Иногда мы хотим печенья, иногда мы хотим печенья всегда. Что бы эта фраза ни значила, нужно понять, как и зачем взбивать или растирать масло с сахаром. Этот шаг часто используется в выпечке.
На английском элегантное creaming, у нас – взбивание, необходимо для аэрации масла и, соответственно, теста. Растирание лопаткой – малоэффективный способ. Миксер – вот, что вам нужно.
Его работа заключается в том, чтобы ввести в смесь как можно больше воздуха. Кристаллики сахара имеют неровные и острые края, поэтому на скорости они разрушают структуру масла, образуя кармашек воздуха, который со всех сторон окружен жирами. За счёт перемешивания смесь становится мягче и увеличивается в объеме.
Но если масло будет слишком тёплое, то оно не будет держать структуру. Несмотря на то, что чаще всего в рецептах фигурирует «комнатная температура», лучше всё-таки взбивать при 15°С.
Во-первых, скорее всего вы добавите сахар комнатной температуры, а во-вторых, в миксере масло будет нагреваться, поэтому прохладные жиры – то, что вам нужно. Если речь не о боках. Там лучше держать всё в тепле.
#basics
На английском элегантное creaming, у нас – взбивание, необходимо для аэрации масла и, соответственно, теста. Растирание лопаткой – малоэффективный способ. Миксер – вот, что вам нужно.
Его работа заключается в том, чтобы ввести в смесь как можно больше воздуха. Кристаллики сахара имеют неровные и острые края, поэтому на скорости они разрушают структуру масла, образуя кармашек воздуха, который со всех сторон окружен жирами. За счёт перемешивания смесь становится мягче и увеличивается в объеме.
Но если масло будет слишком тёплое, то оно не будет держать структуру. Несмотря на то, что чаще всего в рецептах фигурирует «комнатная температура», лучше всё-таки взбивать при 15°С.
Во-первых, скорее всего вы добавите сахар комнатной температуры, а во-вторых, в миксере масло будет нагреваться, поэтому прохладные жиры – то, что вам нужно. Если речь не о боках. Там лучше держать всё в тепле.
#basics
Каждый повар-автолюбитель просто обязан прочитать этот пост, потому что он позволит ему сиять не только в пробке, но и на кухне. Речь пойдёт (и уже идёт) о хромированных жарочных поверхностях, которые чаще всего называют теппан, но которые также можно называть гридль или планча.
Помимо того, что зеркальная поверхность за 1000$ просто круто выглядит, у неё есть ещё шикарное преимущество. Она блестит, а блестящие объекты хорошо отражают тепловое излучение.
Стандартная поверхность излучает огромное количество тепла: малая часть поглощается стейком, а большая часть нагревает кухню. Хромированная поверхность отражает тепло вовнутрь. При этом на теплопроводность это практически не влияет, поэтому мясо будет прожарено с обычной скоростью.
Если вы работаете на профессиональной кухне, то такая хромированная машина поможет спасти ваших грильщиков от тепловых ударов. Конечно, следить за ней нужно не меньше, чем за своим любимым авто.
#protips
Помимо того, что зеркальная поверхность за 1000$ просто круто выглядит, у неё есть ещё шикарное преимущество. Она блестит, а блестящие объекты хорошо отражают тепловое излучение.
Стандартная поверхность излучает огромное количество тепла: малая часть поглощается стейком, а большая часть нагревает кухню. Хромированная поверхность отражает тепло вовнутрь. При этом на теплопроводность это практически не влияет, поэтому мясо будет прожарено с обычной скоростью.
Если вы работаете на профессиональной кухне, то такая хромированная машина поможет спасти ваших грильщиков от тепловых ударов. Конечно, следить за ней нужно не меньше, чем за своим любимым авто.
#protips
Если вы живёте на Камчатке, то вам повезло: у вас есть вулканы, а значит, и возможность печь вулканический хлеб. Или геотермальный. Для этого используется тепло подземных горячих источников, которые могут разогреть землю до 100°С.
Именно этой особенностью земли драконов в течение сотен лет пользовались исландцы. Они закапывали кастрюли с тестом в вулканический песок и спустя сутки откапывали. Благодаря такой низкотемпературной термической обработке хлеб получался похожим на пудинг. В Исландии до сих пор используют этот метод, чтобы испечь hverabrauð.
Надеюсь, наши дальневосточные друзья тоже возьмутся за это чудесное ремесло. Посмотрите, как это красиво: https://youtu.be/vz-7iUw8Sl0
Именно этой особенностью земли драконов в течение сотен лет пользовались исландцы. Они закапывали кастрюли с тестом в вулканический песок и спустя сутки откапывали. Благодаря такой низкотемпературной термической обработке хлеб получался похожим на пудинг. В Исландии до сих пор используют этот метод, чтобы испечь hverabrauð.
Надеюсь, наши дальневосточные друзья тоже возьмутся за это чудесное ремесло. Посмотрите, как это красиво: https://youtu.be/vz-7iUw8Sl0
YouTube
Volcano Bread
At Laugarvatn Fontana Spa in Iceland, you can watch Icelandic rye bread being baked the old-fashioned way: by being buried underground for 24 hours. Read more about the film here:
http://here-say.com/blog/2016/10/25/volcano-bread
***WINNER: BEST SUPER SHORT…
http://here-say.com/blog/2016/10/25/volcano-bread
***WINNER: BEST SUPER SHORT…
Salt pig – совсем не то, что вы думаете. Это совсем не солёная свинья. Точнее, свинья, может быть, и солёная, но на английском так называют банку для соли.
Естественно предположить, что из-за большого рылообразного отверстия, откуда, собственно, соль и берётся.
Но исследования шотландского диалекта раскрыли иной смысл: pig было обычным словом для глиняного горшка или банки. До сих пор подобные изделия можно увидеть на домашней кухне.
Они всё ещё делаются из керамики, фаянса или глины. Эти материалы обладают высокой гигроскопичностью, то есть отлично впитывают влагу из окружающей среды, отчего соль дольше остаётся рассыпчатой.
Правда, в наше время в соль часто добавляют антислеживающий агент, возможно поэтому «соляные свиньи» уходят в прошлое. А жаль, они практически такие же милые, как и обычные.
#funnytomatoes
Естественно предположить, что из-за большого рылообразного отверстия, откуда, собственно, соль и берётся.
Но исследования шотландского диалекта раскрыли иной смысл: pig было обычным словом для глиняного горшка или банки. До сих пор подобные изделия можно увидеть на домашней кухне.
Они всё ещё делаются из керамики, фаянса или глины. Эти материалы обладают высокой гигроскопичностью, то есть отлично впитывают влагу из окружающей среды, отчего соль дольше остаётся рассыпчатой.
Правда, в наше время в соль часто добавляют антислеживающий агент, возможно поэтому «соляные свиньи» уходят в прошлое. А жаль, они практически такие же милые, как и обычные.
#funnytomatoes
Этот эксперимент никакой практической пользы не несёт, но отлично позволяет понять, что такое лакмусовый тест, и как его провести с кружкой чая.
Все слышали выражение «лакмусовая бумага», все знают, что оно используется в ситуациях, когда говорящий мог бы употребить слово «показатель», но это не урок русского языка, поэтому главное усвоить, что лакмус – это красящее вещество, которое получают из лишайников.
Лакмус розовеет в присутствии кислот и синеет в присутствии щелочей, поэтому лакмусовая бумага – наиболее известный кислотно-основный индикатор, который на английском звучит как litmus paper, а на немецком – Lackmusmilch (лакмусовое молоко).
Некоторые вещества в природе также реагируют на кислотно-щелочной баланс переменой цвета. Самый популярный пример – краснокочанная капуста, которая содержит антоциан. В кислотной среде он становится красным, в щелочной – сине-зелёным.
Возвращаемся к чаю. Он содержит танины, некоторые из которых тоже pH-зависимы. Когда вы добавляете дольку лимона, они приобретают желтоватый оттенок, а когда – соду, они становятся красно-коричневыми и как бы спрашивают вас: «зачем?».
#scientificbreakfast
Все слышали выражение «лакмусовая бумага», все знают, что оно используется в ситуациях, когда говорящий мог бы употребить слово «показатель», но это не урок русского языка, поэтому главное усвоить, что лакмус – это красящее вещество, которое получают из лишайников.
Лакмус розовеет в присутствии кислот и синеет в присутствии щелочей, поэтому лакмусовая бумага – наиболее известный кислотно-основный индикатор, который на английском звучит как litmus paper, а на немецком – Lackmusmilch (лакмусовое молоко).
Некоторые вещества в природе также реагируют на кислотно-щелочной баланс переменой цвета. Самый популярный пример – краснокочанная капуста, которая содержит антоциан. В кислотной среде он становится красным, в щелочной – сине-зелёным.
Возвращаемся к чаю. Он содержит танины, некоторые из которых тоже pH-зависимы. Когда вы добавляете дольку лимона, они приобретают желтоватый оттенок, а когда – соду, они становятся красно-коричневыми и как бы спрашивают вас: «зачем?».
#scientificbreakfast
Картофель часто выручает на кухне, но так ли он всемогущ? Конечно, он может примирить враждующих, накормить страждущих, исправить ошибки молодости, но может ли он помочь вашему супу, если вы его пересолили?
Есть мнение, что несколько кусков сырого картофеля, брошенных в пересоленную жидкость, впитывают в себя лишнюю соль и спасают от фиаско влюблённого повара.
Но это мнение никакой научной основы под собой не имеет. Действительно, кусочки картофеля будут солёными после их выуживания из кастрюли.
Но брось вы мочалку, она бы тоже была солёной. Это и неудивительно: соль вместе с водой проникает внутрь и остаётся там, но на общую концентрацию соли в супе это никак не влияет.
Если собственных ощущений мало, то всегда можно приобрести кондуктометр, который помогает измерить электропроводность жидкости и оценить уровень концентрации в ней соли.
Естественно, есть люди, которым такие развлечения доставляют удовольствие. Выводы неутешительны: картофель не оказывает ни малейшего влияния на электропроводность.
Это означает, что он не способен притягивать соль, как магнит (магнит ведь соль притягивает, да?). Он просто плавает и просаливается. Возможно, именно этот факт заложил фундамент мифотворчества.
#mythbusting
Есть мнение, что несколько кусков сырого картофеля, брошенных в пересоленную жидкость, впитывают в себя лишнюю соль и спасают от фиаско влюблённого повара.
Но это мнение никакой научной основы под собой не имеет. Действительно, кусочки картофеля будут солёными после их выуживания из кастрюли.
Но брось вы мочалку, она бы тоже была солёной. Это и неудивительно: соль вместе с водой проникает внутрь и остаётся там, но на общую концентрацию соли в супе это никак не влияет.
Если собственных ощущений мало, то всегда можно приобрести кондуктометр, который помогает измерить электропроводность жидкости и оценить уровень концентрации в ней соли.
Естественно, есть люди, которым такие развлечения доставляют удовольствие. Выводы неутешительны: картофель не оказывает ни малейшего влияния на электропроводность.
Это означает, что он не способен притягивать соль, как магнит (магнит ведь соль притягивает, да?). Он просто плавает и просаливается. Возможно, именно этот факт заложил фундамент мифотворчества.
#mythbusting
Обычно продукты ферментации – старинные рецепты, автором которых является народ, воспроизводящий мочёные яблоки, кимчи или квас столетиями.
Но есть один напиток, который получают в процессе сбраживания пророщенного зерна – реджувелак (rejuvelac). Считается, что его автором является один человек – Анна Вигмор – евангелист сыроедения.
Она утверждала, что если прорастить зёрна, а затем залить их водой и убрать в тёплое место на двое суток, то можно получить жидкий пробиотик с ярко выраженным травянистым или дрожжевым вкусом.
Ещё она утверждала, что является обладателем трёх степеней: в области богословия, философии и натуропатии. Эту информацию Национальный совет против мошенничества в области здравоохранения не подтверждает.
Несмотря на это, реджувелак обрёл популярность и последователей, которые используют зёрна гречихи, киноа, ржи, ячменя, просо и, конечно же, пшеницы, чтобы получить этот напиток.
Кстати, именно он лёг в основу веганских сыров и спредов. Для этого орехи вымачивают в реджувелаке, затем пробивают в блендере, оставляют на сутки в тёплом месте, а потом формуют и убирают в холодильник. Говорят, что это тоже придумала Анна Вигмор. Не холодильник.
#history
Но есть один напиток, который получают в процессе сбраживания пророщенного зерна – реджувелак (rejuvelac). Считается, что его автором является один человек – Анна Вигмор – евангелист сыроедения.
Она утверждала, что если прорастить зёрна, а затем залить их водой и убрать в тёплое место на двое суток, то можно получить жидкий пробиотик с ярко выраженным травянистым или дрожжевым вкусом.
Ещё она утверждала, что является обладателем трёх степеней: в области богословия, философии и натуропатии. Эту информацию Национальный совет против мошенничества в области здравоохранения не подтверждает.
Несмотря на это, реджувелак обрёл популярность и последователей, которые используют зёрна гречихи, киноа, ржи, ячменя, просо и, конечно же, пшеницы, чтобы получить этот напиток.
Кстати, именно он лёг в основу веганских сыров и спредов. Для этого орехи вымачивают в реджувелаке, затем пробивают в блендере, оставляют на сутки в тёплом месте, а потом формуют и убирают в холодильник. Говорят, что это тоже придумала Анна Вигмор. Не холодильник.
#history
В библейской книге Исход рассказывается, как Моисей водил израильтян сорок лет по Синайской пустыне. Естественно, вопрос пропитания в таких условиях стоял особенно остро, поэтому Господь, услышав ропот своих сынов, пообещал, что вечерами они будут есть мясо, а утром – хлеб. С мясом всё понятно – это были перепела.
А на утро же они увидели «…нечто мелкое, круповидное, мелкое, как иней на земле». На хлеб это не очень похоже, о чём тогда идёт речь? «И нарек дом Израилев хлебу тому имя: манна; она была, как кориандровое семя, белая, вкусом же как лепешка с медом».
Оказывается, манна вполне реальна. Только это не один продукт, а несколько. Они использовались на протяжении тысячелетий, и обладают схожими чертами: сладкие и появляются ниоткуда.
Основная разновидность манны – это засохший сок растений, кустарников или суккулентов или нектар, переработанный тлёй. Чаще других упоминается сок тамариска, который после работы тли становится похож на светло-жёлтые капли воска с запахом мёда.
Кстати, тамариски растут не только на Синае, но и в Крыму и в Астраханской области, поэтому готовить с манной можно уже начать этим летом.
Другие разновидности манны:
1) съедобные слоевища лишайников, которые ничем не закреплены, поэтому спокойно перемещаются на многие километры за счёт ветра;
2) сладкая субстанция из гнёзд и коконов сирийских долгоносиков.
Манну едят просто так или перемалывают с мукой и пекут лепёшки. В Иране из манны делают нугу и называют её гяз. В США повар Wylie Dufresne использовал её как приправу к фуа-гра, а философ Robert Nozick упоминал «манну небесную» в работах о распределительной справедливости.
И справедливости ради нужно отметить, что манну часто используют в качестве медицинской и парфюмерной продукции.
#sweetfact
А на утро же они увидели «…нечто мелкое, круповидное, мелкое, как иней на земле». На хлеб это не очень похоже, о чём тогда идёт речь? «И нарек дом Израилев хлебу тому имя: манна; она была, как кориандровое семя, белая, вкусом же как лепешка с медом».
Оказывается, манна вполне реальна. Только это не один продукт, а несколько. Они использовались на протяжении тысячелетий, и обладают схожими чертами: сладкие и появляются ниоткуда.
Основная разновидность манны – это засохший сок растений, кустарников или суккулентов или нектар, переработанный тлёй. Чаще других упоминается сок тамариска, который после работы тли становится похож на светло-жёлтые капли воска с запахом мёда.
Кстати, тамариски растут не только на Синае, но и в Крыму и в Астраханской области, поэтому готовить с манной можно уже начать этим летом.
Другие разновидности манны:
1) съедобные слоевища лишайников, которые ничем не закреплены, поэтому спокойно перемещаются на многие километры за счёт ветра;
2) сладкая субстанция из гнёзд и коконов сирийских долгоносиков.
Манну едят просто так или перемалывают с мукой и пекут лепёшки. В Иране из манны делают нугу и называют её гяз. В США повар Wylie Dufresne использовал её как приправу к фуа-гра, а философ Robert Nozick упоминал «манну небесную» в работах о распределительной справедливости.
И справедливости ради нужно отметить, что манну часто используют в качестве медицинской и парфюмерной продукции.
#sweetfact
Вышла в русском переводе книга «Триумф семян» (The Triumph of Seeds)Тора Хэнсона. Почему считали, что хлопок происходит от «растительных ягнят»? Зачем на МКС отвезли 3 миллиона семян базилика? Что такое «Хранилище Судного дня»?
Как осадки влияют на остроту чили и какой любимый фрукт у слона? Почему у семени огурца самый совершенный в природе аэродинамический профиль?
Не знаю, будете ли вы после этой книги выращивать дома авокадо, но на семена точно начнёте смотреть с уважением и радостью.
Как осадки влияют на остроту чили и какой любимый фрукт у слона? Почему у семени огурца самый совершенный в природе аэродинамический профиль?
Не знаю, будете ли вы после этой книги выращивать дома авокадо, но на семена точно начнёте смотреть с уважением и радостью.
Хорошее птичье гнездо — на вес золота. Но не нужно спешить в лес с палкой и стремянкой: не каждое гнездо стоит по $2000 за килограмм. Люди ценят и употребляют в пищу лишь некоторые из них.
В странах Юго-Восточной Азии можно встретить в продаже «ласточкины гнезда». Название немного неверное: это гнёзда саланганов из семейства стрижиных, но сути дела это не меняет. Эти птицы живут в тёмных пещерах, как летучьи мыши, и «вьют» гнёзда из собственной затвердевающей на воздухе слюны.
Люди затем собирают эти гнёзда и угощают друг друга странным желатиноподобным супом. В Азии это деликатесс. Я пробовал его в Малайзии: вкуса у него почти нет, поэтому в него часто добавляют сахар или смешивают с молоком.
В продаже чаще всего можно увидеть белые или жёлтые гнёзда. Но самый писк — это раздобыть красное гнездо, которое, естественно, называют кровавым. Правда, его цвет связан не с кровопусканием, а с высоким содержанием особых минеральных веществ в диете саланганов.
Считается, что суп очень полезен для здоровья. Хотя для этого нужно употреблять его на постоянной основе. Многие же считают, что отпробовав супа из гнёзд однажды, сразу станешь чуть ли не бессмертным. Это неправда. С таким же успехом можно съесть голубиное гнездо.
#weirdfood
В странах Юго-Восточной Азии можно встретить в продаже «ласточкины гнезда». Название немного неверное: это гнёзда саланганов из семейства стрижиных, но сути дела это не меняет. Эти птицы живут в тёмных пещерах, как летучьи мыши, и «вьют» гнёзда из собственной затвердевающей на воздухе слюны.
Люди затем собирают эти гнёзда и угощают друг друга странным желатиноподобным супом. В Азии это деликатесс. Я пробовал его в Малайзии: вкуса у него почти нет, поэтому в него часто добавляют сахар или смешивают с молоком.
В продаже чаще всего можно увидеть белые или жёлтые гнёзда. Но самый писк — это раздобыть красное гнездо, которое, естественно, называют кровавым. Правда, его цвет связан не с кровопусканием, а с высоким содержанием особых минеральных веществ в диете саланганов.
Считается, что суп очень полезен для здоровья. Хотя для этого нужно употреблять его на постоянной основе. Многие же считают, что отпробовав супа из гнёзд однажды, сразу станешь чуть ли не бессмертным. Это неправда. С таким же успехом можно съесть голубиное гнездо.
#weirdfood
Жидкий дым — страшный сон или ароматный сом?
Если что-то противоречит нашему привычному восприятию, то велика вероятность, что мы не сможем принять это. Поэтому так часто жидкий дым оказывается на задворках, хотя место его на столе. А точнее, в мясе, рыбе или сыре.
Жидкий дым — это ароматизатор, который не просто имитирует ароматы натурального копчения, но и чаще всего производится вполне безопасным образом.
Древесину поджигают, дым конденсируется, конденсат разделяют на фракции, удаляют золу, дёготь и токсичные вещества.
На этом этапе могут добавляться ароматизаторы, пищевые добавки и спирт. Затем дымная вода настаивается несколько недель, фильтруется несколько раз и разливается.
Это не альтернатива традиционному процессу копчения, который требует коптильной установки и времени. Но это отличный способ добавить немного «походно-палаточного» аромата вашему блюду.
#mythbusting
Если что-то противоречит нашему привычному восприятию, то велика вероятность, что мы не сможем принять это. Поэтому так часто жидкий дым оказывается на задворках, хотя место его на столе. А точнее, в мясе, рыбе или сыре.
Жидкий дым — это ароматизатор, который не просто имитирует ароматы натурального копчения, но и чаще всего производится вполне безопасным образом.
Древесину поджигают, дым конденсируется, конденсат разделяют на фракции, удаляют золу, дёготь и токсичные вещества.
На этом этапе могут добавляться ароматизаторы, пищевые добавки и спирт. Затем дымная вода настаивается несколько недель, фильтруется несколько раз и разливается.
Это не альтернатива традиционному процессу копчения, который требует коптильной установки и времени. Но это отличный способ добавить немного «походно-палаточного» аромата вашему блюду.
#mythbusting
В 1980-х годах химик Майкл Блюменталь совершил чудо: он наконец описал жизненный цикл фритюрного масла: окисление, гидролиз, полимеризация. Но как это чудо объяснить на простом языке кухни?
Фритюрное масло из бутылки почти не имеет ни запаха, ни вкуса, потому что химические реакции окисления, которые отвечают за характерный фритюрный аромат, ещё не произошли. На этом этапе масло передаёт тепло и подрумянивает вашу курочку не в полную силу. Можно заметить, как первые партии еды из фритюра выходят довольно бледными.
Всё дело в том, что вода и масло не смешиваются. По крайней мере на первом этапе. Вода, которая вырывается в виде пара во время приготовления, отталкивает масло настолько хорошо, что продукт фактически соприкасается с маслом около 10% от общего времени приготовления.
Но постепенно благодаря гидролизу — реакции, которая расщепляет масло, — образуются эмульгаторы. Они-то и помогают лучше смешиваться маслу и пару, выходящему из продукта. Благодаря работе эмульгаторов курочка уже проводит до 50% времени приготовления в контакте с маслом.
На этом этапе все продукты готовятся быстро и равномерно, получается золотистая красивая корочка, ради которой и были придуманы фритюрницы, картофель фри и корн-доги.
Но со временем происходит полимеризация жиров, и масло деградирует и становится вязким и плотным, понижается его точка дымления, накапливаются токсичные соединения. От такого масла лучше избавляться до того, как вы узнаете, какая у него температура вспышки.
Кстати, самый верный способ включить функцию «идеальной обжарки» на новом масле — добавить в него пару ложек отработанного. Оно содержит соединения, которые запустят необходимые химические процессы.
#scientificbreakfast
Фритюрное масло из бутылки почти не имеет ни запаха, ни вкуса, потому что химические реакции окисления, которые отвечают за характерный фритюрный аромат, ещё не произошли. На этом этапе масло передаёт тепло и подрумянивает вашу курочку не в полную силу. Можно заметить, как первые партии еды из фритюра выходят довольно бледными.
Всё дело в том, что вода и масло не смешиваются. По крайней мере на первом этапе. Вода, которая вырывается в виде пара во время приготовления, отталкивает масло настолько хорошо, что продукт фактически соприкасается с маслом около 10% от общего времени приготовления.
Но постепенно благодаря гидролизу — реакции, которая расщепляет масло, — образуются эмульгаторы. Они-то и помогают лучше смешиваться маслу и пару, выходящему из продукта. Благодаря работе эмульгаторов курочка уже проводит до 50% времени приготовления в контакте с маслом.
На этом этапе все продукты готовятся быстро и равномерно, получается золотистая красивая корочка, ради которой и были придуманы фритюрницы, картофель фри и корн-доги.
Но со временем происходит полимеризация жиров, и масло деградирует и становится вязким и плотным, понижается его точка дымления, накапливаются токсичные соединения. От такого масла лучше избавляться до того, как вы узнаете, какая у него температура вспышки.
Кстати, самый верный способ включить функцию «идеальной обжарки» на новом масле — добавить в него пару ложек отработанного. Оно содержит соединения, которые запустят необходимые химические процессы.
#scientificbreakfast
Некоторые вещи просто созданы друг для друга: сметана и борщ, фалафель и тахини, сальса и тортилья, шоколад и майонез. Hold on a second...
Не смущайтесь, это только сначала звучит как «селёдка под шубой в сахаре», на самом деле, если задуматься, то в смешивании этих двух ингредиентов нет ничего необычного. Более того, из них можно сделать отличный торт (добавив ещё пару продуктов), в котором наконец будет действительно съедобный секретный ингредиент.
Майонез — это просто растительное масло, яйца и немного уксуса. Масло — это жир, а жир при выпечке нужен для вкуса и текстуры. Уксус, как и соль в десертах, помогает оттенить сладкий вкус шоколада.
Я читал, что майонезно-шоколадный торт зародился во времена Великой депрессии. В США тогда было туго с поставками яиц, молока и сливочного масла. Правда, это не объясняет появление в торте майонеза, в который добавляются яйца.
Действительно, в настоящий depression cake майонез не входил. Там было много сахара, жира, изюма и орехов. И это чудо они называли депрессивным тортом?
Как бы там ни было, теперь у вас есть две дороги: шоколадно-майонезная для радости и жирно-изюмная для грусти.
#ucook
Не смущайтесь, это только сначала звучит как «селёдка под шубой в сахаре», на самом деле, если задуматься, то в смешивании этих двух ингредиентов нет ничего необычного. Более того, из них можно сделать отличный торт (добавив ещё пару продуктов), в котором наконец будет действительно съедобный секретный ингредиент.
Майонез — это просто растительное масло, яйца и немного уксуса. Масло — это жир, а жир при выпечке нужен для вкуса и текстуры. Уксус, как и соль в десертах, помогает оттенить сладкий вкус шоколада.
Я читал, что майонезно-шоколадный торт зародился во времена Великой депрессии. В США тогда было туго с поставками яиц, молока и сливочного масла. Правда, это не объясняет появление в торте майонеза, в который добавляются яйца.
Действительно, в настоящий depression cake майонез не входил. Там было много сахара, жира, изюма и орехов. И это чудо они называли депрессивным тортом?
Как бы там ни было, теперь у вас есть две дороги: шоколадно-майонезная для радости и жирно-изюмная для грусти.
#ucook
Карманный бульон
«Возьмите четверть крупного быка, целого телёнка и двух овец. Ощипайте и выпотрошите две дюжины старых куриц или петухов либо дюжину индеек, поместите их внутрь телёнка и положите всё в медный котёл вместе с телячьими и овечьими ножками…».
Так начинался рецепт 18 века, который утверждал, что нужно всё это проварить в течение нескольких часов, процедить, выпарить, охладить до состояния желе и просушить в печи, чтобы получить плиточный бульон.
Считалось, что он удобен в заграничном путешествии, поскольку может храниться больше года. Абсолютно справедливо. Ну кто же не совершал кругосветного путешествия с бульонной плиткой в кармане!
Затем появился химик барон Юстус фон Либих со своим мясным концентратом, один килограмм которого получался из тридцати килограммов говядины. Это плотная коричневая жижа разливалась по бутылкам и разбавлялась горячей водой при применении.
Это изобретение стало настолько популярным, что фамилия Либиха стала нарицательной. Благодаря барону мир увидел марку «Жидкая говядина Джонстона». Передайте стаканчик, пожалуйста.
Но extractum carnis был дороговат, поэтому позволить его могли не все. По закону рынка должен был появиться аналог и для бедных.
И в 19 веке появляется простой, спрессованный, концентрированный и дегидрированный кубик из бульона, жира, высушенных овощей, приправ и соли, который благодаря Юлиусу Магги и его агрессивным рекламным кампаниям просочился или, лучше сказать, прокрошился во многие дома и даже стал неотъемлемой частью многих национальных кухонь Африки, например.
#history
«Возьмите четверть крупного быка, целого телёнка и двух овец. Ощипайте и выпотрошите две дюжины старых куриц или петухов либо дюжину индеек, поместите их внутрь телёнка и положите всё в медный котёл вместе с телячьими и овечьими ножками…».
Так начинался рецепт 18 века, который утверждал, что нужно всё это проварить в течение нескольких часов, процедить, выпарить, охладить до состояния желе и просушить в печи, чтобы получить плиточный бульон.
Считалось, что он удобен в заграничном путешествии, поскольку может храниться больше года. Абсолютно справедливо. Ну кто же не совершал кругосветного путешествия с бульонной плиткой в кармане!
Затем появился химик барон Юстус фон Либих со своим мясным концентратом, один килограмм которого получался из тридцати килограммов говядины. Это плотная коричневая жижа разливалась по бутылкам и разбавлялась горячей водой при применении.
Это изобретение стало настолько популярным, что фамилия Либиха стала нарицательной. Благодаря барону мир увидел марку «Жидкая говядина Джонстона». Передайте стаканчик, пожалуйста.
Но extractum carnis был дороговат, поэтому позволить его могли не все. По закону рынка должен был появиться аналог и для бедных.
И в 19 веке появляется простой, спрессованный, концентрированный и дегидрированный кубик из бульона, жира, высушенных овощей, приправ и соли, который благодаря Юлиусу Магги и его агрессивным рекламным кампаниям просочился или, лучше сказать, прокрошился во многие дома и даже стал неотъемлемой частью многих национальных кухонь Африки, например.
#history
Чтобы кататься как сыр в масле, нужно купить упаковку сливок и начать их взбивать. Сначала (на удивление) вы получите взбитые сливки, а затем масло и пахту — побочный продукт, т.н. buttermilk — популярный в западных рецептах ингредиент.
Сливки, попросту говоря, — это масляно-водная эмульсия, в которой молочный жир вместе с белками и сахарами распределён в воде. Когда вы подвергаете их физическому воздействию, т.е. встряхиваете или взбиваете, вы заставляете воздух проникать внутрь и создавать небольшие пузырьки. Поначалу они быстро лопаются, потому что им не за что цепляться.
Но спустя некоторое время вы своей силой видоизменяете жировые молекулы, разрушаете их оболочки, нарушая баланс сил в сливочном царстве. Тогда эти молекулы, триглицериды, пытаются создать новое мироустройство. Воду они на дух не переносят, к воздуху относятся равнодушно, а больше всего любят себе подобных.
По этому принципу начинает выстраиваться новая структура. Воздух постепенно становится её частью, вы получаете пену или мягкие пики. Продолжаете взбивать, и масса становится менее подвижной и более жёсткой. Это уже триглицериды объединяются, стабилизируя воздушные пузырьки. Это твёрдые пики.
Многие на этом останавливаются, но самые отважные движутся дальше к дивному новому миру. Настоящая революция происходит, когда воздух покидает эту конструкцию и всё рушится. Но если продолжать верить и взбивать, то скоро маленькие жёлтые зёрна превратятся в масло.
Масло, в котором можно кататься, если вы головка чеддера.
#scientificbreakfast
Сливки, попросту говоря, — это масляно-водная эмульсия, в которой молочный жир вместе с белками и сахарами распределён в воде. Когда вы подвергаете их физическому воздействию, т.е. встряхиваете или взбиваете, вы заставляете воздух проникать внутрь и создавать небольшие пузырьки. Поначалу они быстро лопаются, потому что им не за что цепляться.
Но спустя некоторое время вы своей силой видоизменяете жировые молекулы, разрушаете их оболочки, нарушая баланс сил в сливочном царстве. Тогда эти молекулы, триглицериды, пытаются создать новое мироустройство. Воду они на дух не переносят, к воздуху относятся равнодушно, а больше всего любят себе подобных.
По этому принципу начинает выстраиваться новая структура. Воздух постепенно становится её частью, вы получаете пену или мягкие пики. Продолжаете взбивать, и масса становится менее подвижной и более жёсткой. Это уже триглицериды объединяются, стабилизируя воздушные пузырьки. Это твёрдые пики.
Многие на этом останавливаются, но самые отважные движутся дальше к дивному новому миру. Настоящая революция происходит, когда воздух покидает эту конструкцию и всё рушится. Но если продолжать верить и взбивать, то скоро маленькие жёлтые зёрна превратятся в масло.
Масло, в котором можно кататься, если вы головка чеддера.
#scientificbreakfast
Я старею, поэтому скоро здесь будут рецепты заготовок на зиму и размышления на тему преимуществ стеклянной тары. А пока поговорим о жюльене.
Если на ум сразу приходят грибы в сметане и в кокотнице, то вы не профессиональный повар. Хотя я не уверен, плюс это или минус.
На профессиональной кухне почти каждое действие было когда-то заэнциклопедированно. Французы особенно в этом преуспели, поэтому большинство техник, которые мы сегодня воспроизводим, родом из Франции.
Жюльен — это способ нарезки продуктов тонкой соломкой. Обычно в этой забаве участвуют овощи, поэтому блюда из тонко нарезанных овощей носят названия жюльенов. Даже супы-жюльены бывают, посмотрите, например, на знаменитый potage julienne.
Этимология слова неясна, но большинство источников считают, что слово пошло от похожезвучащего имени.
Почему же так стали называть знаменитое российское блюдо? Приз за лучшее определение достаётся кулинарному словарю В.В. Похлёбкина: «Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запечённые в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой.».
#basics
Если на ум сразу приходят грибы в сметане и в кокотнице, то вы не профессиональный повар. Хотя я не уверен, плюс это или минус.
На профессиональной кухне почти каждое действие было когда-то заэнциклопедированно. Французы особенно в этом преуспели, поэтому большинство техник, которые мы сегодня воспроизводим, родом из Франции.
Жюльен — это способ нарезки продуктов тонкой соломкой. Обычно в этой забаве участвуют овощи, поэтому блюда из тонко нарезанных овощей носят названия жюльенов. Даже супы-жюльены бывают, посмотрите, например, на знаменитый potage julienne.
Этимология слова неясна, но большинство источников считают, что слово пошло от похожезвучащего имени.
Почему же так стали называть знаменитое российское блюдо? Приз за лучшее определение достаётся кулинарному словарю В.В. Похлёбкина: «Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запечённые в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой.».
#basics
Вы стоите на кухне, берёте чугунную сковороду, разогреваете её, кидаете кусок масла, затем палтус. Масло начинает пузыриться, вы немного наклоняете сковороду к себе, чтобы оно собралось внизу, достаёте столовую ложку и начинаете ритмично его зачёрпывать и поливать им рыбу.
По-английски это действие называется pan-basting или просто basting, если вы орудуете ложкой в духовке, поливая подливой индейку, например.
Есть у этой техники смысл или это просто бесполезный приёмчик, который занимает руки повара, чтобы без дела не стоял на кухне, как овощ, который жарит рыбу?
Есть. Во-первых, эта техника позволяет сократить время приготовления. Пока низ рыбы поджаривается сам, верх вы поливаете горячим маслом. Конечно, обе стороны будут готовиться с разной скоростью, но у рыбы очень нежная плоть, поэтому масло успеет сделать свою работу по коагуляции белков сверху, пока вы работаете над идеальной хрустящей корочкой снизу.
Во-вторых, масло довольно быстро приобретает ореховый цвет на раскалённой сковороде: это готовятся молочные белки. Поливая свой палтус таким маслом, вы придаёте ему новую глубину аромата. Очень часто в сковороде можно увидеть веточку тимьяна или розмарина. Травы используются для усиления аромата масла, которое впитывает их букет и передаёт продукту, усиливая его флейвор.
#scientificbreakfast
По-английски это действие называется pan-basting или просто basting, если вы орудуете ложкой в духовке, поливая подливой индейку, например.
Есть у этой техники смысл или это просто бесполезный приёмчик, который занимает руки повара, чтобы без дела не стоял на кухне, как овощ, который жарит рыбу?
Есть. Во-первых, эта техника позволяет сократить время приготовления. Пока низ рыбы поджаривается сам, верх вы поливаете горячим маслом. Конечно, обе стороны будут готовиться с разной скоростью, но у рыбы очень нежная плоть, поэтому масло успеет сделать свою работу по коагуляции белков сверху, пока вы работаете над идеальной хрустящей корочкой снизу.
Во-вторых, масло довольно быстро приобретает ореховый цвет на раскалённой сковороде: это готовятся молочные белки. Поливая свой палтус таким маслом, вы придаёте ему новую глубину аромата. Очень часто в сковороде можно увидеть веточку тимьяна или розмарина. Травы используются для усиления аромата масла, которое впитывает их букет и передаёт продукту, усиливая его флейвор.
#scientificbreakfast
La panna cotta è un tipo di budino italiano, ottenuto unendo panna, latte e zucchero… Красиво звучит, но ни панна-коттой, ни итальянским сейчас уже никого не удивить.
Зато можно удивить имбирём и кухонным термометром. В нём содержится (вы же понимаете, что не в термометре?) зингибаин, который относится к протеазам. Это тип ферментов, которые расщепляют связи между аминокислотами в белках и меняют их свойства. Это вуаль наукоподобия в блоге.
А если по-простому, то ферменты имбиря помогают сделать из молока гель. Вам понадобится всего три ингредиента, чтобы получить свою версию панна-котты, удивить гостей и приблизиться к традиционным десертам китайского Гуанчжоу.
Возьмите 250 гр. обезжиренного молока, 18 гр. свежего имбирного сока и 20 гр. сахара. Смешайте молоко с сахаром, доведите до 65 °C и влейте в имбирный сок тонкой струйкой свысока, чтобы всё лучше перемешалось. Самостоятельно не размешивайте, чтобы не помешать образованию геля. Подождите 5-10 минут и зовите всех на кухню.
#ucook
Зато можно удивить имбирём и кухонным термометром. В нём содержится (вы же понимаете, что не в термометре?) зингибаин, который относится к протеазам. Это тип ферментов, которые расщепляют связи между аминокислотами в белках и меняют их свойства. Это вуаль наукоподобия в блоге.
А если по-простому, то ферменты имбиря помогают сделать из молока гель. Вам понадобится всего три ингредиента, чтобы получить свою версию панна-котты, удивить гостей и приблизиться к традиционным десертам китайского Гуанчжоу.
Возьмите 250 гр. обезжиренного молока, 18 гр. свежего имбирного сока и 20 гр. сахара. Смешайте молоко с сахаром, доведите до 65 °C и влейте в имбирный сок тонкой струйкой свысока, чтобы всё лучше перемешалось. Самостоятельно не размешивайте, чтобы не помешать образованию геля. Подождите 5-10 минут и зовите всех на кухню.
#ucook
Г.астрономический сыр
Пармиджано-реджано производится из молока не старше 18 часов с добавлением сычужного фермента и соли.
Всего три ингредиента и минимум 12 месяцев выдержки, чтобы получить 40 килограммов самого популярного в мире сыра. Ещё не воцарились Романовы и не существовали США, а пармский-реджийский уже изготавливался точь-в-точь, как и сегодня.
Специальный сырный консорциум следит за производством и пробует каждую головку. Качество, постоянство и наркотический вкус привели к тому, что однажды два итальянских астронавта просто не выдержали и взяли с собой на шаттл по кусочку сыра.
Это было в 1996 году, а в 2000 году уже русские космонавты Сергей Залётин и Александр Калери увезли немного пармезана на орбитальную станцию «Мир».
И практически сразу и российское космическое агентство, и НАСА включили Parmigiano-Reggiano в официальный рацион космонавтов.
Космический сыр. Во всех смыслах.
#sweetfact
Пармиджано-реджано производится из молока не старше 18 часов с добавлением сычужного фермента и соли.
Всего три ингредиента и минимум 12 месяцев выдержки, чтобы получить 40 килограммов самого популярного в мире сыра. Ещё не воцарились Романовы и не существовали США, а пармский-реджийский уже изготавливался точь-в-точь, как и сегодня.
Специальный сырный консорциум следит за производством и пробует каждую головку. Качество, постоянство и наркотический вкус привели к тому, что однажды два итальянских астронавта просто не выдержали и взяли с собой на шаттл по кусочку сыра.
Это было в 1996 году, а в 2000 году уже русские космонавты Сергей Залётин и Александр Калери увезли немного пармезана на орбитальную станцию «Мир».
И практически сразу и российское космическое агентство, и НАСА включили Parmigiano-Reggiano в официальный рацион космонавтов.
Космический сыр. Во всех смыслах.
#sweetfact
Многие полагают, что мясо, рыба и моллюски по своей животной природе больше подвержены заражению патогенами, чем растительные продукты. Интуиция часто подсказывает, что это логично, но логика подсказывает, что это контринтуитивно.
Одна из самых известных вспышек острой кишечной инфекции произошла в США в 2006 году. Управление по санитарному надзору быстро вмешалось в дело и выяснило, что причиной заражения людей в 21 штате стал шпинат с фермы, которая выращивает органическую продукцию.
Дело в том, что ферма находится близ леса, а в лесу бегают дикие свиньи, которые опорожняются, куда хотят, а хотят они — в пруд, а шпинат нужно поливать, а поливают его из близлежащего водоёма...
Патогены могут оказаться там, где совсем не ожидаешь их увидеть. Все ягоды, зелень и орехи вдвойне опасны, потому что чаще всего употребляются в сыром виде. Вот когда последний раз вы мыли кешью или пекан?
1. Самый простой способ быстро дезинфицировать свежую растительную продукцию — прополоскать её в 10% растворе яблочного уксуса. Обычная вода тоже подойдёт. Всё лучше, чем E. coli в тарелке.
2. Если подготавливаете мясо, а после режете зелень, то используйте разные доски. Или тщательно мойте «мясную» доску с мыльной пеной в горячей воде после работы.
3. Орехи и сухофрукты относительно безопасны с точки зрения развития в них возбудителей болезней, потому что им не хватает воды, чтобы питаться и развиваться. Но сначала представьте на минуту весь путь изюма из Ирана до вашего стола... А затем промойте его.
#basics
Одна из самых известных вспышек острой кишечной инфекции произошла в США в 2006 году. Управление по санитарному надзору быстро вмешалось в дело и выяснило, что причиной заражения людей в 21 штате стал шпинат с фермы, которая выращивает органическую продукцию.
Дело в том, что ферма находится близ леса, а в лесу бегают дикие свиньи, которые опорожняются, куда хотят, а хотят они — в пруд, а шпинат нужно поливать, а поливают его из близлежащего водоёма...
Патогены могут оказаться там, где совсем не ожидаешь их увидеть. Все ягоды, зелень и орехи вдвойне опасны, потому что чаще всего употребляются в сыром виде. Вот когда последний раз вы мыли кешью или пекан?
1. Самый простой способ быстро дезинфицировать свежую растительную продукцию — прополоскать её в 10% растворе яблочного уксуса. Обычная вода тоже подойдёт. Всё лучше, чем E. coli в тарелке.
2. Если подготавливаете мясо, а после режете зелень, то используйте разные доски. Или тщательно мойте «мясную» доску с мыльной пеной в горячей воде после работы.
3. Орехи и сухофрукты относительно безопасны с точки зрения развития в них возбудителей болезней, потому что им не хватает воды, чтобы питаться и развиваться. Но сначала представьте на минуту весь путь изюма из Ирана до вашего стола... А затем промойте его.
#basics
Думаете, что веганом стать вы уже никогда не сможете? Не сдавайтесь — у вас есть аквафаба.
Если вы когда-нибудь отваривали нут для приготовления хумуса, то понимаете, о чём речь. Жидкость, которая остаётся в кастрюле после варки, и есть аквафаба. «Вода бобов» по-латыни.
Удивительно, но впервые заговорили об этом чуде в 2014 году. В 2015 году слово попало в словарь Merriam-Webster. В 2016 году об этом написали все, кому не лень, и наконец в 2018 году и до меня дошёл интернет.
Там я узнал, что можно взять банку нута или гороха (если варить бобовые неохота), сцедить оттуда жидкость и использовать её для своих кулинарных целей. В этой «воде» содержится большое количество растворённого крахмала и белка, но совершенно нет жиров.
Это и обуславливает великолепные пенообразующие и эмульгирующие свойства аквафабы, которую вовсю используют вместо яичных белков. Вы просто взбиваете миксером «бобовую воду» до пиков, а затем инкорпорируете полученную пену в рецепт.
Теперь вам подвластны все мои любимые десерты: макарони, брауни, майонез, нуга и мороженое. Let's get aquafabalous!
#weirdfood
Если вы когда-нибудь отваривали нут для приготовления хумуса, то понимаете, о чём речь. Жидкость, которая остаётся в кастрюле после варки, и есть аквафаба. «Вода бобов» по-латыни.
Удивительно, но впервые заговорили об этом чуде в 2014 году. В 2015 году слово попало в словарь Merriam-Webster. В 2016 году об этом написали все, кому не лень, и наконец в 2018 году и до меня дошёл интернет.
Там я узнал, что можно взять банку нута или гороха (если варить бобовые неохота), сцедить оттуда жидкость и использовать её для своих кулинарных целей. В этой «воде» содержится большое количество растворённого крахмала и белка, но совершенно нет жиров.
Это и обуславливает великолепные пенообразующие и эмульгирующие свойства аквафабы, которую вовсю используют вместо яичных белков. Вы просто взбиваете миксером «бобовую воду» до пиков, а затем инкорпорируете полученную пену в рецепт.
Теперь вам подвластны все мои любимые десерты: макарони, брауни, майонез, нуга и мороженое. Let's get aquafabalous!
#weirdfood