Что такое каперсы?
Это маленькие бутоны растения Capparis spinosa. В кулинарии их сортируют по размеру. Существует шесть видов.
Самые большие называют grusas, а мелкие — non-pareils. Обычно их подвяливают и солят. Иногда маринуют в уксусе и масле.
Если бутончикам дать вызреть, то они превращаются в ягоды с красноватой мякотью.
Сегодня на кухнях часто используют завязи плодов настурции или кавказские джонджоли.
Главной особенностью этих малышей считают возможность их применения вместо соли. Добавляйте в мартини, коулслоу, соусы и рагу. Или ешьте прямо из банки с вкусным оливковым маслом и тёплой чиабаттой.
#sweetfact
Это маленькие бутоны растения Capparis spinosa. В кулинарии их сортируют по размеру. Существует шесть видов.
Самые большие называют grusas, а мелкие — non-pareils. Обычно их подвяливают и солят. Иногда маринуют в уксусе и масле.
Если бутончикам дать вызреть, то они превращаются в ягоды с красноватой мякотью.
Сегодня на кухнях часто используют завязи плодов настурции или кавказские джонджоли.
Главной особенностью этих малышей считают возможность их применения вместо соли. Добавляйте в мартини, коулслоу, соусы и рагу. Или ешьте прямо из банки с вкусным оливковым маслом и тёплой чиабаттой.
#sweetfact
Интервью с Камиллой Сайдлер
Лучшая женщина-шеф Латинской Америки 2016. И вообще, лучшая женщина.
Лучшая женщина-шеф Латинской Америки 2016. И вообще, лучшая женщина.
Telegraph
Kamilla Seidler
Камилла - довольно занятой человек. Прежде чем получить ответ на четыре вопроса, я дважды пообщался с ее менеджером, который рассказал мне ее расписание, трижды списался с ней (один раз даже перед ответственным ужином, который она давала на 500 человек) и…
Что такое глютен?
Вообще, это очень просто.
Но так я думал, ДО того, как решил написать об этом. Многие думают, что это белок. Немногие думают, что это два объединенных белка под общим названием. Совсем немногие думают, что это глютенин и глиадин, которые при смешивании воды с мукой образуют композитный белок – глютен. И подавляющее большинство не думает совсем, но об этом – на курсе философии.
Я в опасной зоне, поскольку напечатал много непонятных слов подряд, и больше половины людей уже перестали читать. Хаха! Ну, что ж, сами себя наказали.
Ведь уже в этом абзаце они бы узнали, что на самом деле глютен – это сложное понятие для запасающих белков: проламинов и глютелинов.
Первые встречаются в семенах злаков. У пшеницы – это глиадин, у ржи – секалин, у ячменя – гордеин, у кексов в Coffee Shop'ах – передозин…ха-ха.
Среди глютелинов самый известный – это глютенин. Я понимаю, о чем вы подумали, но я, правда, не в кофе-шопе, там разные буквы – посмотрите внимательно.
Чаще всего мы имеем дело с пшеничной мукой. Чтобы получить тесто, мы смешиваем муку с водой. Затем раскатываем его и даем отдохнуть. Благодаря этим процессам образовывается глютен, который отвечает за вязкоупругость теста (viscoelasticity – nice, huh?).
Если речь идет о пшеничной муке, то в образовании глютена участвуют проламин глиадин и глютелин глютенин. Тысячу извинений.
Если мы используем другую муку, то в процессе формирования глютена будут уже участвовать другие белки.
Не исключено, что первый, кто захотел объяснить, что такое глютен просто забил на это и обозвал это все «клейковиной».
Хотя в принципе это правильно. Английский вариант gluten как раз отражает способность теста быть липким, как клей.
#scientificbreakfast
Вообще, это очень просто.
Но так я думал, ДО того, как решил написать об этом. Многие думают, что это белок. Немногие думают, что это два объединенных белка под общим названием. Совсем немногие думают, что это глютенин и глиадин, которые при смешивании воды с мукой образуют композитный белок – глютен. И подавляющее большинство не думает совсем, но об этом – на курсе философии.
Я в опасной зоне, поскольку напечатал много непонятных слов подряд, и больше половины людей уже перестали читать. Хаха! Ну, что ж, сами себя наказали.
Ведь уже в этом абзаце они бы узнали, что на самом деле глютен – это сложное понятие для запасающих белков: проламинов и глютелинов.
Первые встречаются в семенах злаков. У пшеницы – это глиадин, у ржи – секалин, у ячменя – гордеин, у кексов в Coffee Shop'ах – передозин…ха-ха.
Среди глютелинов самый известный – это глютенин. Я понимаю, о чем вы подумали, но я, правда, не в кофе-шопе, там разные буквы – посмотрите внимательно.
Чаще всего мы имеем дело с пшеничной мукой. Чтобы получить тесто, мы смешиваем муку с водой. Затем раскатываем его и даем отдохнуть. Благодаря этим процессам образовывается глютен, который отвечает за вязкоупругость теста (viscoelasticity – nice, huh?).
Если речь идет о пшеничной муке, то в образовании глютена участвуют проламин глиадин и глютелин глютенин. Тысячу извинений.
Если мы используем другую муку, то в процессе формирования глютена будут уже участвовать другие белки.
Не исключено, что первый, кто захотел объяснить, что такое глютен просто забил на это и обозвал это все «клейковиной».
Хотя в принципе это правильно. Английский вариант gluten как раз отражает способность теста быть липким, как клей.
#scientificbreakfast
Дочитываю сейчас книгу Тома Нилона «Битвы за еду и войны культур». Автор — большой поклонник кулинарии позднего Средневековья.
Десять лет назад ему пришла в голову идея попытаться приготовить все блюда из «Кентерберийских рассказов» Чосера.
Найти живого павлина, чтобы содрать с него шкуру, обжарить мясо и снова «надеть» на тушку, чтобы птица выглядела, как продукт таксидермии, у него не получилось. Зато Том стал неплохо разбираться в истории кулинарии.
Книгу стоит прочесть, чтобы узнать, как лимонад спасал от чумы, как карп завоевывал Америку, что ели французские революционеры, как кардинала Ришелье отравили шоколадом и как правильно готовить людей. Полистать её можно хотя бы ради картинок.
Десять лет назад ему пришла в голову идея попытаться приготовить все блюда из «Кентерберийских рассказов» Чосера.
Найти живого павлина, чтобы содрать с него шкуру, обжарить мясо и снова «надеть» на тушку, чтобы птица выглядела, как продукт таксидермии, у него не получилось. Зато Том стал неплохо разбираться в истории кулинарии.
Книгу стоит прочесть, чтобы узнать, как лимонад спасал от чумы, как карп завоевывал Америку, что ели французские революционеры, как кардинала Ришелье отравили шоколадом и как правильно готовить людей. Полистать её можно хотя бы ради картинок.
Каннибализм снова в моде?
Слово «каннибал» заимствовано у коренных жителей Малых Антильских островов, они же дали нам название Карибского региона и слово «барбекю». Уверен, что неспроста.
Впервые мир услышал о каннибализме от Ганса Штадена, который оказался в плену у южноамериканского племени тупинамба. Подумали про топинамбур? Верно. Именно от них европейцы позаимствовали этот клубень.
Кстати, его не съели только потому, что он громко кричал. Никто не хотел лакомиться трусом. Туземцы верили, что вместе с плотью передаются и качества.
На основе данных мистера Штадена свою теорию разработал известный (тем, кто не прогуливал лекции первого курса) антрополог Клод Леви-Стросс. (Нет, он не делал джинсы) Оказывается, каннибалы жарят тех, кого хотят уничтожить, а варят тех, кем дорожат. Огонь для врагов, вода для семьи.
В мемуарах конкистадоров мы встречаем уже ацтекские рецепты. По-видимому, классикой у них считалось тушение людей с солью, перцем и томатами.
«Воспоминания испанцев примечательны тем, что в них мы встречаем первое упоминание перца чили и самый ранний рецепт использования томатов. Кстати, в этой рецептуре отсутствуют бобы. По-моему, это отличный аргумент, чтобы закончить вечный спор о приготовлении чили кон карне». (Том Нилон)
#history
Слово «каннибал» заимствовано у коренных жителей Малых Антильских островов, они же дали нам название Карибского региона и слово «барбекю». Уверен, что неспроста.
Впервые мир услышал о каннибализме от Ганса Штадена, который оказался в плену у южноамериканского племени тупинамба. Подумали про топинамбур? Верно. Именно от них европейцы позаимствовали этот клубень.
Кстати, его не съели только потому, что он громко кричал. Никто не хотел лакомиться трусом. Туземцы верили, что вместе с плотью передаются и качества.
На основе данных мистера Штадена свою теорию разработал известный (тем, кто не прогуливал лекции первого курса) антрополог Клод Леви-Стросс. (Нет, он не делал джинсы) Оказывается, каннибалы жарят тех, кого хотят уничтожить, а варят тех, кем дорожат. Огонь для врагов, вода для семьи.
В мемуарах конкистадоров мы встречаем уже ацтекские рецепты. По-видимому, классикой у них считалось тушение людей с солью, перцем и томатами.
«Воспоминания испанцев примечательны тем, что в них мы встречаем первое упоминание перца чили и самый ранний рецепт использования томатов. Кстати, в этой рецептуре отсутствуют бобы. По-моему, это отличный аргумент, чтобы закончить вечный спор о приготовлении чили кон карне». (Том Нилон)
#history
Иногда в нашей жизни случаются горечи, и многим хочется подсластить свой вечерок баночкой мороженого. И если плохому настроению сахар может помочь, то горькому салату - нет.
Ученые знают, что соль подавляет горький вкус. Поэтому так классно пить пиво с орешками и добавлять щепотку NaCl в кофе или шоколад.
Проведите эксперимент. Купите тоник или очистите грейпфрут, попробуйте так, затем посолите. Вы увидите, как ваше восприятие продукта изменилось.
Так что в следующий раз после расставания не идите в Баскин Роббинс, идите на кухню и жрите соль.
#sweetfact
Ученые знают, что соль подавляет горький вкус. Поэтому так классно пить пиво с орешками и добавлять щепотку NaCl в кофе или шоколад.
Проведите эксперимент. Купите тоник или очистите грейпфрут, попробуйте так, затем посолите. Вы увидите, как ваше восприятие продукта изменилось.
Так что в следующий раз после расставания не идите в Баскин Роббинс, идите на кухню и жрите соль.
#sweetfact
Маленький лайфхак для кондитеров.
Психолог из Оксфорда Чарльз Спенс обнаружил, что цвет посуды влияет на восприятие вкуса.
В одном из исследований добровольцы-счастливчики оценивали клубничный мусс, который подавали им на белых и чёрных тарелках.
Все муссы на белой поверхности неизменно получали больше баллов за сладость. Спенс считает, что белый фон лучше подчеркивает ярко-красный цвет десерта, который у нас ассоциируется с цветом спелых плодов.
То есть мы попросту ожидаем от такого блюда больше сладости и получаем её.
Так что подавайте ягодные десерты на белом — для контраста. А чёрные тарелочки из-под клубничных тартов разбейте на счастье. Наука позволяет.
#scientificbreakfast
Психолог из Оксфорда Чарльз Спенс обнаружил, что цвет посуды влияет на восприятие вкуса.
В одном из исследований добровольцы-счастливчики оценивали клубничный мусс, который подавали им на белых и чёрных тарелках.
Все муссы на белой поверхности неизменно получали больше баллов за сладость. Спенс считает, что белый фон лучше подчеркивает ярко-красный цвет десерта, который у нас ассоциируется с цветом спелых плодов.
То есть мы попросту ожидаем от такого блюда больше сладости и получаем её.
Так что подавайте ягодные десерты на белом — для контраста. А чёрные тарелочки из-под клубничных тартов разбейте на счастье. Наука позволяет.
#scientificbreakfast
Rerehepf – именно так будет «кукуруза» с английской раскладкой. Кажется, что в 80% случаев её варят, а в 20% – кидают на гриль. Скучно, но есть и другие предложения.
1. Используйте початки без зерён, чтобы сделать сладкий бульон. Один час, и основа для супа или соуса у вас готова. Плюс куча зерен, которые непонятно, куда деть!
2. Помните первый рецепт, где у вас осталась куча зёрен…вы ещё бульон сладкий варили? Возьмите их все и положите в блендер, процедите полученный сок, уварите его, охладите – и кукурузный пудинг готов. Даже проще, чем piece of cake.
3. Кстати, можете ничего не охлаждать. Просто добавьте уваренный сок в готовое ризотто вместо сливочного масла и получите кремовую консистенцию, но dairy-free.
4. А можно взять кукурузный сок и добавить его при приготовлении карамели. У вас будет кукурузная карамель. Сделайте петушка на палочке и сосите.
5. Станьте сознательным, как модный мишленовский шеф. Не выкидывайте, а замочите кукурузный стебель в воде/молоке/вине, оберните им кусочек мяса, предназначенный для медленного приготовления. Это как тушение без воды. Give it a try.
#ucook #DIYingredient
1. Используйте початки без зерён, чтобы сделать сладкий бульон. Один час, и основа для супа или соуса у вас готова. Плюс куча зерен, которые непонятно, куда деть!
2. Помните первый рецепт, где у вас осталась куча зёрен…вы ещё бульон сладкий варили? Возьмите их все и положите в блендер, процедите полученный сок, уварите его, охладите – и кукурузный пудинг готов. Даже проще, чем piece of cake.
3. Кстати, можете ничего не охлаждать. Просто добавьте уваренный сок в готовое ризотто вместо сливочного масла и получите кремовую консистенцию, но dairy-free.
4. А можно взять кукурузный сок и добавить его при приготовлении карамели. У вас будет кукурузная карамель. Сделайте петушка на палочке и сосите.
5. Станьте сознательным, как модный мишленовский шеф. Не выкидывайте, а замочите кукурузный стебель в воде/молоке/вине, оберните им кусочек мяса, предназначенный для медленного приготовления. Это как тушение без воды. Give it a try.
#ucook #DIYingredient
Оказывается, большинство людей путает такие понятия, как вкус и аромат.
Когда речь идёт о сладости, горечи, кислоте, солености или умами, вы имеете дело со вкусом. Это taste.
Когда вы обоняете (даже во рту) сотни ароматических молекул жареного мяса — это аромат. Или aroma.
А когда вы хотите описать всю полноту продукта (сладко-соленый травянистый хрустящий огурец), вы говорите о флейворе. Это flavor, то есть комплексное сочетание вкусовых, обонятельных и тригемигальных ощущений.
Сюда относится и знаменитый по сериалу Brooklyn 9-9 «ротокомфорт», и терпкость, и холод от мяты, и жар от чили, и покалывание тоника.
#scientificbreakfast
Когда речь идёт о сладости, горечи, кислоте, солености или умами, вы имеете дело со вкусом. Это taste.
Когда вы обоняете (даже во рту) сотни ароматических молекул жареного мяса — это аромат. Или aroma.
А когда вы хотите описать всю полноту продукта (сладко-соленый травянистый хрустящий огурец), вы говорите о флейворе. Это flavor, то есть комплексное сочетание вкусовых, обонятельных и тригемигальных ощущений.
Сюда относится и знаменитый по сериалу Brooklyn 9-9 «ротокомфорт», и терпкость, и холод от мяты, и жар от чили, и покалывание тоника.
#scientificbreakfast
Если вас зовут в ресторан на очередную деловую встречу, на которую вы не хотите идти, откажите элегантно: сошлитесь на одну из фобий.
Цибофобия — боязнь пищи. Серьёзный аргумент, чтобы не присутствовать.
Карнофобия — боязнь мяса. В сочетании с аллиумофобией — боязнью лука и чеснока — идеально подходит для отказа восточным партнерам.
Ойнофобия — боязнь вина — и никакие французские или итальянские компаньоны вас не потревожат.
Днём ссылайтесь на дейпнофобию — боязнь обедов и обеденных разговоров, а ближе к вечеру или выходным — на метилофобию.
Ваша эффективность — моя забота. Не благодарите.
#funnytomatoes
Цибофобия — боязнь пищи. Серьёзный аргумент, чтобы не присутствовать.
Карнофобия — боязнь мяса. В сочетании с аллиумофобией — боязнью лука и чеснока — идеально подходит для отказа восточным партнерам.
Ойнофобия — боязнь вина — и никакие французские или итальянские компаньоны вас не потревожат.
Днём ссылайтесь на дейпнофобию — боязнь обедов и обеденных разговоров, а ближе к вечеру или выходным — на метилофобию.
Ваша эффективность — моя забота. Не благодарите.
#funnytomatoes
Каждый раз, когда читаешь словосочетание foolproof method, представляешь себя в Магазине на диване. Не верю. Но есть один метод для яиц пашот, который 100% absolutely fooooolproof and I will ship it to you if you dial 1-800-LICKEGG right away…
Вырвалось.
В общем. Никакого уксуса – это не помогает. Никаких воронок – это не нужно. Используйте мелкоячеистое сито или шумовку. Разбейте яйцо туда, лишний жидкий белок протечет сквозь, а более плотный останется.
Именно это и необходимо, чтобы яйцо не растекалось по всей кастрюле.
Затем аккуратно опустите яйцо в воду и периодически подталкивайте его ложкой, чтобы оно не лежало на месте. Так оно приготовится более равномерно.
Достаньте, удивитесь, удивите родителей, жену, детей, животных. Разделите это яйцо между всеми – это победа!
#protips
Вырвалось.
В общем. Никакого уксуса – это не помогает. Никаких воронок – это не нужно. Используйте мелкоячеистое сито или шумовку. Разбейте яйцо туда, лишний жидкий белок протечет сквозь, а более плотный останется.
Именно это и необходимо, чтобы яйцо не растекалось по всей кастрюле.
Затем аккуратно опустите яйцо в воду и периодически подталкивайте его ложкой, чтобы оно не лежало на месте. Так оно приготовится более равномерно.
Достаньте, удивитесь, удивите родителей, жену, детей, животных. Разделите это яйцо между всеми – это победа!
#protips
Есть миф под названием «вкусовая карта языка», которая приписывает определенным зонам определенные рецепторы, которые регистрируют вкусы. Кончик языка якобы отвечает за восприятие сладкого, корень – горького.
Но это в корне не верно. Макните язык в соленый раствор – убедитесь сами. Но самое шокирующее в том, что вкусовые рецепторы находятся на только во рту.
Их находят по всему организму: от горла до легких и мозга (sic!). В кишечнике, например, есть рецепторы сладкого вкуса и умами.
Все сложнее, чем кажется. Как всегда.
#mythbusting
Но это в корне не верно. Макните язык в соленый раствор – убедитесь сами. Но самое шокирующее в том, что вкусовые рецепторы находятся на только во рту.
Их находят по всему организму: от горла до легких и мозга (sic!). В кишечнике, например, есть рецепторы сладкого вкуса и умами.
Все сложнее, чем кажется. Как всегда.
#mythbusting
Вот есть jack fruit, а есть gac fruit. И это он. По-русски это момордика кохинхинская или просто гак.
Можно добавить в рис, сделать мороженое или просто съесть.
#weirdfood
Можно добавить в рис, сделать мороженое или просто съесть.
#weirdfood
Как самому нести яйца. Искусство выживания без животных.
Возьмите альгинат натрия. Он производится из бурых водорослей. В пищевой промышленности его используют в качестве загустителя.
Залейте водой. Затем добавьте желатина, перемешайте, уберите часов на 10 в холодильник.
Теперь самое интересное: добавляем квасцы и бензонат натрия. Это консерванты. Если есть под рукой, положите ещё и лактоны. Это для усиления аромата сливочности, молочности, белковости, если хотите.
Разделите эту базовую смесь. В одну часть добавьте краситель куркумин, залейте шарообразные формочки — и желток готов.
Закрепите его хлоридом кальция, который используется при производстве тофу.
Затем отлейте базовую смесь в формочки «для белка». Туда положите желток. Снова закрепите всё кальцием.
А теперь поместите заготовку в смесь расплавленного парафина и алебастра, чтобы получить скорлупу.
За сутки вы можете превзойти всех куриц в вашей деревне и получить неплохой заработок на этих «веганских» подделках.
Кстати, в Китае именно так и поступали в середине 1990-х. Эти фейки были настолько хороши, что никто не мог распознать подвох.
Spoiler: у таких яиц нет тонкой плёнки под скорлупой.
#sweetfact
Возьмите альгинат натрия. Он производится из бурых водорослей. В пищевой промышленности его используют в качестве загустителя.
Залейте водой. Затем добавьте желатина, перемешайте, уберите часов на 10 в холодильник.
Теперь самое интересное: добавляем квасцы и бензонат натрия. Это консерванты. Если есть под рукой, положите ещё и лактоны. Это для усиления аромата сливочности, молочности, белковости, если хотите.
Разделите эту базовую смесь. В одну часть добавьте краситель куркумин, залейте шарообразные формочки — и желток готов.
Закрепите его хлоридом кальция, который используется при производстве тофу.
Затем отлейте базовую смесь в формочки «для белка». Туда положите желток. Снова закрепите всё кальцием.
А теперь поместите заготовку в смесь расплавленного парафина и алебастра, чтобы получить скорлупу.
За сутки вы можете превзойти всех куриц в вашей деревне и получить неплохой заработок на этих «веганских» подделках.
Кстати, в Китае именно так и поступали в середине 1990-х. Эти фейки были настолько хороши, что никто не мог распознать подвох.
Spoiler: у таких яиц нет тонкой плёнки под скорлупой.
#sweetfact
Modernist Cuisine podcast
Всё, что вы хотели знать о хлебе. Издатели книги испекли более 60.000 хлебов, чтобы разобраться в вопросе. Это must-read и must-listen этой осени.
Всё, что вы хотели знать о хлебе. Издатели книги испекли более 60.000 хлебов, чтобы разобраться в вопросе. Это must-read и must-listen этой осени.
Читаю сейчас Кэролин Стил «Голодный город», раздел про историю рынка.
«Нарушение правил приличия в эти дни считалось хорошим тоном: люди заявлялись в дома незнакомцев, обменивались оскорблениями, бегали по улицам, лупя друг друга надутыми свиными пузырями, швырялись мукой, засахаренными фруктами и яйцами».
Эх, хорошие были деньки. Вот чего так не хватает Даниловскому.
#funnytomatoes
«Нарушение правил приличия в эти дни считалось хорошим тоном: люди заявлялись в дома незнакомцев, обменивались оскорблениями, бегали по улицам, лупя друг друга надутыми свиными пузырями, швырялись мукой, засахаренными фруктами и яйцами».
Эх, хорошие были деньки. Вот чего так не хватает Даниловскому.
#funnytomatoes
Ипостаси перца.
Зелёный, красный, белый, чёрный — перец горошком предстает в разных обличиях. Но как понять, с чем имеешь дело?
Это все плоды одного и того же растения — Piper nigrum — которые собираются на разных стадиях.
Все просто. Чёрный перец — это незрелые плоды, которые обваривают и сушат.
Белый — это тот же перец, но замоченный и без околоплодника или оболочки.
Зелёный — это горошины незрелых плодов, обработанные специальным образом диоксидом серы, чтобы сохранить цвет.
А красный — это, наоборот, созревшие плоды, которые сразу после сбора заливают рассолом, чтобы они не поменяли цвет.
Иногда красный piper nigrum путают с розовым перцем. Но не нужно так делать, пожалуйста. Это совершенно другое растение: шинус или бразильский перечное дерево — более редкая и дорогая игрушка.
#foodspoiler
Зелёный, красный, белый, чёрный — перец горошком предстает в разных обличиях. Но как понять, с чем имеешь дело?
Это все плоды одного и того же растения — Piper nigrum — которые собираются на разных стадиях.
Все просто. Чёрный перец — это незрелые плоды, которые обваривают и сушат.
Белый — это тот же перец, но замоченный и без околоплодника или оболочки.
Зелёный — это горошины незрелых плодов, обработанные специальным образом диоксидом серы, чтобы сохранить цвет.
А красный — это, наоборот, созревшие плоды, которые сразу после сбора заливают рассолом, чтобы они не поменяли цвет.
Иногда красный piper nigrum путают с розовым перцем. Но не нужно так делать, пожалуйста. Это совершенно другое растение: шинус или бразильский перечное дерево — более редкая и дорогая игрушка.
#foodspoiler