заранее бросьте несколько головок в тёплую воду, пускай поваляются там минут 20. Доставайте и очищайте. Плюсы: можно работать партиями, шелуха не прилипает к пальцам, руки не пахнут, красивые и ровные зубчики. Минусы: шелуха прилипает к пальцам (да, я помню про плюсы, но всё в мире так амбивалентно).

Дробление. Положите нож плоской стороной на головку и ударьте по лезвию рукой – чеснок развалится на зубчики. Положите каждый на бок и снова примените тот же метод. Придётся ударить по каждому, но оно того стоит. Плюсы: быстро. Минусы: липко, грязно, некрасивые зубчики.

Тряска. Возьмите несколько головок и засуньте в банку с закручивающейся крышкой или шейкер. Трясите, что есть сил, и очищайте. Плюсы: чистое рабочее место, быстро. Минусы: можно быстро выдохнуться, очень громко и страшно (особенно когда это делается в двух полусферах).

#protips

Наконец подъехало объяснение, почему вы спокойно съедаете пачку мороженого после того, как объелись курицей с картошкой.

Орбитофронтальная кора всему виной! Это одна из тех зон, где наш мозг объединяет информацию, полученную от разных сенсорных систем, в целостное восприятие вкуса. В этой колыбели вкуса живут нейроны.

Они по-разному реагируют на разные наборы входящих импульсов. Съели жареного угря с томатами и чили – «загорелся» определённый набор импульсов. Съели стейк из моржа со спаржей – другой.

Раз нейроны работают, значит они могут и уставать. Поэтому первая ложка мороженого – это всегда wow-эффект для мозга, а после десятой уже хочется переключиться на солёные огурцы.

Это называется сенсорно-специфическое насыщение. В частности, из-за него мы с новыми силами набрасываемся на шоколадку после сытного ужина.

Хорошие шефы знают это. Поэтому порции в дегустационных сетах такие маленькие: ваш мозг должен не только насладиться блюдом, но и не устать от его вида и флейвора.

#sweetfact

Виски, коньяк, ром часто выдерживаются в дубовых бочках. Это придаёт продуктам перегонки характер. Да, годы насыщают вкусом не только вяленые колбасы.

Дерево, как вы понимаете, пористый материал, а жидкости испаряются. Складываем две части этого предложения и получаем, что за год пребывания в бочке до 2% от общего объёма вашего дорогого виски может улетучиться. Это, конечно, сделает его ещё дороже.

Поскольку испарения исходят вверх, то в индустрии решили дать им красивое название – «доля ангелов» (angel’s share). Видят они, как мы живём, поэтому предпочитают покрепче.

#funnytomatoes

Автор канала о еде по науке @foodandscience уместил в эту статью трактат о мясе и способах его приготовления. Узнайте, почему у гурманов всего мира в таком почете японская говядина вагю и брюшко голубого тунца торо — и как пожарить обычный стейк или котлету круче, чем в бургерной. Дочитайте текст до конца, и у вас гарантированно потекут слюнки, даже если вы не мясоед.

https://knife.media/science-of-meat/

Пришла пора поговорить о технике, без которой немыслимо практически ни одно китайское мясное блюдо, – вельветинг (velveting).

Возможно, стоит придумать более цепляющее название на русском: велюрирование, бархатное мясо или техника китайского сукна? В любом случае, важно знать, что это такое и как легко с этим работать.

Сначала нарезаются тоненькие слайсы курочки, свинюшки или коровки. Затем они на 30 минут отправляются в миску, где их ждёт яичный белок с крахмалом, рисовым вином или уксусом (разбавленными водой) и солью. Через полчаса мясо бросают в раскалённое масло или кипящую воду (water-velveting), где в течение одной-двух минут бланшируют. Затем готовят, например, лапшу с овощами, и мясо добавляют в последнюю минуту, объединяя все ингредиенты.

И вот у вас на тарелке нежные, мягкие, шелковистые (может стоит назвать технику шелкование?) кусочки куриного или свиного филе с гречневой лапшой, грибами шиитаке и бобами эдамаме.

Главный в этой технике, конечно, крахмал. Он объединяется с жидкостью и нежно обволакивает продукт, а при бланшировании клейстеризуется (молекулы крахмала набухают). За счёт этого усиливается ротокомфорт (mouthfeel), ощущения от поглощаемого становятся приятнее. Словно кусок бархата перекатываешь во рту, если, конечно, такое сравнение уместно.

#protips

Почему-то некоторые люди считают, что жарить на оливковом масле опасно для здоровья, вредно или противопоказано Минздравом Объединённых Наций. Но это не так.

В большинстве случаев мы выбираем нейтральное масло (без запаха, цвета, вкуса и аккаунта в соцсетях), потому что у себя во рту мы хотим чувствовать не его, а флейвор продуктов, которые жарим. Ну кому понравится стейк с ярким привкусом нерафинированного кукурузного масла?

Помимо этого, нейтральные масла обладают высокой точкой дымления. Это как раз из-за того, что они рафинированы, то есть избавлены от примесей. А чем масло чище, тем оно лучше выдерживает высокий жар, прежде чем задымить. НО!

Все масла с ростом температуры деградируют, и любое из них становится потенциально вредным. Хотя оливковое масло при воздействии высоких температур стабильнее соевого, подсолнечного и кукурузного. Даже при десятикратном повторном использовании во фритюре.

Но и оливковое масло бывает разным. Extra virgin обладает ярчайшим ароматом и начинает дымить при относительно низких температурах (от 160°C), поэтому и продукты, поджаренные на нём, будут очень ароматные (что не всегда нужно), и сам процесс обжаривания контролировать тяжелее. Плюс оно дорогое. Естественно, его логичнее употреблять непосредственно в пищу.

Но ведь бывает оливковое масло с точкой дымления 190°C, бывает virgin – с 210°C, а бывает и рафинированное – с 240°C. Последнее уже не обладает выдающимися вкусоароматическими характеристиками, поэтому лучше его использовать для жарки.

Просто у нас в стране оно обычно дороже другого растительного масла, поэтому и в голову никому не приходит с ним работать. И правильно, потому что всё равно разницы-то не почувствуете.

#mythbusting

Un caffè Italiano. В следующий раз, когда поедете в Италию, чтобы насладиться шотом эспрессо, не забудьте этот пост: не садитесь за стол – насладитесь кофе у бара. Это не только поможет вам пропитаться древнеримской атмосферой, но и позволит сэкономить до 30% на счёте. Этой политике дискриминации уже более ста лет.

В 1911 году городским советам было разрешено назначать максимальную отпускную цену на базовые товары потребления, в частности на кофе. В тот время в кофейном бизнесе доминировали семейные предприятия. Конечно, они не могли себе позволить высокооплачиваемых работников.

Зато теперь могли установить максимальную отпускную цену на кофе. Отказавшись от части прибыли, они установили низкие цены для стоящих гостей, которые получали свой кофе, фактически, без сервиса, и более высокие – для сидящих, поскольку их нужно было обслуживать.

Такая политика делала барно-кофейный сектор непривлекательным для возможных конкурентов, которые теоретически могли навязать новые правила торговли. По сути, в XX веке в Италии сети не развивались именно из-за совместных усилий городских советов и мелких собственников.

#history

Субботний лонгрид о прекрасном

Как очистить пиво рыбой? Зачем желатин в соленом арахисе? Откуда в хлебе свиная щетина? Все, что вы боялись спросить о своей еде — и правильно боялись.

https://knife.media/weird-vegan-food/

Пожалейте бананы! Каждый день гигантское количество этих символов плодородия оказывается в мусорном ведре из-за того, что вы думаете, будто чёрные точки – признак испорченного продукта. На самом деле происходит вот что.

Когда банан зреет, его крахмалы – амилоза и амилопектин – постепенно расщепляются под воздействием ферментов и превращаются в сахарозу. Такие бананы нам кажутся более сладкими.

Разлагаясь, крахмал становится более мягким, соответственно, банан начинает терять свою твёрдость, становясь кашеобразным. Постепенно на его кожуре появляются тёмные пятна.

Определённо такие фрукты кому-то кажутся слишком мягкими и неприятными, но не спешите от них избавляться. Нарежьте такие бананы кружками и уберите в морозилку на несколько часов.

Достаньте и пробейте в блендере с небольшим количеством молока обычного и сгущённого и шотом эспрессо с солью. Полученную массу снова заморозьте, а после наслаждайтесь самым простым мороженым этого лета.

Кстати, если у вас пропадают авокадо, смело кидайте их в тот же блендер к бананам. Удивите их и себя.

#ucook

Угасает ли влияние французской и итальянской кухонь на нас? Я не знаю, но лингвистическая связь с ними точно теряется. Поэтому сегодня освежим в памяти классические gastrique и agrodolce.

И то, и другое – это карамелизированный сахар, деглазированный уксусом. Но необязательно делать так. Можно просто смешать оба ингредиента и уварить их до густого состояния соуса.

Это база, в которую можно добавлять всё что угодно: от вина и шоколада, до лука и персиков. В англо-итальянском интернете многие пишут, что агродольче – это образ жизни, а не просто кисло-сладкий соус. Не знаю, не могу ничего сказать про agrodolce, но уверен, что французский gastrique точно может стать стилем. Вряд ли очень здоровым.

#basics

Пришла пора поговорить о предохранении. Понимаю, все в этом профессионалы... пока дело не доходит до зелени.

Ничто так не бесит, как холодильник, забитый петрушкой, укропом и мятой, которые мы купили, чтобы использовать несколько листиков для украшения.

Остальная зелень, как правило, отправляется в мусорное ведро. Но пора научиться правильно её хранить, чтобы она ещё неделю-другую раздражала вас своим зелёным видом, пока вы её всё-таки не используете.

Правило 1: всегда обрезайте увядшие и чёрные части. Это очевидно.

Правило 2: всегда мойте зелень, которую купили. Некоторые говорят, что излишняя влага может повредить, и растения превратятся в слизь быстрее. Это правда, но её недостаток их быстро иссушит, а бактерии, находящиеся на листочках – источник скорой порчи, так что лучше мыть.

Правило 3: всегда сушите зелень после второго шага, избавляйтесь от лишней влаги путём раскрутки её в специальных сушилках-центрифугах или промокайте салфетками.

Дальше зелёные пути расходятся. Жесткую зелень — типа тимьяна, розмарина или шалфея — заворачивайте, как сигары, во влажные бумажные салфетки, затем — в плёнку или полиэтиленовый зиплок и кладите в холодильник. Если используете последний вариант, оставляйте пакет немного приоткрытым. Всем нужно дышать.

Нежная зелень (типа кинзы, мяты, петрушки, укропа) нуждается в более извращённом подходе, который позволяет надолго сохранить её свежесть. Снимите резинку или верёвку, в которой вы купили пучок, смело обрежьте стебли снизу и переместите этот букет в высокий контейнер или стакан, в котором плещется немного воды.

Сверху (прямо на листья) натяните зиплок и прикройте его. Хотя можно просто закрыть этот контейнер. Я помню, что всем нужно дышать, но иногда чем-то приходится жертвовать. В любом случае вы можете периодически подливать воду, давая доступ растениям к воздуху.

Базилик – отдельная история. Он очень нежный, царственный (басилевс и базилика ему однокоренные). Запомните это и не прячьте его, а обращайтесь с ним словно с букетом цветов: обрезайте концы и ставьте в воду на видное светлое место (но, конечно, подальше от прямых лучей солнца).

#protips

​Старая перечница

В 1992 года в Хоксни в графстве Саффолк был найден богатейший клад, в котором, среди прочего добра, были отрыты четыре перечницы (~4 век н.э.), которые носят красивое название piperatoria. Одна из них – в виде частично позолоченного серебряного полого торса женщины с диском внутри, который имеет три положения: засыпание перца, помол и «закрыто».

Прекрасный пример того, насколько раньше высоко ценили чёрный перец и пытались подчеркнуть высокий статус обладающего этой специей. А сейчас все перечницы одинаковые и скучные. Может, пора возвращать моду на королевские столовые приборы и трепет перед специями?

Очень часто для выпечки требуется горсть-другая орешков. Конечно, их можно поджарить в духовке, но дома это долго, на профессиональной кухне порой просто несподручно. Да и не везде есть духовой шкаф. Можно использовать сковороду, это гораздо быстрее, но не так равномерно, как хотелось бы. Поможет микроволновая печь. (Интересно, называет ли кто-то её своим полным именем?)

Электромагнитное излучение прекрасно разогревает любые водосодержащие вещества. В том числе орехи: в каштане, например, аж 52% воды, а в макадамии – 1,3%. Но это не помешает микроволновке сделать своё дело, причём гораздо ровнее, чем это сделала бы духовка или сковорода. Правда, в последних случаях орехи получаются более красиво-коричневыми, чем в СВЧ-печи. А мы, конечно, не хотим видеть их блеклыми.

Выход есть. Перед приготовлением смажьте орехи маслом. Подойдёт любое дезодорированное, если вы не хотите посторонних ароматов. И вперёд – за вкусными, золотистыми, кедровыми, твоими.

#protips

Каждый раз когда я открываю банку со сгущёнкой, во мне просыпается зверь, который не засыпает, пока банка не окажется пустой. Я уверен, что многие тут меня поддержали бы.

Но пора двигаться дальше. Как насчёт сгущённого кокосового молока? Это прекрасная альтернатива для тех, кто воздерживается от молочных продуктов, ну и просто по кайфу.

Возьмите банку жирного кокосового молока и 85 гр мёда, кленового сиропа или нектара агавы.

Доведите молоко до кипения и добавьте сладкое. Варите на медленном огне около 30 минут, постоянно помешивая. Лишняя влага испарится, и у вас в сотейнике останется густое сладкое великолепное молоко. Полейте им пудинг, блин, пирог или добавьте в кофе. К лету вы готовы.

#ucook

Многие повара считают, что нет ничего прекраснее, интереснее и сложнее, чем яйцо. Это настолько многогранный и многоцелевой продукт, что каждый раз, когда видишь новое применение этого эллипсоида, слёзы счастья начинают течь из глаз.

Можно, например, взять яйцо и варить его 5 минут, а после остудить, обвалять в муке, сыром яйце (это моя любимая часть), крахмале и бросить в кипящее масло. У вас получится красивое румяное жареное во фритюре яйцо. Такой рецепт можно увидеть у Томаса Келлера в книге «Under Pressure».

Но можно сделать ещё интереснее: сначала заморозить свежее яйцо в скорлупе, очистить его и обжарить в темпуре. Так вы избежите возни с варкой и получите прекрасное deep fried egg tempura, которое идеально подойдёт к рису, супу, утренним тостам, новой помаде или шортам.

#protips

​Нельзя не любить азиатских лоточников, потому что они всегда дарят нам праздник. Взять хотя бы традиционную гонконгскую сладость из солодового сахара Deuk Deuk Tong. Это огромный монолит затвердевшей мальтозы (дисахарид, получаемый из пророщенных зерновых культур) с добавлением кунжута и имбиря.

Ни английского, ни русского аналога, насколько мне известно, не существует. Deuk означает специальный инструмент, наподобие зубила, при помощи которого откалывают куски tong’a, что в переводе с кантонского диалекта означает «конфета».

Звуки работы лоточника привлекали детишек со всей округи, которые кричали «ding-ding», передразнивая специфический звук зубила. Это название со временем также прижилось и сегодня везде используется наравне с первым.

У нас это могло бы называться «Цок-цок ириска "Золотой ключик"» или «Пам-пам щербет с орешками».

Некоторые любители ферментации и консервации в Азии добавляют кусочки ding ding tong’a в рассол для вкуса. Кстати, рекомендую посмотреть серию видео People's Republic of Fermentation о путешествиях, наверное, самого знаменитого ферментатора Сандора Элликса Каца (Sandor Ellix Katz), чьи книги Wild Fermentation и The Art of Fermentation должны быть у каждого, кто хочет уметь больше, чем просто квасить капусту.

#weirdfood