Вышел перевод Дилеммы всеядного (Omnivore's dilemma, 2006) Майкла Поллана. Эта книга рассказывает о кукурузе, траве и собирательстве. Это философия, история и культурология. Читается довольно трудно.

Соль. В среднем мы потребляем в два раза больше рекомендуемой нормы 5,8 гр. в сутки. Эту проблему решают по-разному.

Первый вариант – использовать мелкие кристаллы соли. Они лучше растворяются, и в среднем требуется меньше соли, чтобы продукт показался солёным. Сравните с крупными кристаллами на кренделе. Нужно ли так много? Нет, но смотрится эффектно.

Второй вариант – мощный лайфхак для пекарей. Можно чередовать слои солёного и несолёного теста. Доказано, что благодаря такому контрасту мучное изделие покажется на 30% более солёным, чем оно есть на самом деле.

Третий вариант – обман. Но обманывать мы будем свой мозг. Кстати, сделать это довольно легко. Достаточно использовать запах продукта, который традиционно ассоциируется с солью, чтобы блюдо нам показалось более солёным.

Например, запах анчоусов. Конечно, маффин с таким ароматом вряд ли станет любимым лакомством вашей мамы, поэтому есть вариант более универсальный – запах бекона.

Сегодня некоторые компании экспериментируют с ним, чтобы снижать содержание соли в своих продуктах. Save the pigs!

#protips

В эфире новая рубрика «Засунь это немедленно». И сегодня речь пойдёт о томатах в холодильнике.

В общем, однозначного ответа, как их лучше хранить, нет. Есть несколько возможных сценариев. Но сначала немного убийственных фактов.

Помидоры пахнут, так? Запах означает, что ароматические молекулы улетучиваются с поверхности помидора вам в нос. При этом эти плоды обладают суперспособностью восполнять потерянные молекулы новыми.

Охлаждение же затормаживает действие ферментов, отвечающих за этот механизм. В итоге помидоры из холодильника не начинают выработку ароматических веществ заново. Даже если их согревать страстными поцелуями.

Но есть несколько возможных путей помидора.

Путь первый. Помидор с грядки. Если он спелый, ешьте его как можно быстрее, наслаждайтесь. Если же он слегка твердый, оставьте его на кухне, пускай дозревает (помните про климактерические фрукты?).

Путь второй. Помидор с фермы. Храните его в холодильнике, если собираетесь съесть в течение одной-двух недель. Да, он немного потеряет в аромате, но это лучше, чем мягкий перезревший томат.

Путь третий. Помидор из магазина. Вероятнее всего, такой экземпляр уже побывал в огромных рифрижераторах при перевозке и хранился в холоде. Смело храните его в холодильнике.

#sweetfact

Иногда мясо хочется рубить вдвоём. А иногда вдвойне. Специально для этих целей в Азербайджане придумали гиймякеш (дословно «делаюший рубленное мясо»). Но я бы назвал эти ножи Aladdin knives.
by «АиР»

Мне искренне кажется, что повару важны знания. Потому что при помощи них можно выйти совершенно на другой уровень понимания продуктов, их связи между собой, логики сопоставления ингредиентов в новом блюде.

Возьмём, например, ваш рот. Он способен чувствовать не только базовые вкусы, но и тактильные ощущения. Откусите неспелый банан, сделайте глоток калифорнийского каберне. Чувствуете вяжущее ощущение во рту? Это терпкость.

Она приходит, когда танины и фенольные смолы связываются с белками в слюне, благодаря чему она начинает хуже смазывать рот и пищу.

Но именно терпкость дает нам понимание того, почему некоторые продукты так хорошо сочетаются.

Чай и молоко – фенольные смолы привяжутся к молочным белкам и отвяжутся от вашей слюны. Красное вино и стейк – та же логика.

Пища, богатая жиром, тоже отлично сочетается с терпкими продуктами, которые называют «очистителями нёба» за то, что они устраняют неприятные «жирные» ощущения. Подумайте о жареном барашке и зеленом чае.

Веками люди употребляли пищу в таких сочетаниях, но сегодня мы можем научно объяснить, почему именно так, а главное – начать придумывать новые сочетания. Какао с утиной грудкой? Хурма с кефиром? Тарелка недозревших овощей и фруктов с вином и кумысом? Как знать, как знать…

#basics

Вводим в оборот новые слова. Сегодня у нас 'foodgasm', испытанный от картофеля и бекона. «Рад стараться!»

Нет, меня не взломали любители эро-манги. Я просто подумал, что нужно не только книги рекомендовать. А это мое новое открытие – аниме «В поисках божественного рецепта» (Food Wars!: Shokugeki no Soma), которое вы просто обязаны начать смотреть сегодня же.

Эта сага затягивает с первых же серий. И пусть это видео вас не обманывает – это не хентай для взрослых, а настоящее пособие для поваров. В каждой серии ученики элитной академии Тоцуки проходят серию кулинарных испытаний и сражаются друг с другом у плиты. Их судят судьи, чей вердикт основывается строго на совершенстве блюда.

Вся фишка этого аниме в том, что именно еде уделяется первостепенное значение. Это прям японский The Mind of a Chef. Тут рассказывается про логику построения ароматического профиля при приготовлении, показываются бессонные ночи персонажей в поисках идеального набора специй для того или иного задания, раскрываются интересные сочетания продуктов и способы приготовления. А со второго сезона сериал еще больше становится похож на видеопособие для поваров.

Плюс круто то, что мультфильм реально показывает японскую традицию приготовления блюд типа рамена, бенто и курицы карааге и позволяет переосмыслить классику вроде яиц Бенедикт и омлета, ризотто и террина, кебаба и карри.

Это просто must watch. Особенно умиляют реакции персонажей на еду, которые красноречиво называются foodgasms. В общем, приятного просмотра.

Сегодня о прекрасном. Вы когда-нибудь задумывались, что это за «спаржа», которую добавляют в стандартные корейские салаты в соседнем магазине? Обычно она идет вместе с острой морковкой. Выглядит реально как растение, только размягченное от длительного приготовления.

В общем, это пенка соевого молока – фучжу или юба (fuzhu, yuba). Я понятия не имею, почему у нас ее так стали называть. Может быть креативный маркетолог сверху спустил. Или, наоборот, кто-то в самом начале спросил:

«А на что похожа эта пенка соевого молока? – На спаржу, не видишь что ли?»

В любом случае в Азии эта штука широко распространена и часто используется как в вегетарианских блюдах, так и мясных. Она очень хорошо впитывает любые вкусы, поэтому так классно маринуется и тушится. Ей оборачиваются димсамы, из неё делают псевдонаггетсы, которые называют tofu chicken, и спринг-роллы aka tofu duck.

На английском её называют tofu skin, хотя это неверно. Нужно soybean milk skin или bean curd skin. Чаще всего продается в сушеном варианте. Конечно, перед использованием её нужно будет редегидрировать или «увлажнить» по-простому. Это займет время, зато потом она сполна ублажит вас. Карри, супы, пасты – возможности безграничны.

#foodspoiler

Броненосец в мире фруктов — фрукт пандана или пухала. На английском звучит как screw pine. Достаём сегменты и просто высасываем. На вкус не как броненосец, а как манго.

#weirdfood

Есть такой прибор, как масс-спектрометр. Он позволяет «взвесить» любую молекулу и прочитать её «подпись». То есть аппарат может зафиксировать любое простое вещество. С некоторыми оговорками.

Особенно важна эта техника для раскрытия биологических и химических преступлений и обыкновенных пищевых манипуляций.

Но вместо того, чтобы ловить таких nutrimentum aggressors, биолог из Беркли с помощью масс-спектрометрического анализа выяснил, сколько кукурузных следов содержит обед в обычном фастфуде. И это очень интересно.

Максимальное значение, естественно, оказалось у газированных напитков, потому что ни для кого не секрет, что туда добавляются гигантские количества высокофруктозного кукурузного сиропа.

Если взять это содержание за 100%, то дальше в порядке «кукурузности» расположились: молочный коктейль (78%), салат (65%), куриные наггетсы (56%), чизбургер (52%) и картофель фри (23%).

Для нас – разнообразие, для масс-спектрометра – просто кукуруза, для сетей фастфуда – легкие деньги, для кукурузы – мировое господство.

#sweetfact

Иногда очень хочется начать писать об ультразвуковых ваннах и лиофилизации, но потом я вспоминаю, что гораздо больше интересного кроется в банке с солью или, в данном случае, в свином копыте или голени телёнка.

Эти части животных очень богаты соединительной тканью – коллагеном. Этот белок начинает растворяться в воде при 70°C, постепенно превращаясь в желатин.

Это тоже белок, чьи молекулы в растворенном виде «распутываются». А когда жидкость охлаждается, «нити» желатина обратно выстраиваются в длинные ряды закрученных «волокон». Так образуется гель. И, возможно, диссертацию по химии я так не защищу, но это самое простое объяснение.

С помощью желатина можно не только сделать соус, суп или рагу полнотельным, но и очистить фритюрное масло.

Эффект построен на способности желатина захватывать примеси в свои сети и на нерастворимости масла в воде.

Короче. Растворяем ложку желатина в 100 гр. воды на литр масла, разогреваем смесь в микроволновке и активно замешиваем в масло. Убираем в холодильник. На следующее утро восхищаемся полученной желатиновой «шайбой» поверх чистого фритюрного масла. Да, с ним снова можно работать.

#protips

Ваш жирный гид. Впервые придумал название, которое легко можно ставить и в начале, и в конце поста.

На молекулярном уровне жиры – это триглицериды, которые состоят из глицерина с тремя жирными кислотами. Отсюда и название. Е – вот, как выглядит эта молекула. Горизонтальные линии – это серия из множества атомов углерода (C), каждый из которых обычно присоединяет к себе два атома водорода (H).

В зависимости от того, как плотно упакованы атомы углерода водородом, жиры делятся на:

1. насыщенные – каждый C имеет по два H по типу H-C-H

2. мононенасыщенные – два ближайших С объединены двойной связью по типу С=С

3. полиненасыщенные – больше двойных связей в цепочке по типу С=С=С

И вот, в чём штука. Чем более насыщены жиры, тем плотнее могут быть упакованы их молекулы, тем они тверже при комнатной температуре. Так, например, надпочечный говяжий жир – эталон твердости, куриный и утиный жиры уступают ему, кокосовое и пальмовые масла больше похожи на крем, а их ненасыщенные аналоги – растительные масла – находятся на противоположном конце этой жирной дихотомии.

Природная твердость автоматически означает более длительное хранение и меньшую вероятность окисления или прогорклости. Верно и обратное. Вот почему масло грецкого ореха так быстро окисляется и становится отвратительным на вкус.

#scientificbreakfast

Майонез – достояние и гордость высокой кухни. Богатство и бархатистость желтка, терпкость оливкового масла холодного отжима, яркость винного уксуса и острота черного молотого перца. Королевский соус! А мы его – в покупные пельмени. Ладно, яйца в сторону, пришло время настоящей науки!

В желтке содержатся поверхностно-активные (tensioactive) вещества. Важнейший из них – лецитин, который умеет стабилизировать несмешивающиеся жидкости: воду и масло.

Всегда говорили, что на стакан майонеза нужен один желток. Хотите больше майонеза – давайте больше яиц. Справедливо, но, оказывается, яйца можно сохранить, если знать, что маслу нужны не желтки, а вода. Да, именно воды чаще всего не хватает, чтобы лецитин связывал с ней масло.

Вы, наверное, удивитесь, но одного желтка достаточно для того, чтобы эмульгировать более 20 литров масла. Да-да, я не опечатался. Вы можете получить более двадцати литров майонеза. Этого количества хватит на все праздники вам и вашим соседям. И ещё на День Св. Валентина останется.

Одно кольцо, чтоб миром править – одно яйцо, чтоб всё заправить!

#sweetfact

У ценителей кофе есть God's shot. Для поваров тоже есть своя система координат. И это foodgasm.

Мы с Афишей попытались разобраться, что же это такое и как заставить гостей испытывать истинное наслаждение от пищи, срывать с себя одежду и громко кричать от удовольствия.

Давайте стараться готовить именно так!

Что бы вы ни делали на кухне, вам совершенно точно нужно знать, что такое мирпуа. Во-первых, этим вы всегда сможете удивить свою бабушку. Во-вторых, это суповая зелень, так что удивлена она будет недолго.

Mirepoix — основа основ французской кулинарии — представляет из себя две части лука, одну часть моркови и одну — сельдерея.

Это базис для супов, соусов, рагу, который повар использует, чтобы начать строить уровни вкуса, придавать своему блюду аромат. По-английски этот набор часто так и называют — aromatics.

Естественно, не только французы додумались класть овощи в сотейник.

Итальянцы тоже умеют, но называют свою овощную смесь soffritto. Туда ещё входит петрушка.

Немцы придумали Suppengrün, куда идёт лук-порей, брюква и корень петрушки.

Хотя самое красивое название всё-таки у потомком французских колонизаторов из южных штатов Северной Америки — креолов, которые называют свой овощной набор из лука, сельдерея и зелёного перца — holy trinity.

Но моё любимое — это польский овощной микс włoszczyzna, который может дополнительно включать репу и листья капусты.

Уже слышу, как Владимир Мухин кричит на кухне «так, холодный цех, быстро мне ввощьтчижьну для супа подготовили!».

#basics

Вычитал из «Дилеммы всеядного», что изначально «органическое» движение в США было тесно связано с политической позицией.

Если вы выступали против войны во Вьетнаме, то бойкотировали продукцию корпораций Dow и Monsanto, например. Потому что последняя сначала производила напалм, а затем переключилась на пестициды.

Органика стала чем-то большим, чем просто метод земледелия или новая диета. Начали появляться все эти альтернативные фермы без химии и антикапиталистические кооперативы по распределению продуктов.

Но самым интересным, как мне кажется, стало показное потребление альтернативных продуктов, которые никогда не ели до этого. В историю это течение вошло как countercuisine.

Такая «антикухня» бросала вызов «кулинарии белого хлеба» и «пластиковой еде» и пропагандировала все виды еды коричневой и необработанной. Дикий рис, цельнозерновая мука, тростниковый сахар, соевый соус.

Это потом многие из коричневых продуктов будут названы более полезными, но поначалу это был больше политический акт гражданского неповиновения.

Идея в том, что «необработанные» продукты возвращали человека к земле, противопоставляли его гегемонии корпораций. А ещё «коричневая» еда позволяла выразить солидарность с африканцами. Это потом уже и мы с вами подтянулись, любители природы, сыроедения и устойчивого сельского хозяйства, а сначала было слово, и слово было против войны.

#sweetfact

Меня всегда раздражало название corned beef, потому что я вообще не понимал смысла этого выражения. И вместо того, чтобы посмотреть в интернете, я предпочитал страдать в неведении и гадать.

Corn...зерно, крупа, кукуруза? Может быть, это мясо зернового откорма? Тогда почему на русский это переводится, как солонина?

Оказывается, corn в данном смысле — именно зерно. Но «зерно» соли, крупинка. Хотя, конечно, традиционно используется слово grain.

Так, corned beef — это говядина, которая покрывается кристаллами соли на одном из этапов приготовления. В энциклопедии специй пишут, что Роберт Бёртон в своей «Анатомии меланхолии» впервые использовал это сочетание слов.

Не знаю, как Роберт, а я пойду съем corned corn.

#foodspoiler

В Дании к вопросам продовольственной инспекции подходят очень серьезно. В 2006 году журналисты раскрыли схему продажи просроченного мяса. Датская продовольственная организация практически незамедлительно учредила специальную летучую бригаду (food flying squad).

Эти ребята реально пребывали на вертолете к месту проверки, давали пять минут на подготовку к осмотру и налетали с проверкой. Их полномочия шире, чем у полиции: с правом конфискации имущества, сбора улик и наложения штрафов. Знали ли об этом факте продюсеры программы «Ревизорро», когда утвердили Елену Летучую на роль инспектора?

#funnytomatoes

Есть вопросы, на которые все знают ответы. Как правильно кипятить воду и чистить картошку, заправлять кровать и салат. А что делать, если нужно посолить стейк? До, во время или после? Предлагать соль отдельно? Солить сковородку и класть мясо сверху?

На каждый вариант найдётся по одному маститому шефу, который высмеет все остальные «неверные» ответы. Но я не люблю просто верить людям.. Ведь можно двадцать лет оттачивать одни и те же ошибки, верно?

To cut a long story short. Соль, попадая на мясо, какое-то время остается на его поверхности и потихоньку вытягивает соки наружу. Этот процесс называется осмос. Маленькие капельки становятся больше и постепенно растворяют кристаллики соли на вашем стейке, образуя концентрированный соляной раствор.

Это примерно 25-30 минут от первой щепотки соли. Именно сейчас самое неподходящее время, чтобы жарить. Подождите еще немного, и раствор начнет разрушать структуру мяса, постепенно проникая внутрь мышцы, насыщая её влагой и солью. Profit!

Если время и аппетит позволяет, то лучше стейк всё-таки посолить и оставить на ночь в холодильнике без ничего. Тогда его поверхность немного подсушится, что позволит получить идеальную корочку на гриле, а вся влага сконцентрируется внутри.

Если времени нет совсем или вы работаете в стейк-хаусе, то лучший вариант для вас – солить и кидать на гриль. И соки будут целы, и овцы. Ведь вы жарите корову.

#scientificbreakfast

Хотите дичь? Будете проездом в Иллинойсе по работе или просто по воле случая и вам захочется тартар из бобра, стейк из яка или рёбрышки льва, не спешите сдаваться! Я тут открыл для себя магазинчик Czimer’s Game & Seafood. Ребята с 1930 года приторговывают разным. Сложно поверить, но в наличие есть и лама, и альпака по отдельности! На случай, если у вас свой meat and three в штатах, а вы не знали хорошего поставщика: www.czimers.com/largegame.html.
Ну, а как солить мясо, вы уже знаете.

#funnytomatoes